AYACUCHO EN ENCOMIENDA

Por Paola Miglio Rossi

Tengo una historia de Ayacucho para contar. De esas que involucran sabores, cario, infancia y familia. De esas que se arman con retazos de recuerdos y se rellenan con pedazos de imaginacin. Es una historia feliz y empieza con una encomienda. De pequea no me llevaron mucho a Huamanga, a pesar de que mi familia vivi all toda su vida, mi abuelo fue su jefe de correos y alcalde, y mi to tena la tienda de lanas ms colorida de la ciudad. Eran los ochenta, y el nico contacto que tenamos con aquella tierra que acogi con tanta hospitalidad a mi bisabuelo fue mediante encomiendas que Agustina, la nana de toda la vida, mandaba a Lima religiosamente para 28 de Julio y Navidad. Eran unas cajas inmensas que olan a queso. Atiborradas de chaplas, papa huayro, paltas, queso cachipa, y jalea de nsperos. De cuando en cuando algn turrn de las Clarisas o las Teresas. Para nosotros esa caja era la vida, algo as como la maleta llena de barbies y stickers que reciban mis amigas cuando sus parientes aterrizaban de Estados Unidos. Mi abuela Ins se tomaba su tiempo para abrirla. Llegaba siempre envuelta en sbanas blancas, humedecidas y con los nombres escritos en plumn, borrosos. Un par de cartas de Agustina y de mi to Gotardo contaban las novedades y los chismes de la cuadra. No haban reclamos ni pedidos, solo deseos de verse y abrazarse pronto. Mi abuela las lea en voz alta. Nosotros escuchbamos, no tanto porque importase lo que poda contar mi to sobre sus bicicletaedas o Agustina sobre la brujas de las cuadas de mi to -bribonzuelas que hicieron lo que les sali de la guaracha con la casa cuando este muri hace un par de aos--, sino porque queramos que abra la caja y empujarnos el botn completo. EL INTERIOR Los primero que salan eran los quesos, redondos y aplanados, como platillos voladores, y otros en forma de estos grandes carretes de cables de construccin. Salados a morir, que no se derriten ni en

horno intenso. Venan del Mercado Central, que an sobrevive frente al convento de las Clarisas. Luego era turno de las chaplas. Olorosas, anisadas y algo hmedas por el trayecto. A pesar de que llegaban como 50, no duraban ms de un da. Se metan al horno y quedaban como galleta, perfectas para derretir en ellas un taco obsceno de mantequilla o reventar un trozo de las paltas que se acomodaban al costado y eran las siguientes en pagar peaje. Huantinas, cremosas, herbales, palta fuerte o palta punta. Se consiguen poco, pero cuando se encuentran no necesitan ni sal.

Las papas huayro eran la cama del envo, junto con las codiciadas latas de jalea de nspero de palo hecha en casa. Las primeras se guardaban para estofados y tallarines verdes con vainita; las segundas se abran con cuidado. Eran el premio que iba sobre la tajada de queso, la chapla humeante o la cuchara ansiosa: llegaban en latas de Nescaf que an guardaban ese borde meloso y oscuro del uso. La intensidad del nspero convertido en una suerte de machacado de membrillo pero sedoso y transparente, tomaba el olor de los granos. La costra del dulce acumulaba las burbujas doradas reventadas por el efecto del hirviente vertido. Y as, comenzaba el cuchareo. Cuando de la encomienda no quedaba nada, haba que sentarse a esperar seis meses ms para el siguiente envo. Y as volaba nuestra imaginacin, esa que se completaba con las fotos de los lbumes de mi abuela, y con historias que tentaban nuestra curiosidad: qu ms habra en esa tierra regalona de cielo morado que no nos llegaba an? 30 AOS DESPUS Mi primera vez en Ayacucho es un pegote de recuerdos que an no alcanzo a hilvanar correctamente. Tendra unos cinco aos. Hay tormenta, truenos, lanas y quereres. Una casa grande en forma de F, construida as a principios de 1900 en honor a mi bisabuelo Federico, un caminito que conduce a la casa de Agustina, un rbol de palta, un jardn interminable, tunas rabiosamente moradas, una mesa inmensa de comedor y un llanto intenso por los truenos: yo debajo de la mesa

y mi to Gotardo con mi mam tratando de calmarme. Eso es todo. No hay sabores. Esos vinieron despus, con las encomiendas. Mi segunda a vez fue ms intensa. Triste. Muchos ya no estaban. Recorrer la vieja casona Rossi vaca fue devastador. Abrazar a Agustina fue un consuelo. Ella me sent a su lado y me dict la receta de la jalea de nspero, me cont como la haca mi abuelo Armando. Fue toda mi familia en ese momento. Mi Ayacucho completo. Luego me lanz al ruedo, sin compasin: ahora tienes que buscar tu todo -me dijo con voz querida-, yo estoy mal y ya no puedo andar. As me fui, siguiendo a pie juntillas sus recomendaciones. El horno de chaplas y panes fue la primera parada. Hay cola larga. Vayan temprano. Queda en el Jr. 9 de Diciembre, casi frente al ex Hotel de Turistas, hoy Hotel Plaza. Las horas punta son las 05:00 y las 17:00 horas. Abren hasta las 19:00 horas. Luego a comprar los quesos. Antes de ir al mercado, la sugerencia fue la lactaria El Vaquerito (9 de Diciembre 308). Hay de todo, quesos frescos con hierbas, al natural, mantecosos, cachipas, yogures, mantequillas y leche. Adems tienen un surtido de manjar blanco de olla. A caminar un poco ms y llegar al Mercado Central, frente al convento de Santa Clara. Ah tambin venden quesos y chaplas, adems de panes wawa, paltas, nsperos, papas, los bizcochuelos cuadrados y maicillos. Un aparte especial merece el muyuchi que hacen las seoras vianderas con man, leche, hielo y ayrampo. Baten todo el da, incansables. Los conventos de Santa Clara (Jr. Grau 300) y de Santa Teresa (Plaza Santa Teresa s/n) son los que se encargan de los dulces: desde galletitas de mantequilla, hasta mazapanes y la versin rsticas de aquellos turrones alicantinos que parten la muela. Tienen tambin aguas de rosas y agrs para combatir el estrs. EL AYACUCHO QUE NO COMI MI ABUELA La historia no acaba ac. Sabamos que haba ms. Que aquellos recuerdos se poda nutrir de experiencias nuevas. Nos fuimos recorriendo calles y pueblos. Llegamos as hasta Huanta, donde el Mercado recibe con desayunos generosos, achicharronados. Luego de pasar por el rincn de las vianderas entramos a una suerte de corral en el que los peroles estn al centro y las mesas hacen un crculo: el aceite hierve, es chicharrn de chancho que se sirve con

chuo y mote. Crocante por fuera, tierno por dentro. El toque de aj anima el plato. Ms adelante hay ms variedades de paltas para escoger, y es que la palta en Huanta tiene hasta festival (13 de mayo en el distrito de Lauricocha). Y miel de eucalipto y de maguey, intensa, hecha chancaca, todo donde Mieles Medina (Jr. Salvador Cavero 467, Huanta), que hasta se han dado el lujo de trabajar tambin el cacao de origen de la zona de la selva para volverlo pequeas tabletas tamao degustacin. Al final llenamos la alforja hasta el tope. La coronamos con un par de kilos de nspero para preparar la jalea en casa. Si usted quiere tambin compre, aunque la receta no se la vamos a dar. Es hora de volver: el atardecer, el cielo lila se confunde entre las cientos de madejas que almacenaba el to Gotardo en su tienda de lanas que tampoco existe ms. Y entre todo, se filtran los personajes que habitan esas fotos blanco y negro del lbum de la abuela que mir fascinada durante aos, se mezclan con los colores de las brillantes artesanas de los hojalateros y las tejedoras. Porque en Ayacucho los recuerdos y sabores se hacen de pedazos de cielo y atardeceres. As, inolvidables. Las fotos en la revista Revista Sommelier son de cc Santiago Barco Luna La edicin de Melina Bertocchi, nuestra nueva editora YE! Y un gracias especial a Rafael Len que por esas cosas del destino y la chamba fue quien me hizo regresar a Huamanga, tantos aos despus.