MESOPOTAMIA En el interior de Mesopotamia, la agricultura y la ganadera se impusieron entre el 6000 y el 5000 a. C.

Los cereales Mesopotamia es una gran tierra cerealista. El principal de ellos era la cebada, en (sumerio SE, en acadio e'u(m )). Principalmente porque se adaptaba mejor a las zonas secas y a los suelos salinos y al calor de la regin. Era el alimento bsico del pas, y tambin sirvi como punto de referencia para el comercio antes de la introduccin del dinero para reemplazarlo. El trigo ( ZIZ , zizzu (m )), tambin era cultivado, pero en cantidades ms pequeas, as como el espelta ( GIG , kibtu (m)). En el I milenio, se introdujo el arroz (kurangu), pero no de forma generalizadaGanadera Los agricultores tenan su propio ganado, pero eran las grandes organizaciones las que tenan los mayores rebaos. Se los entregaban a los pastores y ganaderos a los que pagaban. Estos ltimos deban conducir el rebao a las diferentes regiones dependiendo de la temporada, de acuerdo con un principio similar a la trashumancia. Las grandes organizaciones organizaban la reproduccin de ganado, e incluso estn atestiguados los cruzamientos.Los templos eran grandes consumidores de ganado para fines de culto: los sacrificios destinados a los dioses, y tambin para la adivinacin por hpatoscopia (a partir del hgado de las ovejas), muy extendida esta prctica en el perodo neo babilnico.El ganado ms comn eran las ovejas (UDU, immeru(m) ) y las cabras (Z, enzu(m)), con mucho. Los pastores eran responsables del esquileo y de dar la lana a su dueo, si algn animal mora, ellos tenan que entregar la lana, los cueros y los tendones. La leche de (cabra, y tambin de la vaca) se consuma, y era utilizada para producir mantequilla o queso. Nuestro primer paso se centra en la antigua Mesopotamia asitica, ya que como es sabido esta regin contuvo un nmero importante de civilizaciones precursoras de la cultura occidental. Sumerios, acadios, hititas, hurritas, babilonios y persas convivieron durante siglos y fueron fusionando sus saberes en todos los mbitos, en especial el culinario ya que las civilizaciones mesopotmicas fueron las precursoras en la utilizacin sistemtica de especias y todo tipo de sazones.Hace aproximadamente 11.000 aos que la historia y la Arqueologa nos muestran referencias sobre el uso de hierbas aromticas en la regin comprendida entre los ros Tigris y Eufrates.El alimento era considerado sagrado por lo que se hacan delicadas preparaciones con gran significado mstico, valorando el buen sabor para ofrendar lo ms exquisito y variado a los dioses y, con el paso del tiempo estos secretos pasaron gradualmente a la cocina cotidiana.Fragmento de una estatua de bovino, en piedra caliza; Uruk perodo Djemdet Nasr (fin del IV Milenio.El ganado bovino (GU4, alpu(m)) y los burros ( ANE , imru(m) ) fueron usados principalmente para trabajos agrcolas y para el transporte. Haba tambin cerdos (AH, ah(m)). Los caballos (ANE.KUR.RA, ssu(m)) estaban emergiendo gradualmente desde el comienzo del segundo milenio, y el camello (ANE.A.AB.BA, ibilu) unos mil aos ms tarde. Tambin se criaban perros (UR.GI7, kalbu(m)) de caza para los soberanos, como en la Tercera dinasta de Ur.Las aves de corral atestiguadas desde los comienzos de la historia mesopotmica son el ganso, el pato y las palomas. El gallo y la gallina aparecieron ms tarde, llegados desde la India, probablemente en torno al comienzo del I milenio.La apicultura no se desarroll en Mesopotamia hasta el comienzo de I milenio. Antes, la miel y la cera tenan que ser importados, especialmente desde Siria.Los

nmadas tenan una gran importancia en la cra de ganado ovino, que era una de sus principales actividades, as como del ganado equino. Podan ser contratados como pastores por las grandes organizaciones, debido a su gran conocimiento de los pastizales y puntos de agua en las zonas ms secas. Por tal motivo es que se puede afirmar con certeza que los habitantes de Mesopotamia fueron los gastrnomos ms antiguos. Tenan una estructura bien organizada de la coccin y presentacin de los alimentos, con tcnicas complejas y elaboradas. Adems la variedad de alimentos que haba en la zona los llev a agudizar su ingenio para procesarlos; ignoraban entonces que seran los grandes hacedores del arte culinario. Las hortalizas que se mencionan a menudo son la cebolla (alimento bsico en su dieta), el ajo y el puerro. Tambin son nombrados los nabos, pepinos, bulbos, races y hongos. Se utilizaban gran variedad de hierbas y semillas picantes y aromticas tales como la mostaza, el comino y el cilantro para condimentar carnes de ganado mayor y sobre todo menor como el cerdo y las aves, excepto las gallinas que se incluyeron tardamente.La Alta CocinaHay que tener en cuenta el contexto en que fueron confeccionadas y divulgadas estas recetas contenidas en las tablillas, ya que pocos tenan acceso a la escritura, debido a que los escribas trabajaban exclusivamente para los gobernantes y sacerdotes. Los cocineros, que eran iletrados, no pudieron escribirlas y difundirlas entre el resto del pueblo. Por lo tanto las tablillas no pueden considerarse didcticas, sino ms bien de ndole administrativa y normativa. Posiblemente eran registradas para tener un control de los que se haca en la cocina, por eso ms que un manual culinario se trata de un Cdice o tal vez un ritual culinario asociado al culto. La cocina milenaria popularCon seguridad la cocina popular era tan buena como la alta cocina, no obstante casi no existen rastros para informarnos al respecto. Lo nico que se podra considerar es que era ms limitada y montona que la reservada a los poderosos, pero no poda ser muy diferente.La cocina milenaria popularCon seguridad la cocina popular era tan buena como la alta cocina, no obstante casi no existen rastros para informarnos al respecto. Lo nico que se podra considerar es que era ms limitada y montona que la reservada a los poderosos, pero no poda ser muy diferente.

TRADUCCION DE UNA RECETA (Del ao 400 a.C.) Ingredientes Caaheja (Planta umbelfera de unos dos metros de altura, de tallo recto y hueco, tiene flores amarillas. Por incisiones hechas en la base se saca una gomorresina) Berros y cuscuta (Plantas parsitas que viven preferentemente sobre la alfalfa y el camo. Se us para curar la hidropesa) Comino (en granos) Mostaza Pepino Preparacin En las antiqusimas recetas culinarias era bastante comn el uso de hierbas aromticas lo que demuestra la incesante bsqueda de sabores especiales. Se calientan seis litros de agua (previamente aromatizada por infusin) hasta que hierva, luego se echa mostaza natural, los berros, la cuscuta y quince gramos de pepino. Se cuece hasta que se haya reducido a un litro y se cuela. Finalmente se cuece en el lquido restante la carne del animal sacrificado.

EJIPTO

ROMA

ROMA ComidasTradicionalmente, en la maana se serva un desayuno, el ientculum, al medioda un pequeo almuerzo, y al atardecer la comida principal del da, la cena. Debido a la influencia de los hbitos griegos y el aumento en la importacin y consumo de alimentos forneos, la cena aument su tamao y diversidad y fue consumida despus de medioda. La vesperna, una cena ligera al atardecer, fue abandonada, un segundo desayuno se introdujo al medioda, el prndium.Debido a que corresponda mejor con el ritmo diario de labores manuales, la clase baja de la sociedad conserv la vieja rutina de ientculum, almuerzo pequeo y cena tarde, pero las clases ms altas adoptaron el siguiente esquema:IentculumOriginalmente estaba compuesto de barras planas y redondas hechas de farro (un grano de cereal emparentado al trigo) con algo de sal; en las clases altas tambin haba huevos, queso y miel, as como leche y fruta. En el perodo imperial, alrededor del comienzo de la Era Cristiana, el pan de trigo se introdujo y con el tiempo ms productos horneados reemplazaron al pan de farro. El pan era a veces humedecido con vino e ingerido con aceitunas, queso, galletas o uvas.Prndium[editar editar cdigo]Este almuerzo era ms rico y consista en su mayora de las sobras de la cena del da anterior.Cena[editar editar cdigo]Entre los miembros de las clases altas, quienes no hacan trabajos manuales, se hizo costumbre el hacer todas las obligaciones de negocios en la maana. Despus del prandium, las ltimas responsabilidades se completaban y se haca una visita a los baos. Alrededor de las 3 de

la tarde, comenzaba la cena, a veces prolongndose hasta muy entrada la noche, especialmente si haba invitados, y comnmente le segua un comissatio (una ronda de bebidas alcohlicas).Especialmente en el perodo de los reyes y la repblica temprana, pero tambin en otros tiempos (para las clases trabajadoras), la cena consista esencialmente de un tipo de gachas, las puls. El tipo ms simple estaba hecho con farro, agua, sal y grasa. El tipo ms sofisticado era hecho con aceite de oliva, acompaado con verduras cuando era posible. Las clases ms ricas coman su puls con huevos, queso y miel, y ocasionalmente, carne y pescado.En el transcurso del perodo de la repblica, la cena se dividi en dos platillos, uno fuerte y un postre con fruta y mariscos (como los camarones). Al finalizar la repblica, era comn que la comida se sirviera en tres partes: la entrada (gustatio), el plato fuerte (prmae mnsae) y el postre (secndae mnsae).Costumbres a la mesa[editar editar cdigo]A partir de 300 a. C., las costumbres griegas comenzaron a influir en la cultura de las clases altas romanas. La creciente riqueza condujo a comidas an ms grandes y sofisticadas. El valor nutricional no era considerado importante: al contrario, los gourmets preferan la comida con bajo contenido de energa y nutrientes. La comida que se poda digerir fcilmente y los estimulantes diurticos tenan gran importancia.En la mesa se utilizaba ropa sencilla (la vestis cenatoria), y la cena se consuma en una habitacin especial, que despus sera llamada triclnium. Ah, las personas se recostaban en un silln especialmente diseado, el lectus triclinaris. Alrededor de la mesa, mensa, tres de estos lecti eran acomodados en forma de semicrculo, para que los esclavos pudieran servir fcilmente, y un mximo de tres personas se reclinaba en cada lectus. Durante la monarqua y la repblica temprana, slo los hombres podan estar en un lectus. Sin embargo, en la repblica tarda y los tiempos imperiales, especialmente en la aristocracia, se permita que las mujeres se reclinaran durante las comidas. Tradicionalmente, las mujeres cenaban sentadas derechas en sillas en frente de sus esposos. Haba ms mesas para las bebidas a los lados de los sillones. Todas las cabezas estaban orientadas hacia el centro de la mesa, con los codos izquierdos sobre un cojn y los pies fuera del silln. De esta forma, no ms de nueve personas podan cenar juntas en una mesa. Cualquier invitado adicional tena que sentarse en una silla. Los esclavos normalmente tenan que estar de pie.Los pies y manos se lavaban antes de la cena. La comida se tomaba con las puntas de los dedos y dos tipos de cucharas; la ms grande era la ligula y la pequea cochlear. Esta ltima se usaba al comer caracoles y moluscos, siendo el equivalente al tenedor moderno. En la mesa, se partan grandes pedazos para ser servidos en platos ms pequeos. Despus de comer un alimento se lavaban los dedos y las servilletas, mppae, se usaban para limpiar la boca. Los invitados podan traer su propio mppae para llevarse las sobras de la comida o pequeos obsequios, los apophoreta. Todo lo que no poda ser comido, como los huesos y conchas, era tirado al suelo donde los esclavos pudieran barrerlo.En verano, era popular comer afuera. Muchas casas en Pompeya tenan sillones de piedra en un sitio particular en el jardn solamente para ese objetivo. Las personas se recostaban para comer slo en ocasiones formales. Si la comida era rutinaria, coman estando sentados o de pie.EntretenimDurante una cena para invitados, msicos, acrbatas, poetas o bailarines interpretaban, y la conversacin jugaba un papel importante. Las danzas no eran usuales, pues eran consideradas impropias y no se llevaban con los modales a la mesa, pero durante el comissatio este hbito no se segua. El dejar la mesa por necesidades corporales era considerado inapropiado y abstenerse era considerado de gran educacin. Tras el plato fuerte,

durante una pausa, se haca una ofrenda a los Lares, los espritus de la casa. Esta ofrenda normalmente consista de carne, pastel y vino. El pastel era teido con azafrn.Platos tpicosEntrada[editar editar cdigo]Esta parte de la comida era llamada gustatio o promulsis. Generalmente consista de platillos ligeros y apetitosos. La bebida usual era el mulsum, una mezcla de vino y miel. En los grandes banquetes las entradas se servan una despus de otra.Plato fuerteMuchas veces, un platillo intermedio era servido antes del verdadero caput cenae. La decoracin podra llegar a ser ms importante que los ingredientes. El plato fuerte comnmente consista de carne.PostreEntre las frutas, las uvas eran las preferidas. Los romanos distinguan entre uvas para hacer vino y uvas para comer. Las pasas tambin se usaban. Las almejas y ostras, las cuales eran originalmente postres, pasaron a ser entradas. Los pasteles, hechos de trigo y generalmente baados en miel, tenan un papel importante. Ciertos tipos de nuez tambin eran usadas, siendo el equivalente de los dulces de los festivales actuales.Bebidas alcohlicas[editar Artculo principal: Historia del vino.Artculo principal: Historia de la cerveza.Una recreacin moderna del conditum paradoxum.El vino era normalmente mezclado con agua inmediatamente antes de consumirse, ya que la fermentacin no era controlada y su concentracin de alcohol era muy alta. El vino era a veces ajustado y mejorado: an sobreviven instrucciones sobre cmo hacer vino tinto de vino blanco y viceversa, as como rescatar vino que se est convirtiendo en vinagre. Los vinos eran saborizados de maneras variadas. Por ejemplo, estaba el pssum, un vino fuerte y dulce de pasa, para el cual la receta ms antigua que se conoce es de origen cartagins; el mulsum, una mezcla fresca de vino y miel; y conditum, una mezcla de vino, miel y especias hechas a priori y ya maduradas. Una receta especfica, conditum paradoxum, es para una mezcla de vino, miel, pimienta negra, laurel, dtil, lentisco y azafrn, cocinado y almacenado para su uso posterior. Otra receta contiene aparte del vino agua de mar, colofonia y brea. La cerveza (cerevisia) era conocida tambin, pero era considerada vulgar.Los invitados usaban coronas cuyos aromas variados eran usados para contribuir a la salud deaquellos que se encontraban cenando y a la atmsfera del banquete. Estas coronas estaban hechas de muchas clases diferentes de flores y perfumes. El tipo de corona que una persona usaba representaba la posicin que tomaba en la clase alta.EJIPTOGastronoma y alimentos tradicionales[editar editar cdigo]Ful medames servido con rebanadas de huevo cocido y habas.En cuanto a sus alimentos tpicos existe una gama de entrantes fros de procedencia oriental que se sirven en numerosas escudillas de pequeo tamao. Se trata de verdaderas delicatessen, entre las que se encuentran:tabbouleh, ensalada de perejil y smola de trigo de sabor cido;kobeiba, carne, pescado y nueces;baba ghannoush, pur de berenjenas con ajo;kibbeh, albndigas de carne de cordero frita y smola de trigo;basterma, cecina ahumada;sambousek, empanadas de verdura;hummus bi tahina, garbanzos en pur con pasta de ssamo;wara annab, hojas de parra rellenas de distintos ingredientes;betingan, rodajas de berenjena adobadas.Otros platos tpicos son:koshari, capas superpuestas de macarrones, arroz y lentejas con salsa de tomate;fattahf, capas de pan seco empapado en caldo, arroz y carne aliado con ajo y vinagre y cubierto con yogur, nueces y pasas moulouhiya, sopa de espinacas;hanan, pichones rellenos de granos de trigo verde o arroz;shish kebab, brocheta de carne de cordero; kufla, rollos de carne picada de cordero a la brasa;gambari, gambas gigantes con salsa de ajo de Alejandra;mashi, arroz con carne que se acompaa con hojas de parra, tomates, berenjenas o pimientos verdes.Todos estos platos se sirven acompaados de pilau, arroz con

verduras.Los postres preferidos por los egipcios son:om ali, mezcla de pan o pasta con leche, nueces, coco y pasas que se toma caliente (por ejemplo, arroz con leche);aish es serail, hogaza de pan con miel ablandada con jarabe de azcar;baklava, masa rellena de nueces aromatizada con aguamiel o con una infusin de azahar;kumafa, tallarines horneados con azcar, miel y nueces.Las bebidas tpicas egipcias son:karkade, procede de la flor del hibiscus y se puede tomar caliente o fro;shai, t negro de fuerte sabor y la variedad conocida como shai nana, servido con hojas de menta;ahwa, caf turco; zumos de mango, guayaba, pltano, naranja, fresa, zanahoria, lima, tomate, azcar de caa, granada y limn;tamarhindi, infusin hecha con la pulpa seca del tamarindo;irssous, agua de regaliz;erfa, bebida de canela que se sirve caliente y cubierta de nueces;na na, de menta.La mayor parte de la poblacin egipcia profesa el islamismo y no consume bebidas alcohlicas, pero existe una importante minora copta (cristiana) que mantiene la milenaria tradicin de su elaboracin, cultivo y consumo. Entre las bebidas alcohlicas destacan: ersoos, licor de fuertes sabor y olor; zahib, considerada la "bebida de los dioses" ya que esta hecha de una planta parecida a la Jamaica con alcohol, que solo creca al rededor del valle de los reyes; yasoon, con sabor a ans. Entre los vinos destacan: Chateu Giniclis, tinto. Una buena variedad de blancos: Rubi dEgyte, rosado. No son de excelente calidad pero resultan aceptables.Las comidas de los turistas se acompaan normalmente con agua (que debe ser mineral y es muy importante que la abran delante de usted), aunque tambin puede beberse la cerveza local Stella (o cervezas de importacin).os testimonios tambin nos dan a entender que para los egipcios la alimentacin no era una mera necesidad biolgica. Y para ello no hay ms que observar la cantidad de ofrendas y escenas de banquetes funerarios que aparecen en sus tumbas, en las que los comensales se representan sentados ante mesas repletas de provisiones. De hecho, un difunto no pareca estar bien abastecido hasta que no tena en su lista de ofrendas al menos10 clases de carnes diferentes5 clases de aves16 tipos de pan y pasteles,6 clases de vinO4 tipos de cerveza11 de frutas HOMBRE PREHISPANICOLa gastronoma prehispnica est constituida portodos aquellos ingredientes, propios o endmicos,comestibles de la regin mesoamericana antes de laConquista, e incluye las formas de preparacin, consus particularsimos utensilios. La mezcla de ingre-dientes y estilos que generaron la comida mexicanaactual es el lenguaje previo al primer gran mestizajecultural.Han pasado ms de 500 aos y probablemente yano tengamos historias familiares que nos narrenla manera precolombina de ver la vida diaria y sucosmovisin, pero la comida y los platillos que hanperdurado, las formas de cocinar y los utensiliosusados, afortunadamente hablan solos y nos narranesas historias.La actividad cientfica e investigadora de rela-cionar el ingrediente con un grupo poblacional ocultural particular, correspondiente a una regin ya un sistema de creencias, es lo que se conoce comorescate etnogastronmico. Documentarlo, conocerlo,fotografiarlo, prepararlo y recrearlo es indispensablepara la salvaguarda de la cocina tradicional prehis-pnica y tradicional. Esto no lo hacen los chefs confrecuencia, aunque rescatan el sabor y lo usan paraposicionar de nuevo al ingrediente y con ello suproduccin y cultivo.El maz, rey de lagastronoma prehispnicaEl eje de la cocina y la gastronoma prehispnicasse forma por la triloga sagrada del maz, el frijol yel chile, aunque no podemos dejar fuera a la cala-baza.Somos los herederos del Pueblo del Maz. Cadapueblo del mundo es asociado a un grano: como eloriente al arroz y Europa al trigo y cebada. Existenevidencias de hace 7,000

aos de domesticacin delmaz, relacionado en la concepcin mesoamericanacon el origen mismo del hombre. La creencia maya,por ejemplo, es que estamos hechos del maz. Adiferencia de otros granos, que pueden caer de susespigas, regarse y encontrar condiciones propiciaspara volver a nacer y reproducirse, con el maz esono ocurre. El grano del elote o mazorca nunca caesolo, ni an seco. Su cubierta de hojas en capassucesivas que protegen la mazorca del clima, lahumedad y las plagas, hacen necesario retirarla demanera manual. Es el nico grano que necesita a mexicansimohombre para su reproduccin y eligi a nuestrosantepasados para ello.Hija predilecta del maz, obtenida de la moliendaen una piedra de origen volcnico (metate) con unmetlapil o mano de metate, suave y rtmicamenteproducida por la creatividad de mujeres hincadas,la masa para las tortillas es instrumento, utensilio,plato y alimento de los pueblos de Mxico. Una tor-tilla es la expresin musical de las manos de todaslas abuelas, madres e hijas quienes, torteando entresus manos, crearon esta maravilla que acompaa lasmesas mexicanas y que, aunque algunos lo duden,tienen claramente diferenciado el frente y la vuelta,pues una vez que ha sido depositada para su coccinen el comal, la tortilla eleva su temperatura pero secocina primero del lado de contacto con el comal yla parte superior se reseca por el aire caliente. Tanpronto se sabe como parte del saber ancestral elmomento de voltear la tortilla, ocurre la magia delfrente y la vuelta. Siempre el primer lado cocido esel frente.Nuestros antepasados integraron la cal al proceso deuso y transformacin, denominada nixtamalizacin,lo que, adems de evitar que las tortillas se peguenal comal, evita una enfermedad que no exista enMxico, llamada pelagra, ya que la alcalinidad de lacal hervida con el maz para retirar la cscara delgrano, hacerlo masa y transformarlo tambin le quitaese riesgo de salud.En la actualidad, hay cientos de productos alimenti-cios basados en el maz: emulsificantes y edulcorantesde casi todas las bebidas, gelatinas, mermeladasy platillos conservados en refrigeracin, latera, oempacado para preservar las consistencias. El mazse aprovecha de cabo a rabo. Las espigas sirven, in-cluso, para hacer una especie particular de tortilla;la hoja de la planta para empacar tamales; la hojade la mazorca del elote, donde viene el grano, esempaque y plato (eltotomoxtleu hojas para tamal);pero desde luego lo que queda de la planta, una vezretiradas las mazorcas, es forraje para el establo ylos animales del mundo entero crecen y engordana base de mazl tomate o xitomate o jitomate xitomatl, con lavoz nhuatl es parte esencial de la cocina italia-na. No habra una buena pasta boloesa sin esteingrediente, intercambiado despus de la Colonia.Lo mismo sucede con las pizzas. Aun cuando sediga que fueron inventadas por los italoamericanosen Nueva York, son de patente italiana y la base deella es, despus del trigo, la salsa de jitomate o elsofrito de tomate. Usamos la palabra indistintamenteporque slo en el altiplano mexicano se conserva ladistincin entre tomate rojo y tomate verde, llamandoal primero jitomate. En el resto del pas y del mundose le nombra por color, forma o por caractersticasde regin, como tomate fresadilla, miltomate, tomatede la milpa, tomate criollo o tomate de cscara. Yel otro, simplemente tomate y, en algunos casos,tomate rin o corazn de vaca, como en Francia;o grape tomatoescuando son pequeos y alargados,parecidos a una uva en tamao; o elcherry tomato,similar a una cereza. Pero la base de todos ellos esel nicoxitomatlmexicano prehispnico.Este fruto que no es verdura acompaa porexcelencia a las ensaladas del mundo, y sus pro-piedades alimenticias, como casi todo lo que escaracterstico de la vida precolombina, son excep-cionales, fuente de vitaminas, minerales, sabor ycolor. Una salsa mexicana, un guacamole, un arroza la mexicana,

unos chilaquiles y un largo etctera,no pueden pensarse sin un jitomate fresco, molido,hecho pur, pasta o troceado. De igual manera esevidente la participacin de la vainilla (de vain