Integrantes: Jesica Vergara Prez Mara teresa bonza Jos Orlando Villarreal

RESUMEN SOBRE PROTEINAS

Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y plenes. Hay ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, yen algunas fsforo y hierro. Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las protenas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminocidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, ves en las protenas animales donde stas se encuentran en mayor cantidad. El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una protena se define como el cociente entre los miligramos del aminocido limitante existentes por gramo de la protena en cuestin y los miligramos del mismo amino cido por gramo de una protena de referencia. El aminocido limitante es aquel en el que el dficit es mayor comparado con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico mas bajo. La "protena de referencia" es una protena terica definida por la FAO con la composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas. Las protenas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos azufrados(metionina y cisteina). Las protenas animales tienen en general composiciones mas prximas a la considerada ideal. El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la protena o el hecho de que algunos aminocidos pueden estar en formas qumicas no utilizables.. Sin embargo, es el nico fcilmente medible. Los otros parmetros utilizados para evaluar la calidad de una protena(coeficiente de digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta de protena)se obtienen a partir de experimentos dietticos con animales o con voluntarios humanos. En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es decir pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un cido liberando protones y quedando (-COO'), o como base , los grupos -NH2 captan protones, quedando como(-NH3+ ), o pueden aparecer como cido y base a la vez. En este caso los aminocidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar inica llamada zwitterion

Se clasifican en: Aminocidos esenciales: Fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano, valina Aminocidos no esenciales

Aminocidos semiesenciales: Alanina, acido aspartico, acido glutamico, arginina, cisteina, cistina, citrulina, glicina, hidroxilisina, hidroxiprolina, histidina Balance nitrogenado: Es la relacin entre el nitrgeno proteico que perdemos y el que ingerimos. Un gramo de nitrgeno procede de 6,25 gramos de protena. El nitrgeno se elimina a travs de la orina (urea), por las heces y la piel. ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS Primaria Secundaria Terciaria Cuaternaria PRIMARIA: secuencia de AA. La sustitucin de un solo AA altera su funcin. Cambios en esta estructura origina una protena diferente que puede ocasionar enfermedades. P.e. (Anemia falciforme).

SECUNDARIA: configuracin espacial de la Protena, determinada por la proximidad de los AA Algunas poseen forma de "hlice" (alfa), y otras de "hoja plegada"(beta.) TERCIARIA: configuracin tridimensional, determinada por plegamientos entre regiones alfa y beta de los polipptidos.

CUATERNARIA: combinacin de dos o ms protenas para formar una ms compleja. La hemoglobina est formada por dos cadenas alfa y dos beta que pueden disociarse.

FUNCIONES FISICO-QUIMICAS DE LAS PROTENAS

Capaces de formar soluciones coloidales (Emulsiones y Suspensoides) Emulsiones: Hidrfilos (afinidad por el disolvente) Suspensoides: Hidrfobos (separarse las partculas del disolvente) Denaturacin o Desnaturalizacin: Denaturacin reversible Denaturacin irreversible

Caractersticas de las protenas desnaturalizadas: -Solubilidad disminuida -Disminucin de la simetra molecular -disminucin de su cristalidad