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Ltzebuerger Maarteverband

Guide
de bonnes pratiques
dhygine
pour tablissements
de restauration
Guide
de bonnes pratiques
dhygine
pour tablissements
de restauration
Eine deutsche
Fassung
ist erhltlich.
(Diskette
oder Schwarz/weiss
Dossier)
Mitgelieferte Arbeitsbltter :
1. Formblatt Wartungsblatt fr Maschinen/Gerte
2. Schdlingsbekmpfungsplan
3. Hygieneplan
4. Merkblatt Temperaturen
5. Formblatt zur Personalschulung
6. Checkliste Warenannahme
7. Beanstandungsformular
8. Formular zu den Temperaturkontrollen
Anweisungen zur Hygiene des Personals stehen zur Verfgung
Des feuilles
de rapport sont
disponibles
sur disquette
ou sur papier
1. Formulaire plan dentretien pour machines/ustensiles
2. Plan de lutte contre les nuisibles
3. Plan dhygine
4. Aide-mmoire tempratures
5. Formulaire relatif la formation du personnel
6. Formulaire relatif au contrle des tempratures
7. Check-list rception des marchandises
8. Formulaire de rclamation
Des affichettes sur lhygine adopter par le personnel sont disponibles
Le prsent guide a t labor et son contenu mis disposition gratuitement aux fins de la prsente publication par le Centre de
Promotion et de Recherche de la Chambre des Mtiers
Il est le rsultat des travaux dun groupe de travail instaur par la Chambre des Mtiers en collaboration avec la Fdration des
Matres Traiteurs ainsi que des reprsentants de la Fdration Horesca.
Ces travaux ont t dirigs et coordins par Muller Jeannette, oecotrophologue la Chambre des Mtiers.
Chambre des Mtiers
Horesca a.s.b.l. B.P. 2524 L-1015 Luxembourg 31, Bd Konrad Adenauer
Tl.: 4213 55-1 Fax: 4213 55-299 E-mail: mail@horesca.lu http://www.horesca.lu
3
De la cuisine
dpendra
le bien-tre
de lhte
P
lus la cuisine est prpare sur
une grande chelle, plus la gestion
de lhygiene devient dlicate.
Aussi, le besoin de mise en place
dun systme de matrise de la qualit
bactriologique bas sur la prvention
des dangers a pouss les responsables du
contrle alimentaire recommander aux
professionnels du secteur alimentaire, et
en particulier de la restauration,
lutilisation de la mthode HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point),
ceci en vue daboutir une meilleure
scurit alimentaire.
Au-del de lexigence rglementaire,
cest la confiance que les clients
accordent aux professionnels de la
restauration qui rend le systme HACCP
particulirement intressant car il
apporte des garanties supplmentaires
formelles tout en renforant la fiabilit
des mesures de prvention.
Le rglement grand-ducal du 27
juillet 1997 relatif lhygine des denres
alimentaires qui a mis en oeuvre la
directive 93/43/CEE, vise encourager
llaboration de guides de bonnes
pratiques dhygine.
Ainsi, je tiens fliciter lHORESCA
de son initiative doffrir tous ses
membres le prsent guide de bonnes
pratiques dhygine qui contribuera sans
doute au renforcement des garanties
pour le bien-tre et la confiance du
consommateur.
Le Ministre de la Sant
Carlo WAGNER
prface
PREFACE
Lhygineest labase
delarussitedunrepas
Table des matires
Les motivations la base de llaboration
des Guides de bonnes pratiques dhygine 6
La mthode dlaboration des Guides 6
Utilisation du Guide 7
Explications relatives des termes frquemment utiliss 8
Note explicative relative aux pictogrammes 9
Fiches techniques MT (Milieu de travail) 11
Locaux de travail 11
Plans de travail 13
Machines de prparation / ustensiles 14
Hygine du personnel 15
Eau - Air 17-18
Fiches techniques MP (Matires premires) 19
Produits dshydrats: farine, fcules, sucre, pices, ptes, riz, glatine
(en poudre), levure chimique, fonds de sauces, chapelure, etc. 19
Oeufs en coque 20
Ovoproduits 21
Lait, crme frache et fromage blanc 22
Beurre et autres matires grasses 23
Fruits 24
Parfums, alcools, agents colorants 25
Chocolat, poudre de cacao, pte de cacao 25
Epices et produits dassaisonnement 26
Produits semi-finis 26
Lgumes / herbes 27
Viande et produits de viande 28
Fromage 29
Conserves et semi-conserves 30
Produits surgels 31
Produits conditionns sous vide 32
Poissons et crustacs 33
4
5
Fiches techniques OP (Oprations) 34
Livraison des produits 34
Rserve sche 35
Units de rfrigration / de surglation 36
Cuisson des aliments / mise ltalage de plats prpars chauds et froids 38
Refroidissement rapide / dconglation 39
Conglation rapide 40
Prparation de produits critiques 41
Evacuation des dchets 43
Vente des produits et gestion des produits non vendus 44
Livraison et transport de produits finis 46
Nettoyage et dsinfection 47
Nettoyage et dsinfection: sols, murs, plafonds 48
Nettoyage et dsinfection: plans de travail 49
Nettoyage et dsinfection: machines et ustensiles 50
Mesures de lutte contre les rongeurs 51
Mesures de dsinsectisation 52
Fiches techniques BPF (Bonnes pratiques de fabrication) 53
Plats base de lgumes 54
Plats base de viande de volaille 55
Plats base de viande 57
Plats base de poisson 60
Mayonnaise 63
Crme anglaise (sauce anglaise) 65
Sandwiches 67
Foie gras (pt de foie gras doie / de canard) 69
Pt, terrine 71
Steak tartare / filet amricain / viande hache 73
Crme glace (aux oeufs et aux fruits) 75
Recommandationsauxdbiteursdebire 78
Recommandationsauxorganisateurset auxpersonnesqui manipulent
desdenresalimentairesoffertesloccasiondefteslocales 79
explications
EXPLICATIONS
6
Les motivations
la base de
llaboration
des Guides
de bonnes pratiques
dhygine
La directive 93/43/CEE relative
lhygine des denres alimentaires a t
transpose en droit national
luxembourgeois par le rglement grand-
ducal du 27 juillet 1997 relatif lhygine
des denres alimentaires.
Larticle 3 du rglement stipule que
toutes les entreprises du secteur
alimentaire identifient dans le cadre de
leurs activits les points critiques au
niveau de la scurit des aliments et
quelles veillent ce que les mesures de
scurit appropries soient tablies,
mises en oeuvre, respectes et mises
jour suivant les principes utiliss dans le
contexte de llaboration du systme
HACCP. De plus, elles sont appeles
respecter les prescriptions en matire
dhygine nonces en annexe dudit
rglement. Larticle 4 du rglement
prvoit llaboration de Guides de
bonnes pratiques dhygine visant le
respect des dispositions prvues par
larticle 3.
Les Guides susmentionns visent
aider les entreprises de lArtisanat
respecter les mesures dhygine
appliquer dans le cadre de la fabrication
et de la vente de leurs produits.
Ce Guides de bonnes pratiques
dhygine est valid par lInspection
sanitaire et permet aux entreprises de
rpondre aux dispositions
rglementaires.
La mthode
dlaboration des
Guides
CRATION DUN GROUPE
DE TRAVAIL
Afin dassurer que les Guides
rpondent de manire adquate aux
besoins rels des entreprises, la
Chambre des Mtiers a instaur un
groupe de travail ad hoc. pour traiteurs
et restaurateurs et ce guide a t
labor en collaboration avec des
reprsentants de lHoresca.
ELABORATION DES GUIDES
DE BONNES PRATIQUES
DHYGINE
Dans une premire phase, le groupe
de travail a tabli, en collaboration avec
les Comits concerns et aprs
consultation avec des matres
denseignement technique spcialiss en
la matire, une liste des oprations de
travail, du matriel utilis, de mme que
des ingrdients ncessaires la
fabrication des produits concerns.
Dans une deuxime phase, il sagissait
de se mettre daccord sur un instrument
de travail apte saisir et structurer ces
lments, qui permette en mme temps
dtablir une structure harmonise des
diffrentes mesures dhygine destines
aux diffrents secteurs concerns.
A cet effet, le groupe de travail se
proposait dvaluer certains Guides et
mthodes visant la concrtisation des
dispositions dhygine, utiliss dans
dautres pays.
La structure du Guide suit la forme
dun tableau qui numre dans une
premire colonne les risques potentiels
(en relation avec un procd, un
ingrdient, un ustensile) et dans une
deuxime colonne les mthodes
respectives de prvention, de matrise
ou de minimisation des risques noncs.
Dans une troisime colonne, enfin, figure
un pictogramme qui vise illustrer les
mesures dcrites et contribuer la
clart gnrale du Guide. Les documents
ncessaires cet auto-contrle seront
repris sous les tableaux respectifs.
Il importe de relever que les risques
noncs dans les tableaux ne
reprsentent que des risques potentiels
et quils ne sont ds lors pas forcment
prsents sous cette mme forme dans
toutes les entreprises. Il incombe donc
au chef dentreprise dvaluer si tel
risque est effectivement prsent dans
son entreprise, sil doit ventuellement
prvoir linsertion de risques
explications
EXPLICATIONS
7
supplmentaires dans son analyse ou sil
peut, dautre part, en supprimer.
Aprs dtermination des structures
de base llaboration des Guides,
furent retenues trois catgories
distinctes de fiches techniques de travail:
les fiches techniques MT (Milieu de
travail), traitant des risques relatifs au
milieu de travail;
les fiches techniques MP (Matires
premires), expliquant les risques en
relation avec les matires premires;
les fiches techniques OP
(Oprations), concernant les risques en
relation avec les diffrentes oprations
de travail.
Dans une deuxime tape, le groupe
de travail a dress la liste de toutes les
fabrications possibles, afin de bien
dterminer les risques particuliers dans
le cadre des oprations de fabrication
des diffrents produits et la faon de les
matriser, en laborant les diagrammes
de production et en les structurant en
groupes par la suite. Vu la multiplicit
existante de produits et de mthodes de
production, cette tche sest rvle
particulirement complexe.
Etant donn quil ne fut pas possible
dlaborer une fiche technique pour
chaque produit, le groupe a convenu
daccorder la priorit aux produits
haute frquence de production, ainsi
quaux produits dont linstabilit
microbiologique dpend des ingrdients
utiliss et des procds de fabrication
appliqus. En raison de la multitude de
recettes et de mthodes de travail
possibles, ces fiches de travail ne peuvent
videmment servir que de base gnrale.
Les points particulirement critiques
du point de vue de la sant du
consommateur ont par la suite t
insrs dans les diagrammes de
fabrication. Un tableau quatre colonnes
(la rubrique CCP-Critical Control Point
a t rajoute) reprend les risques
potentiels (2ime colonne) aux points
concerns, de mme que les mesures
visant la prvention et la matrise des
risques (3ime colonne). Le
pictogramme de la 4ime colonne
permet de sy retrouver rapidement du
point de vue visuel.
Utilisation
du Guide
Le Guide est ds lors destin aider
les entreprises transposer
correctement les dispositions stipules
par le rglement grand-ducal du 27 juillet
1997 relatif lhygine des denres
alimentaires. Il servira dappui
llaboration des mesures et dispositions
dhygine et fournira en mme temps les
informations ncessaires en rponse aux
questions relatives lhygine au niveau
du milieu de travail (fiches techniques
MT), des matires premires (fiches
techniques MP), des oprations de travail
(fiches techniques OP) et de la
fabrication de certains produits (fiches
techniques BPF).
Il sera ds lors possible de trouver
une rponse des questions relatives:
la conception des locaux de
travail (fiches techniques MT)
aux armatures prvoir au niveau
des lavabos destins au lavage hyginique
des mains (fiches techniques MT)
aux tempratures respecter en
cas de conservation de lgumes surgels
(fiches techniques MP/OP)
aux mesures respecter lors du
nettoyage de lgumes (fiches techniques
MP)
aux dispositions respecter lors
de la livraison de produits (fiches
techniques OP)
explications
EXPLICATIONS
8
aux documents conserver lors
de la livraison de produits (fiches
techniques OP)
lorganisation du stockage des
diffrents produits (fiches techniques
OP)
aux mesures prendre en cas de
prsence de nuisibles (fiches techniques
OP)
la temprature respecter en
cas de vente dun sandwich au fromage
(fiches techniques BPF)
au temps maximum de
conservation de la crme fouette
(fiches techniques BPF)
aux sources de risques en cas de
fabrication de mayonnaise (fiches
techniques BPF)
Explications
relatives
des termes
frquemment
utiliss
SI NCESSAIRE
Le Guide utilise souvent lexplication
si ncessaire. Ce terme traduit lide
suivante: si ncessaire la scurit
hyginique des denres alimentaires. Il
dpend ds lors de la situation donne si
la mesure nonce doit tre prise en
compte ou non.
LE CAS CHANT
ncessaire la scurit hyginique
des denres alimentaires dans une
situation bien dtermine
p.ex. OP 2a: viter dintroduire des
emballages souills dans les units de
stockage; transvaser les produits le cas
chant dans des rcipients propres.
IL EST PRFRABLE DE /
DE PRFRENCE
Cette mesure est prfrer dans le
but de la scurit hyginique des denres
alimentaires, ce qui ne signifie pas pour
autant quune autre mesure soit inapte
atteindre cet objectif.
p.ex. OP 2b: il est prfrable de
prvoir des units de rfrigration /
surglation distinctes pour les diffrents
groupes de produits.
Il nest ds lors pas indispensable de
prvoir des units distinctes, au cas o il
serait possible datteindre le mme
objectif moyennant des mesures
ventuellement plus faciles appliquer au
sein de lentreprise (p.ex. par une
sparation des units de rfrigration /
surglation dans des zones propres et
zones contamines).
Les mmes interprtations valent
pour les expressions adquat(e)(s),
rgulir(ement) ou le plus rapidement
possible / dans les plus brefs dlais.
en bref
EN BREF
9
Note explicative
relative aux pictogrammes
Explication des pictogrammes pictogramme
Organisation
des btiments et installations
du milieu de travail (zones propres / contamines)
des ustensiles et machines
des locaux de travail
des units de stockage
Plan dentretien
respect du plan dentretien des lments concerns
(locaux, matriel, ustensiles et machines)
Plan dhygine
respect du plan dhygine des lments concerns
(locaux, matriaux, ustensiles et machines)
Plan de lutte contre les nuisibles
respect du plan de lutte contre les nuisibles
Formation du personnel
relative au comportement adquat dans la situation
donne
Contrle des tempratures
la rception des produits
lors des procds de cuisson, de refroidissement
lors de la mise ltalage des produits
lors de la conservation des produits (unit de stockage,
enceinte rfrigre / de surglation, mise ltalage en vue
de la vente, transport)
Dans la dernire colonne des
diffrents tableaux figurent divers
pictogrammes reprsentant les
mthodes et mesures de matrise des
risques. Linsertion de ces pictogrammes
sert visualiser les lments auxquels il
faut accorder une attention particulire
dans la situation donne, afin de prvenir
le mieux possible tout risque ventuel.
en bref
EN BREF
10
Explication des pictogrammes pictogramme
Contrle de la dure
de conservation des produits
du refroidissement des produits
du procd de cuisson des produits
du transport des produits
Respect de lhygine du personnel
en particulier de lhygine des mains
Vrification intervalles rguliers
du respect des mesures dhygine
de la manutention hyginique des denres alimentaires
de lentretien hyginique
des dates limites de consommation
etc.
Documents ayant servi llaboration
des Guides de bonnes pratiques
dhygine pour traiteurs et restaurateurs:
Guide de bonnes pratiques dhygine
en Ptisserie, ralis par la
Confdration nationale de la
Boulangerie-Ptisserie Franaise et par
la Confdration nationale de la
Ptisserie-Confiserie-Chocolaterie-
Glacerie de France
Guide de bonnes pratiques
hyginiques - boucherie, ditions des
Journaux officiels, septembre 1998
Guide de bonnes pratiques
hyginiques - traiteur, ditions des
Journaux officiels, septembre 1998
Ernhrung/Nutrition : Fleisch/
Fleischerzeugnisse - Modell eines
Eigenkontrollsystems, sterreichische
Zeitschrift fr Wissenschaft, Technik,
Recht und Wirtschaft, Sonderausgabe,
Wien 1996
Hygiene bei der
Backwarenherstellung, Spicher G.,
Behrs Verlag, Hamburg, 1992
HACCP-guide pratique, Mortimore
S., Wallace C., Polytechnica, Paris,
1996
Lanalyse des risques
points critiques pour leur matrise,
Frank L. Bryan, OMS, Genve
11
Locaux de travail
Les btiments et installations doivent
tre conus de manire permettre de
rduire au minimum les sources
potentielles de contamination, dassurer
un accs facile toutes les zones pour
toutes oprations de nettoyage / de
dsinfection et de prvenir
laccumulation de salets, le contact avec
des matriaux toxiques, la formation de
moisissures et deau de condensation.
Les murs, plafonds et sols doivent porter
des matriaux de revtement garantis au
contact alimentaire, tanches, faciles
nettoyer, si ncessaire, dsinfecter et
non toxiques.
Risques potentiels Matrise des risques
Accumulation de poussires et de
salets dans les locaux de travail, dues
un matriel de mauvaise qualit,
dfectueux ou insuffisamment nettoy /
dsinfect
Contamination croise due une
conception / organisation inadquates
des installations
Installation insuffisante de matriel
dhygine
Air ambiant en mouvement
Formation deau de condensation et de
mauvaises odeurs dues une mauvaise
aration
revtir les sols, murs et plafonds de matriaux solides, lisses, faciles
nettoyer et dsinfecter, si ncessaire
viter lors de la construction tous recoins et niches non accessibles
prvoir la rparation immdiate de matriel dfectueux /
installations dfectueuses
effectuer un nettoyage rgulier et, si ncessaire, une dsinfection
rgulire des sols, murs, plafonds
concevoir les locaux et quipements de manire ce que tout
croisement doprations et de produits propres dune part, et
contamins, dautre part, soit vit
viter toute communication directe entre, dune part, les zones
contamines, tels les locaux du personnel, les toilettes, les espaces
de stockage des dchets, etc. et, dautre part, les zones propres
(fabrication, sortie des produits)
prvoir une prsence en nombre suffisant de lavabos quips deau
courante (chaude et froide), de distributeurs de savon liquide et de
dispositifs permettant un lavage / une dsinfection hyginique des
mains (lavabos commande non-manuelle; papier jetable; brosse
ongles en matire synthtique, conserve dans une solution
dsinfectante)
prvoir une prsence en nombre suffisant de toilettes avec lavabos
hyginiques, des vestiaires et des locaux de sjour
viter toute circulation dair de zones contamines vers des zones
propres
assurer un nettoyage, si ncessaire une dsinfection, et un entretien
rguliers des installations de climatisation et de ventilation
viter toute ouverture (fentres) vers des zones contamines (p.ex.
zones de stockage des dchets)
assurer une aration adquate (mcanique ou naturelle)
prvoir linstallation de hottes dvacuation de lair
Fiches techniques MT (Milieu du travail)
12
Risques potentiels Matrise des risques
Insectes / rongeurs
Personnel
Dchets / poubelles
(voir OP-Evacuation des dchets)
Emballages provenant de lextrieur
Stagnation deau
Tempratures ambiantes
Matriel de nettoyage / dsinfection
effectuer intervalles rguliers des mesures de lutte contre les
nuisibles
protger les ouvertures (fentres) moyennant p. ex. des
moustiquaires, faciles nettoyer
le personnel de la production devrait rduire un minimum les
accs aux locaux contamins
les poubelles sont garder distance de produits sensibles; utiliser
des poubelles fermes et les vider le plus souvent possible
ne pas laisser traner des dchets
viter lintroduction de pareils emballages dans les locaux de
production (il est prfrable de transvaser les produits dans des
rcipients hyginiques de lentreprise-mme)
amnager les sols en pente, de faon garantir une vacuation
rapide des eaux uses (via des gargouilles) dans les systmes
dvacuation des eaux uses ou assurer que les eaux uses soient
rgulirement limines par raclage ou par aspiration
entretien rgulier des sols
crer des tempratures ambiantes fraches par un amnagement
adquat des locaux ou par une installation de climatisation
viter toute manipulation et travail de produits sensibles
proximit de sources de chaleur
stocker les produits dans un endroit lcart des denres
alimentaires, prvu cet effet, qui puisse tre ferm cl
Les contaminations croises sont
dues au fait que des produits degrs de
propret distincts se croisent ou alors
quil y ait une sparation insuffisante
entre des zones propres et des zones
contamines. Il importe ds lors que les
locaux de production soient conus de
faon viter tout croisement entre des
produits propres et des produits
contamins, ce qui signifie en dautres
termes que les produits doivent circuler
en une mme direction depuis la
rception jusqu la vente
(consommation), ce qui vite toute
rencontre avec des zones ou des
produits contamins. De plus, la
conception des locaux devrait viter
toute communication directe entre des
zones propres et des zones contamines.
Parmi les zones contamines figurent
entre autres: le rinage, le nettoyage de
lgumes, la livraison de produits, le
stockage des dchets, etc.
Parmi les zones propres figurent
entre autres: la fabrication de produits
finis, la sortie des produits, etc.
Documentation:
Plan dhygine
Plan de lutte contre les nuisibles
Plan dentretien
Aperu des btiments et installations
Elaboration dun plan de travail
reprsentant les circuits que parcourent
les produits
13
Plans de travail
Les plans de travail reprsentent des
sources de contamination non
ngligeables. Ils peuvent dune part tre
porteurs de germes (sources de
contamination) en raison de ltat dans
lequel ils se trouvent, ou peuvent,
dautre part, tre contamins par des
facteurs dinfluence externes et ainsi
contribuer la prolifration des germes.
Risques potentiels Matrise des risques
Contamination des denres
alimentaires due au mauvais tat des
plans de travail (fissures, entailles, etc.)
Contamination des denres
alimentaires due un nettoyage / une
dsinfection insuffisante des plans de
travail
Contamination des plans de travail par
des oprations souillantes (p.ex. le
nettoyage de lgumes, le dpeage de
volaille, etc.)
Contamination des plans de travail par
des emballages
Contamination des plans de travail par
lair ambiant porteur de poussires et
de germes
contrle et entretien rguliers des plans de travail; prvoir les plans
de travail en des matriaux solides, lisses, faciles nettoyer et, si
ncessaire, dsinfecter
veiller au nettoyage rgulier et correct, et si ncessaire, la
dsinfection des plans de travail
en cas dutilisation de plans de dcoupe en bois (planches
dcouper, billots), veiller les nettoyer et dsinfecter en fonction
du matriel, et les essuyer laide dun papier absorbant; au cours
de ces oprations, il importe dliminer rgulirement les rsidus
sparer p.ex. les oprations souillantes des autres oprations de
travail dans lespace et dans le temps
effectuer les oprations moins contaminantes pralablement aux
oprations plus contaminantes (p.ex. terminer par la volaille ou les
lgumes)
ou nettoyer, dsinfecter et essuyer les plans de travail entre deux
oprations degr de contamination lev
ou utiliser pour ces oprations de travail des plans de travail
distincts et susceptibles dtre enlevs par la suite
vacuation immdiate des dchets aprs achvement des oprations
souillantes
ne pas dposer sur les plans de travail des emballages provenant de
lextrieur
mettre les plans de travail labri de tout courant dair
ventuellement charg de poussires et de souillures
avant la reprise des travaux, revrifier la propret des plans de
travail
Documentation:
Plan dhygine
Plan dentretien
14
Machines
de prparation /
ustensiles
Toutes les machines servant la
prparation et les petits ustensiles
entrant en contact direct avec les
denres alimentaires sont susceptibles de
contaminer ces dernires.
Ne jamais utiliser pour le traitement de
produits finis du matriel ayant
auparavant servi la prparation de
matires premires, sans lavoir nettoy,
et si ncessaire, dsinfect au pralable.
Risques potentiels Matrise des risques
Contamination due une mauvaise
conception des appareils ou un mauvais
choix du matriel (recoins et niches
inaccessibles, fissures et entailles
permettant aux germes de prolifrer et
de survivre)
Nettoyage / dsinfection insuffisante
Mauvais tat des machines (fissures,
failles, exfoliations des couches
extrieures)
Stockage inadquat des petits ustensiles
Contamination de produits prts la
consommation au cas o ceux-ci
auraient t prpars avec le mme
matriel que celui utilis au traitement
des matires premires, sans quil ait
t nettoy et, si ncessaire, dsinfect
veiller une conception et un emplacement des machines
permettant un accs facile pour toutes oprations de nettoyage /
dsinfection
en cas dacquisition de nouvelles machines, veiller une certification
adquate du fabricant
les machines devraient garantir un dmontage facile en vue de tout
travail de nettoyage /dsinfection
veiller acqurir des machines / ustensiles dont les composants
savrent faciles nettoyer / dsinfecter; en cas dacquisitions
nouvelles, veiller viter, si possible, tout lment en bois
effectuer un nettoyage rgulier et correct, et si ncessaire, une
dsinfection des machines / ustensiles, ainsi que de leur
environnement
assurer un entretien rgulier des appareils
aprs achvement des travaux, les ustensiles sont nettoyer et, si
ncessaire, dsinfecter; ils seront par la suite stocks dans un
endroit rgulirement nettoy / dsinfect et labri de toute
souillure
il est prfrable de rpartir le matriel de travail suivant ses fins
dutilisation (c--d. prvoir des ustensiles diffrents en fonction des
produits traits, selon quil sagisse de produits finis, de volaille, de
lgumes, de matires premires, etc.)
ou procder un nettoyage et, si ncessaire, une dsinfection du
matriel entre les diffrentes utilisations
ou veiller organiser les oprations dans le temps, de faon
effectuer les traitements moins contaminants au pralable des
traitements plus contaminants (cassage doeufs crus)
Documentation:
Plan dhygine
Plan dentretien des machines
15
Des affichettes sur lhygine adopter
par le personnel sont disponibles
Hygine
du personnel
Une bonne matrise de lhygine du
personnel ne peut tre acquise que sur
base de la motivation, de linformation et
de la formation adquates du personnel.
Les personnes travaillant dans le secteur
alimentaire doivent faire preuve dune
hygine corporelle irrprochable.
Risques potentiels Matrise des risques
1. Les mains
En cas de nettoyage et, si ncessaire,
de dsinfection insuffisante, les mains
constituent la source principale de
contamination via:
les ongles
la sueur
la manipulation dobjets souills
(poubelles, toilettes, nez, peau,
emballages, matires premires,
argent, etc.)
les plaies
les bijoux
2. Les cheveux
3. La sant personnelle (certaines
personnes peuvent tre porteuses
de microbes pathognes)
4. Le nez, le cou, les oreilles, la bouche,
lestomac et lintestin, les infections
et raflures de la peau
utiliser, si possible, des ustensiles au lieu des mains (fourchette,
pelle, etc.)
porter les ongles courts, propres et sans vernis ongles
se laver et, si ncessaire, se dsinfecter les mains rgulirement et
particulirement la suite des oprations non propres
(vacuation des dchets, etc.), avant la reprise des travaux, avant
toute prparation de produits particulirement critiques
veiller ce que la caisse soit gre, si possible, par une seule et
mme personne
se nettoyer les ongles avec une brosse ongles en matire
synthtique, conserve dans une solution dsinfectante
les blessures sont traiter immdiatement et recouvrir dun
pansement tanche, dun gant ou dun doigtier
es bijoux (montres-bracelets, bracelets, bagues, etc.) sont ter
sans exception, avant dentamer les travaux
au cours de la fabrication, il simpose de porter une coiffe, qui
recouvre la totalit de la chevelure
es barbes longues en particulier, sont galement recouvrir
pralablement toute embauche, ainsi quaprs toute priode de
maladie prolonge, le personnel doit se soumettre un bilan de
sant dress par un mdecin et en rapport avec son travail dans le
secteur de lalimentation
lanalyse mdicale sera rpter tous les deux ans au moins
viter de tousser ou dternuer sur les denres alimentaires
en cas de maladies infectieuses (toux, rhume) porter, si ncessaire,
un masque
toute affection grave en rapport avec lestomac, lintestin et la peau
doit tre signale au chef dentreprise ou son reprsentant
les infections et raflures de la peau sont traiter et protger
avec effet immdiat
se laver et dsinfecter les mains systmatiquement aprs tout
passage aux toilettes
16
Risques potentiels Matrise des risques
5. Les vtements
les vtements de ville se voient
souills par la poussire et le contact
avec des surfaces contamines
les tenues de travail peuvent tre
souilles par des oprations de
travail non propres
6. Comportement non hyginique sur
le lieu de travail
porter des tenues de travail compltes, claires, propres et correctes
(chaussures, pantalon, veste ou tablier, coiffe)
ne pas sessuyer les mains la tenue de travail
conserver part les tenues de ville et les tenues de travail
changer et laver rgulirement les tenues de travail et en particulier
les vestes ou tabliers (quotidiennement), et les pantalons (au moins
une fois par semaine)
(un lavage 90C est susceptible de garantir une dsinfection
suffisante)
conserver les tenues de travail propres un endroit propre,
protg et rgulirement nettoy
ne pas tousser, ternuer ou se moucher au-dessus des denres
alimentaires
ne pas porter les mains au visage pendant le travail
ne pas fumer, boire ou manger sur le lieu de travail
ne pas goter aux prparations avec les doigts
ne pas se nettoyer ou sessuyer les mains au tablier
ne pas humecter les doigts de salive en manipulant les feuilles
demballage
ne jamais rutiliser lustensile utilis pour goter aux produits, sans
quil ait t nettoy et, si ncessaire dsinfect, au pralable
Documentation:
Certificats de sant du personnel
Preuves crites relatives aux formations /
instructions du personnel
17
Eau
La qualit de leau potable est
contrle par les Services de la
Commune, dont la mission consiste
entre autres dlivrer les certificats
danalyse adquats. Il est absolument
indispensable de nutiliser que de leau
contrle dans le cadre de la
prparation des denres alimentaires et
de sabstenir de toute autre source deau
non contrle. Le Ministre de
lEnvironnement (1a rue Auguste
Lumire) effectue galement des
vrifications de la qualit de leau potable
(prire de prendre contact par
tlphone lavance; tl.: 40 56 56 -422).
Risques potentiels Matrise des risques
Leau non potable est une source de
contamination par une multitude de
parasites et de germes pathognes
Eau de condensation se formant sur les
surfaces (froides)
Leau stagnante est contamine par des
poussires, lair et des rsidus
alimentaires et offre des tempratures
ambiantes propices la multiplication
des germes prsents, qui sont par la
suite vhiculs vers les denres
alimentaires par lair, les objets utiliss
ou par les mains
Leau dure forte prsence de calcaire
peut provoquer des dpts de calcaire
dans les tuyauteries
Une eau forte prsence de calcaire
peut minimiser leffet de certains
produits de nettoyage et de
dsinfection
Ttes de robinets souilles
faire effectuer un contrle rgulier de la qualit de leau potable par
les Services de la Commune
en cas du moindre doute (odeur, couleur), ne pas hsiter solliciter
des analyses adquates
protger les tuyauteries par des isolations thermiques
viter toute eau stagnante; amnager les btiments de faon
permettre une vacuation adquate de leau (coulement des eaux
par le sol)
liminer leau par raclage ou laide dun aspirateur eau, si
ncessaire
entretien rgulier des tuyauteries
respecter les notices dutilisation et de dosage des produits, de
mme que le degr de calcaire de leau
il importe dviter tout contact avec des produits, tant donn que
les ttes de robinets forment des foyers de germes susceptibles de
se dvelopper
veiller les nettoyer et, si ncessaire, dsinfecter rgulirement
Documentation:
Certificats danalyse de la qualit de leau
potable, mis rgulirement par les
Services de la Commune
Plan dhygine
Plan dentretien
18
Air
Lair vhicule des particules liquides
(vapeur deau), de mme que des micro-
Risques potentiels Matrise des risques
Lair ambiant
Mauvaise aration / installations de
climatisation en mauvais tat
nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire des sols, plans de
travail, murs, plafonds, et ce en particulier aprs une interruption de
la production pendant plusieurs jours daffile
viter toute circulation dair des zones contamines vers les zones
propres; fermer les ouvertures (fentres) donnant sur les zones
contamines
viter les courants dair proximit directe des plans de travail
nettoyage / contrle rguliers des installations daration / de
climatisation
Documentation:
Plan dhygine
Plan dentretien
organismes susceptibles de se dposer
partout, tout moment.
19
Produits dshydrats:
farine, fcules, sucre, pices, ptes, riz,
glatine (en poudre), levure chimique,
fonds de sauces, chapelure, etc.
Risques potentiels Matrise des risques
Certains de ces produits (farine,
fcules, etc.) contiennent des
composants sous forme de poudre, qui
peuvent tre vhiculs vers dautres
denres par des courants dair
Lors du stockage, ces produits peuvent
tre entams et contamins par des
insectes ou des rongeurs
Les pices sous forme de poudre sont
souvent largement contamins
En raison dun degr lev dhumidit
dair, les produits dshydrats peuvent
absorber de lhumidit qui contribue au
dveloppement des germes
Certains produits dshydrats, tels les
fonds de sauces ou la glatine
dshydrate doivent tre liqufis avant
leur utilisation, facilitant ainsi une
prolifration des germes en cas de
conservation inadquate prolonge
vrifier la rception que les emballages de ces produits sont
intacts (c--d. quils ne sont pas abms ou humides par endroits)
naccepter en aucun cas des produits ne rpondant pas ces
critres
effectuer intervalles rguliers des traitements adquats de lutte
contre les nuisibles
ne pas stocker les produits mme le sol
transvaser les produits le cas chant dans des rcipients en
plastique
vrifier ltat des emballages la livraison
les protger contre lhumidit
bien refermer lemballage aprs utilisation
ne pas stocker les produits dshydrats mme le sol ou dans un
endroit humide
bien refermer les rcipients
rajouter les liquides juste avant utilisation; conserver au frais les
quantits restantes et les consommer de prfrence dans les deux
jours qui suivent
en cas de prparation chaud: bien faire bouillir le mlange et
lutiliser immdiatement
en cas de prparation froid: ne rajouter que la quantit deau
ncessaire la liqufaction des produits concerns; il est conseill
dutiliser de leau glace
Documentation:
Plan de lutte contre les nuisibles
(Documents de livraison)
Fiches techniques MP (Matires premires)
20
Oeuf en coque
Les oeufs peuvent prsenter des
germes pathognes se trouvant le plus
souvent la surface des coques.
Risques potentiels Matrise des risques
Des oeufs fissurs, fls ou nettoys
(enlvement de la couche
protectrice) rendent possible le
transfert de germes pathognes
lintrieur des oeufs
En cas de formation de condensation
la coque, le transfert de germes
lintrieur se voit favoris, et ce en
cas notamment de variations de
tempratures (p.ex. en sortant les
oeufs de linstallation frigorifique)
Les oeufs sont susceptibles de
contaminer dautres produits
Lintrieur des oeufs peut tre conta-
min par le contact avec les mains
Les clarifieuses qui sparent les jaunes
des blancs duf peuvent constituer
des sources de contamination
Les oeufs prsentent des conditions
optimales la multiplication de
germes
Des oeufs casss trop longtemps
lavance forment un foyer idal la
prolifration de germes
ne jamais utiliser des oeufs fissurs ou fls (sauf en cas de
prparation de produits subissant une cuisson)
ne jamais nettoyer les oeufs
en cas de stockage dans des installations frigorifiques, ne sortir que
la quantit ncessaire la prparation immdiate
conserver les oeufs dans des installations frigorifiques (<4C) et
spars des autres produits
bien se laver et dsinfecter les mains avant et aprs cassage des
oeufs ou manipulation des cartons / palettes ayant comport des
oeufs
bien nettoyer et dsinfecter les machines et ustensiles avant et
aprs utilisation
nutiliser ds lors que des oeufs frais pour toute prparation de
produits sensibles (sans cuisson ultrieure)
conserver les oeufs en enceinte rfrigre (<4C)
ne jamais utiliser ces oeufs la prparation de produits sensibles
(prparations non cuites par la suite)
les oeufs casss sont absolument conserver en enceinte rfrigre
(<4C) et utiliser le plus rapidement possible (les jaunes de
prfrence dans les 24 heures et les blancs dans les 48 heures qui
suivent)
Documentation:
Plan dhygine
(Documents de livraison)
Contrles des tempratures
21
Ovoproduits
Sont dsigns comme ovoproduits
les produits obtenus sur base doeufs ou
partie doeufs aprs enlvement de la
coque. Les ovoproduits se retrouvent
sous forme liquide, concentre,
dshydrate, cristallise, surgele ou
mme pasteurise.
Risques potentiels Matrise des risques
Aprs ouverture des emballages, les
ovoproduits sont susceptibles dtre
contamins par lair, par les produits se
trouvant proximit immdiate ou par
le processus de fabrication-mme
Les ovoproduits prsentent des
conditions optimales la prolifration
de germes
Les ovoproduits liquides sont
susceptibles dtre contamins lors de
la fabrication et des conditions
inadquates de conservation sont alors
susceptibles de favoriser la
multiplication de germes
Les produits entams sont galement
propices la prolifration de germes
bien refermer les emballages entams
respecter imprativement les critres hyginiques (hygine des
mains, des plans de travail, etc.) lors de la fabrication
respecter imprativement les conditions de stockage indiques sur
les emballages (+4C en cas de produits frais et -18C en cas de
produits surgels)
dcongeler le plus rapidement possible les produits surgels ou les
dcongeler progressivement une temprature maximale de 4C
aprs dconglation, conserver les produits une temprature
maximale de 4C
conserver les produits entams dans leur emballage dorigine une
temprature maximale de 4C; les utiliser aprs 1 2 jours; en cas
de conservation suprieure ce dlai, ils ne peuvent plus tre
utiliss que dans des produits soumis cuisson par la suite
ne jamais utiliser des ovoproduits entams la fabrication de
produits finis ou de produits intermdiaires sensibles
organiser dans la mesure du possible les prparations de faon
utiliser dans limmdiat la quantit intgrale du produit contenu
dans lemballage
Documentation:
Plan dhygine
Contrle des tempratures
(Documents de livraison)
Etant donn que notamment les
coques sont porteuses de germes
pathognes, les oeufs doivent aprs
cassage subir un traitement thermique,
afin de rpondre aux critres
microbiologiques, ce qui ne garantit
cependant pas pour autant une
limination absolue de tous les germes.
22
Lait, crme frache
et fromage blanc
La teneur leve en eau et en
matires nutritives de ces produits
favorise la prolifration rapide de
germes, phnomne qui peut toutefois
tre ralenti par le froid, bien que
certains germes soient aptes se
dvelopper mme des tempratures
Risques potentiels Matrise des risques
Les produits UHT peuvent aprs
ouverture tre contamins par dautres
produits
Des sacs de lait en poudre ouverts
peuvent tre contamins par des
insectes, de la souillure ou lhumidit
La dure de conservation des produits
striliss, pasteuriss ou UHT entams
se voit rduite
Au cours de la livraison, les produits
subissent souvent une interruption de
la chane du froid
Un dlai de conservation prolong
provoque une multiplication des
germes daltration
bien refermer les emballages entams
dans lemballage
bien refermer les emballages entams
conserver les emballages entams des tempratures infrieures
4C et les utiliser le plus rapidement possible (aprs 6 jours au plus
tard)
en cas de temprature de livraison trop leve, refuser la rception
des marchandises
respecter les dates limites de consommation
conservation des tempratures infrieures 4C
Documentation:
Contrle des tempratures
(Documents de livraison)
rduites. La dure de conservation de
ces produits dpend de leurs
caractristiques physiques (sous forme
de liquide, de poudre) et de leur
traitement antrieur (forme crue,
pasteurise, strilise, strilise UHT).
Lutilisation de lait cru est proscrire.
23
Beurre et autres
matires grasses
Au contact de lair, le beurre tend
rapidement rancir. De plus, une
Risques potentiels Matrise des risques
La contamination peut tre provoque
par lair, des insectes, des rongeurs ou
la poussire
Au cas o le beurre / les matires
grasses auraient t contamins lors du
stockage, ils peuvent contaminer
dautres produits auxquels ils sont
incorpors
Des altrations du got ou de lodeur
impliquant le risque dune oxydation
ultrieure des matires grasses
Les germes peuvent dcomposer les
matires grasses et provoquer une
oxydation et un rancissement ultrieurs
en cas de temprature ambiante, ne pas conserver le beurre/ les
matires grasses sans conditionnement protecteur
bien refermer les conditionnements aprs utilisation
assurer un stockage protg et adquat du beurre / des matires
grasses
ne pas conserver le beurre / les matires grasses proximit de
poissons et dpices ou autres parfums
conserver le beurre / les matires grasses dans leur
conditionnement dorigine et le plus frais possible
Il convient de distinguer dautres
matires grasses:
les graisses vgtales (margarine)
les huiles
les huiles de friture, se dcomposant
temprature leve; il importe ds lors
de les renouveler rgulirement
Documentation:
(Documents de livraison)
conservation inadquate provoque des
contaminations.
24
Fruits
Il convient de distinguer:
Les fruits frais,
Les fruits schs,
Risques poten5tiels Matrise des risques
Les fruits peuvent tre contamins par
des germes prsents dans la terre
Les fruits en sirop, conservs dans des
bocaux ou des conserves, intacts, ne
savrent en gnral pas trs sensibles
envers les germes
Les fruits schs peuvent tre rincs,
pochs ou conservs dans de lalcool
En particulier en cas de temprature
ambiante ou dune humidit de lair
leves, il y a risque de multiplication
dagents daltration et de moisissure
dans les fruits frais
Les fruits pourris ou moisis confrent
aux plats une odeur de moisi et
peuvent renfermer des toxines de
moisissures
En cas de fruits en sirop, conservs
dans des rcipients en mtal ouverts, le
mtal est susceptible de passer dans les
fruits
Les fruits frais et les fruits schs sont
normalement traits dagents
conservateurs adquats avant la rcolte
avant utilisation des fruits, bien les rincer leau potable
contrler les rcipients la livraison
liminer toute conserve bombe ou endommage; veiller ne les
utiliser en aucun cas
conserver les fruits frais dans un endroit frais et sec
ne commander que la quantit effectivement ncessaire
ds livraison, veiller liminer immdiatement tous les fruits moisis
et pourris
liminer immdiatement tous les fruits entams
veiller transvaser les fruits dans des rcipients prvus la
conservation de denres alimentaires et les conserver des
tempratures infrieures 4C
bien rincer avant utilisation
Documentation:
(Documents de livraison)
Les fruits confits,
Les fruits en sirop,
Les fruits surgels
25
Parfums, alcools,
agents colorants
Ces matires savrent normalement
insensibles, sont cependant susceptibles
Risques potentiels Matrise des risques
Par incorporation de ces matires avec
les mains ou travers des cols de
bouteilles souills
Des matires sous forme de poudre,
humides
Lhumidit et la chaleur provoquent
une multiplication des germes
nutiliser que du matriel de mesurage propre
soit ne pas rajouter les matires avec les mains, soit se nettoyer les
mains plus souvent
bien nettoyer les cols de bouteilles souills
aprs ouverture, veiller bien refermer les emballages dorigine
les protger contre lhumidit
stocker ces matires en rserve sche
Les alcools ne sont pas absolument conserver en enceinte rfrigre.
Chocolat, poudre de
cacao, pte de cacao
Ces produits savrent galement
insensibles, sont cependant susceptibles
Risques potentiels Matrise des risques
Les couvertures et ptes de cacao
faible teneur en eau peuvent avoir subi
une contamination par un traitement
antrieur
La poudre de cacao peut contenir
certains germes susceptibles de
prolifrer en cas de prparation de
plats teneur leve en eau
conserver en rserve sche dans lemballage dorigine
viter dans la mesure du possible dutiliser de la poudre de cacao
pour la fabrication de produits sensibles, mais plutt de la
couverture ou la pte de cacao, et ce particulirement en cas de
plats ne subissant plus de cuisson ultrieurement
Documentation:
(Documents de livraison)
de contaminer tout autre produit dans
lequel elles sont incorpores.
de contaminer tout autre produit dans
lequel ils sont incorpors.
26
Epices et produits
dassaisonnement
Ces produits ne prsentent pas de
risques en eux-mmes, mais bien leur
Risques potentiels Matrise des risques
Les pices sous forme de poudre sont
souvent hautement contamines
Multiplication de germes par lhumidit
et la chaleur
veiller au bon tat des emballages la rception
protection contre lhumidit
aprs ouverture, bien refermer lemballage
conserver au frais (4C) et au sec les produits finis prpars avec
des pices / produits dassaisonnement
Produits semi-finis
Par produits semi-finis il faut
entendre les produits tels les fondants
ou les nappages de gele.
Risques potentiels Matrise des risques
Le remballage ou le changement
demballage de ces produits peuvent
reprsenter une source de
contamination, certes non dangereuse
pour le produit-mme, mais bien dans
le mlange avec dautres produits
La dilution lors de lutilisation de ces
produits rduit leur concentration en
sucre, ayant un effet stabilisant; en cas
de temprature ambiante, ils
deviennent une source de prolifration
des germes
Des rchauffements et des
refroidissements rpts temprature
ambiante favorisent galement une
multiplication des germes pouvant
parfois atteindre un niveau inacceptable
aprs utilisation, bien refermer lemballage
viter de complter et de rutiliser les nappages plusieurs reprises
les produits sont conserver recouverts et au frais
renouveler rgulirement le mlange intgral
Documentation:
(Documents de livraison)
incorporation dans des plats ne subissant
plus de cuisson ultrieure.
27
Lgumes / herbes
Les lgumes sont vendus sous
diverses formes: en tant que lgumes
frais, de lgumes surgels, de conserves,
de lgumes prpars (p.ex. salade
Risques potentiels Matrise des risques
Les lgumes et herbes prsentent un
risque relativement lev de
contamination, tant donn quils
renferment entre autres des spores
de micro-organismes provenant de la
terre ou quils sont pourris ou moisis
Vu la teneur leve des lgumes en
eau, ils sont propices la
multiplication rapide de germes
Les germes peuvent tre vhiculs:
par les emballages
par le dplacement des lgumes dans
les locaux de production
par des rsidus subsistant aprs le
nettoyage
Les lgumes en botes de conserves
peuvent aprs ouverture tre
contamins par des poussires ou
dtriors par oxydation des
conditionnements en mtal
Des lgumes mis en vente nettoys et
dcoups sont susceptibles daltrer
rapidement
Aprs dconglation, les lgumes /
herbes surgels sont propices la
multiplication de germes
rincer abondamment leau potable les lgumes / herbes avant
utilisation, mme en cas de cuisson ultrieure
les crudits / herbes peuvent tre laves leau lgrement chlore
(1 cuillre caf mlange 25 l deau) et rinces par la suite avec
de leau de vinaigre
conserver les lgumes frais de prfrence en enceinte rfrigre
(c--d. une temprature infrieure 4C)
lliminer les lments dtriors ou moisis
liminer les emballages le plus rapidement possible (de prfrence
au moment de la livraison); transvaser les produits dans des
rcipients propres
si le processus de fabrication le permet, nettoyer ces produits dj
une premire fois pralablement au stockage
veiller la sparation entre les zones propres et les zones
contamines (nettoyage des lgumes)
ne pas transporter travers les zones propres des lgumes non
rincs ou des rsidus
aprs nettoyage, liminer le plus rapidement possible les dbris
nettoyer et dsinfecter les plans et les ustensiles de travail
bien se laver les mains aprs le nettoyage / la prparation
conserver la quantit restante de conserves dans des rcipients
alimentaires, en enceinte rfrigre (temprature infrieure 4C),
et lutiliser dans les plus brefs dlais
conserver en enceinte rfrigre (en-dessous de 4C) et utiliser
le plus rapidement possible aprs ouverture
ne pas interrompre la chane du froid
ne jamais recongeler des lgumes / herbes dcongels
consommer le plus rapidement possible aprs dconglation
ne dcongeler que la quantit ncessaire
Documentation:
(Documents de livraison)
Contrles des tempratures
nettoye et dcoupe), sous forme de
lgumes prcuits prsents en
conditionnement sous vide.
28
Viande et produits de viande
Risques potentiels Matrise des risques
Les produits peuvent dj tre
contamins la livraison
La viande et les produits de viande
prsentent des conditions optimales au
dveloppement de germes
Lors du dcoupage des produits, des
germes prsents sur les appareils de
dcoupage ou sur la surface du produit
peuvent sintroduire dans les produits
dcoups
La viande crue et les produits de viande
crue sont susceptibles dtre
contamins par dautres denres
alimentaires
vrifier le degr de fracheur et les dates limites de consommation
la livraison
ne pas interrompre la chane du froid
conserver les produits en enceinte rfrigre (en-dessous de 4C)
respecter absolument les dates limites de consommation
organiser le stockage suivant le principe FIFO (first in, first out)
nettoyer et dsinfecter le matriel de dcoupage avant et aprs
utilisation (p.ex. en vaporisant une solution alcoolique de 70%et en
lessuyant par la suite)
conserver les produits toujours en enceinte rfrigre (en-dessous
de 4C) dans des rcipients recouverts et nettoys / dsinfects
rgulirement
ou les conserver de prfrence dans une unit de rfrigration,
spcialement prvue cet effet
29
Fromage
Risques potentiels Matrise des risques
Le fromage contient des germes et
moisissures, certes ncessaires sa
formation et sa maturation, mais qui
ont des effets ngatifs sur dautres
produits
Un fromage dcoup moisit rapidement
au cas o son conditionnement aurait
t ouvert au pralable et quil serait
abm ou quil aurait t conserv
temprature ambiante
conserver le fromage en enceinte rfrigre dans son
conditionnement dorigine, protg des courants dair et de
lhumidit
conserver le fromage part
liminer tout fromage trs moisi ou dont la date limite de
consommation aurait t dpasse
conserver le fromage dcoup imprativement en enceinte
rfrigre
viter toute variation de tempratures; ne sortir que la quantit
ncessaire la prparation immdiate
aprs ouverture du conditionnement, utiliser la quantit restante
dans les plus brefs dlais
Documentation:
(Documents de livraison)

Contrles des tempratures


Remarque: le fromage est en principe
conserver en enceinte rfrigre.
Certains types de fromage requirent
cependant des tempratures plus leves
la maturation et au dveloppement de
leur got; certains fromages peuvent
tre prsents non rfrigrs (plat de
fromages) en vue dune consommation
immdiate, bien que cette prsentation
soit limite dans le temps.
30
Conserves et
semi-conserves
Risques potentiels Matrise des risques
Les conserves de viande (mais
galement dautres conserves) peuvent
tre contamines par le microbe
clostridum botulinum, au cas o pas
toutes les mesures ncessaires la
fabrication de produits dune qualit
irrprochable auraient t respectes
Un stockage inadquat peut entraner
une altration du conditionnement et
provoquer la contamination du contenu
Lors de louverture, les produits
peuvent tre contamins par des
poussires
Les semi-conserves stockes des
tempratures ambiantes forment un
foyer propice au dveloppement de
germes
Aprs ouverture, les produits peuvent
se gter par leffet doxydation du
conditionnement en mtal
liminer immdiatement toute bote de conserves endommage ou
bombe; en aucun cas utiliser le contenu de pareille bote
stocker les conserves dans un endroit sec, protg contre toutes
souillures
stocker les conserves dans un endroit protg de souillures
quelconques
nettoyer les conserves, si ncessaire, avec un papier humide avant
de les ouvrir
respecter les indications de conservation, et les stocker en enceinte
rfrigre en gnral
garder en enceinte rfrigre dans des rcipients alimentaires la
quantit restante du contenu de conserves ouvertes; les utiliser
dans les plus brefs dlais
Documentation:
Contrles des tempratures
(Documents de livraison)
Le traitement thermique des
conserves vise dtruire les germes et
leurs toxines. Les semi-conserves
stockes dans des emballages tanches
nont subi quune conservation partielle
(pasteurisation, salage ou acidification) et
savrent ds lors beaucoup moins
stables.
31
Produits surgels
Risques potentiels Matrise des risques
Des emballages souills de produits
reprsentent une source importante de
contamination pour lenvironnement
direct
La surglation est apte entraver la
croissance des germes prsents, tandis
que la dconglation renforce leur
dveloppement par la chaleur et
lhumidit
liminer les emballages, si possible, et conserver les produits dans
des rcipients propres
dcongeler les produits surgels dans une enceinte rfrigre, afin
que la temprature ne dpasse pas les 4C; ou utiliser
immdiatement le produit dans son tat surgel
liminer le plus rapidement possible le liquide de dconglation
ne jamais recongeler un produit dcongel
respecter les dates limites de consommation, en particulier lors du
transvasement ou de la conservation de quantits restantes
ne jamais dcongeler les produits surgels temprature ambiante
ou dans de leau chaude
Documentation:
(Documents de livraison)
Contrles des tempratures
32
Produits
conditionns
sous vide
Le conditionnement sous vide ne
permet de stopper que les germes dont
loxygne savre indispensable au
dveloppement. Les produits
Risques potentiels Matrise des risques
La surface extrieure des
conditionnements sous vide est
susceptible de contaminer dautres
produits non emballs
En cas dendommagement des
emballages, il ny a plus de fermeture
hermtique, ce qui provoque une
prolifration des germes
Des produits emballs sous vide ne
sont pas exempts de germes; les
organismes anarobies peuvent mme
se dvelopper en labsence doxygne,
au cas o les tempratures adquates
ne seraient pas respectes
En cas de stockage prolong du produit
les qualits gustatives et
microbiologiques du produit
saltreront
Aprs ouverture du conditionnement
les germes prsents sont susceptibles
de se dvelopper
Lamoncellement ou le stockage sur
des grilles provoque lcoulement de
jus du produit
ne pas stocker ou transporter des produits emballs sous vide
ct de produits non emballs; veiller une sparation adquate
des groupes de produits
la rception, il simpose de vrifier si les produits de viande
proviennent dun fournisseur agr (disposant de lautorisation
requise pour les produits en question)
ne jamais accepter des produits dont lemballage est dtrior la
livraison
refuser tout produit dont lemballage nest pas solidement tendu
autour du produit
conserver au frais, donc en-dessous de 4C (respecter les
indications du fournisseur) les produits emballs sous vide
vrifier la temprature de transport la rception
respecter les dates limites de consommation; en cas de
dpassement de la date indique, refuser les produits
veiller au sein de lunit de stockage une rotation suivant le
principe FIFO (first in, first out)
nouvrir que les quantits rellement ncessaires; transvaser les
quantits restantes dans des rcipients alimentaires, les garder au
frais et les utiliser dans les plus brefs dlais (de prfrence dans un
dlai de 72 heures)
viter ce type de stockage
laisser sgoutter au frais (temprature en-dessous de 4C), sur un
support adquat, les produits perdant du jus
Documentation:
(Documents de livraison)
Contrles des tempratures
conditionns sous vide doivent tre
conservs au frais. La fermeture de
lemballage doit tre de qualit
irrprochable.
33
Poissons et crustacs
Risques potentiels Matrise des risques
Les produits peuvent dj tre
contamins ou gts la livraison
Interruption de la chane du froid ou
rfrigration insuffisante
Contamination des produits due une
utilisation de matriel insuffisamment
nettoy et dsinfect lors de la
prparation, respectivement une
hygine du personnel insuffisante
Multiplication de germes
ventuellement prsents due des
tempratures de prparation trop
leves ou une dure de prparation
prolonge
Contamination des produits due un
stockage inadquat
vrifier le degr de fracheur la rception des produits:
le poisson frais prsente une peau brillante, de couleur vive, et est
revtu dune muqueuse claire
les yeux savrent fermes, les lentilles bombes, les branchies rouge
clair, brillants et clairs
lodeur doit tre frache; les poissons ne doivent pas sentir lalgue
marine
les moules vivantes doivent tre fermes
effectuer, si ncessaire, un contrle des tempratures la livraison
les produits frais doivent tre rfrigrs sans interruption
le poisson frais, les crustacs et mollusques doivent absolument
tre livrs sur glace, des tempratures infrieures 2C
les produits surgels doivent tre conservs des tempratures
maximales de -18C
utiliser exclusivement du matriel nettoy et dsinfect la
prparation de poissons et crustacs
respecter lhygine du personnel (voir MT - Hygine du personnel)
la prparation des poissons et crustacs doit seffectuer le plus
rapidement possible, dans un endroit rfrigr
ne sortir du stock que la quantit effectivement ncessaire la
prparation
stocker les poissons et crustacs de prfrence dans une enceinte
rfrigre part
Documentation:
Plan dhygine
(Documents de livraison)
Contrles des temprature
34
Livraison
des produits
Risques potentiels Matrise des risques
Emballages endommags ou ferms de
faon inadquate
Produits gts
Conditions de transport / livraison non
hyginiques, c--d. des vhicules de
transport non propres; transport des
produits dans des rcipients non
propres ou inadquats
Non-respect des tempratures et de la
dure de transport requises
Non-respect des dates limites de
consommation
Sparation insuffisante entre les
diffrents groupes de produits
Lhygine personnelle du conducteur
contrle des emballages la livraison
contrle des produits relatif lodeur, leur aspect, dventuelles
souillures, la constitution de la surface
contrles au hasard du degr de propret du vhicule de transport
et des rcipients de transport
contrles au hasard des tempratures la livraison des produits, c-
-d. -18C en cas de produits surgels et 4C en cas de produits
rfrigrs
respect de la dure de transport
contrle des dates limites de consommation la rception
contrle des conditions de transport, donc sparation entre la
viande et les lgumes, sparation entre matires premires et
produits alimentaires pr-traits, sparation entre produits emballs
et produits non-emballs
(la sparation peut se faire par le transport des produits dans des
rcipients ferms ou par la division en diffrents compartiments
lintrieur du vhicule de transport)
veiller la propret de la tenue de protection et lhygine
personnelle du conducteur
Documentation:
Conserver les certificats de livraison
Contrle des produits la rception
Documentation des tempratures de
livraison
A la rception des produits, une
personne de lentreprise-mme doit tre
prsente, afin den assurer un contrle
direct.
En cas de doutes relatifs ltat
irrprochable des produits, en refuser
la rception
Conserver en principe tous les
certificats de livraison
Afin dviter des contaminations non
ncessaires, laccs lentreprise ne
devrait tre autoris quau personnel
de lentreprise-mme (et pas ds lors
au conducteur)
Fiches techniques OP (Oprations)
35
Rserve sche
Dans la rserve sche sont conservs
les produits susceptibles dtre stocks
temprature ambiante sans quil y ait la
Risques potentiels Matrise des risques
Etat du sol (souillures, eaux uses,
carrelage abm, etc.)
Entretien insuffisant des murs et
plafonds (crpis caillants, etc.)
Les nuisibles et leurs excrments
Sparation insuffisante entre les
groupes de produits
Non-respect des dates limites de
consommation
Produits endommags et non
comestibles
Variations ventuelles de temprature
conserver les produits dans des emballages propres, ferms
viter dintroduire des emballages souills dans les units de
stockage; transvaser les produits le cas chant dans des rcipients
propres
ne pas stocker les produits mme le sol
nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire des sols
contrle rgulier de la propret et de lentretien des sols
contrle rgulier de ltat des murs et plafonds
nettoyage , et si ncessaire, dsinfection rgulire des murs et
plafonds
si possible, ne pas stocker les produits directement contre les murs
effectuer rgulirement des mesures de lutte contre les nuisibles
contrles visuels rguliers visant la prsence de nuisibles et de leurs
excrments
assurer la sparation entre les matires premires et les produits
finis lors du stockage
stocker sparment les produits dorigine animale et les produits
dorigine vgtale
stocker les produits sensibles dans un endroit protg, c.--d. dans
des rcipients ferms ou les recouvrir de films alimentaires
stocker les produits sensibles en haut et les produits moins
sensibles en bas
contrle rgulier des dates limites de consommation
organisation du stockage suivant le principe FIFO (c--d. first in, first
out)
contrle rgulier des produits, limination immdiate des produits
inutilisables
viter toutes variations de tempratures suprieures 10C
viter des quantits de stock trop importantes en cas de
tempratures leves (notamment en t)
en cas de dpassement des 40C, veiller utiliser les produits dans
les plus brefs dlais
Documentation:
Plan dhygine
Plan de lutte contre les nuisibles

Plan dentretien
moindre influence sur leur qualit.
Veiller la sparation des units de
stockage et des units de production.
Risques potentiels Matrise des risques
voir OP 2a - Rserve sche
sparation des diffrents groupes de produits, p.ex. par la
conservation dans des rcipients distincts, dans des zones distinctes
de lunit, spcialement prvues cet effet; il est prfrable de
prvoir des units de rfrigration et de surglation distinctes pour
les diffrents groupes de produits
veiller, si possible, ne pas introduire des emballages dans les units
concernes; de prfrence, transvaser les produits dans des
rcipients propres en y indiquant imprativement les dates limites
de consommation ou les dates de livraison
voir MT - Hygine du personnel
nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire des units de
rfrigration / surglation
contrle et nettoyage rguliers, et si ncessaire, dsinfection des
condenseurs
max. 4C pour les units de rfrigration, min.-18C pour les units
de surglation
contrle rgulier des tempratures
dgivrage rgulier des enceintes
entretien rgulier des enceintes de rfrigration / surglation
viter des ouvertures prolonges des enceintes (lors de la mise en
stockage, du nettoyage, etc.)
contrle rgulier des dates limites de consommation
en cas de stockage de produits intermdiaires et finis, fabriqus au
sein de lentreprise-mme, veiller y indiquer les dates de
fabrication et de conservation des matires premires utilises
leur fabrication
36
Units
de rfrigration /
de surglation
Il est conseill de sparer les
diffrentes catgories de produits lors
de leur conservation.
Entretien des units
Sparation insuffisante des diffrents
groupes de produits (les lgumes sont
par exemple entachs de particules de
terre qui peuvent tre vhicules vers
dautres produits; des matires
premires non nettoyes peuvent
contaminer des produits finis propres)
Emballages souills
Manipulation par le personnel
Mise en contact avec des surfaces
intrieures contamines des units
Condenseurs souills
Non-respect des tempratures d :
un ajustement inadquat du
thermostat
un dgivrage insuffisant des enceintes
de surglation
un mauvais tat des appareils
des ouvertures frquentes et prolon-
ges
Dpassement des dates limites de
consommation
On distingue:
Les matires premires et produits
semi-finis / finis, les produits dorigine
vgtale et animale
37
Risques potentiels Matrise des risques
adapter les capacits de rfrigration / surglation la production
veiller organiser le stockage suivant le principe FIFO (first in, first
out)
La surcharge des units de
rfrigration/ surglation peut
galement entraner des variations de
tempratures
Une priode de conservation
prolonge peut avoir des effets ngatifs
sur la qualit des produits
Documentation:
Plan dhygine

Plan dentretien

Contrles des tempratures
38
Cuisson des aliments
/ mise ltalage de
plats prpars chauds
et froids
La cuisson des produits est
susceptible de tuer les germes. Le degr
dlimination est toutefois fonction de la
temprature et de la dure de cuisson,
de mme que de la nature du produit et
du mode de cuisson.
Risques potentiels Matrise des risques
Aprs cuisson, il y a possibilit de
recontamination des plats (par des
courants dair, des insectes, le
personnel, etc.)
Une cuisson insuffisante nentrane
quune limination insuffisante des
germes
Une conservation des tempratures
entre 10C et 65C permet aux
germes de se dvelopper
Un matriel de stockage et de cuisson
ne correspondant pas aux critres
dhygine
veiller la sparation entre zones propres et zones contamines;
viter de mettre les produits finis nouveau en contact avec des
matires premires
viter tout mouvement dair non contrl
procder des mesures de lutte contre les nuisibles
assurer une temprature de cuisson de 80C au minimum pendant
1minute et 30 secondes, en veillant au bon fonctionnement et la
bonne position du thermostat, ainsi qu un procd de cuisson qui
convienne au produit concern
la temprature et la dure de cuisson sont absolument respecter
veiller un entretien rgulier du matriel de cuisson
garder les plats chauds, prts la consommation, au chaud une
temprature minimale de 65C pendant 3 heures au maximum; de
prfrence, laisser refroidir les plats et les rchauffer des
tempratures de 70C au minimum, juste avant la consommation
conserver les plats froids prts la consommation des
tempratures maximales de 4C
en cas de plats prvus une consommation immdiate, respecter
une temprature de 4-6C
ne mettre ltalage que des quantits rduites, en remettre
rgulirement et utiliser des rcipients nouveaux, propres
nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire du matriel
Documentation:
Plan dhygine
Plan de lutte contre les nuisibles
Contrles des tempratures
Plan dentretien
Au cas o ces conditions ne seraient
pas respectes, il subsiste un risque
lev de contamination.
39
Refroidissement
rapide /
dconglation
Un refroidissement rapide de
produits sensibles peut limiter la
prolifration de germes dans la zone
Risques potentiels Matrise des risques
Les produits peuvent se rinfecter
aprs cuisson:
Par le transvasement dans des
rcipients insuffisamment nettoys et
dsinfects
Par un traitement avec des mains et
ustensiles contamins
A lair charg de poussires
Au cas o la cuisson naurait pas tu
tous les germes ou quil y aurait eu une
recontamination de germes, leur
prolifration se voit soutenue par un
refroidissement trop lent
Dconglation temprature ambiante
Leau de dconglation favorise le
dveloppement de germes
Supports de dconglation
nettoyage, et si ncessaire, dsinfection correcte des machines et
ustensiles
veiller lhygine du personnel (voir MT - Hygine du personnel)
protection des produits en les recouvrant ou en les stockant dans
des rcipients ferms
refroidissement rapide, atteignant donc une temprature cur de
10C en 2 heures en:
talant les produits (max. 2 cm) sur une surface de travail propre,
rfrigre (en inox)
procdant une conglation rapide
effectuant un transvasement dans des rcipients fond double avec
fluide de rfrigration
appliquant diverses autres mthodes induisant un refroidissement
rapide
aprs refroidissement, travailler au frais ou conserver en enceinte
rfrigre (<4C)
viter
dconglation rapide dans des fours micro-ondes; (contrle de la
temprature cur)
dconglation lente neffectuer que dans des enceintes de
rfrigration des tempratures infrieures 4C
vacuer rapidement les eaux de dconglation
aprs vacuation des eaux de dconglation, effectuer un nettoyage
scrupuleux des supports de dconglation, et une dsinfection en
cas de produits sensibles
Lors de la dconglation tenir
compte du fait que les produits doivent
passer rapidement au-del de la zone
critique comprise entre 10C et 65C.
Ne jamais recongeler des aliments
dcongels.
comprise entre 10C et 65C, qui est
propice la prolifration de germes.
Documentation:
Plan dhygine
Contrles des tempratures
Conglation rapide
La conglation rapide permet de
surgeler des produits sensibles par une
rfrigration instantane vers des
tempratures trs basses (environ
-35C), et de les rendre conservables
jusquau moment de leur utilisation
dfinitive. Ce procd de la conglation
Risques potentiels Matrise des risques
Produits intermdiaires surgels,
ventuellement contamins,
susceptibles de contaminer dautres
produits prpars ultrieurement
Produits surgels, ventuellement
contamins
Les produits ayant subi une
conglation rapide sont susceptibles
dtre contamins par les surfaces des
installations de surglation (comme
notamment des surfaces insuffisam-
ment nettoyes, des couches de givre
contamines, etc.), de mme que par
dautres produits non emballs
La conglation lente provoque la
formation dimportants cristaux de
glace, qui dtruisent les membranes
cellulaires; lors de la dconglation il y
a coulement de jus qui favorise une
multiplication rapide des germes
ventuellement prsents
Un mauvais matriel de conglation
rapide / conservation est susceptible
dinterrompre la chane du froid par
des variations de tempratures
incontrles
Les emballages
Des produits conservs trop longtemps
peuvent subir des effets ngatifs du
point de vue qualit
ne soumettre conglation rapide que des produits intermdiaires
stabiliss du point de vue microbiologique (p.ex. par une cuisson
effet pasteurisant)
procder la conglation rapide immdiatement aprs prparation
ou cuisson des produits concerns, en assurant quils soient
protgs
ne soumettre au procd de la conglation rapide que des produits
pour lesquels la temprature et la dure de prparation ont t
respectes
protger les produits surgels par un conditionnement ou une
conservation dans des rcipients ferms
nettoyer, et si ncessaire, dsinfecter et dgivrer rgulirement les
appareils
surgeler le plus rapidement possible les produits sensibles,
notamment par conglation rapide
contrle rgulier des tempratures et des appareils de mesure de la
temprature
entretien rgulier des installations
assurer que les installations disposent de capacits suffisantes
veiller ce que les emballages soient propres et intacts
organiser le stockage suivant le principe FIFO (first in, first out)
Documentation:
Plan dhygine
stabilise, certes, les denres alimentaires,
mais elle ne tue pas pour autant les
germes.
Les produits non destins la
consommation immdiate, doivent tre
soumis conglation rapide, afin den
garantir la conservation.
40
Plan dentretien des installations
Contrles des tempratures
41
Prparation de
produits critiques
Sont dsigns comme critiques les
produits ne subissant aucun traitement
qui rduise ou limine les germes ou
matires toxiques. Parmi ces produits
figurent notamment les sauces ou
crmes, de mme que des produits de
viande ne subissant plus de cuisson par la
suite. Pareils produits ne devraient tre
Risques potentiels Matrise des risques
Les produits peuvent tre contamins
par tout contact direct ou indirect avec
des objets, des produits, des insectes,
des mains, etc.
Les mains
La bouche
Le nez
Les oreilles
Le cou
Les cheveux
Les appareils utiliss la prparation
Les plans de travail
Lair ambiant / la poussire
Les insectes / les rongeurs
Les produits intermdiaires
Les matires premires
se laver et dsinfecter les mains rgulirement
rduire au minimum le contact direct des mains avec les produits; il
est recommand de porter des gants usage unique
porter des pansements et gants tanches en cas de blessures ou de
brlures
ne jamais tousser ou ternuer sur les produits, ne pas se gratter,
etc.
porter un protge-bouche en cas dinfection des voies respiratoires
signaler toute affection grave de lestomac, de lintestin, de la peau
porter une coiffe lors de la production, qui recouvre toute la
chevelure
les barbes longues en particulier sont galement recouvrir
nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire
nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire
viter tout mouvement dair incontrl
contrle de la ventilation
ne pas travailler les produits sensibles en-dessous de zones
poussireuses (p.ex. la tuyauterie)
effectuer des mesures rgulires de lutte contre les nuisibles
rendre inaccessibles les locaux de production aux nuisibles (p.ex. en
quipant les fentres des locaux de production de moustiquaires, etc.)
stockage correct des produits intermdiaires (voir OP-Stockage)
contrle des matires premires la rception, stockage correct
des matires premires
prpars qu condition que tous les
risques soient matriss.
Toute personne ne rpondant pas
toutes les conditions hyginiques
requises la prparation de tels
produits, ne devrait pas tre autorise
effectuer ce genre de travail.
42
Prparation de
produits critiques
La temprature ambiante, le temps
de prparation et dexposition ont un
impact sur la prolifration de germes.
Le non-respect dun des facteurs
noncs peut dans une certaine mesure
tre compens par une prise en compte
correcte de lautre facteur. En cas de
Risques potentiels Matrise des risques
Temprature ambiante
Temps de prparation
Temps dexposition
assurer que la prparation de produits critiques ait lieu dans les
zones les plus fraches de la production
ne sortir du stock que la quantit de produits susceptible dtre
travaille rapidement
aprs prparation, veiller ce que les produits finis soient aussitt
transfrs dans les units de vente ou de stockage rfrigres
Documentation:
Plan dhygine
Plan de lutte contre les nuisibles
Certificats mdicaux du personnel
Contrles des tempratures
Certificats des formations du personnel
tempratures ambiantes leves, il est
ds lors conseill de travailler les
produits le plus rapidement possible; en
cas de temps de prparation prolong, la
temprature doit rester la plus basse
possible.
43
Evacuation
des dchets
Assurer tout moment une
sparation entre les zones / oprations
de travail propres (p.ex. la production)
Risques potentiels Matrise des risques
Prolifration des germes prsents dans
les dchets
Les poubelles sont contamines de
germes (couvercles, poignes)
Les courants dair sont susceptibles de
propager des germes
Les dchets organiques prsentent des
conditions optimales au dveloppement
de germes
vacuation rapide/rgulire des dchets des plans de travail dans les
poubelles, puis dans les conteneurs
utiliser des sachets en plastique usage unique
se nettoyer et dsinfecter systmatiquement les mains aprs avoir
touch des dchets et aux poubelles
viter dans la mesure du possible de toucher des mains les
poubelles lors de la manipulation de denres alimentaires
utiliser, de prfrence, des poubelles fermes commande non-
manuelle
nettoyer et dsinfecter rgulirement les poubelles
viter absolument tout courant dair dans lenvironnement immdiat
des poubelles
vider rgulirement les poubelles utilises dans la production,
notamment en cas de tempratures ambiantes leves
le cas chant, garder les dchets dans un endroit frais
si possible, tenir les poubelles distance de toute source de chaleur
Documentation:
Plan dhygine
(Plan dlimination des dchets)
et les zones/ oprations de travail
contamines (p.ex. llimination des
dchets).
44
Vente des produits
et gestion des produits non vendus
Risques potentiels Matrise des risques
Une contamination des produits peut
avoir lieu toutes les tapes
intermdiaires que les produits
parcourent jusqu la vente:
des locaux de production jusquaux
points de vente, par:
le croisement de zones contamines
(cour intrieure, ouverture sur une
rue, etc.)
lle croisement avec des objets
contamins (p.ex. les dchets)
le contact avec des rcipients / mains
contamins
lune mauvaise hygine du personnel
lors de la mise ltalage des produits
par des plans de vente non propres
lors de la vente-mme
le comportement du personnel et des
clients
par les tiquettes de prix ou autres
articles de dcoration entrant en
contact avec les produits
par le contact avec les produits de
nettoyage / dsinfection
par une sparation insuffisante entre
catgories de produits distinctes
par des vaporateurs souills
par une conservation prolonge
transport rapide des produits finis en assurant quils soient
systmatiquement protgs (recouverts) en cas de risque lev de
contamination (produits sensibles)
veiller surtout protger (rcipients, recouvrement) les produits en
cas de croisement de zones / matriel contamins
une hygine scrupuleuse des mains
viter au maximum de toucher les produits avec les mains nues
(utiliser des pelles, etc.)
nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire des rcipients
voir MT - Hygine du personnel
assurer que les surfaces de vente soient nettoyes, et si ncessaire,
dsinfectes
nutiliser la manipulation des produits que du matriel
rgulirement nettoy, et si ncessaire, dsinfect
respecter lhygine du personnel et des mains
ne jamais tousser ou ternuer sur les produits
veiller une protection permanente des produits (p.ex. en les
recouvrant, etc.)
nettoyer, et si ncessaire dsinfecter rgulirement les tiquettes
de prix ou autres articles de dcoration entrant en contact direct
avec les produits
utiliser des tiquettes ntant pas en contact direct avec les produits
neffectuer le nettoyage / la dsinfection quaprs avoir enlev les
produits au pralable
diviser les surfaces destines ltalage des produits en diffrentes
zones
nettoyage, et si ncessaire, dsinfection rgulire
lors de la vente, veiller respecter les dates de production et les
dates limites de consommation des ingrdients respectifs
45
Risques potentiels Matrise des risques
Risque de multiplication de germes en
cas de rupture de la chane du froid
Aprs prparation
Lors de lexposition la vente, au cas
o les tempratures de stockage
nauraient pas t respectes
rfrigrer les produits immdiatement aprs prparation, en
particulier lorsquils ont t prpars des tempratures leves
ds le matin, bien rfrigrer les talages et vitrines de vente, afin
quelles aient atteint les tempratures adquates (4C) avant
lexposition des produits, (en cas de produits destins la
consommation immdiate <6C)
assurer une organisation des vitrines et talages de vente qui
permette de placer les produits sensibles dans les zones les plus
rfrigres
adapter la quantit de produits exposs au volume effectif de vente
organiser la vente et le nouvel approvisionnement des talages
suivant le principe FIFO (first in, first out)
contrle rgulier des tempratures, en particulier dans les zones
destines aux produits sensibles et en cas de soleil
aprs fermeture du point de vente, assurer que les produits non
vendus soient immdiatement conservs en enceinte rfrigre
(4C), sils sont susceptibles dtre remis ltalage le lendemain
veiller la dure dexposition des produits dans les vitrines et
talages de vente
Il convient de distinguer:
les produits non vendus, susceptibles
dtre remis ltalage en vue de la
vente, sans avoir subi aucun autre
traitement; veiller les garder en
enceinte rfrigre, si ncessaire
les produits non-rutilisables: veiller
les liminer dans limmdiat, afin
dviter une remise en vente ultrieure
les produits susceptibles dtre
revendus incorpors dans dautres
prparations: veiller au fait que ces
produits peuvent entre-temps
ventuellement avoir subi une
contamination et quils sont ds lors
susceptibles de contaminer des
produits sensibles, avec lesquels ils
sont travaills.
Documentation:
Plan dhygine
Plan dentretien
Contrles des tempratures
46
Livraison et
transport de
produits finis
Les prsentes indications concernent,
dune part, le transport de produits vers
les points de vente et, dautre part, le
transport de livraison directe domicile.
Il convient de distinguer:
les produits sensibles, qui requirent le
strict respect de ces indications lors de
la livraison et du transport
Risques potentiels Matrise des risques
Le vhicule de transport
Au cas o le conducteur entrerait en
contact avec les produits, il est
susceptible de les contaminer
Dveloppement des germes lors du
transport, en raison dune interruption
de la chane du froid
nutiliser que des vhicules propres, rgulirement nettoys, et se
trouvant en bon tat
assurer le cas chant que le transport des produits ait lieu dans
des rcipients ferms
veiller une tenue de travail propre, ainsi qu lhygine personnelle
du conducteur (voir MT - Hygine du personnel)
utiliser des moyens de conservation correspondant la dure du
transport et la temprature ambiante (les produits rfrigrer
doivent tre transports des tempratures infrieures 4C et les
produits surgels une temprature maximale de -18C)
dure de transport prolonge ou mauvaises conditions de
transport: utiliser un vhicule frigorifique/de surglation et/ou des
rcipients frigorifiques/de surglation isols
rduire au minimum la dure de transport (c.--d. une dure
denviron 30 minutes)
Au cas o les produits livrs ne
seraient utiliss que quelques heures plus
tard (p.ex. un buffet), il peut y avoir
dveloppement de germes. Il convient
ds lors dinformer les clients de la
manipulation correcte des produits.
les produits qui en raison de leur
teneur rduite en eau ou de leur degr
de conservation, peuvent subir un
transport des tempratures
ambiantes (p.ex. viennoiseries, biscuits,
etc)
Documentation:
Plan dhygine
Contrles des tempratures
Plan dentretien
47
Nettoyage
et dsinfection
Nettoyage
Objectif
Mesure
Absolument indispensable
Frquence
limination de la souillure visible (en
cas de nettoyage correct, certains
produits permettent mme dliminer
80%des micro-organismes)
peut seffectuer sans dsinfection
ultrieure
traitement mcanique (brossage, etc.)
en fonction du degr de souillure
une mthode approprie et un strict
respect des indications dutilisation du
produit.
Aprs les oprations de nettoyage et
de dsinfection, il importe de rincer
abondamment les surfaces et objets
nettoys / dsinfects, afin dliminer
tout reste de produit de nettoyage /
dsinfection (toxique) ou de souillures.
2. Diffrences
Le nettoyage et la dsinfection sont des
oprations complmentaires.
Documentation:
Plan dhygine
Conserver la notice dutilisation du
produit
limination des micro-organismes,
prsents bien que non visibles
ne peut seffectuer qu la suite dun
nettoyage antrieur correct, tant
donn que toute salet entrave leffet
de dsinfection du produit
strict respect des temps de contact,
des tempratures dutilisation et du
dosage exact du produit (respecter la
description du produit)
en fonction du risque de contamination
des produits sensibles (par ordre
dcroissant: mains >ustensiles >plans
de travail >sol ...)
Dsinfection
Le nettoyage et la dsinfection
entranent une rduction des germes.
1. Aspects communs
Le nettoyage et la dsinfection corrects
requirent
du matriel adquat (brosse, lavette,
...)
des produits dont lapplication est
autorise dans le domaine alimentaire
et qui correspondent en outre aux
types de souillures (tartre, graisses),
ainsi quaux surfaces nettoyer
(mains, matriaux)
48
Nettoyage
et dsinfection: sols,
murs, plafonds
Il est recommand deffectuer un
prlavage avant lapplication des
solutions de nettoyage / dsinfection, afin
dliminer les grosses salets.
Sols, murs, plafonds
Produit Dosage Frquence Protocole
TC
Prlavage
Nettoyage et
dsinfection
quotidiennement
aprs achvement du
travail
quotidiennement
aprs achvement du
travail
Les sols, murs et plafonds sont
nettoyer, et si ncessaire, dsinfecter
rgulirement. La frquence des
oprations dpend du type de surfaces:
carrelage, PVC, peinture, etc., ainsi que
de la zone de travail en question.
Rappel:
Ne jamais stocker des denres
alimentaires mme le sol
Lutilisation de produits polir le bois
est strictement interdite
matriel: seau, doseur de produit, etc.
mthode:
a. humidifier la surface
b. brosser, frotter (recoins, niches)
c. liminer leau la raclette ou
laspirateur eau
matriel: voir ci-dessus
mthode:
a. rpartir la solution de nettoyage /
dsinfection sur toute la surface
b. brosser et laisser agir suivant les
instructions
c. rincer, si ncessaire, et liminer
leau au maximum la raclette ou
laspirateur eau
Documentation:
Plan dhygine
Conserver les notices dutilisation des
produits
49
Nettoyage
et dsinfection:
plans de travail
Toute denre alimentaire doit tre
mise lcart. Tout reste daliment est
une source de multiplication de germes
quil sagit ds lors dliminer le plus
souvent possible. Afin dassurer une
efficacit optimale de la solution
dtergente, il importe de la changer
rgulirement. Aprs achvement des
travaux, il est conseill de prvoir une
dsinfection des plans, afin de tuer les
germes. A cet effet, il est indispensable
de respecter scrupuleusement le temps
daction du produit. Etant donn que les
Produit Dosage Frquence Protocole
TC
Nettoyage
Dsinfection
solution
dtergente
dsinfectant
ou produit de
dsinfection/
nettoyage
le matin, avant dentamer
les travaux, afin dliminer
la poussire
entre deux oprations de
travail pour liminer les
restes et graisses
entre deux oprations
contaminantes: aprs le
cassage des oeufs, le
nettoyage de fruits et
lgumes
avant le traitement de
produits sensibles
aprs achvement des
travaux pour liminer les
germes
produits de nettoyage / dsinfection
peuvent contaminer les denres
alimentaires, il faut absolument effectuer
un rinage leau claire par la suite.
Les solutions de nettoyage /
dsinfection ne doivent en aucun cas
entrer en contact avec les denres
alimentaires. Aprs achvement des
travaux, plonger les lavettes dans une
solution dsinfectante, aprs un rinage
intensif, ou les laver au lave-linge 90C.
Bien laisser scher.
mthode:
a. garder porte de main un seau
contenant une solution dtergente
renouveler rgulirement, de mme
quune lavette propre
b. frotter vigoureusement laide de la
lavette
c. rincer leau claire
d. essuyer ventuellement laide dun
papier jetable
mthode:
aprs nettoyage:
1. a. rpartir la solution dsinfectante
sur la surface dsinfecter
b.laisser agir conformment aux
instructions
c. rincer
2. pulvriser une solution alcoolique
70%minimum et essuyer laide
dun papier jetable
Documentation:
Plan dhygine
Conserver les notices dutilisation des
produits
50
Nettoyage
et dsinfection:
machines
et ustensiles
Les instructions suivantes concernent
les ustensiles (couteaux, cuillres, fouets
battre, etc.), de mme que les parties
dmontables des machines.
Toute prsence de rsidus
organiques (dbris alimentaires) entrave
lefficacit des produits de nettoyage /
dsinfection.
Il est ds lors conseill:
dliminer tout reste de denres
alimentaires avant toute opration de
nettoyage
Produit Dosage Frquence Protocole
TC
Prlavage
Nettoyage et
dsinfection
de prfrence imm-
diatement aprs utili-sation,
avant que les matires
organiques ne commencent
scher
aprs utilisation ou aprs
achvement des travaux
aprs toute utilisation,
nettoyer et dsinfecter en
profondeur les parties
difficilement accessibles
de changer leau de lavage ds quelle
est souille (une eau contenant des
rsidus alimentaires des
tempratures comprises entre 40C et
50C, se transforme en quelques
heures en milieu propice au
dveloppement de micro-organismes)
(le rajout deau frache napporte aucun
effet)
de veiller toujours rincer leau
chaude courante
liminer les restes
tremper les ustensiles dans leau ou
bien les rincer sous un jet deau
veiller aux surfaces clabousses
diverses possibilits:
1. seau contenant la solution
dtergente / dsinfectante
a. laisser tremper les ustensiles
conformment aux instructions
b.rincer leau trs chaude
c. laisser scher par gouttement ou
essuyer laide dun papier jetable
2. pulvriser une solution alcoolise
min. 70%sur les surfaces
dsinfecter et les essuyer aussitt
laide dun papier jetable
3. dans le lave-vaisselle en respectant
le dosage recommand des produits
Documentation:
Plan dhygine
(Plan dentretien des lave-vaisselle)
Il est recommand de suspendre le
petit matriel au mur p.ex., aprs
nettoyage
Lentretien et le nettoyage / la
dsinfection des machines doivent
suivre les instructions du fabricant
Aprs utilisation, le matriel de
nettoyage devra tre nettoy et si
ncessaire dsinfect, tant donn quil
reprsente un foyer idale au
dveloppement de germes et quil est
en outre susceptible de rpandre de
mauvaises odeurs.
51
Mesures de lutte
contre les rongeurs
Les rongeurs sont susceptibles de
transmettre par des micro-organismes
(virus, bactries, parasites, ...) des
maladies dangereuses la sant humaine.
La transmission peut avoir lieu par un
contact direct des animaux ou par les
eaux uses. Les morsures de ces
animaux savrent galement trs
dangereuses. Elles provoquent en plus
dimportants dgts au niveau des
denres alimentaires, dune part, et au
niveau des cbles lectriques, dautre
Risques potentiels Matrise des risques
Les rongeurs, de mme que les
parasites quils vhiculent peuvent
entrer en contact direct avec des
denres alimentaires et donc les
contaminer; ces germes savrent trs
dangereux pour la sant de lhomme,
notamment en cas de produits ne
subissant plus de cuisson par la suite
Les urines et excrments des rongeurs
sont susceptibles de souiller leau
potable, ainsi que les denres
alimentaires
protger les ouvertures (fentres, ventilations, etc.) p.ex. par des
grilles
vrifier les emballages la rception-mme et avant toute utilisation
en cas dendommagement des emballages, transvaser le contenu, ou
le cas chant, lliminer
veiller bien couvrir les produits finis et les matires premires
(film alimentaire, rcipients ferms, etc.)
faire effectuer rgulirement des mesures de dratisation
prventives par des firmes spcialises; en cas de dtection
dexcrments, procder immdiatement aux mesures de nettoyage
adquates
traiter en particulier les rserves sches de produits spciaux de
lutte contre les rongeurs
il est indispensable deffectuer ces oprations aprs protection, de
prfrence cartement, de toute denre alimentaire
Lutilisation de produits spciaux
savre trs dlicate. Il sagit en effet
dviter tout contact avec des denres
alimentaires. Il convient donc de les
conserver labri des zones de
production, dans un endroit ferm cl,
spcialement prvu cet effet. Aussi
faudra-t-il bien se laver les mains aprs
manipulation de ces produits.
part. Il est possible de prendre soi-mme
des mesures de lutte contre les
rongeurs, mais il importe de savoir quil
existe des entreprises spcialises en ce
domaine. En cas de prise individuelle de
mesures contre les rongeurs, il est
indispensable de respecter
scrupuleusement les instructions du
fabricant des produits. Il est important
que toute denre entre en contact avec
des rongeurs soit limine.
Documentation
Plan de lutte contre les nuisibles
52
Mesures de
dsinsectisation
Les insectes volants (gupes,
moustiques, mouches, ...) et rampants
(blattes, cafards, etc.) reprsentent une
Risques potentiels Matrise des risques
Par un contact direct avec des matires
premires, des produits intermdiaires
ou finis
Par un contact des insectes lorsque ces
derniers proviennent de zones souilles
(toilettes, poubelles, etc.)
protection systmatique des denres alimentaires (film alimentaire,
rcipients ferms) immdiatement aprs achvement des
prparations, et en cas de repos avant continuation des
prparations
protection des ouvertures (fentres, ventilations) p.ex. par des
moustiquaires
vacuer les dchets immdiatement dans les poubelles
nettoyer, et si ncessaire, dsinfecter rgulirement les zones
sanitaires, les poubelles, les plans de prparation
veiller viter tout contact avec les denres alimentaires lors de
ces oprations
Documentation
Plan de lutte contre les nuisibles
source permanente de contamination
et notamment de recontamination de
produits finis.
+
53
Plats base de lgumes
lgumes sel farine
produits
prpars
poivre
crme
frache
pices
stockage des produits
sortie des produits
C - prparation
C - cuisson
C - refroidissement
C - rchauffement
consommation
consommation
immdiate
C - mise au chaud
consommation
(rinage, nettoyage)
+
+
+ +
+ v N
+
Fiches techniques BPF
(Bonnes pratiques de fabrication)
54
Plats base de lgumes
CCP Risques potentiels Matrise des risques
un rinage insuffisant nest pas apte liminer
les nuisibles prsents
contamination des lgumes par une eau de
mauvaise qualit utilise lors du nettoyage
limination insuffisante des germes en cas de
cuisson insuffisante
dveloppement possible de germes par une
mise au chaud prolonge ou par des
tempratures trop faibles lors de la mise au
chaud
dveloppement possible de germes par un
refroidissement trop lent
contamination potentielle due du matriel
insuffisamment nettoy et, si ncessaire,
dsinfect
un rchauffement insuffisant nest pas apte
tuer tous les germes ventuellement prsents
CCP1
Prparatio
n des
matires
premires
CCP 2
Cuisson /
tuvage
CCP 3
Mise au
chaud
CCP 4
Refroidisse
-ment
CCP 5
Rchauffe-
ment
bien rincer et nettoyer les lgumes
utiliser exclusivement de leau potable au
rinage des lgumes
(voir aussi MP - Lgumes)
respecter et contrler la temprature et la
dure de cuisson (cuisson, tuvage -
temprature cur: 80 - 100C)
consommer de prfrence immdiate-ment
aprs prparation
garder au chaud 65C minimum, pendant au
maximum 3 heures; remuer plusieurs
reprises, afin de bien rpartir la chaleur
effectuer des contrles de la temprature et
de la dure
refroidir (en enceinte rfrigre) les plats
prpars le plus rapidement possible
effectuer des contrles de temprature
bien nettoyer et, si ncessaire, dsinfecter le
matriel
veiller ce que les plats subissent un
rchauffement adquat, c.--d. quils soient
soumis cuisson 70C pendant 10 minutes
effectuer des contrles de la temprature et
de la dure de rchauffement
rpartir la chaleur en remuant ventuellement
Documentation
Plan dhygine
Plan dentretien
Contrles des tempratures
+
(p.ex. pour buffet,salades ou sandwichs)
(ajout de sauces)
55
Plats base de viande de volaille
viande de volaille
sel farine
produits
prpars
(surgele ou frache)
poivre
crme
frache
pices
stockage des produits
sortie des produits
C - prparation
de la viande de volaille
C - cuisson / rtissage
/ grillage
C - refroidissement /
conservation
- rchauffement
consommation
consommation
immdiate
C - mise au chaud
consommation
(dcoupage, nettoyage)
+
+
+
+
+ v N
+
C - pparation ultrieure
+
56
Plats base de viande de volaille
CCP Risques potentiels Matrise des risques
dveloppement potentiel de germes d des
tempratures de prparation trop leves
contamination dautres produits en cas de
prparation inadquate
limination incomplte des germes en cas de
cuisson insuffisante
recontamination possible de produits ayant
subi une cuisson, due une mauvaise hygine
du personnel lors de la prparation et du
matriel insuffisamment nettoy et, si
ncessaire, dsinfect
dveloppement possible de germes d un
refroidissement trop lent
dveloppement possible des germes d une
mise au chaud prolonge ou des
tempratures trop basses lors de la mise au
chaud
un rchauffement insuffisant nassure pas une
limination de tous les germes
ventuellement prsents
CCP1
Prparation
de la
volaille
CCP 2
Cuisson /
grillage /
rtissage
CCP 3
Prparation
ultrieure
(p.ex. pour
buffet,
salades ou
sandwichs)
CCP 4
Refroidis-
sement et
conserva-
tion
CCP 5
Mise au
chaud
CCP 6
Rchauffe-
ment
veiller ce que la volaille soit prpare
rapidement et des tempratures fraches
ne sortir de lenceinte rfrigre que la
quantit susceptible dtre effectivement
prpare rapidement
dcongeler la volaille des tempratures
maximales de 4C
liminer le plus rapidement possible le liquide
de dconglation; nettoyer et dsinfecter les
ustensiles et appareils servant la prparation
respecter et contrler la temprature et la
dure de cuisson (temprature coeur de
minimum 70C pendant au minimum 10
minutes, resp. 80C pendant 3 minutes)
lors de la prparation de viande de volaille
ayant subi une cuisson et qui ne sera plus
soumise cuisson par la suite
veiller une stricte hygine du personnel
(voir MT - Hygine du personnel)
veiller ce que la prparation ait lieu
exclusivement avec du matriel bien nettoy
et dsinfect au pralable
poursuivre la prparation en veillant ce que
la volaille garde des tempratures fraches;
conserver la volaille en enceinte rfrigre
refroidir le plus rapidement possible la viande
de volaille (en enceinte rfrigre) et la
conserver des tempratures maximales de
4C
effectuer des contrles de temprature
consommer, de prfrence, immdiate-ment
aprs prparation
garder au chaud des tempratures minimales
de 65C, pendant au maximum 3 heures
effectuer des contrles de la temprature et
de la dure de mise au chaud
veiller un rchauffement adquat des plats,
c--d. assurer une cuisson une temprature
coeur de minimum 70C pendant au moins
10 minutes
effectuer des contrles de la temprature et
de la dure du rchauffement
Documentation: Plan dhygine, Contrles des tempratures
57
+
Plats base de viande
viande
sel huile farine
(surgele ou frache)
poivre
crme
frache
pices
produits
prpars
stockage des produits
sortie des produits
C - prparation
des matires premires
C - cuisson / rtissage
/ grillage
C - refroidissement /
conservation
- rchauffement
consommation
consommation
immdiate
C - mise au chaud
consommation
(dcoupage, marinade)
+
+
+ +
+ v N
+
C - pparation
ultrieure
+
(p.ex. pour buffet, salades ou sandwichs)
(ajout de sauces)
58
Plats base de viande
CCP Risques potentiels Matrise des risques
dveloppement possible de germes d des
tempratures de prparation trop leves
contamination dautres produits en cas de
prparation inadquate
limination incomplte des germes en cas de
cuisson insuffisante
recontamination possible de produits ayant
subi une cuisson, due une mauvaise hygine
du personnel lors de la prparation et du
matriel insuffisamment nettoy et, si
ncessaire, dsinfect
dveloppement possible de germes d un
refroidissement trop lent
dveloppement possible des germes d une
mise au chaud prolonge ou des
tempratures trop basses lors de la mise au
chaud
CCP1
Prparation
des
matires
premires
CCP 2
Cuisson /
grillage /
rtissage
CCP 3
Prparation
ultrieure
(p.ex. pour
buffet,
salades ou
sandwichs)
CCP 4
Refroidis-
sement et
conserva-
tion
CCP 5
Mise au
chaud
veiller ce que la viande soit prpare
rapidement et des tempratures fraches
ne sortir de lenceinte rfrigre que la
quantit effectivement susceptible dtre
travaille rapidement
respecter et contrler la temprature et la
dure de cuisson (temprature coeur
minimale de 70C pendant au minimum 10
minutes, resp. 80C pendant 3 minutes)
lors de la prparation de viande qui ne sera
plus soumise cuisson par la suite
veiller une stricte hygine du personnel
(voir MT - Hygine du personnel)
veiller ce que la prparation ait lieu
exclusivement avec du matriel bien nettoy
et dsinfect au pralable
poursuivre la prparation en veillant ce que
la viande garde des tempratures fraches;
conserver la viande en enceinte rfrigre
refroidir le plus rapidement possible la viande
(en enceinte rfrigre) et la conserver des
tempratures maximales de 4C
effectuer des contrles de tempratures
consommer, de prfrence, immdiatement
aprs prparation
garder au chaud des tempratures
minimales de 65C, pendant au maximum 3
heures
effectuer des contrles de la temprature et
de la dure de mise au chaud
59
Plats base de viande
CCP Risques potentiels Matrise des risques
un rchauffement insuffisant nassure pas une
limination de tous les germes
ventuellement prsents
CCP 6
Rchauffe-
ment
veiller un rchauffement adquat des plats,
c--d. assurer une cuisson une temprature
coeur minimale de 70C pendant au moins
10 minutes
effectuer des contrles de la temprature et
de la dure du rchauffement
Remarque:
La temprature / dure de cuisson ne
vaut pas pour la prparation de viande
soumise un rtissage instantan,
consomme saignante; cette
procdure nassure pas une limination
complte des germes.
Documentation:
Plan dhygine
Contrles des tempratures
+
60
Plats base de poisson
poisson
sel
crme
oeufs
frache
(surgel ou frache)
poivre lait
produits
prpars
pices farine
stockage des produits
sortie des produits
C - prparation
des matires premires
C - cuisson / rtissage /
cuisson au four/ grillage
C - refroidissement /
conservation
- rchauffement
consommation
consommation
immdiate
C - mise au chaud
consommation
(dcoupage)
+
+
+ +
+ v N
+
C - pparation /
ultrieure
+
(p.ex. pour buffet,salades, etc.)
61
Plats base de poisson
CCP Risques potentiels Matrise des risques
dveloppement potentiel de germes d des
tempratures de prparation trop leves
contamination dautres produits en cas de
prparation inadquate
limination incomplte des germes en cas de
cuisson insuffisante
recontamination possible de produits ayant
subi une cuisson, due une mauvaise hygine
du personnel lors de la prparation et du
matriel insuffisamment nettoy et, si
ncessaire, dsinfect
dveloppement possible de germes d un
refroidissement trop lent
dveloppement possible des germes d une
mise au chaud prolonge ou des
tempratures trop basses lors de la mise au
chaud
CCP1
Prparation
des
matires
premires
CCP 2
Cuisson /
grillage /
rtissage
CCP 3
Prparation
ultrieure
CCP 4
Refroidis-
sement et
conserva-
tion
CCP 5
Mise au
chaud
veiller ce que le poisson soit prpar
rapidement et des tempratures fraches
ne sortir de lenceinte rfrigre que la
quantit susceptible dtre effectivement
prpare rapidement
dcongeler le poisson des tempratures
maximales de 4C
liminer le plus rapidement possible le liquide
de dconglation; nettoyer et dsinfecter les
ustensiles et appareils servant la prparation
respecter et contrler la temprature et la
dure de cuisson (temprature coeur
minimales de 70C pendant au minimum 10
minutes, resp. 80C pendant 3 minutes)
lors de la prparation du poisson qui ne sera
plus soumis cuisson par la suite
veiller une stricte hygine du personnel
(voir MT - Hygine du personnel)
veiller ce que la prparation ait lieu
exclusivement avec du matriel bien nettoy
et dsinfect au pralable
poursuivre la prparation en veillant ce que
le poisson garde des tempratures fraches;
conserver le poisson en enceinte rfrigre
refroidir le plus rapidement possible le
poisson (en enceinte rfrigre) et le
conserver des tempratures maximales de
4C
effectuer des contrles de tempratures
consommer, de prfrence, immdiatement
aprs prparation
garder au chaud des tempratures
minimales de 65C, pendant au maximum 3
heures
effectuer des contrles de la temprature et
de la dure de mise au chaud
62
CCP Risques potentiels Matrise des risques
un rchauffement insuffisant nassure pas une
limination de tous les germes
ventuellement prsents
CCP 6
Rchauffe-
ment
veiller un rchauffement adquat des plats,
c.--d. assurer une cuisson une temprature
cur minimale de 70C pendant au moins
10 minutes
effectuer des contrles de la temprature et
de la dure de mise au chaud
Documentation:
Plan dhygine

Contrles des tempratures


Plats base de poisson
63
Mayonnaise
C - lgumes huile sel moutarde
ovoproduits C - poivre
jus
de citron
C - pices
stockage des produits
sortie des produits
C - prparation
des matires premires
C - mlange des ingrdients
C - consommation
immdiate
C - conservation
de la mayonnaise
(au mlangeur)
+
+
v N
+
64
Mayonnaise
CCP Risques potentiels Matrise des risques
les oeufs sont susceptibles dtre contamins
contamination de la mayonnaise par des
ingrdients contamins
contamination lors du cassage des oeufs par
des coquilles souilles
une hygine du personnel insuffisante
contamination possible par des germes
prsents dans lair, incorpors la
prparation lors du mlange (par
incorporation dair)
multiplication de germes ventuellement
prsents d une conservation des
tempratures ambiantes
recontamination en cas dutilisation de
rcipients de conservation non recouverts
CCP1
Matires
premires:
oeufs, ovo-
produits
Epices,
poivre
CCP 2
Prparation
et mlange
des
ingrdients
CCP 3
Conserva-
tion
nutiliser que des oeufs trs frais, rfrigrs et
propres la prparation de mayonnaise
veiller ce que la prparation ait lieu des
tempratures ambiantes fraches
respecter les conditions de stockage des
ingrdients
nutiliser que des oeufs propres, rfrigrs,
frais
casser les ufs avec prcaution
veiller une stricte hygine du personnel
(voir MT - Hygine du personnel)
effectuer la prparation de la mayonnaise
dans un endroit frais, protg et propre
conserver la mayonnaise des tempratures
maximales de 4C; veiller ce quelle soit
recouverte; la consommer dans les 24 heures
qui suivent
Les indications ci-dessus valent en
principe pour toutes les sauces
prpares sur base doeufs frais et ne
pouvant subir de pasteurisation par une
cuisson suffisante (sauce barnaise, etc.)
En cas de dressage dun buffet froid,
ces critres sont respecter
obligatoirement. En outre, il est
recommand de veiller ne pas servir
ces prparations des groupes sensibles,
p.ex. des personnes ges, malades ou
enfants en bas ge.
Documentation:
Contrle des tempratures
Plan dhygine
65
Crme anglaise (sauce anglaise)
sucre oeufs lait chocolat pralin
ovoproduits eau caf alcool
C - fruits C - parfums
C - vanille
stockage des produits
sortie des produits
prparation des matires premires
cuisson du lait
C - utilisation immdiate
+
+
+
mlange
incorporation du mlange sucre/oeufs
(dun parfum)
incorporation dun alcool / autre
arme
+
C - chauffement du mlange
(cuire la nappe)
+
C - refroidissement
+
C - conservation
N
+
66
CCP Risques potentiels Matrise des risques
contamination de la sauce / crme par
incorporation de matires premires gtes
ou porteuses de germes
contamination par du matriel souill, de
mme que par une mauvaise hygine du
personnel lors de lincorporation des parfums
/ alcools ou des fruits
pasteurisation insuffisante en cas
dchauffement insuffisant
multiplication de germes ventuellement
prsents due un refroidissement trop lent
recontamination du mlange aprs cuisson,
due une prparation ultrieure inadquate
recontamination et multiplication de germes
en cas de conservation non rfrigre et non
protge
recontamination et multiplication de germes
en cas de conservation non rfrigre et non
protge
CCP1
Matires
premires
(fruits,
parfum,
alcool)
CCP 2
Echauffe-
ment du
mlange
CCP 3
Refroidis-
sement du
mlange
CCP 4
Conserva-
tion
CCP 5
Conserva-
tion en vue
dune
utilisation
immdiate
stocker les armes / parfums (en particulier
en cas demballages entams) dans un endroit
frais et sec
veiller nettoyer soigneusement les fruits
avant utilisation
rajouter les armes / parfums / alcools laide
dustensiles de mesurage propres
assurer la formation du personnel; veiller
lhygine du personnel (voir MT - Hygine du
personnel)
maintenir le mlange soit 83C pendant au
moins une minute
soit veiller atteindre une temprature
cur de 85C
refroidir rapidement le mlange
poursuivre la prparation du mlange en
respectant toutes les conditions relatives
lhygine du milieu de travail, du personnel et
des ustensiles
conserver le mlange en enceinte rfrigre
(en-dessous de 4C) et protge
utiliser dans les 2 jours qui suivent
conserver le mlange en enceinte rfrigre
(en-dessous de 4C) et protge
en cas dutilisation immdiate, le mlange peut
tre conserv 4-6C
des gteaux contenant ce mlange sont
utiliser dans les 2 jours qui suivent
Crme anglaise (sauce anglaise)
Il est indispensable dutiliser une
cuillre propre en gotant une sauce /
crme ne subissant plus de cuisson par la
suite.
Documentation
Contrle des tempratures
Plan dhygine
67
(dcouper le jambon, le fromage;
nettoyer les laitues, etc.)
(dcoupage, garniture)
Sandwiches
pain fromage
poisson /
moutarde
crustacs
mayonnaise jambon
viande
laitue
hache
beurre oeufs cuits salami tomates
stockage des produits
sortie des produits
C - prparation
des matires premires
emballage
C - prparation des sandwichs
C - conservation C - vente
+
+
+
v N
+
68
Sandwiches
CCP Risques potentiels Matrise des risques
non-respect des conditions de stockage
non-respect des dates limites de
consommation
recontamination en cas de rcipients ouverts
contamination en raison de procds de
travail contaminants (nettoyage de lgumes)
contamination par lair ambiant contamin
(poussires, etc.)
mauvaise hygine du personnel
plans / ustensiles de travail insuffisam-ment
nettoys et, si ncessaire, dsinfects
dveloppement de germes d une
conservation inadquate
CCP1
Prparation
des
matires
premires
CCP 2
Prparation
des
sandwichs
CCP 3 +4
Vente et
conserva-
tion
respecter les instructions des fiches
techniques relatives au stockage (voir OP -
Stockage)
contrle des tempratures et du temps de
stockage
transvaser le contenu de rcipients entams
dans des rcipients propres; conserver au
frais et utiliser dans les plus brefs dlais
couvrir les rcipients
nettoyer les lgumes dans un endroit spar
garniture prcoupe utiliser dans les 24
heures qui suivent
effectuer la prparation des sandwichs dans
un endroit protg ( lcart des poubelles,
des sources de chaleur et de fentres
ouvertes), frais et propre
nettoyer en profondeur et, si ncessaire
dsinfecter les plans de travail
veiller une stricte hygine du personnel
(voir MT - Hygine du personnel)
conservation 4C
des sandwichs garnis de viande cuite, de
poisson et / ou de mayonnaise doivent tre
conservs dans un talage de vente rfrigr
(4-6C ); les produits non-vendus de cette
catgorie ne doivent en aucun cas tre remis
en vente le lendemain
les sandwichs garnis de fromage / de jambon
cru ou de saucisson peuvent tre vendus
temprature ambiante ( condition quelle ne
soit pas trop leve) et condition que la
quantit de sandwichs exposs corresponde
au volume de vente effectif
ces produits ne doivent cependant pas tre
exposs en zone non rfrigre pendant plus
de 6 heures
Documentation
Plan dhygine
Contrle des tempratures
69
Foie gras (pt de foie gras doie/ de canard)
foie gras doie sel poivre pices bouillon
stockage des produits
sortie des produits
dgorgement (trempage)
(dans du lait ou de leau sale frache)
C - prparation (dnervation)
prsalage / marinade
conditionnement sous vide conservation / entrestockage
+
+
+
+
+
C - moulage
+
C - pochage
+
refroidissement
+
C - emballage
+
v N
C - conservation
sortie des produits
v N
N v
+
(dans du lait ou de leau sale frache)
+
pochage
+
refroidissement
C - vente des intermdiaires C - vente directe
70
Foie gras
(pt de foie doie/
de canard
CCP Risques potentiels Matrise des risques
une contamination ayant lieu ce stade ne
peut tre limine compltement par une
cuisson ultrieure
Il existe diffrentes possibilits:
temprature cur basse: 55C- 58C
temprature cur leve: 65C-72C
en cas de pareille cuisson, aucune
pasteurisation intgrale naura lieu; les germes
ne sont ds lors tus que partiellement
recontamination en cas de surfaces
contamines ou en cas dhygine insuffisante
du personnel
toute interruption de la chane du froid ou
une dure de conservation prolonge mne
laltration des produits
interruption de la chane du froid
dure de conservation prolonge
CCP 1/ 2
Prparation
Moulage
CCP 3
Pochage
CCP 4
Emballage
CCP 5
Conserva-
tion
CCP 6
Vente
ne prparer le foie gras qu condition de
matriser toutes les prescriptions dhygine
une stricte hygine du personnel (voir MT -
Hygine du personnel)
des plans / ustensiles de travail nettoys et
dsinfects (voir MT - Nettoyage /
dsinfection)
des locaux rfrigrs, protgs
veiller une stricte hygine tous les niveaux
lors de la prparation
neffectuer une fabrication temprature
basse qu condition de matriser tous les
risques et de disposer de matires premires
de qualit impeccable; emballer sous vide les
matires premires avant cuisson
veiller au nettoyage scrupuleux et, si
ncessaire, la dsinfection de toutes les
surfaces
respecter une stricte hygine du personnel
(voir MT - Hygine du personnel)
conserver le foie gras des tempratures
maximales de 4C
une conservation de 6 semaines peut avoir
lieu sous les conditions suivantes:
prparation une temprature cur de 65-
72C
conditionnement sous vide
en cas de prparation temprature basse
(55C) la dure de conservation est limite
3 semaines
ne transmettre aux revendeurs que du foie
gras conservable
respecter scrupuleusement la chane du froid
marquer les produits de la temprature et de
la dure de conservation
Document Plan dhygine Contrles des tempratures
La qualit des matires premires est
de premire importance. Elle dpend de
la manipulation lors de llimination des
entrailles, de la rfrigration et des
conditions de transport. Le foie peut
tre livr rfrigr dans de la glace ou
emball sous vide, ce qui permet dautre
part de cacher des dfauts ventuels.
71
Pt, terrine
viande sel fcules lait oignons
poivre oeufs
crme
ail
frache
pices persil
stockage des produits
sortie des produits
dcoupage / prparation
C - conditionnement sous vide
(liminer le jus)
C - recouvrir dun film
+
+
assaisonnement / salage
+
mlanger avec les ufs, le lait,
la crme frache
+
emmoulage
+
C - cuisson immdiatement aprs
moulage (liminer le jus)
+
+
C - refroidissement
+
rajouter le cas chant
de la gele
+
C - conservation
v
N
N
v
- vente des intermdiaires - vente directe
v N
+
C - le cas chant,
rajouter de la gele
72
Pt, terrine
CCP Risques potentiels Matrise des risques
une cuisson insuffisante ne peut pas assurer
une limination complte des germes
contamination de toute la prparation par le
rajout de gele contamine
multiplication des germes ventuellement
prsents en cas de refroidissement trop lent
recontamination par du matriel
insuffisamment nettoy et, si ncessaire,
dsinfect, par une mauvaise hygine du
personnel (certains germes sont mme
susceptibles de se dvelopper lintrieur
dun conditionnement sous vide et une
temprature de 4C)
multiplication des germes due une
interruption de la chane du froid
multiplication des germes due une
interruption de la chane du froid
contamination par des ustensiles de
dcoupage contamins (couteaux)
CCP 1
Cuisson au
four
CCP 2
Incorpora-
tion de la
gele
CCP 3
Refroidisse
-ment
CCP 4
Emballage
(film)
Condi-
tionnement
sous vide
CCP 5
Conserva-
tion
CCP 6
Vente
directe /
vente des
interm-
diaires
cuisson jusqu ce que la temprature de
70C-72C coeur soit atteinte
viter un dveloppement des germes d une
mauvaise hygine de travail au cours des
prparations prcdentes
nincorporer que de la gele ayant au
pralable t mise bullition pendant 10
minutes ou ayant t conserve 70C au
minimum jusqu incorporation
refroidissement rapide de la prparation:
laisser refroidir pendant 1 heure
temprature ambiante, continuer ensuite le
refroidissement en enceinte rfrigre
veiller ce que le conditionnement ait lieu
sous une parfaite matrise de toutes les
conditions hyginiques au niveau du
personnel, des locaux, du matriel
conservation une temprature maximale de
4C
3 semaines en conditionnement sous vide
autrement, de 1 2 semaines
de prfrence ne pas toucher les produits des
mains; nutiliser que des ustensiles de
dcoupage propres
en cas de vente des intermdiaires, indiquer
les conditions de stockage et les dates limites
de consommation
Documentation:
Plan dhygine
Contrles des tempratures
73
Steak tartare /
filet amricain / viande hache
C -
C - oeufs farine
viande frache
C - pices oignons
filet amricain
C -
broyer / hacher la viande
C -
rajouter les pices
consommation immdiate
+
+
+
steak tartare
C -
broyer / hacher la viande
C -
rajouter les pices / oeufs
consommation immdiate
viande hache
C -
broyer / hacher la viande
C -
rajouter les pices /
la farine / les oeufs
C -
cuisson
consommation
+
+
+
+
+
+
+
74
Steak tartare /
filet amricain / viande hache
CCP Risques potentiels Matrise des risques
risques potentiels par des matires premires
soit traites de manire inadquate, soit dj
contamines; le risque savre dautant plus
important si les produits ne sont pas soumis
cuisson par la suite, susceptible de tuer les
germes (steak tartare, filet amricain)
une contamination ayant lieu ce niveau (par
des ustensiles contamins, une mauvaise
hygine du personnel, des locaux non
protgs) ne saura plus tre limine par la
suite (pas de cuisson ultrieure)
contamination potentielle par des ustensiles
insuffisamment nettoys et dsinfects, par
une mauvaise hygine du personnel
limination insuffisante des germes due une
cuisson insuffisante
CCP 1
Matires
premires
(viande
frache,
oeufs,
pices)
CCP 2
Broyer/
hacher la
viande
CCP 3
Prparation
(incorporer
les pices,
les oeufs)
CCP 4
Cuisson
nutiliser la prparation de ces produits que
des matires premires de qualit impeccable
et correctement stockes
ne fabriquer ces produits qu condition de
matriser toutes les prescriptions dhygine
une stricte hygine du personnel (voir MT-
Hygine du personnel)
des plans de travail / ustensiles nettoys et
dsinfects (voir MT - Nettoyage /
dsinfection)
utiliser des locaux frais et protgs
dcouper la viande frache de prfrence juste
avant utilisation
ne prparer les produits qu condition de
matriser toutes les mesures dhygine
(personnel, ustensiles, locaux)
assurer une cuisson adquate de la viande
(cuire une temprature minimale de 70C
pendant au moins 10 minutes)
Les steaks tartare, le filet amricain
et la viande hache constituent des
produits particulirement critiques, tant
donn dune part, quils peuvent tre
consomms crus et que, dautre part,
des germes prsents la surface sont
travaills ensemble avec la viande et qu
la suite du dcoupage les surfaces de
prolifration seront plus nombreuses. Il
importe ds lors que toutes les mesures
dhygine soient scrupuleusement
respectes lors de la prparation de ces
produits et que soient utilises
exclusivement des matires premires
de qualit impeccable. Les produits
doivent tre frais, conservs au frais et
sont utiliser le jour-mme.
Documentation
Plan dhygine
Contrles des tempratures
75
Crme glace (aux oeufs et aux fruits)
CCP Risques potentiels Matrise des risques
Contamination par des fruits incorpors
aprs pasteurisation
contamination possible par des germes dufs
pasteurisation inefficace due au non-respect
de la dure et des tempratures de
pasteurisation
risque de recontamination aprs
pasteurisation
multiplication possible de germes due un
refroidissement trop lent
risque de contamination
risque de multiplication de germes
contamination due du matriel
insuffisamment nettoy et dsinfect
CCP 1
Matires
premires
CCP 2
Pasteu-
risation
CCP 3
Refroidis-
sement
rapide
CCP 4
Maturation
/ repos
CCP 5
Turbinage /
mlange
nutiliser la fabrication de crmes glaces
aux fruits que des fruits dune qualit
hyginique irrprochable (conserves, fruits
surgels); nettoyer les fruits frais par un
rinage intensif leau potable, les confire
dans de lalcool, les pocher (fruits schs) ou
les soumettre un bref rchauffement (fruits
secs) au four
ne jamais utiliser la fabrication de crmes
glaces des ufs trs souills ou dtriors
respecter scrupuleusement la dure et la
temprature de pasteurisation
entretien rgulier du matriel
veiller ce que le mlange intgral soit
soumis des tempratures de 83C pendant
au moins une minute ou quil atteigne une
temprature coeur de 85C
contaminations dues la poussire, des
ustensiles souills, etc., viter absolument
aprs pasteurisation
aprs pasteurisation, ne poursuivre la
prparation du mlange que sous la condition
de la parfaite matrise de tous les risques
au cours du refroidissement, la masse de
crme glace doit atteindre une temprature
de 6C en moins dune heure
conserver le mlange dans des rcipients
ferms
veiller respecter les tempratures et dures
suivantes:
24h maximum +6C
48h maximum +4C
72h maximum +2C
nettoyer et dsinfecter le matriel avant
utilisation
76
Crme glace (aux oeufs et aux fruits)
CCP Risques potentiels Matrise des risques
contamination par des mains insuffisamment
nettoyes et dsinfectes
rcipients insuffisamment nettoys et
dsinfects
une augmentation de la temprature est
susceptible de nuire au produit
contamination due du matriel
insuffisamment nettoy et dsinfect
CCP 6
Emmoulage
CCP 7
Conserva-
tion
CCP 8
Vente
le nettoyage et la dsinfection efficaces des
mains savrent particulirement importants
ce niveau, tant donn quil ny aura plus de
cuisson par la suite
nettoyer et dsinfecter soigneusement les
rcipients de conservation et demmoulage;
les conserver en enceinte rfrigre
contrle rgulier des tempratures
entretien rgulier du matriel
indiquer les dates de fabrication et veiller
une organisation adquate (FIFO) du stockage
(first in, first out)
renouveler au moins une fois toutes les
heures leau de nettoyage de la cuillre
glace; conserver la cuillre glace de
prfrence dans un rcipient eau courante
Remarque:
Au cas o la crme glace serait
conserve des tempratures
suprieures -18C (p.ex. entre -12C
et -10C) dans le but dune prparation
plus facile, elle ne devrait tre stocke
que pendant un bref dlai de temps.
Fabrication de sorbets:
Etant donn que ces produits ne
subissent pas de cuisson, leur fabrication
doit avoir lieu sur base de matires
premires de qualit irrprochable. Sont
utiliser de leau potable pasteurise
(porte bullition), de mme que des
fruits bien nettoys ou de la pure de
fruits de qualit irrprochable.
Documentation:
Plan dhygine
Contrle des tempratures
77
Crme glace (aux oeufs et aux fruits)
sucre lait
C -
stabilisateurs
jaunes doeufs
sirop crme
C - fruits armes
de glucose frache
stockage des produits
sortie des produits
prparation
des matires premires
- emmoulage
mlanger
vente
C - conservation
v N
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
C - pasteurisation
C - refroidissement
homognisation
incorporation des fruits
C - maturation
C - turbinage
78
Local de stockage des fts
Nettoyez rgulirement ce local
Evitez dy stocker des produits souillants
Respectez le principe dufirst in-first outau niveau des fts
Connexions
Ne laissez pas traner la tte de connexion par terre
Nettoyez rgulirement la tte
Prvoyez de leau courante et du matriel de nettoyage
Conduites
Ne laissez pas la bire dans les conduites pendant la nuit
Faites nettoyer les conduites rgulirement
Renouvellez les conduits opaques
Comptoir
Rincez et nettoyez le robinet de tirage lintrieur
Nettoyez les diffrentes surfaces du comptoir
Utilisez des produits de nettoyage adapts
Verres
Renouvellez frquemment le nettoyant et leau de rinage
Nettoyez les verres avec des produits adquats
Stockez les verres dans un endroit propre et sec
Cafetier
Surveillez votre hygine personnelle (hygine des mains)
Mettez une tenue propre
Evitez les outils superflus
Recommandations
aux
dbiteurs
de bire
Direction de la Sant
Inspection Sanitaire
W: 478 - 56 58
Laboratoire National de Sant
Contrle des denres alimentaires
W: 49 11 91 - 367
Administration des Douanes et Accises
Attributions Scuritaires
W.: 29 01 91 - 239
Vous voulez des informations supplmentaires? Adressez-vous :
79
Portez une tenue de travail propre
Couvrez vos cheveux en portant un calot.
Ne fumez pas pendant la prparation des denres alimentaires.
Lavez-vous les mains
A cet effet, vous disposer dun lavabo leau courante,
de savon liquide dsinfectant et de serviettes
lusage unique.
Contrlez vous-mme la bonne qualit et lorigine
des produits prparer
P.ex. origine des denres alimentaires partir dun
tablissement agr par le Ministre de la Sant,
tiquetage conforme ... .
Conservez les bons de commandes et factures ... , ils seront
exigs lors des contrles sanitaires.
Respectez les tempratures
Vous devez disposez dun ou de plusieurs rfrigrateurs
pour la conservation des viandes, poissons, crmes,
ptisseries et autres.
Utilisez des matriaux inertes
Vrifiez si les surfaces en contact avec les viandes
ou poissons (grill) sont en inox.
Surveillez lhygine personnelle
Veillez ce que les personnes qui manipulent des denres
alimentaires aient leur disposition des WC avec lavabo
quip pour lhygine des mains.
Au cas o vous offrez des menus complets
Ayez recours des personnes ou tablissements qualifis
disposant des autorisations requises en la matire.
Recommandations
aux organisateurs
et aux personnes qui
manipulent des
denres alimentaires
offertes loccasion
de ftes locales
Direction de la Sant
Inspection Sanitaire
5a, rue de Prague
L-2348 Luxembourg
W: 478 - 56 58
Pour tout renseignement, adressez-vous :
Ltzebuerger Maarteverband
Horesca a.s.b.l. B.P. 2524 L-1015 Luxembourg 31, Bd Konrad Adenauer
Tl.: 4213 55-1 Fax: 4213 55-299 E-mail: mail@horesca.lu http://www.horesca.lu
COMMERANTS FORAINS