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Universit Paris XII Institut Universitaire Professionnalis Licence SIAL

Anne 2003/2004

Les mycotoxines

ROYER Gwladys TAP Julien

Introduction
Le terme mycotoxine vient du grec mycos qui signifie champignon et du latin toxicum qui signifie poison. Les mycotoxines sont des substances produites par une grande varit de moisissures se dveloppant sur diffrents types daliments bruts (crales, oloprotagineux, fruits) ou transforms, et dans des situations cologiques trs diverses. Elles constituent un groupe de substances toxiques prsentant notamment des activits mutagnes, cancrognes, tratognes, immunotoxinognes, et estrognes. Elles affectent les animaux dlevage consommant les aliments bruts contamins. Du fait de leur transfert dans la chane alimentaire, et de leur grande stabilit thermique, elles constituent un danger pour la sant de lHomme. Des tudes pidmiologiques attestent dun risque lev pour certaines populations particulirement exposes. Tout dabord nous dfinirons la mycotoxinognse puis nous tudierons trois exemples de mycotoxines. Enfin, nous analyserons les risques chez lhomme suivi des prcautions prendre dans lagroalimentaire.

I. Qu'est ce que la mycotoxinognse ?


La mycotoxinognse, cest--dire les conditions de synthse et dexcrtion des mycotoxines, est un phnomne dune grande complexit. Mais les conditions permettant la toxinognse sont plus troites que celles autorisant la croissance fongique. Les conditions optimales de la toxinognse dpendent dune combinaison de facteurs conduisant limprgnation mycotoxique dune denre alimentaire, nous pouvons distinguer les facteurs intrinsques qui sont lis la souche fongique ellemme et les facteurs extrinsques qui sont constitus par lensemble des conditions cologiques.

A. Les facteurs intrinsques


Parmi les espces rputes toxinognes, toutes les souches ne le sont pas. A chaque souche est dtermin un potentiel qui est exprim par le logarithme de la concentration maximale en toxine. Certaines espces peuvent produire plusieurs mycotoxines comme par exemple Aspergillus flavus qui peut produire entre autres des aflatoxines, lacide cyclopiazonique, laspertoxine. Le taux initial de la pollution par une espce toxinogne est important car il reflte le risque dimprgnation toxinique cest dire que plus le taux sera lev plus le risque sera important. Enfin pour viter toutes contaminations il faut que la propret de la rcolte, du matriel de manutention et de stockage soit quasi irrprochable.

B. Les facteurs extrinsques


1. Les facteurs physiques, physico-chimiques et chimiques
a) La disponibilit en eau
Dans les denres peu hydrates telles que les crales la disponibilit en eau une influence considrable. Pour certaines mycotoxines nous pouvons observer quaprs la croissance de la moisissure la toxinognse devient progressivement modre et semble est proportionnelle law. Ensuite si les autres facteurs ne sont pas limitant elle augmente de manire exponentielle.

b) La temprature
La temprature optimale de la toxinognse est, en gnral, lgrement infrieure la temprature de croissance comme par exemple les Aflatoxines pas A. flavus, lOchratoxine A par A. ochoceus autour de 30C. Mais il peut arriver que cette temprature soit vraiment faible de lordre de 1 4C. La temprature intervient sur laccumulation de toxine par son effet direct sur la stabilit dans les aliments. Parmi tous les facteurs le couple temprature-humidit est le plus important. 1

c) Le pH
Le pH influe directement sur la production de toxine par les moisissures. Le pH optimal de la mycotoxinognse est, contrairement aux tempratures, diffrent du pH optimal de croissance. Par exemple la production de fumonisine B1 seffectue pH = 3,7 alors que la croissance optimale est pH = 5,6.

d) La composition gazeuse
La rduction de la pression partielle en oxygne et surtout laccroissement de la teneur en CO2 ont un effet dpresseur bien plus important sur la toxinognse que sur la croissance. Aprs avoir conserv les denres alimentaires dans une atmosphre confine, o les moisissures peuvent plus ou moins se dvelopper, la remise lair libre entrane rapidement une intense toxinognse.

e) La nature du substrat
En gnrale, chimiquement les substrats sont suffisants au dveloppement des moisissures. Mais pour pouvoir utiliser ces substrats, il faut pouvoir les atteindre donc pour cela il faut quil y ait eu au pralable une rupture des dfenses naturelles des grains, des graines et des fruits pour permettre la pntration et le dveloppement rapide des moisissures. Les substrats prsents dans une denre alimentaire favorisent le dveloppement de moisissure particulire. La toxinognse dpend plus troitement que la croissance de la composition chimique de la denre.

2. Les facteurs biologiques


La dissmination des ces mycotoxines dpend des facteurs physico-chimique cit prcdemment mais galement de leur potentiel infectieux (intensit de sporulation et longvit des spores). Elle peut seffectuer soit dans lair soit dans leau. Quant lextension locale elle dpend de la vitesse de croissance linaire. Si nous associons dautres espces fongiques aux souches toxinognes alors gnralement nous pouvons constater un effet dpressif sur la production de la toxine. Cela est du une comptition pour le substrat et au faites que certaines souches peuvent dgrader la toxine. Limprgnation des moisissures dans laliment est favorise par les insectes et les acariens. Cela est galement ralis, au cours de la conservation de crales non protge, par des oiseaux et des rongeurs.

II. Exemple de mycotoxines


La production de mycotoxine est troitement lie aux facteurs extrinsques et aux facteurs intrinsques. Ce sont ces derniers qui donnent aux diffrentes mycotoxines leurs proprits caractristiques. Nous allons donc examiner plus en dtails trois exemples : les Aflatoxines, lOchratoxine A et les Fumonisines.

A. Aspergillus flavus, A. parasiticus et A. nomius: les Aflatoxines


Ce sont dans les pays aux conditions climatiques chaudes et humides (et donc en particulier les pays africains, Asie du Sud et Amrique du Sud) que la croissance des aspergillus est le plus favorise. Ainsi, le riz, le mas et le millet, aliments de base des populations de ces pays, sont souvent contamins par les Aflatoxines. LAspergillus se dveloppe sur la matire organique en dcomposition dans le sol. Lors de sa croissance saprophyte, il produit des millions de spores qui sont vhicules par l'air et sont inhales par tous les individus. A cause de leurs petites tailles, les spores atteignent tous les compartiments du poumon. Ce champignon reste totalement inoffensif pour la majorit de la population. Il est normalement limin par les dfenses naturelles de l'homme.

Les conditions les plus favorables pour une croissance et une production optimales en Aflatoxines par A. flavus sont une activit en eau relativement faible de 0,84 0,86 ainsi qu'une temprature leve entre 25 et 40 C. Trois souches d'Aspergillus sont connues pour leur capacit synthtise Aflatoxines. Il y a A. flavus qui produit principalement l'Aflatoxine B1 et l'Aflatoxine B2. A. parasiticus, produit les 4 Aflatoxines (B1, B2, G1, G2). Enfin, A. nomius, une espce rare proche de A. flavus, est capable de produire des Aflatoxines. Les Aflatoxines peuvent autant intoxiquer les animaux que lHomme comme par exemple en 1960, o une pidmie a eu lieu dans un levage de dindes en Angleterre, elle est appele "Turkey X desease", elle est due la contamination de leur nourriture (tourteaux d'arachides du Brsil) par la moisissure Aspergillus flavus. Lexposition de lHomme aux Aflatoxines peut provenir de la consommation de produits vgtaux mais galement de produit dorigine animale : Les Aspergillus infestent de prfrence les plantes olagineuses (arachides, mas) en pays chauds. Les fruits secs (noix, amandes) et les fruits schs sont galement de bons substrats pour les Aspergillus et leur contamination par les Aflatoxines nest pas rare (parfois plusieurs centaines de g par kg, voire de mg par kg). Les principaux produits drivs (farine, huiles non raffines, ptes darachides ou de cacao entrant dans de nombreuses prparations culinaires) peuvent renfermer des teneurs leves en Aflatoxines si les matires premires ne sont pas contrles. Chez la vache laitire, si la ration alimentaire est enrichie par des tourteaux d'arachides ou de mas, l'Aflatoxine B1 est partiellement mtabolise au niveau hpatique en son driv 4hydroxyaflatoxine B1, communment appel Aflatoxine M1 qui est excrte dans le lait. Les personnes intoxiques par une Aflatoxine peuvent tre atteintes soit de cancer (foie, rein, estomac, colon) soit dhpatite soit de maladie neurologique. Ces Aflatoxines peuvent galement entraner des malformations ou des mutations gntiques. Les techniques de dtection des Aflatoxines sont principalement bases sur la chromatographie sur couche mince. Apres une tape dimmunopurification, les Aflatoxines sont doss par chromatographie liquide hautes performances avec dtection par fluorimtrie.

B. Aspergillus ochraceus et Pnicillium viridicatum: lOchratoxine A (OTA)


LOchratoxine A est scrte par des moisissures de genre Aspergillus (A. ochraceus) ou Pnicillium (P. viridicatum). Les Pnicillium sont particulirement prsents dans nos rgions aux climats temprs et humides et peuvent donc infester des cultures cralires telles que lorge, le bl, lavoine ou le seigle ou vivrires (lgumineuses) sur pied ou lors du stockage des grains. L'Ochratoxine A entre dans la chane alimentaire de l'Homme soit par consommation directe de produits contamins craliers ou drivs (pain et produits base de farine de crales) soit par consommation de produits carns provenant de porcs ou de volailles nourris avec des grains contamins. On peut en effet retrouver de l'Ochratoxine A dans les abats (rognons, foie) ou dans des prparations charcutires (produits drivs du sang, boudins, saucisses...) et ventuellement dans dautres produits dorigine animale comme le lait voire les ufs mais plutt ltat de traces. Une enqute ralis au Danemark en 1998 a montr un taux important dochratoxine A dans les chantillons de viande de porc, de foies de volaille, mais aussi dans le caf et la bire. Les effets sur lhomme peuvent tre important en effet il sagit dune substance mutagne, hpatogne, tratogne, neurogne et cancrogne pour le rein atteste par des tudes pidmiologiques, classe cancrogne; la mesure de lOTA dans le sang constitue un index dexposition. Les lsions des reins dues lOTA chez tous les mammifres tudis sont avres. Les lsions peuvent tre graves ou chroniques selon le taux dexposition la mycotoxine. LOTA semble agir galement au niveau du systme immunitaire chez la plupart des mammifres. Mais cette toxicit

diffre largement dune espce lautre. Chez certaines espces, on a observ des malformations congnitales ou linfluence de lOTA sur la reproduction. Enfin, lOTA peut perturber lexpression gnique mais on ne sait pas encore expliquer de quelle faon la mycotoxine agit. Les techniques danalyses sont semblables celles utilises pour les Aflatoxines.

C. Fusarium moniliforme: les Fumonisines


Il sagit dun groupe dune quinzaine de mycotoxines qui apparaissent frquemment sur le mas, souvent en mme temps que dautres types de mycotoxines tels que A flavus. Elles nont t identifies que tardivement, au milieu des annes 1980, bien que leurs effets, sur les chevaux notamment, soient connus depuis plus de 150 ans. Une des raisons qui explique leur dcouverte tardive est que les mthodes de dtection et danalyse labores jusqu prsent avaient t conues pour reconnatre la structure chimique des mycotoxines dj identifies. Or cette structure chimique et le caractre hydrosoluble sont trs diffrents chez les Fumonisines, lesquelles ne pouvaient donc pas tre prises en compte par les procds dextraction et les dtecteurs habituels. A poids quivalent, les Fumonisines sont bien moins toxiques que les Aflatoxines par exemple, mais elles sont souvent prsentes en quantit bien plus leve. Chez de nombreuses espces animales, les Fumonisines sont considres toxiques en raison de leur effet sur la synthse des lipides prsents dans les cellules nerveuses. Mais cet impact sur les mammifres varie en fonction de lespce : perte dapptit, de tonus, dgradation du systme nerveux, hpatotoxicit ou encore lsions au niveau des poumons. Chez lhomme, on souponne un lien entre la consommation importante de mas contamin par les fumonisines dans certaines rgions du monde et lapparition de cancers de lsophage. Cependant sur ce point des tudes pidmiologiques approfondies sont requises pour prciser le rle que pourrait jouer ces toxines dans de telles pathologies. Les vgtaux se rvlent galement sensibles aux effets des Fumonisines lesquelles entranent une dgradation des membranes cellulaires et une rduction de la synthse de la chlorophylle. En 1989, de nombreuses mycotoxicoses aux Etats-Unis ont t associs lingestion de mas contamins par des Fumonisines. Les techniques de purification appliques aux fumonisines sont bases sur le principe dchanges dions. Puis afin de doser les fumonisines on doit les drivs avec un groupement fluorescent. La CLHP et la fluorimtrie sont alors utiliss.

III. Les consquences du dveloppement des mycotoxines sur les Hommes, les animaux et lagriculture
Lingestion de mycotoxine provoque des maladies chez les Homme et les animaux mais galement au niveau des crales ; il faut donc prendre des mesures pour les viter.

A. La mycotoxicose
Ces mycotoxines entrane la dgradation de lenvironnement et peuvent causer des maladies chez les hommes comme chez les animaux. Les maladies provoques sont appeles mycotoxicoses. Pour qu'une substance soit considre comme responsable d'une mycotoxicose chez l'homme, 5 conditions doivent tre remplies : Existence de la mycotoxine dans l'alimentation, Exposition de l'homme cette mycotoxine, Corrlation entre l'exposition et l'incidence de la maladie, Reproductibilit des symptmes caractristiques chez les animaux, Mode d'action similaire chez l'homme et les animaux.

B. Prcautions dans lagroalimentaire


Il sagira, par exemple, de dtecter les stocks contamins suffisamment tt afin de rorienter ces rcoltes vers dautres utilisations que lalimentation. Cependant la perte de valeur de la rcolte contamine entrane de toute faon une perte de revenu pour lagriculteur. Les stratgies de prvention des infections comportent donc un intrt vident la fois pour la sant publique et pour lconomie des exploitations et donc des pays producteurs. Une bonne comprhension des facteurs cologiques favorables linfection, la croissance et la production de toxines est une condition indispensable pour la mise au point de stratgies efficaces de rduction des mycotoxines dans les productions agricoles. On appelle stratgie de prvention au sens strict tout ce qui contribue empcher la formation de mycotoxine sur les crales sur pied (avant la rcolte) ou stockes (aprs la rcolte). Cest dans ce sens quune politique de prvention a t mise en place pour viter la prsence de mycotoxine dans les denres alimentaires, il faut : respecter la rotation des cultures avoir des lieux de stockage frais, secs et ars o la temprature est contrle viter les points d'chauffement lors du transport et du stockage industriel des grains rcolter le plus possible par temps sec ; procder au schage avant l'ensilage (l'idal tant de diminuer le taux d'oxygne pour diminuer l'activit et la prolifration des moisissures) effectuer un pr-tri (balistique par exemple) avant stockage. mauvaises conditions d'hygine et de stockage des aliments prpars peuvent aussi faire augmenter les teneurs en mycotoxines. En respectant scrupuleusement ce protocole les industries agroalimentaires peuvent viter la croissance de moisissure et donc la prsence de mycotoxines. En industrie agroalimentaire (IAA), deux types de traitements sont frquemment utiliss : Ceux appliqus directement sur les aliments Ceux visant limiter les sources de contamination (la strilisation, la rfrigration, la lyophilisation, la dshydratation, la dessiccation, milieu acide, milieu en atmosphre pauvre en CO2, l'amnagement des locaux, les mesures d'hygine, le traitement des surfaces avec des peintures fongicides, la dsinfection des mmes surfaces ou encore l'assainissement de l'air par des filtres ou des arosols.)

Conclusion
La mycoflore, comme tous les microorganismes, volue au cours de la conservation des denres en fonction de lensemble des facteurs intrinsques et extrinsques. Les moisissures ont une remarquable capacit dadaptation, un changement dans un procd technologique peut entraner une modification quantitative et qualitative de la mycoflore. Il a t constat que la mme toxine peut tre labore par diverses espces fongiques mais pas obligatoirement par toutes les souches appartenant une mme espce. De mme, dans certains cas, une mme espce de champignon peut produire plusieurs mycotoxines. Lorsque les chercheurs lont constat ils doivent en informer les industriels et les agriculteurs afin quils sachent comment assurer des rcoltes saines (par exemple en assurant des conditions de stockage optimales pour leurs produits).

Bibliographie
C.MOREAU. Moisissures toxiques dans lalimentation. Masson et Cie. Pologne, 1994, 322p. INRA. Mycotoxine : dfinition et origine. [En ligne]. Disponible sur : http://www.inra.fr/Internet/Centres/toulouse/pharmacologie/immunomycotoxicologie/mycotoxine. html (consult le 29/10/2003)