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INDICE Introduccin Objetivos Marco terico.

Conceptos Generales Levantamiento de los procesos Salchicha Suciedad Tipos de suciedad Sustancias qumicas para la limpieza y desinfeccin Suciedad presente en el Planta Productos qumicos a usarse en base a la suciedad establecida Maquinaria Programa de Limpieza y Desinfeccin para una planta de embutidos SSOP 1 Seguridad del agua. SSOP 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento Utensilios Mesas de trabajo Maquinaria Guantes SSOP 3 Prevencin de la contaminacin cruzada Paredes Pisos Lavamanos Baos SSOP 4 Higiene de los empleados Limpieza y desinfeccin de manos. SSOP 5 Contaminacin SSOP 6 Agentes Txicos SSOP 7 Salud De Los Empleados SSOP 8 Control De Plagas Y Vectores

Conclusiones Recomendaciones Bibliografa

INTRODUCCIN En un proceso de elaboracin de alimentos es de gran importancia la aplicacin de las operaciones de limpieza y desinfeccin, ya que estas tendrn influencia sobre la calidad final del producto. Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el mtodo a aplicar en cada punto en funcin del riesgo de contaminacin del alimento. Este programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de produccin y de los equipos; como de los sistemas de manipulacin de los productos. El manual de higienizacin ser realizado para una planta elaboradora de embutidos, principalmente salchicha y chorizo; su desarrollo se lo llevar a cabo bajo todos los conceptos sanitarios requeridos y los principios de POES. OBJETIVOS Garantizar de manera eficiente y eficaz la calidad e inocuidad de los alimentos aplicando procedimientos de sanitizacion durante toda la etapa de produccin del producto. Identificar los tipos de suciedades que se encuentran en la industria para de esta manera saber que detergentes y desinfectantes se debe aplicar. Elaborar procedimientos de higienizacin para eliminar residuos visibles y no visibles que se encuentran en los materiales al igual que la flora microbiana patgena que se encuentra en los diferentes equipos usados para el proceso de produccin.

MARCO TERICO CONCEPTOS GENERALES SSOP: Permiten estandarizar el procedimiento de alguna operacin de saneamiento, para prevenir la contaminacin por microorganismos, contaminacin qumica y/o fsica, permitiendo el monitoreo y verificacin de ciertos aspectos de las BPM. Para desarrollar un SSOP se deben considerar los siguientes puntos: a) Objetivo

b) c) d) e) f) g) h) i) j) k)

Alcance Definiciones Materiales e Insumos Procedimiento Monitoreo Acciones Correctivas Responsabilidades Registros Asociados Documentacin Relacionada Verificacin

Los 8 SSOP SSOP 1 SSOP 2 ALIMENTO SSOP 3 SSOP 4 SSOP 5 SSOP 6 SSOP 7 SSOP 8 SEGURIDAD DEL AGUA LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL PREVENCION DE LA CONTAMINACION HIGIENE DE LOS EMPLEADOS CONTAMINACION AGENTES TOXICOS SALUD DE LOS EMPLEADOS CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES CRUZADA

Higiene de los alimentos: Incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daos potenciales a la salud, se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de agua, y enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos. Desinfeccin: Adecuada eliminacin de determinados microorganismos nocivos mediante actuacin sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisin, mediante la desinfeccin no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su nmero a un nivel aceptable para determinados fines. Higienizacin: Reduccin de la poblacin microbiana patgena. Esterilizacin: Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos, incluyendo especies formadoras de esporas.

LEVANTAMIENTO DE PROCESOS SALCHICHA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA SALCHICHA

Inicio

Recepcin de Materia Prima

Agua, Sal nitrante a 3% Fostato al 0.3%

Preparacin de materia prima

Reduccin de tamao

Mezcla

Emulsionado

Extensores, especies, eritorbatos

Mezcla

Embutido

Tripa sinttica

Escaldado

Almacenado

Fin

SUCIEDAD Los residuos en la preparacin de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin, en la fabricacin de productos crnicos predominan grasas y protenas. Segn el estado de suciedad, se encuentra: Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

Tipos de Suciedad En la industria crnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan adheridos a las mquinas se convierten en un medio ptimo de cultivo para el desarrollo de microorganismos, los cuales pueden afectar la calidad final del producto y a su vez puede causar enfermedades al consumidor. Las suciedades se pueden clasificar segn la solubilidad en las soluciones detergentes, al momento de la elaboracin de los embutidos muchas de las maquinas utilizadas quedan sucias con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser desmanteladas evitando que residuos pequeos queden almacenados; se aconseja el uso de detergentes alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de las superficies. La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se acta y por las caractersticas de su superficie. Clases de suciedad en la industria crnica, tcnica de actuacin recomendable y grado de limpieza alcanzable Clase de suciedad Tcnica de actuacin Grado de limpieza alcanzable Limpieza organolptica

Grasa

Disolucin con agua > 50C. y mecnica (anta presin manual), emulsin con medio limpiador aadido Disolucin con agua (manual o con mquina) Reblandecer, disolver con mecnica (alta presin,

Protena sin desecar

Limpieza organolptica

Protena desecada

La capa adherida persiste con frecuencia

manual) Protena resecada y requemada Reblandecer, disolver con mecnica (alta presin, manual) Costras, revestimientos y capas adheridas persisten con frecuencia

SUSTANCIAS QUMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN Detergentes Detergentes alcalinos (lcalis): Indicados para eliminacin de suciedad de tipo orgnico (grasas, protenas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios Detergentes cidos: Actan como desincrustantes favoreciendo la eliminacin de los residuos calcreos. Detergentes neutros: Tambin llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos. Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni cidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

Tipos de desinfectantes qumicos Hipocloritos: Son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentacin, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son as mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes. Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente cido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y adems son ms caros. Compuesto de amonio cuaternario: Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrn de preparar cada da en recipientes limpios tratados por calor.

Tensioactivos anfotricos: Tienen propiedad detergente y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, sinsabores e inodoros, pero los inactiva la materia orgnica. Compuestos fenlicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgnica no los inactiva fcilmente. cidos y lcalis fuertes: Adems de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un proceso final de enjuague con agua.

SUCIEDAD PRESENTE EN LA PLANTA Clasificacin de la suciedad en funcin del origen y componentes de los alimentos Origen Suciedad Componentes fsico qumicos Productos Sangre y Protenas crnicos musculo Lpidos Grasas Colgeno Protenas Gelatina Minerales Minerales Clasificacin de la suciedad en funcin del origen y componentes de los alimentos Origen Suciedad Componentes fsico qumicos Productos crnicos Sangre y musculo Protenas Grasas Lpidos Gelatina Colgeno Protenas Minerales Minerales

Clasificacin de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua Composicin de la Comportamiento suciedad con el agua Residuos de alimentos Sustancias auxiliares y entorno sales, cidos, Componentes de medios Solubles carbohidratos limpiadores y desinfectantes (pelculas de de bajo peso molecular tnsidos) Invivibles Carbohidratos de alto Colas, aglutinantes peso molecular, protenas Emulsionables Suspensibles Grasas, lipoides Fraccin de fibra bruta Grasas lubricantes y de obturacin Etiquetas de botellas, polvo de la calle

SUSTANCIAS QUIMICAS A USARSE EN BASE A LA SUCIEDAD ESTABLECIDA Criterios de eleccin de un desinfectante La eleccin de un desinfectante no siempre es fcil. En ciertos tipos de actividad el desinfectante debe tener una accin selectiva, para respetar cierta flora especfica de maduracin de ciertos productos. En otros casos, se buscar una accin ms orientada hacia los microorganismos patgenos o alterantes.

MAQUINARIA

Sierra sin fin: Maquinaria utilizada para cortar bloques de carne congelada, da un corte exacto y recto a la carne que se va a procesar. Cutter: Maquinaria elctrica de acero inoxidable. Contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua). Mezcladoras: Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneizacin de la mezcla. Las ms comunes son: - Mezcladora comn de volteo

- Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro) - Mezcaldora al vacio. - Mezcladora al vaco con enfriamiento - Mezcladora - Picadora se puede usar en forma continua o para cada operacin en forma individual. Para nuestros procesos utilizaremos una mezcladora comn de volteo. Embutidoras: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos: - manuales, accionados por engranajes - accionados por aire comprimido (a pistn) - accionados por agua o hidrulicos (a pistn) - semi automticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vaco existente - automticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas. Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volmenes estndar de pasta, obtenindose embutidos del mismo peso y tamao. Para la elaboracin de chorizo se utiliza generalmente una embutidora hidrulica y para la elaboracin de salchicha una embutidora semiautomtica. Clipeadoras: Son mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaos de engrapadoras: - manuales simples (ponen un slo clip) - manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separacin en el medio para cortar entre dos piezas) - semiautomticas: engrapan una o varias unidades en forma contnua - automticas: se colocan a continuacin de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contnua. Hornos de coccin y ahumado: Existen varios modelos. Se pueden construir con varios materiales: - manuales construidos de mampostera (ladrillos refractarios) calentados por lea o gas, y ahumados con aserrn. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo terminarse la coccin en agua, - automticos (electromecnicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahuman en fro y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado, - automticos contnuos. Las salchichas entran por un lado y continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas. Tanques de Coccin un agua: Construidos en acero inoxidable con aislamiento trmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor. Se utilizaran para coccin de mortadelas. Peladoras de Salchichas: Eliminan la tripa celulsica de las salchichas en forma manual o automtica. Las automticas son accionadas por vapor o aire comprimido.

Descueradora: Diseada para separar fsicamente el cuero de cerdo de la grasa. Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa. Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda transportadora y el trabajo se hace en forma automtica. Es recomendable emplear este ltimo tipo de mquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se reduce sensiblemente la mano de obra necesaria. Existen modelos que permiten cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA EMBUTIDORA POES 1 SEGURIDAD DEL AGUA EL AGUA UTILIZADA PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, CON LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO, O UTILIZADO PARA LA FABRICACION DE HIELO DEBE PROVENIR DE UNA FUENTE SANITARIA SEGURA Y SERA TRATADA PARA ESTE FIN. NO DEBE EXISTIR CONEXIONES CRUZADAS ENTRE EL SISTEMA DE AGUA POTABLE Y EL SISTEMNA DE AGUA NO POTABLE Propsito: Tener agua libre de contaminacin fsica y biolgica. Valores Fsicos y Qumicos pH Cloruros Sulfatos Calcio Magnesio Valores Correctos 6.5-8.5 25 25 100 20

Alcance: Desinfeccin pre-operaciones, cisterna, agua potable. Responsabilidades: Operarios bajo Supervisin del Departamento de Control de Calidad. Frecuencia: El control se realiza diariamente, las muestras a analizarse son tomadas y controladas cada 4 horas. Procedimiento: Se toma la muestra de la cisterna, la cual al ser analizada deben cumplir con los estndares indicados como son el 1.5 2.0 ppm con un pH de 6.5- 8.5 y a una temperatura mxima de enfriamiento de 45 grados centgrados, si no estn dentro de los rangos, se proceder a dar aviso a mantenimiento. En caso de existir una desviacin de los parmetros, control de calidad da aviso a produccin para una nueva verificacin. Produccin se encarga de corregir el problema

Control de calidad luego de las correcciones realizadas vuelve a verificar y procede a liberar. Nombre del producto: Hipo Clorito de sodio Tipo de producto: Desinfectante alcalino Concentracin: 10% Tiempo en el que acta: 5 minutos Control de los cambios: Valoracin del cloro usado mediante titulacin de concentracin. POES 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO UTENSILIOS, EQUIPO, SUPERFICIES DE ALMACENAJE, SU DISEO FACILITARA LA LIMPIEZA SU MATERIAL SERA A PRUEBA DE CORROSION TODOS LOS UTENSILIOS, SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIEMENTO DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE CON EFECTIVIDAD Y CON FRECUENCIA. LAVAR AL TERMINAR LA PRODUCCIN DESINFECTAR ANTES DE COMENZAR LAS OPERACIONES DEL DIA LOS GUANTES Y LA VESTIMENTA QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL ALIMENTO SERN DE MATERIAL IMPERMEABLE Y SE MANTIENEN EN CONDICION LIMPIA Y SANITARIA. Utensilios

Incluyen: Cuchillos, paletas, baldes, bandejas, platos para pesaje, carretillas de transporte etc. Propsito: Eliminar los restos de grasa y protena que quedan adheridos. Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional. Todos los utensilios que han sido usados en proceso de elaboracin de los embutidos. Responsabilidades: Operarios bajo supervisin del jefe de produccin. Frecuencia: Diaria y durante el proceso Procedimiento: 1. Recoger todos los pedazos grandes de material extrao y transferirlo a un recipiente 2. Pre-lavar de forma rpida el equipo con agua caliente entre 50-55C 3. Aplicar detergente y refregar Nombre producto Qumico: Arofoam Tipo de producto: alcalino clorado Concentracin de uso: 5% Tiempo de actuacin: 5 minutos 4. Enjuagar con abundante agua potable a 40-50 C 5. Escurrir y secar correctamente 6. Inspeccionar todas las reas y hacer los retoques necesarios

Control de los cambios: Valoracin de los productos desinfectantes mediante controles microbiolgicos. Mesas de trabajo

Propsito: Eliminar restos de materia orgnica que queda en la superficie. Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional de las Mesas. Responsabilidades: Operarios bajo supervisin Frecuencia: Diario, y durante el proceso Procedimiento: 1. 2. 3. Retirar todos los elementos que dificulten la limpieza y desinfeccin. Pre-lavar con agua caliente enjuagando y removiendo impurezas o restos adheridos Aplicacin de detergente-desinfectante concentrado: Nombre producto Qumico: Dexid 70 Principio Activo: Amonio Cuaternario Concentracin: Disolucin de 1:20 Temperatura: Agua (20 y 45 C) Tiempo de actuacin: 5 minutos Enjuagar con abundante agua y remover los restos de detergente-desinfectante Secar con un pao seco

4.

Control de los cambios: Valoracin de los productos desinfectantes mediante controles microbiolgicos. Maquinaria

Sierra Sin Fin: Propsito: Eliminar residuos de carne congelada y agua que queda en la superficie y sierra. Alcance: Limpieza Post-Operacional de todo el equipo. Responsabilidades: Operarios bajo la supervisin de jefe de produccin. Frecuencia: Diario, o despus de cada uso. Procedimiento: Desconexin de la mquina Consultar manual de funcionamiento para separacin de la sierra. Eliminar las partculas restantes de carne. Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto de grasa. Lavar/Enjuagar la sierra teniendo cuidado con este instrumento Aplicacin de detergente en forma de espuma:

Nombre producto Qumico: Arofoam Tipo de producto: alcalino clorado Concentracin de uso: Disolucin de 5% Temperatura: Agua caliente mx. a 50 C Presin: 50 100 bar Tiempo de actuacin: 5 minutos

Enjuagar con abundante agua potable Secar el cuerpo de la mquina con toallas de papel desechables Evaluar limpieza y registrar.

Cutter: Propsito: Eliminar los restos de masa crnica emulsionada de la superficie del cutter. Alcance: Limpieza Post-Operacional del Cutter. Responsabilidades: Operarios bajo la supervisin del Jefe de Produccin. Frecuencia: Diario, o despus de cada uso. Procedimiento: Desconexin de la mquina. Eliminar las partculas de la masa crnica adheridas Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto de grasa Aplicacin de detergente en forma de espuma: Nombre producto Qumico: Arofoam Tipo de producto: alcalino clorado Concentracin de uso: Disolucin de 5% Temperatura: Agua caliente mx. a 50 C Presin: 50 100 bar Tiempo de actuacin: 5 minutos

Enjuagar con abundante agua potable Secar la mquina con toallas de papel desechables Aplicacin de desinfectante: Nombre producto Qumico: Peracid Tipo de producto: cido peractico Concentracin de uso: 0,5 - 2% Temperatura: Ambiente o desde 3 C Tiempo de actuacin: 10-30 minutos Secar.

Llenar registros. Control de los cambios: Se deber llevar control de las limpiezas realizadas mediante registros e inspecciones como son: Embutidora: Propsito: Eliminar restos de grasa y protena que puedan ser posibles focos de contaminacin Alcance: Limpieza Post-Operacional de la Embutidora. Responsabilidades: Operarios bajo la supervisin del Jefe de Produccin. Frecuencia: Despus de cada turno. Procedimiento: Desconexin de la mquina Liberar seguridades de la maquina teniendo en cuenta la automaticidad de la maquina. Remover residuos de grasa y protena Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto de grasa, con agua templada Aplicacin de detergente en forma de espuma: Nombre producto Qumico: Arofoam Tipo de producto: alcalino clorado Concentracin de uso: Disolucin de 5% Temperatura: Agua caliente mx. a 50 C Presin: 50 100 bar Tiempo de actuacin: 5 minutos Controles microbiolgicos mediante muestras de equipos. Controles microbiolgicos mediante muestras de equipos.

Enjuague con abundante agua caliente Escurrir y secar cada una de las piezas. Aplicacin de desinfectante: Nombre producto Qumico: Peracid Tipo de producto: cido peractico Concentracin de uso: 0,5 - 2% Temperatura: Ambiente o desde 3 C Tiempo de actuacin: 10-30 minutos Secar superfice. Llenar registros.

Control de los cambios: Se debern llevar registros y lo mas necesario, controles post operativos que conlleven inspecciones frecuentes mediante. Clipeadora: Procedimiento: Desconexin de la mquina Separacin de las piezas y grapas. Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto de grasa, con agua templada Aplicacin de detergente en forma de espuma: Nombre producto Qumico: Arofoam. Tipo de producto: alcalino clorado Concentracin de uso: Disolucin de 5% Temperatura: Agua caliente mx. a 50 C Presin: 50 100 bar Tiempo de actuacin: 5 minutos Controles microbiolgicos mediante muestras de equipos. Controles microbiolgicos mediante muestras de equipos.

Enjuague con abundante agua caliente Escurrir y secar cada una de las piezas Llenar registros.

Tanques de Coccin: Propsito: Eliminar restos de materia organica que quedan adheridos a las paredes y base del tanque de coccin. Alcance: Limpieza Post-Operacional del tanque Responsabilidades: Operarios bajo la supervisin del Jefe de Produccin. Frecuencia: Diario o despus de su uso. Procedimiento: Desconexin de la mquina Desarmar la maquina. Remover residuos de materia organica. Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto de grasa, con agua templada Aplicacin de detergente en forma de espuma: Nombre producto Qumico: Arofoam Tipo de producto: alcalino clorado

Concentracin de uso: Disolucin de 5% Temperatura: Agua caliente mx. a 50 C Presin: 50 100 bar Tiempo de actuacin: 5 minutos

Usar una herramienta abrasiva para remover suciedades adheridas. Secar las piezas. Enjuagar con abundante agua. Inspeccionar por residuos de detergente Llenar registros. Control de los cambios: Se debern llevar registros y lo mas necesario, controles post operativos que conlleven inspecciones frecuentes mediante. Peladora: Propsito: Remover grasa resistente de la maquina Alcance: Limpieza Post-Operacional de la Peladora. Responsabilidades: Operarios bajo la supervisin del Jefe de Produccin Frecuencia: Diario, o despus de que ha sido utilizada. Procedimiento: Desconexin de la mquina Desarmar la maquina Eliminar todos los restos visibles de materia orgnica. Enjuagar con abundante agua todas las piezas para sumergirlas en la solucin con detergente y lograr la remocin de grasas. Aplicacin de detergente: Nombre producto Qumico: Sanal H (Desengrasante) Tipo de producto: Alcali clorado fuerte Concentracin de uso: Disolucion 5% Temperatura: Max. 40 C Tiempo de actuacin: 10 minutos Raspar superficies con cepillos o esponjas Enjuagar con abundante agua potable para eliminar todas las partculas Secar todas las piezas y material, para proceder la aplicacin de desinfectante Aplicacin de desinfectante: Nombre producto Qumico: Peracid Tipo de producto: cido peractico Controles microbiolgicos mediante muestras de equipos. Controles microbiolgicos mediante muestras de equipos.

Concentracin de uso: 0,5 - 2% Temperatura: Ambiente o desde 3 C Tiempo de actuacin: 10-30 minutos No necesita enjuague pero se necesita que las superficies estn secas. Llenar registros Control de los cambios: Verificar accin de desinfectantes para evaluar su uso y aplicacin, se requiere de controles microbiolgicos. Descueradora: Propsito: Remover grasa resistente de la maquina Alcance: Limpieza Post-Operacional de la Descueradora. Responsabilidades: Operarios bajo la supervisin del Jefe de Produccin Frecuencia: Diario, o despus de que ha sido utilizada. Procedimiento: Desconexin de la mquina Desarmar la maquina Eliminar todos los restos visibles de materia orgnica. Enjuagar con abundante agua todas las piezas para sumergirlas en la solucin con detergente y lograr la remocin de grasas. Aplicacin de detergente: Nombre producto Qumico: Sanal H (Desengrasante) Tipo de producto: Alcali clorado fuerte Concentracin de uso: Disolucin 5% Temperatura: Max. 40 C Tiempo de actuacin: 10 minutos Raspar superficies con cepillos o esponjas Enjuagar con abundante agua potable para eliminar todas las partculas Secar todas las piezas y material, para proceder la aplicacin de desinfectante Aplicacin de desinfectante: Nombre producto Qumico: Peracid Tipo de producto: cido peractico Concentracin de uso: 0,5 - 2% Temperatura: Ambiente o desde 3 C Tiempo de actuacin: 10-30 minutos No necesita enjuague pero se necesita que las superficies estn secas. Llenar registros

Control de los cambios: Verificar accin de desinfectantes para evaluar su uso y aplicacin, se requiere de controles microbiolgicos.

Guantes y vestimenta

LOS GUANTES Y LA VESTIMENTA QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL ALIMENTO SERN DE MATERIAL IMPERMEABLE Y SE MANTIENEN EN CONDICIN LIMPIA Y SANITARIA. Propsito: Eliminar los restos de grasa y protena que quedan adheridos. Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional de los guantes y la vestimenta utilizada en el proceso. Responsabilidades: Operarios bajo supervisin del jefe de produccin. Frecuencia: Diaria y durante el proceso Procedimiento: 1. Eliminar los desperdicios de gran tamao 2. Enjuagar con agua caliente 3. Aplicar detergente espumante Nombre producto Qumico: Bactium 464. Tipo de producto: Solucin Desinfectante Concentracin de uso: 400 p.p.m Tiempo de actuacin: 5 minutos 4. Enjuagar con agua potable 5. Escurrir y secar Control de los cambios: Valoracin visual de los guantes y vestimentas POES 3 PREVENCIN DE LA CONTAINACIN CRUZADA Paredes

Propsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes. Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes. Responsabilidades: Responsable de sanitizacin de la planta Frecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricacin. Procedimiento: 1. Retirar todo lo movible de la zona a limpiar 2. Limpieza de macro residuos en seco

3. Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes 4. Aplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas: 5. Nombre producto Qumico: Dexid 70 Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de actuacin: 10 minutos 6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas 7. Enjuagar con abundante agua 8. Esperar a que seque completamente 9. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban 10. Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados. Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza de paredes Pisos

Propsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos. Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos. Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y control del jefe de planta Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricacin. Procedimiento: 1. 2. 3. 4. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza Retirar macro elementos presentes en la zona en seco. Colocar un aviso de que se est realizando la limpieza Aplicacin de desinfectante Nombre producto Qumico: Dexid 70 Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de actuacin: 10 minutos Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas esperar que la superficie desinfectada est seca para volver a ocupar inmediata. Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban

5. 6. 7. 8.

Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza y desinfeccin de pisos Lavamanos

Propsito: Limpieza y mantenimiento sanitario de lavamanos Alcance: Lavamanos.

Responsabilidad: Responsable de sanitizacin. Frecuencia: limpieza diaria. Procedimiento: 1. Limpieza al inicio de la jornada. 2. Retirar macro residuos en seco. 3. Aplicar solucin detergente previamente preparada. Nombre producto Qumico: Dexid 70 Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de actuacin: 10 minuto 4. Dar tiempo de contacto a aplicar accin mecnica. 5. Enjuague con agua potable y eliminacin de toda espuma. 6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo. Baos

Propsito: Higienizacin de baos para evitar la entrada de microorganismos a la planta. Alcance: Limpieza y Desinfeccin de baos Responsable: Operario, bajo la supervisin del Jefe de calidad. Frecuencia: Diario Procedimiento: Limpieza Fsica: Es el primer paso en la limpieza de baos y se realiza en seco. Consiste en retirar residuos como papel higinico, toallas desechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un pao para limpiar de fcil lavado, contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plstica de color rojo. Todos los implementos utilizados para realizar la limpieza de los baos deben cumplir con unas caractersticas sanitarias especificas ya que son usados en sitios de alta contaminacin bacteriana, deben ser construidos en material no poroso, preferiblemente de plstico, lo que garantiza su fcil limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. La limpieza fsica debe realizarse diariamente. Limpieza Qumica: Esta limpieza se hace en hmedo y su fin es retirar los contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores lquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los residuos orgnicos como grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cermica y porcelana, de carcter acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales como el xido, que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con blanqueador, la cual deja residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los baos, adems de generar gases txicos nocivos para la salud humana. El desincrustante

sustituye los detergentes con abrasivos que rayan y deterioran las superficies de cermica y porcelana. Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es realizado en hmedo con una intensidad diaria, para eliminar la contaminacin bacteriana de las superficies ya limpias. Se utiliza un desinfectante lquido muy comn en el mercado por su eficiencia y economa, el hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanqueador. La dilucin sugerida para desinfeccin diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con traperos o paos limpios exclusivos para este uso, no se requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilizacin en exceso o mezclarlo con otros productos qumicos puede ser letal para la salud humana. Es de vital importancia para la limpieza y desinfeccin de los baos, tener los elementos apropiados; aqu no se admiten improvisaciones, ya que se est hablando de la limpieza de un sitio de alto riesgo epidemiolgico, que de no ser bien realizada estaramos expuestos a un riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas. Los detergentes a usarse son: Limpiador desengrasante lquido (detergente). Desinfectante lquido (Hipoclorito de sdio a 5,25% o Blanqueador). Desincrustante lquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro). Ambientador para aplicar en spray. . Control de los cambios: Valoracin visual de la limpieza de los baos. POES 4 Higiene de los empleados Lavado de Manos

Propsito: Limpieza y desinfeccin de manos durante todas las etapas del proceso. Alcance: Limpieza y desinfeccin de manos Responsables: Operarios Frecuencia: Diaria y continua durante todo el da (Las veces que sea necesario) Procedimiento: Forma correcta de lavarse las manos: 1. Debe utilizarse un jabn lquido con efecto desinfectante y un cepillo para las uas. 2. Enjabonarse las manos, incluidas muecas y antebrazos, con el jabn. 3. Cepillarse las uas con el cepillo. 4. Aclarado con agua caliente abundante. 5. Secado con toalla desechable (de un solo uso). POES 5 CONTAMINACIN CONTAMINANTES COMO: LUBRICANTES, COMBUSTIBLE, PESTICIDAS, AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN, CONDENSADOS Y SALPICADURAS DEL PISO. Propsito: Mantener el producto inocuo libre de contaminantes.

Alcance: Contar con las medidas necesarias para que los productos no sean contaminados. Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta. Frecuencia: Durante todo el proceso Procedimiento: Que no se est elaborando ningn producto crnico al momento de limpiar o usar una sustancia considerada como contaminante.

SSOP 6 AGENTES TOXICOS SON CUALQUIER SUSTANCIA NO AADIDA INTENCIONALMENTE AL ALIMENTO O MATERIA PRIMA COMO RESULTADO DE LA PRODUCCIN, FABRICACIN, ELABORACIN, PREPARACIN, TRATAMIENTO, ENVASADO, EMPAQUETADO, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO O COMO RESULTADO DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL; PUEDEN SER: TOXINAS, METALES PESADOS, ENTRE OTROS. ESTE TRMINO NO ABARCA FRAGMENTOS DE INSECTOS, PELO DE ROEDORES Y OTRAS MATERIAS EXTRAAS. Propsito: Que el producto final no posea la presencia de agentes txicos. Alcance: Eliminar cualquier presencia de agentes txicos en la recepcin de materia prima; la contaminacin cruzada en el proceso o al final del mismo. Responsables: Jefe de control de calidad. Frecuencia: Al momento de la recepcin de materia prima y al finalizar un lote. Procedimiento: 1. Contribuir al mejoramiento de la calidad higinica de los productos y subproductos de origen animal, induciendo mejores condiciones de manejo y procesamiento de los productos. 2. Tratar de obtener la certificacin de calidad e inocuidad de los productos y subproductos de origen animal que se estn adquiriendo. 3. Diagnosticar, prevenir y controlar los residuos txicos, biolgicos y contaminantes en carne y productos crnicos. 4. Disponer de informacin que permita identificar la problemtica de contaminacin en alimentos regionalmente, para orientar al establecimiento de medidas inductivas que conduzcan a la eliminacin de los factores o prcticas que la originan. 5. Coadyuvar en el control sobre el uso y aplicacin de los productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios en animales. 6. Contribuir a la vigilancia y notificacin de enfermedades. 7. Propiciar lneas de investigacin sobre medicamentos, promotores del desarrollo y plaguicidas, inocuos.

SSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS LAS PERSONAS DIAGNOSTICADAS O QUE TIENEN SNTOMAS DE UNA ENFERMEDAD, HERIDAS U OTRAS DOLENCIAS, PUEDEN SER UNA FUENTE DE CONTAMINACIN MICROBIANA. Propsito: Evitar la presencia de microorganismos causantes de enfermedades en el producto final. Alcance: Operario que presente un sntoma lo reporte para ser tratado y de esta forma evitar un contagio. Responsables: Todos los involucrados en el proceso de elaboracin. Frecuencia: Semestral, charlas y campaas. Procedimiento: 1. Definir polticas sobre salud e higiene del personal (visitantes). 2. Monitorear a los empleados. 3. Proveer y dar mantenimiento a las facilidades para los empleados. 4. Dar capacitacin.

POES 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES EL ESTABLECIMIENTO DEBER CONTAR CON LAS ESPECIFICACIONES Y CARTAS DE SEGURIDAD DE LOS PLAGUICIDAS Y RATICIDAS UTILIZADOS Y LOS REPORTES DE SERVICIO DE INSPECCIN DE LA COMPAA CONTRATADA O LOS REGISTROS DE INSPECCIN, SI LA APLICACIN Y RESPONSABILIDAD ES INTERNA. Propsito: Mantener a la planta libre de plagas y vectores que puedan causar enfermedades. Alcance: Eliminar cualquier presencia de animales, plagas o vectores infecciosos en la planta. Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta. Frecuencia: Semanal Procedimiento: 1. Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminacin al producto crnico y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo con el mismo.

2. Las trampas externas de control de roedores, debern estar fijas al piso y con candados para evitar el uso inadecuado de los productos qumicos, para control interno, debern ser del tipo fsico (mecnico, pegamento, gatillo), como uso preventivo. 3. Para el control de insectos voladores, debern utilizarse los mtodos fsicos como son los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. En reas externas. 4. El responsable de la aplicacin del plaguicida, debe estar provisto de ropa y equipo de seguridad para evitar contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivo para esta tarea. 5. Despus de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar minuciosamente el equipo de proceso y los utensilios antes de volverlos a usar, as existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas. Los registros de control de plagas sern archivados y disponibles durante un ao

Conclusiones Mantener la higiene durante todo el proceso productivo nos permite asegurar la inocuidad alimentaria, la seguridad alimentaria, evitar costos para

remediaciones y tambin garantizar la seguridad de los trabajadores. Toda empresa que maneje alimentos debe mantener procedimientos de higienizacin que asegure el cumplimiento de todos los puntos relacionados con la limpieza y desinfeccin de los utensilios, equipos, materiales y la industria en general. Se debe mantener un control adecuado sobre todos los materiales usados en el proceso de elaboracin, teniendo en cuenta su localizacin, uso especfico, etc. para de esta manera evitar la contaminacin cruzada. Debe existir una vigilancia peridica para controlar que se cumplan con todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin adecuada. Se debe verificar la frecuencia de los periodos de limpieza y desinfeccin, especialmente en zonas de mayor riesgo microbiolgico y de contaminacin. Es necesario las auditorias sobre las empresas para determinar falencias y poder mejorar los procesos productivos para garantizar la inocuidad alimentaria. La concentracin del desinfectante y detergente est en funcin de la naturaleza de los residuos, de la cantidad de residuo acumulado, del grado de incrustacin del residuo, de la temperatura del agua y de la accin mecnica que se va a utilizar.

Los principales extremos a considerar a la hora de elegir un compuesto limpiador son la naturaleza de la suciedad a limpiar, las caractersticas del agua, el mtodo de aplicacin y el rea y equipo que se vayan a limpiar.

Siempre tener como principio de inocuidad que la limpieza diaria evita la formacin del sustrato- base en el cual se pueden desarrollar microorganismos patgenos..

Recomendaciones Todas las industrias que se dediquen a la elaboracin de productos alimenticios deben elaborar un manual que conste con procedimientos de limpieza y desinfeccin, ya que esto garantiza la inocuidad alimentaria. Todos los agentes independientes de su origen que sirvan para la limpieza y desinfeccin deben ser aptos para su uso dentro de industrias de alimentos. La verificacin del funcionamiento de los procesos de limpieza juega un rol muy importante especialmente en superficies viables a la contaminacin ya que en la industria crnica, las mesas de trabajo los mecanismos de transporte de la carne y en si toda la maquinaria es muy sensible a la contaminacin. Para la elaboracin adecuada de un manual de higienizacin lo primero que se debe identificar es el tipo de suciedad con la cual se va a tratar en esa industria para luego determinar que tipo de detergentes y desinfectantes se debe usar, para luego establecer procedimientos de limpieza y desinfeccin, con el propsito de tomar cualquier accin ya sea correctiva o preventiva Bibliografa. http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schede-food/SANALHstsESP.pdf http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schedefood/PERACIDstsESP.pdf http://www.interchemie.com/desinfectantes/dexid-70.html http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schedefood/AROFOAMstsESP.pdf www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap14.htm http://www.baclincosmetica.com/pdf/tecnicas/BACTIUM_464.pdf