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Escribe un alimento de origen animal y otro de origen vegetal que tenga buen contenido de lpidos. Cul es la diferencia entre una grasa y un aceite? Qu tipos de cidos grasos existen? Cul es la diferencia entre los tipos de cidos grasos? Qu quiere decir C18:3 omega 3? Cules son los cidos grasos omega 3, 6 y 9 (ms comunes) ? Es bueno para la salud consumir grasas trans? Por qu?

Abarcan muchas sustancias lipfilas que carecen de grupos polares formadores de puentes de hidrgeno con el agua.

Abarcan muchas sustancias lipoflicas que carecen de grupos polares formadores de puentes de hidrgeno con el agua.

Son una fuente energtica importante para el cuerpo (9kcal/g).

Son parte estructural de membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos. Otros son vitaminas y hormonas (testosterona).

Algunos son pigmentos (Carotenoides) .

Actan como aislantes naturales en el hombre y en animales (tejido adiposo).

Contribuyen a la textura y en general a las propiedades sensoriales del producto.

Las principales fuentes son los tejidos animales y las semillas oleaginosas.

Saponificables: forman jabones

Insaponificables: no forman jabones.

Grasas Aceites Ceras Fosfolpidos fosftidos

Esteroles Hidrocarburos Pigmentos Prostaglandinas

Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes.

Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas. Fosfolpidos

Compuestos asociados.
cidos grasos libres Pigmentos

Grasas y aceites

Glucolpidos

Vitaminas liposolubles Esteroles

Ceras Lipoprotenas

Hidrocarburos

Grasas o aceites (tambin llamados triglicridos o triacilglicridos)

Fosfolpidos

steres de colesterol, que muestran un componente comn: los cidos grasos.

Son los lpidos ms abundantes en la naturaleza (98%) y constan de triglicridos: un glicerol unido a tres cidos grasos

Los fosfolpidos de la dieta constituyen un aporte de cidos grasos, aunque de menor importancia que los triglicridos. No obstante, intervienen en funciones de transporte de lpidos en el plasma.

Su estructura es completamente diferente a la de los cidos grasos. No es considerado un nutriente esencial. Sin embargo, es fundamental desde el punto de vista celular para la formacin de la membrana celular.

Estabilidad (Ej: tendencia a la oxidacin) Comportamiento (carac. Sensoriales)

Dependiendo de su concentracin y tipo van a dar las diferencias de:

Plasticidad (pastas y quesos para untar) Estado fsico (slido, lquido)

Patrn de cristalizacin
ndice de yodo (grado de insaturacin) Temperatura de solidificacin

La composicin de cidos grasos de algunos productos de origen animal vara con diversos factores: 1.La yema de huevo incrementa su proporcin de cido linolnico en la medida en donde la dieta que reciben las aves sea ms rica en cidos poliinsaturados; sin embargo la concentracin del palmtico y esterico no cambian con la alimentacin.

2. La leche, se puede incrementar su contenido de cidos linolico y linolnico cuando a la vaca se le suministran poliinsaturados protegidos con una protena, de sta manera atraviesan por el rumen sin ser alterados y forman parte de la sntesis de triacilglicridos.

Es un grupo compuestos por cidos grasos de 4 a 24 tomos de carbono.

(menos de C10)
contribuyen al aroma y al sabor de los derivados lcteos Baja concentracin: contribuye a propiedades sensoriales requeridas en el queso y la mantequilla Alta concentracin: se da la rancidez hidroltica (indeseable)

Solo la grasa de la leche contiene cido butrico y por eso se le da el nombre de grasa butrica.

 Para el ser humano: Su consumo excesivo puede ser la causa de problemas de arterioesclersis. Para la industria: Son mucho ms estables a la oxidacin.

El cido larico abunda en el coco. El palmtico se encuentra en los lpidos de la palma.

Debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos tiene una gran reactividad qumica ya que estn propensos a transformaciones oxidativas y de isomerizacin.

Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos. Su temperatura de solidificacin disminuye con el aumento de las dobles ligaduras y sta es siempre menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena.

1. Monoinsaturados o monoenicos: solo

contienen una insaturacin 2. Poliinsaturados o polienicos: contienen ms de una insaturacin. Conjugadas -CH=CH-CH=CHNo conjugadas -CH=CH-CH2-CH=CH-

Las insaturaciones presentan dos tipos de isomerismo: 1. Cis, en aceites en estado natural. 2. Trans, en grasas hidrogenadas comercialmente.

LNA: acido linolenico EPA: acido eicosapentaenoico DHA: acido docosahexaenoico OL: acido olico

LA: acido linolico AA: acido Araquidnico DPA: acido docosapentaenoico

Aceite de Palma

Aceite de Maz

Aceitunas

Almendra
49.4 8.2 69.9 6 9

Linaza

% Aceite % AGS % AGM

100 49.3 37

40 86.5 5.8

100 13.1 32.7

23 15.3 71

20 14 24.3

40 7 19.5

25 9.5 7.8

65.2

% AGP

9.3

1.8

54.2

10.5

56.8

68

82

17.4

47

Nuez

Coco

Soya

Cha

Se forman al aumentar el nmero de tomos de hidrgeno de los cidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas. Como consecuencia, los cidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans.

POSITIVO
Prolongar la vida de estas grasas al volverlas ms estables. Potenciar su sabor. Adquirir una consistencia slida y untable.

NEGATIVO
Aumentando el riesgo de arteriosclerosis e infartos al corazn. Puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas. Afecta al feto, produciendo bajo peso y propenso a enfermedades del corazn.

Se utilizan en productos como margarinas y platos preparados para evitar las grasas trans. Pero continan siendo un peligro para la salud pues tienen alto contenido de AGS.

Tambin algunos tratamientos domsticos, como la fritura, pueden acabar transformando los cidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen, no superar nunca los 180 C y no reutilizar el aceite nunca ms de tres o cuatro veces.

La ingesta diaria de cinco gramos de grasas trans basta para aumentar un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

ndice de acidez ndice de hidrxilo ndice de Polenske ndice de Reichert-Meissl ndice de saponificacin ndice de solidificacin de cidos grasos ndice de slidos grasos ndice de yodo

Tarea: Qumica de los alimentos, Badui Qu significa cada ndice?

 Elabora un resumen de lo expuesto a

continuacin

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables. Esto se debe a:
1. El enlace ster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica. 2. Los cidos grasos insaturados que son sensibles a reacciones de oxidacin.

Los acilglicridos o acilgliceroles son steres de cidos grasos con glicerol.

Segn el nmero de cidos grasos que se unan a la molcula de glicerina, existen tres tipos de acilgliceroles:

Monoacilglicridos. Slo existe un cido graso unido a la molcula de glicerina. Son los precursores de los siguientes.

Diacilglicridos.
La molcula de glicerina se une a dos cidos grasos; son los precursores de los triglicridos.

Triacilglicridos.
Tambin se nombran triglicridos, puesto que la glicerina est unida a tres cidos grasos. Son los tambin llamados Grasas Neutras.

El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite Los que ms fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

Diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se han dividido en dos grupos:

1. Liplisis o rancidez hidroltica

2. Autoxidacin o rancidez oxidativa

Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolpidos.

Durante la extraccin industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla (se favorece la accin de estas enzimas).

Se hidroliza el enlace ster, se producen cidos grasos libres y se incrementa el ndice de acidez.

Leche: Los cidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta (butrico, caprico, caprlico y lurico), mas voltiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos. La liplisis tambin recibe el nombre de rancidez hidroltica, ya que se percibe olfativamente.

Aunque en este caso la liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se aaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipoltica.

Este mecanismo es ms comn que la rancidez hidroltica.

Ocurre por accin del oxgeno: en forma directa o

va enzimtica a travs de las lipoxigenasas.

En ambos casos, los sustratos son las dobles ligaduras de los cidos grasos insaturados Ejemplo: carotenoides y de algunas vitaminas.

La oxidacin ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro tomo y forma un radical libre con una gran reactividad; a su vez, estos radicales libres oxidan otras molculas para establecer una reaccin en cadena. Tambin actan sobre protenas, vitamina C y otros compuestos.
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El resultado es una sntesis de aldehdos, cetonas, steres, alcoholes y otras sustancias responsables del olor rancio.

El ndice de yodo. A mayor ndice (ms insaturaciones) rancidez ms rpida, de tal forma que los EPA, DPA, DHA son los compuestos ms sensibles, esto hace muy complicada la adicin de estos cidos para fortificar los alimentos.

La luz. Especialmente la ultravioleta.

Aceites oxidados. Los cuales inducen la oxidacin de los aceites frescos cuando se mezclan.

Temperatura. Las altas temperaturas especialmente por encima de 60C, la favorecen como la del fredo. La refrigeracin y aun la congelacin no necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en estas condiciones.

El cobre y hierro. Presente en los utensilios de cocina.

Aceites, cacahuates, cereales, chocolates, cremas, mantequillas, margarinas, mayonesas, nueces, quesos y en general en alimentos ricos en grasas insaturadas.

En casos extremos de oxidacin, como ocurre con los aceites reusados para freir, se oscurecen e incrementan su viscosidad.

Los alimentos deben almacenarse en sitios templados o fros, protegidos del sol y exponerlos lo menos posible al aire, aun cuando tambin se acuden a los antioxidantes.

De igual manera se inhibe al reducir el oxgeno con empaques al vaco o con la inyeccin de nitrgeno o dioxido de carbono.

Se presenta en granos y semillas que no han recibido un tratamiento trmico y que mantienen su actividad enzimtica endgena.

Negativo
Genera olores indeseables en la soya, previo a la extraccin de aceite.

Se reduce la capsaicina y el picor de los chiles.

Reduce la intensidad roja del tomate al actuar sobre el licopeno.

Positivo
Se aprovecha como blanqueador para la harina de trigo, ya que destruye los carotenoides amarillos. Genera aromas y sabores de frutas y verduras, usando como sustrato mnimo contenido de grasas y aceites de los vegetales.