UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS BIOLGICAS Y QUMICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

INFORME DE REOLOGA ALIMENTARIA PRESENTADO ALEX TAPIA ECHARRI ANGELO DE LA CRUZ BALDERA KATHERINE ALFREZ VICENTE TUTORA ING. DANISSA PAREDES MUOZ

SEMESTRE VI AREQUIPA PERU

2013
PRACTICA #4 DEPENDENCIA DE LA VISCOSIDAD CON LA CONCENTRACIN DE UN LQUIDO NEWTONIANOMODELAMIENTO MATEMTICO FUNDAMENTO TEORICO
La viscosidad de los fluidos newtonianos depende de la temperatura y concentracin del fluido, en esta oportunidad se evaluar la dependencia de la viscosidad con a concentracin y se relacionar ese comportamiento por medio del modelo matemtico ms apropiado. La viscosidad de los fluidos newtonianos, varan con la concentracin de la siguiente forma: A medida que aumenta la concentracin de slidos la viscosidad aumenta. Existen numerosos modelos matemticos que relacionan la dependencia de la viscosidad con la concentracin entre los cuales tenemos los siguientes: Modelos Exponenciales: Exponencial Tipo Arrhenius Exponencial Simple: Modelo Potencial Potencial Simple :

A * e B*C

B A*eC

A*C B

Para elegir el modelo matemtico ms apropiado, se hace uso de un anlisis estadstico, teniendo e cuenta el coeficiente de correlacin R2. En todos los casos primero se linealizan las ecuaciones haciendo uso de las propiedades de los logaritmos. Luego de linealizar y graficar viscosidad dinmica en funcin de la concentracin, los grficos obtenidos presentan la siguiente tendencia:
MODELO EXPONENCIAL DE ARRHENIUS

ln u 1 0 1/C 100

MODELO EXPONENCIAL SIMPLE

ln u 1 0 C 100

MODELO POTENCIAL

ln u 1 0 ln C 100

OBJETIVOS
Comprobar la dependencia de la viscosidad con la concentracin en fluidos Newtonianos Determinar el modelo matemtico adecuado que correlacione mejor los resultados obtenidos.

MATERIALES Viscosmetro 5 fiolas de 25 ml 5 Beaker de 100 ml 3 pipetas de 10 ml Termmetro Balanza Analtica Bao termosttico

- Cronmetro - Leche Evaporada Descremada

PROCEDIMIENTO
DETERMINACIN DE LA INFLUENCIA DEL % DE SLIDOS TOTALES

Preparan 50 ml de las muestras segn las concentraciones indicadas. Introducir la muestra en el viscosmetro por el tubo de mayor dimetro. Fijar el viscosmetro en posicin vertical usando soporte universal Absorber la muestra por el tubo de menor dimetro usando una bombilla de succin, hasta alcanzar una distancia aproximada de un dedo por encima del bulbo superior Mantener la temperatura del viscosmetro constante, para lo cual se hace uso de un bao termosttico. La temperatura debe ser de 20 C. Medir con un cronmetro el tiempo de escurrimiento, es decir el tiempo que demora el fluido para pasar a travs de las marcas superior e inferior de los bulbos. Lavar el viscosmetro y repetir los pasos anteriores para las concentraciones restantes. Determinar las viscosidades cinemticas y dinmica y llenar el cuadro adjunto.
DETERMINACIN DE LA INFLUENCIA DEL % DE GRASA

a) Preparan 50 ml de las muestras segn las concentraciones indicadas. Haciendo uso de matrices LF LD LEP T X 37.0 27.9 12 ST Y 1.25 26.8 G 1 1 1 b) Introducir la muestra en el viscosmetro por el tubo de mayor dimetro. c) Fijar el viscosmetro en posicin vertical usando soporte universal d) Absorber la muestra por el tubo de menor dimetro usando una bombilla de succin, hasta alcanzar una distancia aproximada de un dedo por encima del bulbo superior e) Mantener la temperatura del viscosmetro constante, para lo cual se hace uso de un bao termosttico. La temperatura debe ser de 20 C.

f) Medir con un cronmetro el tiempo de escurrimiento, es decir el tiempo que demora el fluido para pasar a travs de las marcas superior e inferior de los bulbos. g) Lavar el viscosmetro y repetir los pasos anteriores para las concentraciones restantes. h) Determinar las viscosidades cinemticas y dinmica y llenar el cuadro adjunto. APLICACIN DE FORMULAS Tipo Arrhenius: Determinacin de la influencia del % de solidos totales: =A x e B/conc. Ln = lnA + B x 1/conc X= 1/conc (intercepto) Y= ln (pendiente) 2 R =? exponencial Determinacin de la influencia del % grasa: =A x e B x conc. Ln = lnA + B x Conc X= Conc Y= ln R2=? (intercepto) (pendiente)

ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

o DETERMINACIN DE LA INFLUENCIA DEL % DE SLIDOS TOTALES AGUA DENSIDAD TIEMPO CONCENTRACIN EVAPORADA CINEMTICA % (g) (g/ml) (segundos) (g)
24 21 18 15 12

LECHE

VISCOSIDAD VISCOSIDAD DINMICA (cstokes) (centipoises)

40 35 30 25 20

0 5 10 15 20

1.02625 1.000315 1.10532 1.209 1.0375

107 228,63 117 98 69

10.6722 8.9234 4.5665 3.822 2.6431

10.9523 8.9262 5.0644 4.621 2.7941

DETERMINACIN DE LA INFLUENCIA DEL % GRASA

% GRASA LA7 L8OJ VISCOSIDAD VISCOSIDAD AGUA DENSIDAD TIEMPO CINEMTICA DINMICA (g) (g/ml) (segundos) (cstokes) (centipoises)

%ST

12 12 12 12

3.5 3.0 2.5 2.0

18 12 6 0

1.25 7.5 13.75 20

20.75 20.5 20.25 20

1.0 0.925 1.077 1.018

35 24.9 38.8 28.9

3.4909 2.48 3.86 2.88

3.4909 2.29 4.17 2.93

DISCUSION DE RESULTADOS
Podemos notar que en cuanto al % de solidos totales hay variacin de viscosidades en las concentraciones de 18 y 15 % En cuanto al % de grasa hay variacin de viscosidad en el 2.5 % de grasa en un tiempo de 38.8 segundos.

CUESTIONARIO
1) GRAFICAR LA VISCOSIDAD DINMICA CON RESPECTO AL % DE GRASA PARA CADA MODELO MATEMTICO LINEALIZADO.

Tipo Arrhenius:
1.6 1.4 1.2 1 1.2501 1.075 0.8285

1.4279

1/conc

0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

lnU

a= 0.0816 b= 1.1144 R^2= 8.7878*10^-4

Ecu: y=ax+b

EXPONENCIAL
1.6 1.4 1.2 1 1.075 0.8285 1.4279 1.2501

conc

0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

lnU

a= -0.0148 b= 1.1860 R^2= 1.3919*10^-3

Ecu: y=ax+b

POTENCIAL
1.6 1.4 1.2 1.075 0.8285 1.4279 1.2501

lnconc

1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

1.2

1.4

lnU

a= -0.0391 b= 1.1841 R^2= 1.3569*10^-3

Ecu: y=ax+b

2) GRAFICAR LA VISCOSIDAD DINMICA CON RESPECTO AL % DE SLIDOS TOTALES PARA CADA MODELO MATEMTICO LINEALIZADO.

Tipo Arrhenius:
3 2.5 2 2.3935 2.1889 1.6222

1/conc

1.5306 1.0275

1.5 1 0.5 0 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09

lnU

a= -32.0056 b=3.6399 R^2=0.9380

Ecu: y=ax+b

Tipo Exponencial:
3 2.5 2 2.3935 2.1889 1.6222

conc

1.5306 1.5 1.0275 1 0.5 0 0 5 10 15

20

25

30

lnU

a= 0.1130 b= -0.2817 R^2= 0.9633

Ecu: y=ax+b

Tipo Potencial:
3 2.5 2 2.3935 2.1889 1.6222 1.5306 1.0275 1 0.5 0 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

lnConc

1.5

lnU

a= 1.9544 b= -3.8392 R^2= 0.9599

Ecu: y=ax+b

3) CUAL DE LAS DOS CONCENTRACIONES (% GRASA, % ST) TIENE MS INCIDENCIA EN EL DESARROLLO DE LA VISCOSIDAD?

La de % de solidos totales ya que se muestra en las tablas de resultados que a mayor sea la concentracin la viscosidad del fluido aumentara, existe mayor dependencia en el caso de las concentraciones de ST.
4) HACIENDO USO DEL TRATAMIENTO ESTADSTICO ELEGIR EL MODELO MATEMTICO QUE MS SE AJUSTA A LOS RESULTADOS OBTENIDOS. SUSTENTE SU RESPUESTA.

5) EN LA LECHE EXISTEN OTROS DIRECTAMENTE EN LA VISCOSIDAD?

FACTORES

QUE

INFLUYEN

La temperatura es una de las principales factores que influyen en la viscosidad, porque a mayor temperatura menos viscosidad. La presin depende de la viscosidad; en un lquido newtoniano, la velocidad de flujo es proporcional a la presin. La materia grasa en estado globular y a las macromolculas proteicas. La viscosidad de la leche aumenta cuando el pH desciende por debajo de 6,0.

Conclusiones
La dependencia de la viscosidad con respecto a la concentracin es una relacin de proporcionalidad directa, es decir a mayor concentracin mayor ser la viscosidad de un fluido en general. Lo anterior se puede observar claramente en las grficas de viscosidad vs. Concentraciones realizadas para cada uno de los fluidos.

BIBLIOGRAFA.
Lewis. 1993. Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los Sistemas de procesado. Editorial Acribia. Steffe, J. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering. Editorial Freeman Press.