PROTENAS

1) La queratina (del griego , crneo) es una protena con estructura fibrosa, muy rica en azufre, que constituye el componente principal que forman las capas ms externas de la epidermis de los vertebrados y de otros rganos derivados del ectodermo, faneras como el pelo, uas, plumas, cuernos, ranfotecas y pezuas. 2) El colgeno es una molcula proteica o protena que forma fibras, las fibras colgenas. Estas se encuentran en todos los animales. Son secretadas por las clulas del tejido conjuntivo como los fibroblastos, as como por otros tipos celulares. Es el componente ms abundante de la piel y de los huesos, cubriendo un 25% de la masa total de protenas en los mamferos. 3) La Fibrina Es una protena fibrilar con la capacidad de formar redes tridimensionales. Esta protena desempea un importante papel en el proceso de coagulacin dadas sus propiedades, tiene la forma de un bastn con tres reas globulares y la propiedad de formar agregados con otras molculas de fibrina formando un cogulo blando. Normalmente se encuentra en la sangre en una forma inactiva 4) La ovoalbmina es la principal protena de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de huevo). Pertenece a la super familia protenica de las serpinas, aunque a diferencia de la mayora de stas la ovoalbmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa 5) La miosina es una protena fibrosa, cuyos filamentos tienen una longitud de 1,5 m y un dimetro de 15 nm, y est implicada en la contraccin muscular, por interaccin con la actina. La miosina es la protena ms abundante del msculo esqueltico. 6) La actina o actomiosina es una familia de protenas globulares que forman los microfilamentos, uno de los tres componentes fundamentales del citoesqueleto de las clulas de los organismos eucariotas (tambin denominados eucariontes). 7) La rodopsina es una protena transmembranal que se encuentra en los discos de los bastones de la retina. Consta de una parte proteica, opsina, y una no proteica que es un derivado de la vitamina A. Es inestable y se altera fcilmente con la energa luminosa, se decolora y descompone por exposicin a la luz y se regenera con la oscuridad.

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8) El fibringeno es una protena soluble del plasma sanguneo precursor de la fibrina. Es responsable de la formacin de los cogulos de sangre. Cuando se produce una herida se desencadena la transformacin del fibringeno en fibrina gracias a la actividad de la trombina. Es una molcula fibrilar, que en sus extremos tiene cargas fuertemente negativas. 9) La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno. 10) La elastina es una protena del tejido conjuntivo con funciones estructurales que, a diferencia del colgeno que proporciona principalmente resistencia, confiere elasticidad a los tejidos. La elastina se encuentra presente en todos los vertebrados. La elastina es importante tambin en la capacidad de los cuerpos de los vertebrados para soportar esfuerzos, y aparece en mayores concentraciones donde se requiere almacenar energa elstica. 11) La hemoglobina o mioglobina es una heteroprotena de la sangre, de color rojo caracterstico, que transporta el oxgeno desde los rganos respiratorios hasta los tejidos, el dixido de carbono desde los tejidos hasta los pulmones que lo eliminan y tambin participa en la regulacin de pH de la sangre, en vertebrados y algunos invertebrados. La hemoglobina es una protena de estructura cuaternaria, que consta de cuatro subunidades. Su funcin principal es el transporte de oxgeno. Esta protena hace parte de la familia de las hemoprotenas, ya que posee un grupo hemo. 12) La albmina es una protena que se encuentra en gran proporcin en el plasma sanguneo, siendo la principal protena de la sangre, y una de las ms abundantes en el ser humano. Es sintetizada en el hgado. La albmina es fundamental para el mantenimiento de la presin onctica, necesaria para la distribucin correcta de los lquidos corporales entre el compartimento intravascular y el extravascular, localizado entre los tejidos. 13) La seroalbmina o albmina srica es una de las protenas ms importante del plasma de la sangre. Las concentraciones bajas de esta sustancia se presentan en las personas que padecen de malnutricin y enfermedades graves del hgado y el rin. La seroalbmina se encarga de transportar sustancias de naturaleza qumica muy diversa, como cidos grasos, aminocidos, esteroides, metales (como el calcio), y numerosos frmacos, facilitando la transferencia de

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muchas de ellas desde la circulacin sangunea a rganos como el hgado, el rin, el intestino y el cerebro. 14) La Beta-lactoalbmina o lactoalbmina es una albmina presente en la leche. Es una protena soluble pero en realidad se encuentra en fase dispersa en estado coloidal, rica en aminocidos azufrados y de fcil digestin. La lactoalbmina a temperaturas superiores a 60 C se desnaturaliza y tiende por aglomerarse en la superficie, dando una especie de capa. 15) La Glutenina (denominada tambin como glutena) es una glutelina derivada del trigo (Triticum). Es conocida como una de las protenas que contiene el trigo, junto con la gliadina para formar el gluten. Debido a su estructura polimrica la glutenina es extremadamente elstica y proporcionan adems una baja extensibilidad siendo las protenas que dan fuerza al gluten durante el amasado. Junto con la gliadina esta protena tiene como funcin en el pan de retener el dixido de carbono durante la fermentacin y poder hacer crecer la masa de pan. 16) La zena es una protena perteneciente al grupo de las prolaminas, contenida en las semillas de cereales y en particular en el maz. 17) La gliadina es una glucoprotena presente en trigo y otros cereales dentro del gnero Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen en base a su motilidad electrofortica y su enfoque isoelctrico. 18) Ovotrasferrina o conalbmina: contiene tambin manosa y glucosamina, es mucho ms sensible al calor que la ovoalbmina cuando es sometida a tratamientos trmicos (temperaturas entre 57-65C). Forma complejos con cationes metlicos divalentes y trivalentes como cobre, aluminio, hierro, hacindola ms termoestable. 19) Ovomucoide: posee actividad antitrpsica, es muy estable al calor, salvo cuando es tratada en medio alcalino a temperaturas mayores de 60 C. 20) Lisozima: Es mucho ms sensible al calor en la propia clara que cuando est presente sola en una solucin tampn fosfato de pH 7 a 9. Cuando la clara se calienta a 63.5C durante 10 minutos, la lisozima se inactiva en mayor grado cuando el pH aumenta por encima de 7. 21) Ovomucina: contiene 1-4% de cido silico, hexosas y hexosaminas, el primero es el responsable de dar la caracterstica de gel que presenta la clara en el huevo fresco. En solucin la ovomucina purificada, presenta resistencia a la desnaturalizacin por el calor. Es insoluble en agua, pero soluble en soluciones salinas o ligeramente alcalinas, es la responsable de darle la estabilidad a la espuma en un corto tiempo de batido de la clara 3 Qumica y Conservacin de los Alimentos

22) Fosvitina: se ocupa del transporte del hierro en la yema, contiene fsforo y serina, pero carece de prolina. 23) Lipovitelinas: es la fraccin proteica que presenta alta densidad, contienen hasta un 20% de lpidos, la mayora son fosfolpidos y el resto son lpidos neutros. 24) Las histonas son protenas bsicas, de baja masa molecular, muy conservadas evolutivamente entre los eucariotas y en algunos procariotas. Forman la cromatina junto con el ADN, sobre la base de unas unidades conocidas como nucleosomas. La cromatina resuelve el problema de restriccin de crecimiento de ADN y ncleo, la cromatina est formada por ADN y protenas, la principal protena formadora son las histonas. 25) La mioalbmina, disuelta en el sarcoplasma, solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el 25-30 % del total de protenas. Se encuentra en carnes rojas y en pescados. 26) La tropomiosina es una protena fibrosa que, en forma de dmeros alargados, Su estructura, enrollada y formada por dos polipptidos, se basa en la periodicidad de una serie de siete aminocidos. Que constituyen el 70-80 % del contenido total de protenas (comparado con el 40 por % en mamferos). Son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica (0,5 M). Se encuentra en el pescado. 27) La Legmina, o casena vegetal, es una protena de sustancia anloga a la protena de la leche. Se extrae de las habas, guisantes u otras semillas leguminosas por medio de la maceracin. 28) Las globulinas son un grupo de protenas solubles en agua que se encuentran en todos los animales y vegetales. 29) Las glicoprotenas (tambin mal llamadas glucoprotenas) son molculas compuestas por una protena unida a uno o varios glcidos, simples o compuestos. Tienen entre otras funciones el reconocimiento celular cuando estn presentes en la superficie de las membranas plasmticas (glucoclix). 30) Una nucleoprotena es una protena que est estructuralmente asociada con un cido nucleico (que puede ser ARN o ADN). El ejemplo prototpico sera cualquiera de las histonas, que son identificables en las hebras de cromatina. Otros ejemplos seran la Telomerasa, una ribonucleoprotena (complejo de ARN/protena) y la Protamina. Su caracterstica fundamental es que forman complejos estables con los cidos nucleicos, a diferencia de otras protenas que slo se unen a stos de manera transitoria, como las que intervienen en la regulacin, sntesis y degradacin del ADN. 4 Qumica y Conservacin de los Alimentos