Artculo Publicado en la Revista Industria de Alimentos Junio 2000 Areas Limpias en la Produccin de Alimentos Introduccin La globalizacin representa oportunidades

s comerciales muy importantes, especialmente al ser nuestro pas un productor con ventajas competitivas en varias reas de la economa, y en particular en algunos segmentos de la produccin de alimentos. Pero la globalizacin trae tambin importantes desafos. Es necesario que la calidad de nuestros productos sea de un nivel comparable o mejor que la de nuestros competidores, lo que no es slo vlido para productos orientados a los mercados internacionales sino tambin los productos de los mercados nacionales, en los que los consumidores y autoridades son cada vez ms exigentes. Para una excelente calidad no es suficiente tener muy buen clima o aguas muy limpias. Los procesos deben ser de alta calidad en toda la lnea de produccin, desde la materia prima hasta el sistema de distribucin a la mesa del consumidor final. Normas As entonces, sin perjuicio del cumplimiento de regulaciones locales, es necesario que la industria implemente prcticas, tecnologas, procesos y normas internacionales o globales, reconocidas por los mercados mundiales, entre las que cabe mencionar el Cdigo de Alimentos (Food Code) y el Cdigo de Regulaciones Federales 21 (21 CFR, Chapter I, Part 110.19 Good Manufacturing Practices) de la FDA, y el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos (HACCP), tambin promovido por la FDA y el Departamento de Agricultura (USDA) norteamericanos. Uno de los aspectos relacionados con dichas normas y que demanda mucha preocupacin es el establecimiento de ambientes productivos controlados y limpios, tambin llamadas Salas Limpias (Clean Roons). En general, una sala limpia es un recinto en el que se llevan a cabo proceso de productos, como su nombre lo indica, en forma limpia, mediante el control varios parmetros y caractersticas ambientales, entre las cuales se destacan: los aspectos fsicos y constructivos, el control atmosfrico, la iluminacin y los protocolos de operacin. Construccin Las principales consideraciones en la habilitacin de salas limpias tienen que ver con el diseo y con los materiales de construccin, los que deben ser durables y no contaminantes y que puedan resistir los programas de limpieza apropiados. En particular, las superficies de los materiales de construccin deben ser lisas y fciles de limpiar, eliminando grietas, hendiduras y los espacios inaccesibles y por lo tanto focos de acumulacin de suciedad y grmenes. As entonces, el encuentro de paredes con pisos, de paredes con cielos y entre paredes, debe ser curvo, evitando la formacin de ngulos As mismo estas uniones deben ser hemticamente selladas. Los materiales deben ser de tal naturaleza que permitan una limpieza frecuente, con productos de sanitizacin apropiados. As mismo, las superficies no deben ser factor de contaminacin en el evento que haya contacto accidental con los alimentos. Las paredes deben tener una adecuada capacidad para resistir golpes sin que se produzcan rayas o grietas. Y, en el evento que sucedan tales situaciones, la reparacin de las paredes debe ser sencilla y en lo posible un proceso no contaminante.

Control Atmosfrico Respecto de la climatizacin, es necesario considerar que una gran cantidad de organismos contaminantes son aerotransportados, por lo que en muchos casos ser necesario la implementacin de sistemas de filtracin. La filtracin del suministro de aire es valiosa pero, debe notarse que la filtracin de buena calidad no es por s misma una garanta de condiciones limpias dentro del espacio. Los filtros meramente impiden a las partculas entrar en el espacio controlado a travs del suministro de aire fresco y del sistema de la re-circulacin. Por lo tanto, estos sistemas de filtracin y desodorizacin deben ir acompaados de adecuados procedimientos operativos, en los que la revisin y mantenimiento de los mismos se haga en forma regular y estricta. Los filtros descuidados pueden llegar a acumular cantidades indeseables de microorganismos y otras fuentes de contaminacin No debe olvidarse que la temperatura y humedad del aire son tambin factores muy relevantes a la hora de controlar la contaminacin y preservar la calidad de los productos. Cambios no controlados de estos parmetros influyen negativamente en los costos operacionales, al poner en riesgo la limpieza de las salas (condensacin) y, dependiendo del proceso, en la calidad y/o perdida de los productos. En muchos casos, ser necesario el establecimiento de presin positiva dentro del rea de proceso en relacin con las reas adyacentes, evitando as el ingreso de partculas contaminantes. Los diseadores de los sistemas de control atmosfrico, deben considerar que los procesos involucran los ocupantes, materiales y la distribucin fsicas de las areas de proceso. Iluminacin Aunque la iluminacin tiene efectos menores o nulos con relacin a la contaminacin de los productos, tiene un gran efecto en el confort de los trabajadores y por lo tanto en su productividad. As mismo, los lugares adecuadamente iluminados, permitirn una mejor deteccin de focos de suciedad y ayudan a cumplir mejor los programas de limpieza. Desde un punto de vista tcnico, es importante que el sistema de iluminacin no contribuya a la suciedad y facilite la limpieza. Luminarias empotradas a ras de cielos y hermticas, resistentes a lavados directos son las ms recomendables. Colusiones Desde luego, estos son slo algunas consideraciones generales sobre el tema de salas limpias, siendo ste un tpico bastante ms extenso. Un buen diseo de salas limpias implica un proyecto detallado, hecho por expertos y en los que se profundicen los factores ya mencionados y se tomen en cuenta especficamente las normas aplicables. Existen en el mercado soluciones sobre la base de materiales modernos que cumplen con los requisitos mencionados. Un diseador de espacios limpios tomar en cuenta los flujos de los procesos, las condiciones ambientales, el entrenamiento del personal, las tecnologas existentes en los mercados locales, los costos de mantenimiento y de operacin. Privilegiar soluciones modulares que faciliten futuras modificaciones de las plantas y minimizar as los costos asociados a remodelaciones. En mercados cada vez ms exigentes y complejos, la implantacin de salas limpias en las industrias alimenticias, no solo representa un tem a cumplir respecto de normas internacionales, sino que tendrn un excelente retorno sobre la inversin, al ser un factor de diferenciacin y convertirse en una ventaja competitiva. Luis Labarca Socio QClass