Manual de Practicas

SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H.
CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21
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DESCRIPCION DE LAS PRCTICAS: En equipos de 6 o 7 integrantes debern realizar las actividades ADMINISTRATIVAS, SEGURIDAD E HIGIENE, SERVICIO, MONTAJE Y PRODUCCION. PLANEAR LA ELABORACION DE PLATILLOS PARA TODAS LAS PRACTICAS SE APLICARA EL SIGUIENTE ESQUEMA SELECCIN DE MATERIA PRIMA, EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA 1.1 Objetivo de las prcticas De acuerdo al men elaborar la requisicin de equipo, utensilios de cocina, loza y plaque. Seleccionar la materia prima considerando frescura, calidad y cantidad. Elaborar y presentar los platillos conforme a la norma. Estructurar y balancear el recetario base. Fomentar en el alumno Orden Iniciativa Responsabilidad Limpieza
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1.2 Sumario Suministro de la materia prima, es importante tomar en cuenta evitar el desperdicio. Revisar que todos los ingredientes se encuentren en ptimo estado de conservacin. Cuida de no utilizar los mismos utensilios para los alimentos crudos y para los cocidos, para evitar la contaminacin cruzada. Realiza los cortes de las verduras, frutas y carnes con cuidado y esmero para lograr una buena presentacin. Equipo bsico Seleccionar y elegir las herramientas apropiadas, te facilitara el trabajo y te dar seguridad. Cuchillos: que sean de acero inoxidable y de buen peso, el asa debe ser cmoda y siempre deben estar filosos ya que no se hace esfuerzo al usarlo. Tabla para picar o tajo: Las ms convenientes son la de ultralum, para evitar que sean una fuente de infeccin usar una de color diferente por cada tipo de alimento. Utensilios menores: Pelapapas, ralladores, coladeras, cucharas de cocina, recipientes, bowls, palas, exprimidor de limones, tazas medidoras, basculas, 1.3 Equipo de apoyo Cada alumno deber portar su uniforme completo: filipina, mandil, red. Medidas de higiene pelo corto hombres, recogido en chongo las mujeres, uas cortas sin pintar, sin pulseras, anillos, ni aretes grandes. Traer su material de higiene cloro, jergas, limpiones, detergente lquido, fibra, toallas para secar. 1.3.2 Equipo Mayor
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1.5 Todas la prcticas sern integrales, tomando en consideracin forma de preparacin, presentacin. Se elaboraran mens completos y tallados en frutas como centro de mesa. 1.6 Se evaluar con la lista de cotejo (Ver anexos)
2.1 Actividades 1. Lee cuidadosamente tu receta estndar y observa las indicaciones en cuanto al equipo y utensilios que necesitas para la preparacin. 2. Selecciona el mobiliario, equipo y utensilios que necesitas para la preparacin del platillo. 3. Realizar la lista de ingredientes a utilizar. 4. Realizar las compras correspondientes verificando precio, calidad. 5. Verificar que el equipo que solicitaste en tu requisicin este completa. 6. Verificar que el rea de recepcin este limpia. 7. Lava y seca el equipo. 8. Realiza la preparacin previa: Pesa, mide, lava la materia prima, engrasa molde. 9. Verifica que los envases de alimentos y bebidas estn limpios y sin seales de rupturas, abolladuras, heces de insectos y roedores o materia extraa y con fecha de caducidad. 10. Verifica que los alimentos y bebidas que se compran cumplan con las caractersticas organolpticas. 11. Inicia la preparacin del platillo.
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2.2 Actividad Estructurar el recetario base Para cada actividad cuentas con el apoyo de tu maestro y de tus compaeros de equipo. 1. De las recetas que corresponda elaborar a tu equipo debers entregar una lista con los ingredientes y su precio para poder elaborar el costeo en el formato de receta estandar correspondiente.(Ver formato) 2. Elaborar formato de costeo de receta 3. Verifica si las cantidades de las porciones a preparar son las correctas, as como las cantidades de los ingredientes. 4. Corrige en el formato de la receta estndar de los cambios que se dieron en ingredientes, cantidades o presentacin.
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OBJETIVO DE LA PRACTICA 1 Elaborar los platillos, con base en las indicaciones de la receta estndar, disposiciones de equipo, utensilios y materias primas seleccionadas, aplicando las medidas de seguridad e higiene establecidas. Aplicar las diferentes tcnicas culinarias Presentar los platillos en montaje tipo buffet, cuidando detalles de logstica y tiempos. DESAYUNO BUFFETT En un montaje de buffet se deben acomodar los platillos elaborados siguiendo una logstica de servicio: Jugos, leche, yogurt, frutas, cereales, platillos fuertes, complementos como salsas, queso, cebolla picada etc. El montaje de las mesas es sencillo mantel, cubremantel, plato base, tenedor y cuchillo, terno para caf. HUEVO EN SALSA VERDE Ingredientes: 4 kg. de huevo 1 kg. de tomate de hoja o tomatillo 1 cebolla 2 dientes de ajo 150 grs. de hojas de cilantro 8 chiles serranos sal al gusto 3 cucharadas de Knor suiza litro de aceite Para la salsa verde: Poner a cocer el tomate de hoja con los 2 dientes de ajo en una olla con un litro de agua y los chiles serranos. Licuar lo cocido con un poco del agua de cocimiento, la cebolla, el cilantro, las 3 cucharaditas de Knorr suiza. Para el huevo: Cascar los huevos en un bowl grande y batirlos usando un batidor globo. En una cacerola de 6 litros de capacidad, poner el aceite a fuego bajo, ya caliente agregarle los huevos, mover frecuentemente y cuando estn cocidos (secos), aumentar la salsa verde y dejar hervir a fuego bajo.
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SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 CHICHARRN PRENSADO EN SALSA DE CHILE GUAJILLO Ingredientes: 3 kg. de chicharrn prensado picado kg. de chile guajillo kg. de tomatillo o tomate de hoja 2 dientes de ajo 1 cebolla
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Preparacin: Poner a cocer los chiles en litro de agua, junto con el ajo, la cebolla y el tomatillo. Ya cocidos los chiles, sacarlos del agua de cocimiento y despepitarlos. Licuar lo cocido con un poco del agua de cocimiento. En una cacerola poner a sofrer el chicharrn picado, cuando empiece a dorar, agregar la salsa de chile guajillo, dejar hervir a fugo bajo. RAJAS CON CREMA Y ELOTE Ingredientes: 2 kg. de chile poblano kg. de cebolla 3 latas de 350 grs. de elote 2 latas de 350 grs. de championes rebanados 1 kg. de crema natural marca Lala 3 cucharaditas de Knor suiza sal al gusto aceite Preparacin: Untar con aceite los chiles poblanos y asarlos a fuego directo en la estufa o en una plancha. Ya asados meterlos en una bolsa para que suden y se despegue la piel, pelarlos a chorro de agua fra y despepitarlos. En una cacerola con un poco de aceite, sofrer la cebolla, agregar los chiles en rajas, despus los elotes y los championes, adicionar la crema y el Knor suiza, sal al gusto.
CARNE DESHEBRADA CON CHILE POBLANO Y SALSA DE TOMATE
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Ingredientes: 2 kg. de carne para deshebrar 1 kg. de chile poblano kg. de tomate rojo 2 ajos 3 cucharaditas de Knor suiza Preparacin: Untar los chiles con aceite y asarlos a fuego directo o en una plancha. Poner a cocer el tomate con los ajos en litro de agua. Sofrer la carne en una sartn con un poco de aceite, cuando est un poco seca agregarle el chile poblano en rajas y la salsa de tomate, corregirle la sal cuando est hirviendo.
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TINGA DE POLLO Ingredientes: 2 pollos medianos kg. de chorizo 1 kg. de cebolla 100 grs. de mantequilla 1 lata de 200 grs. de chile chipotle ajo cebolla laurel 1 kg. de tomate rojo Preparacin: Poner a cocer el pollo en 1 litros de agua junto con el ajo, cebolla laurel y sal. Deshebrar finamente el pollo quitndole la piel. Aparte poner a cocer el tomate en un poco de agua. Licuar el tomate con el chile chipotle, el ajo, la cebolla, y el laurel con un poco de caldo de pollo. En una sartn frer el chorizo y reservarlo En una cacerola grande poner la mantequilla y antes que esta hierva sofrer en ella cebolla fileteada en rodajas finas, agregarle el pollo deshebrado, el chorizo frito y por ltimo la salsa de chile chipotle, dejar hervir, si es necesario agregar un poco de caldo de pollo.
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 CHICHARRN EN SALSA ROJA Ingredientes: 750 grs. de chicharrn duro, resquebrajado en trozos regulares 1 kg. de tomate rojo 12 chiles serranos 1 cebolla 3 dientes de ajo sal al gusto Preparacin:
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Cocer en 1 litro de agua los tomates, cebolla, chile, ajo, licuar. En una cacerola grande, calentar un poco de aceite, frer el chicharrn, aumentar la salsa, sazonar e hidratar. SOPES Ingredientes: 4 kg. de masa para tortilla 1 kg. de papa hecha pur 200 grs. de manteca 8 cucharaditas de royal sal un poco de agua tibia Preparacin: Amasar los ingredientes, hacer los sopes, poner en el comal o plancha cuando estn cocidos sacarlos, pellizcar las orillas y frer FRIJOLES REFRITOS Ingredientes: 2 kg. frijoles cocidos kg de manteca de cerdo aceite Preparacin: Se calienta un poco de aceite y un poco de manteca, agregar los frijoles hervir y machacar. Servir con totopos y queso fresco espolvoreado. Asignacin de platillos y actividades EQUIPO 1. Jugo de naranja y huevos en salsa verde 2. Jugo verde y chicharrn prensado. ASEO GENERAL 3. Jugo de toronja, rajas con crema y elote. MONTAJE GENERAL DE BUFFETTE. 4. Pelar y cortar sanda, carne deshebrada con chile poblano y salsa de tomate. 5. Pelar y cortar papaya, tinga de pollo.
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 6. Pelar y cortar el meln, sopes, cereal. 7. Chicharrn en salsa. 8. Frijoles refritos, poner la leche en jarras y el yogurt.
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PRACTICA 2 OBJETIVO DE LA PRCTICA Aplicar las tcnicas culinarias, perder el miedo al fuego, identificacin con el equipo, temperaturas utilizadas. ACTIVIDADES:
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Preparar en forma individual los platillos, cuidando que los huevos queden en su punto y sin que la yema se rompa.
DESAYUNO
HUEVO ESTRELLADOS RANCHEROS
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Ingredientes: 2 huevos 2 tortillas Aceite sal Preparacin: En un sartn calentar aceite suficiente, lavar los huevos. Cascar el huevo y ponerlo en aceite caliente, voltearlo y servir sobre una tortilla pasada por aceite caliente. Repetir con el otro huevo.
SALSA DE TOMATE ROJO

Ingredientes: 50 grs. tomate rojo 30 grs. De cebolla 1 chile serrano Preparacin: Picar el tomate, la cebolla y el chile. En un sartn calentar un poco de aceite, acitronar la cebolla y el chile, por ltimo el tomate. Baja la flama para que suelte su jugo, salpimentar al gusto.
PAPAS A LA FRANCESA
Ingredientes: 200 grs, de papa blanca aceite sal
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Preparacin: Pelar las papas, cortarlas en rebanadas de 1 cm. hacerles un corte a lo largo. Poner agua con sal en una olla, apagar cuando hierva e introducir las papas para que suelten el almidn. En una sartn calentar un poco de aceite y frer las papas.
Caf
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Pan blanco Pan dulce
PRACTICA 3 OBJETIVO: Realizar la preparacin de alimentos en base a los tiempos del men, as como realizar cortes y tallados para la presentacin armnica en su decoracin. Elaborar variedades de crema con una receta base.
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ACTIVIDADES: El men para cada equipo es el siguiente Cada equipo realizar el tallado en frutas como centro de mesa. Cada equipo eligir un cocktail de acuerdo a los dems platillos del men.
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CREMAS
CREMA DE CALABAZA
Ingredientes: 3 cucharadas (45 grs.) de mantequilla 2 cucharadas (30grs.) de harina de trigo 2 cucharadas (30grs) de cebolla finamente picada 1 lata de leche evaporada 3 tazas de agua (de preferencia en donde se coci la verdura) 1 cubo de consom de pollo sal al gusto 2 cucharadas de crema ligera por porcin croutones (trocitos de pan tostado) 30 grs. de mantequilla kg. de calabaza Preparacin: Derretir 3 cucharadas de mantequilla y acitronar la cebolla, agregar la harina procurando que se impregne de la mantequilla. Por separado cocer las verduras en un litro de agua, licuar las verduras y la masa de cebolla y harina. En una cacerola derretir los 30 grs. de mantequilla y vaciar lo licuado, mover constantemente para evitar que se pegue, agregar las tres tazas de agua, la leche evaporada y el consom de pollo, cocinar a fuego lento. Servir, adornar con la crema y croutones.
CREMA DE ZANAHORIA
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 Ingredientes: 3 cucharadas (45 grs.) de mantequilla 2 cucharadas (30grs.) de harina de trigo 2 cucharadas (30grs) de cebolla finamente picada 1 lata de leche evaporada 3 tazas de agua (de preferencia en donde se coci la verdura) 1 cubo de consom de pollo sal al gusto 2 cucharadas de crema ligera por porcin croutones 30 grs. de mantequilla kg. de zanahoria
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Preparacin: Derretir 3 cucharadas de mantequilla y acitronar la cebolla, agregar la harina procurando que se impregne de la mantequilla. Por separado cocer las calabazas en un litro de agua, licuar las calabazas y la masa de cebolla y harina. En una cacerola derretir los 30 grs. de mantequilla y vaciar lo licuado, mover constantemente para evitar que se pegue, agregar las tres tazas de agua, la leche evaporada y el consom de pollo, cocinar a fuego lento. Servir, adornar con la crema y croutones. CREMA DE BRCOLI Ingredientes: 3 cucharadas (45 grs.) de mantequilla 2 cucharadas (30grs.) de harina de trigo 2 cucharadas (30grs) de cebolla finamente picada 1 lata de leche evaporada 3 tazas de agua ( de preferencia en donde se coci la verdura) 1 cubo de consom de pollo sal al gusto 2 cucharadas de crema ligera por porcin croutones 30 grs. de mantequilla kg. de brcoli Preparacin: Derretir 3 cucharadas de mantequilla y acitronar la cebolla, agregar la harina procurando que se impregne de la mantequilla. Por separado cocer el brcoli en un litro de agua, licuar el brcoli y la masa de cebolla y harina. En una cacerola derretir los 30 grs. de mantequilla y vaciar lo licuado, mover constantemente para evitar que se pegue, agregar las tres tazas de agua, la leche evaporada y el consom de pollo, cocinar a fuego lento. Servir, adornar con la crema y croutones.
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CREMA DE QUESO Ingredientes: 3 cucharadas (45 grs.) de mantequilla 2 cucharadas (30grs.) de harina de trigo 2 cucharadas (30grs) de cebolla finamente picada 1 lata de leche evaporada 3 tazas de agua (de preferencia en donde se coci la verdura) 1 cubo de consom de pollo sal al gusto 2 cucharadas de crema ligera por porcin croutones 30 grs. de mantequilla 100grs. de queso manchego 1 queso crema Preparacin: Derretir 3 cucharadas de mantequilla y acitronar la cebolla, agregar la harina procurando que se impregne de la mantequilla. Por separado licuar los quesos con el agua y la masa de cebolla y harina. En una cacerola derretir los 30 grs. de mantequilla y vaciar lo licuado, mover constantemente para evitar que se pegue, agregar las tres tazas de agua, la leche evaporada y el consom de pollo, cocinar a fuego lento. Servir, adornar con la crema y croutones.
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CREMA DE CHILE POBLANO

Ingredientes: 3 cucharadas (45 grs.) de mantequilla 2 cucharadas (30grs.) de harina de trigo 2 cucharadas (30grs) de cebolla finamente picada 1 lata de leche evaporada 3 tazas de agua ( de preferencia en donde se coci la verdura) 1 cubo de consom de pollo sal al gusto 2 cucharadas de crema ligera por porcin croutones 30 grs. de mantequilla 3 chiles poblanos asados y desvenados
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Preparacin: Derretir 3 cucharadas de mantequilla y acitronar la cebolla, agregar la harina procurando que se impregne de la mantequilla. Por separado licuar los chiles con al agua y la masa de cebolla y harina. En una cacerola derretir los 30 grs. de mantequilla y vaciar lo licuado, mover constantemente para evitar que se pegue, agregar las tres tazas de agua, la leche evaporada y el consom de pollo, cocinar a fuego lento. Servir, adornar con la crema y croutones.
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CREMA DE ELOTE
Ingredientes: 3 cucharadas (45 grs.) de mantequilla 2 cucharadas (30grs.) de harina de trigo 2 cucharadas (30grs) de cebolla finamente picada 1 lata de leche evaporada 3 tazas de agua ( de preferencia en donde se coci la verdura) 1 cubo de consom de pollo sal al gusto 2 cucharadas de crema ligera por porcin croutones 30 grs. de mantequilla 3 elotes desgranados Preparacin: Derretir 3 cucharadas de mantequilla y acitronar la cebolla, agregar la harina procurando que se impregne de la mantequilla. Por separado cocer los elotes en un litro de agua, licuarlos con el agua y la masa de cebolla y harina. En una cacerola derretir los 30 grs. de mantequilla y vaciar lo licuado, mover constantemente para evitar que se pegue, agregar las tres tazas de agua, la leche evaporada y el consom de pollo, cocinar a fuego lento. Servir, adornar con la crema y croutones.
CREMA DE CHAMPIONES
Ingredientes: 3 cucharadas (45 grs.) de mantequilla 2 cucharadas (30grs.) de harina de trigo 2 cucharadas (30grs) de cebolla finamente picada 1 lata de leche evaporada 3 tazas de agua (de preferencia en donde se coci la verdura) 1 cubo de consom de pollo sal al gusto 2 cucharadas de crema ligera por porcin
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Preparacin: Derretir 3 cucharadas de mantequilla y acitronar la cebolla, agregar la harina procurando que se impregne de la mantequilla. Por separado cocer los championes en un litro de agua y licuar los junto con el agua y la masa de cebolla y harina. En una cacerola derretir los 30 grs. de mantequilla y vaciar lo licuado, mover constantemente para evitar que se pegue, agregar las tres tazas de agua, la leche evaporada y el consom de pollo, cocinar a fuego lento. Servir, adornar con la crema y croutones.
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CREMA DE APIO Y PAPA

Ingredientes: 3 cucharadas (45 grs.) de mantequilla 2 cucharadas (30grs.) de harina de trigo 2 cucharadas (30grs) de cebolla finamente picada 1 lata de leche evaporada 3 tazas de agua ( de preferencia en donde se coci la verdura) 1 cubo de consom de pollo sal al gusto 2 cucharadas de crema ligera por porcin croutones 30 grs. de mantequilla 300 grs. de apio y 1 papa grande Preparacin: Derretir 3 cucharadas de mantequilla y acitronar la cebolla, agregar la harina procurando que se impregne de la mantequilla. Por separado cocer la papa en un litro de agua, licuar la papa con el agua, el apio y la masa de cebolla y harina. En una cacerola derretir los 30 grs. de mantequilla y vaciar lo licuado, mover constantemente para evitar que se pegue, agregar las tres tazas de agua, la leche evaporada y el consom de pollo, cocinar a fuego lento. Servir, adornar con la crema y croutones. Platillo fuerte: Carne pierna de cerdo en salsas variadas
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PIERNA DE CERDO CON MANZANA

Ingredientes: 1 kg. de pierna de cerdo clavos de olor 6 rebanadas de jamn 1 cucharadita de pimienta molida 2 cucharaditas de harina de trigo 200 grs. de cebolla rallada 30 ml. De aceite 45 ml. De vinagre blanco 5 manzanas golden sin cscara y sin corazn 360 ml. De agua caliente 1 coca cola de 600 ml. Preparacin: Mechar la carne con los clavos y el jamn, espolvorear la carne con pimienta y harina, calentar el aceite y frer. Cuando dore, aadir la cebolla, para que se acitrone, luego aadir el vinagre, tapar y dejar cocinar por 15 minutos a fuego moderado. Agregar el agua caliente y la coca cola, dejar hervir; lavar las manzanas, filetearlas y ponerlas junto con la carne hasta que queden suaves. Cortar la carne en rebanadas y servir con la salsa que debe quedar espesa.
PIERNA DE CERDO AGRIDULCE Ingredientes: 1 kg. de pierna de cerdo entera 6 dientes de ajo machacados 15 g. De consom de pollo 15 g. De pimienta negra molida
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 Mezclar estos ingredientes y untar la pierna por todos lados Para el glaseado: 240 ml. De mermelada de chabacano de taza de salsa de soya de taza de vinagre de manzana de taza de salsa catsup taza de jerez 2 cucharadas de maizena disuelta en 2 tazas de agua fra
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Preparacin: Revolver todos los ingredientes excepto la maizena, vaciar sobre la carne y dejarla reposar durante toda la noche. Cueza la carne a fuego lento hasta que suavice, agregue la maizena, dejar hervir moviendo constantemente para evitar que se pegue. Cortar en rebanadas delgadas, servir y adornar con pia.
PIERNA DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA

Ingredientes: 1 kg. de pierna de cerdo entera 3 rebanadas de jamn 4 dientes de ajo machacados 1 cucharada de aceite 1 cucharada de consom de pollo en polvo 250 grs. de ciruela pasa deshuesada 1 taza de agua caliente 3 tazas de refresco de cola 30 ml. De salsa de soya 2 cucharadas de aceite Preparacin: Mechar la pierna con el jamn. Hacer una mezcla con el ajo, el consom, y aceite, untar la pierna. Remojar en agua caliente las ciruelas y hacer un pur, mezclar con el refresco de cola, sofrer la carne en 2 cucharadas de aceite, verter la salsa de ciruela y dejar cocinar por 15 minutos. Aumentar la salsa de soya, tapar y cocinar por 30 minutos aprox.
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PIERNA DE CERDO EN SALSA DE NARANJA

Ingredientes: 1 kilo de pierna de cerdo entera 4 rebanadas de jamn 4 rebanadas de tocino 8 clavos de olor 8 pimientas negras enteras 4 cucharadas de aceite 2 tazas de jugo de naranja taza de pasitas 2 cucharadas de consom de pollo cebolla rayada Agua la necesaria 3 cucharadas de maizena Preparacin: Mechar la carne con el jamn, tocino, clavos y pimienta, mezclar el aceite y el consom untar la pierna por todos lados. Calentar el aceite y sellar o blanquear aumentar la cebolla mezclar el jugo de naranja con litro de agua y maicena y agregar la pierna Tapar la cazuela y mover frecuentemente para evitar que se pegue y lograr el cocimiento por todos lados de ser necesarios agregar mas agua ponerle las pasitas. Rebanar la pierna y servir.
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PIERNA DE CERDO EN SALSA DE PIA Ingredientes: 1 kilo de pierna de cerdo entera 4 rebanadas de jamn 4 rebanadas de tocino 8 clavos de olor 8 pimientas negras enteras 4 cucharadas de aceite 2 tazas de jugo de pina natural taza de pasitas 2 cucharadas de consom de pollo cebolla rayada agua la necesaria 3 cucharadas de maicena
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Preparacin: Mechar la carne con el jamn, tocino, clavos y pimienta, mezclar el aceite y el consom untar la pierna por todos lados. Calentar el aceite y sellar o blanquear aumentar la cebolla mezclar el jugo de pina con litro de agua y maicena y agregar la pierna Tapar la cazuela y mover frecuentemente para evitar que se pegue y lograr el cocimiento por todos lados de ser necesarios agregar mas agua ponerle las pasitas. Rebanar la pierna y servir.
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PIERNA DE CERDO EN SALSA DE MANGO Ingredientes: 1 kilo de pierna de cerdo entera 4 rebanadas de jamn 4 rebanadas de tocino 8 clavos de olor 8 pimientas negras enteras 4 cucharadas de aceite 2 tazas de jugo de mango natural 2 cucharadas de consom de pollo cebolla rayada Agua la necesaria 3 cucharadas de maizena Preparacin: Mechar la carne con el jamn, tocino, clavos y pimienta, mezclar el aceite y el consom untar la pierna por todos lados. Calentar el aceite y sellar o blanquear aumentar la cebolla mezclar el jugo de mango con litro de agua y maicena y agregar la pierna Tapar la cazuela y mover frecuentemente para evitar que se pegue y lograr el cocimiento por todos lados de ser necesarios agregar mas agua ponerle las pasitas. Rebanar la pierna y servir.
PIERNA EN SALSA DE TAMARINDO Ingredientes: 1 kilo de pierna de cerdo entera 3 rebanadas de jamn 4 dientes de ajo machacado
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 1 cucharadita de aceite 1 cucharada de consom de pollo en polvo 250 grs. de tamarindo 1 taza de agua caliente 3 taza de refresco de cola 39 ml de salsa de soya 2 cucharadas de aceite
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Preparacin: Mechar la pierna con el jamn, hacer una mezcla con el ajo, consom, y aceite, untar la carne, remojar el agua caliente las ciruelas y haga pur, mezclar con el refresco de cola. Sofrer en 2 cucharadas de aceite de pierna verter la salsa de ciruela cocinar por 15 minutos aumentar la salsa de soyas, tapar y cocinar por 30 min. Aprox.
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COSTILLITAS AGRIDULCES Ingredientes: 1kg. de costillas de cerdo cortadas en trozos 1 taza de salsa catsup taza de vinagre blanco 2 cucharadas de salsa inglesa 2 cucharadas de jugo Maggi 4 cucharadas de azcar el jugo de 1 naranja Preparacin: Mezclar las salsas, el jugo de naranja y el azcar. Marinar la carne desde el da anterior. En una cazuela cocinar a fuego lento. Tapar la cazuela, servir caliente.
PIERNA DE CERDO CON MANZANA

Ingredientes: 1 kg. de pierna de cerdo clavos de olor 6 rebanadas de jamn 1 cucharadita de pimienta molida 2 cucharaditas de harina de trigo 200 grs. de cebolla rallada 30 ml. De aceite 45 ml. De vinagre blanco 5 manzanas golden sin cscara y sin corazn 360 ml. De agua caliente 1 coca cola de 600 ml.
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Preparacin: Mechar la carne con los clavos y el jamn, espolvorear la carne con pimienta y harina, calentar el aceite y frer. Cuando dore, aadir la cebolla, para que se acitrone, luego aadir el vinagre, tapar y dejar cocinar por 15 minutos a fuego moderado. Agregar el agua caliente y la coca cola, dejar hervir; lavar las manzanas, filetearlas y ponerlas junto con la carne hasta que queden suaves. Cortar la carne en rebanadas y servir con la salsa que debe quedar espesa. PIERNA DE CERDO AGRIDULCE Ingredientes: 1 kg. de pierna de cerdo entera 6 dientes de ajo machacados 15 g. De consom de pollo 15 g. De pimienta negra molida Mezclar estos ingredientes y untar la pierna por todos lados Para el glaseado: 240 ml. De mermelada de chabacano de taza de salsa de soya de taza de vinagre de manzana de taza de salsa catsup taza de jerez 2 cucharadas de maizena disuelta en 2 tazas de agua fra Preparacin: Revolver todos los ingredientes excepto la maizena, vaciar sobre la carne y dejarla reposar durante toda la noche. Cueza la carne a fuego lento hasta que suavice, agregue la maizena, dejar hervir moviendo constantemente para evitar que se pegue. Cortar en rebanadas delgadas, servir y adornar con pia.
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PIERNA DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA

Ingredientes: 1 kg. de pierna de cerdo entera 3 rebanadas de jamn 4 dientes de ajo machacados 1 cucharada de aceite 1 cucharada de consom de pollo en polvo 250 grs. de ciruela pasa deshuesada 1 taza de agua caliente
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 3 tazas de refresco de cola 30 ml. De salsa de soya 2 cucharadas de aceite
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Preparacin: Mechar la pierna con el jamn. Hacer una mezcla con el ajo, el consom, y aceite, untar la pierna. Remojar en agua caliente las ciruelas y hacer un pur, mezclar con el refresco de cola, sofrer la carne en 2 cucharadas de aceite, verter la salsa de ciruela y dejar cocinar por 15 minutos. Aumentar la salsa de soya, tapar y cocinar por 30 minutos aprox.
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PIERNA DE CERDO EN SALSA DE NARANJA

Ingredientes: 1 kilo de pierna de cerdo entera 4 rebanadas de jamn 4 rebanadas de tocino 8 clavos de olor 8 pimientas negras enteras 4 cucharadas de aceite 2 tazas de jugo de naranja taza de pasitas 2 cucharadas de consom de pollo cebolla rayada Agua la necesaria 3 cucharadas de maizena Preparacin: Mechar la carne con el jamn, tocino, clavos y pimienta, mezclar el aceite y el consom untar la pierna por todos lados. Calentar el aceite y sellar o blanquear aumentar la cebolla mezclar el jugo de naranja con litro de agua y maicena y agregar la pierna Tapar la cazuela y mover frecuentemente para evitar que se pegue y lograr el cocimiento por todos lados de ser necesarios agregar mas agua ponerle las pasitas. Rebanar pierna y servir.
PIERNA DE CERDO EN SALSA DE PIA Ingredientes: 1 kilo de pierna de cerdo entera 4 rebanadas de jamn 4 rebanadas de tocino 8 clavos de olor
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 8 pimientas negras enteras 4 cucharadas de aceite 2 tazas de jugo de pina natural taza de pasitas 2 cucharadas de consom de pollo cebolla rayada agua la necesaria 3 cucharadas de maicena azcar
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Preparacin: Mechar la carne con el jamn, tocino, clavos y pimienta, mezclar el aceite y el consom untar la pierna por todos lados. Calentar el aceite y sellar o blanquear aumentar la cebolla mezclar el jugo de pina con litro de agua y maicena y agregar la pierna Tapar la cazuela y mover frecuentemente para evitar que se pegue y lograr el cocimiento por todos lados de ser necesarios agregar mas agua ponerle las pasitas. Rebanar la pierna y servir. PIERNA DE CERDO EN SALSA DE MANGO Ingredientes: 1 kilo de pierna de cerdo entera 4 rebanadas de jamn 4 rebanadas de tocino 8 clavos de olor 8 pimientas negras enteras 4 cucharadas de aceite 2 tazas de jugo de mango natural 2 cucharadas de consom de pollo cebolla rayada Agua la necesaria 3 cucharadas de maizena Preparacin: Mechar la carne con el jamn, tocino, clavos y pimienta, mezclar el aceite y el consom untar la pierna por todos lados. Calentar el aceite y sellar o blanquear aumentar la cebolla mezclar el jugo de mango con litro de agua y maicena y agregar la pierna Tapar la cazuela y mover frecuentemente para evitar que se pegue y lograr el cocimiento por todos lados de ser necesarios agregar mas agua ponerle las pasitas. Rebanar la pierna y servir. PIERNA EN SALSA DE TAMARINDO
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Ingredientes: 1 kilo de pierna de cerdo entera 3 rebanadas de jamn 4 dientes de ajo machacado 1 cucharadita de aceite 1 cucharada de consom de pollo en polvo 250 grs. de tamarindo 1 taza de agua caliente 3 taza de refresco de cola 40 ml de salsa de soya 2 cucharadas de aceite Preparacin: Mechar la pierna con el jamn, hacer una mezcla con el ajo, consom, y aceite, untar la carne, remojar el agua caliente las ciruelas y haga pur, mezclar con el refresco de cola. Sofrer en 2 cucharadas de aceite de pierna verter la salsa de ciruela cocinar por 15 minutos aumentar la salsa de soyas, tapar y cocinar por 30 min. Aprox. COSTILLITAS AGRIDULCES Ingredientes: 1kg. de costillas de cerdo cortadas en trozos 1 taza de salsa catsup taza de vinagre blanco 2 cucharadas de salsa inglesa 2 cucharadas de jugo Maggi 4 cucharadas de azcar el jugo de 1 naranja Preparacin: Mezclar las salsas, el jugo de naranja y el azcar. Marinar la carne desde el da anterior. En una cazuela cocinar a fuego lento. Tapar la cazuela, servir caliente.
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PASTEL HELADO
Ingredientes: 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 8 limones (el jugo) durazno, fresa o pia 2 paquetes de galletas maras
SEMS
Preparacin: En un bowl poner las leches y batir hasta que espese, agregar el jugo de limn. En un refractario o molde, poner una capa de salsa, galleta, fruta, salsa, galleta, fruta, etc. Refrigerar por lo menos una hora. Servir y adorne.
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PRACTICA 4
SEMS
OBJETIVO: Preparar el montaje de una barra de ensaladas cumpliendo con las normas establecidas de higiene. TALLADO: Flores de repollo
BARRA DE ENSALADAS.
1. LECHUGA ROMANA Y FRANCESA 2. BRCOLI Y COLIFLOR COCIDOS AL DENTE 3. ZANAHORIA COCIDA AL DENTE Y ELOTE EN GRANOS 4. TOMATE ROJO EN RODAJAS, CROUTONES 5. PAPAS COCIDAS Y CORTADAS EN CUBITOS 6. ENSALADA WALDORF
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7. ENSALADA DE ZANAHORIA 8. ADEREZO A LA ITALIANA Y ADEREZO MIL ISLAS
ENSALADA DEL CHEF

Ingredientes: 1 Lechuga romana fresca 1 rebanada de jamn por porcin 1 rebanada de queso amarillo por porcin queso asadero 2 rodajas de tomate rojo por porcin 1 rodaja de cebolla por porcin
SEMS
Preparacin: Deshojar la lechuga, lavar y desinfectar. En un plato para ensalada acomodar la lechuga, jamn en tiras, el queso amarillo y el queso asadero; adornar con la cebolla y el tomate. Acompaar con aderezo mil islas. Para el aderezo mil islas: mayonesa salsa catsup salsa inglesa azcar jugo Maggi Procedimiento: Ligar los ingredientes perfectamente.
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ENSALADA WALDORF
Ingredientes: 6 manzanas rojas cortadas en cubitos 4 ramas de apio finamente picadas 100 grs. de nuez picada 1 taza de crema taza de mayonesa 4 cucharadas de azcar Si se desea se puede aadir pia en almbar Preparacin: En un recipiente, mezclar todos los ingredientes. Servir en un plato para ensalada.
ENSALADA DE ZANAHORIA
Ingredientes: Zanahoria rayada Pia en almbar Crema Pasas Preparacin: Mezclar los ingredientes y servir en plato para ensalada. El platillo fuerte y se acompaaran con las ensaladas.
PECHUGAS DE POLLO EMPANIZADAS

Ingredientes: 1 kg. de pechuga de pollo sin aplanar 1 huevo el jugo de 4 limones sal de ajo
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 pimienta taza de leche galleta salada molida Preparacin: Un da antes batir el huevo, jugo de limn, leche, sal de ajo y pimienta, marinar las pechugas. Calentar aceite, pasar las pechugas por galleta salada molida y frer en aceite. Servir con ensalada.
SEMS
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MOUSSE DE MANGO
Ingredientes: 1 lata de leche evaporada bien fra 1 taza de azcar glass 2 cucharadas de grenetina taza de agua 1 MANGO PICADO NATURAL O EN ALMBAR Preparacin: Batir la leche evaporada con el azcar glass, hasta que doble su volumen. Hidratar la grenetina en el agua y disolver a bao mara, incorporar los ingredientes anteriores y el mango licuado. Mezclar con movimientos envolventes. VertIr en copas y refrigerar por 2 horas. Adornar al gusto.
PRACTICA 5
SEMS
OBJETIVO: el alumno ser capaz de preparar, reconocer los diferentes tipos de sopas, combinarlas con el platillo principal y postre.
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Se designa bajo este nombre a toda preparacin lquida o semilquida, que se sirve al principio de una comida o despus de un plato de entrada. Se preparan generalmente con fondos y caldos que se les adicionan verduras, legumbres, pastas y carnes. Cabe sealar que actan como estimulantes del apetito y preparan al estmago para el siguiente platillo. Como plato fuerte cortes de carne de res.
SOPA MINESTRONE
Ingredientes: 2 zanahorias picadas en cubitos 2 papas picadas en cubitos 2 calabaza picada 1 taza de chcharos 2 trozos chorizo espaol 6 rebanadas de tocino 3 litros caldillo de res con tomate rojo Pasta cocida (pluma o codito) Preparacin: Calentar un poco de aceite agregar el chorizo en rodajas, el tocino sofrer, aumentar las verduras y sancochar. Agregar el caldillo de tomate, sazonar con Knor de costilla jugosa; por ltimo aadir la pasta previamente cocida al dente.
SOPA JULIANA
Ingredientes:
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 Verduras: calabaza, zanahoria, papa en corte juliana (en tiritas delgadas) 1 litro de caldillo de tomate rojo 1 litro de caldo de pollo 100 grs. De fideo
SEMS
Preparacin: Calentar un poco de aceite, sancochar las verduras y agregar el caldillo de tomate y el caldo de pollo, aadir los fideos y dejar cocinar.
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SOPA AZTECA
Ingredientes: Caldillo de tomate rojo y chile guajillo Tiritas de tortilla frita Queso panela Aguacate Preparacin: Para servir la sopa poner en un bowl las tiritas de tortilla y el caldillo, adornar con el queso y aguacate. SOPA DE MEDULA Ingredientes: 1 litro de agua 1 kg. Mdula 2 litros de caldillo de tomate rojo con chile guajillo Preparacin: Se pone a cocer la mdula, se agrega el caldillo de tomate rojo con chile guajillo, dejar cocinar. Servir en bowl.
CALDO TLALPEO
Ingredientes:
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 Agua 1 cebolla 1 diente de ajo Sal Cilantro 1 pechuga de pollo 1 taza de arroz Chile chipotle Tiritas de tortilla frita
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Preparacin: Se prepara un caldo de pollo con agua, la pechuga de pollo, la cebolla, el ajo, cilantro y sal. Hacer un arroz blanco, remojando el arroz en agua tibia, en una cacerola calentar aceite y dorar el arroz, 2 de taza de agua caliente, consom de pollo, tapar y cocinar a fuego lento. Se sirve en un bowl un poco de arroz, pechuga desmenuzada, tiritas de tortilla frita, caldo de pollo, 1 chile chipotle. Adornar con aguacate.
SOPA DE ALMEJAS
Ingredientes: 3 rebanadas de tocino 3 cucharadas de cebolla finamente picada 3 ramas de apio finamente picadas 3 zanahorias cocidas y picadas 3 tazas de papa cocida y picada 2 tazas de agua 1 cucharadita de consom de pollo 1 lata de almejas 1 lata de leche evaporada con 3 cucharadas de harina disuelta Preparacin: Sofrer el tocino, aumentar el apio, zanahorias y papas; agregar las 2 tazas de agua, dejar hervir. Agregar el consom, almejas y leche evaporada sin dejar de mover, servir en un bowl.
SOPA DE CEBOLLA
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 Ingredientes: 3 cebollas grandes fileteadas finamente 2 cucharadas de mantequilla Caldo de pollo Salsa inglesa Jugo Maggi Queso Crotones
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Preparacin: Calentar la mantequilla y saltear la cebolla, agregar el caldo de pollo, un poco de salsa inglesa y jugo Maggi. Servir en un bowl con crotones y queso gratinado.
SOPA DE CAMARN
Ingredientes: Agua Camarn Caldillo de tomate rojo con chile guajillo Papa Zanahoria. Preparacin: Poner el camarn, agregar el caldillo de tomate con chile guajillo, el agua y las verduras, dejar cocinar y servir.
SOPA CANTONESA
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 Ingredientes: 1 cucharada de aceite 100g. De tocino ahumado 300 g. de camarn para cctel. 1 lata de granos de elote 1 pechuga de pollo cocida y picada 100 g. de championes 1 cucharadas. O 2 cubos de concentrado de pollo. 4 cucharadas. De jugo Maggi 3 cucharadas. De salsa tipo inglesa 2 jitomates molidos y colados 1 litros de agua
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Preparacin: Caliente el aceite en una olla y fra el tocino, los camarones, los elotes, la pechuga, y los championes. Cocine durante tres minutos y agregue el concentrado de pollo, el jugo Maggi, la salsa tipo inglesa, el jitomate y el agua. Mezcle bien y cocine durante quince minutos ms. Sirva caliente.
SOPA DE PAPA Y ESPINACAS Ingredientes: 4 rebanadas de tocino picada 1cebolla finamente picada 4 papa medianas y partidas 11/2 de consom de pollo 3 tazas de espinacas sin tallo picada 2 tazas de leche evaporada Sal y pimienta al gusto Preparacin: En una cacerola sofra el tocino junto con la cebolla. Aumente las papas secndolas, agrega el consom y deje cocer las papas a fuego lento, aada las espinacas, salpimiente y deje hervir nos minutos a que suavicen las espinacas CORTES DE CARNE TIPO MERICANO: ACTIVIDAD: Los cortes de carne por porcin son de 225 grs. El grado de coccin 3/4 T-BONE RIB EYE SIRLOIN TAMPIQUEA
SEMS
PAN DE ELOTE
Ingredientes: 200 grs. de mantequilla 5 huevos grandes 1 lata de leche condensada 6 elotes frescos desgranados 1 taza de harina 3 cucharadas de royal 2 cucharaditas de canela molida 1 taza de agua Preparacin: En la licuadora poner el agua, ir agregando los granos de elote poco a poco, luego la leche evaporada y los huevos. En un bowl cernir la harina, aadir royal y canela, agregar lo que se licu y batir perfectamente. Engrasar un molde y enharinar. Vaciar la mezcla y hornear. Desmoldar y espolvorear con azcar glass.
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PRACTICA 6 OBJETIVO: se pretende que el alumno mediante esta prctica prepare pastas tipo italiana.
LASAGA DE POLLO CON RAJAS

Ingredientes: 250 grs. pasta lasaa marca barilla 2 cucharadas de mantequilla 1 lata de granos de elote Rajas de chile poblano 2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 250 grs. de queso tipo manchego rallado
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Para la salsa Bechamel: 1 litro de leche o 1 lata de leche evaporada 3 tazas de agua 5 cucharadas de harina 50 gramos de margarina Sal Nuez moscada
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Preparacin de la salsa Bechamel: Se calienta en una sartn la margarina a fuego bajo; se aade la harina y se remueve con una esptula de madera. Se sigue moviendo hasta que la salsa adquiera la consistencia de una salsa blanda. A continuacin se agrega la leche sin dejar de mover. Se remueve muy bien para que no se hagan grumos, si es necesario se licua para que quede una salsa tersa, cuando ya est cocida se le aade sal y nuez moscada.
Preparacin de la lasaa: Preparar la salsa bechamel, precalentar el horno a 180 C. Untar un refractario con margarina y verter un tercio de la salsa bechamel, acomodar las lminas de lasaa y verter un tercio de salsa bechamel sobre la pasta, acomodar una capa de pollo con rajas y granos de elote. Repetir la operacin dos veces ms, finalizando con capa de bechamel.
NOTA: Es importante que las lminas queden bien hidratadas.
Espolvorear el queso por encima, tapar con papel aluminio. Hornear a 250 C durante 45 minutos aprox.
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LASAGA DE FLOR DE CALABAZA

Ingredientes: 250 grs. pasta lasaa marca barilla 2 cucharadas de mantequilla Flor de calabaza 250 grs. de queso tipo manchego rallado
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Para la salsa Bechamel: 1 litro de leche o 1 lata de leche evaporada 3 tazas de agua 5 cucharadas de harina 50 gramos de margarina Sal Nuez moscada
Preparacin de la salsa Bechamel: Se calienta en una sartn la margarina a fuego bajo; se aade la harina y se remueve con una esptula de madera. Se sigue moviendo hasta que la salsa adquiera la consistencia de una salsa blanda. A continuacin se agrega la leche sin dejar de mover. Se remueve muy bien para que no se hagan grumos, si es necesario se licua para que quede una salsa tersa, cuando ya est cocida se le aade sal y nuez moscada.
Preparacin de la lasaa:
Preparar la salsa bechamel, precalentar el horno a 180 C. Untar un refractario con margarina y verter un tercio de la salsa bechamel, acomodar las lminas de lasaa y
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verter un tercio de salsa bechamel sobre la pasta, acomodar una capa de flor de calabaza. Repetir la operacin dos veces ms, finalizando con capa de bechamel.
NOTA: Es importante que las lminas queden bien hidratadas.
Espolvorear el queso por encima, tapar con papel aluminio. Hornear a 250 C durante 45 minutos aprox.
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LASAGA DE MARISCOS
Ingredientes: 250 grs. pasta lasaa marca barella 2 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de cebolla picada 3 cucharadas de harina de trigo
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 2 latas de leche evaporada 1 cucharada de consom de pollo en polvo 250 grs. de camarn pacotilla limpio 1 lata de pulpo cocido, preparado en aceite de oliva y cortado en cubitos 250 grs. de queso tipo manchego rallado
SEMS
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HORNO PRECALENTADO A 200 C
Preparacin: Calentar la mantequilla y sofrer la cebolla, agregar la harina moviendo constantemente hasta que tome un color ligeramente dorado. Aade la leche evaporada, el consom de pollo y mueva hasta que espese; incorporar el camarn y el pulpo, reservar.
Aparte, acomoda en un refractario engrasado con mantequilla, una capa de pasta de lasaa, una de relleno y as sucesivamente alternando hasta terminar con el relleno y el queso. Cubrir bien con papel aluminio y hornear durante 30 minutos. Destaparlo y dejar 10 minutos. Servir caliente.
LASAGA A LA BOLOGESA
Ingredientes: 250 grs. pasta lasaa marca barilla 2 cucharadas de mantequilla 250. grs. de queso tipo Manchego rallado. kilo de carne molida
Para la salsa a la boloesa: 2 cucharadas de aceite litro de pur de tomate
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 litro de agua Organo Sal de ajo Sal de cebolla 1 cucharada de consom de pollo en polvo
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Para preparar la salsa a la boloesa: En una cacerola poner el aceite, el pur de tomate, agua, organo, sal de ajo, sal de cebolla y consom de pollo. Dejar hervir.
Lasagna a la bologesa:
En un refractario engrasado poner parte de la salsa, lasaga, carne, salsa, etc. terminar con salsa y queso. Tapar con papel aluminio y hornear 30 minutos.
PRACTICA 7 OBJETIVO: Conocer los diferentes tipos de queso, combinarlos con pan y vino. ACTIVIDADES: Realizar una investigacin de los quesos tipo europeos. Investigar los tipos de vino, temperatura a la que se deben servir, maridaje con los alimentos. Buscar las caractersticas de los diferentes tipos de panes. Montaje
SEMS
QUESO BRIE Y PAN DE AJO

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QUESO CAMEMBRET Y PAN DE CEBOLLA QUESO DE CENIZA (CENDRE) Y PAN NEGRO QUESO PROVLONE Y PAN DE AVENA QUESO CHEVRES DE LECHE DE CABRA Y PAN DE CENTENO QUESO EDAM Y PAN INTEGRAL QUESO SUAVE DE CHIPOTLE, PIMIENTA, CEBOLLA Y PAN DE CEREALES QUESO GOUDA Y PAN DE LINAZA
Preparacin: Se acomodan el pan y el queso en una tabla o platn combinando con fruta fresca manzanas, peras, uvas.
SEMS
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PRACTICA 8 OBJETIVO: que el alumno identifique la pieza de carne (filete) limpiarlo y hacer los cortes tipo medalln para su preparacin. ACTIVIDADES:
SEMS
Los alumnos realizarn una investigacin sobre los cortes de la res y sus caractersticas.
ARROZ BLANCO
Ingredientes: 1 taza de arroz remojado en agua caliente 3 tazas de agua 1 zanahoria finamente picada 1 calabaza finamente picada 2 cubos de Knorr suiza 2 cucharadas de margarina o mantequilla
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Preparacin: Calentar 3 tazas de agua con la zanahoria y la calabaza, el Knorr suiza y la margarina. Cuando est hirviendo, agregar el arroz, bajar la flama y apagar.
FILETE DE RES Ingredientes: filete de res entero mantequilla
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 pimienta recin molida crema cida
SEMS
Salsa gravy: huesos porosos perejil 1 zanahoria 2 rebanadas de tocino 1 rama de apio cebolla 3 dientes de ajo 1 cucharada de salsa inglesa 1 cucharada de jugo Maggi En medio litro de agua poner a cocer todos los ingredientes hasta quedar reducido el caldo.
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Preparacin: En un sartn poner mantequilla aumentar la carne y sellarla y voltear. Aumentar la salsa gravy y la pimienta. Dejar espesar y ponerle dos cucharadas de crema cida. Servir con pur de papa.
FILETE DE RES EN SALSA DE PIMIENTA Ingredientes: filete de res mantequilla
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 pimienta recin molida crema cida
SEMS
Salsa de pimienta: Colar el caldo y licuar con 3 cucharaditas de harina y colar el gravy. Preparacin: En un sartn poner mantequilla aumentar la carne y sellarla y voltear. Aumentar la salsa de pimienta. Dejar espesar y ponerle dos cucharadas de crema cida. Servir con pur de papa
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PASTEL DE QUESO
Ingredientes: 100 grs. de margarina 1 huevo de cucharadita de sal 2 cucharadas de leche condensada 1 taza de harina cucharadita de polvo de hornear 360 grs. de queso crema 4 yemas 1 lata de leche evaporada 4 claras Preparacin: Batir la margarina con el huevo, sal y leche. Cernir la harina y el polvo de hornear, formar un hueco en el centro y agregar la margarina. Mezclar con una esptula hasta formar una masa homognea. Extender con el rodillo y forrar el molde. Licuar la leche, yemas, queso crema. Batir las claras a punto de turrn y mezclar en forma envolvente con lo licuado. Verter la mezcla sobre el molde y hornear a 200 C por 50 minutos aprox.
SEMS
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SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 PRACTICA 9
SEMS
OBJETIVO: el alumno aprender a limpiar y preparar camarones y darle presentacin al platillo. CAMARONES
COCKTAIL DE SURIMI
Ingredientes: Salsa catsup Salsa inglesa Jugo Maggi Pimienta Jugo de limn Un poco de refresco de naranja Cilantro surimi
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Preparacin: Mezclar los ingredientes y servir.
MOUSSE DE CILANTRO
Ingredientes: 90 grs. de queso crema 1 cucharada de mayonesa con jugo de limn 21 grs. (3 cucharaditas) de grenetina natural hidratada en S de agua fra y posteriormente disuelta a bao mara litro de crema natural cucharadita de sal 1 taza de hojas de cilantro
SEMS
Preparacin: Licuar el queso crema, la grenetina ya fra y disuelta en agua, la mayonesa, la crema, la sal y el cilantro. Vaciar en moldes individuales. Refrigerar 20 minutos hasta que cuaje perfectamente. Desmoldar y servir en un plato panero, acompaar con galletas.
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CAMARONES A LA CORDON BLUE: Ingredientes: camarones queso asadero, chihuahua o manchego rebanadas de tocino pimienta negra molida sal Preparacin: El camarn fresco se salpimenta, se pela y abre en mariposa, se rellena con queso asadero o chihuahua, se enreda con tocino sujetndolo con un palillo, se calienta la plancha y se ponen los camarones. Servir con una guarnicin (pur de papa y/o ensalada verde) salsa.
CAMARONES EMPANIZADOS
Ingredientes: 8 camarones tamao U 15 (15 camarones por marqueta de camaron) 1 huevo jugo de limn pan molido
Preparacin: Pelar y abrir en corte mariposa, pasar por huevo condimentado con jugo de limn y sal de ajo. Empanizar y frer.
SEMS
CAMARONES AL AJILLO
Ingredientes: camarn chile guajillo 6 dientes de ajo picado aceite de oliva
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Preparacin: Cortar el chile en tiras finas y remojar en agua caliente. Calentar el aceite de oliva, sofrer el ajo y el chile hasta que suelte el sabor. Pelar y abrir los camarones en mariposa, aumentar al chile y el ajo.
CAMARONES A LA DIABLA
Ingredientes: 1 lata de leche evaporada chiles chipotle 2 cucharadas de harina mantequilla camarn
Preparacin: Licuar la leche, los chiles y la harina. Derretir la mantequilla, vaciar los camarones pelados y abiertos en mariposa, vaciar la mezcla y cocinar.
SEMS
NATILLA DE CAJETA Ingredientes: 2 tazas de agua 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada taza de agua fra 1 sobre de atole de cajeta 2 cucharadas de cajeta
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Preparacin: Calentar el agua y las leches. Disolver el atole en la taza de agua fra, agregar a la leche hirviendo, mover constantemente hasta que espese, por ltimo aadir la cajeta. Servir
NATILLA PRALIN
Ingredientes: 2 tazas de agua 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada taza de agua fra 1 sobre de atole de cajeta 2 cucharadas de cajeta
Preparacin: Calentar el agua condensada y evaporada. Disolver el atole en una taza de agua fra, agregar a la leche hirviendo mover constantemente hasta que espese por ultimo aumenta la vainilla. Por separado calentar la media taza de azcar para que se haga caramelo agregar las almendras peladas y picadas finamente vaciar sobre un trozo de papel encerado y enmantequillado, dejar enfriar despegar y picar agregar la natilla y servir
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PRACTICA 10
OBJETIVO: Deshuesar un pollo y rellenarlo POLLO RELLENO
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Ingredientes: 1 pollo entero grande aceite Knorr suiza 1 bolsa para horno marca Reynolds
Para el relleno: de taza de aceite de oliva 2 cucharaditas de ajo finamente picado cebolla picada 4 rebanadas de tocino 2 salchichas 1 taza de pur de jitomate sazonado taza de ciruelas pasas picadas 1 tazas de manzana verde cortada en cubos taza de almendras fileteadas sal y pimienta
Preparacin del relleno: Coloque en un sartn caliente el aceite de oliva, acitrone el ajo y la cebolla, aada la carne y djela dorar hasta que se evaporen todos los jugos.
SEMS
Agregue el tocino, el jamn, el pur de tomate y djelo sazonar tres minutos. Aada las ciruelas, las manzanas y las almendras, revuelva bien y rectifique la sal y la pimienta.
Como deshuesar el pollo:
Comprar un pollo grande de ms de dos kilos de peso. El motivo es que si elegimos uno de menor peso el rendimiento ser escaso.
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Para realizar el deshuesado necesitamos un cuchillo de tamao ms bien pequeo y filoso. La hoja del cuchillo debe de ser de aproximadamente 8 cm. de largo.
Primero, lavar bien el pollo por dentro y por fuera, secarlo. Se comienza por las patas. Tomando una de las patas con la mano izquierda y con el cuchillo en el hueso hasta limpiar casi la mitad del hueso.
Luego, vamos corriendo con el cuchillo la carne del pollo que se encuentra alrededor del hueso hasta limpiar casi la mitad del hueso.
Luego estiramos con una mano la pata y buscamos con los dedos de la otra mano una tirita de grasa, que es la que nos indica que llegamos a la coyuntura del hueso. Primero cortamos esa tira y una vez que tenemos a la vista esta coyuntura, cortamos con un movimiento hacia adentro del pollo.
Con el cuchillo vamos empujando la carne para que el hueso quede libre. Una vez libre la carne, tiramos con fuerza y sale todo el hueso con el zapatito.
Lo mismo hacemos con la otra pata y simultneamente vamos quitando la carne a las costillas de los costados y vamos descarnando un poco todo el borde del esqueleto central. Para ello vamos empujando con los dedos con fuerza para dejar libre la carne hasta la altura de las alas.
SEMS
Lo mismo hacemos con la parte de atrs. Luego tomamos el ala con la mano y buscamos la coyuntura del hueso que une el ala con el cuerpo y lo vamos descarnando. Para quitar los pequeos nervios nos podemos ayudar con unas tijeras. Una vez descarnado, lo quebramos y lo sacamos y repetimos esta operacin con la otra ala.
Luego continuamos desprendiendo poco a poco la carne del esqueleto y cuando ste se encuentra suelto lo sacamos por la parte de abajo. Cortamos en la rabadilla un trozo donde estn las glndulas y luego cosemos. Para rellenar el pollo entero, primero cosemos las aberturas de arriba y de abajo dejando lugar como para poner el relleno.
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Las patas se atan cada una haciendo un nudo bien apretado para evitar que el relleno se escape durante el cocimiento. Rellenamos primero por el cuello y luego por abajo y una vez relleno, terminamos cosiendo todas las aventuras.
Al coserlo debemos de dar puntadas sin apretar demasiado el hilo porque la carne de pollo es mucho ms frgil que la de novillo y si damos puntadas apretadas la carne no resiste y se rompe. Las alas se cruzan en el pecho. Las patas las unimos atndolas bien fuerte con nudos y luego prensamos todo con un hilo, pero sin apretar, porque el pollo se hincha y se puede abrir. Una vez relleno el pollo, lo vamos a inyectar con vino blanco y a untarlo con una pasta de un poco de aceite y Knorr suiza. Se puede usar jugo de naranja o pia para baarlo. Preparamos la bolsa con harina y acomodamos el pollo, cerramos la bolsa lo ponemos sobre una charola de horno y se deja cocinar.
Una vez cocido y en el momento de presentar en la mesa se desatan las patas. ANEXOS EVALUACION DIAGNOSTICA NOMBRE DEL CANDIDATO TITULO MENUS DISPONER MATERIA PRIMA, EQUIPO, Y UTENSILIOS DE COCINA INSTRUCCIONES: PREPARACION DE ALIMENTOS ESTRUCTURAR RECETARIOS COORDINAR LA PREPARACION DE ALIMENTOS
SEMS
Lee cuidadosamente cada apartado, toma en cuenta las actividades que sabes hacer, bajo que condiciones las has hecho y que conocimientos tienes de la actividad.
Marca con una X la opcin que corresponda CRITERIOS DE DESEMPEO 1.- Estandariza las recetas en correspondencia con las porciones requeridas? 2.- Balancea el men estructurndolo con base a la combinacin de ingredientes, consistencia y colores de los alimentos? 3.- Utilizas las cantidades de materia prima que te indica la receta? 4.- Conoces los diferentes tiempos de servicio? 5.- Preparas los platillos conforme a la receta? 6.- Los mens que preparas son estructurados conforme al servicio? 7.- Conoces las caractersticas de una receta estndar? 8.- Verificas el estado del equipo, que vas a utilizar? 9.- Conoces las caractersticas de las cremas? 10.- Aplicas los procesos de prepeparacin de alimentos? 11.- Aplicas durante la preparacin de alimentos la higiene adecuada? 12.- Tienes conocimiento de tcnicas culinarias, blanqueado, pochado, frito, salteado? 13.- Manejas adecuadamente el equipo punzocortante? 14.- Cuidas la presentacin del platillo con las especificaciones de color, sabor, textura? 15.- Conoces las temperaturas mnimas de coccin, refrigeracin, congelacin y recalentamiento? TOTAL DE PUNTOS SI NO
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LISTA DE COTEJO NOMBRE DEL CANDIDATO PREPARACION DE PLATILLOS REACTIVOS 1. FILIPINA 2. MANDIL 3. RED 1. Revis el equipo solicitado 2. Lav el equipo solicitado 3. Limpi su estacin de preparacin 4. Acomod la materia prima 5. Verific las cantidades de los ingredientes, de acuerdo a la receta SI N O OBS.
SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 6. Pes las porciones de los ingredientes 7. Utiliz el equipo y utensilios necesarios para le elaboracin de alimentos 8. Verifica que las carnes cumplan con las caractersticas organolpticas de calidad: Color Res: Rojo brillante Cerdo: Rosa plido Grasa: Blanca Textura: Firme y elstica Olor: Fresco Sello: Garanta TIF 9. Elimina el producto si se presenta: Color verdoso, caf obscuro o decoloraciones entre los tejidos Olor: Rancio 10. Verifica que los mariscos y pescados cumplan con las siguientes condiciones de calidad: Color: Agallas rojo brillante Textura: Firme Olor: Caracterstico En pescado entero: Ojos limpios, brillantes, saltones. 11. Elimina si el producto se presenta: Color: gris verdoso en agallas Apariencia: Agallas secas, ojos hundidos y opacos Textura: Flcida, viscosa Olor: Agrio o amoniaco 12. Verifica que los productos lcteos cumplan con la fecha de caducidad vigente 13. Verifica que los quesos frescos cumplan con las siguientes condiciones de calidad: Olor: Caracterstico Textura: Entero y bordes limpios 14. Elimina el producto si presenta Apariencia: Con moho o partculas extraas 15. Verifica que los quesos duros cumplan con: Olor: Caracterstico Textura: Entero y bordes limpios 16. Verifica que la carne de pollo este: Apariencia: Firme Olor: Caracterstico 17. Elimine si se presenta: Apariencia: viscosa Textura: Flcida Olor: Rancio 18. Aplic las tcnicas culinarias para la elaboracin 19. Bati 20. Moli
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SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H. CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21 21. Fri 22. Espes 23. Acitron 24. Mezcl 25. Sofri 26. Sazon 27. Licuo 28. Marin 29. Empaniz 30. Gratin 31. Coci 32. Mezcl 33. Cape 34. Horne 35. La eleccin del cocktail fue acorde al men 36. El corte de carne qued en el punto de coccin adecuado 37. Verific la consistencia y sabor del platillo 38. Cumpli con los tiempos establecidos 39. La consistencia de la crema fu adecuada 40. La salsa qued con el sabor adecuado 41. La presentacin y decoracin del postre fue agradable 42. La entrada tuvo una buena presentacin 43. La sopa, pasta o crema quedo con la consistencia correcta 44. La limpieza del filete y sus cortes fueron adecuados
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SEP PRACTICAS DE LABORATORIO DE PREPARACION DE ALIMENTOS L.T.H.

CRISTINA AVILA MAGAA CETis 21

CARNE DESHEBRADA CON CHILE POBLANO Y SALSA DE TOMATE

SALSA DE TOMATE ROJO

Pan blanco Pan dulce

CREMA DE CHILE POBLANO

CREMA DE APIO Y PAPA

PIERNA DE CERDO CON MANZANA

PIERNA DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA

PIERNA DE CERDO EN SALSA DE NARANJA

PIERNA DE CERDO CON MANZANA

PIERNA DE CERDO EN SALSA DE CIRUELA

PIERNA DE CERDO EN SALSA DE NARANJA

7. ENSALADA DE ZANAHORIA 8. ADEREZO A LA ITALIANA Y ADEREZO MIL ISLAS

ENSALADA DEL CHEF

PECHUGAS DE POLLO EMPANIZADAS

LASAGA DE POLLO CON RAJAS

NOTA: Es importante que las lminas queden bien hidratadas.

LASAGA DE FLOR DE CALABAZA

NOTA: Es importante que las lminas queden bien hidratadas.

HORNO PRECALENTADO A 200 C

Para la salsa a la boloesa: 2 cucharadas de aceite litro de pur de tomate

QUESO BRIE Y PAN DE AJO

FILETE DE RES Ingredientes: filete de res entero mantequilla

FILETE DE RES EN SALSA DE PIMIENTA Ingredientes: filete de res mantequilla

Preparacin: Mezclar los ingredientes y servir.

Ingredientes: camarn chile guajillo 6 dientes de ajo picado aceite de oliva

OBJETIVO: Deshuesar un pollo y rellenarlo POLLO RELLENO

Como deshuesar el pollo:

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