Sistemas de Produccin y Fabricacin 2009/2010 2c

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Caso2:
SectordeAlimentacin:
ProductosLcteos.
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FabricacindeGalletas.
NDICE
Procesosproductivosdelsectoralimenticio.
Procesodefabricacindeproductoslcteos Procesodefabricacindeproductoslcteos.
Procesodefabricacindegalletas
Materiasprimas
Procesosdefabricacin
Mquinasautomatizadas
Sistemasdeseguridad
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Sistemasdeseguridad
Controladoresycomunicaciones
Controldecalidad
Almacenamientoytransporte
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Introduccin
Elaboracin,transformacin,preparacin,conservaciny
envasadodealimentos. envasadodealimentos.
Procesos:
Almacenamiento:silos,almacenes,cmarasfrigorficas,
Extraccin:pulpas,huesosolquidos.Trituracin,
machacado,calor,secadoyfiltrado.
Elaboracin:coccin,horneado,fermentacin,
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Conservacin:pasteurizacin,esterilizacin,refrigeracin.
Envasado
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Introduccin
Losprocesosproductivosenelsectordelaalimentacin
sonmuyvariados.Secaracterizanporlasestrictasmedidas sonmuyvariados.Secaracterizanporlasestrictasmedidas
higinicasnecesarias.
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Introduccin
Introduccin
Laindustrialcteatienecomomateriaprimalaleche. Laindustrialcteatienecomomateriaprimalaleche.
Restriccin:manipularlalechepordebajode7C, almacenamiento
inferior a 3 das.
Procesosespecficos:desnatado,pasteurizacin,homogenizacin.
Productos:
Lechelquidaoenpolvo.
Quesos.
Yogures
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Yogures.

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Materiaprima
MATERIASPRIMAS:LECHECRUDA
Recogida: Recogida:
Ordeoautomtico
Tanquesdefrio
Controldecalidadantesdedescarga
Elporcentajedegrasavara(porejemplosegnlaestacindel
ao)perolaindustrialcteaestandarizaestetenorgrasoatravs
delahomogenizacin
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delahomogenizacin.
Lalecherecogidadebefiltrarseyenfriarselomsrpidoposible.
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Procesodeelaboracin
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Fuente: Web del grupo LechePascual
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Procesodeelaboracin
HIGIENIZACIN
DESNATADO
UPERISACIN(UHT)
HOMOGENIZACIN
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ENVASADOASPTICO
YCODIFICACIN
EMPAQUETADOY
PALETIZACIN
Obtencindelamateriaprima
ORDEO:
Deformamecnicayautomtica demodoquelalechese Deformamecnicayautomtica,demodoquelalechese
sometearefrigeracincasideformainmediata,
mantenindoseaunatemperaturadeunos4C.
Todalalecheobtenidaserecogeenuntanquede
almacenamientoenelqueelproductosemantienea
temperaturasderefrigeracin.
Delostanquespasaaloscamionescisternarefrigerados a
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Delostanquespasaaloscamionescisternarefrigerados,a
travsdeloscualessetransportahastalaplantaprocesadora.
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Procesos
HIGIENIZACIN:Procesotrmicosuaveaplicadoala
leche,paraminimizarsucontenidomicrobiolgicoyactivar leche,paraminimizarsucontenidomicrobiolgicoyactivar
ciertasformasderesistencia(esporas)quepasarnaforma
vegetativa,facilitandosuposterioreliminacinenel
procesoUHT.
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Procesos
DESNATADO:
Separacindelamateriagrasaenlechedesnatadaynatapor Separacindelamateriagrasaenlechedesnatadaynatapor
unprocesodecentrifugacindelaleche.
Lalechesenormaliza,ajustandoel%deM.G.segneltipo
(desnatada,semidesnatada,entera).
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Procesos:TratamientosTrmicos
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Procesos
Pasteurizacin:Lapasteurizacineselprocesotrmico
realizadoalalecheconelobjetodeeliminarlosagentes j g
patgenosquepuedacontener.Elobjetivodeltratamiento
trmicoeslaesterilizacindelaleche,alterandolomenos
posiblelaestructurafsica,loscomponentesqumicosylas
propiedadesorganolpticas,saborycalidad,deesta.Trasla
operacindepasteurizacin,lalecheseenfrarpidamenteyse
sellahermticamenteconfinesdeseguridadalimentaria.
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Procesos
HOMOGENIZACIN:
Otroprocesocomneslahomogeneizacin Laleche Otroprocesocomneslahomogeneizacin.Laleche
homogeneizadaeslaquehasidotratadapararomperlos
glbulosgrasosydisminuirsutamao.Medianteeste
tratamiento,losglbulosdegrasamspequeossedispersan
demanerauniformeenlaleche,evitandolaformacindeuna
capadenataenlasuperficiedelalecheentera.Adems,tiene
unamayordigestibilidad,unsabormsagradableyuncolor
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y g , g y
msblanco,brillanteyatractivo.Sinembargo,tambintiene
ciertosinconvenientes,yaquepuedefavorecereldesarrollo
desaboresrancios.
Procesos
Envasado:
Losenvasessonesterilizadospreviamente Losenvasessonesterilizadospreviamente.
Enlacadenasellenanycierranhermticamente.
Elenvasadoserealizamecnicamenteencontinuo.
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AlmacenamientoyDistribucin
Almacenamiento:
Lechepasterizada quesos yogures etc debenalmacenarsea Lechepasterizada,quesos,yogures,etcdebenalmacenarsea
temperaturasinferioresa6C.
LecheesterilizadaoUHT,elprincipalriesgoeslaprdidade
estanqueidadduranteelalmacenamiento.
Distribucin:
Camionesrefrigeradosparalechepasteurizadayproductos
l f
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lcteosfrescos.
LaslechesesterilizadasyUHTnorequierenfro.
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Procesodeproduccindenata
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Procesodeproduccindezumos
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Maquinariaautomatizada
Ordeoautomtico
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Maquinariaautomatizada
Pasteurizacin
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Pasteurizador para helados
Maquinariaautomatizada
Envasado:
Botellas Botellas
TetraPak
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SeguridadeHigiene
Mantenerunaltogradodehigienepersonal.
Superficiesimpermeables fcilesdelimpiarydesinfectar Superficiesimpermeables,fcilesdelimpiarydesinfectar
(aceroinoxidable).
Salasdemanipulacinatemperaturaspordebajode15C.
Mantenerunahigieneescrupulosadelocalesyalmacenes.
Todoslosequipossonsometidosaprocesosdelimpieza
automticaestrictamentecontrolados.
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automticaestrictamentecontrolados.
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Introduccin
Introduccin
Galleta:Pastacompuestadeharina,azcaryaveceshuevo,mantequillao Galleta:Pastacompuestadeharina,azcaryaveceshuevo,mantequillao
confiturasdiversas,que,divididaentrozospequeosymoldeadoso
modeladosenformavaria,secuecenalhorno.
MateriasPrimas:Harinayazcarcomomateriasbsicas.
Otrasmateriasprimas:mantequilla,huevos,frutossecos,chocolate,
mermelada,.
Tipos:
Dulces:productosbsicosdesayuno(47%delvolumen) especialidades(32%)y
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Dulces:productosbsicosdesayuno(47%delvolumen),especialidades(32%)y
saludables.
Saladas.
Introduccin
Introduccin
ProcesodeProduccin:Setratardeformageneral.Lagranvariedadde ProcesodeProduccin:Setratardeformageneral.Lagranvariedadde
productosdalugaramltiplesprocesosproductivosdiferenciados.
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MateriasPrimas
Lagalletascontienencomomateriasprimasbsicas:
Harina: Todaslasgalletastradicionalessefabricangeneralmenteconharinade
trigo singrancantidaddesalvadoypuedenteneraadidaspequeascantidades trigo,singrancantidaddesalvadoypuedenteneraadidaspequeascantidades
deotrasharinasoalmidones,paraconseguirsaboresopropiedadesestructurales
especiales.
Azcar: encristalesoazcarlquido.
Huevos: enformalquidaoenpolvo.
Mantequillasygrasas: Seutilizangrasastantodeorigenvegetalcomoanimal.Se
utilizantantoenlamasa(misindeantiaglutinante yfuncionesdetextura),enlos
rellenosdecremayencubiertascomolasdechocolate(paraproporcionarbuen
sabor).
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Lasdistintasvariedadesdegalletasdanpiealautilizacindeotrosmuchos
productos:chocolates,frutossecos,mermeladas,frutas,
MateriasPrimas
Otroscomponentes:
Emulsionantes:Sustanciascuyafuncinesladeestabilizarlasmezclasdedos y
lquidosinmisciblescomoaceiteyagua.(Ej:lecitina).
Levadura:Paralafermentacindelamasa(Saccharomycescerevisiae).
Enzimas:Amilasasyproteasas.
Saborizantesypotenciadoresdelsabor:Aceitesvegetales,sustancias
sintticasaromticas,especiasyhierbasdesecadasymolidas,frutossecos
desecadosytroceados.Entrelospotenciadoresdelsabordestacanlasal
comn.
Colorantes:Loscolorantesnaturalessonmenosestablesydanunacoloracin
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Colorantes:Loscolorantesnaturalessonmenosestablesydanunacoloracin
menosintensa.
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Procesodefabricacin
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Procesosdefabricacin
Procesos:
Recepciny
Almacenamiento
deMaterias
Primas
Amasado
Moldeo
Extrusin
Laminado
Troquelado
d
Amasado
Moldeo Laminado
Troquelado
Extrusin
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Horneado
Decoracin
Enfriado
Apilado
Empaquetado
Hornado
Decoracin
Apilado y
Empaquetado
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Procesosdefabricacindegalletas
AMASADO:
Mezclartodoslosingredientesnecesariosparalaelaboracinde
unagalleta.
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Procesosdefabricacindegalletas
MOLDEO:
Latcnicadelmoldeoseutilizaparobtenergalletasapartirdeun
moldetalladoenelquesevadepositandolamasapara
posteriormenterecuperarlaconlaformadeseada.
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Procesosdefabricacindegalletas
EXTRUSIN:
procesoparalaobtencindegalletasbasadosenintroduciruna
masaporunmoldeconlaformadeseadayprocederasucortecon
lamedidarequerida.
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Procesosdefabricacindegalletas
LAMINADO:Elprocesodelaminadoeselquenosllevaala
obtencindeunamantademasafinaycompactaquenos
i i li l l d d l dif ll permitirrealizareltroqueladodelasdiferentesgalletas.
TROQUELADO:Unavezquesetieneunpaocompactado
alamedidarequerida,seprocedetroquelarlalminaparala
obtencindelasgalletasquesehandehornear.
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Procesosdefabricacindegalletas
HORNEADO:
Coccindelagalleta.Secontrolaentiempoytemperatura.
Loshornosenlneasdeproduccindegalleterasondeltipo
tnel,parapoderrealizarunacoccinencontinuo.
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Procesosdefabricacindegalletas
DECORACIN:
Esteesunprocesoopcional. p p
Enestapartedelprocesoseleaadealagalleta
elementoscomoazcarenpolvo,chocolate,rociadode
aceite,etc.
Existeninfinidaddeprocesosdedecoracindebidoala
grancantidaddeproductosdiferentesexistentesenel
mercado
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Procesosdefabricacindegalletas
ENFRIADO:
Necesarioantesdelempaquetado.
Transportandolasgalletasalaire,
Ventilacinforzada.
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Procesosdefabricacindegalletas
APILADOYEMPAQUETADO:
Apilado:colocacindelasgalletasparasuposterior
empaquetamiento.
Apiladoporestrella
Apiladoportransportadoresdeprdidadevelocidad
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Mquinasautomatizadas
Amasadoras
Amasadoras con artesas desmontables: Las palas de la
d i d l l A d amasadora se introducen en la artesa para el Amasado.
Saliendo estas una vez finalizado
Amasadoras Horizontales: Basadas en una maquina fija
en la que se introducen los ingredientes y que pivota
para vaciarse. No necesita artesas
AmasadorasVerticales
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Amasadoras Verticales
Mquinasautomatizadas
Amasadoras
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Mquinasautomatizadas
Extrusadora Moldeo
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Mquinasautomatizadas
TrenesdeLaminacin
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Mquinasautomatizadas
Troqueladoras
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Mquinasautomatizadas
Hornos
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Mquinasautomatizadas
Hornos
Directos: quemadecombustiblesenelinteriordeuna
cmarapordondepasaelproducto cmarapordondepasaelproducto.
Indirectos:combustinfueradelacmara,elairenose
mezclaconlasgalletas.
Ciclotrmico: combustinfueradelacmara,elairese
mezclaconlasgalletas(combustibleslmpios)
Elctricos:conresistenciaselctricas.
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Horno directo
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Mquinasautomatizadas
Decoradoras
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Unidad salpicadora por vibracin VSV
Sistemasdeseguridad
Enlaelaboracindeproductosdestinadosalconsumo
humanoesnecesariocumplirrequisitosdehigieney humanoesnecesariocumplirrequisitosdehigieney
seguridadtantoparaoperarios,instalacionescomoproceso
productivo.
ContaminacinQumicayBiolgicadelasMateriasPrimas
Contaminacindelosproductosdebidoalanaturaleza
constructivadelamaquina
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Ejemplos
Ejemplos:
Fabricacindevino (http://www.megavideo.com/?d=LTW2Z0MR) ( p g )
Fabricacindepandemolde (http://www.youtube.com/watch?v=r8v85aG4ug4)
Fabricacindeyogurt (http://www.megavideo.com/?d=YHFALDV0)
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