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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

UNIDAD DE NIVELACION

CICLO DE NIVELACIN: SEPTIEMBRE 2013 / FEBRERO 2014

PROYECTO DE AULA CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EXPENDIDOS EN EL LABORATORIO 4 DE GASTRONOMIA E LA ESPOCH.

-DATOS INFORMATIVOS - NOMBRES Y APELLIDOS:

Bryan Guerrero Sebastin Montenegro Yadira Jcome Juan Zumbana Alison Guanoluisa

Proyecto de Aula - Salud 01

-INTRODUCCIN

"PORQUE SOMOS LO QUE COMEMOS"


La constitucin de la republica del ecuador contempla en su el captulo segundo seccin primera de agua y alimentacin en su articulo12: Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. La bsqueda de la buena salud mediante una alimentacin eficaz y gustosa alude al consumidor a descubrir y explorar el fenmeno del servicio de alimentacin en un saln de comestibles para descubrir si lo que se lleva al estmago le es provechoso o no, recordemos que somos lo que comemos y lo que comemos definir una vida saludable o una enferma y corta vida , es por eso que el objetivo de nuestro proyecto es explorar el bar de gastronoma la cual creemos que nos induce a un expectativa de salubridad, calidad, y nutricin.

-DESARROLLO

El da lunes 30 de septiembre de 2013 incursionamos en el saln nmero 4 de la escuela gastronmica de la ESPOCH con la autorizacin del Chef a cargo Juan Carlos Salazar quien fue nuestro gua en la travesa de observacin y anlisis, desde que los productos son sacados de la funda de compras hasta que son servidos en cada una de las mesa del saln. Donde a diario jvenes altamente capacitados para brindar un servicio de excelencia al pblico que en general es universitario , cumplen con normas de sanidad, calidad, y tica que es atribuida al cdigo de Buen Vivir de la Repblica del Ecuador, asegurando as la satisfaccin del cliente mediante un exquisito plato balanceado de protenas, vitaminas y nutrientes necesarios para el desarrollo ptimo de la inteligencia, el aprendizaje y cuidado del organismo y a su vez para la prevencin de enfermedades por el fortalecimiento de los agentes de crecimiento ,anticuerpos y defensas. Cabe recalcar que el Chef Juan Carlos Salazar no dio a entender y nos explic que "no existe comida chatarra sino mal balanceada". Segn la Organizacin Mundial de la Salud "una buena nutricin (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio fsico regular) es un elemento fundamental de la buena salud. Una mala nutricin puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo fsico y mental y reducir la productividad".

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Ya en su poca, Hipcrates deca: "Deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". Desde la antigedad, existen evidencias experimentales que relacionan la dieta Con el padecimiento de algunas enfermedades. Uno de los primeros casos en descubrirse fue la relacin entre el escorbuto, en los marinos embarcados durante largos perodos de tiempo, y la falta de frutas y hortalizas frescas en su dieta. Desde entonces, en los siglos siguientes ha tomado relevancia la importancia de la prevencin de enfermedades a travs de una alimentacin equilibrada y saludable. En la actualidad, la relacin nutricin-salud se apoya en mltiples estudios cientficos y epidemiolgicos. Sin embargo, aunque cada vez es ms conocida la ciencia de la nutricin, no pierde inters ni deja de ser actualidad. Hoy en da, el hambre o las carencias nutricionales siguen siendo motivo de preocupacin en diversos pases en vas de desarrollo. Mientras, en los pases desarrollados hay enfermedades asociadas a una alimentacin incorrecta, y no a desnutricin como en el caso anterior. De hecho, la alimentacin poco saludable est relacionada con muchas de las principales causas de muerte de las sociedades desarrolladas, entre ellas, las enfermedades coronarias, los accidentes cerebrovasculares, la diabetes y la arteriosclerosis. Miremos a un bar de alimentos como un lugar en donde le brindamos a nuestro cuerpo los nutrientes, vitaminas, energa que necesita para seguir produciendo en el rea de trabajo a la que pertenecemos y lo ms importante en la vida. Alimentmonos no para saciar el hambre sino para saciar la salud de nuestro cuerpo y de la sociedad.

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-UTILIZACIN DE TCNICAS DE ESTUDIO La ptima realizacin del proyecto nos atribuye a una tcnica de consideracin de extremos, establecimiento de reglas, consideracin de consecuencias a corto y largo plazo sobre todo lo referente a la buena manipulacin de los alimentos en el laboratorio nmero 4 de la escuela de gastronoma de la ESPOCH. Dando as inicio a nuestro proyecto, sean bienvenidos. 1. CONSIDERACIN DE ESTREMOS: Ventajas y desventajas de una buena manipulacin de alimentos VENTAJAS Calidad asegurada en cada alimento Mayor aportacin nutricional en cada alimento Buena salubridad para un buen aprovechamiento por el consumidor Prevencin de infecciones por bacterias DESVENTAJAS Algunos alimentos pueden ser daados por una brusca manipulacin. A veces lo nutritivo no es apetitoso. Mayor demanda de dinero para una mejor salubridad. Implementacin de equipos especiales de asepsia de alimentos.

2. CONSECUENCIAS A LARGO Y CORTO PLAZO Consecuencias a largo y corto plazo sobre una eficaz manipulacin de alimentos en un bar A CORTO PLAZO Mejoramiento de la salud fsica Buena crtica profesional Mas consumidores Desarrollo de nuevos y novedosos platillos A LARGO PLAZO Una salud fsica totalmente balanceada y sana Mayor popularidad en la sociedad Consumidores cada vez ms satisfechos Estudiantes universitarios mejor preparados intelectualmente para sus labores diarias

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3. ESTABLECIMIENTO DE REGLAS Establecimiento de reglas para la correcta manipulacin de los alimentos 3.1 Todo estudiante que manipule alimentos en la cocina debe cumplir con el siguiente uniforme: -Toca o sombrero de chef -Pica (pauelo de cuello) -Chaqueta (cuyo diseo es propio) -Zapatos antideslizantes -Malla en la cabeza -Medias negras - Mandil de color blanco 3.2 Cada rea de trabajo debe estar especficamente controlada por un estudiante altamente capacitado para brindar ese servicio. 3.3 Todo men debe llevar un ajuste de caloras, vitaminas y protenas. 3.4 El men diario no puede ser improvisado. 3 .5 Todo men debe ser aprobado por el chef a cargo. Durante la exploracin interna del bar de gastronoma buscamos una entrevista con el chef a cargo, en este caso el Chef Juan Carlos Salazar, quien muy gustoso nos respondi de acuerdo al siguiente cuestionario.

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La excelencia de servicio nos lleva a realizar organizadores grficos del proceso de los alimentos.

Compra de los alimentos

Excelentes platillos.

Inspeccin de los mismos.

Buena manipulacin de los alimentos.

Rpida utilizacin.

Almacenameinto de los productos.

Acondicionamiento para cada tipo de producto.

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lavado de los alimentos

Entrega al cliente

Su preparacin

Entrega al mesero

Servicio de los mismos en una vajilla previamente limpia.

Desde la estimulacin del chef hasta la auto estimulacin, todo se dirige en brindar un buen servicio al pblico que busca calidad, nutricin y delicia, el estado ya lo ha dicho, el ecuatoriano debe ser alimentado con comida que le haga bien para que de esta forma rinda ms y produzca ms en una nueva sociedad que requiere de gente con energa para el desarrollo de la misma, gente con una nueva visin que decide ser mejor cada los da. Aportemos dndole a nuestro cuerpo alimentos sanos nutritivo y muy provechoso.

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-ACTIVIDADES REALIZADAS Desde el da 21 de septiembre de 2013 nuestro grupo comenz con el desarrollo del proyecto, tomando como primera actividad la aprobacin del proyecto, para posteriormente solicitar la autorizacin de la escuela de gastronoma para la exploracin del laboratorio 4, realizando una previa entrevista al chef de turno. Cumpliendo con el cronograma previamente establecido, el da lunes 30 de septiembre concurrimos al laboratorio nmero 4 de la escuela de gastronoma de la ESPOCH, empezamos el recorrido desde la puerta de entrada la cual se abre a las 7 am , entonces conocimos a los meseros, administradores, chefs y personal de limpieza y servicio, para luego hacer el recorrido por todas las reas de trabajo ,conociendo as la calidad y eficacia con la que se trabaja a diario, conocimos el rea de lavado de platos, el rea de limpieza, el rea de vajilla y mantelera, el rea de cocina, el rea de preparacin y servicio y para finalizar el rea de administracin.

Presentacin de datos de la encuesta realizada al pblico politcnico ENCUESTA

1) Considera usted delicioso y nutritivo la comida que aqu se sirve? SI NO

2) Le agrada el trato brindado por los meseros y el resto del personal? SI NO

3) Ha recibido usted un mal servicio por parte del personal de trabajo? SI NO

4) Recomendara usted este lugar a otra persona? SI NO

5) Cree usted que un platillo debe contener ms calidad que cantidad? SI NO

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Realizamos la encuesta a 19 estudiantes de la politcnica que se encontraban presentes almorzando en el bar, obteniendo los siguientes resultados: Pregunta No. 1 Considera usted delicioso y nutritivo la comida que aqu se sirve? VARIABLE RESPUESTAS POSITIVAS 19 Porcentaje 100%

RESPUESTAS NEGATIVAS

0%

La tabla revela que todo del pblico considera nutritivo y deliciosos el men, por lo que se asume que este en muy beneficioso para el organismo Pregunta No. 2 Le agrada el trato brindado por los meseros y el resto del personal? VARIABLE RESPUESTAS POSITIVAS 19 Porcentaje 100%

RESPUESTAS NEGATIVAS

0%

El 100% de los estudiantes encuestados define como bueno al trato que reciben por parte de los meseros y camareros, aludiendo que el personal esta altanamente capacitado. Pregunta No. 3 Ha recibido usted un mal servicio por parte del personal de trabajo? VARIABLE RESPUESTAS POSITIVAS 0 Porcentaje o%

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RESPUESTAS NEGATIVAS

19

100%

Esta tabla revela que ninguno de los estudiantes encuestados ha recibido un mal servicio por parte del servicio del bar, lo que quiere decir que el trato siempre ha sido bueno Pregunta No.4 Recomendara usted este lugar a otra persona? VARIABLE RESPUESTAS POSITIVAS 19 Porcentaje 100%

RESPUESTAS NEGATIVAS

0%

Esta tabla revela que todos los encuestados estn dispuestos a recomendar este lugar a otras personas, por lo que se asume que tanto el ambiente como la comida son de primera calidad. Pregunta No.5 Cree usted que un platillo debe contener ms calidad que cantidad? VARIABLE RESPUESTAS POSITIVAS 17 Porcentaje 89%

RESPUESTAS NEGATIVAS

11%

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esta tabla alude a que el 89% de los estudiantes encuestados responden que es mejor tener calidad antes que cantidad en un plato, mientras que el otro 11% dice que es mejor tener cantidad antes que calidad, por lo que se presume que la mayora de estudiantes de la ESPOCH prefieren ir a salones de afuera para su alimentacin. TABULACIN.

PREFIERE USTED CALIDAD ANTES QUE CANTIDAD

11%

respuestas si respuestas no

89%

Tabulacin total

Encuesta
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Respuestas si 93 respuestas no 2

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-CONCLUSIONES Y RECOMENDACINES 1) CONCLUSIONES Conclusin 1 La manipulacin de los alimentos en el laboratorio nmero 4 de la escuela de gastronoma es 100% efectiva en todas sus reas, la calidad y salubridad est garantizada por cualquier punto de vista, al igual que cada estudiante que est altamente capacitado para desempear cualquier cargo dentro de la industria de la comida. Conclusin 2 Encontramos a una estudiante de gastronoma sin guantes, por lo que se profesa que no hay un control 100% exigente sobre las normas de la cocina. Conclusin 3 La porcin diaria del men es dosificada, por lo cual aludimos que en el laboratorio de gastronoma numero 4 importa ms la calidad que la cantidad. Conclusin 4 Los alimentos que se utilizan en la cocina son comprados en los supermercados. Pero esto no asegura que sean alimentos frescos, as como otros son comprados en los mercados, entonces no hay un lugar especfico de compra de alimentos Conclusin 5 Los estudiantes de la universidad casi no van al bar de gastronoma, a ellos ms les agrada un buen plato fuerte, que una mesurada comida de gourmet. Conclusin 6 Las personas que ms frecuentan el bar son profesores y maestros, esto porque les queda cerca de su lugar de trabajo y por un compromiso de consumir lo que en la politcnica se desarrolla. Conclusin 7 La normativa interna y externa se cumple a cabalidad mediante un turno rotativo diario, en el cual todos son parte de un equipo que busca el xito de servicio al cliente.

2) RECOMENDACIONES

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Recomendacin 1 Implementacin de cuadros de dialogo con el cliente en el que se manifieste que el cliente tambin forma parte en la mejora de esta institucin. Recomendacin 2 Impresin del reglamento interno dentro de la cocina para que el estudiante haga conciencia sobre su uniforme y las consecuencias que trae el no llevarlo puesto. Recomendacin 3 Aumentar la porcin diaria de comida para que esta atraiga a ms politcnicos y as mejorar sus ingresos. Recomendacin 4 Crear huertos propios para las frutas y vegetales que se consumen para as asegurar la frescura de los mismos. Recomendacin 5 Mejorar el marketing y la publicidad tanto interna como externa para que todos puedan disfrutar de la comida que ah se prepara. Recomendacin 6 Elaboracin de platos ms degustables por el estudiante politcnico, platos que no consumen a diario. Recomendacin 7 Dar incentivos a los estudiantes de cada rea reconocindolos como el estudiante del mes, para que as ellos trabajen de la mejor manera.

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ANEXOS
ANEXO No. 1

Es la fotografa de una estudiante de gastronoma que est lavando la vajilla en la que se sirven los alimentos, este proceso lo realiza con su respectivo uniforme, los platos que vemos son los platos del desayuno. ANEXO No. 2

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La foto revela a una estudiante preparando las papillas de verde, podemos ver que lo hace con sus guantes, los cuales cambia tres veces al da en las tres comidas diarias. ANEXO No.3

La foto revela la calidad de servicio y la calidad culinaria con la que trabaja el laboratorio 4 de gastronoma, podemos ver tambin la mantelera y la finesa del lugar ANEXO No.4

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Pblico al que se le realiz la encuesta, es la hora del almuerzo y la foto se realiz el mircoles 2 de octubre. ANEXO No. 5

La foto muestra el rea de lavado de trastes en donde los trastes, vajilla, y utilera se lavan secan y cumplen una asepsia de alto nivel. ANEXO No.6

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Es el rea designada como rea fra y es en donde se encuentran los refrigeradores y es la parte en donde la mayora de los alimentos diarios se almacenan ANEXO No.7

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La foto muestra a dos estudiantes encargadas de la preparacin de los alimentos para que el mesero se los lleve a la mesa del consumidor. ANEXO No.8

Esta es la cocina en la que da a da la comida se prepara, y est compuesta de 2 cocinas industriales y un refrigerador ms, adems de 2 mesones. ANEXO No. 9

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La foto muestra la zona de vajilla pulida, en este lugar se deposita la vajilla limpia y la mantelera, vemos a una estudiante acomodando la vajilla y la mantelera. ANEXO No. 10

Es el equipo de trabajo que modela los uniformes que se utilizan, siendo estos el de chef principal (Juan Carlos Salazar), el uniforme administrativo, uniforme de chef de cocina, uniforme de mesera. ANEXO No. 11 ENCUESTA REALIZADA

ENCUESTA

1) Considera usted delicioso y nutritivo la comida que aqu se sirve? SI NO

2) Le agrada el trato brindado por los meseros y el resto del personal?

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SI

NO

3) Ha recibido usted un mal servicio por parte del personal de trabajo? SI NO

4) Recomendara usted este lugar a otra persona? SI NO

5) Cree usted que un platillo debe contener ms calidad que cantidad? SI NO

ANEXO No.12 Entrevista al chef. Dirigido al coordinador del laboratorio nmero 4 de gastronoma Chef: Licenciado Juan Carlos Salazar

1. A quien est dirigido el men del laboratorio Est dirigido tanto a los estudiantes como a los profesores de la ESPOCH, siendo una contradiccin que no tengamos como usuarios a los chicos de la facultad de salud pblica sino ms que nuestro cliente potenciales son los estudiantes de la FADE 2. Su men diario tiene un balance especifico de caloras, protena y carbohidratos Nosotros seguimos como parmetro el cdigo del buen vivir donde nos prohben ofrecer comida con porcentaje elevado de caloras, y eso hace que cada men pase primero por la aprobacin de nutricionistas para que se pueda servir al pblico con un balance adecuado 3. Utiliza uniforme y normas de salubridad en su trabajo Por supuesto por ejemplo en la cocina se les exige que antes de entra al laboratorio cuente con: -Toca o sombrero de chef -Pica (pauelo de cuello)

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-Chaqueta (cuyo diseo es propio) -Zapatos antideslizantes -Malla en la cabeza -Medias negras MES SEPTIEMBRE 23 lun INICIO DE PROYECTO

- Mandil de color blanco 4. Considera el precio del men adecuado Hacemos u equilibrio entre abundancia y nutricio porque el estudiante siempre prefiriera que por poco dinero pueda comer mucho sin considerar lo nutritivo del mismo 5. Los consumidores demuestran su satisfaccin con su men Si, consideramos que los clientes diferencian la comida que pueden comprar afuera de la ESPOCH con la nuestra por su valor nutritivo 6. Nivel de cuidado salubre es Tenemos mucho cuidado con lo que se refiere a sanidad en cada paso del proceso de preparacin ya que la meta es entregar un producto sano, nutritivo y libre de cualquier infeccin bacteria. 7. Trabaja con alimentos frescos Los alimentos son frescos ya que el men de cada da est preparado con anticipacin y el estudiante a cargo de su men tiene previsto un presupuesto con el que con anterioridad compra las frutas de temporada por ejemplo.

ANEXO No. 13 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

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BSQUEDA DEL CAMPO DE ESTUDIO, LUGAR A REALIZAR EL PROYECTO 1. Analizar lugares cercanos a la ESPOCH considerando sanidad para los usuarios 2. Tema de proyecto referente a salud, lluvia de ideas por parte del grupo BSQUEDA Y ANLISIS DE LAS BASES CONSTITUCIONALES 1. Bases en las que se sustentara nuestro proyecto DEFINICIN DEL TEMA ESTUDIO DE LA CALIDAD NUTRICIONAL E HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS EN EL BAR DE GASTRONOMA 24 mar APROBACIN DEL TEMA CON TUTOR RESPONSABLE Corregir errores de fondo y forma 25 mie ESTUDIO DE CAMPO: coordinar con responsable del lugar Obtencin de permiso Coordinacin de horarios compra, traslado, preparacin, servicio. 26 jue PREPARACION DEL ESTUDIO DE CAMPO Analizar que documentacin necesitamos para respaldar el proyecto 27 vie DESARROLLO Y PRERACON DE: Entrevista con el chef a cargo Encuestas para los usuarios 30 lun ESTUDIO DE CAMPO: observacin MES 1 mar 3 jue 4 vie Entrevista con el licenciado Juan Carlos Salazar Observacin de proceso de preparacin de alimentos Respaldo documentado, fotografas, video Encuesta a los usuarios

OCTUBRE ANALIZAR EL PROYECTO DEACUERDO A LAS MATERIAS APRENDIDAS FINALIZACIN DE PROYECTO ENTREGA DE PROYECTO DE AULA

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