Vous êtes sur la page 1sur 36

DOSSIER DUMOIS

Le fraisier, le roi de lt
Fraisier de Flavien Ferrand de la Ptisserie Bigot dAmboise.

Ils sont une trentaine de ptissiers de boutique et de restauration avoir rpondu nos questions et la plupart vous proposent leurs recettes dans nos pages centrales Spcial Fraisier. Crme mousseline vanille bourbon ou diplomate, gnoise ou crumble, pte damande ou chocolat, gariguette ou mara des bois. Les avis diffrent, les innovations ptillent, les prfrences saiguisent, mais tous sont daccord pour faire du fraisier le roi de lt !
Par Franck Lacroix

Plutt Tradition
Flavien Ferrand, Ptisserie Bigot, Amboise
Un fraisier plutt tradition au montage rigoureux et au biscuit joconde ray autour pour le chef ptissier : Nous utilisons une crme diplomate pour sa lgret, une pte damande Marguerite et suivant la saison des fraises gariguettes ou mara des bois pour ce qui reste un classique de la ptisserie franaise que nous avons quelque peu revisit.

Camille Lesecq, Chef ptissier de lhtel Meurice, Paris


Le fraisier de Camille Lesecq est Tradition, lger et goteux, avec une crme mousseline pistache car jaime lalliance avec la fraise. Jutilise du biscuit cuillre, plus lger. Il ny a pas de pte damande, ce sont des fraises cigalines. Je lai la carte en ce moment, et il plat beaucoup.

Jean-Christophe Jeanson, Chef ptissier, Responsable du Dpartement sucr de la maison Lentre


Ce nest pas exactement un fraisier mais cela y ressemble fortement. Il sagit en fait du Bagatelle , cr par Gaston Lentre au Printemps 1966 en rfrence aux jardins du mme nom dans le Bois de Boulogne. Tout en restant traditionnel, le Bagatelle est

Le Panier Fraise Drage Rose, de Jean-Christophe Jeanson de la maison Lentre.

Hilaire Lahoz, Trsorier de lAssociation Nationale des Formateurs en Ptisserie (ANFP)


Trsorier gnral de lANFP, Hilaire Lahoz a pris en charge llaboration du fraisier pour notre dossier spcial. Un fraisier de tradition dont la qualit gustative, comme la tenue, sont issues de la slection du choix des matires premires : beurre de Charente, fraises saines et soutenues en arme. Jai tenu prserver sa forme carre traditionnelle et mettre en valeur lalignement des fraises avec un rappel de la couleur rose pastel grce la pte damande. Pour la crme, pas dhsitation : Il est prfrable dutiliser une crme mousseline. Nous ne pouvons quapprouver la finesse mais aussi la richesse calorique de cette crme avec le beurre qui a le pouvoir demmagasiner, de rehausser et de transmettre la saveur des fraises. Cette crme reste par excellence la crme la plus approprie en raison de sa tenue pour la stabilit des fraises durant la coupe. Pour la gnoise, ses yeux, limportant cest la lgret et la souplesse. Cette recette est constitue pour un uf de seulement 25 g de

Le Fraisier de Camille Lesecq.

Le Bagatelle, cr par Gaston Lentre en 1966.

une superposition de textures et de saveurs. Ct ingrdients et techniques, J.C. Jeanson prcise : Audel d'un classique, c'est un incontournable de la maison Lentre que nos clients exigent ds l'arrive du Printemps. Nous utilisons une crme mousseline la vanille Bourbon, idale pour sa tenue et sa texture arienne. C'est un biscuit faon gnoise dans lequel nous avons ajout des amandes Valencia pour apporter du got et du moelleux. Il y a galement un judicieux mlange de deux ptes d'amande. Une pour le got et la deuxime pour sa texture dans lesquelles nous ajoutons un peu de chlorophylle pour la couleur. Quant la version revisite, elle sintitule Le Panier Fraise Drage Rose , et se compose dun Biscuit moelleux la drage, crme mousseline fraise drage, fraise gariguette et gele de fraises des bois. Une recette cre par Jean-Christophe Jeanson, Chef ptissier, responsable du dpartement Sucr de la maison Lentre mais qui demeure secrte.

Le Fraisier de Hilaire Lahoz.

Numro 353 Juin 2010

Fraisier de Guillaume Pouch de la Ptisserie Les Dlices dObjat.

sucre et de 25 g de farine et que la cuisson se fait 160 C pour parfaire cette souplesse. Quant la pte damande, cest une pte damande confiseur 33 % : Elle reste de bonne qualit de par son pourcentage en amande et sa blancheur me permet de la teinter lgrement en rose. Enfin, ct fraises, Hilaire Lahoz ne jure que par la gariguette : elle est la reine des fraises de par son arme, sa conservation mais aussi son calibrage. dfaut de pouvoir sen procurer, utiliser des fraises de petits calibres pour viter la dcoupe qui minimise la conservation. Le fraisier doit rester un gteau de saison en raison de son fruit de printemps.

qu'une gnoise. Et puis, je n'utilise pas de pate d'amande sur le fraisier, je prfre sans, mais j'utilise des fraises gariguettes pour leur saveur toute particulire.

Aurlien Trottier, Ptisserie Artisan Passionn, Angers


Aurlien Trottier propose dans sa ptisserie un fraisier traditionnel. Pas tout fait, au regard de ses composants : Une crme base de ptissire classique et complte avec un peu de crme au beurre langlaise et aromatise la vanille gousse, un biscuit meringu aux amandes avec clats damandes btonnets en dessus et dessous. Ajoutez des fraises gariguettes du Val de Loire un produit local pour moi qui suis Angers- juste tailles et calibres pour le chemisage. Pas de gnoise. Et, pour la pte damande, plutt en dcor sur la base, la pte damande Lubeca (pte damande suprme de Mditerranne). Ce Relais Dessert International ne parle pas dun retour mais plutt dune attente de saison de ses clients : Larrive des fraises franaises concide avec les premiers beaux jours du printemps. Et nous avons avec le fraisier la fracheur et le plaisir du fruit mr avec la saveur de lamande et de la vanille gousse.

Guillaume Pouch, Ptisserie Les dlices dObjat, Objat


Un fraisier plutt tradition pour Guillaume Pouch avec un dcor en pte macaron got fraise : La crme est une crme mousseline (crme ptissire+beurre mouss) aromatise la vanille en gousse de tahiti. La gnoise est une gnoise amande. Les fraises sont des gariguettes qui proviennent d'un producteur de Beaulieu-surDordogne. Pendant la saison des fraises, le fraisier reste notre carte un classique.

Christelle Ricci, Restaurant Taillevent, Paris


Un fraisier tradition pour Christelle Ricci du restaurant Taillevent, qui la simplement adapt pour un dessert lassiette avec un sorbet fraise l'intrieur d'une cristalline : La crme est une mousseline avec, la place du beurre de la crme au beurre qui apporte une texture plus onctueuse. Le biscuit est un pain de Gnes qui a un got spcial, apport par la pte d'amande et qui aussi sera moins sec

Jean-Claude Vergne, Ptisserie de lglise, Paris 20e


Jean-Claude Vergne, le chef ptissier de la Ptisserie de lglise prsente un fraisier plutt tradition avec une crme mousseline, une gnoise classique et une pte damande de fabrication maison. Pour lui, aucun doute : cest un gteau qui revient avec la saison des fraises et que les clients attendent avec impatience. Un classique jamais en baisse.

Fraisier de Christelle Ricci, du restaurant Taillevent.

Fraisier dAurlien Trottier, Ptisserie Artisan Passionn dAngers.

Fraisier de Jean-Claude Vergne, Ptisserie de lglise.

>>>>

Juin 2010 Numro 353

DOSSIER DU MOIS

Le fraisier, le roi de lt

Alliant tradition et innovation

Fraisier de James Berthier de la Ptisserie SucrCacao.

Fraisier dHerms Agboton du Tokyo Eat, Palais de Tokyo.

Herms Agboton, Chef ptissier du Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris


Tradition et innovation, le chef ptissier Herms Agboton sappuie sur le ct classique pour apporter une petite touche qui peut faire la diffrence. Ainsi, le got et la saveur en association avec la tradition, et linnovation sur le dcor pte damande et meringue italienne douille St-Honor pour permettre aux clients de se retrouver entre la traditionnelle pte damande et la fracheur de la meringue italienne. Le tout avec une crme spciale : Pour changer dune crme mousseline classique de tous les jours, jutilise une crme mousseline pistache qui se conjugue trs bien avec les fraises. Je fais un mlange de pte de pistache italienne Fugar de qualit et trs chre au prix de revient que je mlange avec une autre pte de pistache de chez Agrimontana. Pour la gnoise, Herms Agboton apporte une certaine douceur celle de base, en incorporant en plus des ufs, des jaunes dufs, de la trimoline et du baking power pour avoir un ct ar et bien dvelopp la cuisson et une texture impeccable : la trimoline permet une bonne conservation au niveau de la teneur en sucre, une belle couleur, cest pour moi 50 % du got du gteau. Pour la pte damande, il utilise une pte damande confiseur 50/50 : cela se travaille mieux au rouleau et au laminoir. Cest mallable et au niveau du got, cest ce que je recherche. Jessaye de faire en sorte que la pte damande nemporte pas trop le got de mon fraisier. Quant aux fraises, il ne jure que par la gariguette : cest la meilleure varit franaise. Et surtout, ne pas les laver, ni les rincer, sinon elles perdent leur got naturel et sabment trs vite.

Quentin Bailly, Ptissier la Maison Pic, Valence


Quentin Bailly prsente un fraisier traditionnel de par sa composition, mais diablement innovant par sa prsentation. La crme est une crme mousseline traditionnelle car le but tait de ne surtout pas dnaturer la saveur du fraisier comme on le connat tous. Le biscuit est un biscuit roul, afin quil reste souple dans le montage du petit gteau, et, les fraises des ciflorette : leur got, leur tenue et leur parfum restent constants toute la saison. Enfin, son glaage est ralis avec une partie de jus de fraise quil pistole pour plus de finesse, et ne pas rajouter de sucre la dgustation.

textures plus moelleuses. La crme est un diplomate aux fraises. La gnoise est pte damande et amandes brutes. Les fraises sont charlotte, pajaro ou reine des valles selon les arrivages. Quant au succs du fraisier en boutique, James Berthier constate une vente constante, comme tous les classiques en saison.

Jean-Christophe Bonello, Ptisserie Richard Crations, La Turbie


Le fraisier reste en saison un des produits phares de la boutique. Le client est attach l't consommer ce produit qui fait souvent l'unanimit. Mon fraisier reste bien videmment dans une recette de tradition avec quand mme quelques notes d'innovation dans le fait d'y avoir mis en fond de dgustation un sabl breton pistache , confie J.C. Bonello, qui ajoute : La particularit rside essentiellement dans un premier temps dans le choix des fraises, leur saveur mais surtout l'ensemble des textures qui est intressant. Pour rester dans la fracheur, nous conjuguons crme ptissire et crme au beurre ( base de crme anglaise meringue), une lgre touche de pistache (Fabbri). Une gnoise classique est ajoute en fin de montage lgrement imbibe kirsch. Pas de pte damande, mais du chocolat : J'ai prfr le chocolat la pte d'amande qui reste toutefois un

James Berthier, Ptisserie SucrCacao, Paris


James Berthier propose un fraisier qui va de la tradition vers linnovation. Rose de haut en bas comme le soldat rose, date du changement de la recette pour une crme et des

Fraisier de Jean-Christophe Bonello de la Ptisserie Richard Crations.

Fraisier de Quentin Bailly, de la Maison Pic Valence.

Numro 353 Juin 2010

lment de tradition vident pour la majorit des fraisiers, mais profitons du chocolat qui nous offre un ventail de got et de couleur exceptionnels. Quant aux fraises, ce sont bien videment des fraises de pays dit de Carros une fraise rgionale clbre dans le Sud-est pour ses saveurs douces et sucres.

Laurent Jeannin, Chef ptissier de lHtel Bristol, Paris


Le chef ptissier du Bristol propose un fraisier de tradition avec une pointe de modernit : Les points particuliers sont avant tout la multiplication des textures et des ingrdients diffrents uvrant tous vers la sophistication gustative. Pour le fraisier, nous utilisons une crme faite dun mlange de crme ptissire vanille, crme au beurre et pte de pistache se mlangent bien. Bien mont, cest un vrai dlice , la vanille allie la subtilit de la pistache apporte de la douceur lacidit de la fraise. La gnoise quant elle est lgrement diffrente dune gnoise classique, nous ajoutons de la poudre damandes trs paisse qui apporte de la texture au moelleux du biscuit. Pour la pte damande dont les qualit essentielles doivent tre le bon got damande et la couleur pastel , nous partons dune pte damande, cru Lubeca, pour son got ingal dans laquelle nous ajoutons de loxyde de titane et un peu de colorant. Les fraises utilises pour la photo sont des gariguettes mais jutilise maintenant que la saison bat son plein des fraises bio de Plougastel : la varit manille proche de la mara des bois. lhtel Bristol, Laurent Jeannin et sa brigade prparent deux sortes de fraisiers sous forme dentremets pour les pices vnementielles ou gteaux anniversaire, et, des fraisiers en transparence (en verrines servies avec un sorbet fraise) pour le bar et les banquets. Pour lui, aucun doute : Le fraisier fait partie de ces gteaux classiques chers au cur des clients qui, ralis avec la fracheur, la qualit et maturit des ingrdients, contribue au mme titre que les Paris-Brest, St-Honor, Opra , clair et jen passe, donner la ptisserie franaise ses lettre de noblesse.

Christophe Felder
Pour Christophe Felder, ancien chef ptissier du Crillon et auteur de nombreux ouvrages aux ditions Minerva, le fraisier fait partie des classiques incontournables : On assiste aujourdhui un retour en force du classique. On cherche toujours faire plaisir ses clients, en faisant meilleur, plus contemporain, plus joli, plus comprhensible, et on attend toujours les nouveaux classiques daujourdhui. Le fraisier est la ptisserie emblmatique dune saison. Cest excellent, et on le fait au four le jour. Aucun stockage possible ! Ce fraisier que vous retrouvez dans les recettes centrales a t labor dans le cadre dune gamme de terrines sucres pour la socit Henri Charpentier au Japon. Sa crme est une crme au beurre agrmente de crme ptissire : le secret, cest la faire foisonner au maximum, froide. La pte de pistache est de chez Fabbri que jadore, et jai utilis un biscuit joconde qui a une bonne tenue, sans mettre le beurre, la crme en contient assez, et quand jutilise de la pte damande, je prends celle de Produits Marguerite. Enfin, ct fraise, jadore la ciflorette qui est plus ferme que la gariguette et mieux adapte au fraisier.

Fraisier de Christophe Felder pour Henri Charpentier, Japon

Fraisier de Christophe Gillet de Villeneuve-ls-Avignon.

Christophe Gillet, ptissier Villeneuve-ls-Avignon


Entre tradition et innovation, Christophe Gillet propose la clientle des Gourmandises dAlize un fraisier dont la composition reste traditionnelle mais dont la prsentation a voulu casser les lignes de la tradition pour le rendre plus gourmand, plus frais : Sa forme est plus douce, arrondie et sa couleur plus proche de la ralit avec le rouge fraise. Nous utilisons un mlange de crme au beurre, crme patissire vanille et crme monte. Cette crme a la particularit d'tre souple, are, mme froide, et s'adapte parfaitement au moulage. Pour le biscuit, nous utilisons un biscuit cuillre imbib vanille. Pour la finition, contrairement au fraisier classique, nous n'utilisons pas de pte d'amande, mais nous pulvrisons avec un appareil pistolet chocolat color rouge fraise. Les fraises sont des fraises du pays et plus prcisment des fraises de Carpentras. Elles ont une bonne tenue contrairement aux gariguettes. Elles sont galement trs croquantes et juteuses. En conclusion, c'est un fraisier trs apprci et rclam par nos clients durant tout l't. Il est indmodable et a un bel avenir devant lui.

Didier Mathray & Nathalie Robert, Ptisserie Pain de Sucre, Paris


Classique dans la forme, le fraisier de Didier Mathray et de Nathalie Robert de la ptisserie Pain de Sucre, est innovant dans le got : Nous le ralisons avec une crme mousseline la pte danglique du marais poitevin. Nous n'utilisons pas de gnoise, mais un biscuit madeleine au chocolat blanc l'anglique, pistache et coriandre branche. Nous avons remplac la pte d'amande par un nappage amande et pistache. Nous utilisons des gariguettes de mai juin, puis les maras des bois jusqu'en septembre. Enfin, nous nous refusons mettre un fraisier la carte hors saison des fraises franaises, nos clients le savent et approuvent !

Fraisier Laurent Jeannin de lHtel Bristol.

Fraisier de Didier Mathray et Nathalie Robert de la Ptisserie Pain de Sucre.

>>>>

Juin 2010 Numro 353

DOSSIER DU MOIS

Le fraisier, le roi de lt
de compote de fraise au parfum trs concentr, puis les fraises, le tout recouvert d'une crme mousseline la vanille trs onctueuse. Le fraisier est glac avec la compote de fraise que nous avons utilise pour l'intrieur puis nous le recouvrons de streusel noisette. Au final, la diffrence rside dans la crme qui est extrmement soyeuse, moelleuse et qui va arrondir tous les pics acide ou aciduls provoqus par les fraises ou la compote de rhubarbe. Pour le chef, pas de doute : Le mariage de la rhubarbe avec la fraise est exceptionnel et on apporte une part de croustillant avec le streusel noisette. Notre fraisier est extrmement lger et on n'hsite pas se resservir 2 3 fois. Ct crme, Angelo Musa prfre utiliser une crme trs onctueuse et moelleuse style crme mousseline : Nous sommes partis d'une crme ptissire parfume la vanille (avec deux gousses de vanille par litre de lait), on y ajoute 14 % de beurre. Aprs l'avoir refroidie, on l'mulsionne au batteur l'aide du fouet et on y incorpore 5 % de mascarpone qui a pour but de rendre la crme plus moelleuse. Et la gnoise ? Nous sommes partis d'un biscuit pain de Gnes que nous avons parfum lgrement au citron. Il fait lgrement plus d'un centimtre d'paisseur et il est trs moelleux. Pour la ralisation, nous pesons des plaques de biscuit 1250 g. Le biscuit est cuit 170 C au four ventil environ 15 min. Quant la pte damande, Angelo Musa lutilise uniquement dans le biscuit, la couche de pte d'amande qui se trouve gnralement au dessus, nous l'avons remplace par du streusel. Pour le biscuit nous utilisons de la pte d'amande 65 % d'amande. Enfin, ct fraises, ce sont des gariguettes lgrement acidules pour dbuter la saison : aucun traitement particulier ne leur est fait. Elles s'accordent parfaitement bien avec le reste des lments qui composent le fraisier. Je pense que le fraisier reste un classique qu'on aime retrouver la bonne saison. Les fraises doivent tre d'excellente qualit.

Franck Michaud, Chef ptissier du restaurant La Mditerrane, Paris


Pour son fraisier, franck Michaud est parti du modle traditionnel : gnoise, crme mousseline, fraises et pte d'amande. Il a gard la structure du montage : crme + fraises en morceaux en couches superposes entre deux feuilles de biscuit. Mais, il a chang les lments qui la composent : Le biscuit est en fait un financier que j'ai allg en augmentant la proportion de blanc d'uf et en ajoutant un peu de levure chimique. Pour la crme, j'ai remplac le beurre de la mousseline par de la crme fouette pour la rendre moins lourde et comme il fallait compenser le manque de tenue ainsi engendr, j'ai ajout un peu de glatine. Le chablonnage du biscuit et les copeaux de chocolat blanc aux clats de pistache apportent une petite dose de croquant. Les parfums sont ceux du fraisier traditionnel (vanille et fraise), auxquels j'ai ajout la pistache qui fait bien ressortir le got de la fraise. Et, le citron qui ajoute une certaine fracheur se marie bien avec la pistache et la fraise, tout en attnuant la sensation de gras du gteau. Les fraises que j'ai utilises sont des gariguettes : elles sont bien juteuses, ont un got franc et bien marqu, et ont une tenue adquate (assez ferme pour conserver leur jus jusqu' ce que l'on les croque, mais pas trop pour ne pas faire s'avachir le gteau la coupe). De plus, le fait de parfumer le biscuit la pistache lui donne une teinte verte qui le fait ressortir par contraste avec le rouge de la fraise et le jaune ple de la crme. Voil pour le contenu, quant la dcoration, Franck Michaud lexplique ainsi : La dcoration avait ici pour but de mettre en avant l'lment essentiel de cet entremets : la fraise. Pour cela, j'ai repris ses principales caractristiques : sa forme, sa couleur, la texture de la peau (brillante avec des incrustations) et bien sr son got mme s'il est lgrement modifi par la prsence d'autres saveurs. La fraise est un fruit qui est trs attendu par la clientle, surtout aprs un hiver qui s'ternise ! Aussi, le fraisier est-il trs vendeur mais il n'est pas le seul : toutes les ptisseries comportant des fruits frais dont les fraises sont trs demandes dans notre restaurant de la place de lOdon.

Fraisier Franck Michaud de La Mditerranee.

Fraisier dAngelo Musa de la Ptisserie des Rves.

Angelo Musa, Chef ptissier de la Ptisserie des Rves, Paris


Le fraisier dAngelo Musa, MOF et Champion du Monde, est classique avec une touche dinnovation : Le montage se fait dans un cadre rectangulaire de 4,5 de haut. Sur le fond du gteau, nous avons dispos un biscuit base de pte d'amande. Sur toute la priphrie, nous avons dispos des demi-fraises. Sur le biscuit, on va retrouver une couche de compote la rhubarbe, quelques grammes

Youri Neyers, Chef ptissier du restaurant Digne des Gourmets, Luxembourg.


Tradition dans sa fabrication, linnovation du fraisier de Youri Neyers vient dans sa prsentation de dessert lassiette. Cette fois, la fraise est le fraisier ! Pour la crme, il sagit dune mousseline trs peu beurre, avec un parfum de vanille trs prononc avec linfusion de quelques grains de caf et poivre de schuan, ainsi que lutilisation de deux vanilles diffrentes. La gnoise est toute simple, aux amandes et assez lgre. La pte damande 50 % qui est plus difficile travailler que la 33 %, mais qui, aux yeux du Champion du Monde 2003 est meil-

Fraisier de Youri Neyers du restaurant Digne des Gourmets.

Numro 353 Juin 2010

Fraisier de Laurent Petit de la Ptisserie Petit dAngers.

leure et bien sr moins sucre. Pour les fraises, Youri Neyers opte pour la mara des bois qui a une excellente tenue et qui est trs goteuse. Quant au succs du fraisier la carte des desserts, pas de doute pour le champion : Ds le retour des beaux jours et de la chaleur, la fraise simpose delle-mme , sous forme de fraisiers, de tartes ou de desserts lassiette. Elle attire par sa couleur, ses parfums de jardins, son jus et son got. Cest le fruit roi par excellence, et rares sont ceux qui boudent la fraise. Chaque anne, depuis des dcennies, la fraise fait son apparition au printemps, et ce, pour le plaisir des petits et des grands.

Alexia Soyeux, Cration Conseil Dessert


Le fraisier brut dAlexia Soyeux de Cration Conseil Dessert recherche la simplicit et la naturalit, aspirations trs fortes en matire dalimentation actuellement. Il comporte les bases traditionnelles mais un dressage lassiette pour plus de fraicheur et dinstantanit. Il a surtout des ingrdients bruts, comme le souligne Alexia Soyeux : Farine complte et sucre de canne rapadura, pour sa saveur intense, caramlise et rglisse. Le rapadura est un sucre humide et fonc qui n'a subi aucune transformation ni raffinage, qui a donc conserv tous les sels minraux, vitamines et acides amins de la canne sucre. La gnoise et la crme sont des recettes on ne peut plus classiques ; la qualit des ingrdients de base fait toute la diffrence. Les fraises sont des gariguettes ; mais, la varit, nous privilgions surtout laspect local. La seule libert est de troquer la dcoration en pte damande contre des clats de meringues au sucre rapadura, qui apportent croquant et saveur. Le fraisier est un classique toujours apprci lorsquil

est bien ralis. Nous lavons ici actualis en prenant en considration la ncessit dallier le bon au bien .

Arnaud Vodounou, chef ptissier restaurant Taillevent, Paris


Le chef ptissier du restaurant Taillevent propose un fraisier qui allie tradition et innovation : tradition par sa composition et sa recette, innovation par sa prsentation visuelle. Son fraisier est compos dun coffrage de fraises gariguette, dun insert de sorbet fromage blanc-basilic et dun crumble vanille. Pour la crme, je suis rest sur une mousseline que jai allge. En effet, sa faible teneur en matire grasse me permet de mettre en valeur la fraise. Pour la gnoise, Arnaud Vodounou a opt pour un fin crumble de manire ajouter une texture croustillante. Pas de pte damande dans sa recette, et des fraises gariguettes pour raliser le coffrage : Celles-ci sont glaces dans leur jus pour lustrer le fraisier. Le fraisier reste un classique de saison ma carte, et cette recette a t cre en exclusivit pour le Journal du Ptissier.

Laurent Petit, Ptisserie Petit, Angers


Le fraisier de langevin Laurent Petit n'est pas conventionnel, puisque les fraises sont apparentes et quil ne fait pas de mousseline, mais le principe de prsentation est dj prouv puisqu'il vient de chez Jacques Bernard, Vierzon, chez qui il travaillait au dbut des annes 90 : La crme ralise est base d'une anglaise chocolat blanc plus lgre qu'une mousseline. Le biscuit joconde est enrichi en beurre donnant un biscuit trs moelleux vitant ainsi l'imbibage. Les fraises servant de dcor, nous n'avons pas besoin de pte d'amande. Ct fraises, nous travaillons avec la gariguette de Plougastel et ensuite avec de la cirafine. Je vais chercher mes fraises au march d'intert national afin de pouvoir regarder chaque cagette conditionn en 2 kg, une par une. Le fraisier reste sans aucun doute un classique de la carte toujours trs attendu par les clients. Il ne faut pas les dcevoir !

Fraisier dAlexia Soyeux, de Cration Conseil Dessert.

Fraisier dArnaud Vodounou, restaurant Taillevent.

Plutt Innovation
Lilian Bonnefoi, Chef ptissier de lHtel du Cap Eden Roc Cap, Antibes, Membre de l'APRECA
Un fraisier innovation, ainsi le revendique Lilian Bonnefoi : Jai travaill sur une base de biscuit sacher pistache, et une crme lgre au mascarpone et vanille, enroul dune fine couche de jus de fraise glifie au kappa. Jai opt pour une crme anglaise la crme frache, sans lait, trs vanille, monte au mascarpone, car je prfre son ct riche en crme au ct riche en beurre de la crme mousseline habituellement utilise dans un fraisier. Pas de gnoise, il travaille sur une base de biscuit sacher la pistache. Et, pas de pte damande en dcor, car elle est prsente dans le biscuit sacher : Nous la faisons maison avec des amandes Valencia ; cest une pte damande 50/50. Quant aux fraises, elles viennent dun producteur local Villeneuve-Loubet, de la varit mara des bois en culture hors sol et plein air, avec une mthode de culture raisonne. Enfin, pour ce membre actif de lAssociation des Ptissiers de Restauration de la Cte dAzur (APRECA), le fraisier est on ne peut plus la mode : On assiste depuis quelque temps un retour en gnral sur tous les classiques mme revisits. Le client recherche de plus en plus, mon avis, des repres qui le rassurent dans son choix.

Bruno Ciret, Formateur au Centre Europen des Professions Culinaires (CEPROC), Paris
Bruno Ciret propose un fraisier plutt innovant puisquil est compos dune dacquoise pistache et dun glaage remplaant la traditionnelle gnoise et son dessus pte damande : Le fraisier tant un classique de saison dans la plupart des entreprises, je suis parti sur un produit que javais lhabitude de faire au dbut de ma carrire de ptissier. Mon mtier de formateur me demande de madapter chaque jour un public diffrent, on recherche donc la simplicit tout en restant efficace afin dobtenir le meilleur rsultat possible. Lalliance dune dacquoise parfume, dune crme lgre et dun glaage uni

Fraisier de Lilian Bonnefoy, de lHtel Cap Eden Roc Antibes.

>>>>

Juin 2010 Numro 353

DOSSIER DU MOIS

Le fraisier, le roi de lt

Dominique Costa, Grand Htel Intercontinental, Paris


Dominique Costa, nouvellement au Grand Htel Intercontinental aprs le Luttia, prsente un fraisier plutt innovant : il est mont dans un verre, et au sommet on y retrouve des fraises entoures de biscuit roulade. Je pars sur une crme mousseline pistache, base de crme ptissire et de crme au beurre, car j'adore son onctuosit. Pour ma part, je commence avec des fraises gariguette, et je finis la saison en aot et septembre avec des fraises mara des bois. Le fraisier reste un classique de saison ma carte.

Fraisier de Franck Daubos Ptisserie Daubos.

Fraisier de Bruno Ciret, Formateur au Centre Europen des Professions Culinaires (Ceproc).

sur des lignes de cornet est une association facile pour la plupart de nos jeunes futurs ouvriers. Concernant la crme, je suis parti sur une base de crme mousseline classique en modifiant sa composition. Un ajout darme naturel (flaveurs du Brange Fraise), au kirsch pour le parfum, une crme fouette pour allger. On obtient une crme dun fondant en bouche et dune saveur dlicatement parfume. La gnoise a t remplace par une dacquoise pistache, lgrement punche avec sirop kirsch. La pte damande nest pas utilise dans cette fabrication, elle a t remplace par un glaage rouge fraise. Quant aux fraises, jai une prfrence pour la gariguette de Carpentras mais aussi la varit pajarro ou ciflorette galement de Carpentras, rgion que jaffectionne plus particulirement. Elles seront disposes par moiti, se chevauchant pour le garnissage.

Franck Daubos, Ptisserie Daubos, Versailles


Le fraisier de Franck Daubos innove par son biscuit pistache et par labandon de la crme au beurre pour une crme mousseline. Lamande et la pistache apporte une lgret au biscuit et la crme est onctueuse, vanille et beurre. Il ny a pas de gnoise dans ce fraisier, simplement un biscuit pistache et amande avec une imbibition dun sirop : Kirsch, liqueur de framboise et vanille. Le dcor nest pas fait de pte damande mais dune lgre crme au beurre griffe. Les fraises que nous utilisons sont des gariguettes en dbut de saison et les fraises les plus parfumes, c'est--dire bien souvent, la franaise (Sud-Ouest). Contrairement au framboisier o la framboise ne donne pas son got la crme, la fraise parfume la mousseline do limportance dune fraise non force et trs goteuse. Cest donc pour cela que nous commenons la fabrication du fraisier uniquement lorsque les fraises sont de bonne qualit. Il faut parfois dcevoir le client et lui refuser un fraisier en hors saison.

Fraisier de Ralf Edeler de la Ptisserie Lecureuil.

Ralf Edeler, Ptisserie Lecureuil, Paris


Un fraisier plutt innovation pour Ralf Edeler avec une crme au poivre de maniguette et la verveine, une crme mousseline, un biscuit joconde. Pas de pte damande mais des fraises mara des bois pour le chef qui apprcie le retour du bon fraisier avec de bonnes fraises mais seulement pendant la saison.

Fraisier de Paul Klein, de la Ptisserie Klein Belfort.

Paul Klein, Ptisserie Klein, Belfort


Fraisier de Dominique Costa de Grand Htel Intercontinental.

Le Meilleur Apprenti de France 2009 a choisi de faire un fraisier bas sur linnovation : Jai jou avec les textures pour changer du fraisier classique, tout en travaillant mon fraisier

Numro 353 Juin 2010

DOSSIER DU MOIS

Le fraisier, le roi de lt

avec des saveurs et des produits que jaime. Jai donc compos ma recette dun streusel aux amandes, dune crme mascarpone vanille-coquelicot, dun pain de Gnes groseille, framboise, poivre rose, dun coulis de fraise, et dune meringue croquante. Jai choisi de me diriger sur un fraisier en forme triangulaire avec un trou au centre dans lequel je dispose des cubes de guimauve la pulpe de fraise. Ce qui apporte une texture supplmentaire et offre un accompagnement dans lassiette. Pour la crme, Paul Klein a donc opt pour apporter une texture nouvelle : jai remplac la traditionnelle crme mousseline, par une crme vanillecoquelicot au mascarpone. Le mascarpone est un fromage italien riche en matires grasses, pte frache fabriqu base de lait de vache (ou de bufflonne). Cela apporte une onctuosit particulire et une originalit la texture de la crme. Pour cette crme, jai ralis une pte bombe traditionnelle, o jai incorpor la crme monte compose de 50 % de mascarpone, 50 % de crme fleurette, dans laquelle jai pralablement infus les gousses de vanille pendant une nuit. Pour la gnoise, il est parti sur un pain de Gnes aux amandes, incorporant des framboises et des groseilles entires et ajoutant un peu de poivre rose, ce qui apporte de loriginalit et saccorde bien avec les fruits rouges. Et il a remplac la pte damande par de la meringue : Jai remplac lutilisation de la pte damande par une coque de meringue, ce qui termine bien le fraisier et apporte une texture croquante ; la meringue est tale sur du papier guitare et sche ltuve. Je remercie Jrme de Oliveira pour les conseils quil ma apports pour la ralisation. Enfin, Paul Klein utilise des fraises gariguette car elles ont beaucoup de got et une belle forme qui sduit la clientle : il est indiscutable que le fraisier doit tre fait uniquement en saison estivale, lorsque lon a de bonnes fraises. Son ct original et revisit a eu beaucoup de succs auprs de nos clients, car nous lavons galement dclin sous forme de petit-gteau individuel.

de Grand Marnier qui fait ressortir le got sublime de ce fruit si cher notre mtier. Cette crme mousseline prsente dans le gteau galement est lgre, se tient bien et une texture agrable en bouche. Ce fraisier diffre galement des autres car il nest pas fait avec une gnoise mais avec des biscuits la cuillre contenant des clats de fraise. Le tout imbib de jus de fraise. Et il na aucune pte damande dans sa composition. La varit de fraise utilise est principalement la gariguette : elle a beaucoup de got et est ferme en bouche. Sa fermet lui permet de bien soutenir le tube au sommet. Jutilise galement de la fraise des bois sur le dessus pour sublimer ce dessert et donner plus de cachet. Enfin ct du fraisier sur lassiette, pour encore plus de plaisir, je dpose un nectar de Fraise qui vient finaliser toutes les saveurs. Ce dessert est prsent dans la nouvelle carte du BOLI est obtient un retour plus que positif de notre clientle. Nombreux sont nos htes qui le prennent en photo avant de le dguster.

ment, un riz au lait quil ajoute dans cette mousseline : la lgret de la mousseline et lonctuosit du riz au lait donnent une rondeur en bouche avec une mche grce aux grains de riz de cette mousse de riz au lait toute lgre. Pour le biscuit, Christophe Niel a encore jou des saveurs : Pour ne pas avoir imbiber mon biscuit comme on le fait avec une gnoise - ce qui ajoute encore du sucre - et comme je voulais un biscuit color pour ma prsentation en verre, je suis parti sur une base de pain de Gnes la pistache dans lequel je cuis des clats de pistaches sables pour donner du croustillant, puis des clats de fraises fraches pour donner du moelleux et rappeler le got en bouche. Ct pte damande, le professeur de ptisserie a fait preuve Pour dastuce : retrouver la pte damande du dcor traditionnel du fraisier, jai dabord ralis un biscuit base de pte damande 50 %, meilleur en got. Mais, puisque je travaillais un dessert individuel et que jaime avoir diffrentes textures en bouche dans un dessert, jai ralis un crumble. Au lieu de prendre une partie de sucre et une partie gale damandes (poudre ou entires selon les recettes) pour raliser le crumble traditionnel, je suis aussi parti avec une pte damande 50 % pour respecter ma recette de crumble. Pour les fraises, il na pas eu besoin daller trs loin, puisque tout prs de Nice et du village de Carros, il trouve une fraise de pays particulirement goteuse et gorge de soleil. Enfin, pour lui, aucun doute, le fraisier reste le dessert dt par excellence : Tout le monde lattend partir de la Fte des Mres. Il doit rester un gteau de saison, cest certain, mme si la tentation est grande de faire des fraisiers en hiver pour des clients qui en demandent, voyant des fraises dans les grandes surfaces toute lanne. Mais, ces fraises ne sont que des courges un peu rougies, qui nont rien voir avec les fraises de saison. On ne peut que dcevoir un client en lui faisant un fraisier en hiver. En fait, cest vrai, le fraisier est le roi de lt, et si vous voulez un slogan : Le fraisier, mangezle en t !

Fraisier de Steve Moracchini, du restaurant le Baoli de Cannes.

Laurent Moreno, Formateur chez Bellouet Conseil


Plutt innovant par sa finition, ce fraisier est particulier par son montage comme vous le dcouvrirez dans nos recettes centrales. Sinon, Laurent Moreno utilise une crme mousseline pour sa lgret, et une pte damande Produits Marguerite, sans oublier bien sr des fraises qui ont du got !

Fraisier de Laurent Moreno, Bellouet Conseil.

Christophe Niel, Professeur de ptisserie au Lyce Escoffier de Cagnes-sur-Mer, Prsident de lAPRECA


Un fraisier compltement nouveau de par sa prsentation, pas de doute, Christophe Niel a russi aussi concevoir une recette originale (dans nos recettes centrales). Pour le prsident de lAssociation des Ptissiers en Restauration de la Cte dAzur (Apreca) : lide premire tait de prsenter le fraisier dans un pot de confiture de fraise pour le ct rigolo de lhistoire. Ensuite, puisque tout tait transparence par le verre, jai voulu jouer sur les couleurs, tout en gardant les ingrdients de base du fraisier traditionnel. Ainsi, pour la crme lintrieur du fraisier, il est parti de la mousseline traditionnelle quil enseigne ses lves, non sans y ajouter deux petites innovations pour ce fraisier. Un, aprs avoir mont avec moins de beurre la mousseline, il lallge avec de la crme monte. Deux, il cuit part, tout douce-

Steve Moracchini, Chef ptissier du restaurant le Boli, Cannes, Membre de lAPRECA


Pour Steve Moracchini, ce fraisier est une grande innovation, que ce soit au niveau de laspect, de la saveur et de la texture : Cest une vraie sculpture avec ce tube qui repose sur une range de fraises rodes sur la pointe pour quil sadapte et soit stable. Ce tube est fait dune tuile la fraise qui donne ce croustillant qui nexiste pas dans le fraisier traditionnel. Il est fourr de crme mousseline la note lgre pistache et

Confiture de Fraisier de Christophe Niel, Professeur au Lyce Escoffier de Cagnes-sur-mer.

10

Numro 353 Juin 2010

Spcial Fraisiers
Pour un cadre 60 x 40. 60 parts.

Composition
Biscuit gnoise ; Mousseline pistache ; Chocolat ivoire ; Pte damande 50/50; meringue italienne ; Crme au beurre ; Sirop 30 % Kirsch + Crme de framboise ; Crme ptissire.

Meringue italienne classique


Eau 100 g + Sucre 300 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Sirop 30 C :

300 g deau + 400 g de sucre ; 150 g de kirsch + 200 g de crme de framboise.

Biscuit gnoise
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Sucre 500 g + Trimoline 100 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Baking Power. . . . . . . . . . . 10 20 g Raliser une gnoise normale. Peser 800 850 g. Cuisson dans un four 200 C pendant 15 20 min.

Montage
Chablonner la gnoise comme un opra. Retourner la gnoise + imbiber le biscuit, mettre la mousseline pralablement lisse + fraises + crme + biscuit gnoise imbib et enfin mettre la meringue italienne brle au chalumeau + pte damande sur une partie.

Mousseline pistache
Raliser une crme au beurre normale. Rajouter 160 g de pte de pistache + 200 g de pte pistache Fugar. Ensuite une crme ptissire normale dun poids total de 600 g. 2000 g de Crme au beurre, 250 g de chocolat blanc ivoire pour chablonner.

Dcor
Sucre tir en Framboises. tuiles. Fraises.

Recette propose par

Herms Agboton
Chef ptissier Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris

Le fraisier dHerms
Composition
1) biscuit roul 2) sabl breton reconstitu 3) mousseline 4) confit fraise 5) glaage fraise craser le sabl breton au rouleau pour obtenir une poudre granuleuse. Faire fondre le beurre de cacao et le mlanger chaud la brisure de breton, dresser aussitt dans la forme souhaite et laisser refroidir

Biscuit roul
TPT amande . . . . . . . . . . . . . . 675 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 g Blanc sec. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Monter ensemble d'un ct les oeufs, le TPT et la farine, de l'autre les blancs, le sucre et le blanc sec. Une fois les deux masses montes, les mlanger dlicatement ensemble. Cuire 180 C pendant 10 minutes.

Mousseline vanille
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Crme ptissire . . . . . . . . . . . 400 g

Confit fraise
Pure de fraise . . . . . . . . . . . 1000 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Jus de citron . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Glatine feuille . . . . . . . . . . . . . 10 g Porter bullition la pure, le jus de citron, le sucre et la pectine. 70 C ajouter la glatine et taler trs finement sur le biscuit.

Glaage fraise
Nappage . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g Jus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 300 g Colorant rouge fraise . . . . . . . . 1.2 g Colorant rouge cerise . . . . . . . . 0.4 g Chauffer le glaage 35 C et glaer le tube de fraisier.

Sabl breton reconstitu


Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Levure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,5 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g Sabl breton . . . . . . . . . . . . . . 400 g Beurre de cacao . . . . . . . . . . . 140 g Monter les jaunes et le sucre, pendant ce temps crmer le beurre. Une fois mulsionn mlanger les ingrdients ensemble. taler trs finement et cuire 160C pendant 12 minutes.

Montage
Mlanger fraises et mousseline. Mousseline vanille.

Photo : Q.B.

Fraisier revisit

Recette propose par

Quentin Bailly
Restaurant Pic, Valence

Photo : Benot Auvray.

Spcial Fraisiers
Montage invers 60 x 40 sur plaque de montage avec plastique. Lisser avec la crme au beurre, 3500 g de fraises queutes soit 4000 g entires. Puis glacer avec 500 g de glaage Fraise utiliser Orlanaise, Plougastel, Pajero ou Maras des bois.

Glaage fraisier
Glaage neutre . . . . . . . . . . . 2000 g Pulpe fraise. . . . . . . . . . . . . . . 500 g Confiture . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g

Biscuit
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2500 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2000 g Pte damande crue . . . . . . . . 800 g Colorant rouge . . . . . . . . . . . . . . PM Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g Amandes brutes concasss . . . 800 g = 5 x 1500 g cuisson 22 min. 165 C.

Crme
Confiture fraise . . . . . . . . . . . . 300 g Pulpe de fraise . . . . . . . . . . . . 200 g Glatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Crme Ptissire. . . . . . . . . . 2000 g Alcool de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g Crme monte . . . . . . . . . . . . . 800 g

Sirop : 750 g et 650 g


Eau minrale. . . . . . . . . . . . . . 450 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 g Eau minrale. . . . . . . . . . . . . . 100 g Alcool de fraise . . . . . . . . . . . . 150 g
Glaage/glaze

Crme beurre/Butter cream Crme mousseline/mousseline Biscuit/sponge Crme mousseline/mousseline Fraises/strawberries Biscuit/sponge Photo : Benot Auvray.

Recette propose par

James Berthier

Fraisier 2010
Recette pour une cadre de 20 x 60. Dgustation entre 10-12 C. Crme au beurre base

Ptisserie Sucrcacao, Paris

Tarte fraises Strawberry and Biscuitet cuillre Pistache compote de tomates tomato Cuisson 175 - 2 x 11 minutes. Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g compote tart with vanilla Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 g ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g
121 C

Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g Recette Fcule . . pour . . . . .3 . .tartes . . . . . . . . . . . 25 g diamtre Jaunes. . . 20 . . . cm. . . . . . . . . . . . . . 300 g Sucre. . . . tarte . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Fond .de Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g pte d'amandes pistache Poudre damande. . . . . . . . . . . . 50 g Pte sucre : Pte de pistache . . . . . . . . . . . 150 g Mlanger 90 g beurre. clats pistache . . . . . . . . . . . . 120 g TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Mixer puis Trimolineles . . . matires . . . . . . . . sches ........ 6g ajouter ufs . . . les . . . . clats . . . . . . .de . . . pistache. . . . . 35 g Monter blanc Farine . .en . . .parallles ......... . . . . .serrs 120 g avec sucre puis la fcule. Idem Crmele d'amandes pistache : pour les jaunes. Mlanger 65 g beurre. Plaquer 1000g 60. Sucre glace . . . . /plaque . . . . . . .40 . .x .. 112 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g Mousseline vanille uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Ptissire base Crme ptissire Lait . . . ........ .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 150 500 g g Pte de. pistaches .. . 20 g Vanille ......... .. .. .. .. .. .. .. gousse Pte d'amandes Trimoline . . . . . pistaches . . . . . . . .: . . . . . 10 g Mlanger 500 Poudre crme.g. . pte . . . . . d'amandes . . . . . 40 g 50 %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Sucre. Blanc d'ufs .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 60 . QS Jaunes. ..... g Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Beurre pommade. . . . . . . . . . . 150 g Compote tomates Lisser la crmede ptissire au fouett et l'huile d'olive puisfraises ajouter les crmes au beurre. Monter le tout 3 minutes. vanille Huile d'olive vanille : Insert Macrer fraise dans uncoquelicot rcipient opaque Fraises morceaux . .et . .5 . . gousses . . . . 500 g 500 g huile d'olive de Compote de fraise coquelicot. 400 g vanille de Tahiti. Mettre Confit : les fraises en morceaux, dans le cadre filmer. 1000 Puis g ajouter la Peler, ppiner tomates compote de en fraise Roma. Couper cubes coquelicot. et confire Bloquer au grand froid avec 100 g de miel. En fin de cuisson, ajouter 1/2 gousse de vanille de Montage Tahiti , rserver au frais. Ajouter Cadre premier lin300 g le pure de biscuit, fraises, ajouter 50 g huile sert bloquer de fraise. Ajouter 500 g d'olive vanille. Mlanger, dresser au de mousseline centre de la tarte. vanille, puis le deuxime Lisser avec 80 g : de Crme labiscuit. fraise et l'huile d'olive mousseline ce une dernier biscuit300 puis Cuire comme ptissire g bloque froid. Glacer un pulpe au degrand fraises, 100 g avec sucre glaage neutre rouge-ros. semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryognis. Mlanger, dbarasser, filmer contact. A 27 , ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crme fouette.

Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Pistachio almond paste tart base


Pate sucre: Mix together 90 g butter. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Pistachio almond cream: Mix together 65 g butter. Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Ground blanched almonds . . . . 112 g Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Almond and pistachio paste: Mix together 500 g of 50 % almond paste Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote of tomatoes and strawberries with vanilla flavored olive oil


Vanilla flavored olive oil: Macerate in an opaque dish 500 g olive oil and 5 Tahitian vanilla pods. Compote: Take 1000 g Roma tomatoes, peel, and remove pips. Cut into cubes and preserve in 100 g honey. At the end of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla, set aside to cool. Add 300 g strawberry puree, 50 g vanilla-flavored olive oil. Mix together, arrange in the center of the tart. Strawberry and olive oil cream: Cook as for a patissire 300 g strawberry pulp, 100 g castor sugar, 80 g egg yolk, 7 g starch. At the end of the cooking, add 55 g chilled cocoa butter. Mix together, set aside covered with cling film. At 27 , add 50 g olive oil and 400 g whisked cream.

Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanille. Recette propose par

Serve
Recette propose par

Christophe Canet
Ptisserie Canet,

Matthieu Bijou
Chef ptissier au restaurant Michel Rostang

Le Fraisier revisit pistache, fraises et coquelicot

Photo : FLX

Spcial Fraisiers
Recette pour sabl breton
Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Levure chimique . . . . . . . . . . . . 30 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 30 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Recette crme au beurre


Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Meringue italienne . . . . . . . . . 120 g Beurre frais. . . . . . . . . . . . . . . 500 g Pte de pistache (FABRI) . . . . . 10 g

Recette pour Gnoise


ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g

Montage
Fond de sabl pistache. Fraises de carros . Mlange 1/3 2/3 crme ptissire, crme au beurre. Gnoise lgrement imbibe kirsch. Lisser avec le mlange de crmes. Dcor Chocolat (PCB). Fraises, framboises, pistaches.

Recette crme ptissire


Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 45 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Vanille . . . . . . . . . . . . . 1/3 de gousse

Fraisier

Recette propose par

Jean-Christophe Bonello
Membre de lApreca Ptisserie Richard Crations, La Turbie

Tarte fraises Strawberry Sacher Pistache and Crme mascarpone vanille et compote de tomates Biscuit l'huile d'olive vanille tomato compote tart with vanilla
Recette pour 3 tartes diamtre 20 cm.

Fond de tarte pte d'amandes pistache


Pte sucre : Mlanger 90 g beurre. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Crme d'amandes pistache : Mlanger 65 g beurre. Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pte d'amandes pistaches : Mlanger 500 g pte d'amandes 50 %. Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote de tomates et fraises l'huile d'olive vanille


Huile d'olive vanille : Macrer dans un rcipient opaque 500 g huile d'olive et 5 gousses de vanille de Tahiti. Confit : Peler, ppiner 1000 g tomates Roma. Couper en cubes et confire avec 100 g de miel. En fin de cuisson, ajouter 1/2 gousse de vanille de Tahiti , rserver au frais. Ajouter 300 g pure de fraises, 50 g huile d'olive vanille. Mlanger, dresser au centre de la tarte. Crme la fraise et l'huile d'olive : Cuire comme une ptissire 300 g pulpe de fraises, 100 g sucre semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryognis. Mlanger, dbarasser, filmer contact. A 27 , ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crme fouette.

Pte damande 50 % 270 g ; Sucre glace 100 g ; ufs 90 g ; Jaunes dufs 165 g ; Pte pistache 240 g ; Blancs dufs 250 g ; Sucre 130 g ; Farine 165 g. Tidir la pte damande au micro-onde puis la mlanger la feuille avec le sucre glace et la Recipe forUne 3 fois tarts pte pistache. le mlange bien lisse of 20au cm diameter. ajouter fouet les jaunes et les ufs en plusieurs fois, monter au ruban. part, Pistachio almond paste monter les blancs dufs en les serrant avec le sucre puis les mlanger dlicatement avec tart base le premier appareil, puis terminer le mlange Pate sucre: avec farine pralablement tamise. Couler Mix la together 90 g butter. 1 cadre 60 x 40 de 1400 g dappareil, puis TPT blanc . 200C ...... . . . . . .8. min, . . 120 g enfourner pendant puis Inverted sur sugar syrup . . . refroidir. .......6g dfourner grille et laisser

Crme liquide 540 g; Sucre 40 g; Jaunes dufs 100 g; Vanille 6 gousses; Glatine 12 g; Mascarpone 500 g; Crme ptissire 240 g. Pocher 85 C la crme, la vanille, les jaunes et le sucre pralablement blanchis. Incorporer en fin de cuisson la glaAlmond and pistachio paste:et la crme tine goutte, le mascarpone Mix together 500 g ofrserver 50 % almond ptissire, mixer le tout, au froid paste 24 h avant de monter au fouet.

Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Crme ptissire

Coulis au Flour . . .glifi ....... . . .kappa . . . . . . . 120 g

Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g

Pulpe de fraise 250 g ; Vanille 1 gousse ; Pistachio almond cream: Eau 400 g ; Kappa 6 g. Mix together 65 g butter. Faire tidir la pure de fraise, incorporer la Icing sugar . .petits . . . .dmes ..... . . . 112 g vanille, mouler.en flexipan puis Ground blanched . . leau . . 112 g congeler. Dlayer lealmonds kappa dans et la Egg . .dor, . . .porter .... . .bullition, . . . . . . puis .... . 50 g poudre tremper les dmes de coulis de Crme patissire . .fraise . . . . vanille. . . . . . 150 g

Apricot puree . . . . 100 . . . .g.; .Jaunes . 20 g Lait entier 500 . g. ; .Sucre Pistachio . . .1 . .gousse . . . . .; . . . 20 g dufs 125paste g ; Vanille Poudre crme 45 g. Porter bullition le lait avec la gousse de vanille racle, verser les jaunes dufs, le sucre et la poudre crme pralablement blanchi, cuire le tout environ 2 min. aprs bullition, dbraser sur plaque inox et passer au grand froid, puis rserver au frais.

Fraises mara des bois


Fraises mara des bois 250 g ; Menthe cisele 5 feuilles. Tube crme mascarpone/ Mascarpone vanilla cream tube

Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g
Chips de fraises/Strawberry crisp Gele de jus fraises au kappa/ Kappa's strawberry jelly juice minc de fraises mara des bois menthe frache/Thinly sliced Mara des bois strawberries fresh mint Biscuit Sacher pistache/ pistachio Sacher sponge

Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanille.
Photo : L.B.

Recette propose par Recette propose par

Comme un fraisier dition 2010

Lilian Bonnefoi
Chef ptissier Htel du Cap Eden Roc, Antibes

Photo : J.-C.B.

Spcial Fraisiers
Pour 6 8 personnes.

Gnoise
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Farine tamise . . . . . . . . . . . . 125 g Battre les ufs et le sucre au bainmarie. Retirer du bain-marie et monter jusqu ce que le mlange blanchisse. Incorporer dlicatement la farine tamise en 2 ou 3 fois. Cuire au four 180 C pendant 25 minutes.

tement. Couvrir la surface avec du film alimentaire. Laisser refroidir. Lorsque la crme au chocolat est froide, la monter avec le beurre pommade, puis la rfrigrer 20 minutes.

Montage et dcor
Fraises coupes en deux . . . . . 500 g Pte damande . . . . . . . . . . . . 200 g chocolat noir Chemiser un cercle ptisserie de 22 cm de diamtre avec une partie des fraises (ct coup contre le cercle). Couper la gnoise en deux et placer une moiti dans le cercle. Imbiber de sirop, taler dessus une partie de la crme mousseline au chocolat, dposer dessus les fraises restantes puis taler une seconde couche de crme. Poser dessus la deuxime moiti de gnoise, imbiber de sirop et terminer en recouvrant avec le reste de crme mousseline. Rfrigrer pendant 1 heure, puis enlever le cercle. taler la pte damande au rouleau sur 2 ou 3 mm, dcouper un rond et poser sur le gteau. Vous pouvez dcorer avec des fraises, du chocolat noir au cornet ou des rosaces de crme mousseline au chocolat que vous aurez rserve.

Sirop dimbibage
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 ml Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Kirsch . . . . . . . . . . 1,5 cuill. soupe Prparez le sirop dimbibage, et laisser refroidir avant dajouter le Kirsch.

Crme mousseline au chocolat


Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Fcule de mas . . . . . . . . . . . . . 30 g Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml Chocolat au lait hach. . . . . . . 160 g Beurre pommade. . . . . . . . . . . 200 g Prparer une crme ptissire, verser sur le chocolat hach et remuez jusqu ce quil fonde compl-

Photo : C.B.

Recette propose par

Fraisier au Chocolat
Dacquoise pistache
Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . . 120 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 105 g Amandes poudre . . . . . . . . . . . 105 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 15 g Recette pour 3 tartes Pistache concasses . . . . . . . . . 45 g diamtre 20 cm. Mixer la poudre damandes, la pte de pistache et tarte le sucre glace, rserver. Fond de Monter les blancs, meringuer avec le pte d'amandes pistache sucre. Ajouter Pte sucre : ensuite le mlange sec aux blancs meringus. cuire sur Mlanger 90 g beurre. feuille silpat, 1cm dpaisseur C TPT blanc ... .... . . . . . . . . .170 120 g four ventil 13 min. environ. Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g ufs . . . .lgre . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Crme Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g trois parfums Crme d'amandes pistache : Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Mlanger 65 g beurre. Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Jaune dufs . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g Poudre flans . . . . . . . . . . . . . . 40 g uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 g Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g Kirsch chaud . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Gousse de vanille Bourbon . . . . . 1/2 Pte d'amandes pistaches : Arme fraise Mlanger 500 g pte d'amandes Flaveurs du Brange . . . . . . . . . . 5 g 50 %. Crme fouette . . . . . . . . . . . . 100 g Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Raliser une crme Pure abricot . . . . ptissire . . . . . . . . avec . . 20le g lait, les .jaunes, Pte le desucre, pistache . . . . . .la . .poudre . . . 20 g crme et la vanille gousse. Ajouter la moiti du beurre chaud puis le kirsch. Refroidir la crme, mettre lautre moiti du beurre pommade avec larme fraise Flaveurs du Brange . Quand la crme atteint une temprature de 20 C, monter la crme, ajouter le beurre pommade Compote tomates aromatis et la de crme fouette mouset fraises l'huile d'olive seuse tempre (important) au dernier moment. vanille Huile d'olive vanille : Montage prsentation Macrer dans un rcipient opaque Fraise varit 500 g huile d'olive et 5 gousses de Gariguette ou Clery . . . . . . . . QS vanille de Tahiti. Monter le fraisier en cadre. Imbiber Confit : de sirop ppiner entremets au kirsch les Peler, 1000 g tomates fonds dacquoise Garnir Roma.de Couper en pistache. cubes et confire laide dune poche douille de 10 avec 100 g de miel. En finunie de cuisson, de diamtre la rgularit. ajouter 1/2pour gousse de vanille de Dposer fraises coupes enAjouter deux Tahiti , les rserver au frais. en les recou300 g faisant pure se dechevaucher, fraises, 50 g huile vrir de vanille. crme. Poser le second biscuit d'olive Mlanger, dresser au imbiber sur dessus, galiser et centre de lale tarte. recouvrir dune dernire couche de : Crme la fraise et l'huile d'olive crme. Au cornet, raliser des va et g Cuire comme une ptissire 300 vient de la 100 diagonale pulpedans dele sens fraises, g sucre puis rserver au froid. Une la semoule, 80 g jaunes, 7 g fois d'amidon. pte crire prise, glacer 55 avec un Ajouter en fin de cuisson g beurre glaage miroir color fraise,dcadrer, de cacao cryognis. Mlanger, dbaparer lefilmer pourtour puis dcorer. rasser, contact. A 27 , ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crme fouette.

Herv Chabert
Chef ptissier cole du Cordon Bleu

Tarte fraises Strawberry and tomato et compote de tomates compote tart with vanilla
Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Pistachio almond paste tart base


Pate sucre: Mix together 90 g butter. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Pistachio almond cream: Mix together 65 g butter. Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Ground blanched almonds . . . . 112 g Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Almond and pistachio paste: Mix together 500 g of 50 % almond paste Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote of tomatoes and strawberries with vanilla flavored olive oil


Vanilla flavored olive oil: Macerate in an opaque dish 500 g olive oil and 5 Tahitian vanilla pods. Compote: Take 1000 g Roma tomatoes, peel, and remove pips. Cut into cubes and preserve in 100 g honey. At the end of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla, set aside to cool. Add 300 g strawberry puree, 50 g vanilla-flavored olive oil. Mix together, arrange in the center of the tart. Strawberry and olive oil cream: Cook as for a patissire 300 g strawberry pulp, 100 g castor sugar, 80 g egg yolk, 7 g starch. At the end of the cooking, add 55 g chilled cocoa butter. Mix together, set aside covered with cling film. At 27 , add 50 g olive oil and 400 g whisked cream.

Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile Recette propose par

Serve
Photo : Benot Auvray.

Recette propose par

Christophe Canet
Ptisserie Canet, Nice

Bruno Ciret
Formateur au CEPROC Centre Europen des Professions Culinaires

Fraisier

Spcial Fraisiers
Pour 4 personnes.

Crme au beurre
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Raliser une crme anglaise 85 C, puis la verser sur le beurre froid coups en petit morceaux. Avec la moiti du sucre semoule, raliser une meringue italienne, puis une fois les deux lments 28 C faire le mlange.

Le march
Fraises gariguette . . . . . . . . . . 400 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g Sirop de fraise. . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistache verte . . . . . . . . . . . . . . 40 g Nappage neutre . . . . . . . . . . . . . 50 g
Pour la gele de fraise :

Pure de fraise . . . . . . . . . . . . 200 g Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Biscuit roulade :
Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g ufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 450 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 450 g Farine (55) . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g Mettre blanchir les ufs, les jaunes, et le 1er sucre semoule dans une cuve avec le fouet. Dans une autre cuve mettre les blancs monter avec le 2e sucre, une fois les deux mlanges bonne texture les mlanger tout en incorporant la farine petit petit.

Crme ptissire pistache


Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 15 g Crme liquide . . . . . . . . . . . . . . 50 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 10 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 12 g Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . gousse Raliser une crme ptissire. Une fois refroidie, faire le mlange avec la crme au beurre pour la ralisation de la mousseline.

Recette propose par

Dominique Costa
Chef ptissier Grand Htel Intercontinental

Fraisier New Look du Grand Htel

Pistache Crme vanille Strawberry and tomato Tarte fraises Biscuit pour 1 cadre 40 x 60 pour 1 cadre 40 x 60 . . . . . . . . . . . . . . . tart . 2 feuilles with 1 Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre compote vanilla et compote de tomates Biscuit Pte de pistache . . . . . . . . . . . 100 g Crme fleurette . . . . . . . . . 500 g
Recette pour 3 tartes diamtre 20 cm.

Fond de tarte pte d'amandes pistache


Pte sucre : Mlanger 90 g beurre. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Crme d'amandes pistache : Mlanger 65 g beurre. Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pte d'amandes pistaches : Mlanger 500 g pte d'amandes

Compote de tomates et fraises l'huile d'olive vanille


Huile d'olive vanille : Macrer dans un rcipient opaque 500 g huile d'olive et 5 gousses de vanille de Tahiti. Confit : Peler, ppiner 1000 g tomates Roma. Couper en cubes et confire avec 100 g de miel. En fin de cuisson, ajouter 1/2 gousse de vanille de Tahiti , rserver au frais. Ajouter 300 g pure de fraises, 50 g huile d'olive vanille. Mlanger, dresser au centre de la tarte. Crme la fraise et l'huile d'olive : Cuire comme une ptissire 300 g pulpe de fraises, 100 g sucre

Le Fraisier
50 %. Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryognis. Mlanger, dbarasser, filmer contact. A 27 , ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crme fouette.

Poudre damande. . . . . . . . . . . 400 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Recipe 3 ufs . . . for .... . .tarts . . . . . . . . . . . 600 g of 20 .cm Farine . . . diameter. . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Trimoline . . . .almond . . . . . . . . .paste . . . . . 10 g Pistachio Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 60 g tart base Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Pate sucre: Beurre fondu chaud. . . . . . . . . . 90 g Mix together 90 g butter. Monter la poudre le sucre TPT blanc . . . . . . damande, ......... . 120 g glace, la pte de pistache Inverted sugar syrup . . . . et . . les . . .ufs .6g pendant Eggs . . . 20 . . . minutes. . . . . . . . .Les . . . blancs . . . . 35et g les sucre Flour . . . . semoule . . . . . . . .. .monter . . . . . . aussi. 120 g Incorporer la farine tamise puis les Pistachio almond cream: blancs sucrs monts et ensuite le Mix together 65 g butter. beurre fondu. Cuire dans Icing sugar . . . . . . . . . . 185 . . . C . . 112 g deux cadres de 3,5 cm de . hauteur. Ground blanched almonds . . . 112 g Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Almond and pistachio paste: Mix together 500 g of 50 % almond paste Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

2 Vanille . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Jaunes . . of . . . tomatoes . . . . . . . . . . . and . . 80 Compote Poudre crme . . . . . . . . . 180 strawberries with vanilla g Sucre . . .olive . . . . . .oil . . . . . . . . 750 g flavored 3 Beurre fin. . . . . . . . . . . . . . 350 g Vanilla flavored olive oil: 4 Beurre in fin.an . . opaque . . . . . . .dish . . . . 500 350 g Macerate g Cuire 1 comme une crme ptisolive oil and 5 Tahitian vanilla pods. sire. Puis incorporer le beurre fin Compote: 3 . Filmer Take 1000 et g laisser Roma refroidir. tomatoes,Quand peel, celle-ci est froide, monter la crme and remove pips. Cut into cubes and avec le restant de preserve in 100 g beurre honey. 4 At. the end of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla, Montage set aside les to cool. Add g strawqueuter fraises, la300 valeur dune berry puree, 50 Dposer g vanilla-flavored plaque (40 x 60). le biscuit olive oil. Mix arrange in the au fond duntogether, cadre hauteur 5 cm. center ofpuis the tart. Imbiber dposer la moiti de la Strawberry and olive oil cream: crme, dposer les fraises et recouCook du as for a patissire g strawvrir restant de la 300 crme, puis berry pulp, 100 g imbib castor sugar, 80de g dposer le biscuit et lisser egg yolk, g starch. At the end of the crme au7 beurre. cooking, add 55 g chilled cocoa Imbibition butter. Mix together, set aside Kirsch . .with . . . .cling . . . .film. . . . . At . . 27 . . . , 250 g covered add Liqueur de framboise . . . .g. . . 250 g 50 g olive oil and 400 whisked Sirop 30C. . . . . . . . . . . . . . 1 litre cream. Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Photo : Benot Auvray.

Serve

Recette propose par Recette propose par

Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanille.

Franck Daubos
Ptisserie Daubos

Photo : Benot Auvray

Spcial Fraisiers
ingrdients
Joconde 600 g coupe en 4 bandes de 12 x 38 cm . . . . . . . . . . . 1 feuille Crme aux Baies de Maniguette . 350 g, 150 g, 200 g = 700 g Fraises Mara Des Bois . . . . . . 200 g, 400 g = 600 g Marmelade de Rhubarbe . . . . . 160 g Lamelles de Rhubarbe poche au sirop Meringue ital . . . . . . . . . . . . . . . . QS

Crme Mousseline aux Baies de Maniguette


Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Gousse de Vanille . . . . . . . . . . . 1 pc Verveine frache . . . . . . . . . . . . . 3 g Faire infuser 10 min. Baies poivre Maniguette . . . . . . . 3 g Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 500 g Jaune duf. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Mazena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Faire comme une crme ptissire. Et laisser refroidir en cellule 500 g de Beurre. Procder comme une crme mousseline classique.

Marmelade de Rhubarbe
Rhubarbe frache. . . . . . . . . . 1500 g Grenadine en sirop . . . . . . . . . 150 g Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . 150 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Total cru . . . . . . . . . . . . . . . . 1950 g Total cuit . . . . . . . . . . . . . . . . 1600 g

PhotoPhoto : Benot Auvray. : Benot Auvray

Recette propose par

Ralf Edeler

Fraisier
Montage de moule cake de 30 cm.

lu Ptissier de lanne par le Pudlo Paris 2008 Ptissier Lcureuil, Paris

Tarte fraises Strawberry and tomato Feuille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3 compote tart with vanilla biscuitet pistache compote de tomates Joconde pistache . . . . . . . 1/3 feuille 295 g Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g flavored olive oil Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 5 g
Roul
Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 30 g Recette pour 3 tartes Poudre d'amande. . . . . . . . . . . . 60 g diamtre 20 Sucre glace . . cm. . . . . . . . . . . . . . . 60 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Fond de tarte Pistaches entires . . . . . . . . . . . 15 g pte d'amandes Sucre glace . . . . . . . . . pistache . . . . . . . 10 g Pte sucre : Amandes effiles . . . . . . . . . . . . 10 g Mlanger 90 g beurre. Prparer les TPT blanc la . . .meringue. . . . . . . . . Tamiser . . . . . 120 g matires poudreuses. Mlanger Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6la g meringue ufs . . . avec . . . .les . . matires . . . . . . .poudreuses. . . . . . 35 g Bien saupoudrer Farine . . . . . . . .les . . pistaches . . . . . . . .coupes . 120 g et les amandes effiles sur la Crme d'amandes pistache : pte sur la plaque. Saupoudrer ensuite avec du Mlanger 65 g beurre. sucre four Sucreglace. glaceFaire . . . . cuire . . . . au ... . . .pendant . 112 g 30 minutes 180C.blanches . . 112 g Poudre d'amandes uf ....... . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Joconde pistache Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g 405 g Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Pte d'amandes pistaches : Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Mlanger 500 g pte d'amandes Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g 50 %. Poudre d'amande. . . . . . . . . . . . 50 g Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Pte pistache . . . . . . . . . . . . . . 25 g Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g 1. Mlanger les ufs et les jaunes d'uf. Verser la poudre d'amande, sucre glace et la pte de pistache et mlanger dans le bain-marie jusqu' l'appareil fasse comme un ruban. 2. Prparer la meringue avec le blanc d'uf et le sucre. Mlangez 1 et 2 et verser la farine la fin. Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 p Compote de Sirop framboise . . . tomates . . . . . . . . . . 50 g et fraises l'huile d'olive Couper la Joconde 300 mm et badivanille geonner le sirop et taler la crme et Huile vanille : rouler. poserd'olive les fraises avant Macrer dans un rcipient opaque 500 g huile d'olive et 5 pistache gousses de Crme ptissire vanille 1140 de g Tahiti. Confit Lait . .: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g Peler, Beurre. ppiner . . . . . . . . . 1000 . . . . .g. . tomates . . 150 g Roma. Couper en. . cubes Gousse de vanille . . . . . et . . .confire . . 1,5 avec 100 g de miel. cuisson, Sucre semoule. . . . En . . .fin . . de ... . 150 g ajouter de Jaunes. . 1/2 . . . gousse . . . . . . . de . . . vanille . . . . 210 g Tahiti , rserver Mazena. . . . . . . . . au . . . frais. . . . . . Ajouter . . 75 g 300 pure de .fraises, 50 Ptegde pistache ....... . .g . .huile 40 g d'olive vanille. Mlanger, dresser au Faire cuire le lait, les gousses de centre de la tarte. vanille et la pte de pistache. Verser Crme la fraise et l'huile d'olive : le jaune d'uf et le sucre avant de Cuire comme une ptissire 300 g mettre la mazena. Ajouter le beurre pulpe de fraises, 100 g sucre quand c'est cuit. semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de pistache cuisson 55 g beurre Mousseline de cacao 1400 gcryognis. Mlanger, dbarasser, ptissire filmer contact. A 27 . ,. ajouter Crme pistache. 1140 g 50 g huile Beurre. . . . . d'olive, . . . . . . . .400 ...g . . .crme 300 g fouette. Fouetter bien le beurre. Bien amollir bien la crme ptissire. Verser la Dcor crme dans le beurre. Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanille. Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter. Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Pistachio almond paste tart base


Photo : Benot Auvray.

Pate sucre: Mix together 90 g butter. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g

Terrine Fraise
Pistachio almond cream: Mix together 65 g butter. Montage Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g 1. Poser 15 pices de Ground blanched almonds . . . fraises . 112 g coupes deux Egg . . . . . .en . . deux . . . . sur .... . . . .cts. . . 50 g 2. Verser 150 g. . .de Crme patissire . . . .mousseline . . . . 150 g pistache. Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g 3. Poser 15 pistachio pices depaste: fraises entires Almond and autogether milieu. 500 g of 50 % almond Mix 4. Verser 510 g de mousseline pistache. paste Poser le rouleau, que o Egg white . . . . . . .pour .... . . .le . ct . . . QS il y a la fissure soit au-dessus. 5. Poser encore 15 pices de fraises coupes en deux sur deux cts. 6. Verser 300 g de mousseline pistache. 7. taler plat. Poser le biscuit pistache coup en 80 mm x 300 mm.

Christophe Canet Christophe Felder, Daisuke Hirota, Miki Furukama


Henri Charpentier, Japon

Recette par Recettepropose propose par par Recette propose

Spcial Fraisiers
Sorbet fraise /citron vert
Jus de fraise (Cap fruit) . . . . . 250 g Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Pulpe de fraise mara des bois (Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Jus de citron vert . . . . . . . . . . . 10 g + le zeste dun citron Faire un sirop avec le jus de fraise, le Saccharose, le glucose atomis, le stabilisateur, le zeste, maturation 24 h. Puis incorporer la pulpe de fraise mara des bois au turbinage mettre le jus de citron vert

Mousse vanille de Tahiti


Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Gousses de vanille Tahiti (Tahiti vanille) Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 300 g Sucre inverti . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Glucose atomis . . . . . . . . . . . . 50 g Jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . 360 g Crme monte . . . . . . . . . . . . . 500 g Faire une crme anglaise puis la monter doucement au batteur jusqu complet refroidissement puis incorporer la crme monte. Dressage.

Dacquoise pistache
Poudre damandes. . . . . . . . . . 200 g Poudre de pistaches . . . . . . . . . 50 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . 300 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g Pte de pistache (Svarome). . . 50 g Pistaches concasses . . . . . . . 100 g Citron vert. . . . . . . . . . . . . . 2 zestes Au robot-coupe faire mlanger ensemble le sucre glace, la poudre d amandes, la poudre de pistache, les zestes de citron vert, et la pate de pistache, monter les blancs avec le sucre semoule, faire le mlange des deux appareils. Cuire 170 C.

Crme glac fraise mara des bois


Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . 725 g Poudre de lait 0 % mg . . . . . . 125 g Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 g Saccharose . . . . . . . . . . . . . . . 350 g Glucose atomis . . . . . . . . . . . 100 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g Pulpe de fraise mara des bois (Cap fruit) . . . . . . . . . . . . . . . . 625 g Faire une crme anglaise, puis faire refroidir. Maturation 24 h et ajouter la pulpe avant turbinage.

Compote de fraise des bois


Fraises des bois billes surgel 250 g Sucre cassonade . . . . . . . . . . . 100 g Vanille Tahiti (Tahiti vanille) . . . . . . . . . . gousse Faire une compote lentement et ensuite faire refroidir.

Fleur de Fraisier glac


Recette propose par

Jean-Marc Guillot
cole Nationale Suprieure de la Ptisserie, ENSP
Pour un fraisier de 6 personnes.

Ingrdients
Fraises 1 kg ; Pte damande vert ple 200 g ; Gele de jus de fraises 120 g ; Pistache haches 40 g. Recette pour 3 tartes diamtre 20 cm.

Pour cette crme au beurre, confectionner une crme anglaise avec le lait bouilli, le sucre et luf blanchis au fouet. Puis chinoiser avec une tamine dans la cuve dun batteur. Bien monter et incorporer le beurre coup en gros ds.

Fond de tarte pte d'amandes pistache


Pte sucre : Mlanger 90 g beurre. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Crme d'amandes pistache : Mlanger 65 g beurre. Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pte d'amandes pistaches : Mlanger 500 g pte d'amandes 50 %. Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote de tomates et fraises l'huile d'olive vanille


Huile d'olive vanille : Macrer dans un rcipient opaque 500 g huile d'olive et 5 gousses de vanille de Tahiti. Confit : Peler, ppiner 1000 g tomates Roma. Couper en cubes et confire avec 100 g de miel. En fin de cuisson, ajouter 1/2 gousse de vanille de Tahiti , rserver au frais. Ajouter 300 g pure de fraises, 50 g huile d'olive vanille. Mlanger, dresser au centre de la tarte. Crme la fraise et l'huile d'olive : Cuire comme une ptissire 300 g pulpe de fraises, 100 g sucre semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryognis. Mlanger, dbarasser, filmer contact. A 27 , ajouter

Gnoise blanche

Recipe 3 tarts ufs 200 for g ; Sucre semoule 125 g ; Farine of 20 cm diameter. tamise 100 g ; Poudre amandes paisse
60 g. Pistachio almond paste Dans la cuve du batteur mettre les ufs tart base et sucre semoule, puis rchauffer sur le Pate feu sucre: 45 C environ, en prenant soin de mlanger sans 90 arrt fouet. Puis mettre Mix together g au butter. au batteur monter TPT blanc avec . . . le . . fouet . . . .et . .faire .... . 120 g grande vitesse. Inverted sugarQuand syrup le . . mlange . . . . . . .ufs.6g sucre est bien mont, arrter le batteur. Eggs .. . . . .maryse . . . . . incorporer . . . . . . . . en . . pluie 35 g laide dune Flour . . .tamise . . . . . .et . .la . .poudre . . . . . damande . . 120 g la farine Pistachio cream: sans fairealmond retomber la gnoise. taler harmonieusement une plaque de Mix together 65 g sur butter. cuisson recouverte Icing sugar . . . . .dun . . . .papier . . . . .sulfuris . 112 g et cuire blanched au four ventil 20 Ground almonds . minutes . . . 112 g 180 C environ. Refroidir puis dtailler Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g deux disques de la taille du fraisier dsir.

Crme fraisier

Compote of tomatoes and Crme ptissire 300 g ; Crme au beurre strawberries with 500 g ; Pte de pistache 80 g.vanilla flavored olive oil trs lgre, Pour avoir une crme fraisier
mlanger la crme ptissire Vanilla flavored olive oil: et la crme au beurre. Incorporer la pte de pistache Macerate in an opaque dish 500 g Bien avec le batteur. olivemonter oil and 5 Tahitian vanilla pods.

Compote: Sirop Kirsch


Eau g ; Sucre 75 g ; tomatoes, Kirsch 30 g.peel, Take250 1000 g Roma Dansremove une casserole porter bullition and pips. Cut into cubes and leau et le in sucre puis refroidir aromapreserve 100 g honey. Atetthe end tiser au Kirsch.

Photo : Benot Auvray.

Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Crme Pistachioptissire paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Lait entier 200 g ; Crme UHT 40 g ; ufs Almond and pistachio paste: entiers 10 g ; Jaunes dufs 2 ; Sucre Mix together 500 g of 5015 %galmond semoule 45 g ; Poudre flan ; Vanille paste 1 gousse ; Poids total : 350 g. Egg . . . . . . porter . . . . . .. . . . . . QS Danswhite une casserole bullition le Apricot puree . . et . . la . .gousse . . . . . de . . vanille . 20 g lait, la crme UHT Pistachio . . . .un . . cul-de-poule . . . . . 20 g ouverte et paste racle.. .Dans

Le Fraisier de lHtel Le Bristol


50 g huile d'olive, 400 g crme fouette. Recette propose par

Laurent Jeannin
Htel Le Bristol

blanchir luf, les jaunes, le sucre semoule et la poudre flan. Quand le jusquaux bords. Garnir lintrieur de entires et recouvrir complteServe mlange dans la casserole bout, y incor- fraises porer hors du feu le mlange duf-sucre- ment de crme fraisier. Rajouter parpoudre flan. Faire bouillir de nouveau dessus le deuxime rond de gnoise et au sirop de Kirsch. Mettre au propose par 1 minute environ, en prenant soin deRecette bien imbiber mlanger. Puis pour refroidir, verser dans frais. Avant de servir, rajouter une couche de pte damande couleur vert ple sur le un plat et filmer. dessus. Chef laide dun emporte pieces Ptissier Crme au beurre dcouper le New centre du fraisier et couler Restaurant Daniel Boulud, York Lait entier 60 g; Sucre semoule 125 g; ufs une gele de jus de fraise, laisser prendre 35 g; Beurre 335 g; Poids total : 555 g. et dcorer dune fraise et de feuille dor.

of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla, Coulis fraises set asideaux to cool. Add 300 g strawFraises de Plougastel 250 g; berry gariguette puree, 50 g vanilla-flavored Sucre 40 g ; jus de citron olive oil. Mix together, arrange in the Mixer les laves et queutes avec center offraises the tart. le sucre et le jus de citron. Chinoiser avec Strawberry and olive oil cream: un chinois tamine. Cook as for a patissire 300 g strawMontage berry pulp, 100 g castor sugar, 80 g Dans un cercle entremets, un egg yolk, 7 g starch. At the dposer end of the rond de gnoise puis imbiber au sirop de cooking, add 55 g chilled cocoa Kirsch. Couper de belles fraises en deux butter. Mix sur together, aside et les coller le rebord set du cercle. covered cling film.et At 27 , add Garnir dewith crme fraisier de confit de fraises, parsemer de pistaches haches 50 g olive oil and 400 g whisked avec une cuillre, remonter la crme cream.

Dominique Ansel

Photo : Benot Auvray

Spcial Fraisiers
Crme mousseline allge
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 l Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Poudre flans . . . . . . . . . . . . . . 90 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Crme monte . . . . . . . . . . . . . 200 g Porter le lait bullition, blanchir jaunes sucre et poudre flans, realiser une ptissire et incorporer la moiti du beurre chaud. Une fois refroidie, monter la mousseline au batteur en y incorporant le reste du beurre puis la fin la crme monte dlicatement la spatule.

Biscuit joconde
ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Pte damande 60 % . . . . . . . . 700 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Raliser une meringue francaise avec les blancs et le sucre, en parallle passer la pte damande au robotcoupe en y incorporant les ufs, la farine, puis le beurre fondu, mlanger ensuite ces deux prparations dlicatement et taler sur plaque 2 mm dpaisseur. Cuisson 12 min. a 180 C four sol.

Glacage fraise
Fraises despagne . . . . . . . . . . . 1 kg Sucre pour le jus de fraise . . . 100 g Cuire les fraises au bain-marie le plus longtemps possible pour obtenir un maximum de jus, refoidir et chinoiser dlicatement. Pour 500 g de jus de fraise, 200 g de glacage neutre et 7 g de pectine NH. Porter le jus et le glacage bullition incorporer la pectine, chinoiser et rserver.
PhotoPhoto : Benot Auvray. : Benot Auvray

Recette propose par

Stphane Jimenez

Fraisier Drouant

Chef ptissier du restaurant Drouant

Strawberry and tomato de Gnes Guimauve Fraise Tarte fraises Pain Sucre 490 g ; Eau 160 g ; Sucre aux Groseilles, compote tart inverti 150 vanilla g. et poivre rose with et compote de tomates framboises Pte damande 50 % 620 g ; ufs flavored Sucre inverti 220 g ; Glatine 36 g ; 630 g ; Beurre 200 g ; olive Farine forte oil
Cuire 110 C : Recette pour 3 tartes diamtre 20 cm.

type 45 120 g ; Levure chimique 8 g ; Recipe for 3gtarts Groseilles 150 ; Framboises 150 g ; of 20 rose cm 5 diameter. Poivre g.

Pulpe Fraise mara des bois 100 g ; Jus de citron 20. g. Pistachio paste . . . . . . . . . . . . 20 g

Fond de tarte pte d'amandes pistache


Pte sucre : Mlanger 90 g beurre. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Crme d'amandes pistache : Mlanger 65 g beurre. Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pte d'amandes pistaches : Mlanger 500 g pte d'amandes 50 %. Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Pistachioaux almond paste Streuzel amandes tart base Beurre 200 g ; Cassonade 200 g ;
Pate sucre: Farine 200 g; Poudre damande 200 g. Mix together 90 g butter. Conseil TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Je vous recommande de Inverted sugar syrup . . . . passer . . . . . .une 6g couche Eggs . .du . . beurre . . . . . . de . . .cacao . . . . .pulvris . . . 35 g sur le sur meringue Flour . .streuzel . . . . . . . et ... . . . la ... . . 120 g pour ne pas quils shumidifient. Pistachio almond cream: Mix together 65 g butter. Crme mascarpone Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Vanille coquelicot Ground blanched almonds . . . . 112 g Crme Egg . . . 500 . . . .g . ;. .Mascarpone . . . . . . . . . . 500 . . 50g; g Vanille 1 gousse; Eau 75 g; Sucre Crme patissire . . . . . . . . . . . 200 150g; g Glucose 200 g; Jaunes Pistachio paste . . . . . 200 . . . .g; . .Glatine . . 20 g 10 g; Arme coquelicot 7 gouttes. Almond and pistachio paste: Mix together 500 g of 50 % almond Meringue croquante paste 200 g ; Sucre 180 g ; Blancs Egg white . 180 . . . .g. . . . . . . . . . . . . . QS Sucre glace Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g
Chantilly mascarpone vanille coquelicot/ Vanilla poppy Mascarpone Chantilly Coulis fraise/Strawberry coulis Pain de Gnes groseilles, framboises, poivre rose/Redcurrant Genoa sponge, raspberries, pink pepper

Chantilly Vanille Coquelicot


Crme fleurette 500 g ; Mascarpone 500 g ; Vanille 1 gousse ; 7 gouttes darme coquelicot.

Coulis de Fraise
Pulpe 770 g ; Sucre 100 g ; Glatine 16 g.

Montage
Raliser linsert, masquer de chantilly, le disposer au centre du streuzel placer les fraises en ventail, pour terminer, poser la plaque de meringue croquante et les cubes de guimauve (1 cm x 1 cm) dans le trou central.

Photo : P.K.

Meringue croquante/Crunchy meringue

Le fraisier Textura
Recette propose par

Streuzel amande/Almond streusel

Paul Klein
Ptisserie Klein, Belfort

Recette Recettepropose propose par par

Spcial Fraisiers
Recette pour un cadre 40 x 60.

Gnoise
ufs 14 ; Sucre 350 g ; Farine T 55 260 g ; Farine compose 90 g. Dans la cuve du batteur chauffer les ufs et le sucre une temprature avoisinant les 45 50C. Monter au batteur jusqu lobtention dun ruban et du refroidissement complet de la pte. Retirer la cuve du batteur et laide dune cumoire, incorporer dlicatement les farines tamises. Sur une plaque de cuisson, placer une feuille salamandre et un cadre 40 x 60 x 4. Verser la totalit de la pte battue sur la plaque pour ensuite lgaliser avec une spatule coude. Cuire dans un four sole 30 minutes 160C, pour une cuisson parfaite. la sortie du four, appuyer lgrement du bout des doigts au centre de la gnoise qui doit reprendre sa place.

Dans une casserole porter le lait bullition. Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes avec le sucre, y incorporer la poudre crme. Verser le lait bouillant sur lappareil jaunes, sucre et poudre crme pour bien diluer, puis porter le tout bullition durant 3 minutes. Hors du feu ajouter 500 g et bien lisser. Refroidir la crme sur plaque, filmer. Au batteur mettre les 500 g de beurre en pommade, incorporer progressivement la crme et bien faire blanchir avant daromatiser avec le kirsch.

Montage
Fraises gariguette 4 kg ; Pte damande 33 % 800 g. Retirer le cadre de la gnoise. Chablonner laide dun pinceau le dessus du biscuit de chocolat de couverture noire. Renverser la gnoise sur une plaque munie dune feuille salamandre, retirer la feuille de cuisson avant de dcouper le dessus 1/3 de sa hauteur. Puncher la partie infrieure de lentremets avant dtaler une paisseur de 2 cm de crme. Rpartir rgulirement les fraises pralablement laves et couvrir les fruits dune pellicule de mousseline puis de la gnoise. Imbiber avant de lisser dune fine pellicule de crme au beurre qui vitera la pte damande de remouiller. Recouvrir lentremets dune pte damande lgrement teinte en rose. Rserver + 4C durant 6 h avant de pouvoir le dcouper.
Photo : H.L.

Sirop de Punchage
Eau 2,5 dl ; Sucre 300 g ; Kirsch 75 g. Porter leau ainsi que le sucre bullition, cest aprs refroidissement complet que lon y ajoute le kirsch.

Crme mousseline
Lait entier 2056 g ; Sucre 800 g ; Jaunes 18; Poudre crme 240 g; Beurre 500 g + 500 g ; Kirsch 1 dl.

Recette propose par

Hilaire Lahoz
Association Nationale des Formateurs en Ptisserie (ANFP)
8 pax.

Tarte fraises Guimauve citron Strawberry and tomato et compote de tomates Crme Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 500 g fraisier Glucose . . . vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g au beurre . . . . . . . tart . . . . 500 g with compote l'huile d'olive vanille Crme Crme ptissire . . . . . . . . . . . 125 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Recette pour 3 tartes diamtre 20 cm.

Le Fraisier

Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 60 g Monter au batteur, la crme au Recipe Ajouter for 3 tarts beurre. la crme ptissire of la 20 cm et pte dediameter. pistache.

Fond de tarte pte d'amandes pistache


Pte sucre : Mlanger 90 g beurre. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Crme d'amandes pistache : Mlanger 65 g beurre. Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pte d'amandes pistaches : Mlanger 500 g pte d'amandes 50 %. Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Pistachio almond paste Biscuit la cuillre tart base Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Photo : Benot Auvray

Pate sucre: Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Mix together 90 .g. butter. Sucre semoule. . . . . . . . . . . 320 g TPT blanc Farine T45. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 120 320 g g Inverted sugar ..... g Colorant rouge syrup framboise .. .. .. .. .. .6 QS Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Monter blancs Flour . . .les .... . . . . . .en . . . versant . . . . 120la g moiti du sucre petit petit. Ajouter Pistachio almond cream: du les jaunes avec Mixcolorant. together Monter 65 g butter. lautre moiti du sucre. les Icing sugar . . . . . . . . . .Mlanger . . . . . 112 g deux dlicatement. Ajouter la farine Ground blanched almonds . . . . 112 g la maryse. Plaquer sur du papier Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g sulfuris avec une une Crme patissire . . . . poche . . . . . . et . 150 g douille n paste 13. Cuire pendant Pistachio ... . .180 . . . C ... . . 20 g 5 6 min au fourpaste: ventil. Faire Almond and pistachio tomber le reste lappareil en le Mix together 500de g of 50 % almond mlangeant vivement. Plaquer sur le paste papier Egg whitesulfuris . . . . . . . . (450 . . . . .g/plaque). . . . . . QS Cuire puree 240 C. . (four pendant Apricot . . . . . .sol) .... . . 20 g 2/3 minutes. Retourner Pistachio paste . . . . . . . .sur . . . .papier . 20 g sulfuris. Laisser refroidir.

Glatine feuille . . . . . . . . . . . . . 25 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . .and 25 g Compote of. tomatoes Crme de tartre. . . . . . . . . . . . . . 1 g strawberries with Zestes de citron jaune . . .vanilla .......6 flavored olive oil Cuire leau, le sucre et le glucose Vanilla flavored olive oil: 130C. Ramollir la glatine. Macerate in an opaque dish Monter 500 g les blancs en neige. Serrer le olive oil and 5 Tahitian vanillaavec pods. sucre et la crme de tartre puis verser Compote: le sucre cuit sous les blancs faon Take 1000 g Roma tomatoes, peel, meringue italienne goutter la and remove pips. Cut . into cubes and glatine et lincorporer la meringue preserve in 100 g honey. At the end aromatise. les flexipans. of cooking, Mouler add 1/2dans Tahitian vanilla, set aside to cool. Add 300 g strawMontage

Le fraisier
Recette propose par

Camille Lesecq
Htel Meurice

berry puree, 50 g vanilla-flavored Dcouper des bandes de biscuit cuilolive fines oil. Mix arrange in the lre detogether, 12 cm de largeur et center tart. Emporte-picer 40 cm of dethe longueur. Strawberry and olive cuillre oil cream: des ronds de biscuit pais de Cook as de for a patissire Imbiber 300 g straw11 cm diamtre. les berry pulp, 100 avec g castor sugar, 80 g biscuits cuillre du jus de fraise. egg yolk, 7les g starch. At the end of the Chemiser moules avec le biscuit cooking,autour add et 55dessous. g chilled cocoa cuillre Mettre un butter. Mix together, set Couper aside fond de bavaroise pistache. covered with cling film. Atranger 27 , add les fraises en deux, les en 50 g olive oil and 400 g whisked rosace sur la bavaroise pistache. cream. Recouvrir de bavaroise pistache et fermer Jus de fraise Serve avec le deuxime rond de Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 kg biscuit cuillre. Dcorer avec des Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg demi-fraises et des morceaux de citron. propose par Mettre les fraises dans un bac Recette avec guimauve du sucre. Filmer le bac. Mettre au Dominique Ansel four une nuit 90 C. Le lendemain, Chef Ptissier goutter les fraises dans un tablier. Daniel Boulud, New York Restaurant Rcuprer le jus. Rserver au frais.

Spcial Fraisiers
Composition
Biscuit Pistache-Citron, Crme lgre vanille, Fraises Gariguette.

Glaage
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Crme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Poudre de lait 0 % MG . . . . . . . 20 g Nappage neutre . . . . . . . . . . . . . 15 g Glatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,8 g Colorant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Ramollir la glatine dans de l'eau froide. Cuire l'eau et le sucre 110 C. Ajouter le glucose et la crme. Verser le reste des ingrdients et mixer sans incorporer d'air. Chinoiser et rserver au frais.

Biscuit Pistache-Citron
Amande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Citrons zests . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Baking powder. . . . . . . . . . . . . . . 2 g Beurre noisette . . . . . . . . . . . . . 40 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g Mlanger l'amande, le sucre glace, la farine, la baking powder et les zestes. Raliser un beurre noisette et y ajouter la pte de pistache ; verser encore chaud sur le premier mlange. Couler dans un moule gnoise et cuire 25 min 160 C. Aprs refroidissement, trancher en deux dans l'paisseur.

Montage
Chablonner un biscuit pistache avec du chocolat blanc. Le dposer dans le fond d'un moule et l'imbiber d'un sirop lger. Recouvrir d'une fine couche de crme et y incruster des ds de fraises Gariguette ainsi que des copeaux de chocolat blanc aux clats de pistache. Recouvrir d'une nouvelle fine couche de crme, et dposer le deuxime biscuit imbib. Poursuivre le montage en superposant nouveau crme et fraise. Lisser l'entremets et le placer au conglateur (seule la partie extrieure de l'entremet doit geler). Ramollir le glaage au bain-marie (il ne faut pas le liqufier totalement ni incorporer d'air). Napper l'entremets et laisser goutter sur grille. Dcorer au cornet avec de la crme au beurre teinte.

Crme vanille
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 20 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Glatine . . . . . . . . . . . . . . 1,5 feuille Crme monte . . . . . . . . . . . . . 250 g Raliser une crme ptissire avec le lait, les jaunes, le sucre, la poudre crme et la vanille. Aprs cuisson, ajouter la glatine ramollie dans de l'eau froide. Aprs refroidissement, lisser la ptissire et incorporer dlicatement la crme monte fermement.

Photo : FLX

Fraisier
Recette propose par

Franck Michaud
La Mditerrane

Recette pour 10 personnes.

Biscuit cuillre au clat de fraise


jaunes duf . . . . . . . . . . . . . . 270 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 g Blancs duf . . . . . . . . . . . . . . 270 g Recette Farine . . pour . . . . .3 . .tartes . . . . . . . . . . 125 g diamtre 20 cm. Fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Fond de Blanchir lestarte jaunes et le sucre au batteurd'amandes rajouter les blanc montepuis pte pistache tamiser la farine et l' incorporer au Pte sucre : mlange.coucher le biscuit sur Mlanger 90 g beurre. plaque laide TPT blanc . . . . dune . . . . .poche . . . . . . .douille 120 g de numro Trimoline . . .8, . . parsemer . . . . . . . . .des . . . petits ..6g ds ufsde . . . fraise, . . . . . . .avant . . . . . denfourner . . . . . . 35 g sucre le glace Farine . . . . biscuit . . . . . . .au . . .sucre . . . . . 120 g 2 fois. d'amandes Cuisson 7 min. 200. Crme pistache : Mlanger 65 g beurre. Coulis pour imbibe Sucre glace . . . (ravi . . . . .fruit) ..... Pure de fraise .. .. . 112 100 g g Poudre Eau . . .d'amandes . . . . . . . . .blanches ........ .. . 112 . 50 g g uf ... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 20 50 g g Sucre. Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g Faire bouillir le tout de Pte de pistaches . . tube . . . . dentelle . . . . . 20 g fraise Pte d'amandes pistaches : Sucre. . . . . 500 . . . .g. . pte . . . . . d'amandes . . . . 100 g Mlanger Cassonade . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g 50 %. Coulis imbiber g Blanc d'ufs .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 10 . QS Beurre. ...... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 20 80 g g Pure abricot Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g Mlanger les sucres puis rajouter le coulis. Incorporer le beurre fondue puis la farine au mlange. Cuisson 170 7 min. Crme ptissire Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g Jaunes duf . . . . . . . . . . . . . . 180 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Poudre crme chaud . . . . . . 80 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Vanille . . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousses

et fraises l'huile d'olive Crme mousseline pistache, vanille grand marnier Huile d'olive vanille :

Blanchir les jaunes et le sucre ajouter la poudre crme. Porter le lait bullition en infusant les gousse de vanille (couper et gratter) ajouter le mlange (jaune, sucre, poudre crme) dans le lait et faire cuire 2 min. pour stopper la cuisson Compote deFaire tomates ajouter le beurre. refroidir .

Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Beurre. . . . . un . . . rcipient . . . . . . . . opaque . 200 g Macrer. . dans Pte de pistache (sosa) . . . . . . . 10 g 500 g huile d'olive et 5 gousses de Crme vanille ptissire de Tahiti. . . . . . . . . . . . 600 g Grand Confit :marnier. . . . . . . . . . . . . . 15 g au batteur faire monter et Peler, ppiner 1000 le g beurre tomates la pte de pistache laide de la Roma. Couper en cubes et confire feuille du g bateur. Incorporer crme avec 100 de miel. En fin de la cuisson, ptissire et le grand de marnier. ajouter 1/2 gousse vanille de Tahiti , rserver au frais. Ajouter Nectar de fraise 300 g pure de fraises, 50 huile Fraises Gariguette. ...... . .g . 100 g d'olive vanille. Mlanger, dresser au Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g centre de Sucre. . . .la . .tarte. . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Crme la fraise et l'huile :g Pistache verte mondes. . .d'olive . . 100 Cuire comme une ptissire 300 g Mixer chinoiser tout les ingrdients pulpe etde fraises, 100 g sucre (sans les pistaches) puis bouillir semoule, 80 g jaunes, 7 faire g d'amidon. jusqu' une consistante siruAjouter obtenir en fin de cuisson 55 g beurre peux pistache torrfier. Mettre les de cacao cryognis. Mlanger, dbapistaches sur contact. une plaque et rasser, filmer A 27 , cuire ajouter 200 min. Refroidir et gmixer le 50 g 10 huile d'olive, 400 crme tout. fouette.

Pistachio almond paste tart base


Pate sucre: Mix together 90 g butter. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Pistachio almond cream: Mix together 65 g butter. Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Ground blanched almonds . . . . 112 g Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Almond and pistachio paste: Mix together 500 g of 50 % almond paste Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS

Fraisier
Recette Recettepropose propose par par

Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanille.

Christophe Canet

Recette propose par

Steve Moracchini
Chef ptissier au restaurant le Baoli, Cannes Membre de lAPRECA

Photo : S.M.

Spcial Fraisiers
Granit de citronnelle
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Jus de citron jaune . . . . . . . . . . 85 g Citronnelle bton. . . . . . . . . . . 160 g Feuilles de mlisse . . . . . . . . . . 25 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Refroidir et congeler.

Mousseline vanille
Lait demi-crm . . . . . . . . . . 500 g Crme fleurette . . . . . . . . . . . . 100 g Gousse de vanille Bourbon . . . . . . Gousse de vanille de Tahti . . . . . . Grains de caf torrfis . . . . . . . . . 6 Graines de poivre de schuan . . . . 6 Laisser infuser 1 heure. Faire une ptissire avec le lait chinois et : Jaunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 g Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 18 g

Gnoise amande
Pte damande 50 % . . . . . . . . 125 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 g Farine t45 . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g Fleur de Mas . . . . . . . . . . . . . . 40 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g

Montage et finitions
Monter la crme avec de beurre, foisonner, monter le fraisier dans une demie coque chocolat blanc en forme duf, pistoler. Disposer des rondelles de fraises semi confites citron vert et cardamone, des clats de meringue et zestes. Garnir un verre ovale de coulis de fraise et granit citronnelles, et poser la demi fraise sur le haut.

Youri Neyers
Chef ptissier, Champion du Monde 2003 Restaurant Digne des Gourmets , Luxembourg

+ zeste. Ajouter le riz goutt. Cuire Tarte fraises Recette pour 6 Pots trs tomato doucement jusqu la peau . Strawberry and Laisser refroidir. Mlanger dlicateBiscuit Pistache-Fraises et compote de tomates pour ment la Mousseline Allge. 1/2 feuilles : 625tart g compote with vanilla Pte damande 275 g ; Pte Pistache
Recette pour 3 tartes diamtre 20 cm.

Fond de tarte pte d'amandes pistache


Pte sucre : Mlanger 90 g beurre. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Crme d'amandes pistache : Mlanger 65 g beurre. Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pte d'amandes pistaches : Mlanger 500 g pte d'amandes 50 %. Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote de tomates et fraises l'huile d'olive vanille


Huile d'olive vanille : Macrer dans un rcipient opaque 500 g huile d'olive et 5 gousses de vanille de Tahiti. Confit : Peler, ppiner 1000 g tomates Roma. Couper en cubes et confire avec 100 g de miel. En fin de cuisson, ajouter 1/2 gousse de vanille de Tahiti , rserver au frais. Ajouter 300 g pure de fraises, 50 g huile d'olive vanille. Mlanger, dresser au centre de la tarte. Crme la fraise et l'huile d'olive : Cuire comme une ptissire 300 g pulpe de fraises, 100 g sucre semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryognis. Mlanger, dbarasser, filmer contact. A 27 , ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crme fouette.

Photo : Benot Auvray.

Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanille.

50 g ; ufs 165 g ; Beurre fondu froid Pure Fraise Ravifruit 200 g; Glatine Recipe for 3 65 g ; Farine 35tarts g ; Levure chimique 180B Compote of tomatoes 1 g; Sirop 30B 40 g. and of cm diameter. 2,520 g ; Fcule 10 g. strawberries with vanilla Chauffer le sirop. Ajouter la glatine Monter les ufs avec les Ptes ramollie. Verser sur la pure de flavored olive oil Pistachio almond paste dAmande et de Pistache. Ajouter la Fraise. Rserver au froid. Vanilla flavored olive oil: tart farine base tamise avec la Levure et la Macerate in an opaque dish 500 g Pate sucre: fcule. Finir par le beurre fondu. Crumbles de Pte dAmande olive oil and 5 Tahitian vanilla pods. Mix together 90 g butter. Dresser en flexipan intrieur du Beurre froid 100 g ; Farine 100 g ; Compote: TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g pot. Parsemer de petits cubes de Pte dAmande 50 % 100 g. Take 1000 g Roma tomatoes, peel, Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Fraises et des clats de Pistache Sabler le beurre froid et la farine and remove pips. Cut into cubes and Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g caramliss. Cuire four 180 C. Ajouter la pte damande. Mlanger Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g preserve in 100 g honey. At the end en Pte Faonner en rouleaux of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla, Pistachio almond cream: Crme Mousseline Mettre au grand froid. Rper au jour aside to cool. Add 300 g strawMix together 65 g 50 butter. Lait 200 g ; Sucre g ; Jaunes 40 g ; set le jour sur une plaque. Cuire 160 C Icing sugar . . .20 . .g . ;.Beurre . . . . . .( . .chaud) 112 g berry puree, 50 g vanilla-flavored Fcule de Mas jusqu' coloration. Ground blanched almonds . . . 112 g olive oil. Mix together, arrange in the 80 g ; Crme Monte 100 g ;. Gousse de center of the et tart. Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Vanille units. Montage Finition Strawberry and olive Crme patissire . . . . . . . . classique. . . . 150 g Pour Faire une crme ptissire chaque pot : oil cream: as20 forgade patissire g le strawPistachio . . .dans . . . . la . . casserole . . . . 20 g Cook Ajouter lepaste beurre Mettre Crumble 300 dans fond berry pulp, 100 gg castor sugar, 80de g Almond and pistachio paste: hors du feu. Refroidir sur plaque du pot. Ajouter 35 de Mousseline yolk, 7g starch. At the de end of the Mix together g of 50 % filme. Bien 500 mulsionner aualmond fouet. egg riz au Lait. Placer 1 disque pain de cooking, 55 g chilled 30 cocoa paste la crme monte ferme. Ajouter Gnes auxadd Fraises. Disposer g de Mix together, aside Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS butter. Fraises fraches coupes set en aiguilMousseline riz with un cling film. Atde 27 , add Apricot puree . . de .... . . .au . . . Lait . . 20 g covered Pain de lette. Placer 2e disque Lait 250 gpaste ; Zeste ; 50 g olive oil and 400 g whisked Pistachio . . dorange . . . . . . . . . units . . 20 g Gnes. Ajouter encore 30 g de Gousses de Vanille units ; Sucre cream. Mousseline. Finir par le coulis glifi 20 g ; Riz rond 40 g ; Mousseline Fraise. Mettre au Froid. Serve Allge 100 g. clater le riz dans leau bouillante. Dcor Faire bouillir le lait + vanille + sucre Au Choix. Recette propose par

Coulis glifi Fraise

Dominique Ansel

Recette propose par

Christophe Niel

La confiture de Fraisier

Professeur au Lyce Escoffier de Cagnes-sur-Mer, Prsident de lAPRECA

photo : Y.N.

Recette propose par

Fraisier en demi-fraise sur granit la citronnelle, tombe de mara des bois au citron vert et cardamone

Spcial Fraisiers
Pour 10 pers, 20 pers, 30 pers.

Crme Vanille
Crme. . . . . . . . . 225 g, 450 g, 675 g Jaunes . . . . . . . . . 75 g, 150 g, 225 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2, 3 Masse glatine. . .55 g, 110 g, 165 g Ivoire . . . . . . . . . 166 g, 332 g, 498 g Crme fouette . . 300 g, 600 g, 900 g Gratter la vanille dans la crme et raliser une crme anglaise, 85 ajouter la masse glatine. Chinoiser sur la couverture ivoire 35, ajouter la crme fouette. Rserver +4.

Montage
Sur un plastique guitare, couper les fraises en deux et les dposer contre le plastique l'intrieur d'un cercle, mettre une couche de crme vanille, dposer le biscuit et renouveler l'opration, biscuit dcor, biscuit amandes, fraises, crme vanille.

photo : Xavier Benony

Le Fraisier

Recette propose par

Laurent Petit

Strawberry and tomato Tarte fraises compote tart with vanilla Biscuit cuillre Garniture Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Fraises de Carpentras . . . . . . . . . QS et compote de tomates Monter les blancs avec le sucre. queter les fraises et les couper en flavored olive oil
Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Ajouter les jaunes et les poudres Recette pour 3 tartes tamises ensemble. diamtre 20 cm. Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g Fcule .de . . . tarte . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Fond pte Cuire d'amandes 210 C 10 min. pistache Pte sucre Farine . . . . :. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Mlanger 90 g beurre. Crme TPT blanc vanille . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Crme au. beurre g Trimoline . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .150 .6g Monter ufs . . . la . . . crme . . . . . . .au . . . beurre . . . . . 35au g batteur. Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Crme d'amandes Crme ptissire pistache . . . . . . . :. . . . 150 g Mlanger 65 g beurre. Ajouter la crme fois. Sucre glace . . . . .ptissire . . . . . . . .en . .3 112 g Crme fleurette monte. . . . .. .. 112 150 g g Poudre d'amandes blanches uf . . . . .la .. . . . . . .la .. . . . . .monte. . . 50 g Ajouter maryse crme Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g Imbibage vanille Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Eau . . . . . . . . .pistaches .......: . . . . . 100 g Pte d'amandes Mlanger 500l'eau, g pte d'amandes Faire bouillir le sucre et la 50 %. vanille. Blanc . QS Sucre.d'ufs . . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .100 g Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Chinoiser et rajouter la deuxime Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g eau. Gousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g deux. Fraises pour dcor . . . . . . . . . . . QS Compote de tomates Couper les fraises en tranches pour et fraises l'huile d'olive le dcor. Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Ptisserie Petit, Angers

vanille Montage et finition Huile d'olive vanille :

Pistachio almond paste tart base Chemiser dans une un demi-sphre la Macrer rcipient avec opaque Pate sucre:
crme vanille. Dposer les demi500 g huile d'olive et 5 gousses de fraises de et Tahiti. recouvrir de crme. Poser vanille le biscuit et puncher. Pocher la Confit : crme et remettre 1000 des fraises. Finir Peler, ppiner g tomates par le biscuit punch. Dmouler et Roma. Couper en cubes et confire pulvriser d'un appareil cuisson, pistolet avec 100 g de miel. En fin de chocolat 1/2 rouge. Dcorer avec les ajouter gousse de vanille de fraises ,tranches. Tahiti rserver au frais. Ajouter 300 g pure de fraises, 50 g huile d'olive vanille. Mlanger, dresser au centre de la tarte. Crme la fraise et l'huile d'olive : Cuire comme une ptissire 300 g pulpe de fraises, 100 g sucre semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryognis. Mlanger, dbarasser, filmer contact. A 27 , ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crme fouette. Mix together 90 g butter. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Pistachio almond cream: Mix together 65 g butter. Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Ground blanched almonds . . . . 112 g Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Almond and pistachio paste: Mix together 500 g of 50 % almond paste Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote of tomatoes and strawberries with vanilla flavored olive oil


Vanilla flavored olive oil: Macerate in an opaque dish 500 g olive oil and 5 Tahitian vanilla pods. Compote: Take 1000 g Roma tomatoes, peel, and remove pips. Cut into cubes and preserve in 100 g honey. At the end of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla, set aside to cool. Add 300 g strawberry puree, 50 g vanilla-flavored olive oil. Mix together, arrange in the center of the tart. Strawberry and olive oil cream: Cook as for a patissire 300 g strawberry pulp, 100 g castor sugar, 80 g egg yolk, 7 g starch. At the end of the cooking, add 55 g chilled cocoa butter. Mix together, set aside covered with cling film. At 27 , add 50 g olive oil and 400 g whisked cream.
Photo : M.P.

Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanille.

Serve

Fraise
Recette propose par

Recette propose par

Christophe Gillet
Aux Gourmandises dAlize, Villeneuve-ls-Avignon

Christophe Canet

Spcial Fraisiers
Crme mousseline
Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Jaunes duf . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Vanille . . . . . . . . . . . . . . . 2 gousses Raliser une ptissire cuite au tremomix et incorporer le beurre en petit morceaux 37 C. l'aide du fouet et mettre au froid.

Cubes de fraise au citron vert


Raliser un jus de fraise Jus de fraise . . . . . . . . . . . . . . 250 g Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Cuire le tout 3 minutes dans une casserole. Chemiser des moules carrs avec des fines lamelles de fraise et couler les jus de fraise avec la brissure l'intrieur des moules mettre au frais laisser reposer 4 heures, 1 zeste de citron vert.

Opaline fraise sche


Raliser des fraises secher au prealable 6 heures 50 C au four . Raliser un sucre cuit 155 C avec 300 g de fondant 100 g de sucre 80 g de d'isomalt. Dbarrasser sur silpat. Passer le sucre au thermomix ou robot-coupe pour le reduire en poudre puis disposer les fraises sches et soupoudrer le sucre sur celle-ci. Cuire au four 120 C quelques secondes et mettre au sec.

Brisures de fraise
Biscuit amande Poudre d'amande . . . . . . . . . . 250 g Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Beurre fondu . . . . . . . . . . . . . . 50 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Mlanger le sucre et la poudre d'amande. Incorporer le beurre fondu et ajouter les blancs monts dlicatement. Mettre sur plaque cuire a 165 C.

Fraisier
Recette propose par

Pascal Picasse
Membre de lAPRECA

Strawberry and tomato Tarte fraises compote tart with vanilla Crme mousseline Lait entier . . . . . . . . . . . . . . 1/2 litre Gnoise aux amandes et compote de tomates Amandes poudre . . . . . . . . . . . 220 g ufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 200 g flavored olive oil
Pour 2 entremets de 180 mm.

Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 g ufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 400 g Farine type 55. . . . . . . . . . . . . . 75 g Levure chimique . . . . . . . . . . . . . 4 g Beurre chaud . . . . . . . . . . . . . 120 g Chauffer ensemble ufs + sucre + amandes poudre puis foisonner. Incorporer la farine et la levure puis ajouter le beurre chaud. Mouler dans un moule puis cuire 180 C pendant 25 min.

Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 200 g Gousse de vanille (Tahiti). . . . . . . . 1 Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 g Raliser une crme patissire , en fin de cuisson ajouter 50 g de beurre, filmer contact et rserver au frais. Mettre foisonner les 150 g de beurre restant puis incorporer la crme patissire.

Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Pistachio almond paste tart base


Pate sucre: Mix together 90 g butter. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Pistachio almond cream: Mix together 65 g butter. Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Ground blanched almonds . . . . 112 g Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Almond and pistachio paste: Mix together 500 g of 50 % almond paste Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote of tomatoes and strawberries with vanilla flavored olive oil


Vanilla flavored olive oil: Macerate in an opaque dish 500 g olive oil and 5 Tahitian vanilla pods. Compote: Take 1000 g Roma tomatoes, peel, and remove pips. Cut into cubes and preserve in 100 g honey. At the end of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla, set aside to cool. Add 300 g strawberry puree, 50 g vanilla-flavored olive oil. Mix together, arrange in the center of the tart. Strawberry and olive oil cream: Cook as for a patissire 300 g strawberry pulp, 100 g castor sugar, 80 g egg yolk, 7 g starch. At the end of the cooking, add 55 g chilled cocoa butter. Mix together, set aside covered with cling film. At 27 , add 50 g olive oil and 400 g whisked cream.

Montage
Disposer un disque de gnoise infrieur la taille du cercle, puis imbiber l'aide du sirop fraise vanille. Dposer un fond de crme l'aide d'une poche. Disposer les fraises coupes en deux autour du cercle, garnir le centre de fraises puis bloquer les fraises l'aide de crme. Disposer nouveau un disque de gnoise, imbiber puis lisser avec de la crme. Dcorer avec des fraises puis dcercler.

Sirop d'imbibage
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 220 g glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Gousse de vanille de Tahiti . . . . . 1/2 pure de fraises . . . . . . . . . . . 100 g Raliser un sirop avec tous les ingrdients, le raliser 24 heures avant.

Serve
Recette propose par

Dominique Ansel
Recette propose par Chef Ptissier

Guillaume Pouch
Aux Dlices dObjat

Fraisier

Photo : G.P.

Photo : P.P.

Spcial Fraisiers
Pain de Gnes
Pte damande. . . . . . . . . . . . . 250 g ufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Ramollir la pte damande avec ufs et jaunes. mulsionner le tout. Ajouter la farine tamise. Incorporer les blancs dufs en neige ferme. Terminer par le beurre fondu froid.

Sorbet fraise
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Glucose atomis . . . . . . . . . . . . 60 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Pure de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g Effectuer un sirop avec leau, le sucre, le glucose atomis et le stabilisateur. Verser sur la pure de fraise. Turbiner.

Cristalline
Fondant. . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Cuire le fondant et le glucose coloration. Hors du feu, dglacer avec le beurre. Dbarrasser sur flexipan. Laisser refroidir. Mixer.

Crme mousseline la vanille


Crme ptissire vanille . . . . . 300 g Crme au beurre . . . . . . . . . . . 100 g

Photo : Benot Auvray

Recette propose par

Fraisier
Gnoise Meringues

Christelle Ricci
Ptissire, Taillevent

Tarte fraises Strawberry and ufs . . .et ...... . . . . . . . . . . . . . . 4 Blancs . . . . . . tomates . . . . . . . . . . . . . 100 g compote de Sucre cristal . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Sucre rapadura . . . . . . . . . . . . . 40 g tomato
Sucre de canne complet rapadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Farine complte . . . . . . . . . . 120 g Recette pour 3 .tartes diamtre 20 une cm. gnoise. Confectionner

Fond de tarte Crme lgre pte Lait . . .d'amandes . . . . . . . . . . . . pistache . . . . . 500 ml


Pte sucre : . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Sucre cristal Mlanger 90 g beurre. Sucre de canne complet TPT blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . .120 rapadura 45 g Trimoline g ufs . . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 6 .2 ufs . .de . .mas . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 35 g Fcule Farine . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 1 .. 120 g Vanille. gousse Crme d'amandes pistache Crme liquide . . . ......: . . . 350 ml Mlanger 65 g beurre. Raliser une crme ptissire, Sucre glace . . . . . . . . . . la . . .crme 112 g refroidir puis. .incorporer Poudre monte. d'amandes blanches . . 112 g liquide uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pte d'amandes pistaches : Mlanger 500 g pte d'amandes 50 %. Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g

Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanille. Recette propose par

Fraisier brut
Recette propose par

Christophe Canet
Ptisserie Canet, Nice

Alexia Soyeux
CC Dessert

photo : A.S.

Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Raliser une de meringue franaise, Compote tomates dresser en fins btonnets et faire et fraises l'huile d'olive scher une heure et demie 90. vanille Dtailler la gnoise en rectangle de Huile d'olive vanille : 12 x6 cm. Dresser la crme lgre, Macrer un en rcipient opaque les fraisesdans coupes rondelles, puis 500 g huile d'olive et 5 gousses de des clats de btonnets de meringue. vanille de Tahiti. Confit : Peler, ppiner 1000 g tomates Roma. Couper en cubes et confire avec 100 g de miel. En fin de cuisson, ajouter 1/2 gousse de vanille de Tahiti , rserver au frais. Ajouter 300 g pure de fraises, 50 g huile d'olive vanille. Mlanger, dresser au centre de la tarte. Crme la fraise et l'huile d'olive : Cuire comme une ptissire 300 g pulpe de fraises, 100 g sucre semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryognis. Mlanger, dbarasser, filmer contact. A 27 , ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crme fouette.

Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Pistachio almond paste tart base


Pate sucre: Mix together 90 g butter. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Pistachio almond cream: Mix together 65 g butter. Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Ground blanched almonds . . . . 112 g Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Almond and pistachio paste: Mix together 500 g of 50 % almond paste Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote of tomatoes and strawberries with vanilla flavored olive oil


Vanilla flavored olive oil: Macerate in an opaque dish 500 g olive oil and 5 Tahitian vanilla pods. Compote: Take 1000 g Roma tomatoes, peel, and remove pips. Cut into cubes and preserve in 100 g honey. At the end of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla, set aside to cool. Add 300 g strawberry puree, 50 g vanilla-flavored olive oil. Mix together, arrange in the center of the tart. Strawberry and olive oil cream: Cook as for a patissire 300 g strawberry pulp, 100 g castor sugar, 80 g egg yolk, 7 g starch. At the end of the cooking, add 55 g chilled cocoa butter. Mix together, set aside covered with cling film. At 27 , add 50 g olive oil and 400 g whisked cream.

Spcial Fraisiers
Crme Fraisier
Ptissire vanille. . . . . . . . . . . 900 g Crme au beurre l'anglaise . 500 g Incorporer dlicatement la crme ptissire vanille dans la crme au beurre en prenant soin des tempratures des deux masses. Utiliser aussitt.

Biscuit amandes
Cuisson 180 C durant 12 min. Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Pte d'amandes . . . . . . . . . . . . 170 g Sucre cassonnade . . . . . . . . . . 200 g Blancs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g Monter et serrer au sucre. Ajouter les poudres dlicatement. Dresser en chablons. Parsemer d'amandes.

Fraisier
Recette propose par

Aurlien Trottier
Artisan Passionn, Angers

Strawberry and tomato Tarte fraises compote tart with vanilla Crumble Sorbet basilic Jaune duf cuit . . . . . . . . . . . 10 g Fromage blanc . . . . . . . . . . . . 120 g de Beurre. . et . . . . . .compote . . . . . . . . . . . 130 g Sucre. . . . . . . tomates . . . . . . . . . . . . . . 20 g flavored olive oil
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 41 g Ptale de pour rose de Damas. . . . . . . 2 g Recette 3 tartes diamtre cm. Tamiser le 20 jaune duf cuit. Hacher les ptales de roses de Damas. Fond de tarte Effectuer un beurre pommade et pte d'amandes pistache incorporer, jaune duf, ptales de Pte : Crmer. Incorporer la rosessucre et sucre. Mlanger 90 g beurre. farine. Congeler. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Trimoline . . . . . . . . la . . .vanille ........6g Mousseline ufs . . . . . . . . . .vanille . . . . . . . . . . 190 . 35 g Crme ptissire Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Beurre. . 45 g Crme d'amandes pistache : Mlanger 65 g beurre. Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Poudre d'amandes blanches . . 112 g uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme ptissire . . . . . . . . . . . 150 g Pte de pistaches . . . . . . . . . . . 20 g Pte d'amandes pistaches : Mlanger 500 g pte d'amandes 50 %. Blanc d'ufs . . . . . . . . . . . . . . . . QS Pure abricot . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pte de pistache . . . . . . . . . . . . 20 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Stabilisateur . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g Glucose atomis . . . . . . . . . . . . 22 g Compote Basilic . . . . . . .de . . . tomates . . . . . . . . . . 15 g et fraises l'huile d'olive Porter bullition leau, le sucre, le vanille glucose atomis et le stabilisateur. Huile d'olive vanille : blanc et incorVerser sur le fromage Macrer un de rcipient porer les dans feuilles basilic. opaque Mixer. 500 g huile d'olive et Congeler et pacosser. 5 gousses de vanille de Tahiti. Confit : Peler, ppiner 1000 g tomates Roma. Couper en cubes et confire avec 100 g de miel. En fin de cuisson, ajouter 1/2 gousse de vanille de Tahiti , rserver au frais. Ajouter 300 g pure de fraises, 50 g huile d'olive vanille. Mlanger, dresser au centre de la tarte. Crme la fraise et l'huile d'olive : Cuire comme une ptissire 300 g pulpe de fraises, 100 g sucre semoule, 80 g jaunes, 7 g d'amidon. Ajouter en fin de cuisson 55 g beurre de cacao cryognis. Mlanger, dbarasser, filmer contact. A 27 , ajouter 50 g huile d'olive, 400 g crme fouette. Recipe for 3 tarts of 20 cm diameter.

Pistachio almond paste tart base


Pate sucre: Mix together 90 g butter. TPT blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Inverted sugar syrup . . . . . . . . . . 6 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Pistachio almond cream: Mix together 65 g butter. Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Ground blanched almonds . . . . 112 g Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Crme patissire . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g Almond and pistachio paste: Mix together 500 g of 50 % almond paste Egg white . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Apricot puree . . . . . . . . . . . . . . 20 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 20 g

Compote of tomatoes and strawberries with vanilla flavored olive oil


Vanilla flavored olive oil: Macerate in an opaque dish 500 g olive oil and 5 Tahitian vanilla pods. Compote: Take 1000 g Roma tomatoes, peel, and remove pips. Cut into cubes and preserve in 100 g honey. At the end of cooking, add 1/2 Tahitian vanilla, set aside to cool. Add 300 g strawberry puree, 50 g vanilla-flavored olive oil. Mix together, arrange in the center of the tart. Strawberry and olive oil cream: Cook as for a patissire 300 g strawberry pulp, 100 g castor sugar, 80 g egg yolk, 7 g starch. At the end of the cooking, add 55 g chilled cocoa butter. Mix together, set aside covered with cling film. At 27 , add 50 g olive oil and 400 g whisked cream.

Dcor
Fraises, macarons, grillage chocolat blanc, tomates cerise, pipette d'huile d'olive vanille. Recette propose par

Serve
Recette propose par

Arnaud Vodounou
Chef Ptissier, Taillevent

Fraisier

Photo : Benot Auvray

Photo : A.T.

Spcial Fraisiers
Recette Fournisseur

Fraisier
Pain de Gnes pistache
(1 cadre 30 x 40 cm et 1 cm de haut) Pte d'amande 50 % 300 g; ufs 210 g; Farine 25 g; Fcule 25 g; Beurre chaud 90 g ; Pte de pistache 30 g . Dtendre la feuille, la pte d'amande avec les ufs et monter l'ensemble au ruban. Ajouter la farine et la fcule tamises ensemble, puis le beurre chaud et la pte de pistache. taler dans le cadre de 1 cm de haut et cuire au four ventil 170C, 12 14 min. environ.

Biscuit th vert citron


1 cadre 30 x 40 cm et 1 cm de haut Lait 50 g ; Citron vert zeste ; Th matcha 3 cuillres caf ; Poudre damande 90 g ; Sucre glace 35 g ; Jaunes 35 g ; Beurre fondu 25 g ; Blancs 55 g ; Sucre inverti 55 g ; Farine 20 g ; Poids total : 365 g. Au fouet mlanger ensemble, le lait, les zestes de citron vert, le th matcha, la poudre damande, le sucre glace, les jaunes dufs et le beurre fondu. Incorporer ce mlange les blancs dufs monts avec le sucre inverti et enfin la farine tamise. Couler le tout dans cadre, cuire au four ventil 170C pendant environ 12 minutes. Puis couper des cubes de 1 cm pour le dcor saupoudr de matcha.

Crme pour le fraisier


Crme ptissire 1 kg; Crme fouette 300 g; Masse de glatine* 42 g. Lisser la crme ptissire froide et ajouter la glatine fondue. Incorporer la crme chantilly dlicatement. Rserver pour le montage. Dans un cadre 30 cm par 40 cm et 3 cm de haut, taler 300 g de crme fraisier sur toute la surface. Ranger les fraises le plus serr possible les unes contre les autres. Couper les pointes des fraises de faon galiser. Saupoudrer lgrement de sucre semoule et asperger de kirsch pur. Recouvrir et remplir de crme mousseline bien souple. Rserver 5 6 heures au frais pour figer la crme correctement avant de dcouper. ventuellement, monter le fraisier le soir pour le lendemain matin. Couper des rectangles de 4 cm sur 9 cm et les dposer sur le biscuit pain de Gnes 6 cm sur 11 cm. Dresser au-dessus des barres un dcor de crme fraisier et disposer des cubes de biscuit th vert citron. Dcorer enfin dune plaquette chocolat et dun fil chocolat.

* Recette de masse glatine


Nous utilisons dans toutes nos recettes de la glatine en poudre de 200 Blooms, pour une raison de facilit demploi et une rationalit du travail. Pour la mise en place vous mlangerez la glatine poudre avec leau froide et vous la laisserez gonfler au rfrigrateur 5 C. Aprs il vous sera plus simple de peser en masse glatine et de la faire fondre au microondes. Conservation maximum 5 jours au rfrigrateur.

Calcul de la masse glatine :


Vous mlangerez 100 g de glatine poudre avec 6 fois son poids en eau soit 600 g deau, au total 700 g de masse glatine.

Recette propose par

Laurent Moreno
Professeur lcole Bellouet Conseil Paris

Spcial Fraisiers
Recette Fournisseur

2 entremets diamtre : 18 cm, hauteur : 5 cm

Biscuit Citron
(1 plaque 40 x 60) Jaune dufs . . . . . . . . . . . . . . 150 g Blancs dufs . . . . . . . . . . . . . 225 g Poudre de blanc . . . . . . . . . . . . . 2 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 170 g Farine T45 . . . . . . . . . . . . . . . 170 g Zeste de citron . . . . . . . . . . . . . 18 g Monter les blancs en neige avec la poudre de blanc. Serrer-les avec le sucre semoule. Ajouter les zestes de citron vert, les jaunes battus, puis la farine tamise; mlanger le tout dlicatement. Dresser sur plaque perfore sur feuille silicone. Cuire 180C pendant 10 minutes environ au four ventil.

Crme Chocolat Vanille


Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Vanille gousse . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g Jaunes dufs . . . . . . . . . . . . . 100 g Poudre crme. . . . . . . . . . . . . 20 g Glatine feuille . . . . . . . . . . . . . . 4 g Couverture Ivoire Elianza (rf. 20615) . . . . . . . . . . . . . . 200 g Crme fouette mousseuse . . . 300 g Chauffer le lait et les gousses de vanille fendues et grattes. Ajouter le mlange sucre semoule, jaunes dufs et poudre crme. Cuire le tout bullition en fouettant. Hors du feu retirer la glatine rhydrate, puis la couverture fondue. Laisser refroidir 35 C. Ajouter la crme fouette mousseuse. Dresser aussitt.

Montage
Disposer au fond du cercle un disque de biscuit cuillre. Ajouter autour des demi-fraises et sabrer avec la crme vanille. Appliquer dessus un disque de compote de fraise surgele, un peu de crme et des morceaux de fraise, puis un disque de biscuit citron. Sabrer avec la crme restante

Fraisier faon Michel Cluizel

Compote de Fraise
Pure de fraise . . . . . . . . . . . . 100 g Salpicon de fraise . . . . . . . . . . 200 g Zeste de citron vert . . . . . . . . . . . 3 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g Pectine N.H. . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Chauffer la pure de fraise avec les zestes de citron vert 50 C. Ajouter le mlange sucre semoule et pectine. Cuire bullition. Ajouter les salpicons de fraise et cuire 1 minute en gardant le croquant des fraises. Couler dans des inserts silicons et surgeler.

Finition
Passer le dessus des entremets au pistolet chocolat vert.

Biscuit citron

Dcor
Chocolat et fraise.

Crme chocolat

Demi-fraise

Compote de fraise

Biscuit citron

Recette propose par

Philippe Parc
MOF et Champion du Monde, Ptissier, Chocolatier, Glacier Pour la Chocolaterie Michel Cluizel

Spcial Fraisiers
Recette Fournisseur

Le Fraisier
Composition & descriptif : pour entremets de 6 8 personnes. Montage en cercle inox rond diam. 16 cm ou 18 cm. - Garnir le transfert fraisier 4 cm de large x 66 cm dune fine couche de ganache chocolat blanc (recette n 2) et chemiser le cercle (il est galement possible de rajouter le transfert aprs montage avec collage ganache chocolat blanc). - Chemisage dune bande de Joconde environ 5 mm d'paisseur, 4 cm de large, imbibe (recette n 5) (Ce chemisage peut tre considr comme facultatif, mais il est conseill pour une meilleure tenue du produit.) - Dpose dun fond de biscuit cuillre, paisseur 1 cm, diam. 15 16 cm imbib Kirsh (recette n 5). - Garnir le fond et le transfert dune lgre couche de mousseline Kirsh et dposer par-dessus des fraises queutes non coupes (shma n7). Garnir le dessus des fraises avec la mousseline et dposer un deuxime fond de biscuit cuillre imbib. Finition Lissage la crme au beurre pistache effet crpis . Puis, appuyer dun film neutre pour obtenir une texture originale (schma n 11). Recette de base crme au beurre classique pistache (schma : n 8) - Rserver au frigo + 4 C. - Dcerclage. - Retrait du film transfert d'un coup sec au fur et mesure de vos finitions boutique. - Dcorer de fraises fraches nature ou glaces o perles de roseau, plaquette maison en chocolat (schma n 9 et 10). 1. Film transfert PCB. 2. Ganache chocolat blanc pour adhrence du film : Recette de base : A. 1 000 g de crme fleurette B. 250 g glucose mettre en bullition avec crme fleurette C. 1 250 g de chocolat blanc hach rajouter dans le mlange pralable (A + B) tide. 3. Entourage biscuit Joconde traditionnel (feuille crue 550 g - 60 x 40 cm), bandes de 4 cm de large. 4. Recette de base dit Biscuit la cuillre en serpentin douille 9. 5. Imbibage Kirsch . . . . . . . . . . . . . Sirop 30 B . . . . . . . . . . . 100 g Kirsch pur . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Eau minrale. . . . . . . . . . . . . 20 g 6. Mousseline Kirsch (pistache facultatif) pour 2 entremets. Base de crme ptissire fine (directe) refroidie 12/15 C Beurre fin Charentes Poitou mont trs souple. Kirsch pur de qualit. Pte de pistache 1er choix. Meringue italienne (frache). 7. Fraises 1er choix queutes. 8. Relissage et dcor crme au beurre de base pistaches. 9. Dcor de fraises fraches. 10. Plaquette de votre boutique.

Recette propose par

Pascal Niau
MOF Ptissier

DOSSIER DU MOIS

Le fraisier, le roi de lt
TOPICOFTHEMONTH

Fraisier's, summer' strawberry king

Fraisiers cake theme recipes in English


(middle pages)
Strawberry confit
Strawberry pulp . . . . . . . . . . . 1000 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g NH pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Gelatine sheets. . . . . . . . . . . . . . 10 g Soak the gelatine in cold water. Bring the pulp to the boil with the lemon juice and the pectin mixed with the caster sugar beforehand. At 70C stir in the drained gelatine and spread out on the sponge sheet.

Strawberry cream
Strawberry jam . . . . . . . . . . . . 300 g Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 200 g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Pastry custard . . . . . . . . . . . . 2000 g Strawberry liquor . . . . . . . . . . . 100 g Whipped cream . . . . . . . . . . . . 800 g Stock syrup 30 B :. . 750 g and 650 g Mineral water. . . . . . . . . . . . . . 450 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 700 g Mineral water. . . . . . . . . . . . . . 100 g Strawberry liquor . . . . . . . . . . . 150 g

Herms' Fraisier
Recipe proposed by Herms Agboton Chef Ptissier Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris
Recipe for 1 frame of 60 x 40 cm 60 portions.

New Fraisier
Recipe proposed by Quentin Bailly Restaurant Pic, Valence

Strawberry glaze
Glaze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g Strawberry juice. . . . . . . . . . . . 300 g Strawberry red colouring . . . . . 1.2 g Cherry red colouring . . . . . . . . . 0.4 g Heat the glaze to about 35C and glaze the Strawberry tube.

Composition
1) Swiss roll sponge 2) Shortbread crumble base 3) Mousseline 4) Strawberry confit 5) Strawberry glaze

Composition
Sponge, pistachio mousseline, Ivoire chocolate, almond paste 50 %, Italian meringue, Butter cream, raspberry & kirsch soaking syrup, pastry custard.

Assembly
Mix the strawberries and mousseline together. Vanilla mousseline.

Swiss roll sponge


Almond . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 335 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 55 g Dry egg whites . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . 1 unit Whip the eggs with the almond, icing sugar and flour. Whip the egg whites with the caster sugar and dry egg whites to soft peaks meringue. Delicately fold the two mixtures together. Bake at 180C for about 10 min.

Victoria sponge
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . 16 units Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Caster sugar 500 g + Inverted sugar 100 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Baking Power . . . . . . . . . . . 10 20 g Make a standard sponge. Weight out 800 to 850 g per tray. Bake at 200 C for about 15 to 20 min.

New Fraisier with Pistachio and Poppy Strawberries


Recipe proposed by Matthieu Bijou Chef Ptissier au restaurant Michel Rostang
Recipe made for 1 frame of 20 x 60.

Pistachio mousseline
Make a standard Butter cream and stir in 160 g of pistachio paste + 200 g of Fugar's pistachio paste. Then, make a regular pastry custard and add 600 g of it for 2 000 g of pistachio Butter cream. 250 g of Ivoire chocolate to seal the sponge base.

2010' Fraisier
Recipe proposed by James Berthier Ptisserie Sucrcacao, Paris
Upside down assembly 60 x 40 cm on assembly tray with plastic sheet. Smooth over with the butter cream, 3 500 g of hulled strawberries which is 4 000 g of whole strawberries.

Tasting between 10-12 C.

Pistachio Lady Fingers sponge


Bake at 175 - 2 x 11 min. Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 430 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 175 g Starch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 50 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . 150 g Pistachio nibs . . . . . . . . . . . . . . 120 g Mix the ground almond with the pistachio paste and add the pistachio nibs. Whip the egg whites with the 175 g of caster sugar to stiff peaks meringue and fold in the starch. Whip the egg yolks with the 200 g of caster sugar and fold in the flour. Delicately fold the two mixtures together and stir the almond pistachio mix. Spread on tray of 60 x 40 cm at 1000 g.

Shortbread crumble base


Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 160 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Baking powder. . . . . . . . . . . . . . 7.5 g Salt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g Shortbread . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Cocoa butter. . . . . . . . . . . . . . . 140 g Whip the egg yolks with the caster sugar. Beat the butter. Once up, blend the two mixtures together and the flour sieved with the baking powder and salt beforehand. Roll out thinly and bake at 160C for about 12 min. Allow to cool down. Crush the shortbread to a thin powder with a rolling pin and stir in the melted cocoa butter. Mix well and pack down in shape as required. Allow to set.

Italian meringue
Water 100 g + Caster sugar 300 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Stock syrup 30 B :

Glaze with 500 g of strawberry glaze. Use Orlanaise, Plougastel, Pajero or Maras des bois strawberries .

300 g water + 400 g caster sugar ; 150 g Kirsch + 200 g raspebrry cream liquor.

Victoria sponge
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . 2500 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . 2000 g Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 800 g Red colouring . . . . . . . . . . . . . . . . QS Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 g Raw almond nibs . . . . . . . . . . . 800 g = 5 x 1500 g bake at 165C for 22 min.

Assembly
Seal the sponge base as for an Opra. Turn the sponge over, soak it, spread over the pistachio mousseline smoothed beforehand + strawberries + mousseline + soaked sponge. Then, spread the Italian meringue, burn it brown with a blow torch and partially cover with almond paste.

Fraisier glaze
Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . 2000 g Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 500 g Jam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g

Dcor
Pulled sugar tuile shaped. Strawberries. Raspberries.

Vanilla mousseline
Pastry custard:

Vanilla mousseline
Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 400 g

Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30

Numro 353 Juin 2010

Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 10 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 40 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g


Butter cream :

Slightly kirsch soaked sponge. Smooth over with the mousseline. PCB's chocolate dcors. Strawberries, raspberries, pistachios.

Cook to the boil for about 2 min., clear on a s/steel tray and chill down quickly. Set aside in the refrigerator.

Mara des bois strawberries


Mara des bois strawberries 250 g ; Finely cut mint leaves 5.

Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g


121 C

Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Softened butter. . . . . . . . . . . . . 150 g Smooth the pastry custard, stir in the butter cream and whip for about 3 min.

Insert poppy strawberry


Strawberry pieces . . . . . . . . . . 500 g Poppy strawberry compote. . . . 400 g Spread the strawberry pieces on a cling wrapped frame. Spread over the poppy strawberry compote and set aside in the freezer.

Chocolate Fraisier Like a Fraisier, 2010' Edition


Recipe proposed by Lilian Bonnefoi Chef Ptissier Htel du Cap Eden Roc, Antibes Recipe proposed by Herv Chabert Chef Ptissier cole du Cordon Bleu
Recipe made for 6 to 8 portions

Assembly
In a frame, place the first sponge sheet, top with the poppy strawberry frozen sheet. Spread out 500 g of vanilla mousseline and cover with the second sponge sheet. Smooth over with 80g of mousseline and set aside in the freezer. Glaze with a light pink red glaze.

Victoria Sponge
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 125 g Sieved flour . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Beat the eggs and caster sugar in a bain-marie to about 55 C. Remove and whip to ribbon stage. Gradually fold the flour in 2 or 3 batches. Bake at 180 C for about 25 minutes.

Grand Hotel's New Look Fraisier


Recipe proposed by Dominique Costa Chef Ptissier Grand Htel Intercontinental
Recipe made for 4 servings

Pistachio Sacher sponge


Almond paste 50 % 270 g ; icing sugar 100 g ; eggs 90 g ; egg yolks 165 g ; pistachio paste 240 g ; egg whites 250 g ; caster sugar 130 g ; flour 165 g. Warm the almond paste in a microwave, add the pistachio paste and icing sugar and beat in a kitchen mixer fitted with the paddle attachment. Once smoothed, gradually pour the egg yolks and eggs and whip to ribbon stage. Whip the egg whites with the caster sugar to a stiff peaks meringue and fold in the pistachio mixture followed by the sieved flour. Spread 1 400 g of sponge batter on a 40 x 60 cm frame and bake at 200 C for about 8 min. Allow to cool down on wire grids.

The market
Gariguette's strawberries. . . . . 400 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g Strawberry cordial syrup . . . . . . 20 g Green pistachio . . . . . . . . . . . . . 40 g Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . . . 50 g

Soaking syrup
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 ml Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g Kirsch . . . . . . . . . . . . 1.5 table spoon Make the stock syrup and allow to cool down before adding the Kirsch.

For the strawberry jelly:


Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 200 g Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Chocolate mousseline
Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ml Milk chocolate . . . . . . . . . . . . . 160 g Softened butter. . . . . . . . . . . . . 200 g Make a custard and gradually emulsify to the chopped milk chocolate. Cover the surface with cling wrap and set aside in the refrigerator. Once the pastry custard is cold, whip it up with the softened butter and set aside in the refrigerator for about 20 min.

Swiss roll sponge :


Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 450 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Beat the whole eggs with the 450 g caster sugar and egg yolks until pale in a kitchen mixer fitted with a whisk. Meanwhile, whip the egg whites with the 100 g of caster sugar to a stiff peaks meringue. Combine together the two whipped mixtures gradually folding in the sieved flour at the same time.

Fraisier
Recipe proposed by Jean-Christophe Bonello Membre de lApreca, Ptisserie Richard Crations, La Turbie

Kappa's jellied coulis


Strawberry pulp 250 g ; Vanilla 1 pod ; Water 400 g ; Kappa gelling agent 6 g ; Gold powder QS Warm the strawberry pulp and stir in the vanilla seeds. Pour in small silicon dome moulds and set aside in the freezer. Dilute the Kappa gelling agent in the water, stir in the gold powder and bring to the boil. Dip the the frozen strawberry vanilla domes in the Kappa's solution.

Brittany shortbread recipe


Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Baking powder . . . . . . . . . . . . . . 30 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 30 g Salt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g

Assembly and dcor


Strawberries cut in half . . . . . . 500 g Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 200 g Dark chocolate . . . . . . . . . . . . . . . QS Line a cake ring of 22 cm in diameter with the cut strawberries side against the ring. Cut the sponge in half horizontally and place the bottom half in the ring. Soak with the kirsch syrup, spread some chocolate mousseline, place the remaining strawberries on top, spread more chocolate mousseline on top and cover the second sponge half. Soak with kirsch syrup and smooth over with a little bit of chocolate mousseline. Set aside in the refrigerator for 1 hour and remove the ring. Roll out the almond paste to about 2 to 3 mm thick using a rolling pin, cut out a disc and place it on the cake. Decorate as you wish with strawberries, dark chocolate in paper cornet bag or rosettes of chocolate mousseline which you have reserved.

Butter cream
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 g Make a custard with the milk, half of the sugar and the egg yolks and cook to 85C. Pour the custard over the cold butter diced into small cubes whipping to a fluffy texture. Make an Italian meringue with the egg whites and the second half of the caster sugar. Check the temperatures and when at 28C fold the two mixtures together.

Sponge recipe
Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g

Mascarpone vanilla cream


Liquid cream 540 g ; Caster sugar 40 g ; Egg yolks 100 g ; Vanilla 6 pods ; Gelatine 12 g ; Mascarpone cheese 500 g ; Pastry custard 240 g. Soak the gelatine in cold water. Mix the egg yolks and caster sugar until pale, stir in the cream and vanilla pods and cook to 85 C. Stir in the drained gelatine followed by the Mascarpone and the pastry custard. Mix with a hand blender and set aside in the refrigerator for 24 h before whipping up.

Custard recipe
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 125 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 45 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3

Butter cream recipe


Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Italian meringue . . . . . . . . . . . . 120 g Fresh butter . . . . . . . . . . . . . . . 500 g FABRI's pistachio paste . . . . . . . 10 g

Pistachio pastry custard


Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 15 g Liquid cream . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 12 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Make a pastry custard. Once cold, whip it with the butter cream to make a mousseline.

Pastry custard
Whole milk 500 g ; Caster sugar 100 g ; Egg yolks 125 g ; Vanilla 1 pod ; Custard powder 45 g. Bring the milk to the boil with the scraped vanilla pod, stir in the egg yolks mixed with the caster sugar and custard powder until pale beforehand.

Assembly
Pistachio shortbread base. Carros's strawberries. Mousseline: 1/3 custard and 2/3 butter cream.

>>>>

Juin 2010 Numro 353

31

DOSSIER DU MOIS

Les traductions des recettes centrales


Spcial Fraisiers

The Fraisier
Recipe proposed by Franck Daubos Ptisserie Daubos
Pistachio sponge for 1 frame of 40 x 60

Fraisier
Recipe proposed by Ralf Edeler Won Pastry Chef of the year award by the Pudlo Paris 2008 Ptissier Lcureuil, Paris

Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 60 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Whole pistachio . . . . . . . . . . . . . 15 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Flaked almonds . . . . . . . . . . . . . 10 g Make the meringue. Sieve all the powders together and fold in the meringue. Spread out on a tray and sprinkle the cut pistachios and flaked almonds all over the tray. Sprinkle with icing sugar and bake at 180 C for about 30 min.

4. Spread 150 g of pistachio mousseline, place the strawberry Swiss roll on top with the end edge on top. 5. Put 15 whole strawberries cut in half on both sides. 6. Spread 300 g of pistachio mousseline. 7. Stand it flat and lay on the pistachio sponge cut in a rectangle of 30 cm long by 8 cm wide.

Pistachio Joconde 405 g


Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 50 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 25 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g 1. Mix the egg yolks and whole eggs together. Stir in the ground almond, caster sugar and pistachio paste. Warm in a bain-marie to about 55C and then whip to ribbon stage. 2. Whip the egg whites to a meringue with the caster sugar and fold in the egg mixture gradually adding in the sieved flour.

Sponge sheets . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Pistachio paste. . . . . . . . . . . . . 100 g Ground almond . . . . . . . . . . . . . 400 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 10 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Hot melted butter . . . . . . . . . . . . 90 g Whip the ground almond with the icing sugar, whole eggs and pistachio paste for about 20 min. Whip the egg whites with the caster sugar to a meringue. Fold the sieved flour in the egg mixture followed by the meringue and the melted butter last. Bake at 185 C in two frames of 3.5 cm high.

Ingredients
Joconde sponge at 600 g cut out in 4 strips of 12 x 38 cm . . . . . . 1 sheet Maniguette pepper cream . . . . 350 g, 150 g, 200 g = 700 g Mara Des Bois strawberries . . 200 g, 400 g = 600 g Rhubarb marmalade . . . . . . . . . 160 g Thin strips of rhubarb poached in stock syrup 30B Italian meringue . . . . . . . . . . . . . . QS

Iced Flower of Fraisier


Recipe proposed by Jean-Marc Guillot cole Nationale Suprieure de la Ptisserie, ENSP

Rhubarb marmalade
Fresh rhubarb . . . . . . . . . . . . 1500 g Grenadine cordial syrup . . . . . . 150 g Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g NH pectin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Raw total weight. . . . . . . . . . . 1950 g Cooked final weight . . . . . . . . 1600 g

Strawberry and lime sorbet


Strawberry juice. . . . . . . . . . . . 250 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g Glucose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Mara des bois strawberry pulp 500 g Lime juice . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g + lemon zest Make a syrup with the strawberry juice, caster sugar, atomised glucose, stabiliser and lemon zest. Allow to mature in the refrigerator for 24 h, stir in the strawberry pulp, churn and stir in the lime juice.

Swiss Roll
Sponge sheet . . . . . . . . . . . . . . . . 1/3 Pistachio Joconde . . . . . . . . 1/3 sheet Liquid cream . . . . . . . . . . . . . . 100 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g Strawberries . . . . . . . . . . . . . . . 14 p Raspberry syrup . . . . . . . . . . . . . 50 g Cut the Joconde sponge sheet at 30 cm and soak with the raspberry syrup. Spread the cream on the sponge sheet, sprinkle the strawberries all over and roll.

Vanilla cream for frame of 40 x 60


1 milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre Whipping cream . . . . . . . . . . 500 g 2 Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0 Custard powder . . . . . . . . . . . 180 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . 750 g 3 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g 4 Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g Make and cook a pastry custard with 1 & 2. Then, stir in the butter 3. Cling wrap and allow to cool down. Once cold, whip the pastry custard with butter 4.

Maniguette pepper mousseline


Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Fresh verbena . . . . . . . . . . . . . . . 3 g Allow to infuse for 10 min. Maniguette pepper . . . . . . . . . . . . 3 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Make and cook a pastry custard. Chill down quickly and whip up with the butter.

Pistachio pastry custard 1140 g


Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 150 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 g Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 40 g Bring the milk to the boil with the vanilla pod and the pistachio paste. Mix the egg yolks with the caster sugar, stir in the cornstarch and whisk in the boiling milk. Cook for about 2 min. and whisk in the butter.

Mara des bois strawberry ice cream


Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . 725 g Skimmed milk powder 0 % . . . 125 g Whipping cream 35 % . . . . . . . 570 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 350 g Atomised glucose . . . . . . . . . . . 100 g Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 g Mara des bois strawberry pulp . 625 g Make a custard with the first 5 ingredients and chill down quickly. Allow to mature for 24 hours in the refrigerator. Stir in the strawberry pulp and churn.

Assembly
Hull the strawberries, enough to cover a tray of 40 x 60 cm. Place a sponge sheet at the bottom of a 5 cm high frame. Soak the sponge and spread out half of the mousseline. Line out the strawberries and top with the remaining mousseline. Top with the second sponge sheet, soak and smooth over with butter cream.

Tahiti's vanilla mousse


Whole milk . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Tahiti's vanilla pod 1 Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 300 g Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . 50 g Atomised glucose 50 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 g Whipped cream 500 g Make a custard with the first 6 ingredients and whip it up in a kitchen mixer fitted with a whisk until completely cold, fold in the whipped cream and pour.

Pistachio mousseline 1400 g

Soaking syrup
Kirsch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Raspberry liquor. . . . . . . . . . . . 250 g Stock syrup 30B . . . . . . . . . . 1 litre Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Strawberry Terrine
Recipe proposed by Christophe Felder, Daisuke Hirota, Miki Furukama Henri Charpentier, Japon
Assembly in a 30 cm long cake tin.

Pistachio pastry custard. . . . . 1140 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Whip the butter well, smooth the pastry custard and fold the two mixtures together.

Assembly
1. Line 15 strawberries cut in half on the length sides of the frame. 2. Spread 150 g of pistachio mousseline. 3. Put 15 whole strawberries in the centre.

Pistachio sponge 295 g


Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 30 g

Pistachio Dacquoise
Ground almond. . . . . . . . . . . . . 200 g Ground pistachios . . . . . . . . . . . 50 g

32

Numro 353 Juin 2010

Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 100 g Svarome's pistachio paste . . . . 50 g Pistachio nibs. . . . . . . . . . . . . . 100 g Lime . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 zest In a food processor, mix the icing sugar with the almond and pistachio powders, lime zest and pistachio paste. Whip the egg whites with the caster sugar to a stiff peaks meringue. Fold the two mixtures together. Bake at 170C.

Smooth the pastry custard, add the butter cream and the pistachio paste and whip to a light texture cream in the kitchen mixer.

Kirsch soaking syrup


Water 250 g ; caster sugar 75 g ; Kirsch liquor 30 g. In a saucepan, bring the water to the boil with the sugar, cool down and stir the Kirsch liquor.

Caster sugar for the strawberry juice . . . . . . 100 g Cook the strawberries in a bain-marie as long as possible in order to get a maximum of juice. Cool down and strain through. Take 500 g of strawberry juice, add 200 g of neutral glaze and bring to the boil. Stir in 7 g of NH pectin once boiling, strain through and set aside.

Assembly
Make the insert, mask with Chantilly cream and put in the centre of the streusel. Arrange the strawberries in a fan and as a finish, place the crunchy meringue and the marshmallow diced in 1cm cubes in the central hole.

Joconde sponge
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Almond paste 60 % . . . . . . . . . 700 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Whip the egg whites with the caster sugar to a stiff peaks meringue. Mix the almond paste with the eggs, flour and melted butter in a food processor. Fold the two mixtures together and spread on trays to about 2 mm thick. Bake at 180 C for about 12 min. in a deck oven.

Strawberry coulis
Gariguette or Plougastel strawberries 250 g ; Caster sugar 40 g ; lemon juice. Hull and wash the strawberries, add the sugar and lemon juice and mix with a hand blender. Strain through and set aside.

Wild strawberry compote


IQF Wild strawberries . . . . . . . 250 g Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 100 g Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . Cook the ingredients over low heat stirring occasionally and cool down.

The Fraisier
Recipe proposed by Hilaire Lahoz Association Nationale des Formateurs en Ptisserie (ANFP)
Recipe made for 1 frame of 40 x 60.

Assembly
In a cake ring, place at the bottom a disc of sponge soaked with the Kirsch syrup. Cut beautiful strawberries in half and stick the halves against the side. Pipe some Fraisier cream on the sponge and a big collar of cream behind the strawberries. Push the cream against the side with a spatula. Spoon a little bit of strawberry coulis and sprinkle pistachio nibs. Garnish the whole centre with whole strawberries and fill the gaps with Fraiser cream to the top. Put a second sponge disc on top and soak with Kirsch syrup. Smooth over with butter cream and set aside in the refrigerator. Decorate with a disc of a pale green almond paste. Cut out the top centre of the cake with a pastry cutter and pour in a strawberry jelly. Allow to set and and decorate with a fresh strawberry and a gold leaf petal.

Victoria sponge
Eggs 14 ; Caster sugar 350 g ; Flour T 55 260 g ; Flour mix 90 g. Heat the eggs and sugar in a bain-marie to about 45 to 50C. Whip to ribbon stage until completely cold and fold in the sieved flours with a skimmer. Pour the sponge batter on a tray lined with a baking paper and a frame around it. Spread even with a step palette knife. Bake at 160C for about 30 minutes in a deck oven for a perfect bake. Once baked, slightly push down the sponge and it should spring back if correctly baked.

The Bristol's Hotel Fraisier


Recipe proposed by Laurent Jeannin Htel Le Bristol
Recipe made for 1 strawberry cake of 6 portions.

The Textura's Fraisier


Recipe proposed by Paul Klein Ptisserie Klein, Belfort

Ingredients
Strawberries 1 kg ; light green almond paste 200 g ; strawberry juice jelly 120 g ; chopped pistachios 40 g.

Almond sponge
Whole eggs 200 g ; caster sugar 125 g ; sieved flour 100 g ; Almond meal 60 g. Warm the whole eggs with the caster sugar in a bain-marie whisking constantly to about 45C and then whip in a kitchen mixer on a fast speed to ribbon stage. With a rubber spatula delicately fold in the sieved flour followed by the almond meal. Spread out on a baking tray lined with a baking paper. Bake at 180C for about 20 min. Allow to cool down and cut out in two discs of the wanted cake size.

Redcurrant Genoa sponge, raspberries, and pink peppercorn


Almond paste 50 % 620 g ; eggs 630 g; butter 200 g ; strong flour T 45 120 g ; baking powder 8 g ; redcurrant 150 g ; raspberries 150 g ; pink peppercorn 5 g.

Soaking syrup
Water 2.5 dl ; Caster sugar 300 g ; Kirsch 75 g. Bring the water to the boil with the caster sugar. Only stir in the Kirsch liquor once cold.

Mousseline
Whole milk 2056 g ; Caster sugar 800 g ; Egg yolks 18 ; Custard powder 240 g ; Butter 500 g + 500 g ; Kirsch 1 dl. Make a pastry custard, bring the milk to the boil, blanch the egg yolks with the sugar and custard powder, combine the two mixtures together and cook at the boil for about 3 minute. Stir in half of the butter while still hot and the second half once cold. Whip to a light texture in a kitchen mixer before adding the Kirsch liquor.

Almond streusel
Butter 200 g ; raw cane sugar 200 g ; flour 200 g ; ground almond 200 g.

Pastry chef's tip


Spray a thin coat of cocoa butter on the streusel and meringue to seal preventing any soaking of moisture.

Pastry custard
Whole milk 200 g ; liquid cream 40 g ; whole eggs 10 g ; egg yolks 2 ; caster sugar 45 g ; custard powder 15 g ; vanilla 1 pod; total weight: 350 g. In a saucepan, bring the milk to the boil with the cream and scraped vanilla pod. In a mixing bowl, beat the egg yolks with the caster sugar and custard powder until pale. Combine the two mixtures together and cook at boiling point for about 1 minute whisking constantly. Chill down quickly and cling wrap.

Mascarpone cream, poppy vanilla

Drouant's Fraisier
Recipe proposed by Stphane Jimenez Chef Ptissier du restaurant Drouant

Cream 500 g ; Mascarpone cheese 500 g; vanilla 1 pod ; water 75 g ; caster sugar 200 g ; glucose 200 g ; egg yolks 200 g ; gelatine 10 g ; poppy essence 7 drops.

Assembly
Gariguette strawberries 4 kg ; Almond paste 33 % 800 g. Remove the sponge slab from the frame. Seal the base of the sponge with dark chocolate using a pastry brush. Turn the sponge over, peel off the baking paper sheet and slice the top off to about 1/3 high. Soak the bottom sponge with the Kirsch syrup and spread a layer of mousseline to about 2 cm thick. Spread out the strawberries which were hulled and washed beforehand. Cover the fruits with mousseline filling the gaps. Put the top sponge over and soak before sealing the surface with butter cream to stop the almond paste to get wet. Set aside in the refrigerator for at least 6 hours. Cover the cake with a light pink coloured almond paste disc.

Crunchy meringue
Egg whites 200 g ; caster sugar 180 g ; Icing sugar 180 g.

Light mousseline
Milk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 l Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 250 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 90 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Whipped cream . . . . . . . . . . . . 200 g Make a pastry custard, bring the milk to the boil, blanch the egg yolks with the sugar and custard powder, combine the two mixtures together and cook at the boil for about 1 minute. Stir in half of the butter while still hot and the second half once cold. Whip well in a kitchen mixer. Then, fold the whipped cream.

Strawberry marshmallow
Caster sugar 490 g ; water 160 g ; inverted sugar 150 g. Cook at 110 C : Inverted sugar 220 g ; gelatine 36 g ; Mara des bois strawberry pulp 100 g ; lemon juice 20 g.

Butter cream
Whole milk 60 g ; caster sugar 125 g ; whole eggs 35 g ; butter 335 g ; total weight : 555 g. To make this butter cream, cook a custard with the boiled milk and egg yolks blanched with the caster sugar using a whisk. Strain through and whip in a kitchen mixer fitted with a whisk. Whip well adding the butter diced in big cubes.

Poppys vanilla Chantilly


Whipping cream 500 g ; Mascarpone cheese 500 g ; vanilla 1 pod ; poppy essence 7 drops.

Fraisier cream
Pastry custard 300 g ; butter cream 500 g ; pistachio paste 80 g.

Strawberry glaze
Spanish strawberries . . . . . . . . . 1 kg

Strawberry coulis
Pulp 770 g ; Caster sugar 100 g ; Gelatine 16 g.

>>>>

Juin 2010 Numro 353

33

DOSSIER DU MOIS

Les traductions des recettes centrales


Spcial Fraisiers

meringue. Add the lemon zest. Drain out the gelatine and put in the lemon meringue. Mould in silicon moulds.

Assembly
Cut out the Lady Fingers sponge into thin strips of 12 cm wide and 40 cm long and in 11 cm discs. Soak the sponge pieces with the strawberry juice and line around and at the bottom of the moulds. Fill the mould's bases with pistachio bavaroise, cut the strawberries in half and arrange them in a flower shape over. Cover with more pistachio bavaroise and top with the second discs of sponge. Decorate with strawberry halves and pieces of lemon marshmallow.

The Fraisier
Recipe proposed by Camille Lesecq Htel Meurice
8 servings.

Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Skimmed milk powder 0 % . . . . . 20 g Neutral glaze . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Gelatine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.8 g Colouring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . QS Soften the gelatine in cold water. Cook the water and sugar to 110 C and stir in the glucose and cream. Add the remaining ingredients and mix with a hand blender without incorporating any air in. Strain through and set aside in the refrigerator.

Strawberry laces tubes


Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 100 g Soaking coulis syrup. . . . . . . . . . 10 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Mix together the sugars, stir in the coulis syrup followed by the melted butter and flour. Bake at 170C for about 7 min.

Pastry custard
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 200 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 80 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 pods Blanch the egg yolks and caster sugar, whisk in the custard powder. Bring the milk to the boil with the scraped vanilla pods, whisk in the egg yolks mixture and cook for about 2 minutes. Once cooked, stir in the butter to stop cooking. Chill down.

Assembly
Seal the pistachio sponge base with white chocolate. Turn ity over and put in a cake ring. Soak with a light stock syrup 30B. Garnish with a disc of vanilla cream, sprinkle Gariguette strawberry cubes and white chocolate shaving with pistachio nibs. Cover with vanilla cream filling the gaps and top with the second soaked sponge disc. Make a second layer of cream and strawberries, smooth over with vanilla cream. Put in a blast freezer only to harden the outside of the cake. Slightly melt the glaze in a bain-marie, mix with a hand blender making sure not to incorporate any air in. Glaze and allow the cake to drip on a wire grid. Decorate using a paper cornet bag of coloured butter cream.

Fraisier cream
Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 500 g Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 125 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 60 g Whip the butter cream, add the smoothed pastry custard and pistachio paste.

Lady Fingers sponge


Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 320 g Flour T45 . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 g Raspberry red colouring . . . . . . . . QS Whip the egg whites with half of the caster sugar adding it gradually. Pour in the red colouring. Whip the egg yolks with the other half of caster sugar. Combine the two mixtures delicately together adding the sieved flour at the same time with a rubber spatula. Pipe on a tray lined with a baking paper using a pastry bag fitted with a n 13 plain nozzle. Bake at 180 C for about 5 to 6 min. in a convection oven. Whisk vigorously the remaining sponge batter to drop it back. Spread 450 g on a tray, bake at 240 C in a deck oven for about 2 to 3 minutes. Turn over on paper and allow to cool down.

Pistachio, Grand Marnier mousseline


Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Sosa's pistachio paste . . . . . . . . 10 g Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 600 g Grand Marnier liquor . . . . . . . . . 15 g Whip the butter and pistachio paste together in a kitchen mixer fitted with the paddle attachment. Add the smoothed pastry custard and Grand Marnier liquor.

Fraisier
Recipe proposed by Franck Michaud La Mditerrane

Composition
Pistachio lemon sponge, Light vanilla cream Gariguette strawberries

Pistachio lemon sponge


Ground almond . . . . . . . . . . . . . . 40 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Baking powder . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Hazelnut cooked butter . . . . . 40 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 20 g Combine together the sugar, flour, baking powder, egg whites and zest. Cook the butter to hazelnut stage, stir in the pistachio paste and pour while still hot on the first mixture. Stir well. Pour in a cake tin and bake at 160C for 25 min. Once cooled down, cut in two discs.

Strawberry nectar
Gariguette strawberries . . . . . . 100 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Green pistachios. . . . . . . . . . . . 100 g Mix the strawberries with the water and sugar with a hand blender, strain through and cook at the boil to a syrupy texture. Spread out the pistachios on a tray and toast in a oven set at 200C for about 10 minutes. Allow to cool down and process everything together.

Fraisier
Recipe proposed by Steve Moracchini Chef ptissier au restaurant le Baoli, Cannes, Membre de lAPRECA
Recipe made for 10 servings.

Strawberry juice
Strawberries . . . . . . . . . . . . . . 10 kg Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg Put the strawberries in a deep tray with the sugar. Cling wrap and bake at 90 C overnight. The day after, strain through an apron to get a maximum of juice. Set the strawberry juice aside in the refrigerator.

Lady Fingers sponge with strawberry nibs


Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 63 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 270 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 g Strawberries . . . . . . . . . . . . . . 150 g Whip the egg yolks with half of the sugar and fold in the meringue of egg whites whipped with the other half of sugar. Fold in the sieved flour and pipe the sponge batter on a tray using a pastry bag fitted with a n8 plain nozzle. Sprinkle with small dice of strawberries. Sprinkle with icing sugar twice before baking at 200 for 7 min.

Vanilla cream
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 20 g Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod Gelatine . . . . . . . . . . . . . . . 1.5 sheet Whipped cream . . . . . . . . . . . . 250 g Make a pastry custard with the milk, egg yolks, sugar, custard powder and vanilla. Once cooked, stir in the drained gelatine softened in cold water beforehand. Once chilled down, smooth the pastry custard and delicately fold in the whipped cream.

Lemon marshmallow
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 500 g Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Gelatine sheet . . . . . . . . . . . . . . 25 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Tartar cream . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g Lemon zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Cook the water with the 500g of sugar and glucose to 130C. Soak the gelatine in a large volume of water. Whip the egg whites to a stiff peaks meringue with the 25 g of sugar and tartar cream and pour in the cooked syrup like an Italian

Soaking coulis syrup


Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 100 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Bring the three ingredients to the boil.

Fraisier's dessert on lemongrass granita and Mara des Bois strawberries semi candied in lime and cardamom
Recipe proposed by Youri Neyers Chef ptissier, World Champion 2003 Restaurant Digne des Gourmets , Luxembourg

Glaze
Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Cream. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g

34

Numro 353 Juin 2010

Lemongrasss granita
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Lemon juice . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Lemongrass sticks . . . . . . . . . . 160 g Lemon bee balm leaves . . . . . . . 25 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 85 g Chill down and freeze.

Make a standard pastry custard. Whisk in the butter off the heat. Cool down on a wrapped tray. Smooth and whip well. Fold in the whipped cream.

Rice pudding mousseline


Milk 250 g ; Orange zest ; Vanilla pod 1/4 ; Caster sugar 20 g ; Round rice 40 g ; Light mousseline 100 g. Burst the rice in boiling water. Bring the milk to the boil with the vanilla, sugar and zest. Stir in the drained out rice. Cook over very low heat to the milk' skin. Chill down and fold in the light mousseline.

Almond Victoria sponge


Almond paste 50 % . . . . . . . . . 125 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 g Flour T45 . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 g Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g

Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 125 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 pods Cook a pastry custard in a Thermomixer and throw in the butter diced in small cubes when at 37C using the whisk. Set aside in the refrigerator.

Strawberry crisps

Fraise
Recipe proposed by Michel Petit Aux Gourmandises d'Alize Villeneuve-ls-Avignon

Vanilla mousseline
Semi skimmed milk. . . . . . . . . . 500 g Whipping cream . . . . . . . . . . . . 100 g Bourbon's vanilla pod . . . . . . . . . . Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . Toasted coffee beans . . . . . . . . . . . . 6 Szechuan peppercorn . . . . . . . . . . . 6 Allow to infuse for about 1 hour, strain through and make a pastry custard with: Egg yolks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 55 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 18 g

Jellied strawberry coulis


Strawberry pulp 200 g ; Gelatine 180Bloom 1 g ; Stock syrup 30B 40 g. Heat the stock syrup and stir in the softened gelatine in cold water beforehand. Stir in the strawberry pulp. Set aside in the refrigerator.

Lady Fingers sponge


Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Whip the Egg whites with the caster sugar to a meringue. Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Add the Egg yolks and the powders sieved together. Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 g Starch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Bake at 210 C for 10 min. Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g

Dry out strawberries slices at 50C for about 6 hours. Cook a sugar at 155C with 300 g of white fondant, 100g of caster sugar and 80 g of Isomalt. Clear on a silicon mat and allow to cool down. Crush the set sugar in a food processor to a powder. Line the dried strawberry slices on a silicon mat and sprinkle with the sugar powder over. Bake at 120C for a few seconds and store in airtight containers.

Lime strawberry cubes


Make a strawberry juice

Almond paste crumble


Cold butter 100 g ; Flour 100 g ; almond paste 50 % 100 g. Crumble the cold butter and flour together, add the almond paste and knead to a dough. Shape in rolls and keep in the freezer. Grate daily as required. Bake at 160 C to golden brown. Assembly and finishing
For each jar:

Assembly and finishing


Whip the pastry custard with a of the butter. Assemble the dessert in an egg shaped white chocolate shell. Spray. Arrange the strawberries semi candied in lime and cardamom, pieces of meringue and zest. Fill an oval shaped glass of strawberry coulis and lemongrass granita and then place a strawberry half on top.

Vanilla cream
Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 150 g Whip the butter cream in a kitchen mixer. Pastry custard . . . . . . . . . . . . . 150 g Add the pastry custard in 3 batches. Whipped cream . . . . . . . . . . . . 150 g Fold in the whipped cream with a rubber spatula.

Strawberry juice. . . . . . . . . . . . 250 g Agar agar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Lime zest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Boil the lot for 3 minutes. Line square moulds with thin slices of strawberries. Sprinkle the almond trimmings inside the moulds and pour the strawberry jelly. Set aside in the refrigerator for about 4 hours.

Spoon about 20 g of crumble in each jar, pipe about 35 g of rice pudding mousseline and top with one disc of strawberry Genoa sponge. Arrange about 30 g of fresh strawberries cut in sticks, top with a second disc of sponge and another 30 g of mousseline. Finish assembly with the jellied strawberry coulis. Set aside in the refrigerator. Dcor As required.

Almond trimmings
Ground almond . . . . . . . . . . . . 250 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 125 g Melted butter. . . . . . . . . . . . . . . 50 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Mix together the sugar and almond. Stir in the melted butter and delicately fold in the whipped egg whites. Put on tray and bake at 160 C.

Vanilla soaking syrup


Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Bring the first half of water to the boil with the sugar and vanilla. Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Strain through and stir the second half of water. Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Garnish
Carpentras strawberries. . . . . . . . QS Hull and cut the strawberries in half. Dcor strawberries. . . . . . . . . . . . QS Cut the strawberries in thin slices.

Fraisier's Jam
Recipe proposed by Christophe Niel Professeur au Lyce Escoffier de Cagnes-sur-Mer, Prsident de lAPRECA
Recipe made for 6 jars.

The Fraisier
Recipe proposed by Christophe Gillet Artisan Ptissier Chocolatier, Angers
For 10, 20, 30 portions.

Assembly and finishing


Line a dome mould with the vanilla cream. Arrange the strawberries halves inside and cover with more vanilla cream. Place a soaked sponge disc. Pipe the cream and put more strawberries. Finish with a second soaked sponge disc. Remove from the moulds and spray with red extra fluid couverture. Decorate with sliced strawberries.

Fraisier
Recipe proposed by Guillaume Pouch Aux Dlices dObjat
For 2 cakes of 18 cm in diameter

Vanilla cream
Cream . . . . . . . . . 225 g, 450 g, 675 g Egg yolks . . . . . . . . 75 g, 150 g, 225 g Vanilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2, 3 Gelatine mass . . . . 55 g, 110 g, 165 g Ivoire chocolate . . 166 g, 332 g, 498 g Whipped cream . . 300 g, 600 g, 900 g Scrape the vanilla pod and make a custard. At 85C, stir in the gelatine mass and strain through. Gradually pour over the 35C melted chocolate emulsifying correctly. Fold in the whipped cream and set aside in the refrigerator.

Almond Victoria sponge


Ground almond . . . . . . . . . . . . . 220 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 220 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Flour T 55 . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Baking powder . . . . . . . . . . . . . . . 4 g Hot butter. . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Heat the eggs with the caster sugar and almond and whip up in a kitchen mixer. Fold in t he flour and baking powder sieved together. Fold in the hot butter and bake at 180 C for about 25 min.

Pistachio strawberry sponge


For 1/2 sheet : 625 g Almond paste 275 g ; Pistachio paste 50 g ; Eggs 165 g ; Cold melted butter 65 g ; Flour 35 g ; Baking powder 2,5 g ; Starch 10 g. Whip the eggs with the almond paste and pistachio paste. Add the flour sieved with the starch and baking powder. Then, stir in the melted butter. Put in moulds the same diameter of the jars, sprinkle with small strawberry cubes and caramelised pistachio nibs. Bake at 180 C.

Assembly
On a plastic sheet, cut the strawberries in half and put the lot inside the cake ring. Spread a layer of vanilla cream, top with a sponge disc and repeat the process, decorated sponge, almond sponge, strawberries and vanilla cream.

Soaking syrup

Fraisier
Recipe proposed by Pascal Picasse Membre de lAPRECA

Mousseline
Milk 200 g ; Caster sugar 50 g ; Egg yolks 40 g ; Cornstarch 20 g ; Hot melted butter 80 g ; Whipped cream 100 g ; Vanilla pod 1/4.

Mousseline
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g

Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 220 g Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . 1/2 Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 100 g Cook all ingredients to a syrup the day before.

>>>>

Juin 2010 Numro 353

35

DOSSIER DU MOIS

Les traductions des recettes centrales


Spcial Fraisiers

Mousseline
Whole milk . . . . . . . . . . . . . . 1/2 litre Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . 200 g Tahiti's vanilla pod . . . . . . . . . . . . . 1 Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Make a pastry custard and whisk in 50 g out of the butter. Cling wrap in contact and set aside in the refrigerator. Whip the remaining 150 g of butter and fold in the smoothed pastry custard.

the butter. Clear on a silicon mat and allow to cool down. Crush to a powder.

Delicately fold the pastry custard in the butter cream taking care of the temperatures of the two mixtures. Use immediately.

Almond sponge
Bake at 180 C for about 12 min. Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 170 g Raw cane sugar . . . . . . . . . . . . 200 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g Whip the egg whites and caster sugar to a stiff peak meringue. Fold in the powders delicately. Put on tray using templates. Sprinkle with almonds.

Assembly
Place a slightly smaller disc of Victoria sponge inside the cake ring. Soak it with the strawberry vanilla syrup. Pipe a layer of mousseline, cut strawberries in half and stick them on the side of the cake ring. Garnish the centre with strawberries, cover with more mousseline filling the gaps and top with a disc of Victoria sponge. Soak and smooth over with butter cream. Decorate with strawberries and remove the ring out.

Fraisier
Recipe proposed by Bruno Ciret Pastry Teacher at the CEPROC Institute

Raw Fraisier
Recipe proposed by Alexia Soyeux CC Dessert

Pistachio Dacquoise
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . 105 g Ground almond . . . . . . . . . . . . . 105 g Pistachio paste . . . . . . . . . . . . . . 15 g Pistachio nibs . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Mix the ground almond with the pistachio paste and caster sugar in a food processor. Set aside. Whip the egg whites with the caster sugar to a meringue. Fold the powders in the meringue. Bake on a silicon mat over 1 cm thick and bake at 170C for about 13 min.

Victoria sponge
Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Rapadura's raw cane sugar . . . . 60 g Wholemeal flour . . . . . . . . . . . . 120 g Proceed as regular Victoria sponge.

Fraisier
Recipe proposed by Arnaud Vodounou Chef Ptissier, Taillevent

Light cream
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 ml Crystal sugar . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Rapadura's raw cane sugar . . . . 45 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Cornstarch . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Vanilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 pod Liquid cream . . . . . . . . . . . . . 350 ml Make a pastry custard, chill down and fols in the whipped cream.

Crumble
Cooked egg yolks . . . . . . . . . . . . 10 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . 41 g Damascus' rose petal . . . . . . . . . . 2 g Sieve the cooked egg yolks and chop the Damascus' rose petals. Soften the butter, add the egg yolks, rose petals and caster sugar and beat until fluffy. Fold in the flour and freeze.

3 flavours cream
Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 100 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . 40 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Kirsch liquor. . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Bourbon's vanilla pod . . . . . . . . . 1/2 Strawberry essence . . . . . . . . . . . 5 g Whipped cream . . . . . . . . . . . . 100 g Make a pastry custard with the milk, sugar, egg yolks, custard powder and vanilla pod. Whisk in half of the butter and the Kirsch while still hot. Cool down the pastry custard. Whip the second half of butter with the Flaveurs du Brange strawberry essence. When the temperature of the custard reaches about 20C, fold in the butter followed by the tempered and supple whipped cream (important) at the last minute.

Fraisier
Recipe proposed by Christelle Ricci Ptissire, Taillevent

Meringues
Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Rapadura's raw cane sugar . . . . 40 g Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Strawberries. . . . . . . . . . . . . . . . . QS Make a French meringue, pipe into little sticks and dry out at 90 C for about 1 h 30. Cut the Victoria sponge in rectangles of 12 cm long by 6 cm wide. Pipe the light cream, place the strawberry slices and then broken pieces of the meringue sticks.

Genoa sponge
Almond paste . . . . . . . . . . . . . . 250 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 g Soften the almond paste with the egg yolks and eggs and whip to ribbon stage. Fold in the sieved flour followed by the egg whites whipped to a stiff peaks meringue. Finish with cold melted butter.

Vanilla mousseline
Vanilla pastry custard. . . . . . . . 190 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g

Basil sorbet
Fresh curd cheese (Fromage blanc) 120 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g Atomised glucose . . . . . . . . . . . . 22 g Basil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Bring the water to the boil with the caster sugar, atomised glucose and stabiliser. Stir in the Fromage Blanc and basil leaves. Mix with a hand blender, pour in Pacojet beakers and freeze. Churn.

Vanilla mousseline
Vanilla pastry custard. . . . . . . . 300 g Butter cream . . . . . . . . . . . . . . 100 g

Assembly and finishing


Gariguette ou Clery's strawberries Assemble the cake in a frame. Soak the pistachio Dacquoise with the syrup. Pipe the 3 flavours cream on top with a pastry bag in order to get a regular layer. Cut the strawberries in half and garnish the frame with the halves sitting in line behind another. Cover with cream filling the gaps. Top with the second sponge sheet, soak, trim to a straight level if necessary and smooth over with cream. With a paper cornet bag of writing chocolate paste, drizzle straight lines diagonally and set aside in the freezer until the cake top has hardened. Glaze with strawberry red coloured mirror glaze, remove the frame out, trim the edges and decorate.

Strawberry sorbet
Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Atomised glucose . . . . . . . . . . . . 60 g Stabiliser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Caster sugar. . . . . . . . . . . . . . . 180 g Strawberry pulp . . . . . . . . . . . . 100 g Cook a syrup with the water, caster sugar, atomised glucose and stabiliser. Stir in the strawberry pulp and churn.

Fraisier
Recipe proposed by Aurlien Trottier Artisan Passionn, Angers

Crystalline
White fondant . . . . . . . . . . . . . . 300 g Glucose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Butter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Cook the white fondant and glucose to golden brown. Off the heat, de-glaze with

Fraisier cream
Vanilla pastry custard. . . . . . . . 900 g Custard butter cream . . . . . . . . 500 g

36

Numro 353 Juin 2010