PARDEAMIENTO ENZIMATICO A.BRUNEL, A.CACERES Y C.

ROMERO FACULTAD DE INGENIERIA ESTUDIANTES DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

RESUMEN Existen muchas formas en las que un alimento suele perder sus propiedades y suele cambiar sus caractersticas, por consiguiente analizaremos las reacciones de pardeamiento, las cuales suelen llevarse a cabo a lo largo del proceso de produccin y almacenamiento de compuestos como los alimentos. Para la identificacin de estas reacciones usamos tajadas de berenjena, a la cual agregamos agentes externos como el cido ascrbico, el cido ctrico y bisulfuro de sodio, a diferentes concentraciones, con esto se logr diferenciar el efecto de estas sustancias respecto al proceso de desnaturalizacin de las protenas que influyen drsticamente en el pardeamiento de los alimentos. Cabe anotar que este proceso de pardeamiento adems de producirse por la adicin o no de sustancias, puede realizarse en funcin del pH y de la temperatura que generan este tipo de reacciones en la cual se dar cambio en la coloracin y prdida del valor nutricional.

PALABRAS CLAVES: Enzimas, pardeamiento, cido ascrbico, valor nutricional, pH, oxidacin.

ABSTRAC There exist many forms in which a food is in the habit of losing his properties and being in the habit of changing his characteristics, consequently we will analyze the reactions of pardeamiento, which are in the habit of carried out along the process of production and storage of compounds as the food. For the identification of these reactions we use pieces of aubergine, to which we add external agents as the acid ascorbic, the citric acid and bisulphide of sodium, to different concentrations, with this it was achieved to differentiate the effect of these substances with regard to the process of denaturalization of the proteins that influence drastically the pardeamiento of the food. It is necessary to annotate that this process of pardeamiento beside taking place for the addition or not of substances, can realize in Function of the pH and of the temperature that this type of reactions generate in which one will give change in the coloration and loss of the nutritional value.

KEYWORDS: Enzymes, browning, ascorbic acid, nutritional value, pH, oxidation.

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INTRODUCCION En busca de identificar y describir la reaccin de pardeamiento qumico o no enzimtico en los alimentos y as diferenciar los tipos de pardeamiento qumico en estudio, generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables(aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos con llevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. Se provoca por la oxidacin de diferentes compuestos como la fenolasas, fenoles oxidasas, catecolasa, tirosinasa y la oxidasa del cido clorogenico, adems de estas sustancias es necesario tener en cuenta otros agentes que catalizan, aceleran este proceso como por ejemplo el pH y la temperatura. Al final de este proceso es bien diferenciable el cambio de coloracin, provocados por la aparicin de melanoidinas coloreadas que van desde un amarillo claro hasta un caf muy oscuro e incluso puede tomar una coloracin negra. El proceso de pardeamiento enzimtico, suele ocurrir de dos formas, ya sea mediante la accin de enzimas o la no utilizacin de estas. Para que se produzca el pardeamiento con la accin de enzimas se hace necesaria la aparicin de enzimas como es el caso de las fenolosas o polifenol oxidasas, estas enzimas se encargan de acelerar el proceso de oxidacin en los alimentos, por lo cual juegan un papel importante al momento de hablar de las reacciones de pardeamiento. El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerizacin.

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MATERIALES Y METODOS Berenjena, cuchillo de acero inoxidable, 10 platos desechables, pinzas. Reactivos como: cido ctrico al 1% y 0.5%, cido ascrbico al 1% 2.5% y 5% , bisulfito de sodio 0.05% 0.20% y 0.5%, agua destilada.

A) USO DE SUSTANCIAS INHIBIDORAS Se asignaron en 10 platos plsticos los nombres de las sustancias utilizadas como cido ctrico 0.5%, cido ctrico 1%, agua destilada, cido ascrbico 5%, B de sodio 0.05%, B de sodio 0.2%, B de sodio 0.5%, en donde se adicionaron 9 tajadas de berenjena que se introdujeron respectivamente en cada una de las sustancias mencionadas, pasado 1 minuto despus de hacer introducido el alimento en la solucin se retir y se dej en uno de los platos marcados con los nombres de las soluciones y luego de una hora se observ su resultado en cual se pudieron identificar las caractersticas del material, teniendo en cuenta el grado de pardeamiento del mismo, tomando como referencia la otra tajada la cual se encontraba a temperatura ambiente y sin adicionarle ningn tipo de sustancia

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B) ESCALADO Para este procedimiento se llev a cabo el escaldado tomando 6 rodajas de berenjena, las cuales se sumergieron en agua a 90C, retirando una por una a intervalos de 15 segundos. Luego se observaron resultados obtenidos: los grados de pardeamiento y tiempo de exposicin.

A) USO DE SUSTANCIAS INHIBIDORAS cido ctrico: (0.5%, 1 %) IMAGEN] respectivamente. [1 IMAGEN], [2

En esta prueba se observ debido a la composicin del cido ctrico que a mayor concentracin de este menor pardeamiento, ya que disminuye el oxgeno atrapado en la misma, inhibiendo dicha reaccin.

RESULTADOS Y ANALISIS cido ascrbico: (1%,2.5%,5%) [4 IMAGEN], [3 IMAGEN], [5 IMAGEN] respectivamente. El cido ascrbico se degrada a travs de dos rutas, las cuales permiten la formacin de intermediaros de di carbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento. La peroxidacin de los lpidos es debida a la accin del oxgeno y las especies reactivas del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados .Estos se oxidan para formar aldehdos y cetonas que entonces reaccionan con los aminocidos para formar pigmentos pardos. El cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la enzima: acta sobre el substrato, de modo que puede adicionarse despus de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehihidroascrbico, reduciendo la quinona a fenol, esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado totalmente en dehidroascrbico que ya no puede reducir las quinonas, de manera que stas continan, entonces, su oxidacin hasta la formacin de melanoides. El cido dehidroascrbico an puede ser perjudicial al formar, en la esterilizacin posterior, melanoides con los aminocidos presentesSe pudo apreciar que a mayor concentracin de este reactivo es notable el menor pardeamiento de la berenjena.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO Soluciones A. ctrico 0.5% A. ctrico 1%, Agua destilada A. ascrbico 1% A ascrbico 2.5% A ascrbico 5% B de sodio 0.05% B de sodio 0.2% B de sodio 0.5% Berenjena No hubo Pardeamiento No hubo Pardeamiento hubo Pardeamiento No hubo Pardeamiento No hubo Pardeamiento No hubo Pardeamiento hubo Pardeamiento hubo Pardeamiento hubo Pardeamiento

[TABLA 1 PARDEAMIENTO ENZIMATICO]

ESCALDADO Tiempo 15 segundos 30 segundos 60 segundos 1:20 segundos 2 minutos 3 minutos Berenjena Hubo Pardeamiento Hubo Pardeamiento Hubo Pardeamiento Disminucin pardeamiento Disminucin pardeamiento Disminucion pardeamiento del del del

[TABLA 2 ESCALDADO]

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Bisulfito de sodio (0.2%,0.5%0.05%,) IMAGEN], [7 IMAGEN] respectivamente.

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CONCLUSION

En esta prueba se observo que al incrementar la concentracin del bisulfito se aument la inhibicin de las enzimas, ya que tipo de compuestos controla el pardeamiento enzimtico debido a reacciones de adicin de stos sobre las quinonas, generando productos incoloros estables, por reacciones de reduccin de las quinonas a los fenoles iniciales, o por enlace al sitio activo de la enzima.

La accin de la temperatura es un factor decisivo a la hora de inhibir el pardeamiento en una fruta, ya que si es sometida a temperaturas elevadas temperaturas, las enzimas que actan en el pardeamiento se desnaturalizan y el pardeamiento se hace menor, a dems la adicin de cidos y sales cumplen un papel importante para evitar el pardeamiento ya que estos ofrecen propiedades funcionales que evitan la accin de enzimas causales del pardeamiento enzimtico, el ms utilizado en la industria es la adicin de cido ascrbico por tener un carcter vitamnico inofensivo ya que no acta sobre la enzima si no que acta sobre el sustrato, evitando que se produzca el pardeamiento. De los cuatro inhibidores estudiados el cido ascrbico fue el inhibidor ms efectivo, seguido por el bisulfito de sodio, mientras que el cido ctrico fue el menos potente en comparacin a los dems. Al incrementar la concentracin de los distintos reactivos (cido ascrbico, cido ctrico, bisulfito de sodio) el poder inhibidor tiende a incrementarse y por tanto disminuye el pardeamiento.

B) ESCALDADO Como se puede observar en la imgenes desde [9 IMAGEN] hasta [13 IMAGEN], el pardeamiento enzimtico de frutas como la berenjena se ve afectado por el tiempo de exposicin de la misma a altas temperaturas, lo que permite deducir que en tanto sea mayor el tiempo de exposicin menor ser el pardeamiento de esta. Tambin cabe resaltar que la relacin que existe entre estas dos variables es optima lo que significa que una varia en funcin de la otra, es decir, si se aumenta el tiempo de exposicin disminuir el riesgo de pardeamiento de la fruta. Durante el tratamiento se provoca la destruccin de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lpidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimtico, poligalacturonas, y clorofilasas que provocan la conversin las clorofilas a cloroflidos. Todas ellas reacciones de degradacin de los alimentos. Cabe resaltar que la aplicacin de este mtodo tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles.

A menor tiempo de calentamiento mayor pardeamiento, ya que la exposicin a altas temperaturas provoca la inactivacin de las enzimas y posterior desnaturalizacin. Utilizndose procedimientos como el escaldado se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en los alimentos a lo largo del tiempo.

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CUESTIONARIO 1. de acuerdo con las observaciones Qu mtodo o mtodos recomendaras para prevenir el pardeamiento en el alimento en estudio? Existen diferentes maneras para lograr que el pardeamiento enzimtico o se reduzca o no se produzca, los mtodos ms usados para tal fin son: la reduccin en el pH del alimento, de igual forma el aislamiento sin presencia del oxgeno, lo que disminuira las posibilidades que el alimento se oxide o que se d lugar al pardeamiento enzimtico. De tal forma se puede decir que los mtodos usados varan respecto al alimento del que hablamos, pero ms consecuentemente es posible establecer que el cambio en la temperatura es uno de los mtodos ms eficaces y de mayor aplicacin en la produccin de alimentos.

sustancias como estas o si por el contrario resulta ms recomendable usar mecanismos fsicos como disminucin o aumento de temperatura, por tanto es necesario antes que nada ver el comportamiento de los alimentos al momento de realizar el proceso que pretende disminuir la posibilidad de las reacciones de pardeamiento enzimtico. 3. Explique las otras formas de escaldado y compralas con las desventajas y ventajas del escaldado con agua caliente. El proceso de escaldado en general tiene consecuencias por una parte negativa y por otra parte positivas, dentro de las negativas podemos decir que el calentamiento al que es sometido el alimento durante el este proceso provoca un rompimiento de las clulas y la reduccin de sustancias peptdicas y provoca cambios en la estructura celular y en las caractersticas fsicas del tejido vegetal, esto se traduce con la prdida del valor nutricional del alimento. En comparacin con el escaldado con vapor, el escaldado con agua inactiva la accin de enzimas como las responsables del pardeamiento enzimtico y aunque tambin influye en la prdida del valor nutricional lo hace en menores proporciones.

2. Qu otros ensayos sugiere hacer antes de tomar una decisin definitiva? La principal forma de reducir el pardeamiento enzimtico es el escaldado, debido a que este procedimiento reducir la accin de la enzima fenoloxidasa que origina las reacciones de oxidacin del alimento. Otra clase de medidas para reducir la proliferacin del fenmeno de pardeamiento enzimtico es la agregacin de sustancias que acten como antioxidantes, como es el caso del cido ascrbico usado mayoritariamente en la produccin de alimentos. Es necesario practicar unas pruebas respectivas para identificar cmo se comporta el alimento al aadir Estudiantes III Semestre De Ingeniera Agroindustrial Universidad De Sucre

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PREGUNTAS DEL QUIZ 1. Qu es el pardeamiento enzimtico? El pardeamiento enzimtico se define como un proceso qumica, el cual consiste en una serie de reacciones que provocan la oxidacin y el notable cambio en la coloracin de algunos alimentos, esto se traduce como la aparicin de pigmentos de melanoidinas. Este fenmeno es de apreciarse fcilmente al momento de quitarle la cascara o la concha de algunos alimentos, como es el caso de los bananos, la manzana, luego de un tiempo se nota que tiende a tener un color oscuro. La causa del pardeamiento enzimtico se debe principalmente a las enzimas polifenoloxidasas, que se encuentra tanto en bacterias como en humanos. 2. Cmo se enzimtico? evita el pardeamiento

centro activo de la enzima, que muchas provoca la eliminacin de la accin de la enzima polifenoloxidasa.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS [1] Effect of organic farming practices on the level of latent polyphenol oxidase grapes. Nez-Delicado, E., SnchezFerrer, A., Garca-Carmona, F and LpezNicols, J.M. Journal of Food Science. 2005, 1, 74.

[2] Chang, R. 1977. Quimica con aplicaciones en sistemas biologicos. Macmillan Public. Co., Inc., New York, N.Y. [3] Horton, H.R., Moran, L.A., Ochs, R.S., Rwan, J.D. y Scrimgeour, K.G. 1993. Principios de Bioquimica. Neil Patterson Public. [4] Belitz, H. D., Grosch (1.988) Huevos. Qumica de los alimentos. Ed Acribia, Zaragoza. [5] Murray R.K.; Granner D.K.; Mayes P.A.; Rodwwell V.W. Bioqumica de Harper 12 Ed. Pg. 235 - 50. Editorial El Manual Moderno. [6]Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. [7]Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. [8]Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de losAlimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. [9]Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia.Zaragoza, Espaa. Pgina 6

La principal forma de evitar este proceso es aislar la superficie del alimento o fruta del oxgeno, ya que este es el principal catalizador para que estas reacciones se lleven a cabo de manera ms rpida, la otra forma de evitar est es una disminucin en la temperatura que reduce la accin de las enzimas polifenoloxidasas responsables de este fenmeno. Otra medida es la disminucin del pH lo cual provocara la reduccin de la actividad de la polifenoloxidasa. 3. para que se utilizan el cido ascrbico, cido ctrico, y los bisulfatos en las preparaciones alimenticias? Todas estas sustancias son usadas en la preparacin de alimentos debido a que son inhibidores en el proceso de pardeamiento enzimtico, en especial el cido ascrbico que resulta ser muy eficaz al momento de refrenar esta clase de reacciones, su actuacin se explica como la reconversin de las quinonas fenoles, modificando las histidinas del Estudiantes III Semestre De Ingeniera Agroindustrial Universidad De Sucre

ANEXOS Fuentes: fotos tomadas por el grupo #6 de qumica aplicada III semestre de ingeniera agroindustrial 2013.

[14 IMAGEN] Bisulfito de sodio 0.05%.

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