V.

CUESTIONARIO

1.- Averige el rango promedio estndar de los porcentajes entre la clara, yema y cascara y compare con sus resultados. Un huevo grande pesa unos 58 g de los que aproximadamente de 8% - 11% corresponden a la cscara, el 45% - 51% a la clara y el 28% - 32% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido interior del cascarn el 65% es clara y el 35% yema.

Se observa que en el huevo D (s/ tratamiento trmico) no cumple del todo, con los valores estndares. Mientas que el huevo A (c/ tratamiento trmico) la variacin es mayor al anterior huevo; disminuyendo solo en el valor porcentual de la yema.

2.- Qu diferencias se observan entre los dos tratamientos? Con el transcurso del tiempo y en funcin de las condiciones de almacenamiento en el huevo se producen dos fenmenos que le hacen perder calidad: la salida a travs de los poros de la cscara de parte del agua del huevo, en forma de vapor (lo que origina el aumento de la cmara de aire y disminucin de peso), y la eliminacin de anhdrido carbnico, que tiene como consecuencia la prdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre.

Estas dos caractersticas son las que nos permiten conocer la frescura del huevo. Para su correcta conservacin hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podra originar problemas de proliferacin de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo. En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 C, sin llegar nunca a la congelacin. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios trmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas, que pueden producir condensacin de agua en la superficie de la cscara que facilitara la entrada de microorganismos al interior a travs de los poros.

3.- Describa la composicin promedio en nutrientes de un huevo de gallina En un huevo, los componentes nutricionales estn heterogneamente repartidos, existiendo importantes diferencias entre la clara y la yema. La grasa, el colesterol y algunos micronutrientes se encuentran en la yema. La clara, sin embargo, est formada principalmente por agua (88%) y protenas (11%), siendo la ovoalbmina la ms importante. El contenido de algunos minerales y el de vitaminas hidrosolubles es tambin comparativamente mayor en la yema.

4.- Cules son las protenas de la clara de huevo, describa sus propiedades de C/u. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas y glucosa. Las protenas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucina que hace el 1,5% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. La ovoalbmina es la ms abundante del huevo, se desnaturaliza fcilmente con el calor. La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporcin del 11%, es el causante de muchas de las respuestas alrgicas al huevo. La lisozima alcanza el 3.5 % y acta como antibitico. La avidina que alcanza una proporcin de 0,005%, se une a la Biotina y la bloquea. Flavoproteina un 0.8% precursor de vitaminas. Ovoinhibidor 1.5% principal enzima antiproteinasa de la clara.

5.- Cul es el valor energtico de la clara y el huevo sealando cada uno de los nutrientes que aporta el valor energtico.

6.- Mencione 5 factores que puedan alterar la calidad del huevo Edad del ave y genotipo Efectos del clima y del medio ambiente Efectos de la nutricin Temperatura de almacenamiento y humedad relativa. Genotipo y edad del lote La muda forzada

http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas1/protocolos-control-de-calidad-huevos.pdf http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/seguridad_alimen taria_huevos_ovoproductos1.pdf