Alcool e Açúcar (Livro)

1
Unidade I - Fabricao de Acar: Preparao e

Extrao

1. Introduo

Figura 1.1 Produo de Etanol e Acar no Brasil

Figura 1.2 Produo de Cana, lcool e Acar no Brasil
2

Figura 1.3 Setor Sucroalcooleiro

Figura 1.4 Os Maiores Produtores de Acar (2005 / 2006)

3

Figura 1.5 Os Maiores Produtores de Acar (2005 / 2006)

Figura 1.6 Consumo Mundial

4

Figura 1.7 Maiores Exportadores (2005 / 2006)

Figura 1.8 Maiores Exportadores (2005 / 2006)

5

Figura 1.9 Evoluo da Produo de Acar no Brasil

Figura 1.10 Evoluo da Produo de Cana e Acar no Brasil

6

Figura 1.11 Evoluo da Exportaes de Acar

2. Capacidade de Expanso

Tabela 2.1 rea Agricultvel
rea Milhes de Hectares
Territrio Nacional 850,00
Total da rea Agricultvel 320,00
rea Cultivada (Todas as Culturas) 64,40
rea Cultivada (Cana de Acar) 5,34
rea Cultivada (Cana de Acar para lcool) 2,66

3. rea Agricultvel

Figura 3.1 - rea Agricultvel
7
A rea agricultvel do Brasil (550 milhes de hectares) aproximadamente igual
rea total de 35 pases da Europa.

4. Tecnologia Tradicional de Produo

Figura 4.1 Tecnologia de Produo

5. Industrializao

5.1 Sistemas de Corte da Cana

Corte manual de cana crua;
Corte manual de cana queimada;
Corte mecnico de cana queimada;
Corte mecnico de cana crua inteira;
Corte mecnico de cana crua em toletes.
5.2 Influncia no Corte na Qualidade da Matria Prima
Para uma usina de acar, o ideal seria o despalhe, corte e carregamento manual
de uma cana madura e que esta seja processada fresca.
A queima acarreta a agregao de impurezas minerais ao colmo.
O corte a mquina resulta num alto ndice de impurezas vegetais.

8
5.3 A Cana Queimada
A deteriorao dos colmos mais rpida.
A clarificao do caldo mais complexa.
A cana necessita ser lavada, o que aumenta as perdas de sacarose.
5.4 A Cana Colhida Mquina
Maior incidncia de impurezas vegetais, tais como folhas e ponta.
Em geral so nas folhas e nas pontas que se concentram o amido, corantes
como os polifenis e compostos precursores da cor como os aminocidos.

5.5 Cana de Acar com Qualidade

Madura, com Brix elevado, baixo teor de acares redutores e baixo teor de
cidos.

Baixa presena de material estranho de origem mineral (terra) e material de
origem vegetal (folhas e pontas).

Fresca (pouco tempo de corte)

Alto teor de fosfatos.

Baixa presena de dextrana (cana fresca).

Baixo teor de polifenis e aminocidos (sem a presena de folhas e ponta).

Baixo teor de polissacardeos como amido (sem material estranho vegetal).

Teor de fibra entre 12 a 14 %.

5.6 Fibra de Cana

O teor ideal de fibra na cana para a indstria est entre 12 a 13 %.

Teores de fibra baixos tornam o colmo da cana de moagem mais fcil, no
entanto resulta em pouca produo de bagao, que torna necessrio uma
complementao energtica.

Teores altos de fibra tornam a moagem difcil e exigem altas potncias nas
moendas.

5.7 Alguns Conceitos

a) Cana de Acar
Matria-prima entregue na indstria constituda por colmos de cana limpa e
matria estranha (palhas, terra, etc).

9
b) Caldo
Caldo absoluto, cuja massa igual massa total de cana menos a massa
total de fibra.

c) Caldo Primrio (Caldo do 1 Terno)
Caldo no diludo extrado na primeira unidade de esmagamento do conjunto
de moendas.

5.8 Composio da Cana de Acar

Vegetal pertencente famlia das gramneas do gnero saccharum, natural da
sia e cujos colmos so ricos em sacarose. A composio do colmo a seguinte:

Tabela 5.8.1 Composio da Cana de Acar
Componente Porcentagem (%)
gua 70
Fibra 13
Material solvel 17
Sacarose 15
Acares redutores 2,5
Pureza 88
Sais minerais 0,3

5.9 Composio da Cana Madura

Possui em mdia de 10 a 16% de fibras;

De 84 a 90% de caldo, desta composio 75 a 82% representa gua, o restante
so substncias slidas dissolvidas.

Os slidos dissolvidos dividem-se em:
Sacarose (14,4 a 24%)
Glicose (0,2 a 1,0%)
Frutose (0 a 0,5%)
No Acares (1,0 a 2,5 %)

Figura 5.9.1 Cana de Acar
10
Tabela 5.9.1 - Composio

Figura 5.9.2 Composio

5.10 Definies

a) POL: Determina a % de sacarose presente na amostra.

b) BRIX: Determina a quantidade de slidos solveis presentes na amostra.

c) AR: Determina a quantidade de aucares redutores, ou seja, a % de acar
invertido, compreendendo glicose, frutose e demais substancias redutoras, presentes
na amostra.

d) ART: Determina a quantidade de aucares redutores totais presentes na amostra,
por hidrlise total.

gua
75 82%
Caldo 84 90%
Fibra 10 16%
Slidos Solveis 18 - 25%
Acares 15,5 - 24%
Sacarose 14,5 - 24%
Frutose 0,0 0,5%
Glicose 0,2 1,0%
No acares 1 2,5%
Celulose
Pentosanas
Liguina
ELEMENTO %
gua 70,0
Acar (Sacarose) 14,0
Fibras 12,0
Acares Redutores 0,9
Cinzas 0,8
Nitrogenados 0,6
Ceras 0,6
cidos Complexos 0,6
Substncias Corantes 0,5
11
Pureza = (Pol / Brix) * 100

Quando se quer determinar a Pureza real usa-se a frmula:

Pureza real = (Sacarose real / Slidos totais) * 100

e) Polarmetro

Figura 5.10.1 Polarmetro

f) Caldo misto: Caldo obtido no processo de extrao e enviado para a fabricao
de acar e lcool.

g) Fibra: Matria seca e insolvel em gua contida na cana-de-acar.

h) Pol: Porcentagem em massa de sacarose aparente, contida em uma soluo
aucarada.

i) Pureza: Relao entre a porcentagem em massa de sacarose e a de slidos
solveis contido em uma soluo aucarada.

j) Embebio: Processo na qual a gua ou caldo aplicado ao bagao em beneficio
da extrao.

l) Bagao: Resduo da cana aps a moagem em um terno ou em um conjunto de
ternos.

m) Extrao: Define a proporo de um componente da cana, em porcentagem, que
foi removido durante o processo de moagem.

5.11 Dados da Cana Madura
12

Tabela 5.11.1 - Dados
Fator Valor
Brix 18,0 (no mnimo)
Pol 15,3 (no mnimo)
Pureza 85,0 (no mnimo)
Redutores 1,00 (no mximo)

5.12 ndice de Maturao

IM = Brix da ponta do colmo
Brix da base do colmo

Admitem-se para a cana-de-acar, os seguintes estgios de maturao:

Tabela 5.12.1 ndice de Maturao

5.13 Deteriorao

Figura 5.13.1 Inverso da sacarose

Fator determinante: Tempo entre corte e processamento.

Ocorre inverso de Sacarose para Glicose e Frutose.

Causada pela ao de Fungos e Bactrias.

Perdas considerveis de produo (sacarose).
5.14 Impurezas
IM Estgio de Maturao
< 0,6 Cana Verde
0,6 0,85 Cana em maturao
0,85 1,00 Cana madura
> 1,00
Cana em declnio de
maturao
13

So elementos indesejveis ao processo de origem mineral ou vegetal.

a) Mineral (Pedra ou pedrisco)

Causa prejuzos a indstria por provocarem desgastes em equipamentos
(Bombas, tubulaes, desgaste de moendas).

Geralmente removida na mesa de Alimentao (lavagem de cana).

b) Vegetal

So fibras que no contm sacarose. Geralmente palha resultante de mal
queima da cana devido umidade do canavial ou do desponte alto.

Aumenta o volume de cana reduzindo o rendimento da extrao.

Consome potencia desnecessria das turbinas e motores.

6. Viso Geral

Figura 6.1 Viso Geral do Processo

14
7. Preparo e Moagem

Figura 7.1 Preparo e Moagem

Figura 7.2 Processo Brasileiro
15

Figura 7.3 Processo Geral

8. Recepo e Preparo

8.1 Balana de Cana

Tem como objetivo quantificar a matria-prima recebida pela indstria.

8.2 Tomador de Amostras

Retira amostras de cana para serem analisadas no laboratrio, onde obteremos
resultados para qualificar a matria-prima.

8.3 Barraco

O barraco tem a funo de estocar a cana. Isso feito para suprir possveis faltas por
motivo de chuva ou por falha no transporte, e tambm por poder haver eventuais quebras e
avarias nos silos e nas mesas alimentadoras.

9. Preparao para a Extrao

9.1 ndice de Preparo (Open Cell)

Relao porcentual do pol das clulas abertas em relao ao pol total da cana.

16
9.2 Densidade da Cana

a relao existente entre a massa de cana (Kg) e o volume que esta se ocupa (m
3
). A
moagem um processo volumtrico e que, portanto ela ser mais eficiente medida que
aumentarmos a densidade da cana na entrada do primeiro terno.
Isto conseguido aps a passagem da cana pelo picador e pelo desfibrador, elevando a
densidade da cana inteira (175 kg/m3) ou da cana picada (350 kg/m
3
) para valores em torno de
450 kg/m
3
de cana desfibrada.

Figura 9.2.1 - Cana Inteira Cana Picada Cana Desfibrada

9.3 Preparo da Cana

Transforma a cana em um material homogneo, composto por longas fibras, o que
facilita a alimentao no primeiro terno e melhora a extrao. Tm por objetivo:

Promover o rompimento da estrutura da cana;

Romper as clulas da cana para facilitar a extrao do caldo;

Aumentar a densidade da cana;

Melhorar a eficincia da embebio.

9.4 Picadores

Figura 9.4.1 Picador

Picar a cana, facilitando a alimentao do desfribrador.

Sentido de rotao correspondente ao da esteira metlica.
17
9.5 Desfibrador

Figura 9.5.1 Desfibrador

Completa o preparo de cana rompendo a maior quantidade possvel de clulas,
desfibrando a cana.

Realiza o desfibramento da cana picada ao esfrega-l contra uma placa desfibradora.

A placa desfibradora fixada logo acima do rotor, tem formato curvo e acompanhao
dimetro do giro dos martelos.

O tambor alimentador fora a passagem de cana entre os martelos e a placa
desfibradora. Posiciona-se antes do rotor em nvel pouco acima.

Figura 9.5.2 Desfibrador

18
9.6 Espalhador

Figura 9.6.1 Espalhador

Faz-se necessria esta descompactao para obtermos uma camada fina e uniforme na
cana desfibrada.

Otimiza a alimentao tornando-a homognea.

Descompacta a cana desfibrada, pois a mesma sai do desfibrador de forma de pacotes.

9.7 Eletrom

Figura 9.7.1 Eletrom

Protege os componentes da moenda contra materiais ferrosos estranhos, que por ventura
venham junto com o carregamento ou desprendidos dos equipamentos.

19
10. Extrao do Caldo

10.1 Moagem

Figura 10.1.1 Moagem

10.2 Equipamentos utilizados na Moagem

Figura 10.2.1 Equipamentos

a) Operao
Para alimentar esta calha necessrio uma camada de cana (desfribrada uniforme) fina, que
conseguimos atravs da velocidade elevada da esteira.

b) Funo
Regularizar e uniformizar a moagem, e ainda tornar a presso dos rolos sobre o colcho de
cana mais constante durante o processo de moagem desde que a mantenha cheia.

20
10.2.1 Ternos de Moenda

Conjunto de 04 rolos de moenda dispostos de maneira a formar aberturas entre si, sendo
que 03 rolos giram no sentido horrio e apenas 01 no sentido anti-horrio.
Sua funo forar a cana a passar por essas aberturas de maneira separar o caldo
contido no bagao.

10.2.2 Rolos de Moenda

Figura 10.2.2 (a) Rolos de Moenda

a) Rolo de Presso

Encontra-se na parte superior do termo logo acima do rolo inferior de entrada. Sua funo
compactar a camada de cana permitindo uma melhor alimentao do termo.

b) Rolo Superior

Est localizado na parte superior do castelo, entre o rolo de entrada e o rolo de sada,
gira no sentido anti-horrio. muito importante no conjunto de ternos devido ao maior contato
com a cana.
Tambm recebe a fora atravs do acoplamento e transmite aos demais rolos por
intermdio dos rodetes.

c) Rolos Inferiores

Em cada terno de moenda possui 02 rolos (entrada e sada), a funo do de entrada
fazer uma pequena extrao de caldo e direcionar a cana na abertura de sada.

21

Figura 10.2.2 (b) Rolos de Moenda

Figura 10.2.2 (c) Rolos de Moenda

10.2.3 Desempenho dos Ternos

O desempenho dos ternos est relacionado ao:

Preparo da cana;

Regulagem do terno;

Condies operacionais.
22
Os seguintes fatores devem analisados visando melhora na performance dos ternos:

ndice de Preparo;

Alimentao de Cana;

Presso hidrulica aplicada;

Rotao e oscilao;

Aberturas;

Condies Superficiais dos rolos

Picotes,

Chapiscos;

Frisos;

Estados dos Pentes;

Ajuste entre a bagaceira e o rolo de Entrada.

Observao: de fundamental importncia no processo de moagem a extrao no 1
Terno, este responsvel por cerca de 70% de todo caldo contido na cana. Quando no
atingimos est extrao de caldo, a extrao global da moenda insatisfatria.

10.2.4 Castelos

Figura 10.2.4 (a) Castelo Inclinado

So armaes laterais da moenda, construdos em ao e so fixados em bases de
assentamento. So responsveis pela sustentao da moenda. Podem ser inclinados ou
retos.

23

Figura 10.2.4 (b) Castelo

10.2.5 Rodetes

Figura 10.2.5 (a) Rodetes

So construdos em ao, tem como funo acionar o rolo de entrada, sada e o rolo de
presso atravs do rolo superior.

Tem 15 dentes.

10.2.6 Pentes

Elementos colocados na regio de descarga da moenda para limpeza das camisas:

Pente do Rolo superior;

Pente do rolo de sada.

10.2.7 Bagaceira
24

Figura 10.2.7 (a) Bagaceira

Tem como funo conduzir o bagao do rolo de entrada para o rolo de sada. resultante
do traado de cada terno objetivando o melhor desempenho do terno.

Cuidados

Se for instalada muito alta, a carga sobre o rolo superior muito elevada,
ocorrendo desgaste da bagaceira, aumentando a potencia absorvida, sufocando a passagem
de bagao. Resultando em alimentao deficiente do terno.

Se for instalada muito baixa, o bagao ao passar sobre ela no comprimido
suficientemente para impedir que o rolo superior deslize sobre a camada de bagao resultando
em embuchamento.

10.2.8 Messchaerts

So sulcos efetuados entre os frisos do rolo de presso.

a) Limpeza

Deve-se ter ateno com sua limpeza, pois se enchem de bagao rapidamente. Para se
efetuar a limpeza contamos com os seguintes acessrios:
Jogo de facas para remoo dos sulcos;

Eixo quadrado para fixao de facas;

Brao de regulagem.

b) Vantagens

Melhora a capacidade da moenda permitindo extrair uma quantidade de caldo que, sem
eles provocaria engasgo;

Permite maior porcentagem de embebio;
25
Melhora, sobretudo, a extrao pelo aumento da proporo de caldo.

Figura 10.2.8 (a) Messchaerts

10.2.9 Esteira de Arraste Intermedirio

um condutor intermedirio que serve para transportar bagao de um terno para
outro.
26

Figura 10.2.9 - Esteira de Arraste Intermedirio

11. Limpeza

11.1 Objetivo

manter sob controle os processos infecciosos que nela se desenvolvem.

11.2 Contaminao

Os microrganismos presentes no ar, ou trazidos pela cana se instalam e se proliferam em
esteiras de cana, castelos, calhas, tanques e etc; alimentando-se dos acares contidos no
caldo, e produzindo, principalmente cido actico e gomas.
Provoca perdas de acar ocasionado pelas infeces, podendo comprometer desde a
eficincia de trocadores de calor (a placas) at o processo de fermentao, podem tambm
afetar o processo de cristalizao causando o aumento de mel final, pois convertem a
sacarose presente no caldo em glicose e frutose.

12. Sistema de Embebio

Processo na qual gua ou caldo aplicado ao bagao de um terno, sob a forma de
asperso, jatos pressurizados ou bicas de embebio.
Tem como objetivo aumentar a diluio do caldo contido no mesmo, levando ao
conseqente aumento da extrao do caldo no terno seguinte.

12.1 Tipos de Embebio

a) Embebio Simples
uma maneira rudimentar de aplicao da embebio, onde apenas gua
aplicada no bagao de cada terno a partir do 2 terno.
27

Figura 12.1.1 Embebio Simples

b) Embebio Composta

Consiste na aplicao de toda a gua de embebio no ltimo terno da moenda, o caldo
deste bombeado ao terno anterior assim sucessivamente at o segundo terno.
O caldo extrado neste terno chamado de caldo misto, este por sua vez enviado para
o peneiramento onde ser separado do bagacilho e enviado separadamente do caldo primrio
para o processo de tratamento do caldo o bagacilho retornar para moenda antes do primeiro
ou segundo terno.

Figura 12.1.2 Embebio Composta

12.2 Mtodos de Aplicao de gua e Caldo para Embebio

a) gua

Pode ser aplicada por meio de bica, neste caso existe o inconveniente de se embeber
a parte superior da camada de bagao deixando a parte inferior menos embebida.

Ou pressurizada tem o poder de penetrao da gua na camada devido a presso dos
jatos, pois provoca uma agitao do bagao na sai do pente o quer leva a uma embebio
mais uniforme sendo assim mais eficiente.

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b) Caldo

A aplicao feito normalmente atravs de bicas que tem por funo distribuir o mesmo de
maneira uniforme por toda a largura da esteira.

12.3 Temperatura da gua de Embebio

Tabela 12.3.1 Vantagens e desvantagens da aplicao da gua quente na embebio
Vantagens Desvantagens

Melhor diluio do caldo residual
contido no bagao;

Aumento na dificuldade de
alimentao das moendas

Aumento da temperatura no
bagao final, que pode levar a
uma pequena diminuio da
umidade at a alimentao das
caldeiras;

Dificuldade na aplicao de soldas
nas moendas, devido s
condies de trabalho dos
soldadores.

Melhor extrao

Eliminao de acmulos de 60C

Observao: Existem meios para contornar as desvantagens, recomenda-se a aplicao
de gua quente em torno de 70C.

13. Peneira Rotativa

Figura 13.1 - Peneira Rotativa
So cilindros rotativos inclinados, revestidos com tela e sua principal funo de filtrar o
caldo.

14. Acionamento das Moendas e Equipamentos de Preparo da Cana

O sistema formado por vrios equipamentos que acionam os ternos de moenda e
preparo de cana.
29
14.1 Acionamento das Moendas

As turbinas a vapor so predominantes nas unidades industriais, devido ao baixo custo e
elevada eficincia. So acionadas por vapor superaquecido direto das caldeiras.
Normalmente uma turbina aciona dois ternos de moendas, havendo uma reduo de
velocidade at a faixa usual de 3 a 7 rpm, que a faixa usual de rotao das moendas.

O acionamento de um terno de moenda feito atravs do cilindro superior, que ligado
ltima engrenagem motora (da turbina ou motor), sendo os movimentos transmitidos aos
cilindros inferiores atravs de engrenagens denominadas rodetes. O acionamento
atualmente quase que apenas por turbinas a vapor.

14.2 Turbina Vapor

Figura 14.2.1 - Turbina Vapor aberta para reparos

o principal equipamento do sistema de acionamento da moenda, por que
responsvel pela transformao da energia trmica do vapor que vem das
caldeiras em energia mecnica.

Figura 14.2.2 - Turbina Vapor em funcionamento

30
14.3 Redutor de Velocidade

Figura 14.3.1 - Redutor de Velocidade

So equipamentos constitudos de vrias engrenagens e tem a funo de reduzir a
velocidade de rotao a partir da turbina, porm mantm a mesma potncia que a fora
transmitida atravs dos eixos e engrenagens.
Acoplada ao redutor h uma bomba de leo para lubrificao e resfriamento dos mancais
da turbina e redutor, alm de acionar e regular as vlvulas da turbina. Existe tambm uma
bomba de leo acionada por motor eltrico o qual exerce a mesma funo anterior servindo
para lubrificar os mancais na partida/ parada.

14.4 Trocador de Calor

Serve para resfriar o leo lubrificante das turbinas e redutor do sistema de acionamento.
Constitui-se em seu interior vrios tubos com chicanas fixadas, por onde circula gua fria a
25C sendo que o leo circula externamente aos tubos, efetuando assim a troca trmica.

14.5 Engrenagem Bi-helicoidal

Figura 14.5.1 Engrenagem Bi-helicoidal no cavalete para reparo
31
um conjunto de pinho e engrenagens, constitudos com destes helicoidais na forma de
espinha de peixe. Tem a funo de reduzir velocidade de rotao e transmitir potncia.

14.6 Engrenagem de Dentes Retos (Volandeira)

Figura 14.6.1 Engrenagem de Dentes Retos (Volandeira) no cavalete para reparo

o conjunto de pinho e engrenagens constitudos com dentes retos. Possui a mesma
funo do engrenamento bi-helicoidal, reduzir, a velocidade de rotao e transmitir potncia,
atravs do acoplamento, at os ternos de moenda.

15. Extrao por Difusor

15.1 Introduo
Alm do sistema de moagem, existe um sistema denominado de DIFUSOR,
onde a cana preparada, com um ndice de clulas abertas (open cell) superior a 90
% sobre uma srie de lavagens em nmero que varia de 12 a 18 vezes. Este processo pode
extrair at 98 % da sacarose, valor superior ao da moenda.

32
15.2 Representao Esquemtica de um Difusor

Figura 15.2.1 - Representao Esquemtica

15.3 Croqui dos Difusores Tipo de Smet e BMA que so os mais usados no Brasil

Figura 15.3.1 - Croqui dos Difusores

15.4 Vantagens e Desvantagens do Difusor

a) Vantagens
Maior extrao;

Consumo menor de energia;

O caldo gerado parcialmente tratado;

Sistema mais limpo e higinico;

Processo mais automatizvel;
A
B
Cana desfibrada
91 % de open cell
Vapor aquecido
100/ 110 kg/ TCH
Afofador Afofador
gua quente
embebio 300/ 350 %
Bagao 72 %
de umidade
Bagao 50 %
de umidade
Bagao 80 - 82 %
de umidade
t = 70/ 75 C
v = 1 m/ min
pH = 6 h 1,4 m
B
33
b) Desvantagens
Pouca flexibilidade operacional sendo pouco tolerante a variaes de
processamento;

Exige um apoio tcnico maior;

Seu custo de implantao maior que o da moenda.

15.5 Vantagens e Desvantagens da Moenda

a) Vantagens
Grande flexibilidade operacional

Operao sem grande apoio tcnico

Modular podendo ser ampliada medida que a moagem cresce

b) Desvantagens
Equipamento grosseiro e anti-higinico

Pouco eficiente (baixa extrao)

Manuteno cara
33
Unidade II Produo de Acar Cristal

1. Fluxograma da Produo de Acar

Figura 1.1 Fluxograma

2. Tipos de Acar

a) Acar refinado granulado: Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e
com cristais bem definidos e granulometria homognea. Seu uso maior na indstria
farmacutica, em confeitos, xarope de transparncia excepcional e mistura seca.

b) Acar branco (tipo exportao): H dois tipos para exportao: o branco para
consumo direto (humano), com baixa cor (100), produzido diretamente em usina, sem
refino; e o branco para reprocessamento no destino, tambm produzido diretamente em
usina, sem refino, cor 400.

c) Acar cristal: Acar em forma cristalina produzido diretamente em usina, sem refino.
Muito utilizado na indstria alimentcia na confeco de bebidas, massas, biscoitos e
confeitos.

d) Acar demerara ou bruto: Produto de cor escura, que no passou pelo refino.

e) Acar mascavo: mido e de cor castanha, no passa por processo de cristalizao
ou refino. Usado na confeco de doces que no requeiram transparncia.

f) Acar orgnico: Acar de granulao uniforme, produzido sem qualquer aditivo
qumico tanto na fase agrcola como na industrial, disponvel nas verses clara e dourada.
Segue padres internacionais e certificao por rgos competentes.

g) Acar refinado amorfo: o mais utilizado no consumo domstico, por sua brancura
excelente, granulometria fina e dissoluo rpida, sendo usado ainda em bolos e confeitos,
caldas transparentes e incolores e misturas slidas de dissoluo instantnea.

h) Acar VHP: O acar VHP - Very High Polarization o tipo mais exportado pelo
Brasil. Mais claro que o demerara, apresenta cristais amarelados.
34

i) Acar de confeiteiro: Tem grnulos bem finos, cristalinos, produzido na refinaria e
destinado indstria alimentcia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacs,
suspiros etc.

j) Xarope de acar invertido: Soluo aquosa com 1/3 de glicose, 1/3 de sacarose e 1/3
de frutose, tm alto grau de resistncia contaminao microbiolgica. De poder
umectante e anticristalizante, utilizado em produtos aditivados, com microbiologia e
temperatura controladas, alm de frutas em calda, sorvetes, balas, bebidas, massa,
gelias, biscoitos, licores e bebidas carbonatadas.

l) Xarope simples ou acar lquido: Transparente e lmpido uma soluo aquosa
usada pela indstria farmacutica e aplicado onde a ausncia de cor essencial, como
bebidas claras, balas e outros confeitos.

Observao
Tudo vive em constante transformao, na maioria sempre para melhor e com mais
qualidade. Com o acar no diferente. Por exemplo, no nosso uso domstico, viemos
do acar mascavo para o acar cristal e, depois, para o acar refinado para fazer
doces, bolos e outras inmeras receitas do dia-a-dia. E o acar de uso industrial tambm
mudou.
Antes o melhor era o VHP, mas agora tambm temos o VVHP (Very Very High
Polarization), que possui Pol acima de 99,5 - enquanto que o VHP tem Pol abaixo de
99,3 - e cor mais baixa (ICUMSA entre 300 e 500 UI). quase um intermedirio entre os
acares crus e os refinados.

Figura 2.1 Tipos de Acar

35
3. Anlise de Acar

a) Cor: Anlise que classifica o tipo de acar.

b) Resduo insolvel: Determina slidos insolveis presentes na amostra.

c) Umidade: Determina se o acar est mido, pois se estiver forma grumos nos cristais
prejudicando a qualidade do acar.

d) Dextrana: causada por uma bactria que quando presente leva o acar a formar
grumos e goma sendo prejudicial qualidade do acar.

e) Pol : Determina a pureza do acar.

f) Cinzas: Determina a quantidade de substncias inoorgnicas presentes no acar.

g) Pontos pretos: Determina a presena de pontos pretos ( sujeiras, bagainha, fuligem,
etc...) no acar

h) Sulfito: Determina a quantidade de enxofre presente no acar, pois no processo de
fabricao ele usado para a clarificao dos caldos.

4. Determinao da Cor
O termo ICUMSA a sigla da International Commission for Uniform Methods of Sugar
Analysis (Comisso Internacional para Mtodos Uniformes de Anlise de Acar).

Abs: Leitura de absorbncia a 420nm da soluo
b: Comprimento interno da cubeta (cm)
c: Concentrao de sacarose aucarada (g/L) 20C.

5. Especificao para Acar Cristal de acordo com a Cor

Tipo 1: mximo 100 UI
Tipo 4: acima de 200 UI

6. Tratamento do Caldo (Clarificao do Caldo)

6.1 Introduo

O caldo de cana bruto opaco, de cor amarela pardacenta a esverdeado, mais ou
menos escuro e viscoso. As impurezas do caldo podem ser classificadas como impurezas
em suspenso (terra, areia, bagacilho) e impurezas solveis (corantes, sais minerais).
36
A opacidade causada pelos colides, protenas, pentosanas, pectina e
compostos inorgnicos como slica. A cor varia com a cana e com a energia do
esmagamento e dada pela clorofila, antocianina, sacaretina e substncias cromgenas.
A viscosidade do caldo causada por gomas, pectinas, albuminas e slica coloidal.
O pH do caldo varia de 5 a 6 A acidez aumenta nas canas queimadas, doentes,
praguejadas, cortadas a mais de 24 horas, verdes e passadas.
Na clarificao visa-se separar do caldo a maior quantidade possvel de impurezas
dissolvidas e em suspenso, sem afetar a sacarose. Deve ser feita logo aps a moagem
para evitar a ao de fermentos e enzimas.
A clarificao pode ser realizada de vrias formas segundo o tipo de acar a ser
produzido, ou se o caldo vai ser usado para fermentao a etanol. A clarificao consta de
vrios processos e combinaes de processos, que variam de acordo com o tipo de
acar que se quer obter e com a regio.
A clarificao por simples decantao do caldo impossvel. Somente se pode
consegui-la aps a floculao dos colides, pois o caldo tem que ser considerado na
clarificao como um sistema coloidal muito complexo, no qual o meio de disperso a
gua.
No caldo temperatura ambiente, predominam os colides com pontos isoeltricos
entre pH 7,0 e 7,2. Nessa faixa h a melhor floculao possvel. A deposio da parte
floculada arrasta quase todo o resto por adsoro.

6.2 Mtodos de Clarificao do Caldo

Existem 5 mtodos utilizados no processo de clarificao do caldo de cana que
possuem destaque:
1. Caleao, calagem ou defecao uso de cal virgem (CaO);
2. Sulfitao uso de anidrido sulfuroso (SO2);
3. Fosfatao uso de cido fosfrico (P2O5);
4. Carbonatao anidrido carbnico (CO2);
5. Uso de xido de magnsio.

Figura 6.2.1 Fluxograma de Tratamento do Caldo
37

Figura 6.2.2 Tratamento do Caldo

Figura 6.2.3 Setor de Tratamento do Caldo

38
6.3 Tratamento de Caldo para Fermentao em Destilarias Anexas

O tratamento de caldo mais recomendado para a produo de lcool para destilarias
anexas aquele que prev peneiramento, caleao, aquecimento, decantao e
resfriamento.
As peneiras mesmo quando arranjadas em cascata, com eficincia gradativa de
reteno, no conseguem remover mais que 80% das impurezas em suspenso,
passando argila e bagacilho para o processo.
O tratamento que permite a eliminao de argila e bagacilho, aps o peneiramento e
desaerao, o aquecimento, seguido de decantao. Estas duas impurezas entopem
os bicos das centrfugas impedindo uma separao eficiente do fermento.
O aquecimento do caldo a 105C reduz a carga microbiana contaminante e o volume
de espuma na fermentao.

6.4 Tratamento de Caldo para Fermentao em Destilarias Autnomas

O tratamento de caldo para produo de lcool para as destilarias autnomas o
mesmo das destilarias anexas, acrescido da operao de concentrao do caldo que
permite:

A elevao do teor de acar total do mosto para fermentao implica em aumento
do teor de lcool no vinho, aumentando a capacidade de produo da destilaria e
diminuindo o consumo de vapor;

Desnaturao de protenas, reduzindo a viscosidade do caldo e diminuindo a
formao de espumas;

Menor desgaste dos bicos das centrfugas provocando menor perda de fermento
oque permite menor consumo de ART do mosto).

7. Sulfitao

Consiste em promover o contato do caldo com o gs sulforoso (SO
2
) para sua
absoro, o que implica em:

Reduo do pH: Auxilia a precipitao e remoo de protenas do caldo.

Diminuio da viscosidade do caldo: Conseqentemente do xarope, massas
cozidas e mis, facilitando a cristalizao da sacarose nos cozimentos;

Formao de complexos com acares redutores: Impede a sua decomposio
e controla a formao de compostos coloridos em alcalinidade alta;

Preservao do caldo: Contra alguns microrganismos;

Preveno do amarelamento do acar (Cristal Branco): Por algum tempo,
durante o armazenamento;

O caldo decanta-se mais rapidamente e ocorre melhor eliminao de fosfatos e
ceras, permitindo uma filtrao melhor;

39
Eliminar materiais corantes do caldo, possibilitando a fabricao do acar
branco;

Transformar em compostos ferrosos incolores os sais de ferro presentes no caldo
devidos a desgastes de moendas e tubulaes;

O SO2 um redutor enrgico e atua sobre as substncias corantes do caldo,
reduzindo a sua cor.

A principal reao qumica ocorre com o hidrxido de clcio usado na calagem na
etapa seguinte, produzindo um precipitado de sulfito de clcio que, ao ser eliminado na
decantao, permite a obteno de um caldo lmpido e claro.
O efeito mais importante da sulfitao, quando da clarificao do caldo de cana
sua ao inibidora de formao de cor, proveniente da reao entre acares redutores e
aminocidos (reao de Maillard).

Figura 7.1 Diagrama do Processo

7.1 Mtodos de Sulfitao

a) Sulfitao fria do caldo bruto

Sulfitar em pH na faixa de 3,8 a 4,5;
Efetuar calagem at pH 7,0;
Aquecer at 105C e enviar para o clarificador;

b) Sulfitao quente do caldo bruto

Aquecimento entre 65 75C;
Sulfitao em pH na faixa de 3,8 a 4,5;
Efetuar calagem at pH 7,0;
gua
gua
Resfriador de SO
2
Cmara de
sublimao Forno
rotativo
Ar
Caldo
sulfitado
Caldo
misto
C
o
l
u
n
a

d
e

s
u
l
f
i
t
a
o
Enxofre
40
Aquecer at 105C e enviar para o clarificador;

c) Sulfitao quente do caldo bruto (Java)

Aquecimento at 50C;
Calagem;
Sulfitao at pH 7,2;
Aquecer at 105C e enviar ao decantador. Este processo muito usado na ndia e
reduz a quantidade de cal e de anidrido sulfuroso.

d) Calagem fracionada e sulfitao do caldo bruto

Aquecimento at 55 ou 60C;
Pr-calagem com 400 g de CaO por T.C.
Sulfitao com 0,4 g de SO2 por litro de caldo;
Calagem final at pH 7,4;
Aquecimento a 105C e envio ao decantador.

Existem variantes dos processos gerais de sulfitao citados anteriormente.

A sulfitao o primeiro tratamento qumico que o caldo recebe na usina, e consiste
na passagem do gs anidrido sulfuroso (SO2) ao caldo aquecido. O caldo passa em
contato direto com o SO2, ambos escoando em contra corrente, em colunas de absoro
de gases, contendo bandejas perfuradas (pratos), as quais aumentam o contato gs-
lquido.
O SO2 age de forma complexa ao reagir com o caldo, formando um sal pouco
solvel que ser removido na seo da decantao, auxiliando na clarificao do caldo.
Alm disso, o SO2 ajuda a converter compostos coloridos em incolores, impedindo o
desenvolvimento de cor pela oxidao e inibindo o desenvolvimento de cor pela reao de
escurecimento entre aucares redutores e aminocidos.
O gs SO2 obtido pela queima de enxofre, que reage com o oxignio, como
mostra a reao exotrmica: S + O2 SO2.
Infelizmente, nem todo o enxofre queimado se transforma em SO2, pois nem
sempre se consegue parar a reao, podendo formar SO3, devido alta temperatura que
pode ser atingida pela liberao da reao de formao de SO2.

7.2 Inconvenientes da Presena de SO3 no Gs de Sulfitao

Formar cido sulfrico, que pode causar corroso nos equipamentos e inverso na
sacarose;

Formao de sulfato de clcio que mais solvel que o sulfito de clcio, aumentando o
teor de sais no caldo e causando incrustaes nos evaporadores;

Aumenta o consumo de enxofre. Para minimizar a formao de SO3, alguns cuidados
41
devem ser seguidos:

Controle da vazo de ar na alimentao do forno, bem como sua umidade;

Resfriamento dos gases de combusto contendo o SO2 para em torno de 250C, onde
a taxa de formao do SO3 mnima.

A combusto do enxofre e a temperatura:

119C: fuso do enxofre;
119 180C: enxofre fundido aumenta viscosidade e escurece
Acima de 180C: a viscosidade diminui;
250C: inicia-se o processo de combusto;
250 400C: inicia a formao de SO3;
400 500C: intervalo de temperatura no qual a formao do SO3 tima;

A A queima do enxofre realizada em fornos constitudos por um tambor rotativo, cmara
de combusto e resfriador. O consumo de enxofre situa-se em torno de 350 g de enxofre
por tonelada de cana, e o pH do caldo que deixa a torre est em torno de 4,5. Na produo
do acar orgnico, o caldo no passa pela sulfitao.

7.3 Processo de Sulfitao

O caldo enviado a um pr-aquecimento em trocador de calor tipo placa ou casco
tubo, onde aquecido pela troca de calor com um fluido quente (que em muitos casos
vinhaa) at a temperatura desejada.
A seguir o caldo introduzido na parte superior de uma coluna de sulfitao e os
gases pela parte inferior, ocorrendo assim, a absoro do SO2 pelo caldo.

Figura 7.3.1 - Forno Rotativo para Queima de Enxofre

Alguns tcnicos afirmam que se pode sulfitar antes ou aps a calagem, que o que
realmente importa chegar ao mesmo pH final do caldo decantado. Mas no geral,
principalmente no Brasil, o processo preferido a sulfodefecao, ou seja, primeiro faz-
se a sulfitao.
42
Se a calagem feita primeiro, o caldo fica exposto mais tempo a pH alcalino,
favorecendo a formao de gomas, como a dextrana, inconveniente por levar a
entupimentos de canalizaes e interferir na cristalizao do acar. Alm do mais, a
rapidez da decantao e o volume do lodo dependem do pH do meio (reao do meio)
no qual se forma o precipitado.
O lodo sendo formado num meio alcalino ser hidratado, portanto forma um maior
volume de lodo que ser enviado para a filtrao. O lodo formado em meio cido
mais compacto e apresenta maior velocidade de decantao.

Na prtica admite-se:
Calagem antes da sulfitao: decantao mais lenta, maior volume de lodo,
necessita maior capacidade de filtrao;

Sulfitao antes da calagem: melhor para canas no maduras, decantao
mais rpida, menor volume de lodo, necessita menor capacidade de filtrao;

A sulfodefecao para uma boa coagulao das impurezas deve ser conduzida:

pH de 3,8 a 4,0 numa temperatura de 30 a 40C;

pH de 5,1 a 5,3 numa temperatura de 70 a 75C.

Numa temperatura mais baixa a absoro do SO2 no caldo maior. Na reao
qumica entre o Ca(OH)2 e o SO2 forma-se CaSO3. Uma sulfitao exagerada conduz
formao de Ca(HSO3)2 que muito mais solvel em gua que o sulfito.
A formao do bissulfito inconveniente, pois durante o aquecimento e evaporao
do caldo o bissulfito transformado em sulfito de clcio insolvel, que se deposita nos
equipamentos.
Incrustaes nos evaporadores implicam em gastos com limpeza qumica e
mecnica, alm de maior gasto de vapor. Alm disso, implica em acar com maior
teor de cinzas (minerais).

7.4 Manuteno do pH

Figura 8.1.1 Coluna de Sulfitao
43
Para manter o pH estipulado dos caldos da sada das 3 colunas, deve-se:

Distribuir o caldo nas colunas.

Controlar a alimentao do enxofre.

Regular a entrada de ar aps o forno.

Verificar a entrada de gases nas colunas.

Controlar a temperatura da gua de resfriamento da cmara de gases.

7.5 Camisa de Resfriamento

Resfriamento do gs para temperatura abaixo de 200C

Abaixo de 230C para reduzir a formao de SO3.

Acima de 120C para evitar o empedramento.

Figura 7.5.1 Camisa de Resfriamento

9. Fosfatao
O fosfato, expresso em cido fosfrico encontrado na cana sob duas formas
principais: como fosfatos solveis do caldo e combinado nas protenas das clulas. A
clarificao de caldos deficientes em fosfato natural muitas vezes auxiliada pela adio
de fosfatos.
Em geral, caldos contendo menos de 0,03% de fosfatos so considerados
deficientes. A adio de fosfatos at este nvel assegura maior formao de flocos de
fosfato de clcio, mas teores de fosfato da ordem de 0,09% podem implicar em aumento
do volume de lodo e mais baixa velocidade decantao.
44
A fonte normalmente utilizada para aumentar o fosfato natural presente na
cana o cido fosfrico, mas comum usar fosfato de amnia, de manuseio mais fcil e
mais barata que o cido fosfrico.
A fosfatao auxilia na remoo de materiais corantes e parte dos colides do
caldo. O precipitado formado com a cal o fosfato triclcico. O cido fosfrico
acrescentado antes da calagem.
Tem a possibilidade de substituir a sulfitao, mas no geral deve ser considerado
como um auxiliar da clarificao e usado numa dosagem de 250 a 300 ppm (mg/L).

Tabela 9.1 Uso do cido Fosfrico (P2O5)
Vantagens Aplicao
Caldo mais claro
Varia de acordo com a quantidade
de P205 presente no caldo
Alta taxa de sedimentao
Dosagem ideal normalmente entre
200 e 300 ppm
Lodo mais concentrado
Nunca superior a 600 ppm Formao
de flocos leves que decantam
lentamente, alm de causar
incrustaes.
Melhor filtrabilidade do lodo
Menor cor no acar
Acar de melhor qualidade

10. Carbonatao

O caldo aquecido, tratado com leite de cal e depois com CO2. H precipitao de
carbonato de clcio, que englobar as matrias primas corantes e as gomas, tornando um
complemento da clarificao.
um mtodo usado na produo de acar de beterraba e muito pouco citado para
acar de cana. Pode ser simples quando se usa apenas um tratamento com CO2 e uma
filtrao e duplo quando ocorrem duas operaes de cada.
H tambm um mtodo com tratamento com gs carbnico e calagem
simultaneamente. Para caldo de cana o maior inconveniente a caramelizao dos
acares redutores, que escurece o produto.

11. Caleao ou Calagem

11. Introduo
Normalmente o pH do caldo de cana varia entre 4,8 - 5,5, sendo que as canas
maduras apresentam um pH mais elevado, e nas canas passadas e queimadas, este valor
tende a um limite mais baixo.
Esta acidez pode ser alterada para menos, mediante a adio de lcalis, assim
como o leite de cal Ca(OH)
2
, o qual constitui a base fundamental de todos os processos
de clarificao do caldo de cana, por formar compostos insolveis no mesmo, sendo estes,
de fcil remoo por decantao e filtrao.
O objetivo da caleao a reao com o sulfito e com o cido fosfrico (P2O5),
formando sulfito e fosfato de clcio, que so insolveis em pH neutro e se precipitam na
decantao. O pH do caldo atinge a faixa de 7,2 a 7,8.
Pela adio de leite de cal, alm da formao de compostos insolveis, verifica-se a
coagulao de grande quantidade de colides, e ainda uma elevao na concentrao
45
hidroxininica do caldo, pois se trabalhando com este em pH prximo neutralizao,
evita-se os produtos escuros resultantes da decomposio dos acares redutores. Sob a
ao do hidrxido de clcio, quando este aplicado em excesso ocorre inverso da
sacarose, com conseqente diminuio no rendimento da indstria, causado pela alta
alcalinidade do caldo em processamento.
A adio ou dosagem de leite de cal ao caldo proveniente da sulfitao feita de
maneira contnua com controle automtico nos tanques dosadores.

Figura 11.1.1 Sistema de Calagem

11.2 Ao da Cal sobre os Caldos
Os cidos orgnicos so eliminados, as matrias albuminides so coaguladas, uma
parte das matrias corantes torna-se insolvel. Com a caleao ocorre pequeno aumento
da pureza dos caldos (0,5 a 2,0 pontos).
A purificao fsica, formando um precipitado que engloba as impurezas fsicas e as
arrasta consigo. Assim, o objetivo da caleao a reao com o sulfito e com o cido
fosfrico, formando sulfito e fosfato de clcio, que so insolveis em pH neutro e se
precipitam na decantao.

11.3 Parmetros
Preparao do leite de cal: CaO + H2O Ca(OH)2 (exotrmica). O leite de cal
preparado em dois tanques, dos quais um se esvazia, enquanto o outro
enche, dotados de agitador, girando a 8 10 rpm. A capacidade de cada
tanque de 90 120 minutos de operao da usina.

Ca(OH)2 Ca
2+
+ 2 OH
-1
;
2 HSO3 + Ca
2+
Ca(HSO3)2 (bissulfito de clcio solvel)
Ca(HSO3)2 + Ca(OH)2 2 CaSO3 + 2 H2O;
gua
Cal
Tambor rotativo
Peneira
Tanques de sedimentao
Tanque de
alimentao
Tanques de
preparo do leite
46
Cal hidratada pura apresenta 76% de CaO (56/74)x100%;
Calagem at pH na faixa de 7,2 a 7,4 (processo de caleao de caldo sulfitado).

Fundamental o controle automtico do pH;
Consumo de cal: 500 800 g de CaO por tonelada de cana;
Um bom processo de caleao apresenta um teor de CaO do caldo clarificado no
superior a 400 mg/L.

11.4 Mtodos de defecao
a) Calagem Fria
O caldo recebe calagem at pH na faixa de 7,2 a 8,3 com mdia em 7,8;
Em seguida enviado aos aquecedores, aquecido at ebulio (105C);
Aps aquecedores, o caldo passa por um tanque de flash e enviado ao decantador;

A decantao completada aps um tempo que varia de 60 a 180 minutos.

b) Calagem Quente
Aquecimento do caldo a 70C;
Calagem at pH 7,8 e aquecimento at ebulio (105C);
Flash e decantador.

c) Calagem Fracionada e Aquecimento Duplo
Calagem a pH 6,2 6,4;
Aquecimento a 105C;
Nova calagem at pH de 7,6 a 8,2;
Aquecimento a 105C;
Tanque de flash e a seguir decantao;
O pH final do caldo clarificado deve situar entre 6,8 a 6,9.
d) Calagem com Ebulio
Aquecimento a 105C;
Flash seguido de calagem at pH 7,8;
Decantao;
O pH final deve se situar entre 6,8 e 6,9.
e) Adio de Cal com Sacarato
Este mtodo consiste na mistura de leite de cal com caldo clarificado ou xarope,
mantendo o contato acima de 5 minutos, dando tempo para formao de sacarato de
clcio. Ento feita a adio da cal com esta mistura de sacarato ao caldo bruto.
Afirma-se que o caldo fica mais claro e mais puro;

47
Deve ser formado sacarato monoclcico e para isso a temperatura deve ser abaixo
de 58C e a relao sacarose para xido de clcio deve ser acima de 6,1 para 1;

Diminui o problema de entupimentos de tubulaes.

Um processo tpico de uso de sacarato :
20% de caldo misto: aquece at a ebulio, caleia at pH 11,0 a 11,5;
80% de caldo misto, pH 6,0-6,5 (frio), aquece at ebulio;
Misturam-se as duas partes e envia para o balo flash (pH = 7,0).

11.5 Caractersticas da Cal

A cal utilizada no processo de clarificao do caldo de cana obtida pela
dissociao do carbonato de clcio, gerando CaO e CO2. O CaO reage com H2O para
formar a cal hidratada atravs de uma reao exotrmica, conforme segue:

CaO + H
2
O Ca (OH)
2
+ calor

Normalmente para tal preparao existem duas caixas sendo a primeira com
entrada de gua pela parte superior. Na primeira caixa adicionado CaO e gua, e com
auxlio de um agitador mecnico, faz com que em soluo fique pr-homogenizada, em
seguida a soluo transferida para a segunda caixa, obtendo uma soluo na faixa de
4,0 a 7,0 Baum.
A gua a ser utilizada no preparo do leite de cal no deve ser dura, sendo
recomendado o uso de guas condensadas. O tempo de hidratao e maturao da cal
da ordem de 7,7 horas. Esta soluo agitada bombeada para o processo sendo que o
excesso retorna para as caixas de preparao.
A acidez ou a alcalinidade final do caldo clarificado entrando na evaporao no
indiferente. Na obteno de acar branco necessrio um caldo caleado ligeiramente
cido. Para acar demerara pode-se deixar o caldo levemente alcalino. O pH alcalino
implica em aumento de tempo de cozimento, dificultando a cristalizao. O tempo de
cozimento cerca de 20% maior para um pH 7,5 do que para pH 7,0.

12. Aquecimento do Caldo

O aquecimento do caldo apresenta os seguintes objetivos:
Acelerar as reaes qumicas que levam formao de compostos insolveis;

Promover a coagulao das protenas e a floculao mxima possvel dos
colides do caldo;

Reduzir a solubilidade dos sais de clcio e a viscosidade do meio e acelerar o
processo de decantao e clarificao do caldo;

Saturar os sais formados nas reaes qumicas;

Controle microbiolgico (conseqncia);
48

Diminuir a densidade e viscosidade;

Provocar a floculao.

O aquecimento feito em trocador de calor, geralmente do tipo casco e tubos, do
tipo vertical / horizontal ou trocadores de placas.
O aquecedor (normalmente trocador tipo casco tubo) formado por uma calandra
tubular: o caldo circula por dentro dos tubos e o vapor em volta dos tubos. Os aquecedores
(trocadores de calor) podem ser de simples ou de mltiplos passes.
A temperatura do caldo deve ser elevada acima do ponto de ebulio na presso
atmosfrica, podendo chegar a 110C na entrada do decantador, sendo a temperatura de
aquecimento mais usada 105C e a velocidade de circulao do caldo considerada tima
se situa na faixa de 1,5 a 2,0 m/s.
Esse aquecimento feito pelo vapor vegetal gerado nos evaporadores. H grande
incidncia de incrustaes nos tubos dos aquecedores, e por isso deve ser feita uma
limpeza peridica nos mesmos, para evitar perdas na transferncia de calor. Um
aquecedor tpico de caldo mostrado na Figura 5.

Figura 6 Esquema de um Aquecedor de Caldo com vrios passes

13. Balo de Flash

um simples recipiente cilndrico, colocado imediatamente antes e acima do
decantador, com uma chamin aberta para a atmosfera e ao qual o caldo vindo dos
aquecedores, chega tangencialmente.
49
Como o caldo est a 105C, h uma evaporao espontnea, assim que chega a
este recipiente, presso atmosfrica.
Este fenmeno libera todas as partculas em suspenso das bolhas de ar que ali
esto agregadas e que impediriam a deposio das partculas de bagao (bagacilho)
durante a clarificao, se no fossem retiradas.
Portanto, por meio da ebulio espontnea, h a eliminao do ar dissolvido no
caldo que dificulta a decantao das impurezas mais leves (bagacilho). O nico parmetro
a ser controlado a temperatura do caldo, a 105C, ou seja, acima do ponto de ebulio
para haver o flasheamento.

14. Decantao

14.1 Introduo

a separao fsica entre slido e lquido por diferena de densidade. A velocidade
de decantao regida pela lei de Stokes:

v: velocidade de queda da partcula em cm/s,
D: dimetro da partcula em cm,
d1: densidade da partcula em g/cm
3
,
d2: densidade do fluido em g/cm
3
,
: viscosidade do fludo em poise ou centipoise,
k: constante que depende da forma da partcula.

A decantao a mais importante etapa do processo de clarificao, que visa
purificar o caldo pela remoo de compostos coagulados por sedimentao. Basicamente,
pode-se dizer que um acar de boa cor e poucas impurezas depende da qualidade da
decantao.
O processo de decantao se d nos decantadores que podem ser do tipo
convencional ou rpido.
A decantao um processo contnuo, que leva aproximadamente trs horas no
decantador convencional, e uma hora no decantador rpido. usual a aplicao de
floculantes na entrada do decantador, visando agrupar os flocos formados nas reaes
qumicas, deixando-os mais pesados para que decantem mais rapidamente.
Os floculantes so polmeros, que podem ser tanto catinicos quanto aninicos.
Eles recebem a denominao de polieletrlitos e so poliacrilamidas parcialmente
hidrolisadas.
Melhoram a floculao, a decantao torna-se mais rpida e o volume de lodo
torna-se menor e no modificam o pH. A dosagem dos floculantes da ordem de 1 a 3
g/TC, usados em soluo numa concentrao de 0,01 a 0,05%.
A capacidade de um clarificador determinada pelo tempo de reteno necessrio
para permitir a sedimentao do lodo. A rea disponvel para a sedimentao constitui o
maior fator para garantir a eficincia. Quanto maior a rea por unidade de volume, mais
rpida a decantao e menor o volume de lodo obtido.

Os principais parmetros da sedimentao so:
pH do caldo clarificado: 6,8 a 7,0;
) (
2 1
2
d d D K
v

50
Transmitncia: 60%;
Concentrao do lodo: 45 a 55% de impurezas;
Teor de P2O5 30 ppm;
Tempo de reteno: 30 min 3 horas;
Flocos pequenos: falta de polmero;
Caldo turvo: pH baixo ou falta de sulfito;
Impurezas flotando: temperatura baixa;
Caldo com cor amarelo forte: pH alto.
Os decantadores devem ser esvaziados a cada 6 semanas, para evitar problemas
de contaminao.
O decantador separa o lodo do caldo alimentado, que resulta em um caldo mais
puro e lmpido, e a esse caldo se d o nome de caldo clarificado. O lodo retirado do
decantador possui uma grande quantidade de sacarose.
Este lodo passa por um processo de filtrao gerando um caldo filtrado que
utilizado na produo de lcool. Na Figura 8 apresentado um esquema de um
decantador convencional com bandejas.

14.2 Decantao do Caldo de Cana

O caldo de cana aps sofrer tratamento qumico e trmico colocado em repouso
para que as impurezas sejam removidas por decantao ou emerso (flotao).
Inicialmente esta operao era realizada de forma intermitente em caixas
individuais, como hoje feito em pequenos engenhos de acar mascavo. As usinas
atualmente utilizam processos contnuos nessa operao.
Para se acelerar a velocidade de decantao, o processo mais utilizado o
aumento do tamanho das partculas, especialmente no caso das suspenses coloidais,
onde o movimento browniano e a repulso eltrica no permitem a decantao.
Em geral a aglomerao se consegue pela utilizao de floculantes, que podem
atuar de diversas formas:

Substncias eletrolticas: descarregam as cargas eltricas,
Substncias coagulantes: provocam a formao de precipitados gelatinosos,
Polieletrlitos: que consistem em polmeros de alto peso molecular e de cadeia
longa com um grande nmero de pontos eletricamente ativos.

14.3 Tipos de Decantadores

14.3.1 Decantador Rpido (Sem Bandejas)

Equipamento onde o caldo alimentado atravs de um anel concntrico, sendo o caldo
claro retirado por calhas e o lodo retirado pelo fundo com auxlio de ps raspadoras.

51
Tabela 14.3.1 Vantagens e Desvantagens do Decantador Rpido

Baixo tempo de reteno (1 hora).
Bastante sensvel s variaes de fluxo,
sendo obrigatria automao.
Baixas perdas por inverso.
Apresenta um alto consumo de polmeros
(4 g/ m
3
de caldo).
Menor volume e um menor tempo de
liquidao.
Produz um lodo menos concentrado
aumentando a recirculao de filtrado e
conseqentemente as perdas.
Menor custo de implantao.
No decanta bem caldos com Brix elevado
(maior que 18%).

No aconselhvel para a fabricao de
lcool por necessitar de tratamento
qumico.

Figura 14.3.1 Decantador Rpido (Sem Bandejas)

14.3.2 Decantador Convencional

O decantador mais utilizado nas usinas de acar do tipo Dorr (Dorr Oliver).
constitudo de um cilindro de fundo e tampa cnicos. Internamente composto por sees
ou compartimentos (em torno de 5), separadas por bandejas cnicas paralelas ao fundo,
as quais possuem uma abertura central que faz a comunicao entre os compartimentos,
constituindo o espao por onde saem as borras.
Este canal atravessado por um eixo que sustenta suportes para os raspadores em
nmero de quatro. O eixo central acionado por motor eltrico, e movimenta a uma
rotao entre 10 e 12 rph.
O caldo alimentado pela parte central descendo pelo tubo central onde
distribudo para as bandejas. O caldo claro retirado por serpentina externa e sua vazo
controlada atravs de canecas. O lodo retirado por raspadores e direcionado para o
fundo.
52
Visando assegurar uma menor quantidade de bagacilhos ou resduos slidos no
acar e no mosto, o caldo clarificado passa por uma filtrao adicional. Essa filtrao
pode acontecer tanto na peneira rotativa que se encontra aps os decantadores quanto
nas peneiras abertas.

Figura 14.3.2 (a) Decantador Convencional

Tabela 14.3.2 Vantagens e Desvantagens do Decantador Convencional
Alta estabilidade a qualquer variao de
fluxo.
Maior tempo de reteno (2,5 horas).
Apresenta lodo mais concentrado e
menor recirculao de caldo filtrado.
Maior queda de pH.
Baixo consumo de polmeros.
Volume inoperante na parte superior,
acima da primeira bandeja, onde pode
ocorrer pontos mortos aumentando o
nvel de infeco.
Decantao normal mesmo com Brix
elevado (> 18
o
Brix).
O caldo das bandejas inferiores recebe
o lodo das bandejas superiores.
Alta estabilidade a qualquer variao de
fluxo.
Alto custo de implantao.
53

Figura 14.3.2 (b) Decantador Convencional

14.3.3 Brao
Onde so fixadas as raspas, tendo cada compartimento formado por dois ou quatro
braos.

Figura 14.3.3 Brao

15. Avaliao de um Sistema de Filtrao

Um sistema de filtrao deve alguns pr-requisitos para poder ser considerado como
eficiente, que seriam:
Apresentar baixa perda de sacarose na torta do filtro;

Apresentar um caldo filtrado com baixa turbidez;

Apresentar uma alta taxa de reteno de material insolvel.

lodo no insolvel Material
torta na insolvel material
r 100
54
Define-se filtrao como a separao de slidos suspensos em um lquido pela
passagem atravs de um meio permevel (meio de filtragem).

15.1 Filtrao do Lodo ou Tratamento do Lodo

O objetivo da filtrao recuperar acar do lodo, retornando-o ao processo na
forma de caldo filtrado. O lodo removido dos decantadores possui uma considervel
quantidade de acar que, portanto, deve ser aproveitado.
Aps sair do decantador o lodo recebe uma pequena quantidade de polmero, que
ajudar na separao das impurezas, e recebe tambm uma adio de bagacilho, que
aumentar o rendimento dessa extrao.
O caldo clarificado enviado fabricao, ou seja, mais freqentemente,
diretamente evaporao.
O lodo deve ser primeiramente filtrado, para separar do caldo o precipitado contido,
juntamente com os sais insolveis formados e o bagacilho arrastado.
Existem certas condies necessrias para se obter uma boa filtrao.
A filtrao uma operao difcil de ser regulada e que exige cuidados. Para reunir
as melhores condies sua realizao, preciso observar vrios pontos:
Temperatura: A viscosidade dos caldos, sobretudo, das gomas e das ceras que
decantam na superfcie filtrante deve diminui com o aumento da temperatura. , portanto,
conveniente filtrar o caldo a alta temperatura. Trabalhe-se, preferivelmente, acima de
80C.
Reao: Os caldos alcalinos so mais facilmente filtrados que os caldos cidos ou
neutros. Geralmente acrescentava-se cal ao lodo, antes de filtr-lo, deixando-o com um pH
de 8 a 8,5. Isto era necessrio com filtros-prensa, porm no com os filtros rotativos a
vcuo.
Na fabricao do acar, utilizam-se normalmente Filtros-Prensa e Filtros Rotativos
a vcuo.

15.2 Parmetros da Filtrao

% de impurezas no caldo filtrado: 2 a 12% matrias slidas em suspenso;

Reteno ideal dos filtros: 90% (rotativo apresenta em mdia 70%);

Dosagem de bagacilho (adicionado ao lodo para formar a torta): 6 15 kg /TC
(ou o suficiente para dar espessura adequada na torta do filtro);

Umidade da torta: 70 a 75%;

Pol da torta: o menor possvel;

15.3 Filtro Prensa
Equipamento pouco usado hoje em dia na filtrao do lodo, em funo da grande
mo de obra exigida e de sua capacidade relativamente baixa. A figura a seguir apresenta
o esquema de funcionamento de um filtro prensa.
55

Figura 15.3.1 Esquema de Funcionamento de um Filtro Prensa

O tempo de ciclo aproximadamente:
Descarga e Montagem: h;
Filtrao: 1 h;
Lavagem: h;
Total do Ciclo: 3 h.

15.4 Filtro Rotativo

Figura 15.4.1 Filtro Rotativo
O filtro rotativo a vcuo composto de um tambor perfurado que gira em volta de
um eixo horizontal e parcialmente submerso no lquido a ser filtrado. A periferia do tambor
constitui a superfcie filtrante, sendo esta dividida em 24 sees independentes, cada uma
das quais ocupando 15 da circunferncia e estendendo-se por todo o comprimento do
tambor.
56
Cada uma destas sees ligada individualmente a uma tubulao de vcuo.
Figuras 11 e 12 ilustram tal equipamento. O tambor gira a uma rotao que varia de 0,1 a
0,5 rpm.
As fases de cada ciclo de filtrao so as seguintes: formao e crescimento da
torta, filtrao, lavagem, secagem, quebra vcuo e descarga da torta, conforme Figura 11.
Na suspenso de lodo a ser filtrada h a adio de bagacilho, na proporo de 6 a 15 kg
por tonelada de cana para formao da torta na superfcie do filtro.
Como pode ser observado na Figura 11, no filtro rotativo existem a regio de baixo
e de alto vcuo. O baixo vcuo (7 10 polegadas de Hg) evita a compactao da torta de
slidos e bagacilho, o que ocasionaria bloqueio da passagem de lquido. A formao de
camada de torta porosa propiciar boas condies de lavagem da torta a seguir.
A seo submersa do filtro no tanque emerge do mesmo com a camada de torta
formada, h uma transio para o alto vcuo, 20 22 polegadas de Hg. Inicia-se uma
suco mais forte.
Ao ultrapassar a linha de centro horizontal do tambor, comea a fase de lavagem da
torta com bicos pulverizadores com gua aquecida, extraindo o acar, fase conhecida
como embebio.
A fase de secagem da torta sob a ao do alto vcuo vai at a metade de uma
cmara, antes da borda superior da raspadeira. A capacidade e a eficincia da filtrao
esto ligadas velocidade perifrica do tambor.
Quanto mais lenta for esta rotao, melhor sero a lavagem e secagem da torta,
fatores redutores da pol, com conseqente reduo da capacidade de extrao do lodo
dos decantadores.

O sistema de lavagem da torta consta de:
Filtro Mausa: 6 fileiras de 37 bicos;
Filtro Zanini: 5 fileiras de 28 bicos.

Figura 15.4.2 Vista do Filtro Rotativo

57

Figura 15.4.3 Detalhe da retirada da Torta formada no Filtro Rotativo.

15.5 Sistema de Vcuo

Figura 15.5.1 Sistema de Vcuo

15.6 Prensa Desaguadora

Na figura a seguir apresentado um tipo de filtro que vem substituindo com
vantagens os filtros rotativos. Estes filtros j eram utilizados na indstria de papel e
celulose.
Para lodos de decantadores na indstria do acar, permite a obteno de um
caldo, mais limpo. Apresenta maior extrao de sacarose da torta devido drenagem por
suco.
Apresenta maior capacidade de produo com uma umidade da torta entre 68 a
70%, equivqlente produo de dois filtros rotativos de 13X52 (13 ps de dimetro por 52
ps de comprimento).
58
Usa bagacilho na proporo de 1,5 a 3,0 kg/TC. O filtro VP apresenta caixas de
vcuo: 1,5 a 2,0 polegadas de Hg nas trs primeiras caixas e vcuo de 2,5 a 3,0 polegas
de Hg nas trs ltimas caixas. As telas filtrantes apresentam uma velocidade de 6 a 8
m/min. O VP possui gua de embebio que lava a torta, possui alto e baixo vcuo e
sistema de prensagem da torta, tal que a umidade da mesma no VP da ordem de 68 a
70%, comparado com o rotativo que produz torta com 70 a 75% de umidade.

De maneira geral, pode-se afirmar que:

Filtro Rotativo: menor consumo de polmero, maior rea ocupada na ffrica, maior
custo de instalao e maior quantidade de torta.

Filtro Vacuum Press: melhor qualidade do caldo filtrado, facilidade operacional,
pode operar sem bagacilho, maior capacidade, maior consumo de polmero, gera
gua de lavagem de tela com 0,5 brix (usada na embebio), gera um caldo filtrado
mais diludo.

Figura 15.6.1 Prensa Desaguadora

16. Concentrao do Caldo

O objetivo da evaporao concentrar o caldo clarificado, produzindo o xarope com
uma 60 70 brix.
59
A concentrao do caldo, por motivos tcnicos e econmicos realizada em duas
etapas. A primeira em evaporadores de mltiplos efeitos aquecidos a vapor, produzindo
xarope.
A segunda etapa realiza-se em evaporadores de simples efeito, aquecidos a vapor,
denominados cozedores. Nestes o caldo entra na forma de xarope e sai na forma de
massa cozida, na qual a sacarose apresenta-se parcialmente cristalizada.

16.1 Limite entre a Evaporao e o Cozimento

A evaporao programada para que a concentrao do xarope fique entre 60 e
70 brix, sendo recomendado 65 brix.
possvel obter a evaporao at 75 brix, porm os cozedores precisam de um
xarope ainda capaz de dissolver cristais, para dissolver os falsos cristais formados durante
o incio do cozimento.

16.2 Evaporao do Caldo

A quantidade de gua removida na evaporao cerca de 80% em peso do caldo
ou aproximadamente 70 80% do peso da cana.
O vapor que iria ser necessrio para operar os evaporadores em simples efeito iria
exceder o vapor gerado pela queima do bagao. Assim usa-se evaporao em mltiplo
efeito e se usa vapor de escape das turbinas no primeiro efeito da evaporao.

Figura 16.2.1 Evaporador Tipo Roberts

60

Figura 16.2.2 Evaporador Tipo Roberts

Figura 16.2.3 Evaporador de Mltiplo Efeito (Tipo Roberts)

O 2 e demais evaporadores so aquecidos pelo vapor vegetal (vapor produzido
pela evaporao de gua do caldo) do efeito anterior.
O vapor de escape das turbinas entra no primeiro efeito, condensa, transfere calor
para o caldo que se encontra dentro dos tubos, produzindo assim a evaporao da gua
(caldo) dentro dos tubos. Este vapor gerado (vapor vegetal) utilizado no evaporador
(efeito) seguinte. O evaporador mltiplo efeito econmico ao usar vapor vegetal.

16.2.1 Tubos de Evaporadores Roberts

Material de construo: ao carbono, lato ou ao inox
Comprimento: 1,60 a 4,5 m
61
Dimetro interno: 27 a 46 mm
Espessura: 1,0 a 2,65 mm

Os tubos so mandrilados nos espelhos e desgastam-se principalmente nas
extremidades, prximo aos espelhos. Para substituio de tubos, aqueles retirados dos
primeiros evaporadores so utilizados nos posteriores, pois em geral estes so menores.
importante adotar para a usina toda um dimetro padro para tubos e empreg-lo
tanto nos aquecedores, como nos mltiplos efeitos. Quanto mais estreitos so os tubos,
mais facilitam a subida do caldo, porque esta subida depende da proporo entre a
superfcie de aquecimento do tubo e sua seo interna.

16.3 Presso nos Evaporadores

O mltiplo efeito trabalha com presses decrescentes do primeiro para o ltimo
efeito. Assim, no so necessrias bombas para deslocar o xarope de um efeito para o
seguinte. O evaporador mltiplo efeito foi descoberto por Rillieux na Louisiania em 1840.

16.3.1 Princpio de Rillieux

Em um mltiplo efeito, 1 kg de vapor de escape alimentado no primeiro efeito ir
evaporar a mesma quantidade de gua, quantos forem os efeitos, ou seja, 1 kg de vapor
de escape produz 1 kg de vapor vegetal por efeito.
Na prtica este princpio no rigorosamente correto, sendo a evaporao um
pouco menor que a prevista, devido:

Calor necessrio para elevar a temperatura do caldo at o ponto de ebulio no
primeiro efeito;

Perdas de calor por irradiao e remoo de gases incondensveis;

Aumento no calor latente do vapor medida que a temperatura decresce.

Decrscimo do calor especfico do caldo medida que este concentrado;

Reevaporao (flash) do caldo ao entrar num efeito de menor presso;

Reevaporao do condensado.

Os trs primeiros efeitos contribuem para o decrscimo da evaporao total,
enquanto os trs ltimos tendem a aument-la.
O caldo clarificado com uma concentrao variando entre 13 e 15 brix inicia seu
processo de concentrao no 1 efeito ou no pr-aquecedor, que pode ser um evaporador
convencional, um reboiller ou trocador de placas e tem como objetivo auxiliar na
evaporao da gua contida no caldo e gerar maior quantidade possvel de vapor vegetal,
resultando um caldo clarificado na primeira caixa de evaporao mais concentrado.

62
16.4 Transmisso de Calor em Tubo de Evaporao

Figura 12.4.1 Transmisso de Calor em Tubo de Evaporao

16.5 Pr-aquecedor com Reboiler

Figura 12.5.1 Pr-aquecedor com Reboiler

16.6 Pr-aquecedor de Placas
63

Figura 12.6.1 Pr-aquecedor de Placas

16.7 Temperatura do Caldo Clarificado

A temperatura de alimentao do caldo clarificado tem uma relao direta com a
superfcie de aquecimento necessria neste primeiro efeito.
Normalmente a temperatura do caldo clarificado que entra no pr-evaporador de
aproximadamente 115C (aps pr-aquecimento).
Este caldo entrar em ebulio dentro deste equipamento. Se a temperatura de
alimentao for inferior a 115C, parte da superfcie disponvel no pr-evaporador ser
destinada, exclusivamente a aquecer o caldo at 115C e posteriormente evaporar.

16.8 Limite Superior e Inferior da Temperatura na Evaporao

Temperatura crtica: o acar do caldo se carameliza, provocando perda de
sacarose e uma colorao que subsiste at nos cristais de acar.
Para caldos de cana, alguns tcnicos recomendam uma temperatura mxima do
vapor (limite superior de temperatura) na calandra entre 127 e 130C, o que
corresponde a uma temperatura de cerca de 125C no caldo.
O vapor de aquecimento entra na calandra do 1 efeito numa temperatura entre
125C (1,3 kgf/cm
2
) a 130C (1,7kg/cm
2
).
O limite inferior da temperatura em que funciona um mltiplo-efeito a
temperatura de ebulio correspondente ao vcuo existente no ltimo corpo. Um vcuo de
64 cm de Hg (25,2 in de Hg, 55C) so os parmetros indicados para o ltimo efeito, mas
existem algumas oscilaes nestes valores. Assim a evaporao acontece numa faixa de
temperatura de 125 a 55C.
Na indstria aucareira os mltiplos efeitos so formados de 3, 4 ou 5 corpos, sendo
denominados trplices, qudruplos ou quntuplos efeitos, respectivamente. Todos os
evaporadores (corpos) so iguais em forma, constituio, capacidade, mas podem ter
alturas dos tubos decrescente do primeiro ao ltimo corpo.

16.9 Calandra

Situa-se no fundo do evaporador e constituda de duas placas perfuradas, uma
superior e uma inferior denominadas espelhos, os quais so interligados pelos tubos.
64
Existe na calandra um tubo central de dimetro maior que os tubos perifricos. Desta
maneira, durante a evaporao existem duas correntes de circulao de caldo, uma
ascendente nos tubos perifricos e da periferia para o centro e uma segunda descendente
pelo tubo central.
As guas condensadas depositam-se sobre o espelho inferior e devem ser retiradas da
calandras.
A partir do 2 corpo h formao de gases incondensveis, os quais se acumulam sob o
espelho superior, formando zonas inativas, dificultando a transferncia de calor do vapor
em condensao para os tubos.
Tais gases devem ser removidos atravs de tubos, s vezes denominados tubos
amoniacais. No prximo slide apresentado um detalhe da eliminao destes gases.

Figura 16.9.1 Evaporador

16.10 Retirada de Gases Incondensveis

Figura 16.10.1 Retirada de Gases Incondensveis

16.11 Disposio dos Tubos nos Evaporadores

Os tubos so dispostos em quincncio nos espelhos dos evaporadores. Esta
disposio permite colocar um nmero maior de tubos por unidade de superfcie dos
65
espelhos, com uma mesma distncia entre os tubos. Os tubos so alinhados segundo
trs direes diferentes a 120 (ou os centros de trs tubos vizinhos formam um tringulo
eqiltero).O vapor entra na calandra por uma, duas ou mais entradas:
Altura de tubo< 3 m: uma entrada de vapor
Altura de tubo >3 m: duas entradas de vapor
Altura de tubo >>3 m: quatro entradas
Como exemplo de um qudruplo efeito sem pr-evaporador, tem-se:
1 Efeito
Presso na calandra: 1,63 kgf/cm
2

Temperatura na calandra: 114C
Presso na cmara de gases: 1,24 kgf/cm
2

Temperatura na cmara de gases: 106C
Brix de entrada: 16
Brix de saida: 19,3

2 Efeito
Presso na calandra: 1,24 kgf/cm
2

Vcuo na cmara de gases: 10,16 cm Hg
Brix de entrada: 19,3
Brix de saida: 25

3 Efeito
Vcuo na calandra: 10,16 cm Hg
Vcuo na cmara de gases: 38,5 cm Hg
Temperatura na cmara de gases: 80,5C
Brix de entrada: 25
Brix de sada: 36,5

4 Efeito
Vcuo na calandra: 38,5 cm Hg
Temperatura na calandra: 80,5C
Vcuo na cmara de gases: 66 cm Hg
Brix de entrada: 36,5
Brix de saida: 60
66

Figura 16.11.1 - Evaporadores

Figura 16.11.2 Evaporao

Vapor
Vapor Vs
Caldo Clarificado
Vapor
Vapor vegetal V1
V2 V3 V4
gua de
processo
Sistema de
Vcuo
MULTIJATO
Ar
TANQUE XAROPE
FLOTADO
EVAPORADOR
FLOTADOR
Caldo Pr-evaporado
Xarope bruto
Polmero
Destilaria
Cozedores
Aquecimento
Cozedores
Aquecimento
Vcuo cont.
Aquecimento
Aquecimento
3500 m
2

3500 m
2

3500 m
2

900 m
2
1350 m
2
2200 m
2

Pr-floculante
67
16.12 Causas de uma Evaporao Deficiente

Temperatura baixa caldo clarificado alimentando os pr - evaporadores (<105 C)
Tubos incrustados
Tubos furados ou soltos
Remoo de condensados deficiente
Remoo de gases incondensveis deficiente
Tubos operando com nvel incorreto de caldo
Baixo vcuo no ltimo efeito
Baixa presso do vapor de escape das turbinas
Partidas e paradas freqentes
Variaes na vazo de caldo
Vazo de caldo acima do projetado (embebio elevada na moagem, moagem
elevada)

16.13 Consequncias de Falhas na Evaporao

Reduo na extrao das moendas
Reduo na produo
Perdas de lcool na vinhaa
Gerao de energia reduzida (Falta bagao)
gua desmineralizada insuficiente, devido falta de condensado de escape.
Filtro rotativo com perdas na torta devido volume baixo de gua para embebio

16.14 Fatores que influenciam na Eficincia dos Pr Evaporadores

16.14.1 Incrustaes

A formao de incrustaes nos evaporadores, aquelas pertinentes parte interna
dos tubos, se deve, principalmente a uma crescente reduo de gua no caldo em
concentrao, reduo esta que permite aos no-acares atingirem, com mais
intensidade, nos ltimos vasos, a condio de supersaturao e precipitarem. Entretanto
no s o efeito da concentrao, mas tambm o efeito da temperatura pode provocar
precipitaes de alguns sais.
Concorrem para a formao de maior ou menor quantidade de incrustaes nos
evaporadores, que varia de regio para regio. E depende das seguintes condies:

a) Composio do Caldo

Variedade de cana
Tipo der solo cultivado
Sistema de colheita de cana
Estado de limpeza da cana (terra)
Sistema de lavagem de cana
Grau de extrao pela moenda

b) Peneiramento do Caldo

68
c) Qualidade da Cal, M hidratao da Cal

d) Qualidade do Enxofre e dos Aditivos da Clarificao

e) Processos de Clarificao: sulfitos formam 30% das incrustaes

f) Nvel de Caldo nas Calandras dos Evaporadores

g) Velocidade de Circulao de Caldo nos Diversos Vasos;

h) Condio de Vcuo nos Evaporadores

i) Sistema Operacional e Qualidade de Mo-de-Obra utilizada na Evaporao

j) Presso e Temperatura do Vapor de Alimentao

A incrustao pode ser acelarada se houver:

Oscilao na vazo do caldo;

Descontrole da correo do pH na dosagem.

16.14.2 Incrustao devido Operao

A presena de uma maior formao de incrustao em determinadas regies da
calandra, um dos sintomas caractersticos de m circulao do caldo.
muito importante que o nvel do caldo seja mantido em aproximadamente um
tero da altura dos tubos, para proporcionar uma boa circulao do caldo.
Com relao limpeza, deve-se registrar que se a tubulao de uma evaporao
no estiver bem limpa, mais rapidamente a incrustao se formar;
J se estiver bem limpa, com a superfcie dos tubos lisa, mais dificilmente ocorrero
depsitos de sujeira.

16.14.3 Mtodos de Limpeza

a) Limpeza mecnica: Efetuada com rasquete ou roseta rotativa.

b) Limpeza com Jato de gua sob Alta Presso

c) Limpeza Qumica CIP (Clean In Place)

Encher os tubos com soluo 2 a 3% de NaOH, ferver por vrias horas e lavar em
seguida com gua;
Evetualmente pode-se aps o tratamento com soda, lavar com soluo 2% HCl.

69

Figura 16.14.3 Rosqueta Rotativa

16.14.4 Nvel do Caldo

Em todos os corpos deve-se manter aproximadamente 1/3 da altura dos tubos,
tendo como objetivo reduzir o efeito da presso hidrosttica no ponto de ebulio do caldo,
aumentando assim a circulao do caldo e conseqentemente obter uma mxima taxa de
evaporao.
a) Nvel do Caldo muito Baixo: O caldo tende a ferver e no consegue chegar parte
superior dos tubos, concentrando.

b) Nvel do Caldo demasiadamente Alto: Os tubos ficam submersos e a evaporao
prejudicada. Proporciona maior arraste e perda de acar, e contaminao do condensado
para as caldeiras.

c) Recomendaes
Instalar medidor de nvel em todas as caixas de evaporao.
O funil coletor de caldo situado no interior do tubo central deve ser posicionado a
1/3 da altura dos tubos.
Um outro meio pratico observar atravs das lunetas, de tal forma o caldo se
mantenha jorrando dos tubos sobre toda a superfcie do espelho, molhando-o sem
submergi-lo.
Sistema de retirada de condensado com sifo ou sistema automtico.

16.14.5 Retirada de Gases Incondensveis

Em qualquer equipamento que se utiliza vapor como fonte de calor, aps a sua
condensao necessria uma continua retirada de incondensveis, pois eles ocupam
espao e impedem a entrada de vapor naquela regio, reduzindo significamente o
processo de transferncia de calor.

16.14.6 Origem da Formao de Gases

Ar trazido pelo vapor de escape geralmente pouco.

Gases dissolvidos no caldo, liberados pela ebulio nos vapores vegetais.

70
16.14.7 Concentrao de Gases

A quantidade desses gases muito mais freqente em corpos aquecidos com vapor
vegetal e principalmente nos corpos sob vcuo.

17. Extrao do Xarope

A operao de um mltiplo efeito deve ser contnua, desde a alimentao do caldo
clarificado, passagem entre as caixas at a retirada do xarope, vazo de favor, retirado de
condensados e incondensados, at a vazo de gua do sistema de vcuo.
A retirada efetuada no ltimo corpo de evaporao, por sifo, e direcionado para
os tanques.

Alguns cuidados quanto extrao so:

Brix acima de 72% pode iniciar o processo de cristalizao

Brix baixo aumenta o consumo de vapor e tempo de cozimento

Deve-se checar a bomba regularmente para evitar vazamento de xarope, evitando
perdas, pois o produto est concentrado.

Manter o vcuo da ltima caixa acima de 24 pol Hg (61 cm Hg), pois influncia
diretamente na evaporao.

17.1 Efeitos dos Gases

Se estes gases no forem retirados continuamente eles iro se acumular e num
caso extremo, tomam toda calandra interrompendo rapidamente a evaporao.
Alm de problemas relacionados com a diminuio da transferncia de calor,
normalmente estes so os principais causadores de corroso.

17.2 Extrao dos Gases

efetuada por diferena de presso.
Nos corpos sob vcuo, aos tubos vindos da calandra se unem em um coletor.
Normalmente ir condensar no ltimo efeito.
A regulagem da retirada desses gases pode ser feita por vlvulas ou placas de
orifcio dimensionadas.

17.3 Separadores de Arraste

a) Objetivo: Eliminar arraste de caldo nas caixas de evaporao e cozimento.

Durante a evaporao, a ebulio lana ao ambiente-vapor do corpo, finas gotculas
de caldo. Estas gotculas, na forma de bolhas, so muito leve e a corrente de vapor as
leva facilmente para a calandra do corpo seguinte, ou em direo ao condensador
baromtrico.
71
Quanto maior for o vcuo maior a incidncia de arraste (perdas de acar) e,
portanto, so mais crticos no ltimo corpo.

b) Como diminuir o Arraste

Evitar que o vcuo chegue a um valor exagerado (24 26 cm de Hg);

Instalar a chegada do caldo no fundo do corpo do evaporador e no por cima do
espelho;

Evitar operar o mltiplo efeito alm de sua capacidade normal, lembrando que o
corpo acima da calandra no serve ao caldo;
Evitar deixar subir o nvel do caldo muito acima do nvel timo;

Munir a tubulao de vcuo dum separador de arraste eficiente;

O corpo do evaporador acima do espelho superior da calandra deve ser no mnimo
2 vezes a altura da calandra.

Perdas de Acar: 20 ppm no vapor e 0,5 ppm na gua.

Figura 17.3.1 Separador de Arraste

SEPARADOR
DE ARRASTE
SEPARADOR
DE ARRASTE
SADA DE VAPOR
FACE SUPERIOR DO ESPELHO
72

Figura 17.3.2 Separador de Arraste

17.4 Diagrama de Instalao

Figura 17.4.1 Diagrama

17.5 Evaporador Falling Film

Figura 17.5.1 Evaporador Falling Film
73
17.6 Isolamento

A evaporao o corao trmico da fbrica quando se trata do consumo de
energia em processo, perdas de calor por radiao, quando os evaporadores no esto
propriamente isolados, podem chegar a 5 10%, alm do desconforto operacional.

17.7 Comparaes entre Evaporadores

Tabela 17.7.1 Comparaes entre Evaporadores
Tipo de Evaporador Vantagens Desvantagens

Roberts (Convectivo)
Taxa mais constante Instalao alta e onerosa.
Recirculao natural.
Reserva para limpeza
cara.
Baixa potncia. Ampliao cara.
Campanha de 7 dias.

Elevao da temperatura
de ebulio.

Falling Film (Tubo
Longo: 8 a 12 m)
Taxa alta (limpo).
Taxa varivel operando
com produtos de
incrustao inorgnica.
Limpeza qumica.
Eventual limpeza
mecnica.
Campanhas mais longas
(15 dias).
Problema com distribuidor
de caldo dos tubos.
Compacto e auto-portante. Ampliao cara.
Tempo de residncia
menor.
Recirculao forada com
alta potncia
Sem elevao de temp. de
ebulio.


Multi Reb
(Convectivo)
Taxa mais constante Campanha de 7 dias.
Recirculao natural.
Elevao da temperatura
de ebulio
Baixa potncia.
Limpeza mecnica com alta
segurana operacional.

Sistema modular de baixo
custo.

Reserva para limpeza de
baixo custo.


Placa (Convectivo)
Taxa alta (limpo). Taxa varivel (40/25).
Limpeza qumica.
No permite limpeza
mecnica.
Facilidade de ampliao. Ampliao barata.

Falling Film (Placa)
Taxa alta.
No permite limpeza
mecnica.
Limpeza qumica. Ampliao cara.
Campanha mais longa. Taxa varivel (70/30).
74
18. Extrao de guas Condensadas

O calor transmitido do vapor ao caldo, atravs da calandra, corresponde ao calor
latente de vaporizao do vapor. Todo o vapor de aquecimento se transforma em gua
condensada na calandra. necessrio retirar da calandra uma massa de gua igual
massa de vapor utilizado.
Esta retirada de gua efetua-se por meio de drenos colocados na parte inferior da
calandra, por vrias maneiras, conforme a presso na calandra:

Calandra sob presso: purgador.
Calandra sob vcuo: caixa de sifo (Marais)
Calandra sob presso ou sob vcuo: bomba, sifo, tanque flash.

18.1 Resfriamento de guas Condensadas

Figura 18.1.1 Resfriamento de guas Condensadas

19. Transformaes Fsico-qumicas no Caldo durante a Evaporao

19.1 Formao da Cor

maior no primeiro corpo onde a temperatura mais alta.

tambm causada por deficiente circulao do caldo na calandra e altos tempos de
reteno.

Quando o vcuo baixo, a temperatura de sistema sofre uma elevao, aumentando a
formao de cor.

19.2 Diminuio do pH

Durante a evaporao comum um decrscimo no pH de valores prximos a 0,3 e no
deve ultrapassar uma queda de 0,5. Como exemplo, cita-se: pH do caldo clarificado 6,9 e
do xarope 6,5.
75

As perdas de acar por inverso na evaporao no deveriam ultrapassar 0,2%,
sendo acompanhadas pelo teor de glicose no caldo.

Este decrscimo proporcional ao tempo de reteno na evaporao.

19.3 Pureza do Xarope

Ocorre um pequeno aumento devido mudana na rotao especifica dos
componentes no-acares.

Quando h uma queda nesta pureza, uma indicao de inverso de sacarose,
causando perdas indesejveis.

Perdas por inverso, tanto mais elevadas quanto mais altas forem a temperatura e a
acidez. Acima de 100C, a inverso aumenta muito e fica proibitiva acima de 125 -
130C.

20. Flotador de Xarope
Tem como objetivo a remoo das substncias que do cor ao acar, bem como
dos materiais insolveis em suspenso (que aparecem como insolveis no produto final)
e das macromolculas (dextrana) responsveis pelo aumento da viscosidade do xarope e
conseqentes problemas nas etapas seguintes de fabricao. Os equipamentos que
compem um flotador de xarope so:

Caixa cilndrica de ao carbono geralmente com pintura em epxi.

Raspadores em sua superfcie, tambm uma caixa com sada de xarope.

Aquecedores de xarope, que so do tipo tubular e esto dispostos na horizontal, ou
aquecedores diretos.

Figura 20.1 Flotao do Xarope
Xarope da evaporao
Agitao
de baixa
velocidade
Tanque
de xarope
(capacidade
de 1,5 h de
produo)
Lodo
Flotador (20 a 30 min.
de reteno)
Polieletrlito
(10 a 15 ppm
dos slidos)
Ar
Aerador
76

Figura 20.2 Flotador do Xarope

Figura 20.3 Xarope

77
20.1 Purificao por Flotao

Figura 20.1 Purificao por Flotao

20.2 Conceitos Gerais

A flotao um processo de separao slido-lquido e lquido-lquido onde os
materiais em suspenso so recuperados atravs de sua adeso s bolhas de um gs
(geralmente ar), tornando os mais leves que no meio.

20.3 Descrio Geral

O controle da operao do flotador efetuado de forma a se obter um lodo flotado o
mais concentrado o possvel.
A concentrao e espessura da camada do lodo flotado regulada pelo ajuste do
nvel de operao do flotador.
O xarope clarificado retirado por gravidade do flotador para o tanque.

O lodo flotado removido por meio de raspadores de superfcie e recolhido na
calha de lodo, onde seguir para caixa de caldo misto.

20.4 Fosfatao

Utiliza-se acido fosfrico para promover a microfloculao das impurezas do xarope,
e sua dosagem vai depender da qualidade do xarope.

20.5 Aquecimento
O xarope deve ser aquecido, prximo de 85C, e o objetivo de acelerar as reaes
de microfloculao e reduzir a viscosidade do meio.

20.6 Macrofloculao
A adio de polmero floculante feita entre os aeradores e o flotador,
possibilitando uma rpida disperso do produto no xarope.

79
Unidade III Cozimento

1. Concentrao do Caldo

O objetivo da evaporao concentrar o caldo clarificado, produzindo o xarope com
uma 60 70 brix.
A concentrao do caldo, por motivos tcnicos e econmicos realizada em duas
etapas. A primeira em evaporadores de mltiplos efeitos aquecidos a vapor, produzindo
xarope.
A segunda etapa realiza-se em evaporadores de simples efeito, aquecidos a vapor,
denominados cozedores. Nestes o caldo entra na forma de xarope e sai na forma de massa
cozida, na qual a sacarose apresenta-se parcialmente cristalizada.

1.1 Limite entre a Evaporao e o Cozimento

A evaporao programada para que a concentrao do xarope fique entre 60 e 70
brix, sendo recomendado 65 brix.
possvel obter a evaporao at 75 brix, porm os cozedores precisam de um
xarope ainda capaz de dissolver os falsos cristais formados durante o incio do cozimento. A
evaporao realizada em evaporadores em mltiplos efeitos por questo de economia.
Com a concentrao ocorre um aumento na viscosidade do xarope, tornando mais
denso e viscoso, passando a ser denominado massa cozida, de difcil circulao nos tubos
aquecedores e de vazo a vazo. Por isso o cozimento realizado em um evaporador de nico
efeito.
Quando o caldo submetido ao processo de concentrao, sua viscosidade aumenta
rapidamente e concomitante com o Brix, de tal forma que, quando este alcana 70 a 80 Brix,
se inicia o surgimento dos cristais de sacarose.
Nesse momento, a massa transforma-se, passando do estado lquido a um estado
meio slido, meio lquido, caracterizando a massa cozida. Esta reduo de fluidez torna
imperativa a mudana na forma de sua manipulao. Sua consistncia no mais permite
ferver esta massa em tubos de pequenos dimetros, nem circular com facilidade de um
evaporador a outro.
Assim, a evaporao nesta etapa passa a ser realizada em evaporadores de
simples efeito com detalhes e adaptaes efetuadas em funo das caractersticas do
produto a ser concentrado. Esta etapa da concentrao o cozimento.

1.2 Evaporadores de Simples Efeito (Cozedores)

Semelhantes a um evaporador do conjunto de mltiplo efeito, so independentes e cada
um acha-se ligado a um condensador e a uma bomba de vcuo;

Trabalham em torno de 60C, num vcuo de 62 65 cm Hg;

Os cozedores tm fundo cnico, visando facilitar a descarga da massa cozida. Nessa
regio encontra-se a vlvula de descarga. Nos mltiplo-efeito utilizam-se tubos com dimetro
interno de 27 a 46 mm, j nos cozedores utilizam dimetros de 100 mm (4 ). O tubo central
(poo central) da calandra tem dimetro de 40% do dimetro do corpo.

80
Devem ser retos, para reduzir pontos mortos e facilitar a circulao da massa;

Fundo o menor possvel;

Volume da calandra 1/3 do volume total da massa;

Calandra fixa com tubos de 0,90 a 1,0 m de altura;

Altura da massa acima da calandra:mximo de 1,5 m;

Relao superfcie/volume da ordem de 7,0 m
2
/m
3
;

Entrada nica de vapor;

Espelho em ao inox 304, tubos em inox e paredes revestidas por chapa de inox, para
evitar formao de ferrugem e reaes com polifenois, que escurecem a massa.

1.3 Concentrao da Massa Cozida

O Brix da massa cozida proveniente dos slidos dissolvidos no licor me, mais o
acar contido na massa de cristais. No cozimento, eleva-se a concentrao at o mximo
possvel, podendo-se atingir um Brix 100, o que corresponde a 94% de matrias
dissolvidas reais. Na prtica, no ultrapassa 96%.

Exemplo:
Partindo de 1000 kg de caldo a 13 Brix, concentrando em mltiplo efeito at 65 Brix, a
gua evaporada foi de 800 kg. A seguir, no cozimento, concentrou-se at 96 Brix,
evaporando nesta etapa mais 65 kg de gua. A quantidade de gua evaporada no mltiplo
efeito muito maior que no cozimento. Este fato contribui para a economia do processo, j
que no mltiplo efeito utiliza-se vapor vegetal.

1.4 Conceitos

A solubilidade da sacarose na gua aumenta rapidamente com o aumento da
temperatura. A 40C dissolve-se 2,334 kg de sacarose pura em 1 kg de gua. A 80C este
valor passa para 3,703 kg de sacarose pura.

1.4.1 Caldo

Soluo impura. Estas impurezas diminuem a solubilidade da sacarose. A maior
influncia devida presena de glicose e frutose. No caldo de cana, a sacarose tem seu
ponto de saturao em concentrao menor do teria em soluo de gua pura.

1.4.2 Solubilidade (q)

sacarose brix
q
gua (100 brix)

81
Solubilidade a relao entre a massa de sacarose e gua, numa soluo saturada, a
uma dada temperatura.

1.4.3 Coeficiente de Saturao ou coeficiente de Solubilidade (s)

A solubilidade da sacarose diminui consideravelmente na presena de acares redutores.
comum relaciona o valor de (s) com a pureza (p).

Tabela 1.3.1 Pureza x Solubilidade

1.4.4 Supersaturao

a) Coeficiente de Supersaturao (ss)

b) Trs regies ou Zonas de Supersaturao

1. Metaestvel: ss variando de 1,0 a 1,2. a regio mais prxima saturao e nela no h
a formao de cristais. Se forem adicionados cristais de sacarose soluo nesta regio,
estes crescero, fazendo o coeficiente de supersaturao tender para o seu limite inferior,
igual a 1,0.

2. Regio ou Zona Intermediria: ss variando de 1,2 a 1,3. No h tambm nesta zona,
cristalizao em ausncia de cristais, mas se forem adicionados soluo, no somente
estes crescero, como haver a formao de novos cristais e, conseqentemente, o ndice ss
decrescer.
Se a regio metaestvel for atingida, cessar a formao de cristais, mas continuar o
crescimento dos cristais, at que o valor de ss atinja 1,0.

Pureza (p) % Solubilidade (s)
100 1,00
90 0,98
80 0,95
70 0,91
60 0,85
50 0,80
40 0,73
30 0,65
(sac. / gua) sol.sat.impura massasac.solvel %sol.impura
s
(sac. / gua)sol.sat.pura massasac.solvel%gua

(sac. / gua)sol.sup.sat. (massasac.%gua na sol.sup.sat.)
ss
(sac. / gua)sol.sat. (masssac.%gua nasol.sat.)

82
3. Regio ou Zona Lbil: ss maior que 1,3. Nesta regio haver sempre a formao de
novos cristais, quer em presena, quer em ausncia de outros cristais.

No cozimento, a supersaturao do licor me deve permanecer na zona metaestvel
superior. Para caldos, a pureza influi muito nos valores de ss.
O limite superior da zona metaestvel apresenta-se como uma funo inversa da
pureza do caldo. Para uma pureza 60, esse limite 1,55; para pureza 70 este valor 1,30 e
para 80 atinge 1,25.

1.5 Velocidade de Cristalizao

A velocidade de cristalizao funo de:

a) Viscosidade

O aumento de viscosidade diminui a mobilidade e retarda a cristalizao.

b) Temperatura

O aumento da temperatura implica em diminuio da viscosidade e diminuio de ss.
Se T diminui, preciso aumentar ss para manter a velocidade de cristalizao. A velocidade
de cristalizao a mesma nas seguintes condies: ss = 1,25 a 70C; 1,30 a 60C e 1,35
a 50C; 1,40 a 40C.

c) Coeficiente de Supersaturao (ss)

A velocidade de absoro da sacarose pelos cristais proporcional ao quadrado da
supersaturao. Na prtica, o valor de ss no deve ultrapassar 1,44, acima do qual a
cristalizao se realiza de modo desordenado, com abundante formao de falso cristal.

d) Pureza do Licor Me

A velocidade de cristalizao diminui rapidamente quando a pureza do licor me
diminui. Por este motivo, um cozimento de de baixa pureza exige mais tempo que uma massa
cozida de primeira.
Em valores relativos, pode-se afirmar que para uma pureza 100, tem-se uma
velocidade de cristalizao 100. Para uma pureza 90, a velocidade de cristalizao cai pra 30
e para uma pureza 80, a velocidade cai pra 10 (Pureza = (Pol / Brix) x 100).

e) Movimentao da Massa Cozida

Aumenta a velocidade de cristalizao. A pureza do licor me o mais importante
efeito. Massas cozidas de 3 gastam at vrios dias para cristalizar.

2. Cozimento

Com um vcuo de 62 a 65 cm de Hg, adiciona-se xarope at cobrir a calandra e matem
a mesma coberta durante a concentrao, pois respingos de xarope sobre a superfcie de
aquecimento implicariam em caramelizao de acar.

83
2.1 Mtodos de Conduo do Cozimento (Granagem)

a) Mtodo de Espera

Este mtodo consiste em alimentar o cozedor com xarope, enquanto processa a
evaporao da gua. H um aumento do ss. Quando este atinge 1,1 a 1,2 (metaestvel),
nada ocorre, pois no tem cristais. Quando ss atinge a regio intermediria, tambm no
ocorre cristalizao.
Quando ss atinge valores superiores a 1,3 correspondente zona lbil, ocorre a
granagem ou o surgimento espontneo dos cristais, ou seja, molculas de sacarose deixam a
soluo passando a constituir a fase cristalina.
Assim o ss do licor me reduz, atingindo a regio intermediria. Nesta, agora, ocorre a
formao de novos cristais, que so os falsos cristais ou cristais poeira, assim denominados
por serem menores que os formados na zona lbil, que tiveram tempo para crescer.
Os falsos cristais so indesejveis, pois so menores, causam desuniformidade na
massa de cristais e causam obstruo na tela das centrfugas.
O mtodo de cristalizao (cozimento) por espera o mais antigo da indstria
aucareira e est fora de uso.

Os pontos fracos do processo so:

Dificuldade de controlar o nmero de gros formados;

Inevitvel a formao de conglomerados;

Aplicvel para cristalizar massas com alta pureza.

b) Mtodo de Choque

Neste mtodo promove-se a concentrao at a zona intermediria. Para isso trabalha-
se com temperatura acima da temperatura normal de funcionamento do cozedor (vcuo
menor).
Quando a zona intermediria atingida, promove-se uma reduo do aquecimento s
(ou aumento brusco do vcuo) condies normais do aparelho, promovendo uma reduo da
temperatura do xarope dentro do cozedor.
Isso faz com que haja um aumento em ss, atingindo a zona lbil, quando ocorre a
cristalizao da sacarose. Uma vez ocorrida a cristalizao, h reduo de ss no licor me,
tendo a retornar condio de saturao.
Assim novas alimentaes de xarope devem ser realizadas para manter ss na regio
metaestvel, para que haja crescimento no tamanho dos cristais.

c) Mtodo da Semeadura

Este mtodo consiste em concentrar o xarope at a regio metaestvel, e em seguida,
injetar no interior do cozedor uma suspenso de microcristais preparada em laboratrio
atravs da moagem de cristais de sacarose suspensos em etanol absoluto.
Estes cristais passaro a crescer em tamanho, pois o processo realizado na regio
metaestvel atravs da adio de xarope durante o cozimento.
84
A quantidade de semente a ser adicionada varia de 15 a 40 g por 100 hL, geralmente
25 g por 100 hL. O acar depois de triturado passa na peneira (por exemplo, peneira 50),
deve ser seco para evitar aglomerados.
No caso de suspenso em etanol absoluto, a mistura deve passar por agitao para
romper possveis grumos, que produziro aglomerados de cristais.

2.2 Falsos Cristais

So assim chamados os cristais que se formam quando os outros j cresceram
bastante. So tambm chamados poeira, em razo de sua aparncia, quando observados nas
amostras sobre lminas de vidro.
Para evitar a formao dos falsos cristais: manter constantes o vcuo e a presso do
vapor, evitar entrada de ar por junta mal vedada, evitar a introduo de xarope ou mel frios e
evitar evaporao muito rpida.

2.3 Crescimento dos Cristais

Exemplo: 1 g de cristais de 0,25 mm quando crescem at 0,60 mm, atingem a massa de 1x
(0,60/0,25)3 = 13,82 g.

Para a produo de 100000 kg de acar com cristais de 0,3 mm, a massa de semente
de cristais de 0,008 mm ser:

100000 / ms = (0,3)*3 / (0,008)*3

ms = 1,896 kg

2.4 Tamanho dos Cristais

Acar A: 0,8 a 1,0 mm.

Acar B: em torno de 0,6 mm.

Acar C: menor que 0,35 mm.

2.5 Esgotamento da Massa Cozida (r)

Onde:
r: esgotamento (r varia na prtica de 52 a 64)

j: pureza da massa cozida

m: pureza do melao

100( j m)
r
j(100 m)
85
2.6 Objetivos do Cozimento

Efetuar cada cozimento dentro das caractersticas previstas no menor tempo possvel,
depende dos seguintes fatores:
Viscosidade.

Temperatura (da qual alis depende a viscosidade).

Supersaturao.

Pureza do licor me.

O cozimento visa:

Produzir mxima porcentagem de cristais.

Produzir um acar uniforme e com os cristais no tamanho desejado.

Processar uma massa cozida de boa fluidez, mesmo com elevada porcentagem de
cristais, que ir centrifugar facilmente, sem necessidade de lavagem excessiva.

2.7 Zonas de Saturao

Existem vrios nveis de supersaturao, sendo que faixas destes nveis delimitam
zonas de supersaturao.

a) Zona No-Saturada

Nenhum cristal se forma e qualquer um existente ir se dissolver.

b) Zona Metaestvel (Primeira acima da Saturao)

Aqui no aparecem novos cristais, mas crescem os existentes.

c) Zona Intermediria

Aqui nascem os cristais e os existentes crescem. Portanto, aqui h a possibilidade de
formao de falsos gros (poeira) e tambm de conglomerados.
Conglomerados podem se formar na parte superior da zona metaestvel, antes da
formao do falso gro, ento, quando houver formao de falso gro quase certeza que
encontraremos conglomerados. Um cristal se forma e qualquer um existente ir crescer.

d) Zona Lbil (Supersaturada)

Aqui os cristais existentes crescem e novos cristais se formam espontaneamente,
mesmo sem a presena de outros na massa.
Portanto os cristais devem ser obtidos e o cozimento deve ser conduzido, at o
final, na zona metaestvel, para que haja controle sobre o crescimento dos cristais.
86
Se a concentrao cair, cristais se dissolvero, levando, inclusive, a acrscimos de cor,
quando voltarem a crescer e se a concentrao subir, ela pode invadir a zona intermediaria,
ocasionando o aparecimento de falsos gros.

Figura 2.6.1 Zonas de Saturao

2.8 Cozedor

Um cozedor perfeitamente similar ao corpo de um evaporador e possui:

a) Cabea
de chapa de ao carbono e possui separador tipo chicana.

b) Corpo
de chapa de ao carbono e dentro possui um tubo de (inox) para alimentao da
massa cozida e dispositivo para limpeza do equipamento a cada cozimento efetuado.

c) Calandra
de ao carbono do tipo plana e fixa com tubo central.

Curvas de Supersaturao - Sacarose Pura
240
260
280
300
320
340
360
380
400
420
440
460
480
500
50 60 70 80 90 100
Temperatura (C)
p
a
r
t
e
s

d
e

S
a
c
a
r
o
s
e

/

1
0
0

p
a
r
t
e
s

d
e

a
g
u
a
1,0 SS
1,2 SS
1,3 SS
INSATURADO
ZONA
METAESTVEL
ZONA
DE SUPERSATURAAO
ZONA
INTER.
87
d) Tubos
So de ao inox ou ferro.

e) Fundo
de chapa de ao carbono com salincia para a sada da massa cozida e circulao e
circulao.

f) Circulador Mecnico
Reduz o tempo de cozimento, melhora a granulometria por proporcionar uma melhor
circulao.

2.9 Formas de Cozimento

Os mis devem ser diludos aproximadamente a 65 Brix. O lquido utilizado na diluio
dos mis ir evaporar no tacho, promover a circulao eficaz da massa por ocasio da
alimentao, garantindo uma boa velocidade de crescimento dos cristais.
A diluio devera garantir a dissoluo dos pequenos cristais nos mis para no
comprometer a qualidade do acar.

Tabela 2.9.1 Cozimento de Massa A e Massa B

Figura 2.9.1 Cozedor de Massa A
Massa A Massa B
Suco do p
Suco do mel / xarope
Crescimento dos cristais
Concentrao
Aperto
Granagem
Descarga
Crescimento
Lavagem
Aperto
Descarga
88

Figura 2.9.2 Cristalizadores

2.9.1 Sistema de Cozimento com Uma Massa

Figura 2.9.1 Sistema de Cozimento com Uma Massa

89

2.9.2 Sistema de Cozimento com Duas Massas

Figura 2.9.2 Sistema de Cozimento com Duas Massas

2.9.3 Sistema de Cozimento com Trs Massas

Figura 2.9.3 Sistema de Cozimento com Trs Massas

90
2.9.4 Fluxograma do Cozimento

Figura 2.9.4 Fluxograma do Cozimento

2.10 Granagem

2.10.1 Concentrao

Retira gua do xarope ou mel + xarope, aumentando sua concentrao de acordo com
a granagem requerida.

Devendo atentar-se:

Esta quantidade deve ser o menor possvel, porm suficiente para cobrir a calandra.

A alimentao deve ser de forma constante, mantendo o nvel.

Quanto menor o volume de semente introduzido, menor ser o numero de cristais e o
tamanho destes ser maior.

Nesta etapa adicionamos a semente (acar triturado com lcool), estes cristais
introduzidos massa iro orientar o crescimento de todos os cristais.
91
Este procedimento adotado para termos uma maior quantidade de cristais uniformes
e com melhor qualidade.

2.10.2 Vantagens da Adio da Semente

Padronizao e rapidez das operaes.
Controle do tamanho do cristal obtido.
Exausto mais completa dos melaos.
Garantia da qualidade do acar.

2.10.3 Aspectos Importantes da Granagem

Manter o vcuo/ vapor sob controle de forma que a temperatura fique estvel.

Comear a alimentao com mel somente aps o aparecimento dos cristais na massa
(bem estabelecidos).

A granagem deve ser feita at o ponto de supersaturao, que pode ser percebido
pelo ponto de fio ou por instrumentos adequados.

2.11 Crescimento dos Cristais

a) Xarope Muito Concentrado

Aumenta o risco de cristalizao espontnea.

b) Xarope de Baixa Concentrao

Aumenta o tempo de cozimento (o tacho precisa trabalhar evaporando).

Aumenta o consumo de vapor.

Aumenta o tempo de cozimento, com possibilidade de formao de cor.

Para diluio com o mel este tambm dever estar diludo a 65brix e isento de
cristais.

A gua contida no xarope e nos mis tem grande importncia, pois ela que ao
evaporar, vai agitar a massa em cozimento, promovendo a circulao natural.
Esta circulao que renovar as camadas de mel ao redor dos cristais promovendo
seu crescimento.
O vcuo e a presso do vapor vegetal devem permanecer constantes, pois variaes
bruscas podero aparecer novos cristais.

92
2.12 Desenvolvimento na Cor de Cozimento

A cor apresentada pelos cristais de acar j lavados causada pela absoro de
compostos coloridos presentes no licor me. Quanto mais uniforme for o cristal menor a
formao de cor.

2.13 Aperto

O objetivo do aperto obter uma massa com Mximo teor de cristais permitido,
buscando um mel mais pobre possvel.

a) Massas de Pureza Elevada (A)

Onde facilmente pode-se chegar situao em que mais de 60% da sacarose foi
cristalizada, requerem cuidado nesta fase, pois podem se transformar numa massa slida
que no poder ser centrifugada.

b) Massas com Pureza Baixa (B ou C)

O contedo dos cristais seja elevado neste estgio, cristalizao muito lenta devido
baixa pureza do licor me, sendo sua circulao mais difcil.

2.14 Descarga

O equipamento dever possuir um bom escoamento de massa, para evitar restos de
massa de um cozimento a se misturar com outro p de magma.

2.15 Lavagem do Vcuo

importante a retirada dos restos de massa que tenham ficado no equipamento. A
limpeza garante uma boa qualidade do produto final.
Sempre que possvel deve-se ferver gua no interior do vaso, cobrindo-se a calandra e
se abrindo o vapor.

93
Unidade IV Centrifugao

1. Centrifugao

O objetivo da centrifugao consiste basicamente na separao do mel que envolve
os cristais de acar em uma massa cozida.
A centrifugao do acar uma etapa fundamental para obteno de um produto
de qualidade. O conhecimento das mquinas, equipamentos e tcnicas corretas
envolvidas fundamental para obter desta operao o mximo de eficcia, qualidade e
segurana.

2. Tipos de Centrfugas

Podem ser classificadas em dois tipos:

Centrifugas Intermitentes (Descontnuas);

Centrifugas Contnuas.

2.1 Centrfuga Descontnua

Este tipo de centrifuga normalmente utilizada para centrifugao de massa A para
produo de acar cristal, demerara e VHP.

Figura 2.1.1 Centrfuga Descontnua

94
2.1.1 Capacidade de Produo

A capacidade de produo de acar deste equipamento depende de trs fatores
principais:
Contedo do cesto em volume;
Durao do ciclo;
Contedo de cristais na massa cozida.
2.1.2 Ajustes Operacionais
Presso e temperatura da gua superaquecida;
Bicos de lavagem de acar entupidos;
Carregamento completo do cesto com massa;
Mnimo de acar no fundo e tela da centrfuga aps descarga;
Ajuste mnimo do tempo de lavagem de acar;
Ajuste mnimo do tempo de carregamento (vlvula);
Limpeza da tela da centrfuga;
Vazamento e gotejamento de mel na bica de jogo;

2.1.3 Contedo do Cesto em Volume

2.1.4 Durao do Ciclo

Rotao.

Tempo de operao de cada etapa do ciclo.

2.1.5 Contedo de Cristais na Massa Cozida

A espessura da camada de massa cozida dada em funo do dimetro interno.

Massa
Superfcie da tela em m
2
Dimetro

Altura

Espessura da camada de massa

95
2.1.6 Ciclos de uma Operao

Variam muito dependendo de:

Tipos de centrifugas;
Controle automtico das diversas etapas do ciclo;
Qualidade da massa cozida;
Qualidade do acar desejado.

2.1.7 Composio Tpica de um Ciclo

Carregamento

Tempo de Retirada de Mel (centrifugao)

Lavagem com gua (Normalmente durante a acelerao)

Lavagem com Vapor (Logo aps lavagem com gua at o fim da frenagem
caso no seja gua superaquecida)

Frenagem e Descarregamento

Lavagem do Cesto.

2.1.8 Condies para uma Boa Centrifugao

Quanto mais uniformes forem os cristais e quanto menor for a viscosidade do mel
(varia com a pureza) mais rpido ser seu escoamento entre os cristais.

Porm, a massa cozida constituda de trs fraes de mel:

Excesso de mel: facilmente eliminado pela fora centrifuga.

Mel entre espaos vazios dos cristais: a retirada mais difcil.

Pelcula fina de mel que envolve os cristais: aderente ao cristal por foras capilares,
dificilmente removveis por simples centrifugao necessitando de operaes de
lavagens.

A lavagem com gua consiste na pulverizao uniforme sobre a parede do acar e
deve ser utilizada a mnima quantidade possvel de gua para evitar a dissoluo do
acar.
Lavagem com Vapor tem como funo elevar a temperatura diminuindo a fluidez do
mel residual caso no seja gua superaquecida.
Um sinal caracterstico de um cristal no homogneo o aparecimento de uma
pelcula de mel sobre a parede do cesto, isto porque pequenos cristais fecham os furos
da tela dificultando a passagem do mel.

96
Observao: importante salientar que muitas vezes a qualidade do acar depende
de uma centrifugao muito bem conduzida.

2.1.9 Cesto

construdo em chapas de ferro fundido revestido com pintura epxi ou em ao
inox perfurado.
Possui a extremidade inferior raiada onde fixado o eixo de acionamento, nos
cestos so fixadas as contra tela, que so de lato ou inox, tendo a tela furaes de 0,5
mm de dimetro e a contra tela 0,5 mm de lado.

Figura 2.1.9 Cesto
a) Impureza do Cesto
Caso ocorra de se encontrar na massa grande quantidade de bagao, este ficar
aderido na extremidade inferior do cesto.

2.1.10 Cabeote de Acionamento
Onde est fixado o eixo de acionamento juntamente com os rolamentos e o
acoplamento do motor eltrico da centrifuga. Possuem sistema de lubrificao manual.

Figura 2.1.10 Cabeote de Acionamento

97
2.1.11 Descarregador Automtico

A finalidade deste componente retirar o acar retido na tela e dirigi-lo bica de
jogo. constitudo de um eixo quadrado com rosca interna onde numa das extremidades
est a raspadeira e na outra, a polia do motor.

Figura 2.1.11 Descarregador Automtico

2.1.12 Sistema de gua Superaquecida

composto de vlvulas automticas que tem por finalidade:

Lavar o acar.
Lavar o Chute-Bajar (bandeja).
Lavar a articulao do cnico de fechamento do cesto (BMA).
Lavar o cesto.

98

Figura 2.1.12 Fluxograma do Produto, gua-Me e guas de Lavagem

2.1.13 Sistema de Vapor
constitudo de uma vlvula com a finalidade de desentupir a comporta de
alimentao de massa e outra para vaporizao da caixa do cesto a fim de limpar suas
paredes do mel remanescente.

Figura 2.1.13 Sistema de Vapor

99
2.1.14 Cnico de Fechamento de Fundo

O cnico de fechamento tem como finalidade:

Distribuir a massa no cesto durante a alimentao.

Fechar o fundo do cesto durante a centrifugao.

2.1.15 Sistema de Alimentao da Massa

constituda de uma vlvula borboleta, de acionamento pneumtica com a
finalidade de fazer a alimentao da centrifuga.

Figura 2.1.15 Sistema de Alimentao da Massa

2.1.16 Limitador de Carga ou Apalpador

Tem por funo controlar a camada de massa no cesto, trabalhando em
combinao com a vlvula de carga, a qual est ligada pneumaticamente em paralelo, o
limitador de carga comanda a abertura e fechamento da mesma.

100

Figura 2.1.16 Limitador de Carga ou Apalpador

2.1.17 Bandeja de Gotejo

construda em ao inox posiciona-se no fechamento superior do cesto e
acionada por pisto pneumtico tem por finalidade reter respingos de gua e mel que por
ventura possam cair da comporta de alimentao.

Figura 2.1.17 Bandeja de Gotejo

2.1.18 Bica de Jogo

Construda em ao inox que tem por finalidade transportar o acar centrifugado
at o elevador de canecas.

101

Figura 2.1.18 Bica de Jogo

2.1.19 Sistema de Exausto

So exaustores instalados nas extremidades do conjunto de centrifugas que tem
por finalidade retirar os gases decorrentes da centrifugao.

Figura 2.1.19 Sistema de Exausto

102
2.1.20 Princpio de Funcionamento

A massa cozida descarregada no interior do cesto, sob o cnico de fechamento
que distribui uniformemente. Sob a ao da fora centrfuga decorrente da rotao do
cesto, o mel flui dos orifcios da tela, sendo encaminhado para a caixa de mel.
Os cristais de acar retidos na malha da tela so lavados com gua e vapor,
sendo em seguida retirados pela raspa e encaminhados bica de jogo.

Figura 2.1.20 Princpio de Funcionamento de uma Centrfuga Descontnua

2.1.21 Agentes Auxiliares

a) Vapor

Utiliza-se vapor direto, para desobstruir a comporta aps ter sua presso
rebaixada atravs de vlvula rebaixadora.

b) gua Superaquecida

Mistura de gua condensada com vapor, resultando em temperatura de
aproximadamente 112C com presso de 7 a 10 Kgf/cm
2
.

103
Vantagens de se utilizar gua superaquecida

Pulverizao mais eficiente pelo efeito flash nos bicos das centrifugas
melhorando a distribuio de gua sobre a camada de acar;

Temperatura constante da gua de lavagem;

Possibilidade de reduo da temperatura do acar na alimentao do secador,
reduzindo temperatura no ensaque;

Reduo do consumo de vapor;

Reduo no tempo de lavagem.

Desvantagem de se utilizar gua superaquecida

Haver uma maior tendncia de dissoluo de acar dos cristais, sendo
recomendvel otimizar o tempo de lavagem.

Observao:

Para obter uma distribuio do fluido de lavagem sobre a camada de acar
necessrio que o espaamento entre os bicos e a distancia at a parede de acar no
permita sobreposio dos leques provocando formao de cavidades pela dissoluo do
acar.

Figura 2.1.21 - Espaamento entre os Bicos

104
c) Ar Comprimido

fornecido com presso de 80 lbf/pol tem por finalidade acionar os pistes
pneumticos nas centrifugas e proporcionar a limpeza de fundo.

Cuidados Especiais: Periodicamente o operador dever observar 01 ciclo completo de
cada centrifuga para constatar se no h ocorrncia de nenhuma anormalidade.

2.2 Centrfugas Contnuas

So utilizadas para massa B ou C.

No utilizadas para massa A por trabalharem a altas rotaes e ocasionarem
aprecivel quebra do acar.

Tempo de residncia da massa na centrifuga pequeno requer altas
velocidades.

A centrifuga gira a uma velocidade constante e alimentada por um fio
contnuo fornecendo uma vazo constante de acar.

Figura 2.2.1 Centrfugas Contnuas

2.2.1 Capacidade de Produo

A capacidade destas centrfugas depende de:

1. Altura do Cesto

2. Dimetro do Cesto

3. Rotao do Cesto

Estes trs fatores influem na Superfcie de Contato com a Massa.

105
2.2.2 Princpio de Funcionamento

A massa cozida escoa atravs do sistema central, continuamente para a
centrifugao, sendo distribuda uniforme e continuamente sobre a tela de separao do
cesto.
O mel separar sozinho da massa cozida durante o avano da mesma sobre a
tela. O mel desliza ento sobre o cone liso, que se encontra sob a tela, devido ao da
fora centrifuga.
O mel sai pelos orifcios do anel superior do cesto e dirigisse at a caixa dos mis.

O ajuste da qualidade do acar deve ser feito atravs de alguns parmetros:

Controle da vazo de massa por meio da vlvula de controle de fluxo;
Controle das vazes de gua e vapor na tubulao de alimentao da massa;
Controle da Vazo de gua no conjunto de bicos pulverizadores de gua.

2.2.3 Limpeza das Centrfugas

A tubulao de alimentao, o distribuidor de produto, as telas e a cmara de
acar da centrifuga devem ser limpos periodicamente. Os intervalos podem ser mais
longos ou mais curtos dependendo das condies de processo.

2.2.4 Equipamentos de uma Centrfuga Contnua

a) Telas

So construdas em ao nquel-cromo, com furaes de 0,09 mm de dimetro, por
exemplo. Devem ser inspecionadas cuidadosamente sempre que a produo normal de
massa no puder ser alcanada (acar de baixa qualidade), a presena de substncias
estranhas atrs da tela pode obstruir os furos de tal modo que o mel no possa mais fluir.

Figura 2.2.4 (a) Telas

106
b) Caixa
Tem por finalidade acomodar o cesto e conduzir os cristais para o transportador
de magma. construdo em ao carbono, possui internamente um
compartimento separador de mel.

Figura 2.2.4 (b) Caixa

c) Cesto Giratrio
Construdo em ao inox, tem formato cnico com inclinao de 34 e possui uma
contra tela fixa, do mesmo material sobre a qual so fixadas as telas. O cesto est
acoplado sob o cabeote que lhe transmite a fora centrfuga.

Figura 2.2.4 (c) Cesto Giratrio

107
d) Cabeote de Acionamento

Tem por finalidade transmitir potencia do motor para o cesto giratrio ao qual est
acoplado. O cabeote composto basicamente de:

Polia
Eixo
Rolamentos
Retentores
Sistema de Lubrificao

A lubrificao feita atravs de leo sendo que a centrifuga nunca dever estar
operando sem antes ter ligado a bomba de leo, na qual existe um pressostato que
bloqueia o acionamento do motor quando a bomba no for ligada.

Figura 2.2.4 (d) Cabeote de Acionamento

2.2.5 Sistema de Alimentao

a) Vlvula de Acionamento Automtico

Regular o fluxo de massa para centrifuga.

b) Filtro Angular Metlico

Reter partculas indesejveis que possam afetar a tela.

108
c) Duto de Alimentao
Conduzir o fluxo de massa at o distribuidor.

Figura 2.2.5 - Sistema de Alimentao de uma Centrfuga Contnua

2.2.6 Sistema de Lavagem
Tem como finalidade melhorar a qualidade do acar, atravs de um sistema de bicos
dispostos de forma estratgica abrangendo toda a superfcie da tela.

Figura 2.2.6 Sistema de Lavagem

109
2.2.7 Transporte de Magma

composto de uma caixa de ao inox com eixo central onde esto fixados aletas
espirais de transporte. Tem por finalidade misturar os cristais de acar com gua,
formando o magma, conduzindo-o at a bomba que o enviar ao reservatrio.

Figura 2.2.7 (a) Transporte de Magma

Figura 2.2.7 (b) Magma

110
Unidade V Secadores

1. Introduo

A operao de secagem consiste num abaixamento da umidade do acar at um
ponto que ela seja compatvel com a estocagem, outro ponto importante a considerar
que a temperatura do acar na sada dos secadores deve ser mantida preferencialmente
na faixa de 30 a 40C para que no ocorra amarelamento e empedramento do acar no
perodo de estocagem.

2. Recomendaes

Os principais fatores que acarretam temperaturas muitas elevadas no ensaque so:

Falta de vapor para aquecimento do ar

Vazo de ar do ventilador insuficiente do ar

Vazo de ar do exaustor insuficiente do ar

Tempo de reteno insuficiente; valor recomendado de 5 a 10 minutos
dependendo da temperatura do ar e umidade do acar desejado no ensaque.

Cascateamento do acar no interior do secador rotativo deficiente devido
distribuio e geometria das aletas.

Temperaturas muito elevadas na alimentao do secador

Tempos de lavagem com vapores excessivamente longos nas centrifugas.

3. Tipos de Secadores

Os mais utilizados so:

Secador de Tambor Rotativo (Secador Horizontal)
Secador Vertical de Bandejas

3.1 Secador de Tambor Rotativo

O secador de uso mais corrente o de tambor rotativo, que consiste num cilindro
metlico montado na horizontal levemente inclinado 5 a 7 para facilitar a progresso do
acar, este provido internamente de aletas destinadas a recolher o acar e deix-lo
cair em forma de cascata.
Geralmente o acar caminha ao longo do secador em contra corrente com o ar.
Nos melhores projetos o corpo secador dividido em 2 partes: a de secagem e a de
resfriamento.
Fazem parte ainda um transportador de alimentao, aquecedor de ar, exaustor,
ciclone e separador de p.

111
3.1.1 Separador Magntico

O separador de partculas magnticas que tem por finalidade remover as ferrugens
que tem origem na corroso dos equipamentos. O equipamento mais recomendado a
grade imantada, com limpeza automtica.
O aparecimento de partculas magnticas no acar pode indicar mal
funcionamento do separador magntico.

3.1.2 Algumas Medidas para a Reduo de Pontos Pretos

Isolar transportador de acar, para evitar depsitos de partculas em suspenso
no ar sobre o acar, atravs de coberturas apropriadas.

Evitar quedas de gotas de mel ou massa sobre o acar centrifugado, pela
eliminao de vazamento nas centrifugas.

Para completar o conjunto tm-se as peneiras classificadoras que servem para
remover os torres de acar.

O silo por sua vez mantm a alimentao do ensaque de acar.

3.1.3 Processo de Secagem

Consiste basicamente das etapas de secagem propriamente dita e, resfriamento at
a temperatura de ensaque por uma corrente de ar, formada por um ventilador de
capacidade adequada.
A umidade do acar removida por evaporao, para qual se necessita de
uma determinada quantidade de calor suficiente para transformar o lquido em
vapor. O ar servido carregado de p de acar enviado por meio de dutos a um sistema
de separao de p, onde poder haver perdas de acar para a atmosfera.

Figura 3.1.3 Secador de Tambor Rotativo
112
Unidade VI Tendncias Atuais e Possibilidades para o
Futuro

1. Introduo

Alguns conceitos que j esto sendo adotados em maior ou menor escala.

Fbrica de Acar = Fbrica de Alimento

Eficincia Operacional e Energtica

Automatizao

Plantas Compactas e Flexveis

Utilizao de Novas Tecnologias

Reutilizao e Maior Aproveitamento da gua

Obteno de Novos Produtos com Maior Valor Agregado

2. Fbrica de Acar = Fbrica de Alimento

Programas de GMP e HACCP

Instalaes fechadas para evitar o risco de contaminao

Uso de insumos de grau alimentcio

Equipamentos constitudos em ao inox ou revestidos com pintura alimentcia e
preparados para limpeza adequada

Programas de limpeza e organizao do local de trabalho, capacitao do pessoal de
trabalho, adequao as normas sanitrias, etc.

3. Eficincia Operacional

A eficincia da planta uma das maiores prioridades das novas unidades (venda do
excedente de energia para a rede). Para tanto, precisamos de:

Equipamentos bem projetados e preparados para operarem com vapor de baixa
presso (superfcie de aquecimento adequada, uso de agitadores mecnicos, etc).

Conjunto de evaporao bem dimensionado (Briz mdio do xarope = 65 Brix)

Aproveitar o mximo de vapor de sangria de evaporao (V1, V2, V3 e V4)

Aproveitar o vapor de flash em todos os condensados

113
Uso de aquecedores mais eficientes

Uso de cozedores contnuos

Uso de trocadores regenerativos (caldo / vinhaa, caldo / gua, caldo / caldo, etc)

Uso de centrfugas de acar que consumam menos potncia

Isolamento trmico adequado de equipamentos e tubulaes

Reduzir as perdas indeterminadas (torn-las determinadas)

Trabalhar com sistema de cozimento adequado

4. Automatizao

Equipamentos confiveis, de fcil calibrao, baixa manuteno e interligados em
rede digital.

Sistemas completos e interligados desde o cho de fbrica at o nvel gerencial.

Sistemas que permitam no s ao operador realizar as correes necessrias, mas
tambm auxiliar ao gestor na tomada de decises.

Sistema totalmente integrado com softwares de ERP e que permitam uma anlise
completa do processo: custos, eficincias, vendas, estoques, programao de
produo, etc.

Uso de sistemas preditivos que atuem diretamente na correo e otimizao do
processo.

5. Plantas Compactas e Flexveis

Lay-out mais compacto e integrado a nova realidade da usina.

Uso de equipamentos de maior capacidade, maior confiabilidade e com menor custo
de manuteno.

Uso de equipamentos e tubulaes em ao inoxidvel ou revestidos com pintura
alimentcia (adequao as normas, menor manuteno, maior facilidade de limpeza,
etc).

Flexibilidade

- Conseguir produzir na mesma planta o acar VHP, VVHP e Cristal Branco nas
suas diversas especificaes e at o Refinado.

- Absorver toda a variao na qualidade na matria prima que normalmente ocorre no
perodo da safra e aps a ocorrncia de chuvas, paradas prolongadas, etc.

114
6. Utilizao de Novas Tecnologias

Eliminao do uso de enxofre: Utilizao do oznio, carbonatao, perxido d
hidrognio, tanino, etc.

Uso de ultrafiltrao do caldo,membranas polimricas, em ao inox, etc.

Novos tipos de decantadores com menor tempo de residncia.

Cozimento contnuo para acar de qualidade

Novos tipos de evaporadores: falling film, rising film, Roberts modificado, etc.

Centrfugas contnuas para acar de qualidade e umidade adequada.

Obteno de acar refinado granulado ou de alta qualidade durante toda a safra em
uma nica planta (Sistema DRD).

7. Reutilizao e Maior Aproveitamento da gua

Sistemas de condensao em circuito fechado, com uso de torres de resfriamento.

Uso de condensadores mais eficientes (menor diferena entre a temperatura da gua
de sada e a do vapor a ser condensado).

Uso de bombas de vcuo mais eficientes e com menor consumo de energia.

Uso de sistemas de vazio nico para o cozimento.

Retorno e utilizao de todos os condensados do processo: purgadores,
aquecedores, evaporadores e cozedores.

8. Novos Produtos com Maior Valor Agregado

Produo de Acar de maior valor para o mercado:

Refinado granulado Exportao

Sacarose lquida Indstria de refrigerantes e outras bebidas

Acar invertido Doces e confeitos; indstria de bebidas

Acar orgnico Exportao; mercado interno

Depende da:

Estratgia de comercializao da usina

Condies de mercado
115
9. Sucroqumica (Futuro)

Acar deixa de ser produto final e volta a ser matria prima

Adoantes no-calricos sucralose

Substituto do leo vegetal olestra

Produtos de frutos oligossacardeos NEOSUGAR ( fermentao ou transformao
enzimtica da sacarose)

Produtos farmacuticos de alto valor agregado

- Sucralfato: medicamento de lcera
- Polysucrose: agente de diagnstico e suplemento para energticos

steres de sacarose

- Base para detergentes: SUCROTEX (Argentina)
- Acetato isobutrico de sacarose: tinta automotiva; estabilizante

Novos produtos em desenvolvimento
- Plstico biodegradvel: PHB
- Oligossacardeos obtidos atravs da caramelizao
- Resina epxi de sacarose
- Hidrogel de sacarose: Sucrogel

10. Novo Processo de Produo do Refinado Granulado

116
Unidade VII Fermentao Alcolica

1. Introduo

Figura 1 Produo Mundial de Combustveis (Milhes de Toneladas, 2005)

Figura 1.2 Matriz Energtica

117

Figura 1.3 Matriz Energtica Brasil (2005)

Figura 1.4 Brasil: Matriz de Combustveis Veiculares (2005)

118

Figura 1.5 Etanol: Custo de Produo (da matria prima ao produto final)

Figura 1.6 Produtividade do Etanol (litro por hectare)

119

Figura 1.7 Produo de Etanol no Brasil

Figura 1.8 Balano Energtico

120

Figura 1.9 Cana de Acar, Etanol e CO2

Figura 1.10 A Fronteira Tecnolgica da Cana de Acar

121

Figura 1.11 (Safra 2007 / 2008: Regio Centro Sul)

Figura 1.12 Auto-suficincia de Energia

122

Figura 1.13 Vantagens da Bioeletricidade

2. Processos Fermentativos

Figura 2.1 Processo Fermentativo

Catabolismo

Anabolismo
Energia
ADP
NAD
+

NADP
+

FAD
ATP
NADH
NADPH
FADH2
Protenas
Polissacardeos
cidos Nuclicos
Outros

Nutrientes

CO2, H20, NH3,
etanol e outros

Nutrientes

123
Os mecanismos de reaes biolgicas para obteno de energia para as clulas,
sob condies anaerbias, foram denominados de fermentao por Pasteur por volta de
1860, que definiu fermentao como vida na ausncia de ar.
J que muitos processos microbiolgicos industriais, tais como fabricaes de vinho
eram anaerbios, o termo fermentao tambm foi atribudo a eles.
Posteriormente, todos os processos de converso microbianos passaram a ser
denominados de fermentao, sejam eles aerbios ou anaerbios.
O sucesso de um processo fermentativo vrios fatores, destacando-se o
microrganismo, o meio de cultura, a forma de conduo do processo fermentativo e as
etapas de recuperao do produto.
Na verdade esses quatro fatores interagem enormemente, sendo necessrio buscar
defini-los de forma conjunta levando em considerao aspectos econmicos e
biolgicos, o que torna bastante complexa a adequada definio.
Para tornar clara esta idia, pode-se mencionar que sempre se pretende empregar
meios de cultura baratos, mas deve-se lembrar que o microrganismo deve encontrar
neste meio de cultura condies adequadas par realizar a converso pretendida.
As operaes finais para recuperao do produto (operaes de downstream) so
igualmente da mais alta importncia. Sabe-se, por exemplo, que a melhor forma para a
recuperao de etanol depois de uma fermentao alcolica, a operao de
destilao, mas ela incide diretamente no custo do produto final em virtude da energia
necessria para sua execuo.
Para produtos de alto valor agregado, tais como protenas (insulina, hormnios,
vacinas), antibiticos ou enzimas, o custo do processo de purificao pode representar
at mais de 70% do custo total do produto final.

Figura 2.2 Fermentao

124

Figura 2.3 Processo Fermentativo Genrico

2.1 Aplicaes dos processos Fermentativos

Processos fermentativos so utilizados industrialmente na produo de bebidas
alcolicas (vinho, cerveja, sidra, aguardente), vinagres, etanol, cidos orgnicos
(ctrico, lctico, fumrico), biopolmeros (dextrana, xantana, PHB), solventes
(butanol, acetona, isopropanol), vitaminas (riboflavina, cido ascrbico), antibiticos
(penicilina, estreptomicina, tetraciclina) polissacardeos, aminocidos, alimentos
fermentados.
Vrios processos fermentativos visam a produo industrial de microrganismos, que
por sua vez podem ser utilizados, como:

Agentes de outros processos fermentativos como leveduras para
panificao, leveduras para a fabricao de etanol, bactrias para
tratamento biolgico de efluentes.

Na alimentao do homem e de animais, quer na forma de
concentrados protico-vitamnicos (algas, leveduras), quer no
enriquecimento protico principalmente pela ao de bolores de vrios
materiais (farinha, farelo, resduos da industrializao de fruta).

Como fixadores do nitrognio do ar na agricultura (bactrias do gnero
Rhizobium).

No controle biolgico de pragas (bactrias do gnero Bacillus).

Na produo de vacinas (bactrias dos gneros Corynebacterium,
Bordetella, Neisseria, Mycobaterium).
125

Quanto utilizao de enzimas, principalmente em meio aquoso, como
agentes de transformao em escala industrial, sua importncia vem crescendo
acentuadamente.
Cita-se a seguir, de maneira resumida algumas indstrias em que so
utilizados preparados enzimticos para fins especficos: detergentes (misturas de
amilases, proteases, lpases), cerveja (papana), panificao (lipases, amilases),
indstria txtil (o-amilase, celulases), amido e derivados (o-amilases, |-amilases,
amiloglicosidases, glicose-isomerase), produo de vinhos (pectinases), indstria de
leite (lactases ou |-galactosidases, catalase, lipase), indstria de carnes (papana),
entre outras.

2.2 Fontes de Microorganismos de Interesse

Microrganismos que possam ter interesse industrial podem ser obtidos
basicamente das seguintes formas:

- Isolamento a partir de recursos naturais;
- Compra em colees de culturas;
- Obteno de mutantes naturais;
- Obteno de mutantes induzidos por mtodos convencionais;
- Obteno de microrganismos recombinantes por tcnicas de engenharia
gentica.

O isolamento de microrganismos a partir de recursos naturais, tais como
gua, plantas, resduos sempre foi uma atividade de grande importncia para a
obteno de novas linhagens de interesse industrial.
Trata-se de uma atividade que envolve muito trabalho experimental, significa
um custo relativamente elevado, porm pode conduzir ao isolamento de linhagens
melhor produtoras de um dado produto, mas, mais importante do que isso pode
conduzir descoberta de novos produtos, o que confere a esta possibilidade uma
relevncia inquestionvel.
Cumpre lembrar que as grandes empresas produtoras de antibiticos, ou
enzimas mantm programas de isolamento de linhagens de recursos naturais,
justamente com o objetivo de incrementar a produo de certos produtos, ou com o
objetivo de encontrar linhagens produtoras de novos antibiticos, por exemplo.
claro que o isolamento de linhagens deve ter incio com certas
premissas, definindo-se o que se pretende obter, pois o simples isolamento poder
levar disponibilidade de um nmero inimaginvel de culturas, o que dificulta a
convergncia para o processo ou o produto que se pretende produzir.
A compra em colees de culturas atualmente bastante vivel, tendo em
vista a existncia de muitas colees de culturas em vrios pases.
Nesse sentido, STANBURY et al., (1995) listam nada menos do que 11
colees de culturas em vrios pases, podendo-se ainda acrescentar a Agricultural
Research Service Culture Collection (EUA), tambm conhecido como NRRL Culture
Collection http://nrrl.ncaur.usda.gov) e a Coleo de Culturas Tropical (Campinas,
SP; http://www.cct.org.br). O contato com essas colees atualmente muito
facilitado, podendo-se utilizar os recursos da Internet para tal tarefa (Schmidell,
2001).
126
de se esperar que o microrganismo utilizado para a produo de um dado
antibitico (ou outro produto de interesse industrial qualquer) no esteja disponvel
em uma coleo de culturas, sendo, com muita freqncia, oriundo de programas de
melhoramento gentico.
Como se sabe, quando uma dada clula prolifera, h sempre uma pequena
possibilidade de surgimento de mutantes naturais, os quais podem ser isolados e
ensaiados objetivando a verificao de sua potencialidade de produo.

2.3 Caractersticas Desejveis para Microrganismos para Aplicao em
Processos Industriais

Para uma aplicao industrial, espera-se que os microrganismos apresentem as
seguintes caractersticas gerais:

- Apresentar elevada eficincia na converso do substrato em produto.
- Permitir o acmulo do produto no meio, de forma a se ter elevada
concentrao do produto no caldo fermentado, com o mnimo de inibio
pelo produto.
- No produzir substncias incompatveis com o produto.
- Apresentar constncia quanto ao comportamento fisiolgico.
- No ser patognico.
- No exigir condies de processo muito complexas.
- No exigir meios de cultura muito dispendiosos.
- Permitir a rpida liberao do produto para o meio.
muito difcil mencionar as caractersticas de microrganismos sem associ-
los a um determinado meio de cultivo. Algumas caractersticas gerais, que devem
ser consideradas so:
- Ser o mais barato possvel.
- Atender as necessidades nutricionais do microrganismo.
- Auxiliar no controle do processo, como o caso de ser ligeiramente
tamponado o que evita variaes drsticas do pH, ou evitar uma excessiva
formao de espuma.
- No provocar problemas na recuperao do produto.
- Os componentes devem permitir algum tempo de armazenamento, a fim
de estarem disponveis todo o tempo.
- Ter composio razoavelmente fixa.
- No causar dificuldades no tratamento final do efluente.

127
2.4 Cintica e Estequiometria dos Processos Fermentativos

Uma fermentao consiste de uma complexa transformao de nutrientes de
um meio de cultura, pela ao metablica dos microrganismos presentes, em
produtos e mais clulas microbianas. Um processo fermentativo pode ser
esquematizado da seguinte forma:

(nutrientes) (produtos) + (mais clulas) + energia

O crescimento microbiano pode ser definido como um aumento ordenado de
seus constituintes qumicos. Conseqentemente, crescimento de uma populao
microbiana implica em aumento do nmero de indivduos, bem como aumento da
massa celular total.
Assim o crescimento celular dos microrganismos em um processo
fermentativo pode ser medido em termos de nmeros (contagens do nmero total de
clulas, nmero de clulas viveis, volume mido, massa mida ou massa seca).
Para o crescimento de mofos, o crescimento celular mais usual em termos de
massa.
Um modelo de crescimento microbiano pode apresentar os mais variados
graus de complexidade, dependendo da situao fsica e da cintica pretendida.
Claramente no prtico, nem possvel levar em considerao num modelo cintico,
todos os fatores envolvidos num processo de crescimento.
Os modelos cinticos normalmente usados em fermentaes, segundo
BAILEY & OLLIS (1986), podem ser divididos em:

a) No- estruturados e No-segregados: nos quais as clulas so consideradas
como solutos do meio, sendo tambm denominados modelos empricos, no
baseados no em mecanismos moleculares;

b) Estruturados e No-segregados: onde as clulas so tratadas como indivduos
de mltiplos componentes, porm com composio mdia semelhante;
c) No-estruturados e Segregados: onde as clulas so tratadas como seres
individuais distintos, porm descritos por um nico componente.

d) Estruturados e Segregados: onde as clulas de microrganismos so
consideradas como indivduos distintos e formadas por mltiplos componentes.

Na grande maioria das aplicaes prticas so considerados modelos de
crescimento empricos, denominados no estruturados e no segregados. Na
determinao de um modelo cintico de crescimento, devido presena de diversos
nutrientes no meio de cultivo, utiliza-se o conceito de substrato limitante, definido
como o material que quando submetido a uma mudana de concentrao, afeta o
crescimento, o consumo de substrato e a formao de produto.
Quase sempre o acar considerado como substrato limitante no modelo
cintico. Em situaes de processos aerbios com limitao do fornecimento de
oxignio, a concentrao deste poder ser limitante do processo, devido sua baixa
solubilidade no meio de cultura aquoso.

clulas
128
2.4.1 Medida do Crescimento (Modelos Cinticos)
O tempo de gerao ou tempo de duplicao o tempo necessrio para uma
populao microbiana duplicar em massa ou em nmero. Varia com o tipo do
microrganismo, idade, espcie, condies do meio, entre outros fatores. De um
modo geral, em condies timas para cada classe de microrganismo, as bactrias
apresentam um tempo de gerao menor que as leveduras e estas um tempo de
gerao muito menor que os mofos. Assim, pode-se imaginar a importncia da
contaminao bacteriana numa fermentao alcolica pela ao das leveduras.
Sob condies definidas pode-se definir uma taxa (velocidade) de
crescimento pela Equao 1.1:
X
dX
r .X
dt
= =

Onde:
rX : taxa de crescimento celular (g cel/L)
t : tempo
: taxa (ou velocidade) especfica de crescimento microbiano.

Em geral muito mais comum o uso de taxas especficas.
O tempo de gerao ou duplicao relacionado a pela equao:
g
ln2
t =
.
Com a finalidade de quantificar as taxas de crescimento celular, consumo de
substrato, formao de produtos e demais parmetros relacionados, surgiram
diversos modelos para descrever as fermentaes, sendo estes modelos do tipo
no-estruturado e no-segregados. Estes, em sua maioria, baseiam-se na
determinao da velocidade especfica de crescimento do microrganismo () ou da
produo de produto (v), pelo decrscimo da velocidade especfica mxima atravs
de alguns termos de inibio e limitao.
Segundo alguns autores, BAILEY & OLLIS (1986), WANG et alii (1979), o
modelo mais utilizado o modelo de Monod, que expressa a velocidade especfica
de crescimento () como uma funo da concentrao de substrato limitante (S):

onde,
max: velocidade especfica mxima do microrganismo

Ks: constante de Monod

S K
S
s
max
+
=
129
A expresso de Monod somente aplicvel onde no h presena de
produtos metablicos inibitrios e tambm para uma faixa de concentrao de
substrato onde este no exerce efeito inibitrio.
Vrios fatores so considerados como interferentes na velocidade especfica
de crescimento do microrganismo ou de formao de produto, dentre eles a
concentrao de substrato, a concentrao de produto e a prpria concentrao de
microrganismo.
Existem na literatura vrios modelos derivados do modelo de Monod que
levam em considerao os efeitos inibitrios do substrato, produto e at da alta
concentrao celular, sendo os mais comuns para a fermentao alcolica
apresentados na Tabela 2.4.1:

Tabela 2.4.1 - Modelos Cinticos de Crescimento No-Estruturados e No-
Segregados aplicados Fermentao Alcolica (Porto, L., 2005)

130
2.4.2 Rendimentos num Processo Fermentativo
O crescimento microbiano, o consumo de substrato e a sntese do produto
podem ser vistos como uma srie de reaes qumicas coordenadas. Assim, o
substrato limitante consumido na sntese de novas clulas, na sntese do produto
desejado, na sntese de outros produtos secundrios do metabolismo, alm do gasto
em energia e em manuteno. Desta forma, uma descrio estequiomtrica
pormenorizada do processo se torna muito difcil. Assim, so definidos os
rendimentos de produto (YP/S) e de clula (YX/S).
Em muitos trabalhos cientficos so dosados os coeficientes tericos ou
estequiomtricos, baseados numa reao qumica completa. O mais usual calcul-
los como valores mdios pelas Equaes 1.3 e 1.4:

P/ S
P
Y
S
A
=
A
X/ S
X
Y
S
A
=
A

Onde:

AX : aumento de concentrao,
AP: aumento da concentrao do produto
AS: variao da concentrao de substrato limitante no intervalo de tempo
considerado.

Se o intervalo de tempo considerado tende para um valor muito pequeno (t
0), as relaes AP/AS e AX/AS se transformam nas taxas (velocidades) instantneas
de crescimento celular e de sntese de produto.
Numa fermentao alcolica o rendimento estequiomtrico (ou terico)
depende do acar utilizado.

Acar: hexoses, cuja frmula molecular C6H12O6 (glicose, frutose, galactose),
sendo a mais importante a glicose:

C6H12O6
leveduras
2 C2H5OH + 2 CO2 +(mais levedura) + subprodutos

E
t
G
2*M
Y
M
=
,
onde
ME: massa molecular do etanol
MG: massa molecular da glicose

Logo, t
2*46
Y = 0, 511
180
=
gramas de etanol por grama de glicose.

A equao da transformao de glicose a etanol e gs carbnico acima, sem
levar em conta a produo de mais clulas e de subprodutos chamada equao de
Gay Lussac.
131
Rendimento terico de etanol, Yt = 0,511 g de etanol por g de glicose consumida.
Este valor considerado 100% quando o substrato a glicose.

Acar: C12H22O11 como a sacarose

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 (Inverso da sacarose)

2 C6H12O6 + levedura 4 C2H5OH + 4 CO2 + (mais levedura) + subprodutos

Yt = 0,538 g etanol formado por grama de sacarose consumida, correspondendo a
100% quando o substrato a sacarose. Em termos de ART (acar redutor total), Yt
pode ser definido como:

t
4*46
Y 0, 511
2*180
= =
g etanol por grama de ART.

A este valor atribudo um rendimento fermentativo de 100%. Nas
fermentaes alcolicas industriais no Brasil, onde o acar presente sacarose e
pequenas porcentagens de redutores (glicose e frutose), o acar expresso em
ART (acar redutor total), e o rendimento mdio nos ltimos anos da ordem de
91%, o que corresponde a 0,511 g de etanol produzido por grama de ART
consumida.
Esta diferena utilizada para formao de massa celular (crescimento) e
subprodutos, como glicerol, outros lcoois, steres e outros produtos. Se tiver
contaminao por outro microrganismo, como bactrias, o rendimento real ser
menor ainda.
Pasteur por volta de 1860, afirmou que em condies de trabalho, embora
com todo o rigor da tcnica, obtm-se a partir de 100 g de glicose, 48,5 g de etanol
ou 61 mL de etanol a 15 C. Isto porque 5% do acar destinado a crescimento
celular e formao de subprodutos da fermentao, como glicerol e outros. Este
rendimento de 0,485 g de etanol formado por 1,0 g de glicose consumida (ou 94,5%)
atingvel usando recirculao das leveduras (processo Melle Boinot).

Tabela 2.4.2 - Rendimento da fermentao alcolica com recirculao de levedura e
contaminao bacteriana
Rendimento
(%)
Contaminao do Vinho
(Nmero de Bactrias / mL)
91 - 92 10
6
90 10
7

88 10
8

2.4.3 Relao entre Crescimento e Formao de Produto

A relao cintica entre crescimento e formao de produto depende do papel
do produto no metabolismo celular. Os dois exemplos mais comuns de cintica so
aqueles que descrevem a sntese do produto durante o crescimento e aps o
crescimento ter cessado. Um outro exemplo aplica-se ao caso onde ocorre
inicialmente o crescimento sem a formao de produto, mas algum tempo depois, o
132
produto comea a aparecer, embora o crescimento continue. A base deste
entendimento foi proposta por Gaden (Bailey & Ollis, 1986) e baseia-se nos
comportamentos relativos das curvas de crescimento, formao de produto e de
consumo de substrato.

a) Formao de Produto Associada ao Crescimento Celular ou Fermentao
Tipo I de Gaden

Esta cintica de formao de produto aparece quando h uma conexo
estequiomtrica simples entre formao de produto e utilizao de substrato ou
crescimento celular. Produtos sintetizados de uma forma associada ao crescimento
celular so usualmente produtos diretos de uma via catablica tal como na
fermentao alcolica de glicose a etanol. Os produtos so formados como um
resultado do metabolismo primrio de energia. Os produtos desejados podem
resultar da oxidao de um substrato (carboidrato), tal como glicose a etanol.
A taxa (velocidade) de formao de produto de produto rP est diretamente
relacionada taxa de consumo de substrato, dado pelas equaes:
P P S
S
r Y *r =
ou P
S
dP dS
Y
dt dt
=

Em termos de taxas especficas, P
S
1 dP 1 dS
Y *
X dt X dt
=
ou
P S
P
S
1
q q
Y
=

Onde
qP: taxas (velocidades) especficas de formao de produto
qS: taxas (velocidades) especficas de formao de consumo de substrato.

Uma outra maneira relacionar a taxa especfica de formao de produto
com a taxa especfica de crescimento celular, conforme a equao abaixo:
P
S
P X P X
X
X
S
Y
r *r Y *r
Y
= =
ou
P P
X
q Y * =
ou
P
q . =o

Onde:
YP/X: a relao entre os rendimentos YP/S e YX/S.

b) Formao de Produto No-Associada ao Crescimento Celular ou
Fermentao Tipo III de Gaden

Em muitas fermentaes, especialmente naquelas envolvendo metablitos
secundrios, significante formao de produto s se inicia aps decorrido grande
tempo de cultivo, j na fase estacionria do crescimento em batelada. Um exemplo
133
tpico so os antibiticos. Metablitos secundrios no necessrios para o
crescimento do organismo. A taxa de formao de produto depende apenas da
concentrao celular, conforme Equao 1.8:
P
r .X =|
(1.8)

c) Formao de Produto Parcialmente Associada ao Crescimento Celular ou
Fermentao Tipo II de Gaden

As classificaes das fermentaes segundo os dois tipos anteriores na
verdade uma situao ideal. Na prtica comum em vrias fermentaes, haver
uma associao parcial entre crescimento e formao de produto. Em Luedeking e
Piret (1959), propuseram um modelo misto para a sntese de cido lctico que
relaciona a taxa de formao de produto taxa de crescimento e concentrao
celular, dada pela Equao 1.9:

P
dP dX
r . .X
dt dt
= = o +|
ou
P
q . .X = o+|
(1.9)

O modelo de Luedeking e Piret tem provado ser extremamente til e verstil
em ajustar resultados de formao de produto para muitas fermentaes diferentes.
Essa cintica ocorre quando o produto o resultado do metabolismo produtor de
energia.
Na prpria fermentao alcolica, sempre tida como fortemente associada ao
crescimento, tem sido verificado que ocorre formao de produto aps o trmino do
crescimento celular.
Sinclair (1990) modelou dados experimentais de uma fermentao de glicose
a etanol segundo cintica de formao de produto parcialmente ao crescimento,
tendo encontrado os valores 4,4 para o e 0,035 para |.
Por estes valores das constantes o e |, verifica-se que o termo associado ao
crescimento teve uma influncia muito maior na formao de etanol. Isto se justifica,
pois a fonte de carbono utilizada como fonte de carbono e fonte de energia para
manuteno celular.

2.4.4 Influncia das Condies Ambientais nos Processos Fermentativos

A habilidade de um microrganismo de crescer e sintetizar um produto em
dado ambiente determinada primeiro pelas caractersticas genticas do organismo.
O desenvolvimento bem sucedido de um processo fermentativo dependente
primeiro em obter uma boa cepa por seleo e mutao, e segundo em elucidar o
efeito dos parmetros ambientais no crescimento e formao do produto.

a) Efeito da Temperatura

O crescimento microbiano e a formao de produto so os resultados de uma
srie complexa de reaes qumicas, e como todas as reaes qumicas, elas so
influenciadas pela temperatura. Crescimento pode ser descrito um balano entre
clulas que nascem e clulas que morrem, conforme Equao 1.10:
134
dX
.X .X
dt
= o
(1.10)

Onde

: taxa especfica de crescimento celular

o: taxa especfica de morte celular

Os microrganismos crescem num dado meio quando >> o. Todavia, ambas
estas taxas dependem da temperatura.
Embora haja excees, de uma maneira geral, maioria dos microrganismos
podem ser como psicrfilos, mesfilos ou termfilos. Aqueles com uma temperatura
para mximo crescimento abaixo de 20 C so psicrfilos; com temperatura tima de
crescimento entre 30 e 35 C so mesfilos e quando a temperatura para mximo
crescimento maior que 50 C, so os termfilos.
Ambas as taxas, de crescimento e de morte celular seguem uma dependncia
com a temperatura segundo a Equao de Arrhenius, conforme Equaes 1.11 e
1.12, respectivamente:

a
E
A.exp
R.T
| |
=
|
\ .
(1.11)
a
E '
A'.
R.T
| |
o =
|
\ .
(1.12)

Onde A e A so constantes, Ea e Ea so as energias de ativao, R a
constante da lei dos gases (R = 1,98 cal/(mol.C). Valores tpicos de energia de
ativao para crescimento so da ordem de 1 20 kcal/mol e para morte celular da
ordem de 60 70 kcal/mol. Assim a taxa de morte celular muito mais sensvel
temperatura do que a taxa de crescimento.
Formao de produto por microrganismos tambm dependente da
temperatura de uma maneira similar. Todavia as temperaturas timas para
crescimento e formao de produto no so necessariamente as mesmas e devem
ser analisadas separadamente. Portanto o controle da temperatura num processo
fermentativo dentro de intervalos estreitos de grande importncia.
Na esterilizao de meios de cultivo pela ao de altas temperaturas, a
equao de Arrhenius tambm se aplica, com energias de ativao para destruio
de esporos bacterianos termorresistentes da ordem de 320 kJ/mol e para destruio
de nutrientes da ordem de 90 kJ/mol. Assim, a destruio dos esporos mais
acentuada que a dos nutrientes, para uma combinao de temperatura alta e tempo
curto.

b) Efeito do pH

Na maioria dos processos fermentativos o pH do meio afeta tanto o
crescimento, como a formao do produto. A maioria dos microrganismos apresenta
135
uma faixa estreita de pH, na qual crescimento e formao de produto ocorrem a
altas velocidades e desta forma ele controlado na maioria das fermentaes.
Embora haja excees, bactrias usualmente crescem de no intervalo de pH
de 4 a 8, leveduras de 3 a 6, mofos de 3 a 7 e clulas superiores na faixa de 6,5 a
7,5. Como uma conseqncia, o pH pode ser usado para selecionar
preferencialmente as leveduras sobre as bactrias e diminuir a susceptibilidade
contaminao bacteriana. Por exemplo, uma fermentao a pH 3 bem menos
sujeita contaminao.
Em muitas fermentaes pode ocorrer de o produto ser formado num valor de
pH no qual este produto instvel, como ocorre para muitas enzimas. Nestes casos
aps atingir dada concentrao do produto desejvel, o mesmo deve ser extrado do
meio em fermentao, ou a mesma ser paralisada, corrigido o pH para um valor de
alta estabilidade e ento realizadas as etapas de purificao.
Durante as fermentaes o pH pode variar por diversas razes, como
variaes devido ao consumo de fontes de nitrognio e tambm formao de cidos,
tais como actico, lctico, pirvico, succnico.

Tabela 2.4.4 (a) Efeito do pH
Efeito do pH nos Processos Fermentativos
Faixa estreita de pH, na qual crescimento e formao de produto ocorrem a
altas velocidades e desta forma ele controlado na maioria das
fermentaes.
pH para timo crescimento: leveduras de 3 a 6, mofos de 3 a 7 e clulas
superiores na faixa de 6,5 a 7,5.
O pH pode ser usado para selecionar preferencialmente as leveduras sobre
as bactrias e diminuir a susceptibilidade contaminao bacteriana.
O pH pode variar ao longo da fermentao, da a necessidade de controle.
O pH interfere na estabilidade de muitos produtos da fermentao.

c) Efeito da Concentrao de Nutrientes

O crescimento celular exibe uma cintica tipo saturao quando a
concentrao do nutriente aumenta, conforme modelo de Monod. Em muitas
situaes, quando a concentrao de um nutriente aumenta, extrapola a regio de
saturao, passando a ocorrer inibio pelo substrato, conforme modelos de inibio
pelo substrato, Tabela 1.1.
Da mesma forma, quando a concentrao de produto atinge altos valores,
muito comum a existncia da inibio pelos produtos.
Por exemplo, numa fermentao alcolica, uma concentrao de ART at da
ordem de 150 200 g/L, a inibio no to severa, mas quando este valor chega a
350 500 g/L, o crescimento se torna impossvel, devido possivelmente
desidratao das clulas neste ambiente concentrado, com alto stress osmtico,
embora existam microrganismos osmotolerantes que podem crescer nesta situao.
Um exemplo similar ocorre com concentraes de NaCl acima de 40 g/L, na
qual somente as bactrias haloflicas conseguem crescer. Estes dois exemplos so
importantes na preservao de alguns alimentos.
Existe tambm a possibilidade de inibio por algumas substncias
especficas que podem estar no meio.

136
Tabela 2.4.4 (b) Efeito da Concentrao
Efeito da Concentrao de Nutrientes nos Processos Fermentativos
Adequada formulao do meio de cultura: nutrientes para formao de
biomassa, obteno de energia e sntese de produto.
Saturao (Monod).
Inibio pelo substrato.
Inibio pelo produto (concentrao de produto influenciada pela
concentrao inicial de substrato).
Nutrientes pouco solveis (exemplos: oxignio, leos, hidrocarbonetos).

d) Biorreatores e Processos Fermentativos

- Clulas com Clulas ou Enzimas Livres

Reatores agitados mecanicamente (STR: stirred tank reactor)
Reatores agitados pneumaticamente: colunas de bolhas e reatores air-lift
Reatores de fluxo pistonado (plug-flow)

- Clulas / Enzimas Imobilizadas em Suportes

Reatores de leito fixo
Reatores de leito fluidizado
Outras concepes

- Clulas / Enzimas Confinadas entre Membranas

Reatores com membranas planas
Reatores de fibra oca (hollow-fiber)

- Reatores em fase no-aquosa (fermentao semi-slida)

Reatores estticos (reatores com bandejas)
Reatores com agitao (tambor rotativo)
Reatores de leito fixo
Reatores com leito fluidizado gs slido

137

Figura 2.4.4 - (a) STR; (b) Coluna de Bolhas; (c) Air-Lift; (d) Fluxo Pistonado; (e)
Leito Fixo; (f) Leito Fluidizado; (g) Reator com Membranas Planas; (h) Fibra-Oca

3. Produo de Etanol por Fermentao

3.1 Breve Histrico

H mais de 4000 anos os egpcios produziam po e bebidas alcolicas a
partir de cereais e frutas, embora no fossem conhecidas as razes destas
transformaes. A primeira citao sobre levedura ocorreu no sculo XVII por
Leeuwenhoek, o qual afirmou que a levedura responsvel pela produo de cerveja
era formada de pequenos grnulos. Nesta mesma poca Bechner afirmou que
somente lquidos aucarados sofrem fermentao alcolica, por um processo
semelhante combusto.
Em 1789, Lavoisier publicou um estudo quantitativo da fermentao alcolica,
encontrando etanol, gs carbnico e cido actico. Em 1815, Gay Lussac prope
uma equao qumica para descrever o processo de fermentao alcolica da
glicose, at ento considerado uma reao qumica, dada por:

C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2

Em 1825 o qumico Colin afirma que os levedos so formados durante a
fermentao do acar na ausncia do oxignio, porm a comprovao de que a
138
fermentao era um fenmeno fisiolgico foi dada por Pasteur, que estudou
extensivamente o assunto entre 1855 e 1875.
Em 1863 ele demonstrou a natureza microbiolgica da fermentao alcolica
como um processo anaerbio e afirmou que alm etanol e do gs carbnico, so
tambm formados glicerina, cido succnico e parte do acar era utilizado para
proliferao da levedura. Afirmou ainda que o cido lctico formado era devido a
uma fermentao paralela. A partir da, especialmente no incio dos anos 1900,
as pesquisas culminaram com a elucidao das reaes enzimticas responsveis
pela transformao qumica do acar em etanol e gs carbnico pela levedura.
No Brasil, a produo do lcool ligada produo do acar desde o
descobrimento. Acredita-se que a produo de lcool se iniciou na Capitania de So
Vicente, onde foi montado o primeiro engenho de acar no Pas, aps a vinda das
primeiras mudas de cana de acar, trazidas da Ilha da Madeira em 1532.
Nesta poca, transformava-se o melao remanescente da indstria do acar,
e tambm o prprio caldo, em cachaa. O desenvolvimento da produo de lcool
industrial ocorreu na Europa nos meados do sculo XIX e no final deste iniciou-se a
produo de etanol no Brasil com as sobras de melao.
A produo em grande escala no Brasil iniciou-se durante a I Guerra Mundial,
ocasio em que se utilizou etanol como combustvel lquido nos motores de
exploso.
Aps a Primeira Guerra Mundial, experincias para desenvolver um substituto
gasolina foram desencadeadas no Brasil. A principal motivao para tal alternativa
era a crise na indstria e agricultura provocada pela retrao do mercado
internacional do ps-guerra, que culminou na grande depresso de 30.
Em 1929 ocorreu grande crise internacional e no Brasil havia grandes sobras
de acar. Nessa poca ocorreu a instalao da primeira destilaria de lcool anidro
no Brasil e em 1931, passou-se a misturar 5% de etanol gasolina como medida de
economia na importao de combustvel e para amparar a lavoura canavieira.
A Usina Serra Grande, localizada em So Jos da Laje em Alagoas iniciou
em 1921 uma pesquisa visando desenvolver um combustvel base de lcool,
lanando em 23 de junho de 1927 o combustvel denominado USGA, nome derivado
da usina onde foi produzida.
A composio da USGA era de 75% de etanol e 25% de ter etlico, podendo
haver pequena porcentagem de leo de rcino (leo de mamona). J existia
comercialmente em outros pases misturas semelhantes.
(http://www.inventabrasilnet.t5.com.br/caralc.htm, visitado em 15/12/2006).
O ter, que era obtido a partir da converso do prprio lcool, tinha o papel de
melhorar o rendimento do motor, aproveitando melhor as caractersticas
antidetonantes do lcool. Ao leo cabia a funo de neutralizante e lubrificante, a fim
de isentar o combustvel de efeitos corrosivos.
Logo aps o lanamento da USGA, surgiram outros tipos de combustveis
como a Azulina (Etanol com 5% de ter etlico) e a Motorina.
A mistura do lcool gasolina, iniciada por decreto em 1931, permitiu
ao pas melhorar o rendimento dos motores a exploso de forma segura e limpa,
evitando o uso dos perigosos aditivos txicos, como o chumbo, visando aumentar as
propriedades antidetonantes da gasolina (LOPES, 2006). A adio de lcool anidro
gasolina disponibiliza molculas de oxignio que melhoram a queima de
hidrocarbonetos e mantm a octanagem do combustvel composto, podendo baixar
o preo para o consumidor (http://www.inventabrasilnet.t5.com.br/caralc.htm, visitado
em 1512/2006).
139
O Programa Nacional do lcool, criado em 1975, no governo Geisel foi
institudo para apoiar e desenvolver a potencialidade brasileira na fabricao do
lcool etlico da cana de acar. O mercado aucareiro apresentava preos em
queda e o mercado do petrleo apresentava preos em ascenso. Naquela poca, a
produo anual de etanol era de 700 milhes de litros anualmente.
Com uma srie de incentivos, a indstria automotiva passou a colaborar com
o Prolcool. Em 1980, a produo de veculos a lcool j chegava a quase 30% do
total de automveis fabricados no Brasil. Em 1986, 96% dos veculos produzidos
eram movidos a lcool (http://www.inventabrasilnet.t5.com.br/caralc.htm, visitado em
15/12/2006).
Em 1990 o Brasil atingiu a produo de 13 bilhes de litros de lcool e
possua uma frota de 4,5 milhes de veculos a lcool. Nesta ocasio a explorao
de campos petrolferos no Brasil elevou a produo nacional de petrleo para quase
90% do consumo e o programa de lcool comeou a ser abandonado (LOPES,
2006).
Quando os incentivos do Prolcool diminuram, a indstria sucro-alcooleira
sentiu as dificuldades. O aumento do preo do acar no mercado internacional, e a
queda do preo do petrleo desviaram a produo das usinas para o acar,
visando sua exportao. Assim, ao final da dcada de 80, a crise do lcool provocou
o desabastecimento nos postos, ocasionando filas. Com o abaixamento do preo
internacional do petrleo, perdeu-se o interesse poltico pela produo do etanol.
Devido aos constantes aumentos do preo internacional do petrleo e o
lanamento dos veculos flex em 2003, cuja produo tem crescido muito no Brasil,
o interesse pelo etanol como biocombustvel tem despertado enorme interesse. Em
julho de 2006, no Brasil, a frota de veculos movidos a etanol e veculos flex era
estimada em 3,579 milhes de unidades ou 15,9% do total.
A obteno de etanol por via fermentativa a mais vivel para o Brasil e ser
descrita a seguir. A produo de etanol por via fermentativa pode ser dividida em
trs fases: o preparo do substrato, a fermentao e a destilao.

3.2 Matrias Primas

As matrias primas bsicas para a fermentao alcolica so os carboidratos,
que so classificados em:

a) Diretamente Fermentescveis

- Glicose: polpa de frutas, hidrolisados amilceos e celulsicos;
- Frutose: polpa de frutas, hidrolisados de polmeros de frutose;
- Sacarose: cana de acar, beterraba, colmo de sorgo sacarino.

Alguns autores consideram a sacarose indiretamente fermentescvel, pois
inicialmente a levedura a desdobra em glicose frutose, mas do ponto de vista
tecnolgico, este acar j est pronto para ser fermentado pela levedura.

b) Indiretamente Fermentescveis

- Amilceas (amido): milho, mandioca, batata doce, gros de cereais, mesocarpo
do babau, batata inglesa, tubrculos em geral.
140
- Lignocelulsicas (celulose e hemicelulose): madeira, bagao de cana,
resduos agrcolas.

As matrias-primas indiretamente fermentescveis (amilceas e
lignocelulsicas) no so fermentadas diretamente pelas leveduras, necessitando
um tratamento prvio, que consiste em um processo de hidrlise qumica ou
enzimtica do polissacardeo, gerando acares menores, tais como o
monossacardeo glicose. Este processo aumenta o custo de produo do etanol a
partir destas matrias primas.
A matria prima mais vivel economicamente, considerando-se volume de
produo, rendimento e custo advm da cana. Para cada hectare da cana plantada
podem ser produzidos em torno de 7800 litros de lcool.
Nos Estados Unidos, o lcool feito de milho, e cada hectare gera em mdia
3200 litros de lcool, sendo este pas o maior produtor mundial de etanol na ltima
safra. Nestes clculos no est includo o volume de etanol que poderia ser
produzido se houvesse hidrlise do bagao de cana para fabricao de etanol.
Em termos gerais, pode-se afirmar que a partir de 1 ton de cana pode-se
obter:

Somente Acar:
- Acar: 120 kg
- Etanol do melao: 7 10 L

Acar/ Etanol (50/50):
- Acar: 67 kg
- Etanol (melao 45 kg): 42 L

Somente Etanol:
- Etanol: 85 L

A cana de acar composta, em valores mdios, de 8 a 14% de fibra, e 86 a
92% de caldo. O caldo composto, resumidamente, por gua 75 - 82% e acares
15,5 - 23,5%.
Pode-se utilizar o caldo diretamente ou os melaos para a fermentao
alcolica. Como a maioria das usinas produz tambm o acar, utiliza-se na
fermentao o melao, resduo da fabricao do acar, do qual j foi extrada a
sacarose.
Quanto mais acar se obtiver das massas cozidas, menos sacarose se
encontrar no mel final. Mel final (melao ou mel esgotado) o resduo da
cristalizao do acar e enviado para a fermentao (destilaria).
A qualidade da matria prima depende da variedade da cana, maturao,
tempo de armazenamento e outras variveis que devem ser analisadas. A
fermentao em uma destilaria anexa depende da otimizao da fbrica de acar,
em processos como extrao do caldo, clarificao e decantao.

141
3.2.1 Matria Prima - Cana de Acar

a) Caractersticas e Composio

- Matria prima mais importante no Brasil. Dela se obtm os mostos base de
caldo ou
de melao;

- Composio da cana de acar madura: IM de 0,85 a 1,0;

- IM, ndice de maturao, definido pela relao entre Brix da ponta do colmo
pelo
Brix da base do colmo;

- Outra maneira de considerar a cana madura: Brix no mnimo 18 e Pol no
mnimo
15,3 com pureza 85%;

- Caldo: 86 a 92%, com mdia de 88%;

- Fibra: 8 a 14%, com mdia de 12%;

- Caldo:
gua: 75 a 92%;
Slidos solveis: 18 a 25%;

- Slidos solveis
- Acares: 15,5 a 23,5%
* Sacarose: 12 a 22%
* Glicose: 0,2 a 1,0%;
* Frutose: 0,0 a 0,5%.

- No acares na faixa de 1,5 a 2,5%: aminocidos, ceras, gorduras, corantes,
compostos inorgnicos.

- Fibra:
- Celulose: 45 50%,
- Hemicelulose: 25 35%
- Lignina: 25 35%, com base nas fibras.

b) Obteno do Caldo de Cana

- Corte da cana: manual ou mecnico;

- Transporte do campo para a indstria;

- Descarregamento;

- Armazenamento da cana no ptio: mnimo possvel;

142
- Preparao para a extrao do caldo: lavagem da cana (canas inteiras), corte
com facas ou navalhas, desfibramento;

- Extrao;

- Moagem: Usada em aproximadamente 98% das usinas;

- Difuso: Usado em aproximadamente 2% das usinas.

Um fluxograma de uma usina de acar e lcool apresentado na abaixo:

Figura 3.2.1 (a) Fluxograma Simplificado de uma Usina de lcool e Acar

c) Tratamento do Caldo
- Caldo para Acar: necessita de um processo de clarificao mais exigente,
dependendo do tipo de acar a ser produzido, por exemplo, acar cristal branco,
demerara, VHP.

- Caldo para Fermentao Direta: qualidade que no comprometa o
desenvolvimento da fermentao e nem problemas na centrifugao do vinho ou na
destilao, sendo requisitos:

Eliminao de impurezas grosseiras (bagacilho, areia).
Mxima eliminao de partculas coloidais.
Minimizao da contaminao.

- Em todos os processos de tratamento aconselha-se a retirada de partculas
grosseiras,
143
como a remoo de bagacilho em peneiras e a areia em hidrociclones.

- Processos de Tratamento de Caldo para Fermentao

a) Processo 1: eliminao de bagacilho e de areia. Leva a caldos que espumam
durante a fermentao, o que contornado pela adio de antiespumante. Este
caldo suja as colunas de destilao.

b) Processo 2:

caldo peneiras hidrociclones aquecimento at 100C
resfriamento a 30 - 32C fermentao.

Neste processo ocorre a minimizao da formao de espuma e diminui
problemas de infeco.

c) Processo 3:

caldo peneiras hidrociclones aquecimento a 105C adio de
leite de cal at pH em torno de 7,0 (e em alguns casos polieletrlitos) flash
decantao caldo clarificado resfriamento fermentao.

Os lodos (borras) do decantador passam por filtrao, gerando caldo que vai
para a fermentao e torta de filtro, que vai ser usada como fertilizante na lavoura. A
clarificao do caldo para fermentao pode variar bastante na prtica, desde a no
clarificao, at um processo semelhante ao nmero 3.

3.2.2 Melao

Melao ou mel final ou mel esgotado um lquido de cor mbar escuro,
denso, viscoso, que contm sacarose no cristalizada e todos os produtos originais
do caldo da cana que no foram eliminados pela purificao e mais aqueles
formados durante o processamento.
O melao obtido aps a cristalizao e turbinagem do acar. Sua
composio funo de vrios fatores, sendo os mais relevantes a matria prima
original, o processo de extrao do caldo, o sistema de clarificao, evaporao e
cozimento (duas ou trs massas) e o tipo de acar produzido.
A composio dos mis que se enviam para a destilaria (para a fermentao),
denominados de mel final apresentam uma composio mdia, varivel de acordo
com o processo de fabricao do acar.
Pode-se considerar em mdia, at: 62% de acares, 20% de gua, 8% de
cinzas, 3% de matrias nitrogenadas e 7% de outros, tais como gomas e cidos.
Com relao aos acares, pode-se afirmar que a sacarose pode atingir 32%, a
glicose (dextrose) 14% e a frutose (levulose) 16%.
A matria prima tem uma influncia grande no custo de produo do etanol.
Segundo publicao da revista Scientific American, 2006, o custo para se produzir 1
m
3
de anidro :

144
Cana de acar no centro sul do Brasil:
- Custo da matria prima: U$ 156,50;
- Custo industrial e outros: U$ 71,83;
- Venda de subprodutos: ---
- Custo final: U$ 228,33.
Milho nos Estados Unidos da Amrica:
- Venda de subprodutos: U$ 80,52;

Trigo na Alemanha:
- Venda de subprodutos: U$ 81,60

Tabela 3.2.2 - Composio Mdia do Melao

a) Balano Energtico na Produo de Etanol

O balano energtico da produo de etanol est intimamente ligado matria
prima utilizada.
- Cana: energia produzida pelo etanol e bagao excedente corresponde at 9,2
vezes a consumida nas etapas agrcola e industrial.
- Milho: energia produzida pelo etanol corresponde a 1,2 vezes a consumida nas
etapas agrcola e industrial.

3.2.3 Outras Matrias Primas

Beterraba aucareira: Europa
Especificao Mdias
gua 17,3
Slidos Totais 82,7
Densidade 1,46
Pol 38,9
Sacarose Real 37,9
Acares Redutores 20,6
Cinzas 8,39
Substncias Nitrogenadas 8,20
Acares Totais 65,6
pH 6,87
145

Amilceas: no Brasil interesse na produo de cerveja e bebidas destiladas,
alm de lcool para perfumes e fins farmacuticos.

Em alguns paises tem grande destaque, como o milho nos USA.

Potencial no Brasil para a mandioca (???).

Celulsicos: matria prima derivada de madeira, resduos agrcolas, bagao
de cana. Grande potencial futuro, com o avano dos processos de hidrlise cida e
enzimtica. Bastante pesquisa j foi realizada e em andamento.

Hidrlise cida e enzimtica (Tanto para amilceos, como para celulsicos).

3.3 A Fermentao Alcolica
A fermentao alcolica um processo biolgico comum a todos os
substratos aucarados, no qual estes so transformados em etanol e dixido de
carbono.
A equao simplificada da fermentao pode ser descrita segundo Gay
Lussac:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

O processo de fermentao alcolica um processo biolgico, cujo principal
agente a levedura. As cepas mais utilizadas na fabricao de lcool so
Saccharomyces cerevisiae (e espcies relacionadas) e Schizosaccharomyces
pombe.
Elas metabolizam um acar diretamente fermentescvel, mas na ausncia de
acares, podem utilizar cidos orgnicos e at o prprio etanol. As leveduras se
utilizam do acar para obter energia, e no para produzir etanol, portanto a
fabricao deste uma conseqncia da fermentao, e no a finalidade.
Ao metabolizar anaerobicamente o acar, gera uma forma de energia
(trifosfato de adenosina, ou ATP), que ser utilizada na realizao de vrios
trabalhos fisiolgicos, tais como absoro, excreo, alm daqueles de biossntese,
necessrios manuteno da vida, crescimento e multiplicao celular.
A levedura um microrganismo facultativo e o metabolismo do acar pela
levedura ocorre de duas formas, na respirao em presena de oxignio e na
fermentao em ausncia de oxignio. Na fermentao, cada molcula de glicose
produz duas de ATP, e na respirao so produzidas 38 molculas de ATP. Portanto
em termos energticos, a respirao muito mais favorvel para a levedura do que
a fermentao.
A transformao do acar em etanol envolve 12 reaes qumicas (a partir
da sacarose) em seqncia ordenada, no citoplasma da clula da levedura, sendo
cada reao catalisada por uma enzima especfica, conforme pode ser visualizado
na Figura 2.2.
As enzimas envolvidas na fermentao alcolica so denominadas enzimas
glicolticas e a via metablica que leva o acar at o piruvato denominada
gliclise ou via glicoltica. A atividade de tais enzimas influenciada por uma srie
146
de fatores, tais como concentraes de substratos, inibidores, pH, temperatura,
entre outros.
Os acares que so substratos para fermentao podem ser endgenos, os
quais so constituintes da levedura, como material de reserva, tais como glicognio
e trealose e acares do meio, denominados exgenos, tais como glicose, frutose e
sacarose.
Agente principal: Leveduras Saccharomyces cerevisiae

Levedura: microrganismo facultativo

Fermentao: 1 molcula de glicose produz 2 de ATP

Respirao: 1 molcula de glicose produz 38 de ATP

A transformao da sacarose em etanol envolve 12 reaes qumicas em
seqncia ordenada, cada reao catalisada por uma enzima especfica.

Substratos (acares)

Endgenos (reserva da levedura) tais como glicognio e trealose.
Acares do meio, denominados exgenos, tais como glicose, frutose e
sacarose.
147

Figura 3.3.1 Seqncia de Reaes Enzimticas Fermentao Alcolica

3.3.1 Produtos Secundrios da Fermentao Alcolica
Na seqncia de reaes enzimticas na produo de ATP (energia para as
funes celulares), intrnseca produo de etanol, aparecem rotas metablicas
alternativas para a formao de substncias necessrias constituio da biomassa
(polissacardeos, lipdeos, protenas, cidos nuclicos e outros), bem como a
formao de outros produtos de interesse metablico, relacionados direta ou
indiretamente com a adaptao e sobrevivncia.
Assim, no metabolismo anaerbio das leveduras, forma-se juntamente com
etanol e gs carbnico, produtos como glicerol, cidos succnico, actico, pirvico e
outros lcoois superiores, acetaldedo, acetona, butileno-glicol, entre outros em
menores quantidades. Simultaneamente, ocorre o crescimento celular.
Estima-se que 5% do acar metabolizado pela levedura seja desviado para
gerar tais produtos secundrios da fermentao, resultando num rendimento de 95%
em etanol, conforme observado por Pasteur em condies adequadas de
fermentao (com mostos sintticos).

148
Em condies industriais, nas quais fatores qumicos, fsicos e
microbiolgicos afetam a levedura, rendimentos da ordem de 90% so normalmente
obtidos, o que implica em desvios de 10% do acar processado para a formao de
outros produtos que no o etanol.
A formao do glicerol, o composto secundrio encontrado em maior
quantidade, est acoplada manuteno do equilbrio redox (NADH produzido
igual ao NADH consumido), equilbrio este alterado pela produo de cidos
orgnicos, biomassa e devido presena de sulfito no mosto.
Quando a clula forma compostos oxidados, tais como os cidos orgnicos,
ou mesmo a biomassa, gera NADH, e a formao de glicerol consome o excesso de
NADH gerado nas oxidaes celulares. O glicerol atua como regulador do redox
celular em anaerobiose e como protetor do estresse osmtico.
O principal cido formado pela levedura o succnico (butanodiico). Sua
sntese pela levedura no totalmente conhecida. Acredita-se que seja formado a
partir do piruvato pela ao de enzimas respiratrias, quando a mitocndria est
reprimida em anaerobiose. O cido succnico em ao sinrgica com o etanol tem
atividade antibacteriana.
Dentre os produtos secundrios da fermentao alcolica tem-se o leo fsel
que o nome dado a uma mistura de substncias, na qual predominam os lcoois
amlico e isoamlico.

Alm do etanol e gs carbnico so formados glicerol, cidos succnico, actico,
pirvico e outros, lcoois superiores, acetaldedo, acetona, butileno glicol, entre
outros em menores quantidades.

A formao de outros produtos de interesse metablico, relacionados direta ou
indiretamente com a adaptao e sobrevivncia da levedura.

Constituio da biomassa: polissacardeos, lipdeos, protenas, cidos nuclicos,
reserva e outros.

Desvios da ordem de 10% do acar processado para a formao de outros
produtos que no o etanol.

Glicerol, o composto secundrio encontrado em maior quantidade.
Manuteno do equilbrio redox (NADH produzido igual ao NADH consumido),
equilbrio este alterado pela produo de cidos orgnicos, biomassa e devido
presena de sulfito no mosto.
O glicerol atua como regulador do redox celular em anaerobiose e como protetor
do estresse osmtico.

Em condies industriais rendimentos da ordem de 90%.
O principal cido formado pela levedura o succnico, que um regulador do
redox celular em anaerobiose e agente antibacteriano natural.

Acredita-se que seja formado a partir do piruvato pela ao de enzimas
respiratrias, quando a mitocndria est reprimida em anaerobiose.

O cido succnico em ao sinrgica com o etanol, tem atividade antibacteriana.
Dentre os produtos secundrios da fermentao alcolica tem-se o leo fsel que
149
o nome dado a uma mistura de substncias, na qual predominam os lcoois
amlico e isoamlico.

Carboidratos de reserva: trealose e glicognio.

a) Funes dos Principais Produtos Secundrios da Fermentao Alcolica

Glicerol:
Regulador redox celular em anaerobiose;
Protetor estresse osmtico.

cido Succnico:
Regular do Redox celular em anaerobiose.
Agente antibacteriano natural

Trealose:
Protetor contra estresses.

b) Balano Energtico da Fermentao

Figura 3.3.1 - Balano Energtico da Fermentao

3.3.2 Rendimento da Fermentao Alcolica

Acar: hexoses, cuja frmula molecular C6H12O6 (glicose, frutose, galactose),
sendo a mais importante a glicose:

C6H12O6 + levedura 2 C2H5OH + 2 CO2 + (mais levedura) + subprodutos

Rendimento terico de etanol, Yt = 0,511 g de etanol por g de glicose consumida.
Este valor considerado 100% quando o substrato a glicose.

Acar: C12H22O11 como a sacarose

C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 (Inverso da sacarose)
150

2 C6H12O6 + levedura 4 C2H5OH + 4 CO2 + (mais levedura) + subprodutos

Yt = 0,538 g etanol formado por grama de sacarose consumida, ou
correspondendo a 100% quando o substrato a sacarose, ou Yt = 0,511 g etanol
formado por grama de ART consumida. Nas fermentaes alcolicas industriais no
Brasil, onde o acar a sacarose de cana, o rendimento da ordem de 91%, o que
corresponde a 0,489 g de etanol produzido por grama de sacarose consumida, ou
0,465 g etanol formado por grama de ART.
Esta diferena utilizada para formao de massa celular (crescimento) e
subprodutos. Se tiver contaminao por outro microrganismo, o rendimento real ser
menor ainda.

3.3.3 Fases da Fermentao

Segundo LIMA et al.(2001), a fermentao alcolica possui trs fases
principais: fase preliminar, tumultuosa e fase final ou complementar. Estas trs fases
so observadas especialmente se a fermentao pelo processo em batelada
clssico.
Ao se misturar o inculo ao mosto corrigido, inicia-se o processo de
fermentao alcolica dos acares, iniciando-se a fase preliminar. Nesta fase,
ocorre multiplicao intensa das clulas, e o acar consumido usado na
reproduo.
H uma pequena elevao da temperatura e baixo desprendimento de dixido
de carbono (LIMA et al, 1975). A durao da fase preliminar depende das
caractersticas do sistema de fermentao, e pode ser reduzida (ou mesmo no
existir) quando se emprega uma alta concentrao de clulas, ou pela adio de
clulas em um meio mais rico que o original.
A fase tumultuosa caracterizada pela grande quantidade de liberao de
dixido de carbono. a fase de maior durao, onde h converso intensa dos
acares fermentescveis.
A densidade do mosto (Brix) diminui e eleva o teor de lcool e a acidez. A
temperatura se eleva rapidamente e fundamental o controle da temperatura nesta
fase, no devendo ultrapassar os 35C (LIMA et. al, 1975). Nesta fase h a formao
de espumas.
Na fase complementar h diminuio da fermentao devido reduo dos
acares. Esta fase notvel pela reduo da temperatura e da liberao de CO2
(LIMA et. al, 1975).

3.3.4 O Mosto
O mosto uma suspenso de substrato aucarado, numa concentrao
adequada, usado na fermentao. Dependendo da destilaria, pode ser caldo, uma
mistura de mel, xarope e caldo clarificado.
Quando o volume de caldo clarificado baixo, dilui-se o melao com gua. A
gua deve ser clorada em uma estao de tratamento visando eliminar
microrganismos, e em seguida, o cloro retirado por meio de filtros de carvo ativo.
Alguns processos utilizam na diluio do mosto a vinhaa, como no processo
Biostil. A diluio dos melaos deve estar entre 15 e 25 Brix (LIMA et al., 2001). A
concentrao de acares nos mostos em termos de concentrao de slidos varia
151
de 4 a 30 Brix dependendo da pureza e destino do mosto. Se usado nas fases
preliminares de preparo de inculo, usam-se as menores concentraes.
Aps a dosagem de mel/xarope no caldo para formao do mosto, este passa
por misturadores (roscas helicoidais), para homogeneizar o produto. A seguir o
mosto resfriado em trocadores de calor tipo placas. O resfriamento do mosto baixa
a temperatura de 65C para 28 - 32 C.
Os trocadores de calor tipo placas so tidos como ponto crtico na
contaminao. H formao do Biofilme, uma camada de um polmero (goma) que
protege a populao bacteriana formada na placa metlica impedindo a ao de
antibiticos e produtos qumicos. Realiza-se a limpeza mecnica das placas, e
limpeza dos mesmos pelo uso de fleugmaa quente diminui a contaminao
(LORENZETTI, 2002).
A concentrao do mosto definida pela produo pretendida e capacidade
de fermentao pela levedura. Mostos que estejam muito concentrados ocasionam
perdas de acares, que no so fermentados, sujam mais os aparelhos de
destilao e fazem a temperatura se elevar.
Elevados teores de acar causam estresse osmtico da levedura. Mostos
muito diludos fermentam rapidamente e sujam menos os aparelhos de destilao.
Porm, ser necessrio empregar fermentadores de maior volume, mais gua ser
gasta na diluio, logo mais vapor gasto nas colunas de destilao. Alm disso, a
fermentao estar mais suscetvel a infeces.

a) Formulao do Mosto

Caldo clarificado

Caldo clarificado e gua

Caldo clarificado e melao

Melao e gua

Caldo clarificado, melao e gua.

Brix dos mostos: 4 a 30 Brix dependendo da pureza e destino do mosto. Nas
fases preliminares de preparo de inculo, usam-se as menores concentraes.

b) Concentrao do Mosto

A concentrao do mosto depende:

Produo Pretendida.
Capacidade de Fermentao pela Levedura.

Mostos muito concentrados:

Ocasionam perdas de acares.
Causam estresse osmtico da levedura.
Sujam mais os aparelhos de destilao.
Maior aumento de temperatura.
152

Mostos muito diludos:

Fermentam rapidamente.
Sujam menos os aparelhos de destilao.
Necessrio maior volume de fermentadores.
Mais gua na diluio.
Maior gasto de vapor nas colunas de destilao.
Fermentao estar mais suscetvel a infeces.

Observao: Se um dado mosto no apresenta os componentes necessrios ao
desenvolvimento da levedura, tanto qualitativa, como quantitativamente, o mesmo
deve ser suplementado com os nutrientes necessrios.

3.3.5 Agentes da Fermentao Alcolica

Do ponto de vista econmico, as leveduras so os microrganismos mais
importantes da fermentao alcolica. As espcies mais usadas na produo
industrial de lcool e aguardentes so Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces
uvarum, das quais foram selecionadas vrias linhagens.
Quando o mosto tem pentoses necessrio a presena de outras espcies,
tais como Candida utilis. Bactrias como Zymomonas mobilis produzem etanol, mas
economicamente, as leveduras so superiores, uma vez que produzem mais etanol
e so mais fceis de separar atravs das centrfugas. Alm do mais, estas bactrias
necessitariam de mostos estreis.
A levedura um microrganismo facultativo, em aerobiose transforma parte do
acar em biomassa, CO2 e gua. J em anaerobiose, converte os acares em
etanol e CO2 (LIMA et al., 2001). A figura abaixo mostra esquematicamente uma
clula de levedura.

Figura 3.3.5 (a) - Representao Esquemtica de uma Clula de Levedura

153
As leveduras apresentam formato esfrico, elptico ou cilndrico. Tm clulas
maiores que as bactrias: 1-5 m de dimetro e 5-30 m de comprimento. As
bactrias esfricas tm dimetro varivel entre 0,5 a 4 m, enquanto o comprimento
das cilndricas inferior a 10m (LIMA et al.,1975).
As leveduras esto espalhadas na natureza, formam uma subclasse dos
fungos. So unicelulares, se reproduzem por gemao (brotamento), fisso ou
esporulao. Elas consomem cerca de 5% dos acares para produo de novas
clulas e de outros produtos minoritrios como glicerol, cido succnico, cido
actico e outros produtos (CARIOCA; ARORA, 1984).
O desempenho fermentativo afetado diretamente pelo tipo de
microrganismo que o executa. Critrios para seleo de linhagem (MENEZES, 1980;
CAMARGO, 1966):

- Velocidade de fermentao: a quantidade de acar transformada em lcool
por tempo e massa de levedura deve ser alta.

- Resistncia ao lcool: Leveduras que resistam a elevadas concentraes de
etanol so importantes, pois permitem a utilizao de mostos mais concentrados
em acar na fermentao. Logo, obtm-se vinhos com maior teor alcolico
diminuindo assim os custos com destilao.

- Resistncia a baixos valores de pH e a anticptico

- Eficincia de converso: Capacidade da levedura de converter acar em
lcool. Caso as leveduras utilizem pouco o substrato na converso do produto,
no devem ser selecionadas.
- Estabilidade gentica: as propriedades selecionadas devem se manter em
geraes seguintes da linhagem genitora.

Utilizando-se tcnicas de identificao de leveduras baseadas em anlise de
DNA, foi possvel descobrir que fermentos de panificao so facilmente
substitudos por leveduras selvagens.
Leveduras selvagens so aquelas que no foram introduzidas no processo,
podem pertencer ao gnero Saccharomyces, Schizosaccharomyces pombe e outros.
So contaminantes do processo, causam floculao e espumam, prejudicando a
fermentao.
Um estudo foi realizado pela FERMENTEC com 326 leveduras selvagens,
lisas e rugosas, em 4 safras.

De 190 leveduras lisas:
84% apresentaram problemas;
46% espumaram;
17% flocularam;
29% apresentaram sobras de ART (acares redutores totais).

De 136 leveduras rugosas:
86% espumaram;
52% flocularam;
87% delas apresentaram sobra de ART.

154
Todas as rugosas apresentaram problemas. O aumento no gasto com
insumos gerado pelas leveduras selvagens pode representar 10 a 20% do custo do
lcool (JornalCana, maio 2005).
Leveduras selecionadas so aquelas que foram isoladas do processo
industrial e no apresentam caractersticas indesejveis. Elas permanecem e
dominam o processo por vrios meses. Segundo AMORIM (2005), comear um
processo com microrganismo selecionado pode gerar um aumento razovel na
produo final de lcool.
As leveduras so isoladas de processos fermentativos sobre forte presso
seletiva de alta concentrao de etanol, alta presso osmtica, temperatura de
processo e outras condies do processo.
No decorrer da safra acompanha-se a viabilidade do fermento, verifica-se a
morte por envelhecimento ou outros fatores, e perdas de levedura no processo de
centrifugao e no fundo das dornas.
A reproduo das clulas pode ser controlada, por exemplo, pelo teor
alcolico, tempo de tratamento e adio de bactericidas. Na presena de oxignio,
as leveduras se multiplicam mais rapidamente. Apesar de a fermentao alcolica
ser anaerbia, o suprimento de traos de oxignio estimula a fermentao.
Altas concentraes de levedura permitem fermentaes rpidas, maior
controle sobre as bactrias contaminantes, alm de restringir o crescimento das
clulas e aumentar a produtividade. Porm, a alta concentrao de clulas exige
maior consumo de acar, h maior competio pelos nutrientes e minerais,
diminuindo assim a viabilidade do fermento.
A velocidade de alimentao das dornas tambm um fator influente,
conforme apresentado na Figura 2.4. Para velocidades muito altas, o fermento se
multiplica intensivamente e produz muito glicerol e cido succnico, diminuindo o
rendimento em etanol.
Alimentando-se a dorna continuamente, de maneira dosada, o tempo de
fermentao reduzido. A fase lag ser reduzida, o que conduzir a fermentao de
maneira mais uniforme, com menor formao de espuma, assim menos lcool ser
arrastado (LIMA et al., 2001).
Se a batelada for alimentada de uma s vez, as leveduras demoram a iniciar
o processo fermentativo, devido a grande concentrao de acares.

Figura 3.3.5 (b) Rendimento versus Alimentao
155
Segundo BORZANI et al. (1975), h falta de homogeneidade no tanque
fermentativo quando se trabalha com baixas vazes especficas de alimentao ou
em meios muito viscosos. H desuniformidade na concentrao de nutrientes.
O estresse exagerado pode levar ao aumento da formao de glicerol o que
acaba provocando a queda de rendimento da fermentao. O estresse das
leveduras causado geralmente por contaminao bacteriana, altas temperaturas,
carncia ou excesso de nutrientes e tratamento cido incorreto.
O glicerol pode atuar como protetor da levedura, por exemplo, quando o
mosto apresenta elevada concentrao de sais.
Na Tabela 3.3.5 (a) so apresentadas, como exemplos, caractersticas de
alguns tipos de leveduras selecionadas, onde SA-1 (Copersucar), BG-1
(Copersucar), CAT-1 (Fermentec/ESALQ) e PE-2 (Fermentec/ESALQ) so leveduras
selecionadas pela tcnica de cariotipagem a partir de processos industriais de
produo de etanol, das usinas Santa Adlia, Barra Grande, Usina VO (Grupo
Virgolino de Oliveira) Catanduva e Usina da Pedra, respectivamente. Existe um
nmero muito grande de leveduras selecionadas por este processo, citadas na
literatura.

Tabela 3.3.5 (a) - Algumas Caractersticas de Leveduras Selecionadas

Onde:
YX/S: rendimento de clulas;
YP/S: rendimento de produto;
Prod: produtividade;
VCS: velocidade de consumo de substrato;
Conv: converso de substrato;
Prod esp: produtividade especfica;
VCS esp: velocidade de consumo de substrato especfica.

Na Tabela 3.3.5 (b) apresentada uma comparao entre algumas leveduras
selecionadas com a levedura de panificao, evidenciando a influncia dos teores
de glicerol e trealose na viabilidade celular.

Parmetro Referncia SA-1 BG-1 CAT-1 PE-2
YX/S 0,04 0,044 0,0463 0,0409 0,0479
YP/S 0,46 0,4665 0,4642 0,4694 0,4637
Prod 2,50 2,6579 2,1971 2,5674 2,5113
VCS 5,80 6,0803 5,0518 5,8369 5,7802
Conv 90 93,96 79,07 90,48 89,82
Prod esp 0,48 0,4420 0,4183 0,4799 0,4042
VCS esp 1,05 0,9535 0,9069 1,0288 0,8772
156
Tabela 3.3.5 (b) - Comparao de algumas leveduras selecionadas com
levedura de panificao (PAN)
Parmetro PE-2 VR-1 CAT-1 PAN

Rendimento (%) 91,0 90,5 91.2 88,1
Glicerol (%) 3,38 3,20 3,54 4,70
Trealose (%) 9,5 10,6 10,3 6,0
Viabilidade final (%) 94,0 95,0 97,0 61,0

Uma comparao entre os rendimentos YP/S na Tabela 2.2 mostra pouca
diferena entre as quatro leveduras selecionadas, estando estes rendimentos em
termos percentuais, em torno de 90 91%, mas se compararmos com a levedura de
panificao, quando utilizada para produzir etanol, tal rendimento cai para a faixa
dos 88%.
Outro aspecto interessante com relao viabilidade celular, que se situa
na faixa de 94 a 97% para as selecionadas, contra 61% para as leveduras de
panificao, sendo tambm estas ltimas maiores produtoras de glicerol.

3.3.6 Fisiologia das Leveduras

a) Oxignio

As leveduras so microrganismos facultativos:

- Em anaerobiose: produzem lcool + CO2 + pequeno crescimento

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 54 kcal

- Em aerobiose: produzem CO2 + H2O + grande crescimento

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 658 kcal

A aerao recomendada em alguns projetos para ativar o crescimento quando
necessrio.

b) Necessidades Nutricionais

As leveduras so organismos saprfitas, exigem uma fonte de carbono
elaborada, glicose ou outro acar, como fonte de energia e de esqueleto de
carbono. O meio de cultivo (para crescimento de inculo e para a fermentao) deve
conter substncias que atendam s necessidades nutricionais das leveduras,
fornecendo-lhes: C, H, N, O, P, K, S, Mg, Fe, Zn, vitaminas, e outros. A Tabela 3.3.6
d uma idia geral das necessidades nutricionais das leveduras.

157
Tabela 3.3.6 (a) - Necessidades Nutricionais das Leveduras (Lima et al., 2001)
Nutrio mineral Concentrao (mg/L)
Nutrio
mineral
Concentrao
(mg/L)
NH4
+
40 - 5900 Na
+
200
P 62 - 560 Co
2+
3,5 - 10
K
+
700 - 800 Zn
2+
0,5 - 10
Ca
2+
120 Cu
2+
7
Mg
2+
70 - 200 Mn
2+
10 - 80
SO4
2-
7 - 280 Fe
2+
0,2

O carbono obtido dos acares, cidos orgnicos, aldedos ou glicerol, com
preferncia sempre para acares mais simples como a glicose. Parte do carbono
utilizado na sntese de constituintes citoplasmticos, mas a maior parte
transformada a produtos de alto valor energtico.
O nitrognio obtido dos produtos de hidrlise de protenas, como peptonas,
aminocidos, amnia, sais de amnio, uria entre outros. Os demais elementos so
obtidos de sais do meio ou adicionados. As leveduras podem exigir vitaminas em
baixas concentraes. A nutrio balanceada das leveduras um fator que interfere
no rendimento. Estes seres necessitam de fonte de carbono (acares),
vitaminas, nitrognio, fsforo, magnsio, clcio, ferro e outros elementos. Muitos dos
nutrientes podem estar presentes no mosto, sendo desnecessria sua adio.
necessrio usar produtos especficos para cada fase do processo. No
comeo da fermentao, devem ser utilizados nutrientes que ajudem no
desenvolvimento da levedura.
Os nutrientes compostos, produzidos pela indstria qumica (como Quimatec - linha
Nitrofs), possuem frmula balanceada que segue as recomendaes dos
fornecedores de leveduras selecionadas. O emprego desses produtos reduz o custo
de mo-de-obra na destilaria (Jornal da Cana, maio 2005).
O desempenho e viabilidade da levedura devem ser acompanhados e caso se
necessite, os mostos devem ser complementados.
Para mostos de melao, normalmente faz-se apenas a diluio (na mdia para a
faixa de 18- 25 Brix).
Em casos especiais, adicionam-se fosfatos e sais de amnio na proporo de
1 g/L. No caso de se fermentar caldo de cana diretamente, deve-se acrescentar a
este os nutrientes no presentes no caldo. Adicionam-se fosfatos e sais de amnio
na concentrao de 1 g/L.
O rendimento normalmente melhorado pela adio de sais de magnsio na
concentrao de 0,1 g/L e mangans e cobalto a 0,01 g/L Pode-se adicionar
antibiticos ou anticpticos e ajusta-se a temperatura.

c) pH

As fermentaes se desenvolvem numa ampla faixa de pH, sendo a faixa
mais comum entre 4,0 e 5,0 (1 a 2 g de cido sulfrico por litro). Os valores de pH
nos mostos industriais geralmente se encontra na faixa de 4,5 a 5,5, com boa
capacidade tamponante. No processo de fermentao com recirculao da
levedura, faz o tratamento do leite de levedura com H2SO4 em pH entre 2,0 a 3,2,
158
durante aproximadamente 1 a 2 horas, visando reduzir a carga microbiana
contaminante. O uso do cido sulfrico como anticptico geral nas indstrias.
Fermentaes conduzidas em meios cidos resultam em maiores
rendimentos em etanol, pelo fato de restringir o crescimento do fermento (s vezes
se usa inibidores do crescimento, como o cido benzico, que pouco
recomendado), com a conseqente reduo da produo de glicerol, ao mesmo
tempo que reduz a contaminao bacteriana.

d) Temperatura

As leveduras so mesfilas. A faixa de temperatura ideal para a fermentao
um aspecto bastante divergente entre os tcnicos. Um ponto considerado que
temperatura acima de 35C favorece a multiplicao de bactrias, reduz a
viabilidade do fermento (efeito sinrgico com o etanol) e aumenta a acidez.
Amorim (2005) afirma que a temperatura poder chegar aos 35C se
conseguir manter a contaminao entre 5.10
6
a 1.10
7
bastonetes/mL. Nesta
temperatura a levedura multiplica menos e aumenta o rendimento.

e) Necessidades de Sais

N-Amoniacal ou assimilvel (aminocidos)

Fermentao com reciclo:

50 mg/l mosto (adequado).

> 50 mg/l muita multiplicao do fermento diminui o rendimento em lcool

< 50 mg/l diminui velocidade da fermentao e a multiplicao do fermento.

Fermentao sem reciclo:

150 - 400 mg/l mosto - necessita multiplicar o fermento.

Potssio (K)

700 - 1300 ppm (adequado)

> 2000 ppm: Estresse do fermento. Aumento de glicerol. Estresse na
levedura.

< 700 ppm: Diminuio do poder protetor contra o cido e diminuio da
velocidade e rendimento da fermentao.

Magnsio (Mg)

100 - 200 mg/L (ppm) mosto: (recomendado)

< 100 mg/L: as clulas filhas do fermento no se desprendem da me. Pode
flocular.
159

Fsforo (P)

50 - 250 mg/L (ppm) mosto: (recomendado)

3.3.7 Preparo do Inculo

Chama-se inculo, p-de-cuba ou p de fermentao, um volume de
suspenso de microrganismo de concentrao adequada, capaz de garantir, em
condies econmicas, a fermentao de um dado volume de mosto (BORZANI et
al., 1975).
Muitas unidades produtoras de lcool usam leveduras selecionadas com
tolerncia a altos teores de etanol e com boa velocidade de fermentao.
Empregam-se ainda leveduras de panificao, prensadas ou secas. Nesses casos,
obtm-se facilmente um grande volume de inculo, partindo-se de 10 a 20 g de
leveduras por litro de mosto.
Quando se inicia o processo com tubos de culturas selecionadas,
procedentes de laboratrios especializados, o processo de preparo do inculo
consta de duas fases. Na primeira, denominada fase de laboratrio, a cultura
semeada em meio lquido em um volume compatvel e concentraes de nutrientes
adequada, e incubada em condies operacionais que maximizem o crescimento.
Quando a cultura atingir uma alta concentrao celular, a mesma transferida
para um volume maior de meio e novamente incubada. Esta operao se repete,
sempre aumentando o volume de meio.
Quando o volume de meio atinge valores que extrapolam aqueles volumes
comuns da vidraria de laboratrio, a preparao do inculo segue o mesmo
procedimento, porm em reatores de volumes maiores, chamados propagadores,
fase esta denominada fase industrial de preparao do inoculo, que prossegue at
se atingir um volume adequado de inculo.
O volume de inculo vai depender do volume til da dorna que vai ser
inoculada, mas costuma ser de 10 a 20% do volume desta, porm sua concentrao
celular em termos de clulas viveis um aspecto importante.
comum iniciar a fase de laboratrio com baixas concentraes de acar, e
medida que a levedura vai se adaptando ao meio, a concentrao de acar vai
aumentando, at atingir a concentrao de trabalho. Muitas usinas usam a levedura
de panificao, mida e prensada ou seca e granulada.
Atualmente, o preparo de inculo nestas usinas realizado diretamente nas
cubas. No incio da safra coloca-se na primeira cuba um volume de meio, e adiciona-
se o fermento.
importante destacar que uma vez iniciada a fermentao, continua-se o processo
efetuando centrifugao dos vinhos fermentados e efetuando reciclo do leite de
leveduras.

a) Preparao do Inculo a partir de Cultura Pura

Fase de laboratrio

Cultura pura 100 mL (5Brix) 500 mL ( 7Brix) 2500 mL (9Brix) 12500 mL
(11Brix) fase industrial
160

Fase industrial

50 a 100 L (at 13Brix) 500 a 1000 L (at 13 Brix) pr-fermentador

Pr-fermentador

Volume de 5000 a 15000 L, 13Brix, com aerao e dispositivos de esterilizao,
retirada de amostra, refrigerao, agitao e outros acessrios. Geralmente o
propagador ou pr-fermentador apresenta uma capacidade de 10% do volume til
de uma dorna.

No caso de se preparar o inculo a partir de fermento prensado ou granulado,
parte-se de 10 a 20 g de fermento por litro de mosto, a 13Brix, complementado com
nutrientes, caso necessrio. Aps a fermentao, divide-se o mosto em diversos
recipientes e inicia-se o processo de fermentao industrial.

Em qualquer fermentao:

A cultura inoculante deve ser to ativa quanto possvel e a inoculao deve ser
realizada na fase exponencial de crescimento;

O meio de cultura do inculo deve apresentar uma composio a mais prximo
possvel do meio de fermentao;

Uso de um inculo razoavelmente grande para evitar perdas por difuso de
intermedirios ou ativadores necessrios.

3.3.8 Anticpticos e Antibiticos

No Brasil no usual a esterilizao do mosto para produo de lcool. Logo,
o mosto apresenta uma populao natural que compete com a levedura pelo
substrato, diminuindo o rendimento alcolico. Quando se faz a clarificao do caldo
por aquecimento, h uma reduo dos microrganismos, mas no uma
esterilizao. Aps a clarificao, o mosto resfriado e colocado em dornas sem
cuidados para manter o ambiente livre de microrganismos.
Os anticpticos e antibiticos so utilizados para o controle da contaminao,
criando ambiente favorvel ao desenvolvimento das leveduras. O cido sulfrico que
se adiciona aos mostos o anticptico mais utilizado.
Os bactericidas so empregados, em muitos casos, preventivamente. Os
antibiticos, especialmente penicilinas, devido ao preo mais elevado, so aplicados
em algumas usinas, de maneira corretiva.
A penicilina um bom inibidor de contaminaes, devido s sus propriedades
bacteriostticas. Ela um bom inibidor de contaminaes, com emprego de 500 a
1000 U.I. por litro de mosto, normalmente implicando em aumento de rendimento em
lcool.
Cada processo apresenta necessidades especficas, existem tambm culturas
e hbitos diferenciados, que definem o uso, ou no de determinado produto.
Segundo LIMA et al.(2001), anticpticos (exceto o cido sulfrico) tm uso restrito,
pois existe possibilidade de deixar resduos nos destilados.
161
Observaes:

O uso do do processo Melle-Boinot, com tratamento cido do fermento,
centrfugas eficientes, caldo tratado termicamente, alm de resfriamento mais
eficiente de dornas leva a uma substancial reduo na relao
contaminante/levedura. Nestas condies, embora possa haver acidente de
fermentao, difcil em termos tcnicos e econmicos, justificar o uso continuado
de antibiticos.

Leveduras < 10
8
cel/mL e contaminantes> 10
6
, pode-se usar antibitico.

3.3.9 Terminologia na Fermentao Alcolica

a) Brix: Porcentagem de slidos solveis contidos em uma soluo (normalmente
aplicado para solues aucaradas).

b) Mosto: Toda mistura aucarada destinada a uma fermentao alcolica.

c) Acidez Sulfrica: Quantidade de miligramas de cido sulfrico em 1000 mL de
vinho, expressa em cido sulfrico.

d) Acares fermentecveis: Poro dos acares totais que podem ser
transformados em lcool pelas leveduras.

e) Acares no fermentescveis: So acares residuais que no so glicose,
frutose e sacarose.
f) Acares totais: Porcentagem em peso de acares contido em um produto,
expressa em acares redutores (invertido), compreendendo sacarose, glicose,
frutose e demais substncias redutoras.

g) Fermento/Levedura: Microrganismo responsvel pela transformao dos
acares em lcool.

h) Grau alcolico: Porcentagem de lcool presente numa mistura hidroalcolica.
GL (% em volume) e INPM (% em peso).

i) Mel B: Mel esgotado que no se extrai mais acar por razes de ordem
tcnica ou econmica

j) Inoculo ou P de Cuba: Suspenso de clulas de fermento, tratado e apto a
retornar a fermentao.

k) Leite de Levedura: Suspenso concentrada de clulas de fermento obtido por
centrifugao do vinho levedurado.

l) Vinho: Soluo hidroalcolica resultante da fermentao do mosto.

162
3.3.10 Dornas de Fermentao

A dorna o recipiente onde a fermentao realizada. Geralmente
construda de ao carbono, e sua capacidade varia com o processo.
A fermentao nas destilarias realizada em dornas (fermentadores ou
biorreatores), as quais podem atingir milhares de litros, algumas abertas, mas a
maioria delas so fechadas.
Dornas abertas ocasionam uma perda de lcool de 1 a 2% (LOPES, 2006).
Dornas fechadas devem apresentar sistema coletor, que encaminhe gs carbnico e
etanol para a torre de recuperao, conforme Figura 2.5.
Essa torre realiza a lavagem de CO2 em contra corrente com gua visando recuperar
lcool.

Figura 3.3.10 (a) Dornas Contnuas com Sistema para Recuperao de Etanol
Ambos os tipos de dornas, abertas ou fechadas, devem apresentar entrada
para injeo de antiespumante para controle do nvel de espuma. A formao de
espumas est relacionada a alguns fatores tais como: temperatura, leveduras
contaminantes, viscosidade do meio, concentrao de leveduras e presena de
partculas orgnicas.
Os dispersantes tm atuao preventiva na formao de espumas, que
interferem na troca de gases, reduz a rea til nas dornas e provoca vazamentos,
com a conseqente perda de matria-prima e diminuio do rendimento da
fermentao.
Dispersantes e antiespumantes devem possuir grau alimentcio, pois algumas
usinas secam parte da levedura para produzir rao animal.
As dornas so equipadas com vlvulas para alimentao de mosto, levedura
e ar comprimido. Devem apresentar tambm, sistema de lavagem, pois o uso
contnuo aumenta os nveis de infeco. Geralmente a lavagem feita com
fleugmaa, distribuda s dornas pelos spray-balls at uma temperatura de 70 C
(LORENZETTI, 2002).
As dornas devem ser pintadas numa cor clara, preferencialmente branca, a
fim de evitar problemas na temperatura, de fundo cnico para evitar depsitos de
material sedimentado (LORENZETTI, 2002), como mostra a Figura 2.6.

Coleta de CO2
e Etanol
Coluna de
Recuperao de Etanol
163

Figura 3.3.10 (b) Formato de Fundo Cnico da Dorna

As dornas podem situar-se em ambientes abertos ou fechados, como
mostram as figuras abaixo:

Figura 3.3.10 (c) Fermentadores em rea Fechada

164

Figura 3.3.10 (d) Fermentadores em rea Aberta

3.3.11 Centrifugao
A centrifugao visa separar leveduras do vinho, que o produto da
fermentao. As leveduras devem retornar ao processo. Algumas variveis a serem
controladas so vazo e presso, dimetro dos bicos da centrfuga, concentrao do
leite de leveduras, nmero de centrfugas adequadas, entre outros.
Uma boa centrifugao ajuda no controle microbiolgico exercendo assim
grande influncia na qualidade da fermentao. Alguns processos fermentativos
trabalham com leveduras floculantes.
Porm, nos processos que usam centrfugas, a floculao deve ser evitada. A
floculao um mecanismo de defesa da levedura a alguma alterao do meio.
Caso haja floculao, as bactrias estaro aderidas s leveduras, o que facilitar
seu retorno ao processo.
Slidos podem acumular nos pratos ou entupir os bicos das centrfugas.
Assim, se no efetuada limpeza das mquinas, o rendimento e eficincia caem,
sendo necessrio diminurem sua vazo ou haver perdas.
O tipo de centrfuga mais utilizada nas usinas a centrfuga de discos, ilustrada na
figura a seguir.

Figura 3.3.11 - Centrfuga de Discos
165

De 1975 para 2005, a otimizao do uso das centrfugas contribuiu para o
aumento de rendimento da fermentao alcolica de 75 - 80% para 90 92%, com
diminuio do ndice de contaminao de 10
8
-10
9
para 10
5
-10
6
/mL. Tambm
acarretou aumento do teor de fermento no mosto e diminuio dos tempos de
fermentao.

3.3.12 Separadoras Centrfugas

A funo das centrfugas separar o fermento do vinho e retorn-lo para a
prxima fermentao nas melhores condies possveis. Uma centrifugao bem
operada ajuda no controle microbiolgico da fermentao, atravs da eliminao de
bactrias no momento da centrifugao. A Figura 2.10 d uma idia dos tamanhos
relativos de clulas de levedura e de bactrias.

Figura 3.3.12 (a) Clulas de Leveduras Figura 3.3.12 (b) Clulas de Bactrias

A eliminao destas bactrias ser cada vez mais eficiente, se:

- As centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos em timo estado;

- O processo num todo, estiver harmoniosamente bem conduzido;

- O fermento a ser centrifugado no estiver em estgio elevado de floculao, o
que dificulta a eliminao das bactrias, devido a estas estarem aderidas s
leveduras (nos flocos), facilitando o retorno ao processo com o fermento.

A verificao do ndice de rejeio bacteriana nas centrifugas feito atravs
da contagem de bactrias nas seguintes amostras:

- Vinho levedurado (entrada)
- Vinho centrifugado (sada)
- Leite de levedura (sada do fermento).
A abertura dos bicos de descarga de concentrado ir depender dos seguintes
fatores:
166
- Fluxo de alimentao da separadora,
- Percentual da fase slida no fluxo e da quantidade e concentrao desejada para
o concentrado.

3.3.12.1 Conduo do Processo de Centrifugao

No decorrer do processo, ocorrem acmulos de slidos nos pratos e
conseqentes entupimentos dos bicos ejetores, tornando-se necessrias limpezas
peridicas.
Quando a mquina est suja e as condies de processo no permitem uma
parada para limpeza, percebe-se quedas de rendimento e eficincia, sendo
necessrio diminuir sua vazo. Para isso deve-se diminuir a alimentao ou haver
um comprometimento da eficincia o que acarretar perdas.

a) Fluxo e Boquilhas

Para a escolha da abertura adequada dos bicos, devem ser observadas
algumas consideraes bsicas:

- Utilizar bicos de maior abertura quando o percentual de concentrao do vinho
levedurado for elevado e se dispuser a obter um concentrado com baixa
concentrao;

- Utilizar bicos de menor abertura quando o vinho levedurado possui um
percentual de concentrao baixo e ou quando se deseja grande concentrao no
concentrado.

No decorrer do processo ocorrem acmulos de slidos nos pratos e
conseqentes entupimentos dos bicos ejetores, tornando-se necessrias limpezas
peridicas.
Quando a mquina est suja e as condies de processo no permitem uma
parada para limpeza, percebe-se quedas de rendimento e eficincia, sendo
necessrio diminuir sua vazo, para isso deve-se diminuir a alimentao ou haver
um comprometimento da eficincia, o que acarretar perdas.

b) Fatores que Comprometem a Eficincia das Centrfugas

- Vinho Sujo: Quando o caldo recebido na fermentao trouxer quantidades
demasiada de terra e bagacilho, sujar o vinho, chegando a entupir os bicos e
pratos, tornando-se necessria a parada da Separadora Centrifuga para limpeza
com mais freqncia.

Fermento Infeccionado: Devido formao de um polmero produzido pela
bactria (dextranas), a viscosidade do vinho levedurado aumenta, proporcionando
uma decantao muito grande devido formao de flocos. Dessa forma ocorre
uma separao entre o fermento e o vinho nas dornas de fermentao, devido
floculao.
Esta separao altera a concentrao do vinho e compromete seriamente a
centrifugao, acarretando incrustaes nos pratos, entupimento dos bicos ejetores
167
e conseqentemente perdas de levedo no vinho. Neste caso torna-se necessria a
limpeza da mquina com maior freqncia.

Separao Imperfeita:

- A rotao da centrifuga est abaixo da especificada.
- Entupimento de vrios bicos ejetores.
- Acmulo de impurezas nos pratos do tambor.
- Bloqueio dos canais ascendentes.
- Temperatura de alimentao muito baixa.
- Grandes oscilaes do teor de slidos do produto a ser centrifugado.
- Alimentao irregular do produto a centrifuga

- Entupimento de Bicos.

- Queda de Rotao.

- Bicos Danificados.

O objetivo da centrfuga separar o fermento do vinho e retorn-lo para a
prxima fermentao nas melhores condies possveis. Para isto, os seguintes
cuidados devem ser tomados:

- Vazo e presso apropriadas
- Dimetros dos bicos apropriados
- Concentrar o creme o mximo possvel (> 70%)
- Nmero de centrfugas 20% maior que o calculado
- Otimizao da vazo da centrfuga considerando a concentrao do levedo no
creme e no vinho delevedurado.

A porcentagem de levedo no creme de levedura em funo da vazo da
centrfuga apresentada esquematicamente na figura a seguir:

168

Figura 3.3.12 (c) Otimizao da Centrfuga (Fermentec)

Um balano tpico de centrifugao do vinho fermentado de uma usina
apresentado na Figura 2.12, na base de 100 unidades de vazo de vinho
fermentado (Andrietta).

Figura 3.3.12 (d) Balano Tpico da Centrfuga

Problemas da baixa concentrao de levedura no creme
Retorna mais vinho ao processo (diminui a produo do aparelho)
Aumenta o poder tamponante do fermento e se gasta mais cido para manter o
mesmo pH na cuba.
169
O rendimento da fermentao alcolica decresce com o aumento da
concentrao de levedura no vinho centrifugado conforme a figura 3.3.12 (e):

Figura 3.3.12 (e) Rendimento em Funo do Teor de Levedura no Vinho
Centrifugado (Fermentec)
A concentrao da levedura nas dornas e no creme afeta o desempenho da
fermentao, como pode ser visto na Tabela 3.3.12 (a) (Fermentec).

Tabela 3.3.12 (a) - Tempo de Fermentao e Concentrao de Levedura na Dorna
Semana
Tempo
Fermentao
(h)
% Levedura na
Dorna
% Levedura no
Creme
pH cuba
1 17,0 6,0 29,7 2,69
2 12,0 6,8 32,8 2,50
3 14,4 8,0 26,6 2,57
4 12,3 8,4 27,2 2,04
5 9,4 7,8 43,3 2,13
6 6,5 8,3 60,5 2,03
7 6,7 9,3 62,7 2,01
8 6,1 10,1 69,1 1,99
9 6,2 10,5 68,4 2,10

A influncia da concentrao do creme de levedura no rendimento da
fermentao pode ser visto na tabela abaixo.

Tabela 3.3.12 (b) - Rendimento e % Levedura no Creme
Tempo
Fermentao (h)
% Levedura na
Dorna
% Levedura no
Creme
pH cuba
Rendimento
Fermentao %
8,4 10,9 50,0 2,27 85,0
8,1 11,2 63,0 2,27 88,5
7,9 12,7 69,0 2,14 89,0
Y = - 0,3521X + 92,6596 R = - 0,68**
1 2 3 4 5 6
0
1
2
3
4
5
0,40 1,46 2,52 3,57 4,63 5,69
92,8
92,4
91,9
91,5
91,0
90,5
170
O rendimento da fermentao alcolica diminui com o aumento da
contaminao do mosto fermentado, como ilustrado pelo exemplo apresentado na
figura abaixo:

Figura 3.3.12 (f) Influncia da Contaminao no Rendimento Fermentativo
Por outro lado, o aumento da concentrao de cido sulfrico na dorna de
fermentao pode implicar em diminuio do rendimento da fermentao, conforme
ilustra a figura a seguir:

Figura 3.3.12 (g) Influncia da Acidez no Rendimento Fermentativo

4. Formas de Conduo de um Processo Fermentativo

a) Fermentao Descontnua (ou Batelada)
Com um inculo por tanque
2.1 3.1 4.1
93
91
89
87
85
R
e
n
d
i
m
e
n
t
o

d
a

F
e
r
m
e
n
t
a
o

(
%
)
Concentrao de bactrias (10
6
/mL)
1.1
2.1 3.1 4.1
93
91
89
87
85
R
e
n
d
i
m
e
n
t
o

d
a

F
e
r
m
e
n
t
a
o

(
%
)
Concentrao de bactrias (10
6
/mL)
1.1
2.1 3.1 4.1
93
91
89
87
85
R
e
n
d
i
m
e
n
t
o

d
a

F
e
r
m
e
n
t
a
o
(
%
)
Concentrao de cido no vinho (g H
2
SO
4
/L)
2.1 3.1 4.1
93
91
89
87
85
R
e
n
d
i
m
e
n
t
o

d
a

F
e
r
m
e
n
t
a
o
(
%
)
2
SO
4
/L)
1.1 2.1 3.1 4.1
93
91
89
87
85
R
e
n
d
i
m
e
n
t
o

d
a

F
e
r
m
e
n
t
a
o
(
%
)
2
SO
4
/L)
2.1 3.1 4.1
93
91
89
87
85
R
e
n
d
i
m
e
n
t
o

d
a

F
e
r
m
e
n
t
a
o
(
%
)
2
SO
4
/L)
1.1
171
Com recirculao de clulas
b) Fermentao Descontnua Alimentada (Fed Batch ou Batelada Alimentada)
Sem recirculao de clulas
Com recirculao de clulas
c) Fermentao Contnua
Um biorreator (com ou sem recirculao de clulas)
Reatores em srie (com ou sem recirculao de clulas)

4.1 Fermentao Descontnua (ou Batelada)

Volume constante.
Baixos rendimentos ou produtividades.
Inibio pelo substrato, repressso catablica.
Tempos para limpeza, esterilizao, carga, descarga, lag.
Processo flexvel, menor risco de contaminao.
Muito usado
Conceito: inculo, p de cuba ou p de fermentao um volume de suspenso de
microrganismos, de concentrao microbiana adequada, capaz de garantir em
condies econmicas, a fermentao de um dado volume de mosto (meio de
cultura a nvel industrial).

Processos em que cada dorna recebe um inculo recm preparado
Processos com reaproveitamento de microrganismos
Processos por cortes

4.2 Fermentao Descontnua Alimentada (Fed Batch ou Batelada
Alimentada)

O processo em batelada alimentada com recirculao de levedo largamente
empregado no Brasil. uma evoluo do processo desenvolvido na dcada de 30
pelo engenheiro Boinot nas Usinas de Melle, na Frana. Um fluxograma simplificado
do processo apresentado na figura abaixo:
172

Figura 4.2.1 Fluxograma da Batelada Alimentada (Melle Boinot)
No processo de fabricao do etanol, emprega-se um conjunto de dornas,
independentes, como mostra a figura abaixo:

Figura 4.2.2 Conjunto de Dornas na Fermentao Batelada
No incio da fermentao, as dornas so inoculadas com p-de-cuba e o
mosto alimentado com uma vazo definida de modo a minimizar os efeitos de
inibio pela alta concentrao de acar do mosto.
O processo de batelada alimentada, visto que as dornas industriais no
podem ser carregadas em intervalos de tempo reduzidos. A fermentao do mosto
ocorre durante a alimentao da dorna, e continua aps o trmino do enchimento da
mesma, terminando quando o teor de acares fermentescveis (ou ART) se torna
desprezvel (CARIOCA & ARORA, 1984).
O processo na dcada de 1970 apresentava um rendimento da ordem de 75-
80% e foi aperfeioado a partir de 1980, com maior controle laboratorial e das
condies de processo e otimizao das centrfugas. O processo pode apresentar
diferentes variantes, mas uma descrio tpica pode ser a seguinte.
O caldo de cana aquecido a uma temperatura da ordem de 110C, passa
pelo processo de clarificao, enviado aos pr-evaporadores para sua
concentrao, sendo a seguir misturado com o melao, formando o mosto.
A seguir o mosto resfriado para uma temperatura da ordem de 30C em
trocadores de calor e enviado para a dorna de fermentao, a qual j contm o
173
inculo (fermento tratado reciclado das cubas de tratamento de fermento,
proveniente de fermentaes prvias).
A alimentao deste mosto dorna realizada numa vazo tal que o tempo
de enchimento se situa normalmente em torno de 4 a 5 horas. Aps o enchimento, a
fermentao continua pelo processo batelada comum at completar a converso dos
acares fermentescveis (tempo este denominado algumas vezes de tempo de
morte da dorna, variando de 4 a 7 horas).
Terminada a fermentao, o mosto fermentado, denominado de vinho ou
vinho bruto (em alguns paises, cerveja, especialmente para mostos com menores
teores de etanol) encaminhado para uma dorna volante de vinho bruto e segue
para as centrfugas para separao do fermento.
O vinho delevedurado (centrifugado) enviado s colunas de destilao,
enquanto o creme ou leite de leveduras vai para a cuba de tratamento. O processo
de tratamento cido do leite de levedura, s vezes denominado de pr-fermentao,
varia bastante, conforme a unidade produtora, mas de modo geral sofre inicialmente
uma diluio com gua (at a proporo de 1 parte de leite de levedura para 1 parte
de gua) e a seguir recebe a adio de cido sulfrico at atingir um pH na faixa de
2,0 a 3,0 (dependendo da indstria). A seguir, o fermento tratado vai para a cuba de
descanso, onde permanece por 2,0 a 3,0 horas.
Algumas vezes adicionado antibitico nestas cubas para controlar a
contaminao. A seguir, o fermento tratado enviado s dornas para se iniciar outra
fermentao. Este processo hoje apresenta um rendimento mdio na faixa de 91-
92%.
A razo entre fermento tratado e mosto, alimentados dorna varia de
empresa para empresa. Um valor referncia a relao: (volume de fermento
tratado) para (volume de mosto + volume de fermento tratado) da ordem de 0,3.
Na Tabela 4.2.1, apresentado alguns dados de um processo fermentativo
em batelada alimentada com 7 dornas, conforme a figura 4.2.3, a seguir:

Tabela 4.2.1 Dados de Processo Relativos ao Fluxograma da Figura 4.2.3
Corrente
Brix
(%)
ART
(%)
Pol Pureza
(%)
Vazo
(m
3
/h)
Levedura
(%)
(m
3
) por
dorna
lcool
(%)
pH
Caldo 18 - 15 83,3 200 - 382,4 - -
gua - - - - 94 - 179,7 - -
Melao - - - 54 46 - 87,9 - -
Mosto 22 18 - - 340 - 650 - -
Fermento
Tratado
- - - - 120 30 250 5,5 2,5
Vinho Bruto - 0,18 - - 450 10 900 10 -
Creme - - - - 30 70 - 10 4,0
Vinho
centrifugado
- - - - 420 0,2 725 10 4,0

174
Na figura 4.2.3 apresentado o esquema de funcionamento de uma unidade
produtora de etanol, que utiliza 7 dornas de fermentao em processo batelada
alimentada.

Figura 4.2.3 Fluxograma da Produo de Etanol

Neste processo (Figura 4.2.3), a faixa usual de pH nas cubas de 2,5 a 3,0,
sendo o limite inferior de pH admitido igual a 2,2, dependendo do grau de
contaminao. Nesta empresa preparada uma soluo de cido sulfrico diludo em
gua e esta soluo e o creme de levedura so adicionados simultaneamente cuba
de tratamento.
A relao entre (fermento tratado) para (fermento tratado + mosto) na dorna
250/900 = 0,28. Observe que o creme de levedura a 70%, aps tratamento nas cubas
produz o fermento tratado a 30%.
bom salientar que o tratamento cido pode variar bastante de usina para
usina. Outro detalhe que na prtica, o tratamento cido atinge um valor de pH que
depende do grau de contaminao existente. Uma outra variante o leite de
leveduras passar por um tratamento cido nas cubas aps a centrifugao, e a seguir
diluir o fermento com gua sob agitao por 2 a 4 horas, aps tratamento com cido
sulfrico at pH 2 a 3,5.
Aps a fermentao do meio, descarrega-se a dorna e o mosto fermentado
armazenado em um tanque equalizador. Este tanque necessrio, para garantir a
operao de centrifugao, que feita de forma contnua em uma srie de
centrfugas.
gua
Tratada
gua
Tratada
Tanque de
Mel
Dorna
1
Dorna
3
Dorna
5
Dorna
7
Dorna
2
Dorna
4
Dorna
6
Cuba
1
Cuba
2
Cuba
3
Centrfuga
1
Centrfuga
3
Centrfuga
5
Centrfuga
7
Centrfuga
9
Centrfuga
2
Centrfuga
4
Centrfuga
6
Centrfuga
8
Colunas de
Destilao
Difusor
Aquecedore
s de Caldo
Balo
Flash
Misturador Esttico
Trocador de calor de
Mosto
175
Na centrifugao obtm-se uma suspenso de microrganismos de alta
concentrao o leite de leveduras (10 20% do vinho fermentado), e o vinho
delevedurado (80 90%). O vinho centrifugado (delevedurado) armazenado na
dorna volante para posterior destilao.
A diluio final recomendada pela maioria dos tcnicos de 50%, (diluio
1:1), ou seja, que o leite de levedura fique a uma concentrao de aproximadamente
30% (massa) de slidos (clulas de leveduras em sua maioria). A Figura 3.4 mostra
uma foto de uma cuba de tratamento sob agitao.

Figura 4.2.4 Tratamento do Fermento na Cuba (Processo de Agitao)
O tratamento visa eliminao de clulas inativas e contaminantes. Aps o
tratamento das clulas, estas so usadas para inocular outra dorna, alimentando-a
com novo mosto.
Se bem conduzido, o processo de recirculao evita o uso durante a safra de
novo p-de-cuba. Este fato reduz muito o tempo de fermentao, pois o substrato
entra em contato com uma elevada concentrao de clulas, entrando na fase
tumultuosa do processo fermentativo.
Segundo Finguerut, os parmetros principais de um processo batelada
alimentada se situam prximos a:

Teor alcolico final no vinho fermentado: 9 GL (% vol)
Teor de fermento final: 13% (v/v) (~ 5.10
8
cels/mL)
Tempo de Fermentao: 6-11 h
Rendimento: 91%
Temperatura: 34-36 C.

Segundo Andrietta, valores tpicos do balano de clulas na centrfuga, so
apresentados na figura 4.2.5.

54
176

Figura 4.2.5 Tratamento cido tpico (sem considerar Sangria)

Dependendo dos interesses da empresa, e tambm de dados de processo,
especialmente se ocorre alto crescimento celular, pode haver um excedente de
levedura, e neste caso ocorrer uma sangria de parte do leite de levedura, conforme
Figura 3.5, sendo este excedente desidratado e vendido para vrias finalidades, tais
como para formulao de raes.
Segundo Amorim (2005), o excesso de fermento nas dornas (acima de 15%)
pode esgotar os nutrientes mais rapidamente, causando decrscimo da viabilidade,
aumento do consumo de cido e reduo do rendimento da fermentao.
Assim considera um teor timo nas dornas em torno dos 12%. Considera
tambm que o teor de levedo no creme deve se situar entre 70 e 80% (v/v) e no
vinho centrifugado deve ficar abaixo de 0,5%. Uma sangria de 10% implica nos
melhores resultados. Desta forma uma recirculao de 90% do fermento
considerada tima.

4.2.1 Requisitos de Equipamentos no Processo Batelada Alimentada

a) Dornas de fermentao: normalmente so necessrios de 7 a 10 m
3
de dorna
por m
3
de lcool produzido por dia.

b) Trocadores de Calor para Resfriamento: nas dornas menores (s 100 m
3
) pode-
se usar serpentinas de cobre (0,6 a 1 m
2
/m
3
de dorna). Nas dornas maiores, usar
trocadores de calor de placas (0,15 a 0,6 m
2
/m
3
de dorna), conectadas com as
dornas atravs de bomba de circulao de vinho.

Resfriamento do Mosto
Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de diminuir a temperatura do
mesmo, de 65C para 28C 32C.
177
Isto se faz necessrio para evitar que a elevao da temperatura venha a
afetar o processo de fermentao, possibilitando a proliferao de contaminantes,
tornando o meio inadequado para o desenvolvimento do processo, chegando at a
prejudicar o rendimento do mesmo.Utiliza-se trocadores de calor a placas por
apresentarem uma boa eficincia, mas apresentam os seguintes inconvenientes:

um ponto crtico de contaminao do mosto/ fermentao.
Baixa velocidade do mosto.
Propicia incrustaes nas placas.
Focos de contaminao, principalmente bactrias.
Dificuldade de assepsia.
Formao de Biofilme (contaminao bacteriana). Quando existe populao
bacteriana suficiente, alm do biofilme existente, so secretados polmeros,
que incrustram nas placas.

Figura 4.2.1 (a) Formao do Biofilme

Figura 4.2.2 (b) Resitncia do Biofilme
Superfcie Metlica
Superfcie Metlica
Goma (biofilme)
Antibitico
178
A goma produzida protege as bactrias dos fatores adversos (antibiticos e
produtos qumicos).

c) Tanques de Tratamento cido: em geral em nmero de 3 ou 4, cada um com
volume de 35 a 50% daquele da dorna.

d) Centrfugas: 4 a 6, com capacidade volumtrica correspondente vazo mdia
de vinho, considerando que pelo menos uma mquina estar sempre em limpeza ou
manuteno.

e) Dorna volante: no mnimo uma, com volume igual ao da dorna de fermentao.

4.2.2 Dimensionamento de Dornas

O volume de dornas deve atender mxima produo de lcool projetada,
considerando o tempo total do ciclo, que a soma do tempo de alimentao, de
fermentao, tempo de ps-fermentao (tempo de espera para incio da
centrifugao), do tempo de turbinagem (descarga), tempo de limpeza, tempo de
tratamento cido.
No volume das dornas deve ser previsto o espao para o gs preso (hold-up),
espao para espumas e espao para eventuais acessrios, como serpentinas de
resfriamento. Pode-se considerar um aproveitamento de 90% da dorna (volume til).
Considerando um teor alcolico de 8GL no vinho fermentado, para a
produo de 1 m
3
de etanol anidro (100%), vem que:

8 % ...................... 1 m
3

100% .................. VB

VB = 12,5 m
3

Supondo um teor de fermento no vinho fermentado igual a 12% (em volume),
um teor de fermento de 1% no vinho centrifugado (delevedurado) e 70% no leite de
levedura, o volume de vinho fermentado ser:

Portanto para produzir 1 m
3
de lcool anidro ser necessrio um volume de
vinho fermentado de:

VB = 1,19x12,5 = 14,875 m
3

Para um tempo total de ciclo de 12 horas, cada dorna funcionar:

3
VB
100 100 1
Volumede vinhocentrifugado 12, 5m
GL 8 0, 08
= = = =
L VC
B C C C
L VB
F F 70 1
V xV xV 1,19V
F F 70 12

= = =

24h
2vezes por dia
12h
=
179
Portanto o volume de dornas com 90% de volume til, ser:

de etanol anidro por dia.

Para uma produo de 500 m3 de etanol anidro por dia, o volume necessrio
de dornas ser:

Volume de dornas = 500 m
3
etanol anidro x (8,263 m
3
dornas / m
3
de etanol anidro)

A definio do volume individual de uma dorna depende de vrios fatores,
mas normalmente prefere-se dornas com volumes nem muito grandes, nem muito
pequenos. Considerando 8 dornas, o volume individual de cada dorna ser igual a
516 m
3
. Dever ser instalada mais a dorna volante, implicando um total de 9 dornas.

Segundo Finguerut, os parmetros principais de um processo batelada
alimentada se situam prximos a:

Teor alcolico final no vinho fermentado: 9 GL (%vol)
Teor de fermento final: 13% (v/v) (~5x10
8
cels/mL)
Tempo de Fermentao: 6 -11 h
Rendimento: 91%
Temperatura: 34-36C.

Figura 4.2.2 Dimensionamento de Dornas

FVB (v/v)
Vinho Bruto (VB)
FVT (v/v)
Creme ou Leite de Levedura (L)
FL (v/v)
Centrfuga
Vinho Centrifugado,
Delevedurado ou
Turbinado (VC)
3 3
14,875
8, 263m dornas por m
2x0, 9
=
180
4.3 Fermentao Contnua

4.3.1 Introduo

Uma das grandes dificuldades de se operar adequadamente um processo
contnuo so variaes que ocorrem nas condies operacionais, como podem ser
vistas nos seis slides seguintes. Outros fatores tambm podem sofrer variaes,
tais como temperatura, pH e outros.
O incio de uso industrial da fermentao contnua data da dcada de 40, em
pases como Frana e Estados Unidos (Revista STAB, 1982). Porm s foi
estimulado aps a dcada de 70, com a crise do petrleo.
As primeiras instalaes surgiram de adaptaes no sistema batelada.
Atravs de ligaes entre as dornas existentes, o mosto passava pela srie de
dornas. O mosto era fermentado, saindo da base de uma dorna e entrando
lateralmente pela dorna seguinte. A alimentao de mosto era feita na primeira ou
na primeira e segunda dorna. O mosto fermentado na ltima dorna era recolhido em
uma dorna de espera onde a reduo dos acares era concluda.
No Brasil, os primeiros sistemas contnuos surgiram em 1965 (Revista
ALCOOLbrs, ed.101, 2006), e foram intensificados posteriormente, com o
Prolcool. Algumas destilarias instalavam apenas um fermentador, e outras usinas
faziam adaptao no sistema batelada, como descrito anteriormente.
Segundo a Revista ALCOOLbrs (ed. 101), o primeiro sistema contnuo foi
instalado em 1990, na Acar Guarani, porm, relata-se que em 1979, um processo
trazido da Frana, foi instalado na Usina Santa Adelaide, no municpio de Dois
Crregos SP (Revista STAB, 1982).
Na fermentao contnua, adiciona-se o substrato e retira-se o produto na
mesma vazo. O mosto misturado ao fermento na primeira dorna e passar de
forma contnua s demais dornas, sendo a concentrao de acares reduzida aos
poucos.
A durao da fermentao de 8 a 14 horas resultando num vinho com 6 a
8% de lcool. O rendimento da fermentao varia de 82 a 91% em relao ao
estequiomtrico (LOPES, 2006).

Figura 4.3.1 (a) - Sistema Contnuo: maior parte dos processos instalados no
permite assepsia das dornas
181

Figura 4.3.1 (b) - Formao de biofilme torna-se um foco crtico e constante
de contaminao

a) Condio Tpica encontrada na maior parte das Fermentaes Contnuas

- Contaminao elevada;
- Floculao;
- Maior dosagem;
- Acidez excessiva no vinho;
- Significativo prejuzo;
- Necessidade de reduzir moagem;
- Queda do rendimento fermentativo;
- Inibio / morte das leveduras;
- Sobra de ART no vinho;
- Tanque de mel comea a ficar cheio

4.3.2 Um Tanque Sem Recirculao de Microrganismo

No processo contnuo de um s tanque e sem microrganismo no lquido de
alimentao, a velocidade especfica de crescimento em estado estacionrio igual
velocidade especfica de alimentao (BORZANI et al., 1975).
Na fermentao sem reciclo de clulas a produtividade mais baixa do que
nos processos com reciclo (CARIOCA & ARORA, 1984).
Estes autores citam ainda que trabalhos em escala laboratorial, utilizando
melao, sem borbulhamento de ar e sem reciclo, apresentaram produtividade 1,3 a
2,5 vezes maior que processo descontnuo. O processo com um tanque sem
recirculao de microrganismo no empregado na fabricao de lcool.

182
Dorna
Volante
de vinho
Centrfuga
Volante
Vinho levedurado
Cuba
cido gua
Fermento
Tratado
Mosto
gua
Trocador de Calor
Dorna Dorna
Volante
de vinho
Centrfuga
Volante
Vinho levedurado
Cuba
cido gua
Fermento
Tratado
Mosto
gua
Trocador de Calor
4.3.3 Um Tanque Com Recirculao de Microrganismo

A fermentao realiza-se em uma dorna, conforme Figura 4.1. O mosto adicionado
ao fermentador, e as leveduras so recirculadas, aps serem separadas do vinho
nas centrfugas e sofrerem tratamento nas cubas. Este mtodo no supre alta
demanda de lcool pelo pequeno volume representado por uma dorna e tambm
no utilizado em grande escala na fermentao alcolica.

Figura 4.3.3 (a) Representao de um Processo Contnuo com uma Dorna
com Reciclo de Leveduras

4.3.4 Tanques Ligados em Srie

Este tipo de fermentao contnua a mais comum nas usinas que utilizam a
fermentao contnua. O preparo do fermento feito nas cubas (geralmente trs),
utilizando o leite de levedura proveniente da centrifugao ao final da ltima dorna.
Nas cubas de diluio e tratamento cido do fermento, pode ou no haver adio de
mosto.
Na primeira dorna do conjunto, Figura 4.2, alimentado o mosto e o fermento,
permanecendo nesta dorna um tempo de residncia suficiente para uma converso
desejada de ART.
O mosto em fermentao sa pelo fundo das dornas e passa por trocadores
de calor para controle de temperatura em torno de 32 C (pode apresentar uma
pequena variao, dependendo da usina). O substrato em fermentao entra pelo
topo ou metade da dorna seguinte. A retirada do fermento pelo fundo objetiva no
acumular resduos decantados nas dornas.
183

Figura 4.3.4 (a) Processo Contnuo com Dornas Ligadas em Srie

A concentrao de acares tende a reduzir medida que o mosto em
fermentao passa pelas dornas. Dixido de carbono e lcool evaporado so
coletados e encaminhados coluna de lavagem de gases, para a recuperao do
lcool arrastado.
Aps passar pela ltima dorna o mosto fermentado passa pelas centrfugas,
onde feita a separao do vinho e fermento. O processo de reciclo de clulas
feito como no mtodo de Melle-Boinot. O fermento tratado nas cubas, com cido
sulfrico num pH de 2 a 3,5. Dilui-se o fermento com gua sob agitao de 3 a 4
horas. Assim, o processo se reinicia. Na Figura 4.3 apresentada uma fotografia de
um conjunto de dornas em srie na fermentao contnua.
No processo com reatores em srie, a produtividade em etanol superior ao
processo contnuo realizado em um tanque.

Figura 4.3.4 (b) Conjunto de Dornas em Srie na Fermentao Contnua
184

Figura 4.3.4 (c) Biorreatores (Dornas) da Usina Alvorada

4.3.5 Processos de Fermentao Contnua no Brasil

a) Fermentao Contnua Fermentec

Trabalha-se com 4 - 5 dornas de fundo cnico, sendo a primeira maior que as
seguintes. O volume de trabalho da primeira dorna 70% do volume da segunda e
da terceira. A entrada do mosto pela parte superior.
Quando se opera com 6-8% de lcool na ltima dorna, todo o mosto e todo o
fermento entram na primeira dorna. Se o teor alcolico de 8,5 - 10%, cerca de 70%
do mosto entra na primeira dorna e 30% na segunda. Rendimento estimado 90 -
91%

Caractersticas:
- Menor custo de instalao
- Menos trocadores de calor
- Automao mais barata
- Difcil medida do rendimento
- Problemas de contaminao.
b) Fermentao Contnua Adaptada

Adaptao do sistema por batelada, unindo-se as dornas por tubulaes que
saem do fundo da dorna anterior e entra pelo topo da seguinte. Opera com teores
alcolicos de at 9%. Necessidade de agitao. Rendimento estimado, no mximo
90%.

Caractersticas:
- Possibilidade de ampliao sem grandes investimentos
185
- Mais barato automatizar que o batelada.
- Adaptao do batelada para contnuo desaconselhvel
- Difcil medir o rendimento
- Dificuldade de assepsia

c) Fermentao Contnua Copersucar

Dornas de fundo cnico. O primeiro fermentador maior que os demais da
srie. O vinho sai por baixo e entra por cima na dorna seguinte. O tratamento do
fermento contnuo e em algumas destilarias efetuam decantao do caldo.
Operam com teores de lcool da ordem de 8,5 - 9,0%.

Caractersticas:

- Sistema compacto e menor gasto de antiespumantes
- Automatizao mais acessvel
- Problemas de contaminao e assepsia
- Problema de floculao causada pelo reciclo de impurezas.

d) Fermentao Contnua UNICAMP (Andrietta)

Quatro (ou cinco) dornas de fundo cnico, sendo que o nvel da primeira
mais baixo do que os das demais. O volume da primeira (que no preenchida
totalmente) um pouco maior. As converses alcanadas so:

Dorna 1: 55 70%;
Dorna 2: 85 89%;
Dorna 3: 95 97,5;
Dorna 4: 99%
Rendimento em etanol: 91-92%.

Caractersticas:

- Menor investimento em refrigerao das dornas
- Menor mo de obra na operao.
- Menor investimento na automao.
Na Figura 4.3.5 (a) apresentado um fluxograma do processo de uma
unidade industrial de produo de etanol.
Existem outros processos contnuos menos usados, tais como uso de
leveduras floculantes, processo Engenho Novo e outros.
186
Como exemplo de condies de trabalho, na Tabela 4.1, so apresentados os
valores de ART, % fermento e GL nos 5 reatores da Figura 3.24 e da Usina
Alvorada, em dado momento de medio.

Tabela 4.3.5 (a) Dados de Processo: Alvorada (A) e Unidade relativa (B)
Figura 4.3.5 (a)
Dorna ART (A) ART (B) % Ferm
(A)
% Ferm
(B)
GL (A) GL (B)
1 6,12 3,89 17 11 4,94 5,41
2 2,14 1,29 15 - 6,73 6,73
3 1,26 0,77 14 - 7,43 7,06
4 0,75 0,44 12 - 7,83 7,40
5 0,29 0,32 10 - 8,01 7,67

187

Figura 4.3.5 (a) Fermentao contnua industrial

Dorna
01
Dorna
Volante
Dorna
02
Dorna
03
Dorna
04 Dorna
05
Dorna
Ferm.
diluido
Caldo
Filtrado
Tanque
CIP
Tanque
Mel
Cuba Cuba
M
.
V
.
M
.
V
.
M
.
V
.
M
.
V
.
M
.
V
.
M
.
V
.
gua Creme
Vinho
Bruto
cido
Vinho delevedurado
Destilaria
lcool
Fermento
diludo
Mosto +
Fermento
gua
Caldo
Filtrado
MV
MV
MV
MV
MV
188
Como exemplo a usina Clealco, usa o processo Fermentao contnua UNICAMP
(Andrietta), possui quatro biorreatores em srie, sendo os volumes dos mesmos, a partir do
primeiro, iguais a 601,8 m
3
, 413,8 m
3
, 331,8 m
3
e 262,1 m
3
. Tambm utilizando a mesma
tecnologia, tem-se a usina Alvorada, que possui cinco biorreatores, sendo o primeiro de 309
m
3
e os quatro seguintes de 258 m
3
.

4.4 Fermentao com Levedura Floculante

J em uso em algumas usinas. Como exemplo, a Usina Petribu Paulista, foi projetada
para funcionar com a fermentao contnua e floculenta. Segundo LONGHI (2005), a
fermentao contnua e floculenta proporciona ganhos no tempo e rendimento, alm de
gerar um menor custo de manuteno durante a entressafra.
No ocorreram adaptaes para a fermentao contnua como tem acontecido nas
unidades que resolveram adotar esse sistema. Para a obteno de bons resultados com a
fermentao floculenta, preciso utilizar uma levedura diferenciada que trabalha floculada
(JornalCana, maio 2005).
O sistema pode aumentar a produtividade em 2,5 vezes em comparao ao processo
contnuo tradicional e em 3 vezes ao sistema batelada. A grande vantagem a eliminao
das centrfugas. Uma unidade piloto que produz 10 mil litros de lcool por dia foi instalada
na Usina da Pedra (ANDRIETTA, 2006).

Figura 4.4.1 Processo com Leveduras Floculantes

4.5 Separao do Etanol durante a Fermentao

Esta uma tendncia antiga, que visa diminuir o efeito inbitrio do etanol medida
que formado (inibio pelo produto), que ainda se encontra em fase de pesquisas. Vrios
processos tem sido propostos, tanto a nvel de laboratrio como em escala piloto, tais como
o processo biostil, desenvolvido na dcada de 1970.
Ainda hoje os trabalhos relacionados separao de lcool do meio fermentativo
continuam a serem realizados. Um exemplo o sistema evaporativo a vcuo que visa
189
triplicar a produtividade em dornas de fermentao alcolica, e reduzir custos no processo
industrial (ATALA, 2005).
No processo, o etanol, sendo mais voltil, ao entrar em ambiente de baixa presso,
evapora e passa para o condensador. Quando o caldo rico em etanol entra num tanque
flash, uma frao do lcool evapora e condensada em outro reservatrio.
O lcool sai do processo de evaporao com uma concentrao intermediria de 50
GL (ou 50%), enquanto que no processo tradicional este valor gira em torno de 9% ou 10%.
No necessria a primeira coluna de destilao, havendo economia de energia no
processo (MAUGERI, 2006).
A retirada do etanol (fator inibidor) permite alimentar o fermentador com mais acar.
Um caldo mais concentrado leva produo de menos vinhaa, trs vezes menos
(MAUGERI, 2006).
H eliminao da necessidade de resfriamento das dornas. O sistema aproveita a
propriedade do calor de evaporao: o lcool, quando evapora, retira calor do meio, o que
elimina a necessidade de trocadores de calor, a temperatura se auto-regula (ATALA, 2005).
O processo totalmente controlado por computador, utilizando um software que
permite tomada de dados e controle geral do processo, inclusive da temperatura e da
intensidade do vcuo que tem relao direta com a concentrao de lcool.
Segundo MAUGERI (2006), o ganho na produtividade trs vezes superior
fermentao contnua e de quatro a cinco vezes maior que o batelada.

4.6 Comparao entre os Processos de Fermentao Batelada e Contnua

Cada unidade de produo de lcool define o tipo de fermentao de acordo com as
caractersticas da planta de sua destilaria ou com as estratgias tecnolgicas estabelecidas
para a rea industrial.
Defensores de um modelo ou outro de fermentao concordam que, a busca da
eficincia na produo de etanol, impossibilita a tomada de qualquer deciso sem a adoo
de rigorosos critrios tcnicos (JornalCana, maio 2005). A seguir apresentado um conjunto
de informaes levantadas de opinies de vrios tcnicos.

Tabela 4.6.1 (a) - Vantagens e Desvantagens do Processo Contnuo em relao ao
Batelada
Maior produtividade devido reduo de
tempos no produtivos;
Maior investimento inicial na planta;
Menor capacidade de: dornas, trocadores,
e outros;
Possibilidade de mutaes genticas
espontneas;
Obteno de um caldo fermentado
uniforme
Maior possibilidade de contaminaes, por
se tratar de um sistema aberto,
necessitando mais cuidados de assepsia;
Devido ao regime estacionrio que
se pode trabalhar, possvel
trabalhar em condies timas
para o microrganismo;
Dificuldade de manuteno de
homogeneidade no reator, principalmente
quando se trabalha com grandes volumes
e baixas vazes;
Possibilidade de associao com outras
operaes contnuas (destilao).

Menor flexibilidade e menor robustez em
relao ao processo batelada
Dificuldade de operao em estado
estacionrio;
190
a) Contaminao Bacteriana

Hoje temos nmeros que demonstram a importncia dos nveis de contaminao no
vinho e o rendimento da fermentao.
Na batelada, somente conseguimos ultrapassar a barreira dos 90% de rendimento,
com a reduo da contaminao para nveis de 10
6
/mL e trabalhar com teores de lcool
acima de 8,5%.

Tabela 4.6.1 (b) Evoluo no Controle da Contaminao Bacteriana
Dcada Nveis de Contaminao Rendimento da Fermentao (Mximo)
1970 10
8
88,0 %
1980 10
7
90,0 %
1990 10
6
91,0 92,0 %
2000 10
4

10
5
92,5 %

b) Bastonetes no Vinho

Figura 4.6.1 (a) Bastonetes no Vinho (x 10
5
/ mL)

0
200
400
600
800
1000
1200
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
B
A
S
T
O
N
E
T
E
S

N
O

V
I
N
H
O

(

x

1
0
^
5
/
m
L
)
BATELADA CONTNUA
191
c) Antibiticos

Figura 4.6.1 (b) Antibiticos (mg/L lcool)

d) Consumo de cido

Figura 4.6.1 (c) Consumo de cido (g/L lcool)
192
e) Taxa de Permanncia das Leveduras Selecionadas

Figura 4.6.1 (d) Taxa de Permanncia das Leveduras Selecionadas

Observao: Representa a porcentagem das destilarias nas quais as leveduras
selecionadas foram introduzidas e encontradas at 230 dias aps o incio da safra.

4.6.1 Relao com Operadores

Uma das maiores dificuldades de implantao de um novo sistema tem relao com
os operadores. H grande conservadorismo quanto ao sistema batelada. O sistema contnuo
exige menor mo de obra, logo muitos operadores afirmam que o processo falho, ou
tentam aplicar conhecimentos que possuam no novo sistema. No h como evitar
comparaes quanto ao sistema antigo quando surgem problemas de contaminao, por
exemplo.
A fermentao contnua exige menor nmero de trabalhadores, mas esses
profissionais devem ser capacitados para detectar falhas operacionais no sistema com
rapidez. A correo de um problema pode demorar seis horas, e durante este tempo h
perda de acares (ANDRIETTA, 2006).

4.6.2 Custo

O menor custo da fermentao contnua est associado aos gastos operacionais
reduzidos e ao investimento mais baixo para a implantao do sistema.
Utiliza-se menor volume de dornas (LOPES, 2006). H economia de 30 a 40% no
custo do reator (ANDRIETTA, 2006).As dornas no sistema contnuo tm dimetro grande,
porm o volume menor proporciona menor presso no solo, o que diminui o custo com obra
civil (Revista STAB, 1982).
O sistema contnuo requer metade do nmero de trocadores de calor (ANDRIETTA,
2006).
193
A reduo quanto aplicao de insumos (quando bem operado) e a reduo da mo
de obra tambm influenciam no custo do sistema contnuo. Como no feita lavagem de
dornas como no sistema batelada, h menor gasto com gua.
necessria uma dorna pulmo no sistema batelada para equalizar as centrfugas,
pois estas trabalham de forma contnua (LOPES, 2006), aumentando o nmero de
equipamentos.
Segundo GODOY (2006), no decorrer das safras o custo da fermentao contnua
aumentado devido aos baixos rendimentos e dificuldades operacionais. Os gastos com
insumo so elevados, pois h grande dificuldade em controlar a contaminao na
fermentao contnua.

4.6.3 Problemas de Contaminao

A fermentao contnua de difcil esterilizao. Alm disso, o microrganismo pode
sofrer mutaes genticas. Este microrganismo se desenvolve de maneira mais satisfatria
que o original, substituindo-o (BORZANI et al., 1975).
A contaminao do meio fermentativo causa transtorno em qualquer um dos dois
tipos de fermentao. Porm na fermentao contnua, mais difcil de ser controlada. Na
fermentao batelada, a infeco tratada onde ocorre o foco e a limpeza feita por ciclo, o
que diminui as possibilidades de contaminao. Na contnua, como a dorna trabalha cheia,
no h assepsia constante. O processo mais dinmico e exige ateno maior.
Na contnua, quando ocorre a contaminao, necessrio correo de todo o
sistema. No sistema descontnuo h perda de uma dorna, sendo este tipo a melhor opo
para unidades que no tenham elevado grau de especializao em seu processo de
produo.
necessrio adotar medidas preventivas para evitar o risco de contaminao. Aes
como, controle da qualidade da matria prima, controle da temperatura, assepsia da
indstria e capacitao profissional, devem ser visados.

4.6.4 Automao

A Fermentao contnua apresenta maior facilidade de controles automticos e pode
ser associada a outras operaes contnuas da linha de fabricao (BORZANI et al., 1975).
Para COGHI (2006), h uma melhoria no controle de custos e manuteno quando se
automatiza os diferentes processos de uma usina.
Nos processos em geral, a automao ajuda a otimizar o processo, a produo e
melhora a segurana operacional. Os custos de produo podem ser minimizados, por
exemplo, com a reduo no uso de insumos.
O processo automatizado torna-se mais estvel, o que origina produtos mais
padronizados. Quando a fermentao feita em volume constante, as leveduras ficam
menos expostas a choques ao passar de uma dorna a outra.

4.6.5 Teor Alcolico Final

A produo de mais lcool na unidade de tempo:

Afeta outros sistemas da fermentao em vista do aumento da densidade do vinho

194
O teor alcolico mdio do vinho em torno de 8,5% (vol) h mais de dez anos e pode
ser melhorado. Existem usinas que ultrapassam os 10%, com as mesmas leveduras
atuais e no processo interligado de acar e lcool

Maior teor alcolico final exige maior capacidade de resfriamento

Teores muito altos implica:

Evaporao do caldo

Tempo de fermentao mais longo

Reciclo

Benefcios: reduo de vinhaa

4.6.6 Tempo de Fermentao

Tempos muito longos

Baixa vazo de CO
2

Necessidade de agitao

Tempos muito curtos

Alta vazo de CO
2

Muita espuma

O tempo de fermentao incide diretamente no tamanho da instalao:

Maior dificuldade de resfriamento

Rendimento e formao de glicerol

4.6.7 Destilao

Consumo de vapor: 3 5 kg/L de etanol

Rendimento: >99,9%

Resduos: vinhaa 12 15 L/L de etanol

Consumo de gua: 100 120 L/L etanol a 96GL e 140 170 L/L etanol a 99,2GL

Desidratao: destilao azeotrpica (ciclohexano) ou extrativa (monoetilenoglicol)
ou peneiras moleculares.
195
4.6.8 Tamanho

A necessidade do sistema contnuo deve-se ao fato do aumento de produo. Devido
reduo dos tempos no produtivos (limpeza, carga), o processo contnuo leva a
instalaes de menor capacidade, para uma mesma produo diria (BORZANI et al, 1975).
Com o aumento da demanda por lcool, o sistema batelada necessita de instalaes
excessivamente grandes.

4.6.9 Batelada x Contnua

As Tabelas 4.7.6 (a) e 4.7.6 (b) apresentam vantagens e desvantagens com relao
aos sistemas de fermentao alcolica batelada e contnuos.

Tabela 4.6.9 (a) Vantagens e Desvantagens do Sistema Batelada

Fermentao Batelada
Sistema mais robusto frente a
possveis paradas e
imprevistos na fbrica
Custo maior com
equipamentos
Reincio fcil da produo
sem renovao do fermento
Microrganismo no apresenta
alta atividade, pois no
trabalha continuamente
Menor risco de contaminao
pela limpeza aps cada ciclo
de fermentao na dorna
Maior consumo de gua
Indicado para processos sem
controle minucioso
Dificuldade na automatizao

Tabela 4.6.9 (b) Vantagens e Desvantagens do Sistema Contnuo

Fermentao Contnua
Melhor em termos de
engenharia
Menos flexvel frente a
alteraes no processo, como
composio da matria prima
Reincio fcil da produo
sem renovao do fermento
Dificuldade em medir o
rendimento
Estado estacionrio,
trabalha-se por isso em
condies timas para o
microrganismo durante o
processo.
Choques ao passar a levedura
pelas dornas em srie, pois h
diferena na concentrao
alcolica, de acares, e na
temperatura
Estado estacionrio permite
uniformidade maior dos
produtos
Maior risco de contaminao
por no haver freqente
limpeza das dornas
Facilidade operacional
Mais dinmico, exige ateno
redobrada

196
A fermentao contnua favorvel na implantao de novos projetos, pois apresenta
menor custo, facilidade operacional e rendimento elevado (RIBEIRO, 2005).
Segundo artigo da revista ALCOOLbrs (2006), a Fermentec testou em safras
passadas o desempenho de cada tipo de fermentao. Os parmetros avaliados eram:
contaminao do vinho bruto, consumo de antibiticos e antiespumantes. O rendimento
geral da destilaria para os dois processos fermentativos est apresentado na Figura 3.25,
dados dos outros parmetros no foram obtidos para enriquecer a comparao neste
trabalho.
Os clientes da empresa Fermentec obtiveram 92,5% de rendimento fermentativo nos
sistemas bateladas e 90% nos processos contnuos, Figura 3.26. As condies atuais nas
quais as usinas operam esto mais favorveis ao sistema batelada (GODOY, 2006).

Figura 4.6.9 - Comparao de Rendimentos segundo Clientes da Fermentec
(Fonte: FERMENTEC, 2006)

Nos EUA h grande preferncia pelo sistema batelada. As cervejarias tambm
preferem fermentar de modo batelada (ALCOOLbrs, abril 2006).

4.6.10 Estatsticas

Segundo AMORIM (2006), o sistema contnuo representou 35% do volume de etanol
fabricado no Brasil.
Quando o Prolcool foi criado em 1975, priorizava-se a cana para a produo de
combustvel. Ao anexar uma destilaria fbrica de acar os riscos de contaminao so
maiores. Devido falta de controle do processo muitas usinas retornaram ou mudaram para
o sistema batelada (Revista ALCOOLbrs, ed.101, 2006).
Atualmente o sistema contnuo seria responsvel pela produo de 25 a 30% do
lcool brasileiro (Revista ALCOOLbrs, ed.101, 2006).
Segundo FINGUERUT, nos anos 80, aproximadamente metade do lcool da Copersucar
era produzido por fermentao contnua. O CTC (Centro de Tecnologia Canavieira)
pertencia a Copersucar (maior produtora nacional de lcool, Tabela 4.7.4 (a)).

197
Tabela 4.6.10 Empresas Lderes na Produo de Etanol
Brasil EUA
Empresas
Produo Anual
(milhes L)
Empresas
Produo Anual
(milhes L)
Copersucar 2700 ADM 4000
Crystalsev 1030 VersaSun Energy 871
Cosan 1000
Aventine
Renewable
783
So Martinho 440
Hawkeye
Renewables
757
Irmos Biagi 403
ASAlliances
Biofuels
757
Joo Lyra 251
Abengoa
Bioenergy
750
Trcio
Wanderley
230 Midwest Grain 575
Nova Amrica 200 U.S Bioenergy 549
Carlos Lyra 196 Cargill 454

O sistema contnuo chegou a ser adotado em mais de 30% das usinas. Atualmente,
estaria abaixo dos 20%. Mesmo otimizado esse tipo de fermentao no tem condies, por
questes tcnicas, de ultrapassar o sistema de batelada. No mximo, alcanam a mesma
performance (JornalCana, maio2005).
No h estatsticas exatas quanto aos dois sistemas de fermentao. As Usinas no
divulgam facilmente qual sistema de fermentao adotam.

4.6.11 Concluso

A utilizao de leveduras selecionadas, o controle de todas as etapas do processo e
o ajuste da planta industrial so fatores essenciais para a obteno de bons resultados em
ambos os tipos de fermentao alcolica, batelada e contnua. Os processos fermentativos
podem ainda apresentar modificaes visando melhorias, o que aumenta seu rendimento.
A mudana do processo de batelada para contnuo pode apresentar bons resultados
desde que haja a otimizao de todas as etapas. Deve haver melhorias na recuperao de
lcool e no sistema de limpeza em operao contnua.
Fazer adaptaes no sistema batelada transformando-o em contnuo nem sempre
acarreta em bons resultados. O ideal projetar um sistema para operar de modo contnuo e
no fazer contnuo a partir de sistema batelada.
Ainda h muito conservadorismo quanto ao sistema batelada, e o principal motivo a
falta de mo de obra especializada nas usinas sucroalcoleiras, principalmente em regies
afastadas dos grandes centros, como So Paulo. Sem esta, no h controle efetivo do
processo, e a deteco e correo de problemas lenta, acarretando maiores perdas do
que no sistema batelada.
O estudo comparativo dos processos de fermentao contnua e em batelada de
suma importncia na implantao de uma usina sucroalcooleira. A escolha do processo
depende de anlises de recursos disponveis como rea, mo de obra especializada,
caractersticas da planta da destilaria e tecnologia disponvel.
198
Caso no haja preciso no processo fermentativo o sistema batelada aconselhvel
at pelos defensores da fermentao contnua. Com o aumento da demanda de etanol,
tambm no mercado externo, as modernizaes das unidades industriais so necessrias.

5. Referncias Bibliogrficas

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Alcool e Açúcar (Livro)

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