2013

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL TOLIMAGIONAL TOLIMA

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS INSTRUCTORA: MARIA CRISTINA ARANZALES 28/10/2013

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL TOLIMA INFORME DE MERMELADA Y BOCADILLO

INTEGRANTES: ANA MLENA GUZMAN OSPINA ANDREA LISSETTE MENDOZA HUERTAS CLAUDIA CAROLINA CANTOR YARA LEYDY CAROLINA GONGORA ANGARITA CARMEN DORA CASAS CASRTO

COMPETENCIA CONTROLAR LA FORMULACION DEL PRODUCTO MODULO FRUTAS

FICHA: 431566

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA ESPINAL TOLIMA 2013

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Realizar distintas preparaciones como mermeladas y bocadillos usando como base la fruta fresca con el fin de mostrar nuevas tendencias en cuanto a sabores frente a sus productos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar la mermelada con la pulpa de guayaba obtenida por nuestras compaeras. Seleccionar y clasificar la guayaba utilizada para el proceso de bocadillo. Escaldar la fruta y proceder a despulpar para el proceso del bocadillo. Determinar la formulacin adecuada para el proceso logrando as tener la cantidad de ingredientes adecuados para adicionarlos. Medir los grados Brix cada vez que sea necesario en los procesos para evitar que la mermelada o el bocadillo se pasen o queden con pocos grados Brix.

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MARCO TEORICO:

La guayaba es una fruta utilizada en la mayora de procesos que se realizan en la planta de fruhort del Sena la granja lo cual por ser cultivada all mismo nos permite realizar la seleccin clasificacin y otras actividades preliminares que se deben tener en cuenta antes de iniciar a elaborar la MERMELADA ya que esta necesita para salir a comercializacin que en su formulacin se tenga en cuenta la pulpa para as agregar el azcar , la pectina y el cido ctrico lo que le permite gelificarse y alargar su vida til , sin dejar de tener en cuenta los grados brix que son de vital importancia en el momento de saber si est en su punto o no. El BOCADILLO al igual que la mermelada se puede decir que tienen el mismo proceso pero con formulaciones diferentes es decir mayor cantidad de cido y pectina, lo que permite que el bocadillo tenga un aspecto ms slido con el fin de ofrecerlo al consumidor en condiciones ptimas de consumo. Los BRIX juegan un papel muy importante en la elaboracin de estos dos productos ya que por medio del refractmetro que es utilizado para conocer la cantidad de brix que tiene podemos conocer en realidad el estado del producto, es decir si est en su punto ideal o no, en el caso de la mermelada los grados brix deben estar entre 60 y 65 BRIX y el bocadillo entre 75 y 80 BRIX. La madurez de la fruta tambin se debe tener en cuenta en los procesos ya que si presenta una buena madurez se puede tener mayor rendimiento del producto.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA

3.25 KG

PULPA DE FRUTA

FORMULACION DEL PRODUCTO

PESADO DE INGREDIENTES

Azcar en 3 partes Acido ctrico Pectina

PRE COCCION

CONCENTRACION

brix 62

PUNTO GELIFICACION

TRANSVASE

ENVASADO

Exhausting esterilizacin

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ENFRIADO

Bajar T 85C

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

RESULTADOS MERMELADA
TOTAL PULPA UTILIZADA: 3,25 Kg FORMULACIONES DE INGREDIENTES A UTILIZAR PARA ELABORACION 1kg 3,25kg 1kg X 1,66gr = 5, 39 gr pectina x 1000gr = 0, 00539 kg pectina 5,39gr

1kg 3,25kg 1kg X

750gr= 2437, 5gr de azcar x 1000gr = 2, 43 kg Azucar 2437, 5gr

1kg 3,25kg 1kg X

2,15gr= 6,98gr cido ctrico x 1000gr 6,98gr = 0,00698kg cido ctrico

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AZUCAR AGREGADA EN TRES PARTES PRIMERA PARTE: 10% 3,25 kg 100%= 0,243 kg azcar X 10% La primera parte de azcar se agreg a las 9:40 am y termino a las 9 :55am. SEGUNDA PARTE: 10% 3,25 kg 100%= 0,243 kg azcar + pectina X 10% La segunda parte de azcar disuelta con pectina se agreg a las 9:55 am y su coccin termino a las 10:10 am cumpliendo con los 15 minutos de mezclado.

TERCERA PARTE: 80% 3,25 kg 100%= 1,944Kg azcar X 80% Finalmente la tercera parte de azcar se agreg a las 10:10 am dejando en coccin 5 minutos para agregar el cido ctrico y dejar en coccin hasta que cumpla con los grados brix.( 65brix) La mermelada fue dejada en punto de 62Brix ya que la pulpa de guayaba utilizada para el proceso era espesa y nos pareci que ese punto era el ideal para la mermelada al tenerla en coccin. ACIDEZ DE MERMELADA FINAL % de NaoH gastado = 1,7 ml Muestra 10 ml 1.7 x 0,1x 0,064 x 100 x 10 = 1,088 acidez de mermelada. 10ml RENDIMIENTO= 13 FRASCOS DE MERMELADA DE GUAYABA DE 250 GR

ANALISIS DE RESULTADOS MERMELADA

La acidez de la mermelada nos da muestra que es una mermelada con poca acidez lo que quiere decir que es agradable para ser consumida, en las pruebas realizadas para saber si sala a comercializacin se pudo observar que sus caractersticas organolpticas eran agradables por ejemplo su color rosado agradable a la vista, el olor caracterstico de la fruta con un toque ctrico y su sabor permita sentir el dulce de la mermelada, al esparcir la mermelada se senta que era suave.

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Los grados brix quedaron en 62 y segn el profesor Diego Snchez en la prctica realizada la mermelada no pasaba a comercializacin debido a que para l, la mermelada debe cumplir con las 65 Brix para ser mermelada as que dijo que lo elaborado por nosotras era jalea de guayaba.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL BOCADILLO

RECEPCION DE M.P

PESADO

3.97 kg

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECCION

Azcar Acido ctrico Pectina

ESCALDADO

DESPULPADO

Semilla y cascara 0.150kg

FORMULACION

MEZCLADO DE INGREDIENTES

Azcar en 3 partes Pectina Acido ctrico Pgina 8

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CONCENTRACION

brix 75- 80

MOLDEADO

ENFRIADO

DESMOLDE

CORTE Y EMPACADO

ROTULADO Y ALMACENAMIENTO

RESULTADOS DE BOCADILLO DE GUAYABA Guayaba en fruta fresca: 3,97 kg Residuos: 0,150 kg Peso pulpa: 3,31 kg Semillas: 0,107 kg Grados brix de pulpa: 6 y 7 BRIX FORMULACIONES
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1kg 3,3 kg 1kg X 1kg 3, 3 kg 1kg X

10gr= 33 gr pectina X 1000gr= 0,033 kg pectina 33gr 850gr= 2805 gr azucar X 1000gr= 2,805 kg azucar 2805gr

1kg 3, 3 kg 1kg X

3gr= 9,9gr acido citrico X 1000gr= 0,0099kg acido citrico 9,9gr

Al igual que en la elaboracin de la mermelada, en la coccin del bocadillo se debe agregar la azcar en tres partes. PRIMERA PARTE: 10% 3,3 kg 100%= 0,2805 kg azcar X 10% La primera parte de azcar se agreg a las 9:28 a y termino a las 9 :43 am. SEGUNDA PARTE: 10% 3,3 kg 100%= 0,2805 kg azcar + pectina X 10%

La segunda parte de azcar fue agregada a las 9:43 am con la pectina disuelta y finalizando su tiempo de coccin a las 10: 48 am.

TERCERA PARTE: 80% 3,3 kg 100%= 1,944 kg azcar X 80%

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL TOLIMA La ltima parte de azcar se agreg a las 10:48 am dejando que se concentrara por 5 minutos para proceder a agregar el cido ctrico y por ultimo esperar que se concentrara y cumpliera con los grados Brix requeridos para el bocadillo. Los grados brix en el que dejamos el bocadillo fue en 75Brix pero su color era muy plido, y su aspecto y textura era muy rugosa por lo cual no se pudo moldear fcilmente.

ANALISIS DE RESULTADOS DEL BOCADILLO

Los grados brix tomados de la muestra nos dieron como resultado 75 BRIX lo que quiere decir que cumple con la normas establecidas para el bocadillo como producto de consumo, pero segn los documentos encontrados las caractersticas originales de un bocadillo deben ser suave , fcil de tajar, tener el color original y sabor agradable. El bocadillo elaborado por nuestro grupo aunque cumpli con los grados Brix, sus caractersticas organolpticas no fueron muy buenas ya que su color quedo muy opaco y plido, su textura quedo muy dura y no se pudo desmoldar el bocadillo.

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CONCLUSIONES

Las prcticas se realizaron cumpliendo con todos los requisitos y normas establecidas para la elaboracin de estos. Se cumpli con las formulaciones necesarias para saber qu cantidad era necesaria para agregrsela de acuerdo al contenido de pulpa asignada para la prctica. Se comercializo la mermelada debido a que presento buenas caractersticas organolpticas. Los grados brix se tuvieron en cuenta en los dos procesos de elaboracin para tener un producto que cumpla con las normas establecidas. El bocadillo tenia los grados brix necesarios pero su aspecto, textura y color no fueron los que deben tener un bocadillo de comercializacin es decir que el bocadillo elaborado por nosotras no quedo bien. No se cumpli con el objetivo de elaboracin de bocadillo para consumo.

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