Deshidratacin de productos vegetales -Mtodo ms antiguo de conservacin de los productos perecederos: El secado de los aliementos.

-producto deshidratado: contiene 2,5 % de agua -alimento seco es todo producto alimenticio que ha sido expuesto a un proceso de eliminacin del agua y que contiene ms de 2,5% de agua -utiliza la deshidratacin como mtodo de conservacin -Adems de la conservacin se utiliza para reducir el coste o dificultad en el embalaje, La deshidratacin es considerada un procedimiento que permite eliminar por evaporacin o sublimacin la mayor parte del agua del alimento, sea lquido o slido manejo, almacenamiento y transporte. -En el secado es importante la accin de la temperatura, si el proceso tiene lugar a temperaturas altas se producen ciertas alteraciones: El almidn se gelatiniza absorbiendo agua, Prdida de sustancias aromticas voltiles, Prdidas nutricionales de las vitaminas A y C por oxidacin de la vitamina B. La deshidratacin combina los efectos benficos de la estabilidad microbiolgica y fisicoqumica. -La deshidratacin no es ms que la eliminacin de la mayor parte del agua de los alimentos, aplicando calor. -la deshidratacin se conduce segn dos mtodos bsicos: proceso adiabtico y no adiabtico. *proceso adiabtico el calor de vaporizacin es suministrado por el calor sensible del aire en contacto con el producto a secar. * proceso no adiabtico, el calor de evaporacin es aportado por el calor radiante o por el calor transferido a travs de paredes en contacto con el material a secar. -Los procedimientos de deshidratacin pueden clasificarse en tres categoras principales: *Secado por aire o por contacto a la presin atmosfrica *Secado bajo vaco. *Cro-desecacin (liofilizacin). Alteraciones durante el almacenamiento de alimentos deshidratados: *Desarrollo de insectos, Crecimiento de mohos y hongos, Alteraciones qumicas, Reacciones de oxidacin. Ventajas de la deshidratacin Estabilidad - Microbiolgica y fisicoqumica. - Durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Reduccin - Del peso, del volumen, de costos de transporte. Efectos del secado sobre los alimentos Textura, Bouquet y aroma, color, valor nutritivo.

Deshidratacin: secado y liofilizacin -SECADO por ARRASTRE la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto con un medio, normalmente aire, relativamente seco. -El SECADO por VAPORIZACIN consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el agua que contiene alcance el punto de ebullicin y abandone el alimento al transformarse en vapor. -La LIOFILIZACIN es una deshidratacin en la que retirada de agua tiene lugar por sublimacin, sometiendo al alimento a condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple. Humedad por debajo del 10% hace inactivos a microorganismos y enzimas, aunque es necesario bajar la humedad por debajo del 5% para conservar las cualidades nutricionales y organolpticas de los alimentos. Humedad de equilibrio de un slido. Cuando un slido higroscpico (con capacidad para retener agua) se pone en contacto con una atmsfera de humedad determinada a una temperatura estable, el contenido en agua del slido X llega al cabo del tiempo a un valor estacionario que se denomina humedad de equilibrio Por definicin, la humedad libre es la cantidad de agua que se puede retirar por secado y depende de la humedad de la atmsfera y de su temperatura. La humedad ligada es la cantidad de agua correspondiente al equilibrio con una atmsfera saturada. Sin embargo los slidos pueden tener cantidades superiores a XeL. La humedad no ligada es la diferencia Xo - XeL y representa al agua que est absorbida (no adsorbida), empapando el slido, retenida pero sin interactuar con el slido. Es el agua que se podra eliminar escurriendo o centrifugando Tipos de secaderos 5.1 Secaderos de aire por conveccin En este caso el material a secar se pone en contacto con un gas caliente que suministra el calor de vaporizacin del agua y arrastra el vapor formado.
-Secaderos de tnel Se utiliza para grandes capacidades de produccin y estn indicados para el secado de frutas y hortalizas troceadas. -En el secado en contracorriente, la fuerza impulsora y por tanto la velocidad de secado, vara mucho ms suavemente a lo largo del tnel y en general aumenta a medida que progresa el secado. -Los secaderos con evacuacin central del aire, se utilizan para evitar los inconvenientes de los secaderos anteriores. A menudo se combinan empleando primero un flujo en paralelo, con aire ms caliente y a mayor velocidad y a continuacin un flujo en contracorriente con aire ms fro y seco. -Secaderos de flujo transversal. La direccin del aire es perpendicular al movimiento del alimento.

Las condiciones de secado se controlan ms fcilmente porque existen varios calentadores intercambiadores de calor y el tiempo de procesado se reduce -Secaderos rotatorios Consiste en cmaras cilndricas inclinadas, que al girar mantienen al producto en continuo movimiento. El cilindro est provisto de palas o aletas internas para favorecer la mezcla del producto y contacto con el aire caliente -Secaderos atomizadores Estos secaderos son ampliamente utilizados en la Industria Agroalimentaria para el secado de disoluciones acuosas y suspensiones. En ellos el material a secar se introduce finamente pulverizado en una cmara en la que se pone en contacto con una corriente de aire caliente. Secaderos de lecho fluidizado La fluidizacin de un lecho de partculas del material a secar con aire caliente se utiliza en la deshidratacin de alimentos como zanahorias, cebollas, guisantes, harinas, salvados, cacao, caf, sal y azcar. Secaderos neumticos Si la velocidad del aire es lo suficientemente elevada para que arrastre a las partculas del material a secar se produce el secado durante el transporte neumtico. Es decir el dispositivo acta como secadero y trasportador lo que puede ser til en ciertas circunstancias. Secadero por contacto con una superficie caliente Los deshidratadores en los que el calor es transmitido al alimento por conduccin presentan dos ventajas a los de aire caliente: - No es preciso calentar un volumen grande de aire antes de la deshidratacin. Su consumo energtico es mas bajo con respecto los deshidratadores de aire caliente. - La deshidratacin puede llevarse a cabo en ausencia de oxigeno, no existe riesgos de que alguno de los componentes se oxide.

Fundamentos de la liofilizacin
La liofilizacin es una modalidad de secado que consiste en la eliminacin del agua por sublimacin de la misma. Se debe de trabajar a una presin y temperatura por debajo del punto triple. El proceso de liofilizacin consta de tres partes: 1.- Congelacin previa, se separa el agua de los componentes hidratados del producto, por la formacin de cristales de hielo o mezclas eutcticas. 2.- Sublimacin de estos cristales que elimina el agua del seno del producto trabajando a presin y temperatura por debajo del punto triple y aportando el calor latente de sublimacin. Esta etapa tiene lugaren el liofilizador. 3.- Evaporacin o desorcin del agua que queda todava adsorbida en el interior del producto. Es decir una vez sublimado todo el hielo, todava queda cierta agua retenida en el alimento (agua enlazada) para ello se aumenta la temperatura del liofilizador manteniendo el vaco lo cual favorece su evaporacin, o bien el producto es llevado a un secadero. Una vez liofilizado el alimento, para sacar el alimento del liofilizador hay que romper el vaco, realizndose con nitrgeno lquido. Durante el proceso de liofilizacin suceden dos procesos: - Transferencia de vapor de agua desde el frente de hielo a travs de la capa seca hasta la zona calefactora por difusin. - Transmisin del calor desde la zona calefactora a la superficie del hielo a travs de la capa seca o liofilizada por conduccin.

Consecuencias higinicas de la alteracin de los alimentos -Alteracin: es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad. - vida til: se define como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas rene tres condiciones: 1) es seguro; 2) mantiene unas caractersticas qumicas, fsicas, microbiolgicas y sensoriales adecuadas; y 3) cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado (1). -Funcin de la Higiene de los Alimentos sera garantizar la seguridad alimentaria - Todos los alimentos se alteran si no se consumen en un tiempo prudencial y/o si no se conservan en unas condiciones adecuadas. El Cdigo Alimentario Espaol define alimento alterado como todo aquel que durante su obtencin, preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento etc La alteracin alimentaria puede obedecer a diversas causas fsicas, qumicas y/o biolgicas, entre las que destacan las siguientes (2): 1) lesiones fsicas (por abrasiones, presiones, congelacin, desecacin); 2) actividad enzimtica de los propios alimentos y otras reacciones qumicas inherentes a su composicin qumica; 3) crecimiento y actividad metablica de bacterias, levaduras y mohos; y 4) accin de insectos, roedores, aves y otros animales. -las condiciones en las que se manipulan, procesan y almacenan los alimentos resultan crticas para su vida til. -Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteracin de un alimento se suelen clasificar en intrnsecos y extrnsecos. * Los intrnsecos se refieren a las propias caractersticas del producto y estn influenciados por el tipo y calidad de las materias primas, la formulacin y la estructura del producto. Entre ellos cabe citar la actividad de agua, el pH, el potencial redox, el oxgeno disponible, los nutrientes, la microbiota natural, los enzimas, los aditivos. *Los factores extrnsecos son aquellos a los que se expone el alimento segn avanza por la cadena alimentaria: tratamientos trmicos, temperatura durante el almacenamiento y la distribucin, presin, exposicin a la luz, tipo de atmsfera, contaminaciones microbianas. Factores fsicos: El agua Su presencia afecta notablemente a las propiedades sensoriales de los alimentos, que pueden verse alteradas cuando se produce una transferencia de humedad o vapor de agua entre el ambiente y el alimento o entre los propios ingredientes de un mismo alimento, adems de ser un

factor critico para el crecimiento microbiano. -Transferencia fsica de otras sustancias La transferencia de otras sustancias, desde o al alimento, puede comprometer la calidad del producto. Por ejemplo, la prdida progresiva de dixido de carbono en las bebidas refrescantes carbonatadas envasadas en botellas de polietileno con lleva la prdida de uno de sus atributos de calidad. -Cambios qumicos y/o bioqumicos Los cambios qumicos y bioqumicos ms relevantesson la oxidacin, la hidrlisis, el pardeamiento no enzimtico, el pardeamientoenzimtico y las interacciones alimentoenvase.

-Oxidacin de grasas y aceites La oxidacin de las grasas y aceites provoca el desarrollo de olores y aromas no deseables (a rancio) en los alimentos y el rechazo (o una menor aceptacin) por parte del consumidor. -Oxidacin de los pigmentos alimentarios Todos los pigmentos alimentarios son inestables. -Hidrlisis Consiste en la divisin de las molculas en presencia de agua, un procesoque pueden afectar a la caducidad de algunos alimentos. Entre las bacterias alterantes Gram-negativas destacan diversas especies de los gneros Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella y Aeromonas. Durante el almacenamiento en fro, pueden alterar todos aquellos alimentos caracterizados por una gran actividad de agua y un pH cercano a la neutralidad y que se suelen conservar en un ambiente aerobio (leche y productos lcteos, carnes, pescados, mariscos, huevos...). Por lo que respecta a las bacterias Gram-positivas no esporuladas, destacan las bacterias lcticas (Pediococcus spp., Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., Enterococcus spp.), las acetobacterias (Acetobacter spp.) y Brocothrix thermosphacta. Muchas de ellas tienen una importancia capital en la industria alimentaria ya que forman parte de cultivos iniciadores, adjuntos o probiticos. -Las levaduras y mohos, en general, toleran mejor que las bacterias las condiciones de baja actividad de agua y/o pH cido. Consecuentemente son alterantes tpicos de alimentos como frutas, hortalizas, cereales y productos horneados. Metabolismo de carbohidratos Los principales alimentos frescos de origen vegetal tienen una actividad de agua elevada y contienen almidn u otros compuestos de peso molecular elevado, tales como celulosa y pectina. Por este motivo, suelen ser degradados por bacterias capaces de utilizar estos constituyentes como nutrientes. Los carbohidratos ejercen una actividad ahorradora de protenas en la alteracin de los alimentos. En cualquier alimento que contenga un 5-10% de carbohidratos, la alteracin suele ser de tipo fermentativo ms que de tipo putrefactivo. la adicin de sorbatos como conservantes conduce, en ciertas circunstancias, a la aparicin un olor a petrleo o gasolina. Este hecho se debe a la existencia de cepas de Penicillium spp. INDICADORES DE VIDA TIL

La vida til es un atributo importante de todos los alimentos; guarda relacin con la calidad total del alimento y depende de los ingredientes, del sistema de produccin, del transporte y del almacenamiento. Puede determinarse mediante una combinacin de anlisis microbiolgicos y qumicos en muestras del alimento tomadas a lo largo de su vida de almacn, siguiendo diversas estrategias. Compuestos qumicos se emplean como indicadores para determinar y predecir la vida til de los alimentos. El factor principal del control de la alteracin microbiana del pescado crudo es la temperatura (10). En general, cuando el pescado de las regiones templadas se mantiene a unos 0 C hay una fase de latencia de 1 a 5 das, un crecimiento logartmico de 6 a 14 das y una fase estacionaria despus. Las bacterias psicrotrofas que alteran la leche cruda y la pasteurizada pertenecen mayoritariamente a la Familia Pseudomonadaceae y, en menor medida, a miembros de la Familia Neisseriaceae y a los gneros Flavobacterium y Alcaligenes. Las proteasas formadas en la leche cruda representan una de las principales causas de alteracin. La acidificacin de la leche por bacterias lcticas produce un olor y sabor desagradables. Cereales. se previenedesecndolos hasta que alcanzan una actividad de agua inferior a 0,7.Todos los cereales estn expuestos a una gran variedad de microorganismos, que pueden proceder del suelo, agua, fertilizantes, plantas enfermas o animales mientras estn en el campo o del polvo. Por otra parte, muchos de los hongos que contaminan a los cereales sonmicotoxignicos Las bacterias que se encuentran en los granos pertenecen fundamentalmente a las familias Pseudomonadaceae, Micrococcaceae, Lactobacillaceae y Bacillaceae. Los alimentos se contaminan frecuentemente con microorganismos potencialmente patgenos y, sin embargo, las tasas de toxiinfecciones alimentarias son relativamente bajas en los pases desarrollados. Este hecho se debe a dos factores: 1) el estado de salud de los hospedadores y 2) el rechazo a la ingestin de alimentos alterados. Esta reaccin es especialmente importante para la industria alimentaria, ya que se da frecuentemente en los alimentos durante procesos como el horneado, tostado, fritura, etc. La reaccin les confiere nuevos colores, olores, sabores y texturas que pueden ser agradables para el consumidor pero, al mismo tiempo, puede originar sustancias que los alteren o que sean peligrosos para la salud. Adems la reaccin de Maillard puede disminuir el valor nutritivo de los alimentos aunque las consecuencias nutricionales de la reaccin no estn estandarizadas debido a que varan en funcin de una serie de

parmetros como, por ejemplo, la estructura qumica de los reactantes, sus concentraciones, la temperatura, el pH, la presin, el tiempo y la actividad de agua Reaccion de maillard compuesto de Amadori: 1) Prdida de molculas de carbono por escisin que da lugar a la formacin de compuestos que pueden contener nitrgeno y reaccionar con otros productos intermedios de la reaccin, responsables de los aromas caractersticos. Etapa final: incluye una serie de reacciones de condensacin, originando oligmeros y polmeros insolubles de elevado peso molecular. Se trata de pigmentos pardos llamados melanoidinas. *consecuencias ms importantes de la reaccin de Maillard es la degradacin de las protenas producida durante el calentamiento de los alimentos *El desarrollo de la reaccin de Maillard produce tambin el bloqueo progresivo de los azcares presentes en los alimentos y adems afecta a las enzimas intestinales implicadas en su digestin. *Se ha observado que durante el calentamiento de alimentos como la leche, en la que se forman PRM, se produce un aumento en la prdida de vitaminas, como es el caso de algunas del grupo B y el cido pantotnico. Numerosos autores han sugerido que la capacidad quelante de los PRM se debe a que estos compuestos se comportan como polmeros aninicos capaces de formar complejos con ciertos iones metlicos pudiendo alterar el proceso de absorcin o afectar su normal metabolismo y excrecin y reduciendo, en definitiva,su biodisponibilidad. Las dietas que contienen PRM producen un aumento en la excrecin urinaria de cobre, hierro y zinc, tanto en animales de experimentacin como en humanos Otro compuesto clasificado como neurotxico y carcingeno es la acrilamida. la formacin de acrilamida en los alimentos (42). Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120 C o ms al frer, tostar o asar Las aminas bigenas (AB) son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman principalmente por descarboxilacin de aminocidos (46). La histamina es comn en muchos alimentos como pescado, quesos, vinos o embutidos. Para el pescado existe una normativa especfica que fija los lmites entre 100 y 200 ppm

Preparacin de los alimentos en la cocina Atributos bsicos: Color, sabor, textura, Valor nutritivo, Inocuidad. El calentamiento es el aumento de la temperatura por algn tiempo y por lo general provoca cambios qumicos irreversibles de los alimentos. El calor es la energa en caloras que fluye de un cuerpo caliente a uno frio, mientras la temperatura implica la rapidez con la que se mueven las molculas en esta transferencia;

oEl calor se produce por tres mecanismos: Combustin, resistencias elctricas y microondas. Conduccin: implica un cambio de energa por el contacto de dos slidos a diferente temperatura sin un medio transmisor. a Calentamiento en la cocina: *Seco (horneado) *Humedo (vapor)