INFORME QUESO PERA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA ELABORACIN DE QUESOS Natalia Plazas _ 14112063 Andrea Rodrguez _ 14092033 Daniela Benavidez _ 14091085 Jorge Peuela _ 14091135 QUESO PERA Es un queso de pasta hilada1 con lo que adquiere una de sus caractersticas, la formacin de capas, se puede elaborar por mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificacin de la cuajada, aunque existen regiones donde se elabora con la microflora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lcticos, como quiera que se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura que alcanza; entre 70 y 75 grados centgrados. Con la misma pasta hilada se elabora el quesadillo (bocadillo2 recubierto con una lmina de queso pera).
El queso pera pertenece a la familia de quesos de pasta hilada. Tambin pertenece a este grupo el quesadillo, que sigue el mismo procedimiento de elaboracin, pero en su presentacin incluye el quesadillo de guayaba. Este queso se elabora principalmente en el departamento de Boyac (Colombia), en los municipios de Boativa, Beln, Deitana, Tunja y La Uvita. El quesadillo es hecho especialmente en Tunja y en Ubate, en el departamento de Cundinamarca. En Bogot y en los municipios vecinos como Cajica y Tabio existen fabricas especializadas en la elaboracin de queso pera. Tipo: El queso pera es un producto fresco, acido, (no madurado), de pasta hilada, elaborado de la leche fresca de vaca. Forma y apariencia externa: En la mayora de los casos, su forma es semejante a una pera, de donde toma su nombre, esta forma corresponde a pesos de 100 a 500 gramos; para mayores pesos se utiliza normalmente la forma rectangular, tambin se halla en menor cantidad la forma cuadrada. Su color blanco crema-suave, con poca brillantez, sin corteza o cascara. Apariencia interna: Este producto muestra una consistencia semidura que no se deshace al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos (quiz se encuentra algunos como consecuencia de burbujas de aire atrapadas durante el hilado); recin fabricado tiene una apariencia de capas. El quesadillo presenta las mismas caractersticas, peor con la diferencia del bocadillo en la parte interna del queso. Normas de consumo: Este queso debe conservarse en refrigeracin en temperaturas de 4 a 6 grados C y se consume fresco. Tiene bastante utilizacin en culinaria por su gran capacidad de dar hilos al calentarse. Sabor: El sabor de estos quesos en general suave, con una acidez muy agradable de intensidad moderada. Aroma: Predomina un lcteo y acido, en intensidad moderada. Algunos quesos pueden presentar sabor rancio si no se han elaborado o almacenado adecuadamente.

Preparacin queso hilado en los cuales el paracaseinato diclcico es transformado por accin del cido lctico en paracaseinato monoclcico que tiene la propiedad de dar una consistencia suave y una textura plstica al ser tratado por calor en el proceso de hilado EQUIPOS Y MATERIALES
tufa. Refrigerador. Balanza. Termmetro. Bureta o pipeta de 25 mIs. Lira o cuchillo. Reloj. Recipiente para la leche cida. Filtro o lienzo. Recipiente para la leche fresca. Recipiente para la mezcla de leches. Agitador. Recipiente para la crema. Cuchara o recipiente para sacar a crema. Recipiente para preparar el cuajo Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente. Recipiente para el suero. Bolsas plsticas.

Calendario. Leche cida. Leche fresca. Fenolftalena. Hidrxido de sodio 0,1 N. Cuajo. Agua hirviendo. Suero caliente. Agua o suero fro. Sal Cuadros de registro y control.

PREPARACIN DE LA LECHE
Fermentacin de la Leche La leche se debe filtrar y dejar en un recipiente en proceso de acidificacin, colocndole 2% de cultivo normal. Debe estar completamente coagulada pero no muy avinagrada. Preparacin de la Leche Fresca Filtrado leche fresca debe filtrarse para eliminar las impurezas y obtener un queso de ptima calidad. Para ello, se emplea un lienzo limpio o filtro. Descremado

La leche para preparar queso pera debe descremar en un 20% con respecto al volumen total de leche. ESTANDARIZACIN DE LA MEZCLA DE LECHES
Para realizar la mezcla de leche cida y fresca se produce as: Leche fresca: 2 partes (litros o botellas). Leche cida: 1 parte (litros o botellas). Luego se mezclan y se agitan bien para homogenizar la mezcla. A continuacin se realiza la prueba de acidez. La acidez ptima de la mezcla de leches para elaborar queso pera es de 33-36 D.

Despus se calienta a fuego lento la mezcla de leches hasta obtener una temperatura de 3035 C. PREPARACIN DE LA CUAJADA
Adicin del Cuajo

Cuando la mezcla de leche alcance una temperatura de 30 C, se debe agregar suficiente cuajo (3/4 partes en relacin con los quesos blancos).
Periodo de Cuajado

Para transformar la leche lquida en semi-slida, se deja en reposo durante unos 15-20 minutos. Luego se corta y se agita suavemente durante 10-15 minutos. Cuando la cuajada est ms consistente se desuera completamente y se prensa por 15 minutos con poco peso, volteando el queso dos o tres veces y aumentando progresivamente la presin. DETERMINACIN DEL PUNTO DE HILADO Tome muestras de cuajada cada 15 minutos. Colquelas en agua en ebullicin o en suero caliente a 65 70 C durante un minuto. Squelas y estrelas, Cuando presenten caractersticas de elasticidad, o queden una lmina de tipo pergamino, la cuajada est en su punto.
Determinar la Acidez del Suero. Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez empleando la prueba de titulacin. La acidez ptima del suero es de 25-27 D si la acidez del suero an est muy baja, se deja la cuajada un tiempo antes de proceder a hilarla. Hilado y Moldeado Tomar muestras de cuajada y estirarlas. Observar que al estirarlas den forma de hilo, lo cual quiere decir, que est en el punto ptimo para el moldeado. Se amasa luego la cuajada hasta que quede lisa y brillante. Luego se corta en trozos pequeos.

El moldeado se hace en caliente, mientras la masa del queso est todava plstica. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO Se introduce el queso en suero salado y fro durante 10 a 30 minutos.

La sal se agrega para reducir el contenido final de humedad del queso y obtener cierta inhibicin a la contaminacin bacteriana Cuando los quesos empiezan a enfriarse y absorber la sal, tambin empiezan a perder humedad. Para mantener la forma correcta, los quesos no deben apilarse o amontonarse uno encima de otro.

ELABORACIN DE QUESO PERA, DE MANO, HOJA O 7 CUEROS Y QUESADILLOS El queso pera es un producto fresco, cido, de pasta semicocida e hilada, consistencia semidura y plstica. El quesadillo tiene las mismas caractersticas con la diferencia del bocadillo en el interior. LECHE CRUDA FRESCA FILTRACIN CALENTAMIENTO 35 C ADICIN DE CUAJO REPOSO (COAGULACIN) 40 min CORTE EN CUBOS 1,5 cm de lado REPOSO 5 min AGITACIN 15 min DESUERAR COMPLETAMENTE ACIDIFICACIN DE LA CUAJADA A temperatura ambiente por 12 a 22 horas hasta que de la prueba de hilado* y la cuajada se vea como una esponja CORTE DE LA CUAJADA En trozos de 10x10x10 o peso de 70 a 80 g para Quesadillos HILADO EN SALMUERA

Agua a 70 C con 7 % de sal (350 g de sal para 5 Lt de agua) 10 min MOLDEO Manual en forma de Peras o en molde los Quesadillos INMERSIN EN AGUA FRA 5 min a 5 C ESCURRIDO EMPAQUE ALMACENAMIENTO 4C * Prueba de hilado: Colocar un pedazo de cuajada en medio pocillo de agua a 70C con una pizca de sal, dejarla sumergida durante 1 a 2 minutos, sacarla y estirarla. Sin no se rompe ya est el punto para empezar a hilar. MANEJO DEL QUESO
Empacado Se deben sacar los quesos del suero y dejarlos escurrir bien. Luego se introducen en bolsas plsticas del tamao que ajuste al queso. Las bolsas deben estar perfectamente limpias para evitar la contaminacin. Luego de introducir el queso en la bolsa se sella perfectamente. Conservacin Como estos quesos no necesitan maduracin se hace necesario conservarlos en refrigerador a 4 - 5 C de temperatura hasta el momento del consumo.

El perodo de conservacin es de 15 a 20 das. RENDIMIENTO

A partir de leche con 3,5% de grasa, se obtiene un rendimiento de 8 a 9 kilos de queso terminado por cada 100 litros de leche. Cuanto menor sea la humedad, menor es el rendimiento. Con un ms alto contenido graso, el quesero puede esperar una mayor humedad y un sabor ms suave. Para calcular el rendimiento se siguen los siguientes pasos: Tener en cuenta la cantidad de leche usada. Pesar los quesos obtenidos. Ejemplo: En el procesamiento de queso pera, se emplearon 25 litros de leche y se obtuvieron productos con un peso total de 2000 grs. . Solucin:

1 litro de leche ___________ 1000 mIs 25 litros de leche__________ 25000 mIs Ahora: 25000 mIs ____________ 100% 2000 grs _____________ X

2000 X 100 X= ____________________ = 8 % 70000 El rendimiento del proceso es del 8%.

Costos de produccin Material Directo LECHE: $700 pesos colombianos litro, promedio nacional, esto puede variar dependiendo de la regin y el origen de la leche, ya sea animal, o nivel tecnolgico. CLORURO DE CALCIO: $7000 pesos colombianos 100 gramos o 1 gramo 5 litros de leche CUAJO: $500 pesos colombianos 0,55mg o 0,55mg - 50 litros de leche SAL: $0,75 pesos colombianos 1 gramo o 4,5 gramos 1 litro de leche EMPAQUE: $27 pesos colombianos por unidad Materiales Indirectos Combustible/gas Luz Agua Costos directos e indirectos Mano de obra Materiales e implementos

 Instalaciones Costos de la elaboracin de la cuajada, no se tienen en cuenta los dems costos por que fueron otorgados por la institucin. 25 litros de leche 0,0715 gramos de cuajo 30 gramos de sal 1 bolsa plstica = $17500 pesos colombianos

1 gramo de cloruro de calcio = $ 70 pesos colombianos = $ 65 pesos colombianos = 23 pesos colombianos = 27 pesos colombianos

Queso pera total de 2000 gramos = 17685 pesos colombianos Rentabilidad y Utilidad Precio de venta $1500/45 gramos 2000 gramos = $ 66.600 pesos colombianos $ 66.600 precio de venta final colombianos Ganancia $ 48.915 pesos colombianos que equivale a una utilidad del 73,446% Resultados, anlisis y conclusiones En la prctica de los 25 litros usados para la preparacin del queso pera, se obtuvo 2000 gramos de masa de queso para hacer las porciones, el rendimiento fue del 8% lo cual indica que el rendimiento no es muy bueno con respecto a la cantidad de leche usada, pero el precio al que se vende que es bastante elevado con respecto a la porcin de queso que se vende, por esta razn es un buen negocio hacer este tipo de quesos aunque el mercado para este tipo de queso es mas restringido que otro. El lacto suero, ser utilizado para hacer otros productos como lo es el cheesecake, el cual nos proporcionara un producto ms que nos hace ms eficiente la produccin de quesos, ya que generamos un ingreso ms a partir de un desecho de la produccin de quesos. - $ 17685 costos de produccin = $ 48.915 pesos

Referencias bibliogrficas
EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIN EN LECHERA PARA AMRICA LATINA-. Manual de Elaboracin de Quesos. Santiago, Chile. 1981. FRANKEL, Ada M. Industrializacin Casera del Queso. Editorial Albartos. Buenos Aires. 1980. ZEHREN, Vicent. Manual de Tecnologa Quesera. Laboratorio de Tecnologa de Uruguay. Montevideo. 1976.