Higiene Industrial

Prof. Mrcia R. F. G. Perdoncini Farmacutica Bioqumica Doutora em Biologia Celular Qumica e Fisiologia de Microrganismos

HIGIENE INDUSTRIAL EL35H

45 horas/aulas (30 tericas e 15 prticas)

PR-REQUISITO: MICROBIOLOGIA

OBJETIVOS
- Compreender os conceitos relacionados higiene industrial e legislao na obteno de alimentos seguros; - Identificar as tcnicas corretas de higiene e sanitizao em indstria de alimentos; - Estudar os conceitos base, os fundamentos, os procedimentos e as normas que visam a promoo da Higiene na Industria.

EMENTA
Requisitos Higinicos nas Industrias de Alimentos. Conceitos Bsicos de Limpeza e Sanitizao Industrial. Procedimentos Gerais de Limpeza e Sanitizao. Qualidade de gua Utilizada nas Industrias de Alimentos. Agentes Qumicos e Fsicos Empregados em Limpeza e Sanitizao. Controle Sanitrio. Controle de Infestaes. Resduos Industriais. Boas Prticas de Manufatura. Legislao Pertinente.

PROCEDIMENTOS DE AVALIAO Ser realizada atravs de Provas escritas, Trabalhos e Seminrios: Avaliao dos trabalhos (valor 10,0. Sero 5 trabalhos com valor 2,0 cada) Avaliao dos seminrios: valor 10,0 (Sero 2 seminrios com valor 5,0 cada. Um deles corresponde nota das APS) Avaliao terica 1 (valor 5,0) Avaliao terica 2 (valor 5,0) A mdia aritmtica destas avaliaes ser considerada a nota final.

Prova de recuperao: Caso o discente no atinja a nota 6,0 (seis), ser realizado uma avaliao por escrito (Recuperao) de todo o contedo do semestre com valor 10,0. A nota desta avaliao de recuperao ser somada mdia obtida pelo aluno no semestre e dividida por dois. Desta forma a nota final do aluno que ficou para recuperao ser a mdia entre a nota obtida no semestre e a nota da prova de recuperao. Ser aprovado na disciplina/unidade curricular, o aluno que tiver FREQUNCIA IGUAL OU SUPERIOR A 75% e nota final igual ou superior a 6,0 (seis), consideradas todas as avaliaes previstas no Plano de Ensino.

Prova de Segunda chamada: No caso do aluno perder alguma avaliao presencial ou escrita (inclusive apresentao de seminrio, neste caso a nota da apresentao do seminrio zerada), por motivo de doena ou fora maior, poder requerer uma nica segunda chamada por avaliao, no perodo letivo. O requerimento, com documentao comprobatria, dever ser protocolado no Departamento de Registros Acadmicos at 5 (cinco) dias aps a realizao da avaliao. A avaliao ser no final do semestre em data a ser combinada (contedo total do semestre).

Atividades Prticas Supervisionadas

Trabalho de campo sobre condies de higiene em vendedores ambulantes de alimentos bem como verificao de boas prticas de fabricao.

DATAS IMPORTANTES: AVALIAES:

09/07/13: Avaliao terica 1 (Todos os contedos anteriores)

10/09/13: Avaliao terica 2. (Todo contedo aps a primeira prova)

DATAS IMPORTANTES: Trabalhos: (Valor: 2,0 cada)

04/06/13: Conceitos Bsicos de Limpeza e Sanitizao Industrial. (Trabalho 1) 11/06/13: Requisitos Higinicos nas Industrias de Alimentos: Plantas industriais higinicas quanto a escolha do local; matriaprima; equipamentos; manipuladores; processo; transporte; comercializao. (Trabalho 2) 18/06/13: Procedimentos Gerais de Limpeza e Sanitizao: Principais tratamentos de limpeza e sanitizao; principais tipos e ao de detergentes e sanitizao. (Trabalho 3) 25/06/13: Agentes Qumicos e Fsicos Empregados em Limpeza e Sanitizao: Qumicos: detergentes e sanitizantes. (Trabalho 4) 02/07/13: Agentes Qumicos e Fsicos Empregados em Limpeza e Sanitizao: Fsicos: calor, radiao e filtrao. (Trabalho 5)

DATAS IMPORTANTES: SEMINRIOS (Valor: 5,0)

30/07/13: Qualidade de gua Utilizada nas Industrias de Alimentos: Processo de obteno de gua potvel e industrial; padres de gua potvel e industrial. (Seminrio 1) 06/08/13: Controle de Infestantes. Principais tipos de infestantes em locais de trabalhos com alimentos; principais medidas preventivas e corretivas para evitar infestaes. (Seminrio 2) 13/08/13: Resduos Industriais. Gerao, composio e destinao. (Seminrio 3) 20/08/13: Boas Prticas de Manufatura. Aplicao de boas prticas em estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos. Legislao Pertinente. Instrumentos legais aplicados na legislao profissional. (Seminrio 4)

DATAS IMPORTANTES:

SEMINRIOS (Vendedores ambulantes de alimentos) (Valor: 5,0) Seminrio: Aplicao de boas prticas em estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos (Avaliao das APS): 27/08/13: GRUPOS 1 E 2 03/09/13: GRUPOS 3 E 4

ORIENTAES SOBRE OS TRABALHOS DO SEMESTRE:

TRABALHO 1:
Dividir a turma em seis equipes:
Equipe 1: Equipe 2: Equipe 3: Equipe 4: Equipe 5: Equipe 6:

TRABALHOS DE HIGIENE INDUSTRIAL: Cada trabalho ter valor 2,0. Valor total: 10,0. Trabalho 1- 04/06/13 : Conceituar os termos bsicos Para este trabalho as equipes iro conceituar termos bsicos. O trabalho ser em sala e no necessrio apresentar em slides.

Para os trabalhos abaixo cada equipe ir pesquisar um tema e apresent-lo com a ajuda de slides na aula. O tempo de apresentao deve estar entre 5 a 10 minutos. Trabalho 2 - 11/06/13 : Pesquisar e apresentar sobre:
EQUIPE 1 - Requisitos Higinicos nas Industrias de Alimentos: Plantas industriais higinicas quanto a escolha do local EQUIPE 2 - Requisitos Higinicos nas Industrias de Alimentos: matria-prima EQUIPE 3 - Requisitos Higinicos nas Industrias de Alimentos: equipamentos EQUIPE 4 - Requisitos Higinicos nas Industrias de Alimentos: manipuladores EQUIPE 5 - Requisitos Higinicos nas Industrias de Alimentos: processo EQUIPE 6 - Requisitos Higinicos nas Industrias de Alimentos: transporte e comercializao.

Trabalho 3 - 18/06/13 : Pesquisar e apresentar sobre os seguintes mtodos de higienizao:

EQUIPE 1 - Higienizao manual EQUIPE 2 - Higienizao por imerso EQUIPE 3 - Higienizao por meio de mquinas lava jato tipo tnel EQUIPE 4 - Higienizao por meio de equipamentos spray EQUIPE 5 - Higienizao por nebulizao ou atomizao: EQUIPE 6 - Higienizao por circulao (CIP: cleaning in place)

Trabalho 4 - 25/06/13 02/13: Pesquisar e apresentar sobre Agentes Qumicos Empregados em Limpeza e Sanitizao: detergentes. EQUIPE 1 - Detergentes alcalinos fortes: Hidrxido de sdio (NaOH); Metassilicato de sdio(Na2SiO3.5H2O) Ortossilicato de sdio 2Na2O.SiO2(5,5)H2O Sesquissilicato de sdio(3Na2).2Si2.11H2 EQUIPE 2 - Detergentes alcalinos fracos: Carbonato de sdio ( Na CO3) Bicarbonato de sdio (NaHCO3) Sesquicarbonato de sdio ( Na2CO3.NaHCO3.2H2O) Tetraborato de sdio ou brax (Na2B4O7.10H2O) Fosfato trissdico ou TSP( Na3PO4.12H2O) Pirofosfasto tetrassdico (NaP2O7) Tripolifosfato de sdio (Na5P3O10) EQUIPE 3 - Detergentes cidos inorgnicos: cido Sulfrico - H2SO cido Clordrico- HCl cido Sulfnico NH2SO3H cido Fosfrico H3PO4 cido Nitrco HNO3

EQUIPE 4 - Detergentes cidos orgnicos: cido Ltico cido Glucnico cido Ctrico cido Tartrico Hidrosiactico cido Levulnico EQUIPE 5 - Detergentes tensoativos: Aninicos: sulfatos de alquila ou sulfonatos de alquilbenzeno. (Lauril sulfato de sdio) Catinicos No inicos: xidos de etileno condensado com lcoois sintticos de cadeia longa ( lcool lauril etoxilato) . Anfteros: dodecildiaminoetil glicina EQUIPE 6 - Detergentes Seqestrantes e Quelantes: Sequestrantes: Polifosfatos Hexametafosfato de sdio Pirofosfato cido de sdio Polifosfato tetrassdico Tetrafosfato de sdio Tripolifosfato de sdio Quelantes: EDTA - cido etileno diaminotetraactico e seus sais de sdio

Trabalho 5 - 02/07/13 : Agentes sanitizantes fsicos e qumicos EQUIPE 1 - Agentes sanitizantes fsicos:
gua quente Ar quente Vapor Radiaes ionizantes: raios gama, raios X ou irradiaes de eltrons de alta energia Radiaes no ionizantes: raios ultra violeta

EQUIPE 3 - Compostos clorados orgnicos:

cloramina-T diclorodimetilhidantoina cidos clorocianricos

EQUIPE 4 - Compostos iodados EQUIPE 5 - Compostos quaternrio de amnio e Compostos Fenlicos EQUIPE 6 - Compostos a base de cido peractico e Clorhexidina

EQUIPE 2 - Compostos Clorados Inorgnicos:

dixido de cloro, cloro gasoso, hipoclorito de sdio/clcio.

Trabalho 2: Seminrios
Valor: 5,0 Para os seminrios a turma dever se dividir em 4 equipes. Diviso das equipes dos seminrios : EQUIPE 1: 1: EQUIPE 2: 2: EQUIPE 3: 3: EQUIPE 4: 4:

TEMAS Cada equipe ir apresentar sobre um tema abaixo:

EQUIPE 1 (30/07/13): Qualidade de gua Utilizada nas Industrias de Alimentos: Processo de obteno de gua potvel e industrial; padres de gua potvel e industrial. EQUIPE 2 (06/08/13): Controle de Infestantes. Principais tipos de infestantes em locais de trabalhos com alimentos; principais medidas preventivas e corretivas para evitar infestaes EQUIPE 3 (13/08/13): Resduos Industriais. Gerao, composio e destinao. EQUIPE 4 (20/08/13): Boas Prticas de Manufatura. Aplicao de boas prticas em estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos. Legislao Pertinente. Instrumentos legais aplicados na legislao profissional.

ORIENTAES ...
TRABALHO 2: SEMINRIOS REGRAS: Entregar professora o trabalho escrito (dentro das normas para trabalhos da UTFPr) uma semana antes da apresentao do seminrio. Se o trabalho escrito no for entregue na data, perder 50% da nota do trabalho escrito, desde que entregue at no mximo quatro dias antes da apresentao. O trabalho escrito no entregue at quatro dias antes da apresentao no ser aceito e a nota do trabalho escrito ser zero. Entregar professora os slides de apresentao uma semana antes da apresentao do seminrio. Se os slides no forem entregues na data, perder 50% da nota dos slides.

SEMINRIOS REGRAS: Devero ser formuladas no mnimo cinco e no mximo dez questes para debate ou exerccios relativos ao assunto apresentado, para ser passado turma devendo ser trabalhado e discutido com a mesma aps a apresentao do seminrio. Estas questes devero ser entregues professora antecipadamente junto com o trabalho escrito. Equipes de no mximo trs alunos (ou mais, conforme nmero de alunos matriculados). No sero aceitas equipes com nmero menor ou maior que estes estipulados.

A nota final do seminrio se dar pela soma das notas abaixo: Trabalho escrito: 20% da nota, sendo
Escrita dentro das normas (10% da nota) Qualidade do contedo (10% da nota)

Apresentao individual: 30% da nota, sendo

Postura na apresentao, tonalidade de voz, movimentao adequada: (10% da nota) Domnio do assunto (10% da nota) Explicao do contedo (10% da nota)

Apresentao da equipe: 50% da nota, sendo

Tempo de apresentao: mximo de 1 hora, contando com o debate dos exerccios (10%) Organizao da equipe e organizao do contedo na apresentao (10% da nota) Qualidade do contedo apresentado e qualidade dos slides (10% da nota) Qualidade e criatividade dos exerccios apresentados turma (10% da nota) Relao da teoria com a prtica (5% da nota) Apresentao de inovaes na rea, artigos cientficos, artigos em revistas e jornais comuns e curiosidades. (5% da nota)

OBSERVAES IMPORTANTES SOBRE O SEMINRIO: O aluno (a) que simplesmente ler durante a apresentao (slide ou papel) sem explicar ter nota zero no item apresentao individual. Enquanto o aluno estiver apresentando, o restante da equipe dever ficar sentado assistindo. O aluno (a) que estiver assistindo (seja membro do trabalho apresentado ou no) que cometer desrespeitos durante a apresentao do seminrio, tais como conversar, sair da sala durante a apresentao, atender celulares, realizar outras tarefas e etc, ter sua nota diminuda quando for apresentar o seminrio. No ser aceita a entrega do trabalho escrito e nem dos slides aps o prazo determinado, ficando a equipe com nota zero nos itens de avaliao relacionados.

ORIENTAES... TRABALHO COM VENDEDORES AMBULANTES DE ALIMENTOS: Data de apresentao e entrega do trabalho escrito: 27/08/13 GRUPOS 1 E 2 03/09/13 GRUPOS 3 E 4 Valor: 5,0 Nota da APS Mesmas equipes do Trabalho 2

Equipes:
EQUIPE 1: 1: EQUIPE 2: 2: EQUIPE 3: 3: EQUIPE 4: 4:

ORIENTAES... TRABALHO COM VENDEDORES AMBULANTES DE ALIMENTOS:

Pesquisar a legislao vigente no municpio de Campo Mouro sobre vendedores ambulantes de alimentos (anexar a legislao ao trabalho escrito). Pesquisar a legislao nacional sobre vendedores ambulantes de alimentos. Comparar as duas legislaes. Fazer um levantamento de quantos vendedores ambulantes de alimentos h na cidade de Campo Mouro . Fazer um levantamento de quantos vendedores existem na feira do produtor rural de Campo Mouro. Fazer um levantamento de quantas pessoas frequentam a feira do produtor rural de Campo Mouro Fazer visitas a cinco vendedores ambulantes de alimentos (alimentos para consumo imediato); Preparar um questionrio sobre conhecimentos bsicos de bpf a ser aplicado aos vendedores (manipuladores) , analisar e discutir as respostas . Analisar os pontos em acordo e desacordo com a legislao vigente (nacional e municipal) para esse tipo de atividade (principalmente BPFs); Sugerir as melhorias necessrias para cada estabelecimento; Preparar uma cartilha ou folder educativo sobre higiene alimentar e BPFs naqueles estabelecimentos; Apresentar oralmente os principais pontos do trabalho no dia 27/08/13 (grupos 1 e 2) e 03/09/13 (grupos 3 e 4). Tempo de apresentao: 20 minutos no mximo.

 Plano de ensino, normas para o seminrio e informaes gerais sero deixados na pgina pessoal : https://pessoal.utfpr.edu.br/geraldo/

REFERENCIAS BSICAS: ALVES JR., E. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. So Paulo: Varela, 2001. ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higiene na Indstria de Alimentos. So Paulo: Varela, 1996. BUREAU, G.; MULTON, J. L. (Coord.) Embalaje de los alimentos de gran consumo. Espanha, Zaragoza: Editora Acribia, 1995. EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Ed. Atheneu, 2003. FERREIRA, I. M. Higiene e Sanitizao em Agroindstria. Campinas, 2006. (Apostila: Curso em Agroindstria). GERMANO, P.M.L; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 2003. GOMES, J. C. Legislao de Alimentos e Bebidas. Viosa: Ed. UFV, 2007. KARAM, L. B. Boas prticas de fabricao fcil. Londrina:Editora UEL, 1998. SILVA, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 2001. OPAS/SPV/INPPAZ HACCP: Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos. 2003. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higinico - Sanitrio em Alimentos. 5. ed. So Paulo: Varela, 2002.

REFERNCIAS COMPLEMENTARES: FERREIRA, S. M. R. Controle de Qualidade em Sistemas de Alimentao Coletiva I. So Paulo: Livraria Varela, 2002. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996. GAVA, A.J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1984. HAZELWOOD, D.; McLEAN, A. C. Manual de hygiene para manipuladores de alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1994. HOBBS, B. R.; REBERTA, D. Toxinfeces e Controle-Sanitrio de Alimentos. So Paulo: Varela, 1999. SINELLl, H.J. Introduccin a la higiene de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1981.

DVIDAS???

Aula 1