DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 1: A Nutricionista e seu trabalho na cozinha

O que a nutricionista? A nutricionista um profissional da sade que pode cuidar desde a dieta das pessoas at a higiene em todo o processo de preparo das refeies em um restaurante;

Qual a sua funo em um restaurante? No restaurante a nutricionista verifica se a cozinha est limpa, se os cozinheiros esto respeitando as orientaes em relao a higiene no preparo, corrigir as coisas erradas, dar dicas, verificar organizao, identificao de produtos e tudo que a lei exige para um restaurante; Utilizao do Check list: O check list uma lista de itens que so exigidos por lei e que eu observo e anoto se esto sendo cumpridos. No final ele tem uma pontuao para classificar se est BOM ou RUIM

Elaborado por Marina P.F. de Paula Nutricionista CRN3 27158 Julho/2013

DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 2: O que contaminao OBJETIVO: instruir os funcionrios sobre o que contaminao e o perigo que representa na produo de alimentos
1. O QUE AFINAL? Contaminao o processo de contato entre o alimento e perigos fsicos, qumicos e biolgicos.

2. O QUE SO OS PERIGOS? Os perigos so as partes estranhas a composio do alimento e podem ser: BIOLGICO: MICRORGANISMOS E PARASITAS Fsicos: pedras, cacos de vidro, prego, lasca de tina ou madeira, fio de cabelo. Qumicos: venenos, inseticidas, produtos de limpeza...

3 . O QUE SO MICRORGANISMOS??? So organismos vivos, to pequenos que s podem ser vistos no microscpio. So eles os vrus, bactrias e protozorios.Eles podem ser encontrados nos alimentos, ar, gua, cho, utenslios, superfcies, plantas, animais e at no nosso corpo!

4. ONDE ENCONTRAMOS MICRORGANISMOS NO NOSSO CORPO? Cabelo devido aos microrganismos que encontramos no ar; Nariz, boca e garganta so encontrados os estafilococos que so perigosos; Intestino Salmonela e coliformes, que so os mais perigosos MOS TODOS OS MICRORGANISMOS DOS LUGARES QUE TOCAMOS

5. O QUE OS MICORGANISMOS CAUSAM? Os microrganismos em geral, causam no ser humano quadros de infeco, porm quando eles tem origem alimentar causam doenas classificadas como Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs). Essas doenas podem causar desde diarria, at levar a morte.

6. QUANDO OS MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM? Os microrganismos se multiplicam quando existe a combinao de 3 fatores: - Alimento - gua (quanto mais mido o alimento, melhor) - Tenperatura (temperatura ideal a partir de 36C ( parecida com a do nosso corpo)

Elaborado por Marina P.F. de Paula Nutricionista- CRN3 27158 Julho/2013

DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 2: O que contaminao

QUANTIDADE DE BACTRIAS NO CORPO APS O BANHO PARTE DO CORPO Couro cabeludo Testa Nariz Saliva Axilas Mos QUANTIDADE DE MICRORGANISMOS 1 milho/ cm 10 a 100 mil/cm 10 milhes/ g de secreo 10 milhes/ cm 10 milhes/cm 100 a 1000/ cm

TEMPERATURAS DE PROLIFERAO DE MICRORGANISMOS

Elaborado por Marina P.F. de Paula Nutricionista- CRN3 27158 Julho/2013

DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 3: Qual o seu objetivo?

Um velho carpinteiro estava para se aposentar.
Ele contou a seu chefe os seus planos de largar o servio de carpinteiro e de construo de casas, e a vontade de viver uma vida mais calma com sua famlia, pois estava cansado do ofcio. Claro que ele sentiria falta do pagamento mensal, mas ele necessitava da aposentadoria. O dono da empresa sentiu em saber que perderia um de seus melhores empregados e pediu a ele que construsse uma nica casa como um favor especial. O carpinteiro consentiu, mas com o passar do tempo era fcil ver que seus pensamentos e seu corao no estavam no trabalho. Ele no se empenhou no servio, deixou boa parte da obra para outro fazer, utilizou matrias-primas de qualidade inferior, enfim, a m vontade em construir era evidente em todos os aspectos. Foi uma maneira lamentvel de encerrar sua carreira. Quando ele terminou o trabalho, o construtor veio inspecionar a casa e entregou a chave da porta ao carpinteiro. "Esta a sua casa" - ele disse.Meu presente para voc! Que choque! Que vergonha! Se ele soubesse que estava construindo a prpria casa, teria feito completamente diferente. No teria sido to relaxado...Agora ele teria que morar numa casa feita de qualquer maneira.

REFLETINDO...
Como voc tem feito o seu trabalho? Qual o seu objetivo profissional? Como quer ser lembrado?

Elaborado por Marina P.F. de Paula Nutricionista- CRN3 27158 Agosto/2013

DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 4: DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs) Objetivo: explicar aos funcionrios o que so DTAs e mostrar quais as mais frequentes.

PRINCIPAIS CAUSAS:

SINTOMAS MAIS COMUNS -Diarria; Nauseas;

- Falta de higiene das mos, utenslios, equipamentos e ambiente;

- Cruzamento entre alimentos crus e cozidos; - Uso de alimentos contaminados; - Exposio prolongada dos alimentos a temperaturas inadequadas ou cozimento insuficiente.

- Vmito;
- Dor Abdominal; - Formao de gases;

Dor de cabea;
- febre; - Fadiga;

- Perda de apetite.

O QUE SO? So doenas causadas por ingesto de alimentos ou gua contaminada com toxinas/ bactrias/ vrus/ parasita
QUAIS ALIMENTOS PODEM CAUSAR DTAs? - Alimentos muito manipulados (Hamburguer, presunto, queijo, vinagrete); - Preparaes a base de maionese; - Pratos preparados um dia antes, mal conservados (arroz, feijo, chilli, strogonofe); - Doces e salgados recheados. QUAIS AS PESSOAS QUE CORREM MAIS RISCO? -Crianas; - Gestantes; - Idosos; - Pessoas em recuperao de doenas.

PARA PENSAR E DISCUTIR... Quais alimentos utilizados na sua rotina de trabalho que, na sua opinio, podem causar DTAs se no forem bem manipulados? Por que?
Elaborado por Marina P.F. de Paula Nutricionista- CRN3 27158 Agosto/2013

DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 4: DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)

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DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 5: Higiene das Mos

Manipulador de Alimentos: Todas as pessoas que trabalham com alimentao. Ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui os alimentos.

Segurana Alimentar: - Garantir o acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequada de forma permanente; - Aproveitar ao mximo os nutrientes; - Preparar alimentos de forma que no ofeream perigo sade.

Higiene: um sistema de princpios e regras que evita doenas e conserva a sade. Dividio em duas etapas: - Limpeza: retirada da sujeira visvel; - Desinfeco: retirada da sujeira que no vemos (os microrganismos)

HIGIENE DAS MOS

POR QUE LAVAR?
As mos podem facilmente transportar microrganismos para os alimentos.

COMO EVITAR A CONTAMINAO?

Lavando sempre as mos e da forma correta; Mantendo as unhas curtas;

QUANDO LAVAR AS MOS? antes, durante e depois de preparar alimentos ou de comer; aps manipular alimentos crus, especialmente carnes; depois de ir ao banheiro, assoar o nariz, de mexer com dinheiro, atender ao telefone, remover o lixo, brincar com animais etc.

Elaborado por Marina P.F. de Paula Nutricionista- CRN3 27158 Agosto/2013

DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 5: Higiene das Mos COMO LAVAR AS MOS

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DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 6: Higiene Pessoal

Objetivo: ressaltar a importncia dos bons hbitos de higiene individual.

O QUE ?
Hbitos normais que toda a pessoa deve ter para se manter limpa e saudvel

Elaborado por Marina P.F. de Paula Nutricionista- CRN3 27158 Agosto/2013

DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 6: Higiene Pessoal

HBITOS QUE DEVEM SER EVITADOS NA COZINHA:

1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos; 2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir; 3. Pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mos nos cabelos; 4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fsforos ou similares e/ou chupar balas; 5. Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; 6. Provar a comida nas mos, dedos ou com utenslios Sujos; 7. Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia higienizao; 8. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; 9. Tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade; 10. Manipular dinheiro.

QUAL O CORRETO?

Elaborado por Marina P.F. de Paula Nutricionista- CRN3 27158 Agosto/2013

DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 3: Por que eu devo fazer?

TODO MUNDO, ALGUM, QUALQUER UM E TODO MUNDO

Esta uma histria de quatro pessoas: TODO MUNDO, ALGUM, QUALQUER UM e NINGUM. Havia um trabalho importante a ser feito e TODO MUNDO tinha certeza de que ALGUM o faria. QUALQUER UM poderia t-lo feito, mas NINGUM o fez. ALGUM zangou-se porque era um trabalho de TODO MUNDO. TODO MUNDO pensou que QUALQUER UM poderia faz-lo, mas NINGUM imaginou que TODO MUNDO deixasse de faz-lo. Ao final, TODO MUNDO culpou ALGUM quando NINGUM fez o que QUALQUER UM poderia ter feito.
REFLETINDO...
A nossa vida, enquanto seres humanos, implica a participao de Todos na construo do mundo em que vivemos. Mas todos ns esperamos que algum faa a construo de um mundo melhor. Passamos o tempo a culpar algum para que essa mudana no acontea, quando qualquer um de ns poderia comear por fazer algo para que essa mudana acontea. A partir de hoje entra em ao e faz a tua parte para construir um mundo melhor, uma equipe de trabalho melhor, uma comunidade melhor. No esperes que todos o faam e no tentes culpar algum!

Elaborado por Marina P.F. de Paula Nutricionista- CRN3 27158 Outubro/2013

DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 8: Como limpar e organizar o ambiente de trabalho?

Objetivo: ensinar aos colaboradores como deve ser feita a higienizao do ambiente de trabalho.

Limpeza: Retirar a sujeira que vemos

HIGIENIZAO

Desinfeco: retirar o que no vemos (microrganismos)

Importncia: o local de trabalho deve ser limpo e organizado para evitar acumulo de sujeiras, pois essa sujeira a situao ideal para a proliferao dos microrganismos. Como deve ser feita? A higienizao do ambiente deve ser realizada seguindo as seguintes etapas:
1. Remover a sujeira 3. Enxaguar com gua limpa 5.Aplicar soluo clorada/ desifetante

2. Lavar com detergente

4. Retirar o excesso de gua com o rodo

Deixar secar naturalmente/ pano descartvel

PRODUTOS E COMO USAR Detergente Desifentante Soluo Clorada Seguir instrues do rtulo. Seguir instrues do rtulo. Seguir instrues do treinamento.
Elaborado por Marina P.F. de Paula Nutricionista- CRN3 27158 Outubro/2013

DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 8: Como limpar e organizar o ambiente de trabalho? Quando devo limpar o ambiente de trabalho? Em geral o ambiente onde trabalhamos sempre que estiver sujo, porm a legislao nos d algumas referncias para que no deixemos de fazer uma ao to importante:
Quando limpar Todo dia Dirio ou aps o uso Toda semana Quinzenal Todo ms De acordo com necessidade/ Regulamentao O que limpar pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produo,maanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras e mesas, recipiente de lixo equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras estrados ou similares e depsitos luminrias, interruptores, tomadas, telas Teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar.

O QUE NO PODE FAZER NA COZINHA: 1. Varrer a seco e lavar panos na rea de manipulao; 2. Escoar a gua residual para via pblica. COMO FAZER A SOLUO CLORADA No balde: misturar um copo de gua sanitria em 10 litros de gua; No borrifador: misturar 1 colher de sopa de gua sanitria em 1 litro de gua.
Elaborado por Marina P.F. de Paula Nutricionista- CRN3 27158 Outubro/2013

DIALOGO SEMANAL DE HIGIENE NA MANIPULAO Treinamento 8: Como limpar e organizar o ambiente de trabalho?

Elaborado por Marina P.F. de Paula Nutricionista- CRN3 27158 Outubro/2013