Composio Centesimal da Lentilha

Heloise Kozenko de Almeida, Jssica Niederauer e Mariana Eick

Curso de Biomedicina da UFCSPA

Porto Alegre, RS, 900 0!"#0, $rasil
heloise.ka@hotmail.com, jess.niederauer@gmail.com, mari_eick@hotmail.com RESUMO A Composio Centesimal de um alimento capaz de exprimir, ainda que de orma !rosseira, o seu "alor nutriti"o# A fim de realizar esta anlise, foram determinadas a umidade, as cinzas, os lipdios e as protenas

presentes na lentilha da marca Fritz e Frida. Os procedimentos executados seguiram os padres operacionais conhecidos, considerando regras de segurana e de controle de qualidade. Os resultados obtidos foram prximos ao encontrados na embalagem da amostra e aos tabelados na Tabela Brasileira de Composio de Alimentos.

INTRODUO A lentil$a %Lens culinaris& uma pequena planta da am'lia das le!uminosas# ( de ori!em asi)tica, porm culti"ada no mundo inteiro# As lentil$as so *en icas para a sa+de, principalmente de"ido ,s i*ras que ornecem ao or!anismo, mas tam*m de"ido a ")rios compostos importantes para o meta*olismo, como os olatos e ")rios minerais-./# 0ste produto de nossa alimentao oi a opo de tra*al$o para a realizao da Composio Centesimal# A Composio Centesimal de um alimento exprime de orma !rosseira seu "alor nutriti"o# Podendo1 se, a partir desta, "eri icar a riqueza do alimento# Por con"eco, os alimentos so constitu'dos por umidade %)!ua&, cinzas ou res'duo mineral, lip'dios, prote'nas, car*oidratos e i*ras# Sendo a mensurao destes "alores atri*u'dos , Bromatolo!ia# Colheita da Amostra A col$eita de amostras constitui a primeira ase da an)lise do produto# As amostras de produtos aliment'cios destinadas , an)lise podero ser col$idas nos locais de a*ricao, preparo, dep2sito, acondicionamento, transporte e exposio , "enda# As amostras de alimentos de"em ser col$idas se!undo um plano particular de procedimentos# Sempre que poss'"el esse plano de"er) proporcionar amostras representati"as do lote-3/# Para uma *oa amostra!em de"e1se o*ser"ar acondicionamento, lacrao, rotula!em, transporte do produto e treinamento do coletador# Cada tipo de alimento tem suas re!ras para que a amostra se4a $omo!enia e representati"a-3/# A amostra *ruta requentemente maior do que o necess)rio para a an)lise# Assim se az necess)rio sua reduo# Alimentos secos de"em ser !ranulados e $omo!eneizados e sua amostra retirada por quarteamento# -3/ Umidade ou Volteis 10 !C

A )!ua uma su*st5ncia a*undante na natureza, sendo indispens)"el para manter os processos *iol2!icos# Sua determinao undamental por ser considerada adulterante uni"ersal dos alimentos, estando relacionada com sal esta*ilidade e qualidade# 0sta )!ua pode estar presente nos alimento de duas maneiras6 li"re %presente nos espaos inter!ranulares e poros do material&7 adsor"ida %encontrada no interior dos alimentos sem com*inar1se quimicamente com esses& e li!ada %li!ada quimicamente com outras su*st5ncias&-8/# 9 processo de determinao de umidade utiliza dessecao em estu a a .::1.:;<C, sendo a di erena entre o peso do alimento +mido e do alimento seco# 0ste tipo de determinao empre!a calor# =) outros mtodos sem empre!o de calor, criodessecao ou desidratao a ")cuo-3/# Cin"as As cinzas compreendem o res'duo inor!5nico, no destru'do pela queima da matria or!5nica# 0sse procedimento pode ser eito a partir do alimento +mido ou 4) dessecado-8/# Compreende a incinerao do produto , temperatura de ;::1;;:<C em mu la# ( importante o*ser"ar que a cinza de"e ter colorao uni orme, o que pode prolon!ar o processo, no podendo apresentar pontos de car"o-3/# 9 teor de cinza pode "ariar dentro do limite de :,. at .;># A determinao da rao cinza *aseada na perda de peso do material, ornecendo o teor de matria or!5nica do alimento-8/# Lip#dios Compostos or!5nicos altamente ener!ticos, os lip'dios cont?m )cidos !raxos essenciais ao or!anismo# So su*st5ncias insol+"eis em )!ua, mas sol+"eis em sol"entes or!5nicos# 9 lip'dios so classi icados em simples %2leos e !orduras&, compostos % os olip'dios, ceras, etc#& e deri"ados %)cidos !raxos, ester2is&-3/#

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COMPOSIO DA LENTILHA

A determinao quantitati"a de lip'dios *aseia1se na extrao por meio de sol"entes or!5nicos# Faz1se a extrao com o sol"ente que posteriormente retirado podendo1se azer determinao !ra"imtrica da quantidade de lip'dios# 9 res'duo o*tido no e, na "erdade, constitu'do unicamente por tri!licer'deos, mas por todos os compostos que, nas condi@es da determinao, possam ser extra'dos pelo sol"ente-8/# Aeralmente, so os at'deos, ester2is, "itaminas A e B, caroten2ides, 2leos essenciais, etc#, mas em quantidades relati"amente pequenas, que no c$e!am a representar uma di erena si!ni icati"a na determinao# 9 tempo de extrao "ari)"el dependendo da natureza do produto-3/# $rote#nas A quantidade de prote'na *ruta determinada atra"s da quantidade de nitro!?nio C mesmo que este possa pro"ir de outros componentes# A determinao do nitro!?nio total nos ornece uma in ormao muito reduzida do "alor de prote'nas de um alimento# Con$ecendo1se a proporo de uma prote'na em particular, multiplica1se o "alor do nitro!?nio pelo seu ator e, desta orma, estima1se o conte+do de prote'na-8/# A determinao do teor total de nitro!?nio na amostra eita atra"s do mtodo D4elda$l# 0 nesta determinao se considera que o nitro!?nio presente no alimento todo pro"eniente da molcula de prote'na, ou se4a, o nitro!?nio inor!5nico considerado irrele"ante-3/# Mdoto de Kjeldahl 9 mtodo utiliza uma di!esto )cida onde o nitro!?nio da amostra trans ormado em amEnia, o qual posteriormente separado por destilao e inalmente titulado-8/# 9 mtodo di"idido em tr?s etapas6 di!esto %nitro!?nio or!5nico trans ormado em amEnio&7 destilao %!)s amEnia li*erado e recol$ido em soluo receptora& e titulao %determinao quantitati"a da am5nia recol$ida&-3/# PROCEDIMENTOEXPERIMENTAL Para a realizao da determinao da composio centesimal oi escol$ido o alimento lentil$a, da marca Fritz e Frida, tipo . classe misturada, a*ricada em 8:F:GF3:.8, com "alidade at 8:F:GF3:.H e pertencente ao lote :GIUJ1 B# $reparo da Amostra Knicialmente, a amostra oi preparada da se!uinte orma6 pe!ou1se aproximadamente metade do conte+do do pacote de lentil$a, a qual oi triturada no liquidi icador e passada na peneira# Selecionou1se, ento, aproximadamente .8;! que oram colocadas em um recipiente com tampa, de"idamente identi icado# %eterminao da umidade Para a determinao da umidade, oram separados 8 cadin$os que oram pesados em uma *alana anal'tica da marca Larte, modelo AM33:, e ti"eram seus pesos anotados# A partir da amostra reser"ada, oram selecionados aproximadamente 8:!, que oram depositados i!ualmente nos cadin$os, con orme ta*ela .# Ap2s, os cadin$os oram no"amente pesados na mesma *alana e os resultados, anotados# 9s cadin$os com a amostra oram, ento, colocados em uma estu a da marca Famo, modelo

ic:3, e deixados por 8 $oras a uma temperatura de .:;NC para dessecao# Bepois, oi realizada no"amente a pesa!em dos cadin$os# Cadin$o OAS 3:AS .HAS Peso da amostra %!& .:,::HP .:,::PQ .:,::OP

%a&ela "' Peso da amostra (or cadin)o

%eterminao da &rao de 'in"a Para determinar a rao de cinza oi utilizada a mesma amostra restante do procedimento anterior# 9s tr?s cadin$os oram colocados em uma mu la da marca 0BA 0quipamentos, modelo 0BA 8P1S, e su*metidos a uma "ariao de temperatura que oi eita da se!uinte orma6 primeiramente, a temperatura inicial oi de 8::NC# Para atin!ir essa temperatura o equipamento le"ou .; minutos e permaneceu nessa temperatura por .3: minutos# Ros 3: minutos se!uintes, a mu la ele"ou a temperatura at c$e!ar a P::NC, onde permaneceu por G3: minutos# Ros pr2ximos .; minutos, a temperatura diminui at atin!ir .:;NC, onde permaneceu por mais 83: minutos# Ao inal desse procedimento, os cadin$os oram no"amente pesados# %eterminao de prote#nas Para determinar a quantidade de prote'nas da lentil$a, oram separados :,.::3! da amostra triturada e colocadas em um *alo de D4elda$l, cu4a massa era de O.,HPP3!# S esse *alo, oi adicionado 3mT de soluo sul o1c+prica e :,;:.;! de sul ato de s2dio anidro# 9 *alo oi, ap2s, deixado em uma c$apa di!estora marca Iecnal, modelo :H:F3;, por 8 $oras# Ao inal, a parede do *alo oi la"ada com )!ua destilada# 0m um se!undo momento, adicionamos .3mT de )cido *2rico, .:mT de )!ua destilada e H !otas de "ermel$o de metila em um erlenmeUer de 3;:mT para realizar a destilao# Ianto o erlenmeUer quanto o *alo de D4elda$l oram encaixados no destilador de nitro!?nio da marca Iecnal, modelo I01:8PF.# Para neutralizar a soluo do *alo, oi utilizado .:mT de uma soluo de Ra9= a H:># 9 processo de destilao oi realizado at que se atin!isse a marca de .::mT# Ao im da etapa anterior, procedeu1se a titulao# Para esse procedimento, oi utilizada uma soluo de =Cl :,.:;QL at a "irada de cor# %eterminao de lip#dios Para a realizao da determinao de lip'dios oi separada uma amostra de O,OOGG! de lentil$a triturada e colocada em um cartuc$o de papel# 9 cartuc$o oi colocado em um Sox$let composto por um *alo "olumtrico pre"iamente pesado com .3;mT de ter de petr2leo para proceder a extrao# Ap2s, o sol"ente oi remo"ido por e"aporao em um *quer pre"iamente aquecido a .:;NC em uma estu a da marca Famo, modelo ic:3, por 8: minutos e, ap2s res riado em dessecador at atin!ir a temperatura am*iente# Foi realizado, inalmente, uma no"a pesa!em do *alo com os lip'dios extra'dos da amostra# RESULTADOSE DISCUSSO %eterminao da umidade

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Para a determinao da umidade, oram separados 8 cadin$os, que oram pesados e aos quais oram adicionados aproximadamente .:! da amostra triturada, resultando em um peso total inal con orme descrito na ta*ela 3# 9s cadin$os com a amostra oram, ento, su*metidos ao processo de dessecao em estu a e no"amente pesados, o que possi*ilitou o c)lculo do percentual de umidade, con orme a ta*ela 8# 9 c)lculo utilizado para calcular o percentual de umidade oi6 %P1p&FP x .:: onde P a massa em !ramas da amostra e p a massa em !ramas da amostra seca# Cadin$o OAS .HAS 3:AS Peso do Cadin$o %!& PP,POG. ;3,PQ.Q PG,P3;P
Peso do Cadin$o Ap2s Bessecao %!&

3:AS

PG,P3;P

;3,O88H

:,3;.P

3,;.8;

%a&ela -' .ra/0o de cinzas

Peso da Amostra %!& .:,::HP .:,::OP .:,::OP

Peso do Cadin$o V Amostra %!& GP,G:.G P3,PO.H GG,P8;3

Percentua l de Umidade %>& C para .::!

%a&ela *' Peso +inal do cadin)o mais a amostra

Cadin$o

Peso da Amostra Seca %!&

Bi erena do Peso da Amostra Seca1 Wmida %!&

Ap2s, oi calculada a mdia de "alores para rao de cinzas, que oi 3,;HH.># Be acordo com a ta*ela IAC9, o percentual de cinzas na lentil$a crua de 3,P>, extremamente pr2ximo ao "alor encontrado -;/# A quantidade de cinzas presente nos alimentos nada mais do que o res'duo inor!5nico que permanece ap2s a queima da matria or!5nica, compreendendo, por tanto, os minerais presentes nestes alimentos -H/# Assim, em comparao ao r2tulo da lentil$a utilizada no presente tra*al$o, pode1se utilizar os "alores de minerais descritos pelo a*ricante# Ra em*ala!em, consta que, em P:! da lentil$a, $) 83m! de c)lcio e H,3m! de erro, !erando um total de 8P,3m! de minerais, o que corresponde a um percentual de :,:P:8# 0ste um "alor muito aqum do esperado em termos de conte+do inor!5nico, mas de"ido muito pro"a"elmente ao ato de somente terem sido relatadas na em*ala!em as quantidades mais si!ni icati"as, no excluindo a presena de tantos outros minerais que este4am em menores quantidades, mas que, somados, se4am capazes de reduzir tal di erena# %eterminao de prote#nas Ap2s os processos de di!esto e destilao, oi realizada a titulao da amostra# A quantidade de =Cl utilizada para a ocorr?ncia de "ira!em oi 3,GmT que, corri!idos de acordo com a ta*ela de a erio das *uretas, tornou1se 3,G.:QmT# Para c$e!ar nesse "alor, oi calculada uma re!ra de tr?s considerando1se que a quantidade inicial de =Cl contida na *ureta era ;,:3mT e no ;mT, con orme a "idraria indica# Para calcular a porcenta!em de prote'na, procedeu1se o c)lculo con orme a 0quao .# > prote'na X %D x Y x Fator&FP 9nde6 DXFC x :,::.H x .:: FC X Fator de correo da soluo de =Cl P X Peso da amostra em !ramas Y X Yolume de =Cl :,.L !asto na titulao F X Fator de con"erso de nitro!?nio para prote'na Ledida Yalor D :,.8.P Y 3,G.:Q Fator P,3; P :,.::3 %.&

OAS .HAS 3:AS

G;,OGGP P.,OG38 GP,O.33

O,3Q:; O,3O:; O,3QPP

:,G3H. :,G.O. :,G3:3

G,38GP G,.QH. G,.OG.

%a&ela ,' Percentual de umidade da amostra

Ro inal, oi calculada a mdia das di erenas de peso da amostra seca e da amostra +mida, tendo sido encontrado como resultado :,G3.. e a mdia do percentual de umidade, cu4o resultado oi G,3:P3# 9 percentual de umidade de um alimento est) intimamente associado , sua esta*ilidade e qualidade, alm de ser uma importante in ormao para a escol$a de uma estoca!em, uma em*ala!em e um processamento adequado, que no altere as propriedades deste alimento -./# Be acordo com a Ia*ela Brasileira de Composio de Alimentos %IAC9&, o teor de umidade presente na lentil$a crua de ..,;> -3/# 9*ser"a1se ento uma pequena di erena de H,8> em relao ao "alor encontrado, o que pode ser resultado da pr2pria metodolo!ia empre!ada na sua determinao# Por exemplo, um con$ecido incon"eniente do mtodo de dessecao em estu a, con orme oi realizado, a separao incompleta da )!ua do produto, o que aria o resultado inal o*tido icar um pouco a*aixo do teor real de umidade -./# %eterminao da &rao de 'in"a Ro procedimento de determinao da rao de cinza, os cadin$os oram pesados ao inal do processo na mu la, o que, considerando que toda a matria or!5nica oi destru'da pelo processo de incinerao e que s2 restaram cinzas no cadin$o, possi*ilitou que se calculasse a massa de cinzas restantes e se determinasse a rao dessas cinzas na amostra como um todo# 9s resultados encontrados esto descritos na Ia*ela H# 9 c)lculo utilizado para essa determinao oi6 > cinza X %m%!& de cinza x .::&Fm%!& da amostra#
Cadin$o Peso do Cadin$o %!& Peso do Cadin$o V Cinzas %!& Peso das Cinzas %!& Frao de Cinzas %>& C para .::!

FC :,OH

0ncontrou1se um "alor de 33,3;.Q> de prote'nas# A determinao de prote'nas dos alimentos eita a partir da determinao de nitro!?nio, que multiplicado pelo ator de con"erso, um "alor proporcional de nitro!?nio de uma prote'na em particular, permite1nos estimar a quantidade proteica -A/# Como no $) um ator de con"erso especi ico para a lentil$a, utilizou1se o ator !eral de P,3;, o mesmo utilizado pela ta*ela IAC9# Assim, a quantidade estimada no presente tra*al$o oi de 33,3;.Q># Be acordo com a em*ala!em do produto, em P:! de lentil$a, contam .H! de prote'nas, o que corresponde a um percentual de 38,8888>, *astante aproximado do "alor encontrado# Con irma1se o resultado consultando a ta*ela IAC9, cu4o "alor apresentado de 38,3> -B/# %eterminao de lip#dios

OAS .HAS

PP,POG. ;3,PQ.Q

PP,OHOQ PG,QQ;.

:,3;3G :,3;O;

3,;3;Q 3,;O83

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Antes da realizao dos procedimentos de extrao e e"aporao para determinar os lip'dios presentes na lentil$a, oi eita uma pesa!em do *alo "olumtrico utilizado, que possu'a O.,HPP3!# Ap2s os procedimentos, oi eita uma no"a pesa!em do *alo com os compostos lip'dicos que resultou em uma medida de O.,;8O:!# Com esses dados, oi poss'"el c$e!ar a concluso da quantidade de lip'dios de acordo com a ta*ela ;#

-;/ Ncleo de Estudos e pesquisas em Alimentao (NEPA). Tabela brasileira de composio de alimentos. Campinas. 4. ed. Editora da UNICAMP, 2011.

Peso do Balo %!& O.,HPP3

Peso da Amostra %!& O,OOGG

Peso do Balo V Amostra %!& .:.,HP8 O

Peso dos Balo V Tip'dios %!& O.,;8O:

Peso dos Tip'dios %!& :,:G3Q

%a&ela ' Peso dos 1i(2dios

Assim, partindo1se do princ'pio que a amostra de lentil$a inicial pesa"a O,OOGG pode1se, por realizao de re!ra de tr?s, concluir que a porcenta!em de lip'dios oi de :,G3Q3>, con orme a 0quao 3# O,OOGG! C .::> :,:G3Q! C x X :G3Q3> %3&

A em*ala!em da lentil$a utilizada in orma no $a"er a presena de lip'dios# 0ntretanto, de acordo com a ta*ela IAC9, a lentil$a crua apresenta :,Q> de lip'dios, um "alor *astante aproximado dos :,G3Q3> encontrados# Yale lem*rar que o res'duo o*tido na extrao da rao lip'dica no composto apenas por tri!licer'deos, mas tam*m por outros compostos suscet'"eis , extrao pelo sol"ente utilizado, como ester2is, "itaminas A e B, carotenoides, 2leos essenciais, entre outros, mas que no esto em quantidades si!ni icati"as capazes de alterar a determinao lip'dica -A/#

CONCLUSO

9s resultados o*tidos na determinao da composio centesimal da lentil$a oram satis at2rios uma "ez que aproximaram1se si!ni icati"amente tanto dos "alores ta*elados, quanto dos contidos na em*ala!em do alimento estudado#
REFERNCIAS -./ Lentilha. Disponvel em < pt.wikipedia.org/wiki/Lentilha> Acesso em 24 de Setembro de 2013. -3/ Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. Braslia, 4 edio, Editora MS, 2005. -8/ Material de apoio. Disponvel em < http://moodle.ufcspa.edu.br/course/view.php?id=175> Acesso em 24 de Setembro de 2013. -H/ Cecchi, H. M. Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos. Campinas. 2. ed. Editora da UNICAMP, 2003.

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