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CALIDAD DE CARNE Y MEJORA GENETICA

Seleccin Batall S.A. Departamento de I+D e-mail: info@batalle.com internet: www.batalle.com

1. INTRODUCCION En los ltimos 25 aos, uno de los principales objetivos de los programas de seleccin porcina ha sido la reduccin del contenido en grasa de la carne porcina. La demanda por parte de los consumidores de productos crnicos con poca grasa ha provocado una evolucin de la produccin hacia un cerdo magro, con un contenido graso inferior. La mejora gentica ha permitido obtener canales porcinas con un contenido en magro superior al 60%, con un % elevado de piezas nobles. La seleccin dirigida a incrementar el % de magro ha comportado una disminucin del contenido en grasa de la carne. Esto ha beneficiado la imagen de la carne de cerdo frente al consumidor. No obstante, paralelamente a esta reduccin de la grasa se ha constatado un empeoramiento de la calidad sensorial de la carne. La disminucin de grasa ha provocado una prdida de aroma, sabor y terneza de la carne, acompaada de un incremento en el contenido en agua de los tejidos (carnes exudativas) y del nivel de cidos grasos poliinsaturados en la grasa (grasas ms blandas).

2. CALIDAD DE CANAL vs CALIDAD DE CARNE Con frecuencia los conceptos de calidad de canal y carne se confunden errneamente. Dentro del concepto de calidad de canal se incluyen caractersticas relacionadas con la proporcin de piezas nobles (% de jamn, lomo, paletilla, etc.), del contenido en carne magra, etc que describen la canal porcina como producto individual. Actualmente la valoracin de la calidad de la canal se realiza mayoritariamente con equipos automticos de clasificacin en el mismo matadero. Estos sistemas (Fat-o-meter, Henessy Grading Probe, etc) permiten obtener valoraciones rpidas y objetivas del % de magro de la canal. Recientemente tambin han aparecido equipos basados en ultrasonidos que, adems del % de magro, son capaces de estimar el % y peso de piezas nobles de la canal (equipos Autofom). A nivel de granja tambin existen parmetros de valoracin en vivo de la calidad de la canal. El espesor de tocino dorsal en diferentes puntos del dorso del animal (ms empleado), la profundidad y area de lomo, etc, son caracteres que se han incluido de forma habitual en los programas de mejora en porcino para mejorar la calidad de la canal. De forma genrica, en el concepto calidad de carne se incluyen las caractersticas sensoriales (olor, gusto, terneza, coloracin, etc), tecnolgicas (retencin de agua, etc), nutricionales e higinicas que describen la carne perteneciente a una parte de la canal. Entre los parmetros que determinan la calidad de la carne desde la perspectiva del consumidor se pueden citar la terneza, la capacidad de retencin de agua, la infiltracin de grasa y la coloracin. Para valorar estas caractersticas en la carne existen una serie de mtodos indirectos de medida que hasta el momento actual son de dificil aplicacin a nivel de la cadena del matadero. Algunas medidas de tipo fsico son el pH, la conductividad elctrica, la reflectancia como medida del color, etc y de tipo qumico el % de grasa intramuscular de la carne.

3. IMPORTANCIA DEL PORCENTAJE DE GRASA INTRAMUSCULAR El empeoramiento de la calidad organolptica de la carne en los ltimos aos ha sido provocado principalmente por el incremento de la incidencia de carnes PSE (plidas, blandas y exudativas) y por la disminucin del nivel de grasa intramuscular de la carne. La presencia del gen del estrs porcino en algunas razas est ligado de forma estrecha a la aparicin de defectos de calidad, en concreto de carnes plidas, blandas y exudativas, sobretodo cuando las condiciones de pre-sacrificio no son las adecuadas. Una reduccin rpida del pH despus del sacrificio asociada a una elevada temperatura provoca la desnaturalizacin de las proteinas extracelulares y reduce de forma importante la capacidad de retencin de agua, con la consecuente prdida de lquido en el procesado y distribucin de la carne. La cantidad y calidad de la grasa intramuscular son elementos muy importantes en el sabor, aroma y terneza de la carne. Una carne demasiado magra frecuentemente es inspida, dura y seca. El veteado de grasa en la carne afecta la calidad sensorial de la carne y, en consecuencia, a la aceptacin por parte del consumidor. Bejerholm y Barton-Gade (1986) demostraron que el nivel ptimo de % de grasa intramuscular (GRIN) de la carne en consumo en fresco se encuentra alrededor del 2.5%. Este nivel puede variar en funcxin de las preferencias del consumidor final (en ciertos mercados el consumidor rechaza un veteado excesivo de la carne) y del mercado de destino de la carne (industria, consumo en fresco, produccin de curados, etc). Por ejemplo, en el mercado de curados de calidad este ptimo podra situarse entre el 3.5 y el 4%. Existen varios sistemas para determinar el contenido de GRIN de la carne. El ms utilizado es el mtodo Soxhlet con o sin hidrlisis cida segn se quiera determinar el % de lpidos totales o % de lpidos libres respectivamente. La necesidad de obtener anlisis con rapidez, sin perder precisin, ha comportado la utilizacin de aparatos de anlisis basados en tcnicas de espectroscopa en el infrarojo prximo (sistemas NIR). Schwrer et al., 1993 y otros autores han obtenido ecuaciones de calibracin de alta precisin con un R2 entre 0.92 y 0.95 y un error estndar entre 0.25 y 0.29. La calidad de la grasa de la carne (composicin en cidos grasos) depende bsicamente de la composicin del pienso que ha consumido el animal en la fase final del engorde. La cantidad de grasa en la carne (grasa intermuscular e intramuscular) depende fundamentalmente del sexo, de la edad al sacrificio y sobretodo del tipo gentico. Normalmente, a cualquier edad, los animales castrados tienen mayor capacidad de presentar carnes infiltradas que las hembras y los machos, en este orden. Las diferencias de GRIN apreciadas entre sexos varan en funcin de la raza, edad y la calidad y forma de racionamiento del pienso. En el desarrollo corporal del cerdo, como en la mayora de especies animales, el tejido que se desarrolla en ltimo lugar es el tejido graso. Por este motivo, el contenido en GRIN ser ms elevado cuando ms cerca est el animal de su madurez fisiolgica (la edad vara segn la raza). Lazo et al. (1994) demostr que el contenido de GRIN aumenta con el peso vivo del animal, observndose un mayor incremento entre los 80 y 100 kg.

4. RAZA DUROC: SINNIMO DE CALIDAD DE CARNE. La raza o tipo gentico es el factor que determina en mayor parte el nivel de GRIN que un cerdo puede alcanzar. En este sentido existen numerosos estudios que indican la superioridad en contenido en GRIN de la raza Duroc frente a las razas Large White, Landrace y Hampshire y sobretodo frente a las razas Pietrain y Landrace belga (Ver tabla n 1). Tabla 1.- Diferencias de % de grasa intramuscular segn raza. Raza Duroc 3.33 3.21 2.90 Landrace 1.20 1.58 1.48 Large White Pietrain 1.41 1.59 1.61 1.59 Hampshire 1.49 1.86 Referencia

Schwrer et al., 1987 Barton-Gade, 1988 Gispert et al., 1990

Lazo et al . (1994) demuestran el mayor contenido en GRIN de los msculos de cerdos Duroc respecto a cerdos Large white y Pietrain en cualquier etapa del crecimiento del animal. Esta superioridad en contenido en GRIN del Duroc respecto las dems razas, conjuntamente con otras caractersticas deseables inherentes al genotipo Duroc (rusticidad, docilidad, etc), han provocado la inclusin de esta raza en la mayora de los esquemas de seleccin actuales. Es importante indicar que dentro de la raza Duroc tambin existe una variabilidad considerable en el nivel de GRIN. El % de GRIN que puede aportar un animal Duroc mejorado para % de carne magra (linea finalizadora) puede ser similar al de una raza blanca. En una investigacin (MLC, 1995) en donde se estudiaron diferentes cerdos comerciales con diferentes porcentajes de genes Duroc (entre 50 y 75%) se observ: los animales con un 50% de genes Duroc presentaban un 50% ms de GRIN que animales de razas blancas. Esto contribua probablemente a la mejora de las caractersticas organolpticas de la carne. en la evaluacin sensorial realizada en un panel de consumidores se observ una tendencia a una mayor terneza, sabor, aroma y aceptabilidad de la carne con un 50% de genes Duroc respecto una raza blanca.

Arnau et al . (1992) compararon tres tipos genticos, un tipo conformado, una linea blanca y el tipo gentico Duroc. Observaron que este ltimo tuvo mejor calidad sensorial avalada tanto por el juicio de un panel de especialistas como por los anlisis de grasa intramuscula en laboratorio.

El programa de seleccin TB-Hibrids ha sido pionero en el uso de la raza Duroc como linea materna. El trabajo de mejora gentica realizado en los ltimos 15 aos nos ha permitido obtener un genotipo Duroc con mayor infiltracin de GRIN, un color ms intenso de la carne, un buen nivel de pH a los 45 despus del sacrificio y una baja conductividad elctrica (mayor capacidad de retencin de agua) (ver tabla n 2).

Tabla 2.- Resultados comparativos de calidad de carne del genotipo TB-Duroc respecto otros tipos genticos (Machos enteros a 110 kg peso vivo) (Tibau et al., 1997) Parmetro % Grasa Intramuscular pH 45 en lomo Conduc. Elctrica 45 L* (medida color) TB-Duroc 1.97 6.36 4.93 47.5 Duroc estndar 1.67 6.42 4.55 50 Large White 1.05 6.24 4.71 50 Landrace estndar 0.78 6.28 4.63 52 Pietrain 0.54 5.78 8.79 56

5. MEJORA GENETICA DE CARAC-TERES DE CALIDAD DE CARNE. La mejora de la calidad de la carne de una poblacin porcina es posible si los caracteres de calidad de carne son heredables y estan favorablemente correlacionados con los caracteres productivos y/o reproductivos econmicamente importantes incluidos en el objetivo de seleccin. Por regla general, la heredabilidad de las principales caractersticas que definen la Tabla 3.- Medias, desviaciones tpicas, mnimo y mximo de los principales caracteres de calidad de canal y de carne. N obs Media Desviacin Tpica 9.163 1.034 1.088 Coef. Variacin 11.1 39.9 4.1 Mnimo Mximo

Peso canal (kg) % GRIN % jamn

822 812 821

82.32 2.592 26.45

60.5 0.144 20.93

124 8.651 32.31

calidad de la carne (GRIN, terneza, capacidad de retencin de agua, color, etc) son altas, entre 0.25 y 0.50. Los efectos de heterosis entre razas son nulos o muy bajos (Sellier, 1988). En diversos estudios (Batall et al ., 1995; Schwrer et al., 1989) se han observado las siguientes correlaciones con los caracteres productivos de engorde: - el incremento del % de magro de la canal y de la proporcin de piezas nobles provoca una disminucin del contenido de GRIN de la carne. La correlacin gentica es negativa, mayor o menor segn la poblacin estudiada. - una reduccin del ndice de conversin comporta una reduccin del contenido de GRIN de la carne. - el incremento del crecimiento diario (velocidad de crecimiento) provoca un incremento de GRIN en la carne. Dentro del programa de mejora TB-Hbrids de Seleccin Batall, en el marco de 2 proyectos de I+D concertados con el CDTI, desde el ao 1993 se ha desarrollado un sistema de evaluacin gentica de los caracteres GRIN y % de piezas nobles en la raza Duroc. Esto ha permitido utilizar de forma rutinaria el carcter GRIN como criterio de seleccin en la eleccin de la reposicin del nucleo Duroc de la empresa. En el ltimo proyecto se estudiaron 823 canales de hembras controladas en granja, hijas de 92 machos diferentes. Esto corresponde a una media aproximada de 9 hijas controladas en matadero por padre, con 41 machos con 10 o ms descendientes estudiados. En la tabla n 3 se resumen los principales resultados de estos controles sobre calidad de canal y carne. Los analisis de GRIN se realizaron mediante la tcnica espectroscpica NIT, tomando una muestra de msculo Gluteus medius (jamn). Se comprob que esta tcnica era un sistema rpido y preciso de determinacin del GRIN.

En la estima de parmetros genticos (ver tabla n 4) se utiliz el programa VCE (Groeneveld) obtuvindose unas heredabilidades (h2) elevadas de 0.495 y 0.474 para los caracteres GRIN y % de jamn respectivamente. Se obtuvo una correlacin gentica muy elevada entre GRIN y espesor de tocino dorsal (0.928). Tabla 4.- Estimas de parmetros genticos (error estndar) de Ganancia media diaria (GMD), Espesor de grasa dorsal (GD), % de grasa intramuscular (GRIN) y % de jamn en raza Duroc. GMD GMD GD GRIN % jamn 0.431 0.035 GD 0.488 0.042 0.102 0.020 GRIN 0.414 0.054 0.928 0.045 0.495 0.037 % jamn -0.047 0.030 -0.713 0.030 -0.454 0.044 0.474 0.041

(Heredabilidades en la diagonal y correlaciones gentica en el ngulo superior de la tabla) La correlacin gentica obtenida entre GRIN y el crecimiento diario (GMD) fue de 0.414 y de 0.454 entre GRIN y % de jamn, valores que son similares a los resultados obtenidos por otros autores (Schwrer et al., 1989) La evaluacin gentica de la poblacin Duroc se ha realizado aplicando un modelo animal univariante utilizando el programa estadstico PEST de Groeneveld. Las tendencias genticas obtenidas han demostrado que el nuevo sistema de eleccin de la reposicin ha sido eficaz en el incremento del nivel gentico medio de GRIN de la poblacin, mantenindose la mejora de los caracteres GMD y prolificidad incluidos en el objetivo de seleccin del programa de mejora.

6. PERSPECTIVAS DE FUTURO La tendencia reciente de los mercados porcinos ha demostrado una demanda creciente de un tipo de cerdo destinado a la industria de transformacin y/o a la produccin de curados de calidad. Este modelo de produccin se caracteriza por: utilizar una hembra con un elevado % de genes Duroc (normalmente el 50%) para garantizar un buen nivel de GRIN en el producto final. sacrificar los animales entre 110 y 120 kg de peso vivo. los machos deben estar castrados. la alimentacin debe ser adecuada y restringida (normalmente) a final de engorde

En otro mbito, las industrias de embutidos y grandes distribuidoras cada vez son ms sensibles a las demandas del consumidor. El consumidor, adems de un precio mnimo, exige calidad de carne bsicamente a nivel organolptico y sanitario. Esta demanda es transmitida cada vez con mayor intensidad a los diferentes subsectores de la cadena del porcino, repercutiendo en ltimo trmino en el productor. A corto trmino el productor deber ajustar su gentica y el sistema de manejo de los animales (alimentacin, prcticas de manejo, etc) para poder producir de la forma el mximo de eficiente posible un producto homogeneo y de calidad de carne asegurada. Con el objetivo de asegurar una calidad ptima de la materia prima, existen empresas de distribucin que exigen a sus proveedores una calidad de canal y carne prefijadas, obtenidas en un sistema de produccin estndar (gentica, alimentacin,etc. fijos) en donde todos los

animales estan identificados individualmente y cuyo proceso de cra est totalmente monitorizado y registrado (concepto de trazabilidad de la produccin). La importancia del carcter GRIN como indicador de la calidad de carne inducir la inclusin temporal o permanente de este carcter en los criterios de seleccin de las lineas maternas. El sistema de mejora se basar, al menos a corto trmino, en la evaluacin gentica mediante la metodologa Blup. Hasta el momento actual, la gentica molecular ha aportado varios marcadores moleculares asociados al GRIN. Los marcadores que no demuestran efectos desfavorables importantes sobre otros caracteres productivos o reproductivos consiguen progresos del orden del 10% en una sola generacin. Teniendo en cuenta que la h2 de GRIN en las poblaciones porcinas es del orden de 0.5, este progreso no supera de forma sustancial a la mejora que se puede conseguir aplicando los mtodos clsicos de la gentica cuantitativa.

7. BIBLIOGRAFIA Barton-Gade, P.A., 1988.- 34th Int. Congress of Meat Science and Technology, Brisbane, Australia. Batall S., Reixach J., Gispert M. y Tibau J., 1995.- VI Jornadas sobre Produccin Animal, 16Tomo 1, 354-356. Bejerholm, C. y Barton-Gade, P. 1986.- Proc. 32nd European Meeting of Meat Research Workers. pp 389-391. Gispert, M., Daz, I., Oliver, M.A., Tibau, J. y Diestre, A. 1990.- 41st Annual Meeting of the European Association for Animal Production. Lazo, A., Gandemer, G., Viau, M., Rampon, V., Gruand, J., Le Jossec P. y Chevillon, P., 1994.Journes Rech. Porcine en France, 26, 175 182. Meat and Livestock Commision, 1995.- Stotfold Pig Development Unit. Second Trial Results. Schwrer, D., Morel, P. y Rebsamen, A., 1987.- Der Tierzchter, 39, 392 394. Schwrer, D., Morel, P. y Rebsamen, A., 1989.- 40th Annual Meeting of the European Association for Animal Production. Schwrer, D., Lorenz, D. y Rebsamen, A., 1993.- Concours general agricole de Paris, 33-40. Sellier, P., 1988.- Journes Rech. Porcine en France, 20, 227 242. Tibau, J., Puigvert, X., Gispert, M., Soler, Q., Diestre, A. y Oliver, M.A. 1997.- Proyecto INIA SC95048.