Activado: El despertar de las semillas

Decamos que las semillas representan la merienda ideal, el alimento ms prctico para viajes o excursiones, y un valioso complemento de las comidas principales. Son fciles de transportar y consumir, no necesitan coccin, y al ser fuente completa de nutrientes, generan rpida saciedad. Pero es importante tomar ciertos recaudos, previo a su consumo, a fin de aprovechar correctamente todo su potencial y no generar daos.

Si bien es conocido el consumo de semillas, no siempre se lo practica del mejor modo. Es el caso del man tostado y frito, tal vez la semilla de consumo ms popular, aunque lamentablemente en su forma menos aconsejable. De all su imagen de semilla pesada e indigesta. Pese al hbito popular de consumir las semillas a modo de snack y en funcin a su textura crocante, en el marco de una nutricin viva representan un alimento bsico y sustancial al garantizar el principal aporte lipdico y proteico. De all la necesidad de cuidar su buen procesamiento y su eficaz metabolizacin. Ya vimos la conveniencia de utilizar siempre semillas crudas, sin tostar, a fin de resguardar su plena vitalidad. Del mismo modo, es siempre conveniente lavar y activar las semillas, previo a su consumo. De ese modo lograremos mxima seguridad y eficiencia metablica en su asimilacin. Cuando consumimos semillas con cscara y nosotros hacemos el pelado, podemos pasar directamente al activado. Dadas las condiciones de procesamiento y almacenamiento, al consumir semillas peladas, es primordial realizar un lavado previo a fin de evitar impurezas. Teniendo en cuenta su riqueza nutricional, las semillas peladas pueden desarrollar en su almacenaje el crecimiento de hongos y micotoxinas. De all la importancia del ambiente fresco y el envasado al vaco en la conservacin.

Las micotoxinas son metabolitos producidos por mohos presentes en alimentos almacenados y sobre todo en granos. Estos hongos incluyen especies de Aspergillus, Alternaria, Fusarium, Claviceps y otros hongos endofticos que son potencialmente productores de micotoxinas (aflatoxinas, tricotecenos, zearalenona, patulina, fumonisinas, moniliformina, cido tenuaznico, alternariol, alcaloides del ergot, etc). La toxicidad crnica de muchas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas o zearalenona, entre otras), suele suscitar mayor preocupacin que la toxicidad aguda. Algunas de las micotoxinas evaluadas hasta la fecha (sobre todo las aflatoxinas) se han clasificado como carcingenos muy poderosos, sobre todo a nivel heptico. En este sentido y a fin de evitar riesgos, conviene perder 20 minutos y lavar las semillas, sumergindolas en un cuenco con agua limpia, a la cual agregaremos un par de cucharadas de agua oxigenada (usar al menos la de 10 vol. que se consigue en farmacias) por litro. Al cabo de ese tiempo, la evidencia sobre la presencia de hongos es una capa espumosa y con residuos en superficie. Acto seguido, tras enjuagar con abundante agua, las semillas quedan listas para su posterior activacin. EL PROCESO DE ACTIVACION

Esta sencilla tcnica consiste en despertar la semilla de su estado de latencia (soaking en ingls). Es un procedimiento muy comn en horticultura, a fin de acelerar el desarrollo de la siembra, y solo requiere varias horas de remojo en agua. En este perodo, la semilla absorbe agua y pone en marcha procesos (cascadas enzimticas) que: inactivan antinutrientes (como el cido ftico), predigieren nutrientes (desdoblamientos) e incrementan su contenido nutricio (sntesis vitamnica y enzimtica). Adems as eliminaremos eventuales restos de hongos y micotoxinas que hayan resistido el lavado previo. La activacin de las semillas comestibles resulta siempre aconsejable, previo a cualquier forma de consumo que hagamos. Conviene activar las semillas que directamente consumiremos sin germinar (nueces, almendras, caj, man), las

semillas que luego germinaremos (alfalfa, qunoa, lentejas, girasol), las semillas que usaremos para cultivar hojas (trigo, avena, centeno, cebada) y las semillas que luego procesaremos como cremas o quesos (caj, man, girasol, ssamo). Para activar semillas, solo necesitamos un frasco de vidrio limpio; el plstico no es aconsejado por higiene (estructura porosa) y porque pueden migrar compuestos al agua. Recordar previamente realizar un adecuado lavado de las semillas, remojndolas 20 minutos en agua limpia a la cual adicionamos un par de cucharadas de agua oxigenada por litro. Luego de ese perodo, enjuagar bien las semillas. El procedimiento de activado consiste en llenar el frasco hasta la mitad con semillas seleccionadas y enjuagadas, completando el contenido con agua de buena calidad. Al concluir el proceso, eliminar el agua de remojo (excelente para regar las plantas) y enjuagar las semillas con agua limpia. Como hemos visto, conviene exceptuar de este proceso previo, al lino y la cha para consumo directo, a fin de evitar la prdida de sus saludables muclagos. En realidad el mejor equilibrio sera moler las semillas, remojarlas unas horas y luego consumir estas semillas (molidas y activadas), sin descartar el lquido utilizado. Si las semillas se consumirn directamente, se puede: usarlas de inmediato, conservarlas un par de das en la heladera o deshidratarlas para que vuelvan a estar crocantes y se preserven por ms tiempo. Caso contrario, se contina el proceso, con las tcnicas de brotado o cultivo que veremos luego. En cuanto al tiempo de activacin, en general se habla de 12 horas, aunque hay excepciones, como puede verse en la tabla resumen. All se indica la temperatura del agua de activacin, el tiempo (horas) de activacin necesario para consumirlas directamente (comerlas o licuarlas) y el tiempo (horas) de activacin necesario como remojo para proseguir luego con la germinacin. Es tambin recomendable usar el proceso de activacin en frutas, hortalizas y algas marinas deshidratadas; basta sumergirlas, previo enjuague, durante media una hora en agua tibia. Dado que no hay antinutrientes en el proceso, esta agua puede consumirse o utilizarse en otras preparaciones. Extrado del libro Alimento y Vitalidad