10/08/2011

Transmisin de Calor (Fro Calor)

Objetivos de su utilizacin
Otorgar determinadas propiedades organolpticas, sanitarias, nutricionales. Modificar caractersticas de conservacin. Modificar propiedades del producto durante su procesamiento Implica el uso controlado de la variacin de la temperatura para producir determinados efectos o modificar las velocidades a las que se producen fenmenos: Fsicos (modificacin de viscosidad, calentamiento o enfriamiento, congelacin, secado). Fsico qumicos (deshidratacin de geles, floculaciones). Qumicos (generacin de colores, aromas, sabores, texturas). Biolgicos (inactivacin de enzimas, eliminacin de microorganismos).

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Formas de transmisin de calor

Conduccin. Conveccin. Radiacin.
caractersticas de cada una? cundo se produce cada una de ellas? ejemplos comunes de su uso en el procesamiento de alimentos? til para enfriar, calentar?

Particularidades a considerar en el flujo trmico en alimentos Sistemas no homogneos en composicin y caractersticas Pocas veces tienen una forma geomtrica regular Habitualmente cambian sus propiedades al modificarse la temperatura Los fenmenos fsicos, fsicoqumicos, qumicos y biolgicos se producen simultneamente

Mtodos de generacin de energa

Principales fuentes de energa
Clasificacin segn su origen: Combustibles slidos (carbn, madera), lquidos (derivados del petrleo, aceites vegetales y sus derivados, alcoholes), gaseosos (gases del petrleo, biogas); Energa elctrica (generacin trmica, hidrulica, nuclear, etc.).

Clasificacin segn sea energa renovable o no renovable.

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Mtodos de transferencia del calor

Transferencia indirecta: los elementos que intercambian energa no estn en contacto directo, sino a travs de un transmisor. Fluidos: vapores o gases, lquidos (agua, aceites). El agua tiene excelentes caractersticas, sea lquida o vapor saturado, no as el aire. El aire generalmente se utiliza en hornos de panificacin y en secaderos, transfiriendo tanto calor como humedad Slidos calefaccionados (paredes calefaccionadas por alguno de los fluidos anteriores o resistencias elctricas envainadas) llegan a 800 C

Mtodos de transferencia del calor

Transferencia directa: no se utiliza un transportador de calor extra. Se utiliza en secaderos, hornos, tostadores, etc., y se realiza mediante contacto directo con los productos de la combustin, tal como en el caso de los hornos, energa infrarroja, radiadores con filamentos a temperatura media (500 - 1000 C) o alta (2500 C) emiten radiacin de entre 0,75 y 350 m a absorber por el material. Las importantes estn entre 1 y 50 m (I = Io.e-x) elctricamente (exponiendo el alimento a ondas de radio, las frecuencias disponibles se limitan para evitar interferencias) dielctricos, frecuencias menores a 300 MHz (27 MHz), por microondas, frecuencias sobre 300 MHz (897 y 2450 MHz).

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Tratamientos trmicos
1. Escaldado: calentamiento rpido del alimento hasta cierta a temperatura y breve mantenimiento, con posterior enfriamiento. Objetivos: Inactivacin de enzimas (se sigue con desaparicin de peroxidasa y catalasa) Limpiar materia prima Reducir carga microbiana Expulsar gases (en el envasado reduce corrosin y facilita creacin de vaco en el espacio de cabeza) Ablanda y contrae los alimentos (en el envasado facilita el llenado) Mejora la textura, especialmente en deshidratados. Mtodos: Inmersin en agua caliente Tratamiento con vapor Tratamiento con aire caliente Tratamiento con microondas

Mtodos de escaldado. El alimento atraviesa el sector con las condiciones prefijadas a velocidad controlada (longitud vs tiempo de residencia) Escaldado por inmersin: un tambor perforado que gira en agua caliente una tubera con serpentines, previa suspensin en agua Escaldado con vapor: una cmara de vapor sobre una cinta de malla o tornillo helicoidal Problemas e inconvenientes: Prdida de materia seca Disminucin de las vitaminas Necesidad de agua con caractersticas definidas Posible contaminacin con flora termfila Generacin de efluentes contaminantes Dificultad en asegurar un tratamiento trmico uniforme.

Tratamientos trmicos

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Tratamientos trmicos
2. Horneado: se agrupan bajo este ttulo a aquellas operaciones de calentamiento que no se incluyen en otras especficas y se desarrollan en hornos. Mtodos de calentamiento de los hornos indirecto, por medio de radiacin procedente de resistencias o desde las paredes calientes directo, combinacin de radiacin y conveccin natural o forzada de una mezcla de gases de combustin y aire, adicionada algunas veces con otros gases como el vapor de agua. Clases de diseo de hornos discontinuos, con bandejas removibles, continuos, rotatorios horizontal o verticalmente, de ral, de tnel.

Tratamientos trmicos
3. Coccin por extrusin: se extruye una pasta para mezclar y conformar el alimento y simultneamente se le aplica calor de forma controlada. Se alcanzan presiones de 60 atm y temperaturas de 200 C El calentamiento de la pasta se produce por: Compresin, fuerzas de cizalla y friccin en el interior del cilindro extrusor, Transmisin por conduccin desde resistencias elctricas o de fluidos en una camisa del cilindro, Inyeccin de vapor en el interior del cilindro. Se produce deshidratacin, cizallamiento, homogeinizacin, solubilizacin, plastificacin, inactivacin enzimtica y microbiana, orientacin de componentes, moldeado, expansin y secado.

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Destruccin trmica de microorganismos

Cintica de choque nico

Destruccin trmica de microorganismos

Cintica de choque mltiple

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Destruccin trmica de microorganismos

Influencia de la temperatura sobre la velocidad de destruccin trmica

Destruccin trmica de microorganismos

Parmetros usualmente encontrados (dependen del tamao inicial de la poblacin y condiciones del tratamiento, no son particularmente tiles) tiempo trmico letal o de destruccin trmica F: tiempo necesario para destruir los microorganismos a una temperatura determinada y bajo condiciones especficas; coeficiente de letalidad (1/F): inversa del tiempo requerido para destruir cierto nmero de microorganismos a una temperatura definida y bajo condiciones especficas; punto trmico letal: la temperatura ms baja que se necesita para matar a los organismos en 10 minutos.

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Destruccin trmica de microorganismos

Los parmetros generales ms tiles son: ndice de reduccin o valor (tambin m): logaritmo decimal del nmero de veces que se redujo una poblacin bacteriana (equivale a reducir una poblacin de 10 microorganismos hasta 1 microorganismo). tiempo de reduccin decimal o valor D: tiempo (en minutos y a una temperatura determinada) que se requiere para reducir la poblacin viable al 10% de su valor. constante de resistencia termal o valor z: diferencia en temperaturas necesaria para causar una reduccin de un 90% en el valor D (modificar el valor D por un factor de 10).

Destruccin trmica de microorganismos

Influencia de la temperatura sobre la velocidad de destruccin trmica

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Destruccin trmica de microorganismos

Determinacin de la intensidad requerida para esterilizacin

Destruccin trmica de microorganismos

Determinacin de la intensidad requerida para esterilizacin
Ejemplo de un proceso con F = 4 minutos durante un tiempo de 3 minutos

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Destruccin trmica de microorganismos

Determinacin de la intensidad de la esterilizacin

Influencia del calentamiento en la calidad del producto esterilidad comercial mnimo deterioro posible de
vs

las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento

log F

El deterioro depende de:

tiempo del proceso temperatura del proceso composicin y propiedades del alimento

Zona de destruccin

Zona de mantenimiento
T

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Influencia del calentamiento en la calidad del producto Cl. botulinum: Z = 10 C Vit. B1: Z = 25 C
Esterilidad Com Deterioro Vit No Est Com S Det Vit

log F

S Est Com, S Det Vit

No Est Com No Det Vit Z = 10 C

Z = 25 C S Est Com, No Det Vit

Influencia del calentamiento en la calidad del producto Cambios producidos en la calidad sensorial:
Textura Lesin de membranas celulares Desnaturalizacin de protenas Gelificacin del almidn Color Degradacin de pigmentos y vitaminas Reacciones de Maillard Aroma Prdida de compuestos voltiles Formacin de aromas desagradables Maillard, pirazinas Oxidacin Olor a quemado (o tostado) Olor a rancio Prdida de aroma Decoloracin Oscurecimiento Prdida de consistencia Solidez, gelificacin Gelificacin

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Equipo de intercambiador de placas

Equipo de intercambiador de placas

1) cambiador-regenerador de calor 2) cambiador-pasteurizador 3) cambiador-refrigerador

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Diagrama de flujo del proceso UHT directo por inyeccin (uperizacin) Vapor 10%

Cmara expansin Inyeccin 150 C dilucin 10% Precalentamiento 75-80 C

a envasado asptico

Diagrama de flujo del proceso UHT indirecto

vlvula de desvo

a envasado asptico

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Curso trmico del proceso UHT

UHT directo

UHT indirecto
En los sistemas de flujo continuo el tiempo de tratamiento viene determinado por la longitud de la seccin de mantenimiento.

Autoclave simple

Autoclave con pulverizacin de agua

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Esterilizador hidrosttico continuo

Esterilizador rotatorio continuo de espiral y tambor

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Congelamiento

Punto de congelacin: temperatura ms elevada a la cual los cristales de hielo son estables.

Tiempo de congelacin: tiempo transcurrido entre el momento en que la superficie del producto alcanza los 0 y el instante en que el punto crtico alcanza los -10 por debajo del inicio de la formacin de hielo en ese punto.

Congelamiento
Evolucin de la temperatura en el centro trmico de un alimento

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Congelamiento
Densidad de un alimento en funcin de la temperatura

Congelamiento
Conductividad trmica de un alimento en funcin de la temperatura

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Congelamiento
Entalpa de un alimento en funcin de la temperatura

Congelamiento
Calor especfico aparente de un alimento en funcin de temperatura

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Congelamiento
Congelamiento de un lquido y de una solucin

Congelamiento
Estabilidad de una solucin en funcin de su concentracin y temperatura

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Congelamiento
Crecimiento y nucleacin de cristales

Congelamiento
Velocidad de nucleacin

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Congelamiento
Ecuacin de Planck h = Coeficiente de transferencia de calor superficial kc= Conductividad trmica del material congelado a = Espesor de la placa a congelar t = Tiempo de congelacin l = Calor latente de fusin del material r = Densidad Ti -Ta = Diferencia entre temperatura de congelacin del alimento y del refrigerante P =1/2 para placa infinita, 1/6 para una esfera, 1/4 para un cilindro infinito R = 1/8 para placa infinita, 1/24 para esfera, 1/16 para cilindro infinito.

Congelamiento
Ecuacin de Planck

Para P y R en geometras tipo ladrillo o de bloque

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Equipos para congelamiento

Congeladores por Rfaga de Aire Los productos se colocan en bandejas o sistemas de transporte y exponen a aire fro de alta velocidad. 1. Continuos de transportador: el producto pasa por una cmara de congelacin y puede tener trayectoria en espiral. 2. Por lotes: las bandejas se cargan y descargan de un compartimiento de congelacin. La capacidad del sistema se establece por el tamao del compartimiento y el tiempo de congelacin.

Equipos para congelamiento

Congeladores en lecho fluido Hay lmites para el tamao (densidad) del producto a congelar por la demanda de energa para generar las velocidades del aire necesarias para la fluidizacin

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Equipos para congelamiento

Congeladores de placas Enfran por conduccin. El producto, en general de geometra plana y de no ms de 5 cm, se coloca entre placas refrigeradas a las que se presiona hidrulicamente

Equipos para congelamiento

Congeladores criognicos: Los fluidos utilizados son el N2 o el CO2 lquidos. Nitrgeno: los sistemas ms modernos preenfran el producto con el gaseoso de la etapa siguiente, y en la seccin final del equipo, realizan la inyeccin del spray. Los ms utilizados son los equipos de cinta continua. Dixido de carbono: se puede utilizar slido, pero es difcil el contacto uniforme con el alimento. Lo usual es como lquido que se descarga a presin atmosfrica, se solidifica y cae como nieve. En general se utiliza a una temperatura de - 68 C, para asegurar que el gas no arrastrar nieve.

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