GENERALIDADES Su nombre se deriva de griego "ser primero", y del Dios Proteus que significa actuar a su voluntad Las protenas

son macromolculas, polmeros, poliamidas, llamadas tambin biomolculas, ya que son parte esencial de los organismos vivos. Proporcionan nutrientes vitales para que se desarrollen los procesos metablicos en ellos y se consideran limentos para muchos, porque aportan los nutrientes bsicos para que se sinteticen rganos de soporte, de transporte, de defensa entre otros, por ser la fuente nica de nitrgeno en el organismo.Fuera de nutrir, cumplen un papel preponderante en la industria de alimentos, la que, se potencian todas las propiedades funcionales que presentan porque colaboran en el diseo, innovacin, formulacin y reformulacin, entre otros de los productos alimenticios. La unidad bsica que las conforma son los aminocidos (a.a), que al combinarse, generan un sinnmero de protenas en la naturaleza, pero slo 20 presentan actividad biolgica y son llamados prtidos, por ser parte constitutiva de las protenas. Tanto las protenas como los aminocidos, se clasifican de acuerdo a su estructura, su solubilidad, sus propiedades funcionales, su funcin biolgica, su forma. Aminocidos (a.a) hacer estructura bsica de un aminocido Como su nombre lo indica poseen en su estructura un grupo carboxlo y uno amino, en posicin L en el carbono a (segundo carbono), dicho carbono es asimtrico por lo que genera dos ismeros configuracionales, a excepcin de la L-glicina, que no presenta isomera ptica debido a que su grupo R, es un hidrgeno (R: sustituyente aliftico o aromtico) . La forma de nombrar los 20 a.a, es utilizando las tres o cuatro primeras letras, con el fin de facilitar la secuencia de la protena, as: Alifticos (monoamino-monocarboxlicos): Glicina (gly), alanina (ala), valina (val), leucina (leu), isoleucina (ileu) Hidroxilado: Prolina (pro), Serina (ser). Mercaptnos: Cisteina (cis), Cistina (cys), Metionina (met) Aromticos: Triptfano(trip), Fenilalanina(phe), Tirosina(tir) Carboxamida: Asparagina(asp-NH2), Glutamina(glu-NH2) Bsicos:Lisina (lis), Histidina (his), Arginina(arg) cidos: cido asprtico(asp), cido glutmico(glu)

Los aminocidos constituyentes de las protenas, tambin se pueden clasificar con base a la polaridad que presente su grupo R, as: Polares: cido glutmico, c. Asprtico, gly, his, ser, lis, ser, tir, treo, cis, glu-NH2, asp, arg. No polares o apolares: ala, phe, leu, ileo, pro, trip, val, met

Debido al comportamiento anfotrico presentado por los a.as , tanto su grupo amino como cido pueden estar cargado a un pH determinado, cuando la suma de las cargas son iguales a cero, dicho pH se conoce como pI, si ste valor es alterado entonces el a.a, tendr el siguiente comportamiento: pH>pka, prima NH3 pH<pka, prima COOCada uno de los 20 a.as, poseen un valor nico de pI, por lo tanto no es posible hacer aproximaciones, porque esto equivaldra decir que hay dos a.as iguales, lo que en la realidad no exiten, esto valores pueden ser muy parecidos pero no iguales. Para hacer el clculo del pI, se tiene en cuenta los pkas, tanto del amino como del grupo cido, se hace la suma y se promedia, arrojando el valor que indica el pI. pI=pka1 + pka2/2 Cuando el a.a posee un grupo amino o cido adicional, el pI, se calcula con el pka3 o conocido tambin como e (epsilon) y el comportamiento ser de acuerdo al pH al cual se encuentre el a.a. Los a.as se van asociando atravs de enlaces peptdicos, es decir que se une el grupo cido de un aminocido con el grupo amino del otro aminocido, en esta forma van creciendo las cadenas y las combinaciones hasta formar las macromolculas llamadas protenas. El aminocido del extremo izquierdo queda con su grupo NH2 libre y se conoce como N-terminal y el amino cido que queda en el extremo derecho se conocen como C-terminal. Una de las propiedades de los a.a es la que no absorben luz visible.Los a.as aromticos absorben luz U.V a una longitud de onda l= 280nm. Una de las pruebas que se realizan a nivel del laboratorio para determinar a.as, es con la ninhidrina que al descarboxilar por una reaccin de oxidacin los alfa a.as (CO 2, NH3), generan un aldehido con un carbono menos que el a.a inicial, el producto de dicha oxidacin es azul, aunque con la prolina el color es amarillo. Tambin se utiliza la prueba de Biuret y la xantoproteica. CLASIFICACIN Las protenas se dividen en dos grandes grupos: Protenas fibrosas: compuestas por largas cadenas filamentosas unidos por enlaces transversales a lo largo de un eje comn, dando rigidez a los tejidos pudiendo ser comparada con la celulosa en los vegetales, constituyendo una estructura compleja, insoluble en casi todos los solventes. Existen varias clases: o Simples: queratina de la piel, pelo, plumas, cuernos, pezuas y uas, protenas musculares, colgeno que hace parte de tejido conectivo de tendones, cartlagos y huesos, se caracterizan por poseer un alto contenido de hidroxiprolina, elastina del tejido elstico amarillo de los ligamentos y vasos sanguneos, fibroina de la seda; forman una hlice a .

Protenas globulares: en ellas las cadenas de a.as se enrollan y forman una estructura compacta, con los grupos polares orientados hacia el exterior y los no polares hacia el interior. Pueden ser simples, si slo contienen a.as o conjugadas si poseen otro tipo de compuestos adems de la protena. o Globulares simples: albminas, se encuentran en la clara de huevo, plasma sanguneo y en algunos cereales y leguminosas; protaminas en clulas espermticas del salmn, histonas en ncleo celular; protaminas se encuentran en el maz (zena) y gliadina (endospermo del trigo); glutelinas se hayan en el maz y el trigo. o Globulares conjugadas: se clasifican con base a la otra porcin no protica como las cromoprotenas que dan color al compuesto formado, como en la hemoglobina y la clorofila, generalmente la unin se da a travs de los ligando que posee un catin por ejemplo Mg2+ y Fe2+; glucoprotenas (mucina salival), generalmente el azcar es la glucosa o la galactosa; lipoprotena (lipoprotena sangunea); fosfoprotena con cido fosfrico (caseina de la leche); nucleoprotenas con cidos nuclicos; metaloprotenas con metales (ceruloplasmina sangunea).

POR ESTRUCTURA: PRIMARIA: est determinada por el orden o secuencia como aparecen los a.as en la molcula del polmero. SECUNDARIA: como resultado de la formacin de puentes de hidrgeno entre los diferentes a.as que forman el pptido o protena, la molcula se pliega formando una hlice alfa, es decir gira en el sentido de las manecillas del rejoj. TERCIARIA: son los dobleces o enrollamientos extensos que puede sufrir la hlice de la estructura secundaria. CUATERNARIA: son varias unidades proticas, se conocen como protmeros, su estructura es amorfa y al total de los protmeros se les denomina oligmeros, si la conforman dos protenas se conoce como dmero, si son tres trmero, cuatro tetrmero y as sucesivamente.

POR SOLUBILIDAD: Albminas, solubles en agua en soluciones salinas Globulinas, poco solubles en agua pero solubles en soluciones salinas; protaminas, solubles en etanol al 70% 80%, no solubles en agua, en su estructura presentan alto contenido de arginina Histonas, solubles en soluciones salinas Escleroprotenas, insolubles en agua o soluciones salinas, en su estructura presentan alto contenido de glicina, ala, pro.

POR FUNCION: De transporte: Hb, lipoprotenas, transferrinas, albminas Cataltica: enzimas Proteccin: inmunoglobulinas, fibrinas, interfern Hormonal: insulina, tiroxina Regulacin: histonas Contraccin: actina, miosina Estructural: colgeno, elastina, queratina, fibroina

SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS

La forma en que actan las protenas con el agua es a travs de puentes de hidrgeno o a travs de sus grupos R (cadena lateral). Cuando se presenta la solubilidad se da una separacin de las molculas del disolvente, pero stas actan con el compuesto que se est solubilizando, en esta caso una sustancia protica presentndose tambin una separacin de sus molculas, por lo tanto el fenmeno es de dispersin de las molculas proteicas en el disolvente. Es de suma importancia tener en cuenta este factor, ya que, se sabr el comportamiento de la protena, como tambin de su estructura y propiedades funcionales. De acuerdo al comportamiento frente a un disolvente, entonces se podr saber la manera de extraer la protena, aplicaciones de los ingredientes proteicos en una formulacin, como tambin la forma en que deba incorporarse en bebidas alimenticias. Se presentan diferentes formas de interaccin protena-agua como: Puentes de H Interacciones dipolo-dipolo Interacciones inicas

Se debe tener en cuenta los factores que determinan la solubilidad: Clase de disolvente Temperatura Fuerzas inicas PH Concentracin

La forma en que el pH acta sobre el comportamiento de una solucin proteica, cuando anteriormente se mostr la relacin del pI, as: pH > pI q (-) la solubilidad pH< pI q(+) la solubilidad pH =pI q=0 la solubilidad a pH alcalinos la solubilidad es mayor que a pH cidos. Hay otros factores que colaboran en el aumento de la solubilidad, cuando la protena se trata con cido succnico o maleico, aumenta la cantidad de cargas (-) o tambin por la reaccin con molculas anfipolares, ya que, tienen la capacidad de hacer que la parte hidrofbica del a.a transporte cargas (-), el ms utilizado es el SDS(dodecil sulfonato de sodio). La accin que ejerce los iones de sales neutras en concentraciones entre 0.5-1.M, es la de aumentar la solubilidad de las protenas, debido a la interaccin que se da entre los iones de la sal y las molculas proteicas presentndose una disminucin de la atraccin electrosttica entre ellas, pero un aumento en la solvatacin de las protenas y por ende un aumento en la solubilidad. A su vez la solubilidad puede verse disminuida cuando se trata la protena con una solucin salina mayor a 1M, por precipitacin de la protena al presentarse una competencia por el agua entre la protena y la sal, conllevando a un aumento de la interaccin protena-protena.

Cuando se trata con solventes no acuosos como etanol o acetona; al disminuir la constante dielctrica del agua, bajan las fuerzas repulsivas entre las molculas de protenas. Estas tambin pueden atraer molculas de agua al formar puentes de hidrgeno y generan una agregacin de las protenas. Temperaturas por encima de los 50C, provoca en la protena desnaturalizacin y por lo tanto disminucin de su solubilidad, al romperse las fuerzas que estabilizan la estructura 2, 3, 4.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Son propiedades fisicoqumicas exhibidas por los macronutrientes que colaboran a mejorar las caractersticas sensoriales en un producto alimenticio, por ejemplo presentan propiedades de: Humectacin Emulsificasin Gelificacin Viscosantes

En particular las protenas presentan dos grandes grupos de propiedades funcionales como son: De hidratacin: depende la interaccin pro-agua, entre ellas est la absorcin de agua, hinchamiento, adhesin, dispersabilidad, viscosidad, humectacin. Hay factores que influyen sobre las propiedades de hidratacin son: pH, temperatura, tiempo concentracin de protena, interferencia con otros componentes. Propiedades relacionadas con la interaccin pro-pro: precipitacin, formacin de geles (gel de gelatina). Un gel se define como la agregacin organizada de molculas de protena que previamente han sido desnaturalizadas, presentan una alta retencin de agua Propiedades de superficie: emulsificante (yema de huevo, proteina de soya), formadoras de espumas (ovoalbminas, lactoalbminas). Espuma es una dispersin de una fase contina lquida o semislida.

Las protenas provenientes de la carne, el pollo, el pescado, la soya, colgeno y algunas semillas, son las ms utilizadas en la industria de alimentos, debido a que sus propiedades funcionales son mltiples.

PROPIEDADES GENERALES DE LAS PROTENAS Las protenas poseen la propiedad de generar una serie de agregados, as: Asociaciones: son los cambios que se producen a nivel molecular o de subunidades Polimerizacin: formacin de grandes complejos Precipitacin: agregacin que conlleva a la disminucin de la solubilidad de una protena de forma parcial o total Floculacin: es una agregacin al azar sin desnaturalizacin

Coagulacin: agregacin al azar con desnaturalizacin, se presenta una mayor interaccin pro-pro que pro-disolvente Gelificacin: agregacin ordenada con desnaturalizacin

Las protenas tambin pueden formar dispersiones, que son de varias clases de acuerdo al tamao de partcula, as: Molecular: < 10Ao Gruesa: > 1000 Ao Coloidal: 10-1000 Ao es la ms frecuente en los alimentos, se forman dos fases una dispersa en menor proporcin y otra dispersante en mayor proporcin o tambin conocidas como fase discontinua y fase continua.

Entre las dispersiones coloidales ms conocidas se tiene: sol sl/lq protena-agua gel lq/sl gelatina emulsin lq/liq mayonesa espuma gas/lq crema batida espuma slida gas/sl pan, helados, postres aerosol sl/gas humo para productos crnico

Las funciones de las protenas son de gran importancia aunque mucha gente piensa que sirven slo para crear los msculos y poco ms, sin embargo, las funciones de las protenas son varias y bien diferenciadas. Las protenas determinan la forma y la estructura de las clulas y dirigen casi todos los procesos vitales. Las funciones de las protenas son especficas de cada tipo de protena y permiten que las clulas defenderse de agentes externos, mantener su integridad, controlar y regular funciones, reparar daos... Todos los tipos de protenas realizan su funcin de la misma forma: Por unin selectiva a molculas.

DESNATURALIZACIN Las protenas son sensibles a sufrir reacciones de desnaturalizacin, es decir a que pierde su estado natural y por ende su estructura ordenada para pasar a un estado de desorden. Las protenas con estructura 2, 3 y 4 , son las ms suceptibles a sufrir este tipo de reaccin, cuando pierden interaccin dipolo-dipolo, puentes de hidrgeno, los inicos y en algunos casos los enlaces disulfuros. Los agentes que provocan la desnaturalizacin pueden ser fsicos o qumicos, como altas temperaturas, pH, concentraciones, etc. Los efectos que ejerce la desnaturalizacin sobre las protenas son: aumento en la viscosidad disminucin de la solubilidad, debido a que los grupos hidrfobos quedan hacia la parte externa queda expuesta la protena al ataque de las proteasas prdida de la actividad biolgica modificacin de la capacidad de fijar agua

Existen dos tipos de desnaturalizacin: Reversible Irreversible (cuando se presentan ruptura en los enlaces S-S)

UTILIZACION DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS La importancia de las enzimas en la industria de alimentos radica en la siguientes propiedades: Son indicadores de la eficiencia de los procesos trmicos utilizado en la elaboracin de un producto. Porque mejoran propiedades sensociales Mejoran y aumentan la calidad de un producto en cuanto su valor nutritivo Sirven como estabilizadores Son simuladores de sabor y color Se utilizan para aprovechar subproductos agroindustriales.

En forma ms genrica se utilizan como indicadores las enzimas en la industria de alimentos se utilizan como: Indicadores en los procesos trmicos, un ejemplo claro es en la leche, debido a su sensibilidad el calor permite el control del calentamiento de la leche en la zona de las temperaturas de pasterizacin (fosfataza alcalina, peroxidasa, acetilestearasa). Coayudantes en la trasformacin de los procesos trmicos.

Enzimas mas utilizadas en la Industria de Alimentos a amilasas celulasas hemicelulasas: son utilizadas para el descarcarado del caf, acta sobre los enlaces b 1,4 epimerasas (gelificacin) b galactosidasas: se utilizan para eliminar coloides invertasas: en los edulcorantes glucosaoxidasa: eliminan O2 proteasas neutras bromelina ficina papaina pepsina renina lipasas lipoxigenasas: mejoran el pan fenolasas estearasas: son aromatizantes naranginasa glicosidasas: decolorantes lactasa maltasa emulsina: acta sobre la celobiosa

CARNE

Se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento, siendo el producto que queda despus del sacrificio del animal. Todas las especies animales pueden utilizarse como carne, la mayora de la consumida por el hombre procede de los animales domsticos y acuticos. Aunque la carne se compone de muchos tejidos el ms abundante es el msculo. Composicin qumica: los elementos ms abundantes son agua, protenas, lpidos y carbohidratos que lo hace un alimento de alto valor nutritivo. La mayor cantidad de protenas musculares o contrctiles que constituyen las miofibrillas, son las que permiten el movimiento, le siguen en importancia cuantitativa las sarcoplasmticas, siendo menos abundantes las protenas del tejido conectivo. Al sacrificar el animal, se inicia una serie de reacciones anaerbicas y se produce una rigidez de los msculos, ms conocida como "rigor mortis", para cada especie se presenta en un rango de tiempo diferentes, siendo el proceso ms largo en reses> cerdo> aves > pescado. La rigidez observada se debe a la formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del msculo, ya que se inhibe la accin del ATP. Las protenas musculares estn representadas fundamentalmente por actina y miosina a parte de otras combinacionesproteicas cuantitativamente menos importantes. La asociacin miosina-activa provoca la rigidez muscular, por lo que tiene una gran importancia en la aparicin del rigor de una canal. La miosina posee dos cadenas en hlice a , tiene una cabeza globular de melomiosina pesada, que contribuye con un 55% de la protena muscular en peso y forma los filamentos gruesos. Es soluble en sal, se puede extraer de la clula muscular faclmente, es una de las mejores protenas formadoras de gel, retiene agua y es emulsificante. La actina es una protena fibrosa que proviene de la polimerizacin de una protena globular, es de estructura compleja, forma dos hlices y se conoce como tropomiosina y la troponina, protenas encargada de recibir los impulsos nerviosos y ser enviados a la activa, para que se produzca el movimiento

Mioglobina y hemoglobina, son otras protenas presente en la carne, juegan un papel importante en la coloracin del msculo despus del sacrificio y del color rojo de la sangre. La hemoglobina (Hb), se encarga del transporte del oxgeno de los pulmones a los diferentes tejidos, ah queda retenido temporalmente en la mioglobina (Mb), hasta que se consuma en el metabolismo aerobio. La Mb tiene una alta reactividad, ya que produce compuestos inicos y covalentes con otras molculas, siendo los responsables del color tpico de la carne y de sus derivados. Cuando la presin es alta la Mb se oxigena y produce oximioglobina de un color rojo ms brillante que da una aspecto sensorial agradable, si la presin es baja el hierro (Fe+2), se oxida y genera el pigmento metalomioglobina de una color caf, indeseable en los productos crnicos. La cantidad de Mb que contenga el msculo depende de varios factores: Actividad fsica que desarrolle el animal Edad Disponibilidad del oxgeno Esta es la razn por la cual se presentan algunos msculos ms pigmentados que otros, algunos ejemplos son: Especie Carne de cerdo y ternera Cordero Res Los animales viejos son los que presentan los ms altos porcentajes de mioblogina en sus msculos. El colgeno y la elastina son tambin compuestos proteicos que se encuentran formando parte de los ligamentos de unin muscular, tejidos conjuntivos; son protenas de menor valor biolgico y de ms bajo precio, que se usan corrientemente como componentes de productos crnicos de bajo valor comercial. % de Mioglobina 0.06 0.1 0.25 0.4 0.50 - 1.0

El colgeno es factor definitivo de la dureza de la carne, cuando se hidroliza, se `produce el ablandamiento de la misma, factor deseable al momento del consumo. Para ste efecto se han usado diversas enzimas proteolticas como la bromelina, la ficina, papaina entre otras. Su accin se ejerce fundamentalmente sobre las protenas miofibrilares actina y miosina. La suavidad de la carne es una sensacin que est sujeta a varios factores fisicoqumicos de las protenas miofibrilares y del colgeno. Si la carne es sometida a coccin entonces se afectar de manera directa su textura, por ejemplo si el calentamiento es lento, se produce granulacin y coagulacin de las protenas miofibrilares y menos ruptura de las fibras rgidas. La gelatina es un producto proteco de origen animal de mltiplesusos en la industria de alimentos y en otros tantos que no lo son. Se obtiene de los huesos y de la piel de los animales, una vez que se ha eliminado todo el material contaminante. Otras protenas que efectan funciones crticas son: Tropomiosina: molcula fibrosa que costa de dos cadenas alfa y beta que se adhieren a la f-actina. Troponina: excllusiva del msculo estriado y costa de tres protenas separadas. Troponina T: se une a la tropomiosina y a otros componentes. Troponina I: inhibe la alteracin de la F-actina-miosina, tambin se une a otros componentes. Roponina C: fija el calcio, tiene estructura primaria y secundaria, su funcin es bastante parecida a la calmodulina

PEZCADO

La carne de pescado est compuesta bioqumicamente as: 66-80% agua

0.1-22% de lpidos 0.8-2% de sustancia minerales 0.03% de glucgeno y vitaminas

Al hacerse una comparacin del contenido de protenas, sales minerales y vitaminas del pescado y de la carne, se observa que son muy similares, en lo que se nota la diferencia es en el contenido de grasa, ya que, en el pescado se encuentran una gran cantidad de cidos grasos polinsaturados que no existen en la carne, ste contenido depende de la especie y del hbitad. El msculo del pez, tiene los mismos constituyente proteicos que el msculo de los mamferos, pero se notan algunas diferencias entre ellas se tiene: Que contienen una estructura metamrica Que para permitir contracciones intensas durante los breves perodos de huida o de caza, el msculo blanco, rico en enzimas glicolticas. Mientras el msculo pardo est desarrollado particularmente en los preces grasos como el salmn. Que el colgeno cuya proporcin es menor en el msculo del mamfero, presenta una termoresistencia ms dbil, se gelatiniza a partir de 35 a 40 C, mientras que en el colgeno bovino se efecta a temperaturas ms altas.

Valor Nutricional La protena presenta entre un 18-23% de la porcin magra de carne y del msculo del pescado. Una excepcin significativa ocurre en los peces sometidos a largos periodos de ayuno en ciertas faces del ciclo reproductivo. Se trata de una forma de inanicin, puesto que, no se puede aportar protena suficiente para compensar la sntesis proteica en el tejido gonadal. Durante este lapso de tiempo utilizan para ello tejido muscular que es reemplazado por agua, por esta razn en los peces magros el contenido de protena ms agua permanece constante. Un ejemplo es el bacalao, que si est desnutrido en el momento de su captura un 95% de su peso est representado por agua. Bajo condiciones normales el contenido total del msculo un 95% es protena y el 5% peptidos ms pequeos, aminocidos (valina, treonina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalamina, triptfano) y otros compuestos como vitaminas y sales minerales. El agua es la encargada de soportar la musculatura de los peces, ya que, no necesitan un tejido conectivo abundante y fuerte para realizar sus actividades. Si se compara con la de los animales terrestres y las aves, se observa en estos que la textura es la principal propiedad que se puede controlar mediante las tcnicas de sacrificio y tratamientos postmortem, el estado de su textura lo da las protenas miofibrilares por ser contractiles, tambin presentan una velocidad alta en la variacin del pH despus del sacrificio; mientras en el pescado fresco las protenas texturales no son un problema, pero estas si se modifican despus de ser sometidos a congelacin porque se aumentan las concentracin salina y el descenso del pH. El sabor tambin se ve afectado despus del sacrificio, ya que, los lpidos y los componentes aminos empiezan a degradarse Un gran nmeros de especies pisccolas comerciales, son poiquilotermas y viven generalmente en un medio fro, presentan una composicin proteica diferente a las especies comerciales de agua caliente. Propiedades Funcionales

Capacidad de retener agua Emulsificante de grasas y aceites vegetales Gelificante

Estas propiedades estn estrechamente ligadas a las protenas miofibrilares, por presentar estructuras tridimensionales, es decir que los grupos o fibras estn unidas en tres dimensiones y es necesario que esta estructura se mantenga, de lo contrario trae aparejado una serie de transformaciones que se traduce en la prdida de estas propiedades. Las propiedades se pueden perder o malograr debido al trato dado al producto en tierra o a bordo y el factor principal del deterioro es el aumento de la temperatura porque se disparan mecanismos enzimticos y bacteriolgicos que actan principalmente en las uniones de los ases musculares con un marcado descenso en la capacidad de formar emulsiones estables y adems una marcada prdida de la textura de la carne. HUEVO El huevo es un alimento de elevado contenido en protenas fcilmente asimilables, es decir que posee un alto valor biolgico, es tomado como base para medir el contenido proteico de otros productos. El huevo entero contiene alrededor de 66% de agua, 11% de minerales y 23% de sustancias orgnicas (12% protenas y 11% de lpidos). El huevo que generalmente se utiliza en la industria de alimentos, es el de gallina, aunque se est tratando de introducir el huevo de otras aves, como es el caso del de avestruz.

A continuacin se relacionan tanto las protenas de la clara como de la yema. Protenas de la Clara: est parte del huevo se considera como un sistema proteico constituido por fibras de ovomucina, incluidos en una solucin acuosa de munmerosas protenas globulares, que la hacen fcilmente desnaturalizable cuando son sometidas a factores que la alteren como son el calor o productos qumicos Ovoalbmina: contiene alrededor de 3.5% de azcares, como la D- manosa y un aminoazcar como es la glucosamina. Al desnaturalizarse por

tratamientos trmicos forma un slido caracterstico aceptable como alimento pero de bajo valor nutritivo. Presenta buenas propiedades gelificantes y espumantes, siendo utilizada en la preparacin de productos horneados de panificacin y repostera, tambin como ayudante en la incorporacin de aire en los mismos, la espuma formada es estable. Las propiedades del gel se deben a la elevada proporcin de aminocidos hidroflicos presentes en la ovoalbmina. Ovotrasferrina o conalbmina: contiene tambin manosa y glucosamina, es mucho ms sensible al calor que la ovoalbmina cuando es sometida a tratamientos trmicos (temperaturas entre 57-65C). Forma complejos con cationes metlicos divalentes y trivalentes como cobre, aluminio, hierro, hacindola ms termoestable. Ovomucoide: posee actividad antitrpsica, es muy estable al calor, salvo cuando es tratada en medio alcalino a temperaturas mayores de 60 C. Lisozima: Es mucho ms sensible al calor en la propia clara que cuando est presente sola en una solucin tampn fosfato de pH 7 a 9. Cuando la clara se calienta a 63.5C durante 10 minutos, la lisozima se inactiva en mayor grado couando el pH aumenta por encima de 7. Ovomucina: contiene 1-4% de cido silico, hexosas y hexosaminas, el primero es el responsable de dar la caracterstica de gel que presenta la clara en el huevo fresco . En solucin la ovomucina purificada , presenta resistencia a la desnarutalizacin por el calor. Es insoluble en agua, pero soluble en soluciones salinas o ligeramente alcalinas, es la responsable de darle la estabilidad a la espuma en un corto tiempo de batido de la clara. Otras protenas: la adivina, protena que se une a la biotina, es una glicoportena, est constituida bsicamente por 128 residuos de aminocidos. Las ovoglobulinas G1 y G2, son agentes espumantes. La flavoprotena, est formada por una apoprotena unida a la riboflavina, aunque a pesar de esto no se han observado efecto nutricionales negativos.

Yema: es una dispersin de grnulos en fase acuosa contina o plasma, tanto desde el punto de vista qumico como funcional los lpidos y las protenas deben ser considerados como un conjunto y no por separado. Los lpidos presentes en la yema son fcilmente dispersables en agua, por lo que es un buen agente emulfisicante.

Protenas de la Yema: se encuentran ms como lipoprotenas, su composicin proteica es de aproxmadamente 16%. Fosvitina: se ocupa del transporte del hierro en la yema, contiene fsforo y serina, pero carece de prolina. Lipovitelinas: es la fraccin proteica que presenta alta densidad, contienn hasta un 20% de lpidos, la mayora son fosfolpidos y el resto son lpidos neutros. Lipoprotenas de baja densidad y figuras de mielina: son lipoprotenas que estn situadas en la superficie de una estructura esfrica cuyo contenido mayoritario es el colesterol y triglicridos, a su vez las figuras de mielina son estructuras laimnares densas siendo similares a las que poseen los fosfolpidos.

Propiedades Funcionales

El huevo en su conjunto se hace indispensable para mltiples usos en la industria de los alimentos, por ser el nico producto que viene en su propio empaque y por ser polifacticos es decir que puede ser utilizando bien sea clara, yema, o entero, fresco o ser sometido tambin a procesos industriales. Por ejemplo la fraccin lipoproteica de la yema es la colabora en la estabilizacin de las espumas formadas por la clara, especialmente en los productos de pstelera, la estabilidad aumenta mucho ms si previo a su uso el huevo se ha congelado, porque se mejoran sus propiedades ligantes y acomplejantes al haber una mayor agregacin de las lipoprotenas. Otra propiedad es la de emulsificar, presentada por las lecitinas que son lipoprotenas o fosfoppidos, colaboran a la estabilizcin de emulsiones como en el caso de la mayonesa.

PROTENAS DE LA LECHE Las protenas lcteas son las que hace mucho ms tiempo consumo el hombre. As mimo, debido a la facilidad con que les pueda aislar de la leche, algunas poseen carcter hidroflico y otras carcter hidrofbico.

Han sido las protenas ms estudiadas e incluso se conoce la estructura primaria de casi todas, pero debido a la gran variedad estructural y diversas propiedades fisicoqumicas que presentan de acuerdo a cada especie su descripcin comparativa es muy complicada. La leche de vaca (bos taurus), es la ms conocida y la ms consumida, ella ha servido para reemplazar la leche materna en los casos en que se ha hecho necesario dicho reemplazo, tambin como alimento proteico esencial de los adultos. Adems los derivado lcteos entran a formar parte de numerosos alimentos de uso casero como a nivel industrial, esta tendencia va en aumento. Las investigaciones que da a da surgen en torno a las protenas de origen lcteo van encaminada hacia el plano nutricional, biolgico y tecnolgico, dndole un valor agregado a los productos. Composicin de las Protenas de la Leche de Vaca La fraccin proteica representa el 95% del nitrgeno de la leche, en promedio es de 30-35 g/L. Un 80% de las protenas, se encuentran bajo la forma de complejos macromoleculares, conteniendo una parte mineral especialmente en forma de fosfato de calcio, conocida con el nombre de micelas. Las casenas estn presentes fundamentalmente en esta forma y contienen hasta un 8% de minerales. Representando como Ca (calcio micelar) en un 27% del calcio total de la leche, con una concentracin de 1.2 g/L. Las casenas son fcilmente aisladas por centrifugacin o por precipitacin isoelctrica a pH= 4.6, la fraccin no sedimentable se conoce con el nombre de protenas del lactosuero o protenas globulares, tales como la a-lactoglobulinas, b-lactoglobulinas y las inmunoglobulinas, entre otras. Composicin de las Casenas En la leche se encuentran tres tipo de casenas que son las a, b, k. Son protenas cidas, ricas en cido glutmico y asprtico, en la casena b el contenido en prolinas es alto, y est repartido a lo largo de la cadena polipctidica, por lo que no le permite a la misma tener ordenamiento en su estructuras, hacindola suceptible a cambios en las condiciones del medio. La a S1 y la casena b no poseen cistenas, mientras que la casena a S 2 y sus derivados, as como la k contienen dos residuos por molcula. Estas protenas globulares poseen una hidrofobicidad media, lo que les permite a las casenas asociarxe muy fcilmente en complejos de elevada masa molar. La casena k contiene un grupo prosttico de galactosa, formndo la Nacetilgalactosamina y cido N-acetilneuraminico, a su vez la k del calostro contiene adems glucosamina. Composicin de las Protenas del Lactosuero Poseen dos protenas mayoritarias que son la b -galactoglobulina y la a lactoalbmina, contienen menos cido glutmico y prolina que las casenas pero son ricas en aminocidos azufrados como la cistena y la metionina. Adems, la a -

lactoalbmina contiene importantes cantidades de triptfano. El lactosuero tambin contiene una fraccin peptdica formada por las proteasas peptonas Las protenas de orgien sanguneo (seroalbmina e inmunoglobulinas) estn presentes en pequeas cantidades en la fraccin soluble de la leche humana o del calostro, a veces su contenido es elevado. Dosificacin, Identificacin y Fraccionamiento de las Protenas de la Leche Dosificacin de las protenas totales y de las fracciones nitrogenadas: En la industria quesera la base de pago de la leche lo constituye el contenido en protenas totales. La determinacin se funda en la determinacin de nitrgeno total por el mtodo de Kjeldahl; teniendo presente que el contenido medio en nitrgeno de las protenas es de 15.65% (factor de conversin del nitrgeno/por protena = 6.38), dado como nitrgeno total, en la actualidad el mtodo utilizado para la determinacin es el Kjldahl mejorado y se expresa como protena total. La determiancin de las fracciones nitrogenadas de la leche (caseina, protenas solubles, y nitrgeno proteico), se realiza despus de la precipitacin de las casenas a pH = 4.6 y la precipitacin de las protenas totales mediante tratamiento con cido tricloroactico al 12%, dosificndose el nitrgeno en el sobrenadante y en la leche. Dicha tcnica no es muy confiable para las albminas y las proteasaspeptonas; no se pueden aplicar a las leches que han sufrido tratamientos trmicos aunque sean moderados, pues una buena parte de las protenas solubles coprecipitan con las casenas. Aislamiento e identificacin: Los mtodos clsicos de precipitacin de las protenas por sales conocida como precipitacin fraccionada se utiliza cada vez menos, desde que se implementaron las tcnicas de fraccionamiento electrofortico y cromatogrfico. Efectos de los Tratamientos sobre el Comportamiento Proteco Efectos de los tratamientos trmicos: Las casenas micelares y las del lactosuero, sufren modificacin cuando son sometidas a calentamiento, dichas modificaciones estarn sujetas a factores como pH, To , duracin del tratamiento trmico, naturaleza y concentracin de los constituyentes minerales y orgnicos presentes, entre otros. A temperatura menores de 100oC, correspondiente a la alcanzada en el proceso de pasteurizacin y concentracin de la leche, se observa una desnaturalizacin de la b-lactoglobulina. A partir de 80oC, la protena en solucin se polimeriza y puede formarse un gel; el grupo tiol libre, inicialmente englobado en el centro de la molcula, se liberan a causa del desdoblamiento de la estructura globular y puede reaccionar con otros grupos tiol o con enlaces disulfuro por intercambio intra o intermolecular. En la leche tambin son posibles los intermoleculares con otras protenas que posean radicales cisteinil o cistinil (casena K, caena a S2, a alcoalbmina). Tambin se pueden formar complejos entre la sprotenas solubles desnatulaizadas y los constituyentes azufrados de la micela. A su vez si la temperatura se eleva por encima de 100oC, se pueden encontrar ligadas a las protenas micelares protenas del lactosuero. Presentndose una

superficie modificada que impide la accin de las proteasas (en particular la quimosina). En cambio dichas reacciones se favorecen si la leche se mantiene en calentamiento a una temperatura de 90oC varios minutos durante las operaciones de precalentado. Por que el complejo de b-lactoglobulina-casena K, as formado estabiliza las protenas de la lechre frente a la posterior esterilizacin a 120-140oC, o frente a la coagulacin enzimtica. Se debe resaltar que o todas las protenas estabilizan las micelas de casena frente al calentamiento o la coagulacin, algunas como la isozima, sensibilizan las micelas a la accin de la quimosina. Entre 110-120oC, la estabilidad de la fase proteica depende casi exclusivamente del pH, por esta razn se pueden distinguir dos tipos de leches: las del tipo A que manifiestan un mnimo de estabilidad a 140oC, a pH cercano a 6.8 y las leches tipo B aumentan su estabilidad de forma continua a pH entre 4.4-5.0, este comportamiento frente a los tratamientos trmicos est influenciado por diversos factores como la alteracin de la superficie micelar; el descenso del pH; modificacin de las casenas, entre otros. Efecto de la Refrigeracin: El almacenamiento de la leche a baja temperatura (2-6oC), provoca en la leche especficamente dos tipos de modificaciones, la desestabilizacin de las micelas y una protelisis limitada. Adems el fro aumenta la degradacin de la casena b , dependiendo del tiempo y la temperatura de refrigeracin. Tratamientos Mecnicos: La homogenizacin disminuye la estabilidad de las micelas en la leche entera en especial cuando el proceso se realiza a 60oC, pero solo tiene un mnimo efecto sobre las micelas de la leche desnatada. Uso industrial de las Protenas Lcteas Las protenas sricas, han sido muy estudiadas ya que pueden ser empleadas prcticamente en cualquier alimento, son la base para leches maternizadas, alimentos para infantes, bebidas energticas, bebidas saborizadas, reemplazantes de grasas lcteas en la pafinicacin y la repostera, en la industria de los dulces, entre otros tantos usos. Los casenatos se producen por una precipitacin cida de la protenas de la leche en presencia de calcio y son ampliamente usadas en la industria de alimentos, ya que poseen muchos de las propiedades funcionales requeridas para la elaboracin de distintos productos, son altamente estables al calor, siempre y cuando el pH y la concentracin de iones divalentes se controlen adecuadamente, no poseen sabor, y por lo tanto se usan en la formulacin de alimentos no condimentados. Por presentar un alto porcentaje de amino cidos hidrfobos e hidroflicos, se utilizan como estabilizantes y espumantes, absorben agua, mejorando textura de productos crnicos embutidos, por lo que controlan humedad de los mismos durante la operacin de cocimiento y almacenamiento.

Las propiedades espumantes de las casenas y de emulsificacin son superiores a las que presentan las protenas sricas. Por otro lado los casenartos pueden ser el origen de muchas reacciones qumicas indeseables que conducen a la produccin de sabores desgradables durante el almacenamiento de los alimentos que los contengan. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL

Las especies vegetales que ms protenas aportan son las provenientes de cereales y de granos, siendo en algunos pases la nica fuente proteica, por lo que en la poblacin se presentan ciertas patologas debido a que no contienen todos los aminocidos esenciales y en especial los llamados limitantes, generalmente lisina, y en el caso especfico del arroz, maz y trigo, el triptfano.

Cereales: aportan la mayor parte de la protena comestible a nivel mundial, siendo en cada pas un poco diferente el cereal consumido, los ms utilizados como base de la dieta son el trigo y el arroz para la elaboracin de una gran cantidad de productos. Las protenas que conforman los cereales no se distribuyen uniformemente en todo el grano, se concentran casi en su totalidad en el endospermo(80%), representadas por las glutelinas y las prolaminas, en el germen se encuentran entre un 3-12% y el resto en la cascarilla. Dichos porcentajes proteicos se ven altamente disminuidos cuando los cereales son sometidos a procesos de molienda fina, quedando reducida a una mnima parte, es decir que el almidn proveniente del cereal nutricionalmente no tiene representacin. Todos los cereales contienen globulinas, albminas, glutelinas y prolaminas en proporciones diferentes, sin embargo propiedades funcionales de cada cereal dependen de las fracciones protecas que lo componga. Es as como el trigo presenta buenas propiedades viscoelsticas debido a la presencia del gluten (glutelinas y gliadinas), que es una fraccin lipoproteca insoluble en agua, presenta una buena capacidad de hichamiento, generando una masa elstica dada por las glutelinas y la de extensin proporcionada por las gliadinas, siendo las responsables de los cambios sufridos por la masa cuando es sometida a horneado, dando las caractersticas sensoriales a los productos de panificacin y galletera. El trigo presenta la mayor cantidad de glutelinas de alto peso molecular, que las hacen insolubles en cido actico 0.1 M, dentro de los cereales, seguida por el centeno. El arroz, el maz, la cebada, avena entre otras no las contienen, siendo esta la razn para no ser utilizados en la elaboracin de pan. El gluten del trigo es extrado y se utiliza como ingrediente dentro de la formulacin de alimentos a base de carne y pescado, adems porque presenta buenas propiedades emulsificantes se emplea tambin en la elaboracin de cierto tipo de quesos. El gluten de maz presenta una buena propiedad para retener agua, en una relacin de tres veces su peso, como tambin liga fcilmente grasas en una cantidad igual a su peso, dicho gluten se mezcla con leguminosas ricos en lpidos como lo son el man y la soya. Leguminosas: las protenas en su gran mayora (70%), son de reserva caracterizadas por su elevado peso molecular y por la facilidad de asociacin disociacin, por ejemplo el frjol, habas, lentejas, habas, arvejas, garbanzos. Las globulinas presentes son insolubles a pH=4.5 Las protenas de la soya son las ms utilizadas en la industria de alimentos, bien sea como harina, aislado, concentrados, hojuelas, extracto, grits, entre otros. En el caso especfico de la harina, se solubiliza de acuerdo al pH, por lo que su harina

puede ser adicionada a las bebidas, porque no forma grumos. Tambin se emplea en la elaboracin de productos crnicos, por presentar buena propiedad de retencin de agua, de adsorcin de grasa, previene la separacin de las mismas y mejora la adhesin de los ingredientes, mejora la retencin de humedad y la percepcin en la boca, la gelificacin mejora la firmeza y la textura, facilita el corte en rebanadas, presenta ciertas propiedades como antioxidantes, aumenta el valor nutricional del producto, agente blanqueador en el pan, mezclas para donnas, protena vegetal hidrolizada, cereales para infantes, productos farmaceticos, alimentos para mascotas. La harina de man se utiliza en la elaboracin de alimentos a base de cereales, luego de que est halla tenido un anlisis para micotoxinas. Los aminocidos limitantes de las leguminosas son la cisteina (cis) y la metionina (met), siendo la de mayor valor nutricional la soya y la de menor valor la arveja, expresada esta como utilizacin neta de protena. Algunas variedades de leguminosas producen flatulencia debido a la presencia de oligosacridos en su testa, estos se eliminan si el grano seco es sometido a remojo antes de su coccin y en ocasiones las protenas son factores antinutricionales, ya que inhiben algunos aminocidos como son la tripsina y hemoglutininas, estos tambin se destruyen durante el cocimiento de los mismos. PROTENAS NO CONVENCIONALES Son aquellas fuentes proteicas que usualmente no se ingieren, y que buscan mejorar la calidad nutricional y el abastecimiento de productos de buena calidad y a un bajo costo, bsicamente son protenas unicelulares y concentrados proteicos. Protenas unicelulares: provenientes de microorganismos, algas (Spirulina mxima, chlorella pyreneidosa), bacterias (, acinetobacter calacoaceticus, pseudomonas) y levaduras (Candida utilis, Candida lipoltica) Concentrados proteicos: preparacin de concentrados y aislados de diferentes fuentes, como desechos de matadero, suproductos de pesca. Protenas de hojas: las hojas son las mayores fuentes de protena en el mundo, sin embargo, debido a que la hoja est compuesta bsicamente de agua es necesario ser extrada para poder concentrar la fraccin proteica, las plantas que presenten abundante follaje y buena respuesta a la fertilizacin con nitrgeno son las ms apropiadas para ser procesadas como la alfalfa, tabaco, mata ratn, entre otras.

UTILIZACION DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS La importancia de las enzimas en la industria de alimentos radica en la siguientes propiedades: Son indicadores de la eficiencia de los procesos trmicos utilizado en la elaboracin de un producto. Porque mejoran propiedades sensociales Mejoran y aumentan la calidad de un producto en cuanto su valor nutritivo Sirven como estabilizadores

Son simuladores de sabor y color Se utilizan para aprovechar subproductos agroindustriales.

En forma ms genrica se utilizan como indicadores las enzimas en la industria de alimentos se utilizan como: Indicadores en los procesos trmicos, un ejemplo claro es en la leche, debido a su sensibilidad el calor permite el control del calentamiento de la leche en la zona de las temperaturas de pasterizacin (fosfataza alcalina, peroxidasa, acetilestearasa). Coayudantes en la trasformacin de los procesos trmicos.

Enzimas mas utilizadas en la Industria de Alimentos a amilasas celulasas hemicelulasas: son utilizadas para el descarcarado del caf, acta sobre los enlaces b 1,4 epimerasas (gelificacin) b galactosidasas: se utilizan para eliminar coloides invertasas: en los edulcorantes glucosaoxidasa: eliminan O2 proteasas neutras bromelina ficina papaina pepsina renina lipasas lipoxigenasas: mejoran el pan fenolasas estearasas: son aromatizantes naranginasa glicosidasas: decolorantes lactasa maltasa emulsina: acta sobre la celobiosa

Las enzimas inmovilizadas, se definen como aquellas enzimas que fsicamente se encuentre confinada o localizada en una determinada regin o espacio, retenindose su actividad cataltica y la cual puede ser utilizada constantemente. Sin embargo, cuando nos planteamos el uso de enzimas inmovilizadas tenemos que considerar una serie de factores, de los cuales va a depender tanto la actividad como la estabilidad de la enzima. Los factores a tener en cuenta ms relevantes son los siguientes: 1. Temperatura. Recordemos que las enzimas son protenas y que como tal, se van a desnaturalizar cuando alcancemos ciertas temperaturas extremas, sin embargo ya veremos ms adelante que en el caso de las enzimas inmovilizadas, su rango de temperaturas vara en cuanto a las enzimas libres. 2. Ph 3. Caractersticas del solvente 4. Si la enzima requiere o no la presencia de un cofactor. Para ello tenemos que conocer muy bien cmo es la enzima y cul es su funcionamiento.

Por tanto, hablaramos de una enzima ideal como aquella que permite separarse bien del producto al que afecta y que mantiene su actividad cataltica permanentemente.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA INMOVILIZACIN DE ENZIMAS Como en todos los procesos, el uso de las enzimas inmovilizadas va a tener una serie de ventajas, pero tambin desventajas que nos van a limitar el uso de las mismas en ciertas condiciones. Ventajas Las enzimas inmovilizadas tienen gran especificidad por el sustrato y van a ser ms eficientes Estas enzimas van a tener la habilidad de actuar bajo condiciones adversas de pH, temperatura y presin. El proceso de inmovilizacin hace que la enzima sea perfectamente separable del desarrollo del proceso, de esta manera vamos a mejorar el rendimiento y la calidad del mismo. La inmovilizacin frecuentemente va a modificar las propiedades de la enzima y generalmente conlleva un aumento en su estabilidad y la reutilizacin El proceso de inmovilizacin se va a poder realizar de una forma continua, pudindosecontrolar con facilidad la velocidad de la reaccin. Podemos hablar de la inmovilizacin de enzimas como un proceso de insolubilizacin, de tal manera que sta pueda ser separada y decantada del medio. Las enzimas inmovilizadas generalmente son ms estables que las solubles (sobre todo se va a producir un aumento en la estabilidad trmica de la enzima). El producto no va a quedar "contaminado" con la enzima Inconvenientes Tiene lugar un aumento en el coste de produccin (habr por tanto que estudiar si compensa o no la realizacin del proceso). Se van a producir modificaciones de tipo fsico-qumico en comparacin con las enzimas libres. Normalmente, las enzimas inmovilizadas tienen una menor actividad que la misma cantidad de enzima libre, sin embargo esto no va a resultar un problema, ya que la solucines bien sencilla: aadimos una mayor cantidad de enzima inmovilizada a la preparacin. MTODOS DE INMOVILIZACIN DE ENZIMAS INMOVILIZACIN DE ENZIMAS POR UNIN QUMICA Unin a soportes Hay diferentes materiales que pueden actuar como soportes. Se diferencian segn su tamao, densidad, porosidad y forma. Suelen tener forma de esfera, pero tambin pueden ser cilndricas o con forma de hoja. Hay dos tipos de soportes:Soportes inrganicos. -Naturales: arcilla, piedra pmez -Sinteticos: vidrio no poroso, cermicas, gel de slice Soportes rganicos. A. Polmeros naturales:

-Polisacridos (celulosa, almidn). -Protenas fibrosas (colgeno, queratina). B. Polmeros sintticos: -Poliolefinas (como el poliestireno) -Polmeros acrlicos (poliacrilamidas) -Otros tipos (alcohol polivinlico). Las enzimas se pueden unir a estos soportes mediante adsorcin o por unin covalente Adsorcin La enzima se une a un soporte mediante interacciones inicas, fuerzas de Van der Waals y puentes de hidrgeno. Ventajas: -Preparacin sencilla -Econmico -Generalmente no hay cambios en la especifididad enzimtica (aunque puede haberlos) -Derivados estables si hay poco agua Inconvenientes: -Derivados poco estables. Se puede soltar la enzima si modificamos el pH -Unin al soporte dbil. Unin covalente Se basa en la activacin de grupos qumicos del soporte para que reaccionen con nuclefilos de las protenas. Los aminocidos de las enzimas ms empleados para la formacin de enlaces con el soporte son la lisina, la cistena, la tirosina y la histidina. En menor medida tambin la metionina, el triptfano, la arginina y el cido asprtico y glutmico. Estos son los aminocidos hidrfilos, que se encuentran expuestos hacia el exterior de la superficie proteica. Ventajas: -Manipulacin de los derivados inmovilizados sencilla -La carga de enzima permanece constante despus de la inmovilizacin - Los derivados pueden utilizarse en reactores Inconvenientes: -El proceso de inmovilizacin puede alterar la estructura del centro activo. -No es aconsejable en aquellas enzimas muy sensibles a cambios de pH, fuerza inica Reticulado Consiste en uso de reactivos bifuncionales que originan uniones intermoleculares entre las molculas de enzima. El resultado son enzimas con enlaces intermoleculares irreversibles capaces de resistir condiciones extremas de pH y temperatura. El co-reticulado, permite eliminar las prdidas de actividad enzimtica mediante el entrecruzamiento de las enzimas con una protena sin actividad enzimtica y rica en residuos de lisina. El mtodo de cross-linking consiste en la cristalizacin de enzimas y su posterior reticulado con glutaraldehdo .El aumento de estabilidad se basa en la obtencin de un

entramado cristalino, donde las molculas de enzima estn rodeadas exclusivamente por otras molculas de protena. De esta manera la propia enzima acta como soporte, y su estructura terciaria est estabilizada por las uniones covalentes intermoleculares. La estructura cristalina posee canales microscpicos que permiten el paso de sustratos hasta el centro activo de la enzima donde se cataliza la reaccin. Estos cristales pueden soportar temperaturas elevadas y pH extremos, as como la accin de las proteasas. INMOVILIZACIN DE ENZIMAS POR RETENCIN FSICA Atrapamiento Consiste en la retencin fsica de la enzima en las cavidades interiores de una matriz slida porosa constituida generalmente por polmeros (colgeno, alginato, carraginato). Tiene dos fases: 1.Suspensin de la enzima en una solucin del monmero. 2.Se inicia la polimerizacin por un cambio de temperatura o mediante la adicin de un reactivo qumico. El atrapamiento puede ser en geles o en fibras (ms resistentes que los geles). -Geles: la enzima se queda atrapada en ellos -Fibras: la enzima se encuentra ocluida dentro de las microcavidades de una fibra sinttica. Ventajas del atrapamiento: -Requiere poca cantidad de enzima para obtener derivados activos. -Sencillo -Hay pocos cambios en la estructura enzimtica. Es posible que se produzca una prdida parcial de la actividad enzimtica. El atrapamiento requiere: -Un control riguroso de las condiciones de polimerizacin -Comprobar que la naturaleza qumica del proceso no altera los grupos reactivos de la protena Inclusin en membranas Microencapsulacin: las enzimas estn rodeadas de membranas semipermeables que permiten el paso de molculas de sustrato y producto, pero no de enzima. Estas membranas semipermeables pueden ser permanentes. Las microcpsulas son esfricas y con tamao entre 1 y 100 m de dimetro. Mediante la microencapsulacin se pueden encapsular muchas enzimas a la vez, pudindose llevar a cabo a la vez las reacciones catalizadas por estas. Reactores de membrana: Mediante una bomba se establece un flujo lquido de sustrato que atraviesa el reactor. Como los productos se extraen constantemente de la zona de reaccin, se incrementa su rendimiento. Son procesos continuos muy efectivos, y las prdidas son mnimas. Caractersticas: -Permeables al producto final -Permeables o no al sustrato inicial -Impermeables a la enzima

La adsorcin de la enzima a la membrana que forma el reactor puede producirse de dos maneras: a.Mediante el paso de una solucin tamponada de enzima a travs de la membrana b.Por contacto continuo de una solucin de enzima con la membrana. APLICACIONES DE LAS ENZIMAS INMOVILIZADAS Las principales aplicaciones de las enzimas inmovilizadas son: 1.Aplicaciones analticas: biosensores 2.Aplicaciones mdicas: tratamientos con enzimas inmovilizadas 3.Aplicaciones industriales: en la industria qumica, farmacutica, alimentaria y medioambiental (tratamiento de residuos). Aplicaciones analticas: biosensores Un biosensor es un sistema que contiene un tipo de molculas biolgicas inmovilizadas como por ejemplo enzimas, clulas y anticuerpos. Cuando stas se encuentran con un sustrato se produce un reconocimiento qumico el cual se transforma en una seal elctrica o de otro tipo como por ejemplo ptica, acstica etc; dicha seal es traducida, registrada y procesada. Los biosensores presentan las siguientes ventajas: 1.El anlisis es muy sensible ya que la interaccin sustrato-enzima inmovilizada es de gran especificidad. 2.La instrumentacin no es costosa. 3.Permite el anlisis de un gran nmero de sustancias siempre que se disponga del receptor especfico. En la industria alimentaria los biosensores permiten controlar la calidad alimentaria determinando el grado de contaminacin microbiana y, en general, el grado de pureza de un producto a analizar. Otras aplicaciones seran en: el diagnstico clnico, deteccin de frmacos, clulas y virus patgenos en el campo de la medicina; y en el anlisis medioambiental los biosensores son empleados para detectar la presencia de residuos txicos, pesticidas, herbicidas, microorganismos como sustancias contaminantes. Aplicaciones industriales: en la industria alimentaria. Son muchas las aplicaciones de las enzimas inmovilizadas en la industria alimentaria; una ventaja que presentan es que se pueden reutilizar repetidas veces en procesos posteriores. En general los enzimas utilizados en la industria alimentaria de los alimentos se pueden introducir en las distintas fases de procesado, preparacin y conservacin, permaneciendo en el producto hasta el final, por lo que se pierden de este modo, los enzimas. Con los enzimas inmovilizados estos se pueden recuperar; aunque con ciertas limitaciones. Las principales aplicaciones en la industria alimentaria son: 1.Hidrlisis de protenas. 2.Hidrlisis de hidratos de carbono. 3.Interestirificacin de aceites y grasas 4.En la mejora de las caractersticas organolpticas de ciertos alimentos. 5.En la obtencin de edulcorantes y aditivos alimentarios.

1.Hidrlisis de protenas: en la hidrlisis de protenas se utilizan enzimas proteolticas para modificar el contenido proteico de los alimentos. Tratamiento de la cerveza con enzimas proteolticas: En el almacenamiento de la cerveza, aunque ste se hace a baja temperatura (5- 8C) se enturbia ya que precipitan protenas; adems de adquirir un sabor desagradable. Esto se evita degradando las protenas que producen esta turbidez mediante la utilizacin de enzimas proteolticas como la papaina. Este proceso de hidrlisis debe de hacerse de forma controlada evitando que se degraden otras protenas que dan a la cerveza su sabor y la aparicin de espuma. El proceso se realiza inmovilizando la papaina en una columna donde se pasa la cerveza. La hidrlisis se controla regulando la velocidad del flujo. Produccin de queso mediante proteasas: En la fase de coagulacin en la produccin de queso se utiliza, habitualmente, la renina; protena que se extrae del estmago de terneros. Este enzima hidroliza ciertos enlaces peptdicos de la casena. Si la renina se mantiene durante un largo periodo en la produccin de queso se produce una maduracin excesiva de estos con la formacin de productos que dan un sabor amargo al queso. Mediante la inmovilizacin de la renina en una columna se controla la actividad proteoltica y el exceso de accin de este enzima. 2.Hidrlisis de hidratos de carbono: algunas de las aplicaciones enzimticas en el procesado de los alimentos con contenidos en glcidos son: Hidrlisis de lactosa con -galactosidasa: Gran parte de la poblacin mundial tienen una intolerancia a la lactosa de la leche ya que presentan una deficiencia de -galactosidasa en su aparato digestivo, de modo que estas personas no pueden hidrolizar la lactosa por lo que no es absorbida por el intestino y provoca problemas diarreicos. Es por ello por lo que cada vez se observa ms frecuentemente en los comercios leche sin lactosa. Para eliminar la lactosa de la leche se inmoviliza -galactosidasa utilizando como soporte triacetato de celulosa. La leche se pasa por la columna y la lactosa se hidroliza. Los productos obtenidos tras la hidrlisis contienen glucosa lo que genera que la leche presente un sabor dulce. Un proceso similar se realiza con el suero del queso el cual, tras ser tratado, se seca y se utiliza como edulcorante en la produccin de helados, bebidas y productos de panadera y confitera. La ventaja que presenta el eliminar la lactosa del suero del queso es que los helados no presentan cristales de lactosa caractersticos. Obtencin de fructosa a partir de almidn: La frutosa es un edulcorante ms potente que la glucosa y se utiliza frecuentemente en bebidas refrescantes. Este hidrato de carbono se obtiene a partir del almidn de maz. El proceso se realiza tras la hidrlisis del almidn, a travs de la amilasa y glucoamilasa y mediante la accin de la glucoisomerasa inmovilizada transforma la glucosa en fructosa. 3.Interesterificacin de aceites y grasas: Mediante el empleo de lipasas inmovilizadas se pueden sustituir las posiciones 1 y 3 del cido palmtico del aceite de palma por cido esterico. Este es un ejemplo de un proceso de interesterificacin que permite transforma el aceite de palma en un sucedaneo de la manteca de cacao (componente principal del chocolate.)

4.Mejora de las caractersticas organolpticas de ciertos alimentos: Cada microorganismo produce unos enzimas especficos que pueden utilizarse para resolver un problema industrial. Mediante estos enzimas se optimiza el producto final con mayor calidad y rentabilidad. Como ejemplos del uso de enzimas inmovilizadas para la mejora de las propiedades organolpticas de los alimentos tenemos: Clulas de Arthobacter globilis: atrapadas en poliacrilamida permite eliminar el sabor amargo del zumo de ctricos. Clulas de Leuconostoc oenos: inmovilizadas en alginato se utilizan en la desacidificacin del vino. Endo- -glucosidasas: inmovilizadas en esferas acrlicas permiten incrementar el aroma de vinos y zumos. 5.Obtencin de edulcorantes y aditivos alimentarios: La fumarasa de Brevibacterium flavum atrapada en k-carragenato interviene en la obtencin industrial de cido Lmlico. Este es un aditivo importante para zumos de frutas, mermeladas, dulces y refrescos. Las enzimas inmovilizadas tambin permiten la obtencin industrial de edulcorantes alimentarios como el aspartato, diversos dipptidos, fructooligosacridos etc

Metabolismo de las protenas

En el metabolismo de las protenas se incluyen aquellos procesos que regulan la digestin de las protenas, el metabolismo de los aminocidos y el turnover de las protenas; procesos que a su vez incluyen la absorcin y suministro de aminocidos de la dieta, la sntesis de novo y utilizacin de aminocidos y la hidrlisis y sntesis de protenas ( 1). Las protenas, al contrario que otras biomolculas, no se almacenan. Todos los aminocidos, ya sean de la dieta como derivados del turnover, se degradan. Los aminocidos se metabolizan mediante la escisin, por un lado de su esqueleto carbonado y por otro lado del grupo amino, este ltimo se eliminar en forma de urea (2). La digestin de las protenas comienza en el estmago, donde sern atacadas por la enzima pepsina, y se completa en el duodeno y yeyuno. El jugo pancretico, junto con las enzimas que contienen las clulas intestinales, transformarn el contenido proteico en estructuras ms simples. Estas pasarn a travs de la mucosa intestinal hasta llegar a los enterocitos donde se completar la hidrlisis, obteniendo as aminocidos y, en una menor cantidad, oligopptidos (2). Para entrar en el enterocito desde la luz intestinal, hay dos tipos de sistemas de transporte, unos dependientes de sodio y otros independientes de l, tratndose de sistemas de transporte activo con gasto energtico. Una vez dentro del enterocito, los aminocidos obtenidos pueden seguir varias vas metablicas. Estos podrn ser utilizados para obtener energa o para la sntesis de protenas para el propio enterocito o se liberarn directamente a la sangre portal para su posterior utilizacin por parte de los diferentes tejidos. La glutamina, el aspartato y el glutamato son la principal fuente de energa del intestino y aproximadamente el 10 % de los aminocidos absorbidos estn destinados a la sntesis proteica endgena en el enterocito. En la mucosa tambin se realizan algunas transformaciones, especialmente la transaminacin del aspartato y del glutamato. Debido a esta transaminacin no hay grandes cantidades de estos

aminocidos en sangre, por lo que encontramos el producto derivado de la transaminacin, la alanina. (2). El metabolismo proteico en hgado y msculo, al contrario que en el enterocito, est sujeto a control hormonal. Los aminocidos llegan al hgado por la vena porta, donde parte de ellos podrn ser liberados a la circulacin sistmica y otros utilizados para la sntesis de protenas (como albumina, transferrina, fibringeno etc.) u otros derivados metablicos nitrogenados (como purinas y pirimidina) o catabolizarse para producir energa. La utilizacin de aminocidos para obtener energa solo se produce en casos en los que la ingesta es muy rica en protenas; en casos normales estos se utilizarn para la sntesis de protenas y otros compuestos nitrogenados. Los aminocidos libres sern transportados por sangre hasta las clulas de los diferentes tejidos (2). En la degradacin de aminocidos se produce amoniaco que, al ser una sustancia muy txica, se debe transformar en urea, que ser eliminada por el rin. El amoniaco se produce en dos etapas: en primer lugar se produce una transaminacin con formacin de glutamato y, posteriormente, se realiza una desaminacin del glutamato con formacin de amoniaco ( 2). El esqueleto carbonado restante, dependiendo de las condiciones fisiolgicas, podr ser utilizado para la obtencin de energa o se trasformar en glucosa (gluconeognesis). Los aminocidos se pierden de forma irreversible por las heces, por oxidacin metablica y por la orina. Adems, tambin se producen perdidas por el pelo, la piel, secreciones bronquiales y en la leche de las mujeres en periodo de lactancia (2).

EL EXCESO Y LA FALTA DE PROTEINAS

El exceso en el consumo de protenas , principalmente de origen animal, provoca: alteraciones en los riones, elevacin del acido rico y del colesterol, problemas cardiovasculares y deficiente absorcin del calcio que desencadena en osteoporosis.

Condicin nutricional producida por deficiencia de protenas en la dieta, se caracteriza por cambios enzimticos de adaptacin en el hgado, incremento en las aminocido sintetasas, y disminucin de la formacin de urea, conservando as el nitrgeno y reduciendo su prdida en la orina. El crecimiento, la respuesta inmunolgica, la reparacin, y la produccin de enzimas y hormonas estn todos afectados en la deficiencia severa de protenas. Esta condicin puede surgir tambin con consumo adecuado de protenas cuando las que se ingieren son de baja calidad (es decir, el contenido de uno o ms aminocidos no es adecuado y se convierte as en el factor limitante en la utilizacin proteica).

La falta de protenas ocasiona: desnutricin, problemas en el crecimiento, prdida de

peso, debilidad, baja presin arterial y cardiaca, anemia e incapacidad del cuerpo en la curacin de heridas y lesiones en los tejidos. Si la toma de protenas es insuficiente (es decir, a partir de una toma de protenas de 0,4 a 0,6 g/da), la capacidad fsica y anmica disminuyen en primer lugar. Adems, en caso de carencia, se perjudica el sistema inmunitario, lo que tiene como consecuencia una alta predisposicin a lasenfermedades infecciosas. La falta de protenas tambin puede provocar una aceleracin de los procesos de envejecimiento en el cuerpo. En caso de falta masiva de protenas pueden aparecer edemasimportantes, es decir, almacenamiento de lquidos en los tejidos.

En caso de un suministro excesivo de protenas pueden tener consecuencias metablicas en diversos sistemas y rganos de la economa, incluyendo alteraciones en el metabolismohidroelectroltico y cido base, en el metabolismo seo, en la funcin renal y en la funcin endocrina. De particular significacin son las alteraciones del crecimiento en la edad peditrica, y el riesgo aumentado de urolitiasis, osteoporosis y obesidad en etapas posteriores de la vida. Problemas por exceso de protenas Las enfermedades o problemas vienen cuando tomamos demasiadas protenas. Las posibles consecuencias suelen ser:

Enfermedades cardiovasculares. Las protenas, sobre todo las animales, suelen ir acompaadas de grasas saturadas las cuales en exceso aumentarn nuestro colesterol. Obesidad. Ese aporte de grasa y caloras puede favorecer la obesidad. La tpica hamburguesa grande aporta casi las caloras necesarias...para todo el da. Sobrecarga del organismo, especialmente del hgado y los riones, para poder eliminar las sustancias de deshecho como son el amoniaco, la urea o el cido rico. Clculos de rin. La protena animal ayuda a perder o eliminar calcio ya que adems de mucho fsforo acostumbra a cocinarse con mucha sal. Cansancio y cefaleas. El exceso de amoniaco puede provocar cansancio, cefaleas y nauseas. Cmo sabemos cuantas protenas necesitamos consumir? Aunque los especialistas nunca estn de acuerdo se estima que suele ser suficiente entre 0,8 y 1, 2 gramos de protena por kilo que pesemos y por da. As si tenemos una persona que pesa 50 kilos debera de tomar entre 40 y 60 gramos de protenas al da. Lo ideal es repartirlas, como mnimo, en dos comidas. Normalmente se estima que cuanto ms fsico sea nuestro trabajo ms importante es un buen aporte de protenas al da.

Es necesario mantener una alimentacin saludable, no solo para no presentar deficiencia de protenas sino tambin para no presentar exceso de las mismas.

Tener una dieta establecida por un especialista y cumplirla a diario es un buen mtodo para no presentar exceso o faltante de protenas en nuestro organismo. Como prevenir los problemas por exceso de protenas? Si partimos de que cada vez tenemos trabajos ms sedentarios ya podemos partir de que no necesitaremos demasiadas protenas (podemos consultar con nuestro doctor la cantidad exacta que nosotros podemos necesitar) En general la mayora de los expertos aconsejan, en general, aumentar el consumo de protenas vegetales y disminuir las animales. Adems el da que tomemos protena animal hemos de intentar comer un poco ms de ensalada y fruta para dificultar la absorcin de grasas y evitar que esas grasas saturadas se oxiden y se conviertan en colesterol. Beber ms agua de lo habitual tambin ayuda a eliminar los residuos a travs de los riones. Importancia de los aminocidos esenciales El organismo no puede sintetizar protenas si tan slo falta un aminocido esencial. Todos los aminocidos esenciales se encuentran presentes en las protenas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lcteos), por tanto, estas protenas son de mejor calidad o de mayor valor biolgico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o ms de esos aminocidos. Algunas enfermedades causas por el exceso de protenas Policlonales: enfermedades inflamatorias crnicas, enfermedades hepticas (cirrosis), Enfermedades autoinmunes (lupus eritematoso sistmico (LES), infecciones parasitarias (Kala-Azar) y enfermedades malignas. Por exceso: procesos de hemoconcentracin ( shock, vmitos, deshidratacin, quemadura, etc.), mieloma mltiple, endocarditis lenta, kala-azar y procesos infecciosos crnicos, linfogranuloma inguinal, enfermedades del colgeno, poli artritis crnica, cirrosis esplenomegalia, etc.

Por dficit: sndrome nefrtico, edemas y otros cuadros carenciales, infecciones graves y prolongadas, procesos consuntivos neoplsicos, esteatorrea por enfermedad celaca, afecciones hepticas crnicas, anemias graves.

La importancia de las enzimas

Las Enzimas son especficos protenas que aumentar la tasa de reacciones qumicas en la cuerpo humano. Actan como una especie de catalizador al unirse a los sustratos y su transformacin en otra sustancia. Actualmente hay alrededor de 4.000 han sido identificados, pero sabemos que hay millones ms. Las enzimas se encuentran naturalmente en el cuerpo humano y sin ellos, no podramos sobrevivir. Estas enzimas regenerar continuamente, manteniendo los sistemas del cuerpo y nos protege de la enfermedad. Que mantener el cuerpo funcionando adecuadamente y evitar enfermedades mortales. Todos los procesos del cuerpo humano se compone de las reacciones qumicas que los cientficos se refieren a las reacciones metablicas. Las enzimas son las que hacen este Metabolismo suceder. Sin la presencia de estas enzimas esenciales procesos, como digestin, la respiracin, la reproduccin, la coagulacin de la sangre, o incluso la percepcin sensorial no sera posible. Las enzimas son una parte integral de nuestra supervivencia.

Cuando la mayora de nosotros piensa de las enzimas, lo que inicialmente pensamos en enzimas digestivas porque son lo que se oye ms en las noticias y los medios de comunicacin. Sin embargo, las enzimas digestivas slo constituyen un pequeo subconjunto de las enzimas presentes en el cuerpo humano. Las enzimas son constantemente provocando reacciones complejas dentro de nuestro cuerpo para llevar a cabo todas las funciones de la vida. Tan numerosos y elaborados son estas reacciones, que sera imposible para un cientfico que volver a crearlos. Lo emocionante es que las enzimas puedan realizar estas reacciones biolgicas sin ser utilizado en el proceso. Que prcticamente puede llevar a cabo su funcin para siempre. Coenzimas, tales como aminocidos, vitaminas y minerales son necesarios para completar los procesos metablicos. Ejercen una influencia especfica de las reacciones qumicas que tienen lugar en el cuerpo.

Las enzimas desempean muchas funciones vitales en el cuerpo. Una vez que la funcin especfica es el de reducir y aliviar la inflamacin, tales como la artritis o tendinitis. Ciertas enzimas descomponen las Protenas especficas que pueden causar dolor en las articulaciones y el tejido conectivo. Como las enzimas de trabajo para reducir estas protenas, las articulaciones y los tejidos son protegidos y se deja cicatrizar. Las enzimas tambin estn presentes en el sistema digestivo y ayuda en la digestin de los alimentos y tambin son absorbidos en el torrente sanguneo donde se puede luchar contra las protenas extraas que nos salva de enfermedades como el sndrome de fatiga crnica y otras enfermedades autoinmunes. Grupos de trabajo de otras enzimas para descomponer los nutrientes presentes en los alimentos de una forma que nuestro cuerpo pueda usar. Proteasas de trabajo para convertir las protenas en aminocidos. Lipasas de trabajo para convertir las grasas en cidos grasos. Y, amilasas trabajar para convertir los carbohidratos en glucosa. A partir de ah, las clulas liberan el oxgeno, sin embargo, trabajar con otras enzimas para liberar la energa que nuestro cuerpo necesita para sobrevivir Sin un buen funcionamiento del tracto digestivo, la mala salud es inevitable. Alimentos debern estar debidamente desglosada, para que los nutrientes se pueden extraer. Si una buena digestin sucede, los problemas surgen rpidamente. El revestimiento de la mucosa del esfago, estmago, intestino delgado, intestino grueso y el ano se daa y podra conducir a la enfermedad o incluso la muerte. Este es un proceso doloroso y uno se le insta a consultar a un mdico especializado en estas cuestiones si creen que su sistema digestivo no est funcionando al mximo de su capacidad. Nuestros cuerpos son instrumentos de precisin similar a un reloj suizo o un coche deportivo alemn. Debemos tener mucho cuidado para cuidar de ella y le proporcione los nutrientes adecuados que necesita para sobrevivir. Aunque el cuerpo se conoce como el adaptador de grandes, lo que significa que se trata de aclimatarse a su entorno, deberamos asegurarnos de que estamos proporcionando todo lo que necesita para funcionar correctamente. Nutricin adecuada y ejercicio son fundamentales, as como un examen fsico anual con su mdico. Referencias: 1. Vicent Arnau, Josep. Annimo. Exceso de protenas: problemas. En lnea. Fecha de consulta: 5/03/11. Disponible en:http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=314 2. Annimo. Annimo. La importancia de las protenas. En lnea. Fecha de consulta: 5/03/11. Disponible en: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Vejez/proteinas.htm 3. Romero Sandoval, Hildebrando. Annimo. Protenas sricas en enfermedades hematolgicas. En lnea. Fecha de consulta: 5/03/11. Disponible en:http://www.portalesmedicos.com/publicaciones/articles/1089/1/Proteinassericas-en-enfermedades-hematologicas.html 4. Annimo. Annimo. Annimo. En lnea. Fecha de consulta: 5/03/11. Disponible en: http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090428200245AATdYS9

REFERENCIAS
1. 2. 3. 4. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for protein. EFSA Journal 2012;10(2):2557. Mataix Verd J. Nutricin y Alimentacin Humana. Manual terico prctico 2a Ed. Madrid: Ergon; 2009. Vzquez C, De Cos A.I, Lpez-Nomdedeu C. Alimentacin y Nutricin. 2a Ed. Madrid: Daz de Santos; 2005. Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin. Evaluacin nutricional de la dieta espaola I. Energa y macronutrientes. Sobre datos de la Encuesta Nacional de Ingesta Diettica (ENIDE). Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, 2013. 5. 6. Vidal Garca E. Manual Prctico de Nutricin y Dietoterapia. Ed. Monsa Prayma: Barcelona; 2009. Moreiras O, Carbajal A, y col. Tablas de composicin de alimentos. Gua de prcticas. 16a ed. Madrid: Ediciones Pirmide; 2013.