PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALTERADOS I. OBJETIVOS Reconocer la forma en que se presenta el deterioro de en productos alimenticios.

. Plantear formas para evitar el deterioro de los alimentos. II. FUNDAMENTO TERICO CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS Existe una inmensa variedad de alimentos, unos mejores que otros, pero todos indispensables para llevar una dieta equilibrada y saludable. A los alimentos se les ha clasificado en grupos, de acuerdo a su origen y a sus propiedades alimenticias. Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre ellas podemos citar Segn el tiempo e !"#$i%n Alimento& Pe"e$e e"o&' Son aquellos que se descomponen f!cilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. Alimento& &emi(pe"e$e e"o&' Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. Alimento& no pe"e$e e"o&' "o se da#an f!cilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el a$%car. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS &iversos grados de deterioro f'sico, qu'mico y(o biol)gico de las propiedades sensoriales, contenido de nutrientes y(o seguridad de los alimentos. Entre las principales causas se incluyen crecimiento y actividad de microorganismos, en$imas naturales, insectos. *a principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos +bacterias, levaduras, mohos,. El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econ)micas evidentes, tanto para los fabricantes

+deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comerciali$aci)n, p-rdida de la imagen d marca. Etc., como para distribuidores y consumidores +deterioro de los productos despu-s de su adquisici)n y antes de su consumo., se calcula que mas del ./ 0 de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acci)n de microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. *a toxina botul'nica, producida por una bacteria, clostridium botulinum, en las conservas mal esterili$adas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias m!s venenosas que se conocen +miles de veces mas toxica que el cianuro, . las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancer'genos. F#$to"e& e)te"no&' Mi$"o*iol%gi$o&' En el medio ambiente encontramos una diversidad de microorganismos y en grandes cantidades, donde buscan un medio donde se den las optimas condiciones para poder desarrollarse, como son temperatura, humedad, etc. que los favorece. Encontramos *os 1ongos se alimentan mediante la absorci)n directa de nutrientes. Suelen ser los primeros en coloni$ar la materia org!nica, pues tienen la capacidad metab)lica de degradar la pared celular y liberar el contenido del protoplasma, m!s f!cilmente degradable. *os 2ohos es el crecimiento o desarrollo velloso con forma de telara#a son unos filamentos o pelos que hacen las veces de ra'ces y penetran en la materia org!nica secretando en$imas y absorbiendo agua, a$%cares digeridos y almidones. Producido por diversos tipos de hongos sobre materia org!nica. *as bacterias est!n implicadas en la descomposici)n o deterioro de la carne, el vino, las verduras, la leche y otros productos de consumo. *a acci)n de las originan cambios en la composici)n de los alimentos.. El crecimiento de bacterias en los alimentos puede ocasionar intoxicaciones alimenticias Biol%gi$o&' En el deterioro de alimentos se suman tambi-n los insectos, roedores, aves, par!sitos. Act%an sobre los alimentos da#!ndolos f'sicamente +rompiendo la celulosa de las frutas,, trayendo consigo una carga bacteriana alta +excrementos,.

F+&i$o&' *a perdida de oxigeno por transpiraci)n, concentraci)n de gases, energ'a luminosa, efectos mec!nicos, la actividad de agua. F#$to"e& inte"no&' Compo&i$i%n el #limento' El tipo de deterioro se efect%a de acuerdo a la composici)n qu'mica que presenta y la cantidad de agua, carbohidratos, prote'nas, l'pidos, vitaminas y minerales. Re#$$ione& ,!+mi$#& - *io,!+mi$#&' Pueden ocurrir reacciones de oxidaci)n +en el caso de l'pidos,, reacci)n de respiraci)n +maduraci)n,, observ!ndose la degradaci)n de a$ucares, reversi)n del sabor. Mo i.i$#$ione& .+&i$o ,!+mi$#&' A temperatura ambiente, con el transcurrir del tiempo, los almidones que se encuentran en estado amorfo se cristali$an. Esta es la causa por la cual el pan se endurece. Re#$$ione& no en/im0ti$o&' *as reacciones en$im!ticos y no en$im!ticos que se presentan en los alimentos son de diversos interacci)n de poli fenoles, degradaci)n del glic)geno, auto lisis de tejidos c!rnicos, reacci)n de maillard. que consiste en la descomposici)n de gl%cidos y prote'nas en compuestos intermedios liberando pol'meros de color pardo y sabor amargo. Re#$$ione& en/im0ti$#&' *as en$imas son sustancias catali$adores en el metabolismo de los seres vivos. Por ejemplo *as 1idrolasas actuantes sobre prote'nas +lipasas,, l'pidos +lipasas,, y gl%cidos +glucosidasas y alfa y beta amilasas,. 3xidasas compuestos en$im!ticos que permiten las oxidaciones de los gl%cidos y de los l'pidos en fen)menos respiratorios y de fermentaci)n en alimento. FORMAS DE DETERIORO Ahora se mencionar!n los tipos de deterioro de un alimento que se pueden dar y los causantes de estos deterioros &eterioro f'sico este es causado por la temperatura, humedad, actividad de agua, lu$, y el da#o mec!nico. &eterioro qu'mico por la composici)n qu'mica del alimento, y las reacciones en$im!ticas y no en$im!ticas. &eterioro biol)gico por insectos, roedores, y aves. &eterioro microbiol)gico por bacterias, mohos y levaduras. que act%an como

III. MATERIALES 1 M2TODOS MATERIALES Alimentos 4va, mandarina, harina de trigo y coco rayado. Placas petri. METODOLO3IA 3bservar cada una de las muestras y anotar color, olor, textura, apariencia general. 5on ello se obtendr! aspectos cualitativos como esta alterado, que agente lo causo IV. RESULTADOS' Seg%n la experiencia reali$ada se llego a los siguientes resultados. C!# "o No.45' P"o !$to& Alimenti$io& Po&i*lemente Alte"# o& MUESTR A OBSERV ADA U8# COLO R OLOR TE6TU RA APARIEN OBSERVACIONES CIA FISICO 7UIMIC MICROBIOLO 3ENERA O 3ICO L Golpea deshidra Presencia do no tado moho apto para el consum o No presenta signos de deshidra tacin de

2arr)n 6 amarill o con puntos negros y verdes M#n #"in Anaranj # ado

7ermen Arrugad &eshidrat tado, a, ada t'pico al blanda arrugada de la uva

8'pico a "ormal la mandar ina

Co$o R#-# o

5rema

9#"in# T"igo

e 5rema

Aceptable Tiene algunas cicatric es en la cscara , sin dao en la pulpa Rancio 9landa &eshidrat Contam ada inacin por insecto s 8'pico a Pulverul :rumos Contam la enta de harina inacin 1arina por

Oxidaci Presencia de n de polillas +larvas, Lpidos Presencia de polillas +larvas,

insecto s ;3btenido en el desarrollo de la Pr!ctica de *aboratorio. O*&e"8#$ione&' M#n #"in#' sufri) un deterioro mec!nico, qu'mico. 3curre una sobremaduracion +por medio de su respiraci)n,. Pierde acide$ y tiene un sabor amargo. Su pulpa no presenta firme$a. 5onserva a%n su olor caracter'stico a mandarina. P-rdida de textura y de volumen. El acido asc)rbico act%a como antioxidante por eso es que no hay cambio de color. U8#' exceso de maduraci)n, deterioro qu'mico. 9#"in# gorgojos. Co$o "#-# o' al igual que la harina de trigo se encuentra infestado por polillas, y se nota de un deterioro biologico. V. DISCUSION' *as formas de deterioro que se observa en los diversos alimentos, no todos son por la misma causa o por una o por una misma ra$)n, puesto que todos los alimentos no presentan la misma composici)n qu'mica y cantidad de nutrientes, es as' la presencia de de diversos organismos, que mediante las condiciones que se den en el medio se podr! desarrollar un determinado microorganismo en forma optima. 8rayendo como consecuencia el deterioro del alimento. 3tro de los factores que m!s influye es la forma como se cosecha los frutos, el embalaje, el transporte del alimento, donde sufren da#os mec!nicos originando la ruptura del tejido del fruto, trayendo como consecuencia diversas reacciones y paralelamente la proliferaci)n de microorganismos produciendo el deterioro del alimento. e t"igo' deterioro biol)gico, se halla infestado por polillas, y

VI. CONCLUSIONES' *os microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapide$. *as en$imas, que est!n presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catali$adoras que favorecen la degradaci)n y los cambios qu'micos que afectan, en especial, la textura y el sabor. "o todos los alimentos tienen una misma forma de deterioro ya que por la composici)n que presentan los casos son diversos +acide$, Ph, A<, etc,. El deterioro de un alimento se ve influenciado por una combinaci)n de factores intr'nsecos y extr'nsecos, tales como la acide$, temperatura, nutrientes y compuestos antimicrobianos.

VII. CUESTIONARIO' 5. P#"# $# # p"o !$to o*&e"8# o in i$#" #lg!no& m:to o& $!#ntit#ti8o& p#"# e8#l!#" &! ete"io"o. *os caracteres cuantitativos normalmente para alimentos se evaluan mediante

mediciones como =9rix.,Ph,0acide$,0 de a$ucar,0 de agua entre otros, no obstante no necesariamente puede ser asi>tambien es posible hacerlo visualmente. Si un car!cter cuantitativo que normalmente se observa de forma visual es el %nico car!cter distintivo en relaci)n con otra variedad, en caso de duda debe procederse a su medici)n, si ello es posible con un esfuer$o ra$onable. En todos los casos se recomienda hacer una comparaci)n directa entre dos variedades similares, puesto que las comparaciones directas por pares son las m!s fiables. En cada comparaci)n se acepta una diferencia entre dos variedades, en la medida en que esta diferencia pueda observarse visualmente y ser objeto de

medici)n, si bien esa medici)n podr'a resultar impracticable o exigir esfuer$os irra$onables.

M!e&t"# o*&e"8# # 2andarina 5oco rayado 1arina de trigo 4va

M:to o $!#ntit#ti8o = 9rix,0,acide$ 0 de humedad 0 de humedad = 9rix, 0 a$%car reductor

;. P#"# $# # $#&o< ,!e tipo e #lte"#$i%n m0& impo"t#nte &e p"e&ent# - $%mo p!e e #=#" # l# &#l! el >om*"e.

M!e&t"#

Tipo e #lte"#$i%n

D#=o

o*&e"8# # 2andarina Enmohecimiento y fermentaci)n ?ntoxicaci)n bacteriana 4va 7ermentaci)n y enmohecimiento. Acide$ estomacal, ligera intoxicacion 5oco &esecacion y apolillamiento rayado 1arina de &esecacion y apolillamiento trigo

?. En lo& #limento& m0& $om!ne& p!e en $ontene"A

e l# "egi%n @,!: &!&t#n$i#& t%)i$#&

En la aceituna que se utili$a tanto para la elaboraci)n de aceituna de mesa y para la obtenci)n de aceite de oliva, es posible esta materia prima contenga residuos de insecticidas utili$adas para combatir plagas.

Por otro lado los productos como el aj' p!pri@a y el or-gano podr'an contener mas que todo una alta contaminaci)n de bacterias lo que podr'a ocasionar una infecci)n alimentar'a. VIII. BIBLIO3RAFIA' o 5heftel Aean 5laude ?ntroducci)n a la 9ioqu'mica y tecnolog'a de alimentos E&?83R?A* Acribia, Barago$a CDEF. o http ((<<<.fotolog.com(nutriciondeporte(F..F.G.D o http ((<<<.monografias.com(trabajosCC(consal(consal.shtml o http ((es.<i@ipedia.org(<i@i(Alimento o http ((<<<.alimentacionHsana.com.ar(?nformaciones(novedades(man$ana.htm

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N 01

TEMA CURSO

: :

PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALTERADOS TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE ESTUDIANTE AO

: : :

ING. LUIS MARIN ALIAGA EDER J. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO 02 - 23102

TACNA PER 2008