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Processamento e tecnologia de produtos vegetais Introduo Pode ser considerada como o segundo produto em importncia comercial para a indstria de conservas de frutas brasileira. Em outros pases como a Inglaterra assumem o papel de destaque tanto no consumo como na qualidade. O brasileiro tem grande aceitao por produtos aucarados, dentre eles a fruta em calda, doces em massa e as gel ias. ! gel ia de fruta pode ser confeccionada " nvel caseiro, tendo ampla aceitao pelo mercado consumidor. !s frutas em calda so obtidas atrav s de frutas inteiras ou em pedaos, descascadas ou no, cobertas por uma calda de acar. Para que um produto em conserva ten#a boa qualidade, necess$rio que o mesmo manten#a suas caractersticas nutritivas e sensoriais %aroma, sabor e cor&. Para que isso ocorra deve'se eliminar os fatores que possam contribuir para sua alterao. !s modifica(es detereorativas dos alimentos so de origem microbiana, qumica e en)im$tica, que podem ser* e+cesso de $gua %para os m.os&, acide). Para se evitar a deteriorao trabal#a'se sempre com mat ria'prima da mel#or qualidade, esterili)ao pr via e correta dos vidros. Desenvolvimento Gelia , o produto obtido pela coco das frutas inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas, com acar e $gua, concentrando at a consist-ncia gelatinosa. Poder$ sofrer adio de glicose ou acar invertido e a adio de acidulantes ser$ tolerada e de pectina, para compensar qualquer defeito no contedo de pectina ou acide) da fruta. Tecnologia e classificao em gelia, geleiada e doce em massa Gelia , obtida de sucos clarificados de frutas, clara, transparente e bril#ante.

Geleiada , uma gel ia com pedaos de frutas em suspenso. Doce em massa .oce em pasta Classificao de gelia Gelia comum / 01 partes de frutas frescas para 21 partes de acar. Gelia e tra ! 31 partes de frutas frescas para 31 partes de acar. Doce em massa ! 31 partes de frutas frescas para 31 partes de acar. Constituintes da gelia 4o considerados elementos b$sicos para elaborao de gel ia as frutas, pectina, $cido, acar e $gua. 5ma combinao adequada tanto na quantidade quanto na ordem de colocao durante o processamento ir$ definir a qualidade da gel ia. "rutas 6ica em pectina e rica em acide)* amei+a do 7apo, laran7a baia, laran7a p-ra, manga, grosel#a. 6ica em pectina e m dia acide)* goiaba vermel#a, ma, marmelo, manga'ma. 6ica em pectina e pobre em acide)* ab8bora, figo verde. 9 dia em pectina e rica em acide)* 7abuticaba, manga, pitanga, uva e n-spera. Pobre em pectina e pobre em acide)* caqui, mamo, p-ssego. !s frutas devem estar suficientemente maduras e devem ter bom aroma, frutas levemente verdes t-m maior rendimento de pectina que as supermaduras. !s frutas devem ter um bom teor de acar e $cido. #$cares O acar empregado a sacarose de cana. .urante a coco a sacarose em meio $cido sofre processo de inverso que transforma parcialmente em glicose e pentose. Essa inverso necess$ria para evitar a cristali)ao. :uando se fa) uma concentrao final acima de 23; de s8lidos solveis totais necess$rio substituir parte da sacarose por glicose para evitar a cristali)ao.

%cidos Para se conseguir uma adequada geleificao o p< final deve estar compreendido entre =,1 e =,>. ?eralmente esse p< no tart$rico e m$lico. Pectina !s pectinas encontradas no com rcio so em p8 ou lquidas. E+istem dois tipos de pectinas* pectinas de alto teor de meto+ilas e pectinas de bai+o teor de pectina. .o ponto de vista de fabricao de gel ia as principais caractersticas que definem a pectina de alto teor so* graduao do grau de esterificao e intervalo 8timo de p< para sua atuao. ! graduao de uma pectina a medida do poder de geleificao. @om base no grau de esterificao encontra'se no com rcio tr-s tipos de pectinas* ' pectinas de geleificao lenta* grau de esterificao de 21'23;. Aemperatura de formao da gel de 03'21B@. ' pectinas de geeificao semi'r$pida* grau de esterificao de 22'C1;. Aemperatura de formao de gel de 33'C3B@. ' pectinas de geleificao r$pida* grau de esterificao de C1'C2;. Aemperatura de formao de gel de C3'D3B@. O intervalo 8timo de p< para geleificao de >,D e =,0. Pectinas de &ai a meto ilao 4o usadas em gel ias diet ticas pois necessitam de acar e $cido para formar gel, necessitando apenas de ons divalentes. Os fatores que condicionam o comportamento das pectinas de bai+a meto+ilao so* grau de esterificao e porcentagem de @a que requerem formar gel. Preparao da gelia Preparao da fruta conseguido com o p< natural das frutas, sendo necess$rio acidificar. Os $cidos empregados so* os $cidos ctricos,

Eo caso de frutas frescas devero sofrer o processamento geral de uma lin#a de conserva* lavagem, seleo, descascamento, descaroamento e triturao quando necess$rio. ! mat ria'prima que foi preservada com 4o> deve sofrer uma fervura pr via em recipiente aberto para a eliminao do 4o>. Eo deve'se adicionar $gua para o processamento da gel ia. ! quantidade de $gua no deve e+ceder >1; para evitar o co)imento e+cessivo que causa escurecimento e perda de sabor e aroma. #dio de pectina Para adicionar a pectina em p8 necess$rio que o BFri+ da formulao no se7a superior a >1, pois a solubilidade da pectina decresce com a concentrao de acar. ! pectina dever$ ser misturada com acar na proporo G*3 %Gpote de pectina para 3 de acar&. .epois da completa dissoluo pode'se adicionar o restante do acar. #dio do a$car .eve ser feita lentamente para evitar carameli)ao e tamb m deve passar pela peneirao para retirada de impure)as. #dio do 'cido O $cido deve ser adicionado no final do processo. ! adio do $cido necess$ria para abai+ar o p< e dar um gel satisfeito. 9as se no for no momento certo pode ter efeito oposto. 4e adicionado antes pode #idrolisar a pectina. @oco ! coco de grande importncia. 4ua durao de ser de D a G> minutos. O tempo de coco depende de v$rios fatores, relao entre volume do tac#o e sua superfcie de calefao, a diferena de BFri+ entre o incio e o final da coco. Perodos muito longos do carameli)ao do acar, com escurecimento do produto, e+cessiva inverso de sacarose, grande perda de aroma e degradao da pectina. Aerminada a coco a gel ia deve ser imediatamente embalada e resfriada.

Controle do produto final de coco O produto final de processamento de uma gel ia pode ser determinado por v$rios m todos, sendo o principal a medida do ndice de refrao. Para gel ia deve ficar em torno de 2D BFri+. Outra maneira caseira pelo ponto de gota. (m&alagem e resfriamento O enc#imento do recipientes pequenos devem ser feitos em alta temperatura %acima de D3B@& e o resfriamento o mais r$pido possvel. 6ecomenda'se que a temperatura de enc#imento se7a adequada ao taman#o do recipiente para facilitar a formao de gel e se obter um produto de boa qualidade. Coco a presso atmosfrica ou a v'cuo , econHmico e altamente difundido. O co)imento reali)ado em tac#os. # v'cuo ! temperatura de concentrao est$ em 21'C1B@. Aerminada a coco a v$cuo a gel ia passa para o aquecimento a D3B@ em tac#o de pasteuri)ao. Iantagens * ' mel#or conservao das caractersticas organol pticasJ ' indicado para grandes produ(es. .esvantagens* ' custo elevado de instala(esJ ' necessidade de usar +arope de acar parcialmente invertido. "rutas cristali)adas Definio Kruta cristali)ada ou glaceada o produto preparado com frutas, atendendo "s defini(es destes padr(es, nas quais se substitui parte da $gua de sua constituio por acares, por meio de tecnologia adequada, recobrindo'os ou no com uma camada de sacarose. Entende'se p8 LfrutaM para efeito destes padr(es, todas as partes comestveis de vegetais recon#ecidamente apropriadas para obteno do produto final.

Podem'se apresentar duas formas* cristali)adas, quando recobertas ou no com uma camada de cristais de acarJ e glaceadas, quando recobertas com uma camada supersaturada contnua de acar. Princ*pios gerais O processo de cristali)ao consiste, essencialmente, em impregnar a fruta com calda at que a concentrao de acar na fruta este7a no ponto de impedir sua deteriorao. O processo deve ser condu)ido de modo que a fruta no amolea e se transforme em polpado ou se torne ri7a e enrugada. .epois da impregnao, as frutas so lavadas, secas e embaladas. Preparo da fruta 4e a fruta for conservada em 4o>, deve ser tratada por v$rios ban#os sucessivos de $gua quente, para total eliminao do di8+ido de en+ofre. 4e as frutas forem frescas devero sofrer as etapas iniciais do processamento de frutas em calda, at a obteno da fruta limpa, descascada e descaroada. !lgumas frutas podem sofrer um co)imento pr vio em $gua para amolecimento da te+tura e mel#orar a penetrao do +arope. Impregnao da fruta em arope O processo tradicional de obteno de fruta cristali)ada consiste essencialmente na impregnao lenta e gradativa da fruta por +arope, onde ocorre perda de $gua por parte da fruta e absoro do acar. ! fruta fica em repouso em cada concentrao de +arope durante >0 #oras, sendo que a concentrao inicial de >1BFri+, aumentando sucessivamente G1BFri) a cada >0 #oras at a saturao %nunca menos que 23B Fri+&. !p8s submergir rapidamente as frutas em $gua quente e eliminar o e+cesso de $gua, estas so dispostas em bande7as e colocadas em estufa a 31B@, durante D #oras. Em seguida, as frutas podem ser recoberta com acar ou embaladas diretamente. Esse processo recipientes pequenos. ! fruta cristali)ada ficar$ demasiado seca, dura e granulosa se no for usada glicose ou +arope invertido. ! glicose evita o ressecamento e tamb m d$ mel#or apar-ncia ao produto, tornando'o mais translcido. muito demorado e requer muita manipulao da fruta em