DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN LA LECHE

DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN LECHE

1er EJERCICIO PRACTICO

DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN GRASAS Y ACEITES

FUNDAMENTO

FORMULA

1er EJERCICO PRCTICO Se toman 5g de aceite vegetal se agregan 100ml de alcohol y 2 gotas de fenolftalena titular con NaOH (0.1N) hasta pH 8.2

Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de cido oleico o como ndice de acidez expresado en miligramos de hidrxido de potasio por gramo de aceite o grasa.

2do EJERCICIO PRCTICO Se toman 5g de aceite de oliva se agregan 100ml de alcohol y 2 gotas de fenolftalena titular con NaOH (0.1N) hasta pH 8.2

Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de cido oleico o como ndice de acidez expresado en miligramos de hidrxido de potasio por gramo de aceite o grasa.

DETERMINACION DE PROTEINAS (Mtodo Kjeldahl)

El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido protico total de los alimentos son de naturaleza emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado directo de la protena pero dicho mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a que es dificultoso y .poco prctico En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado en la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la determinacin del nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra. El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proticos. El mtodo Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utiliz permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin (digestin), sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descart. En 1885 Wilforth encontr que se poda acelerar la digestin utilizando cido sulfrico y aadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso aadir sulfato de potasio que eleva el punto de ebullicin del cido sulfrico utilizado en la digestin para disminuir el tiempo de la reaccin. En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre penta hidratrado CuSO4.5H2O como catalizador.

CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS 14 x N x V x 100 % N = ----------------------m x 1000 14 x N x V x 100 x factor % Protena =--------------------------------m x 1000 Donde: V : 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N m : masa de la muestra, en gramos factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas en general 5.7 : para cereales y derivados de soya 6.38: leche 5.55: gelatina 5.95: arroz