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DOSSIER DE PASTELERIA 2013

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Crema Pastelera
DESCRIPCIN: Crema ligada en base a leche y yemas utilizada para relleno y decoracin. PESO 250 cc. 2 un. 20 gr. 50 gr. 30 gr. RECETA INGREDIENTES Leche Yemas Maicena Azcar Granulada Esencia de Vainilla Mantequilla PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 Desarrollo Prctico / Tcnicas Procedimiento 1 Hervir de la leche con todo el azcar. Aparte, mezclar la leche restante con maicena y yemas, disolver y filtrar. Agregar mezcla de maicena a la leche hervida y cocer a fuego medio. Una vez hervida, retirar del fuego . Revolver, enfriar y tapar con film. Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa. Procedimiento 2 Hervir toda la leche con la mitad del azcar. Aparte, blanquear yemas con azcar restante y maicena. Agregar leche en forma de hilo a mezcla de yemas. Filtrar y llevar a hervir nuevamente. Retirar del fuego, Revolver, enfriar y tapar con film. Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa Procedimiento 3 Mezclar leche con yemas y filtrar. Mezclar el resto de los ingredientes. Llevar a fuego suave y hervir. Retirar del fuego, Revolver, enfriar y tapar con film. Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa.

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Crema Diplomtica Crema Chiboust

DESCRIPCIN: CREMA DIPLOMATICA, Crema en base a pastelera y chantilly utilizada para relleno. CREMA CHIBOUST, Crema en base a pastelera y claras a nieve utilizada para relleno de la torta St. Honor. RECETA PESO INGREDIENTES CREMA DIPLOMATICA 250 gr. Crema pastelera 100 gr. Crema Chantilly * cc. Esencia vainilla CREMA CHIBOUST 250 gr. Crema pastelera 80 gr. Claras a nieve (60 gr. Claras (2 un. Aprox.) , 110 gr. azcar gr.) * cc. Esencia vainilla

PROCESO DE ELABORACIN Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas 1 CREMA DIPLOMATICA 2 Elaborar crema pastelera. Enfriar. Batir crema fresca a punto Chantilly e incorporar a la pastelera en forma 3 envolvente. 4 CREMA CHIBOUST 5 Elaborar merengue con azcar. 6 Elaborar crema pastelera y agregar gelatina previamente hidratada. 7 Incorporar a pastelera tibia merengue y dejar enfriar sin revolver

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Crema Chantilly
DESCRIPCIN: Crema de leche batida utilizada para relleno y decoracin. RECETA PESO INGREDIENTES 300 cc. Crema Fresca 30 gr. Azcar Flor Esencia de vainilla

PROCESO DE ELABORACIN Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas 1 Antes de batir refrigerar crema, bowl y batidor. 2 Luego mezclar azcar y batir hasta lograr el punto deseado. Sacar lo que se va a utilizar en el momento y el resto mantener 3 refrigerado

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Merengue Frances
DESCRIPCIN: Merengue batido en fro. PESO 200 gr. 200 gr. 200gr. RECETA INGREDIENTES Claras Azcar Azcar Flor

PROCESO DE ELABORACIN Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas 1 Batir claras a nieve. 2 Agregar azcar en tres partes y batir hasta disolver cristales. 3 Incorporar azcar flor de forma envolvente.

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Merengue Suizo
DESCRIPCIN: Merengue elaborado en bao Mara. PESO 200 gr. 400 gr. RECETA INGREDIENTES Claras Azcar Gotas de Jugo de limon

PROCESO DE ELABORACIN Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas 1 En un bowl mezclar claras con azcar . Llevar a bao Mara y revolver hasta disolver cristales y entibiar la 2 mezcla (60C) 3 Retirar del bao y batir hasta enfriar.

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Merengue Italiano
DESCRIPCIN: Merengue elaborado a base de almbar. PESO 200 gr. 400 gr. 120 gr. RECETA INGREDIENTES Claras Azcar Agua Gotas de Jugo de limn

PROCESO DE ELABORACIN Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas 1 Elaborar almbar con agua y azcar a 117C. 2 Agregar en forma de hilo a claras previamente batidas. 3 Batir hasta enfriar

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Galletas Domino
DESCRIPCIN: Galleta troquelada, elaborada con masa seca de chocolate y vainilla. PESO 50 gr. 100 gr. 150 gr. RECETA INGREDIENTES Masa Mrbe vainilla Azcar Flor Marg, Horneo Harina Esencia de Vainilla Masa Mrbe cacao Azcar Flor Marg. Horneo Harina Cacao Amargo Yema de huevo PROCESO DE ELABORACIN Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas 1 Cernizcar todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea 2 Refrigerar, uslerear, formar figura y hornear a 170C.

50 gr. 100 gr. 150 gr. 30 gr. 1 un.

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Tartaleta de Frutas
DESCRIPCIN: Tarta en base a una masa seca, crema pastelera (ligada) y frutas PESO 50 gr. 100 gr. 150 gr. RECETA INGREDIENTES Masa Mrbe Azcar Flor Marg. Horneo Harina Esencia de Vainilla Crema pastelera Leche Yemas Maicena Azcar Flor Esencia de Vainilla Mantequilla sin sal Relleno y decoracin * gr. Fruta de la estacin * gr. Brillo PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 Desarrollo Prctico / Tcnicas Elaborar masa Mrbe y refrigerar. Elaborar crema pastelera, enfriar, tapar y refrigerar. Uslerear masa y forrar molde. Hornear a 170C. Enfriar. Rellenar con crema pastelera. Cubrir con fruta. Hervir brillo con agua. Con una brocha cubrir la fruta. Traspasar a bandeja de presentacin.

250 cc. 2 un. 20 gr. 50 gr. 30 gr.

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Pie de Limn
DESCRIPCIN: Tarta en base a una masa seca, crema de limn y merengue gratinado. PESO 50 gr. 100 gr. 150 gr. 1/4 un. RECETA INGREDIENTES Masa Sable

Azcar Flor Mantequilla sin sal Harina Huevo * cc. Esc. vainilla Crema limn 150 gr. Leche condensada 1 un. Yema 25 gr. Jugo de Limn Merengue Suizo 90 gr. Claras 160 gr. Azcar Granulada * cc. Gotas jugo de limn PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Desarrollo Prctico / Tcnicas Masa Elaborar masa sable a travs de tcnica de cernizcado. Refrigerar Uslerear, forrar molde y hornear a 170C. Enfriar y desmoldar. Relleno Mezclar leche condensada con yemas y llevar a bao Mara. Revolver (70C). Agregar a la mezcla anterior el jugo de limn y refrigerar. Merengue Mezclar claras, azcar y jugo de limn. L levar a bao Mara. Disolver cristales y entibiar la mezcla (60C) Retirar del bao, agregar gotas de jugo de limn y batir en mquina hasta enfriar. Terminacin o montaje Rellenar la base con crema de limn, cubrir con merengue y gratinar en horno o con 12 soplete.

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Quiche de Tocino

DESCRIPCIN: Tarta salada en base a una masa seca, royal. RECETA INGREDIENTES Masa Brise Huevo Harina Sal Marg. De Horneo Agua * gr. Azcar Royal 300 cc. 2 un. * gr. * gr. * gr. 100 gr. 50 gr. 15 gr. Crema Fresca Huevo Sal Pimienta Nuez Moscada Garnitura Tocino Cebolla Queso Gruyere Rallado PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Desarrollo Prctico / Tcnicas Masa Elaborar masa Brise a travs de tcnica de cernizcado. Refrigerar Uslerear, forrar molde y pre hornear a 180C. Royal Mezclar todos los ingredientes, filtrar, sazonar y reservar. Garnitura Cortar tocino en parmentier y saltear hasta caramelizar. Reservar Cortar cebolla en pluma y sudar. Terminacin o montaje A la base pre horneada colocar una capa de queso, luego la cebolla y tocino. Rellenar con royal y hornea a 170C hasta que la mezcla cuaje y se dore.

PESO 1/2 un. 100 gr. 4 gr. 40 gr. 15 gr.

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Empolvados
DESCRIPCIN: Batido sin materia grasa mangueado, relleno con manjar y cubiertos con azcar flor PESO 3 un. 90 gr. 90 gr. RECETA INGREDIENTES Huevos Azcar Harina * cc. Esencia vainilla Relleno y terminacin Manjar Azcar Flor

300 gr. 50 gr.

PROCESO DE ELABORACIN Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas MTODO INDIRECTO O FRO (Yemas a rubans y claras a nieve) Batir yemas a punto rubans con del azcar. Aparte, batir claras a punto nieve con el azcar res Incorporar claras a yemas, intercalando con la harina Manguear con boquilla lisa sobre papel mantequilla Hornear a 180C. Enfriar y rellenar. Pasar por azcar flor.

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Galletas de Champagne

DESCRIPCIN: Batido sin materia grasa mangueado. RECETA INGREDIENTES Huevos Harina Azcar * cc. Esencia vainilla Terminacin Azcar Granulada o Flor

PESO 3 un. 90 gr. 90 gr. Azcar gr.

50 gr.

PROCESO DE ELABORACIN Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas MTODO INVERSO (Claras a nieve, yemas en bruto) Batir claras a punto nieve utilizando todo el azcar. Incorporar yemas en crudo, intercalando con la harina. Manguear con boquilla lisa sobre papel mantequilla. Espolvorear azcar granulada o flor. Hornear a 180C. Secar a 160C.

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Brazo de Reina
DESCRIPCIN: Batido sin materia grasa espatulado , enrollado y relleno. PESO 4 un. 120 gr. 120 gr. RECETA INGREDIENTES Huevos Harina Azcar * cc. Esencia vainilla Relleno y Terminacin Manjar Nueces Picadas * gr. Azcar flor PROCESO DE ELABORACIN Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas MTODO DIRECTO O CALIENTE (Huevo entero batido a bao Mara) Mezclar huevos con azcar y llevar a bao Mara. Revolver hasta disolver cristales y entibiar la mezcla (65C). Retirar del bao y batir hasta enfriar. Incorporar harina Espatular sobre papel mantequilla y hornear a entre 200 y 220C. Enfriar Rellenar, enrollar, cubrir con manjar y decorar con nueces . Espolvorear azcar flor opcional

400 gr. 120 gr.

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Torta de Pia
DESCRIPCIN: Torta de biscocho rellena con crema Chantilly y fruta. PESO RECETA INGREDIENTES Bizcocho vainilla (Mtodo directo) Huevos Harina Azcar granulada * cc. Esc. vainilla Crema Chantilly Crema fresca Azcar Flor * cc. Esencia vainilla Relleno y terminacin Mermelada Pia picada * gr. Cobertura de chocolate PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Desarrollo Prctico / Tcnicas Elaborar batido mtodo directo Rellenar molde Hornear a 180C. Desmoldar y enfriar Dividir biscocho en tres parte iguales. Remojar el primer disco, disponer mermelada, fruta y crema. Repetir la operacin con el segundo disco. Colocar el tercer disco, remojar y espatular completamente con Chantilly. Decorar con Chantilly mangueada, pia y chocolate. Traspasar a bandeja.

4 un. 150 gr. 150 gr.

1 lt. 80 gr.

100 gr. 200 gr.

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Torta selva Negra

DESCRIPCIN: Torta de biscocho adicionado al cacao rellena con crema Chantilly, fruta y chocolate. PESO RECETA INGREDIENTES Bizcochuelo (Mtodo indirecto)

5 un. 175 gr. 175 gr. 25 gr. 5 gr.

Huevos Azcar Harina Cacao en polvo Polvos de hornear Crema Chantilly 500 cc. Crema vegetal Relleno y terminacin 150 gr. Mermelada de guinda 150 gr. Cerezas picadas * Cobertura de Chocolate * Cereza Marrasquino PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Desarrollo Prctico / Tcnicas Elaborar batido mtodo indirecto Rellenar molde Hornear a 180C. Desmoldar y enfriar Dividir biscocho en tres parte iguales. Remojar el primer disco, disponer mermelada, fruta y crema. Repetir la operacin con el segundo disco. Colocar el tercer disco, remojar y espatular toda la torta con Chantilly. Decorar con Chantilly mangueada, cerezas, virutas, ramas o cigarros de chocolate. Traspasar a bandeja con blonda

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Queque Bsico
DESCRIPCIN: Batido elaborado en base a materia grasa, huevos, azcar y harina. PESO 250 gr. 250 gr. 250 gr. 250 gr. 70 gr. RECETA INGREDIENTES Margarina para batidos Huevos Azcar flor Harina * gr. Sal Chips de chocolate * cc. Esencia vainilla PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 Desarrollo Prctico / Tcnicas METODO DIRECTO Cremar materia grasa con azcar. Agregar huevos de a uno. Saborizar o aromatizar. Incorporar ingredientes secos y chips de chocolate. Rellenar moldes (enmantequillados y enharinados). Hornear entre 170 y 180C. Enfriar y espolvorear azcar flor

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Galletas lengua de Gato

DESCRIPCIN: Batido con materia grasa mangueado. RECETA PESO INGREDIENTES 185 gr. Margarina para batido 185 gr. Azcar flor 40 cc. Leche 1 un. Huevo 375 gr. Harina * cc. Esencia de vainilla PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 Desarrollo Prctico / Tcnicas Cremar materia grasa con azcar. Agregar leche en polvo y esencia. Agregar huevo previamente batido a espumoso. Agregar leche y vainilla Incorporar harina . Manguear sobre lata con papel mantequilla o enmantequillada Hornear entre 190C. Enfriar. Decorar con cobertura.

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Torta Panqueque Naranja

DESCRIPCIN: Torta elaborada en base a batido con materia grasa y crema ligada de naranja. PESO 250 gr. 250 gr. 250 gr. 250 gr. RECETA INGREDIENTES Batido 4/4 Mantequilla Azcar flor Huevos Harina * cc. Esc. vainilla Crema Naranja 1 lt. 150 gr. 100 gr. 50 gr. 20 gr. Juego de naranja Azcar granulada Maicena Mantequilla Zuko naranja Terminacin * gr. Miroir * gr. Cobertura de chocolate * gr. Coco rallado PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Desarrollo Prctico / Tcnicas Crema de naranja Hervir partes del jugo con el azcar y zuko. Aparte disolver maicena en el jugo restante y agrega a mezcla anterior. Ligar, retirar del fuego y enfriar. Panqueques Realizar batido 4/4 y distribuir en plantillas de papel mantequilla. Hornear entre 200-220C, evitando que se doren. Terminacin y Montaje Rellenar discos de panqueque con crema y cubrir con la misma. En la superficie distribuir leve capa de miroir. Decorar superficie con cobertura de chocolate y coco rallado en los bordes

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Torta de Panqueque trufa

DESCRIPCIN: Torta elaborada en base a batido con materia grasa y crema de chocolate. PESO 250 gr. 250 gr. 250 gr. 250 gr. 20 gr. 5 gr. 400 cc. 600 gr. 50 gr. 80 cc. RECETA INGREDIENTES Batido 4/4 al cacao Margarina Azcar Flor Huevos Harina Cacao en polvo Polvos de hornear Crema Truffa (ganache) Crema Fresca Cobertura Mantequilla licor Terminacin * gr. Cacao en polvo * gr. Cobertura de chocolate PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Desarrollo Prctico / Tcnicas Crema truffa Realizar crema, aromatizar y enfriar hasta obtener textura pastosa. Reservar tibia parte de la mezcla anterior para utilizar como bao. Panqueques de cacao Realizar batido 4/4 y distribuir en plantillas de papel mantequilla. Hornear entre 200-220C. Terminacin y Montaje Rellenar discos de panqueque con crema y cubrir con la misma. Baar con ganache reservado. Decorar con cobertura y/o truffa pasada por cacao.

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Profiteroles
DESCRIPCIN: Masa escaldada adicionada con huevos utilizada para rellenos dulces y salados. RECETA PESO INGREDIENTES Masa choux 60 gr. Margarina de Horneo 120 gr. Harina 200 cc. Agua 5 gr. Azcar * gr. Sal 4 un. Huevos PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 Desarrollo Prctico / Tcnicas Hervir agua, sal, azcar y materia grasa. Agregar de golpe harina previamente cernida. Cocer hasta que la mezcla se despegue de los bordes de la olla. Retirar del fuego y entibiar la masa. Agregar huevos de a uno hasta obtener pasta mangueable. Manguear sobre lata enmantequillada. Hornear a 200c por 10 min y terminar coccin a 170C. Enfriar, rellenar y decorar con cobertura o azcar flor

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Crema de Mantequilla Mousselinne (Alemana)

DESCRIPCIN: Crema utilizada para relleno en base a mantequilla y crema pastelera RECETA PESO INGREDIENTES Crema pastelera 300 cc. Leche 2 un. Yemas 60 gr. Azcar granulada 30 gr. Maicena * cc. Esencia vainilla Base mantequilla 200 gr. Mantequilla 20 gr. Azcar Flor * cc. Licor 100 gr. Manjar PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 Desarrollo Prctico / Tcnicas Elaborar crema pastelera. Agregar manjar y mezclar. Enfriar. Aparte, cremar mantequilla con azcar flor Finalmente incorporar pastelera a matequilla cremada Enfriar si fuese necesario.

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Crema de Mantequilla Francesa

DESCRIPCIN: Crema utilizada para relleno en base a mantequilla y huevos batidos. PESO 2 un. 170 gr.. 200 gr. 40 gr. 5 gr. Huevos Azcar gr Base mantequilla Mantequilla Azcar flor * cc. Licor Caf PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 Desarrollo Prctico / Tcnicas Elaborar almbar entre 117-120C. Agregar a huevos batidos. Batir hasta enfriar. Aparte cremar mantequilla con azcar flor Agregar pasta de caf (disuelto en licor) Finalmente, incorporar huevos batidos a mantequilla cremada Homogenizar y enfriar si fuese necesario RECETA INGREDIENTES Base huevo (almbar)

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Crema de Mantequilla Italiana

DESCRIPCIN: Crema utilizada para relleno en base a mantequilla y merengue italiano. RECETA PESO INGREDIENTES Base merengue 90 gr. Claras 170 gr. Azcar gr. 50 gr. Agua Base mantequilla 200 gr. Mantequilla 15 gr. Azcar flor 100 gr. Cob. chocolate PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 Desarrollo Prctico / Tcnicas Elaborar almbar (117-120C) Agregar a claras previamente batidas. Batir hasta enfriar. Aparte cremar mantequilla con azcar flor Agregar cobertura disuelta. Finalmente, incorporar merengue a mantequilla cremada. Homogenizar y enfriar si fuese necesario.

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Saint Honore

DESCRIPCIN: Torta clsica francesa en base a masa choux y crema Chiboust. RECETA PESO 150 gr. 50 gr. 80 gr. 300 gr. 4 gr. 60 un. 60 gr.

PESO 100 gr. 50 gr. 2 gr. 10 gr. 1 un. 10 gr. 60 gr. 120 gr. 200 cc. 5 gr. 4 un.

INGREDIENTES Masa brise (base) Harina Margarina horneo Sal Azcar gr. Yema Agua Masa choux Margarina harina Agua Azcar * gr. Sal huevos

INGREDIENTES Caramelo Azcar gr. Agua Glucosa Crema Chiboust Crema pastelera Colapez Claras Azcar gr.

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Desarrollo Prctico / Tcnicas Elaborar masa brise, uslerear, cortar disco de 2 mm., pinchar y hornear. Elaborar masa choux, manguear 1 disco delgado, repollos y hornear. Elaborar Crema Chiboust y refrigerar. Terminacin y montaje Pegar sobre la masa brise con manjar el disco de choux. Rellenar repollos con crema Chiboust. Elaborar caramelo y baar repollos. Pegar con caramelo los repollos alrededor del disco. Manguear o rellenar el interior de la corona con crema Chiboust. Decorar con pelos de caramelo.

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Masa Fermentada Dulce

DESCRIPCIN: Masa de levadura dulce utilizada para la elaboracin de berlines, conejos y donuts. RECETA PESO INGREDIENTES Berlines-Conejos-Trenzas 250 gr. Harina panadera 40 gr. Azcar gr. 1 gr. Sal 15 gr. Levadura fresca 10 gr. Leche en polvo 30 gr. Margarina horneo 1 un. Huevos 100 gr. Agua * cc. Esencia vainilla Relleno y terminacin * cc. Aceite para frer 300 gr. Crema pastelera * gr. Azcar flor Glac royal 250 gr. Azcar flor 1 un. Clara * cc. Jugo de limn * gr. Colorantes PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 Desarrollo Prctico / Tcnicas Realizar una corona con harina, azcar, leche en polvo y margarina trozada alrededor. Disponer en el centro levadura, huevos, agua, esencia y aromatizantes. Elaborar masa elstica y homognea. Reposar tapada. Cortar piezas de 50 gr., ovillar, reposar, dar forma y fermentar. Hornear a 180C. (Conejos y/o trenzas). Frer en aceite hondo a 170-180C (Berlines y/o donuts). Terminacin y Montaje Rellenar con pastelera conejos y berlines y espolvorear azcar flor. Baar donuts con glac royal.

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Masa de hoja
DESCRIPCIN: Masa caracterizada por tener muchas capas crocantes, muy utilizada en cocina y pastelera. RECETA PESO INGREDIENTES Empanadas de hoja (palmeras) 300 gr. Harina panadera 3 gr. Azcar 6 gr. Sal 15 gr. Margarina horneo 160-180 gr. Agua 150 gr. Margarina de hoja Relleno * gr. Queso * gr. Azcar gr.

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 Desarrollo Prctico / Tcnicas Elaborar masa base con harina, sal, agua, azcar, margarina horneo (elstica y lisa) y reposar. Realizar empaste con la margarina de hoja, estirar y realizar vuelta (simple). Reposar. Estirar masa y realizar 2 vuelta (doble). Reposar. Estirar masa y realizar 3 vuelta (simple). Reposar. Uslerear masa, cortar las piezas, rellenar y sellar (Con los recortes realizar palmeras). Cubrir con dora y hornear a 200C.

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Masa Danesa
DESCRIPCIN: Masa hojaldrada fermentada utilizada principalmente para productos dulces PESO 250 gr. 35 gr. 3 gr. 15 gr. 6 gr. 15 gr. un. 75 gr. 100 gr. 300 gr. RECETA INGREDIENTES Harina panadera Azcar Sal Levadura fresca Leche en polvo Mantequilla s/sal huevo Agua * cc. Esencia vainilla Margarina de hoja Relleno y terminacin Crema pastelera * gr. Fruta * gr. Brillo PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 Desarrollo Prctico / Tcnicas Elaborar masa base con harina, sal, agua, azcar, mantequilla, Esencia, leche en polvo, huevo y levadura. Realizar empaste con la margarina de hoja, estirar y realizar 1 vuelta (simple). Reposar refrigerada. Estirar masa y realizar 2 vuelta (doble). Reposar refrigerada. Estirar masa, cortar y formar las piezas . Fermentar. Hornear entre 180- 200C. Rellenar con crema pastelera, decorar con fruta y abrillantar.

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Croissant
DESCRIPCIN: Masa hojaldrada fermentada neutra utilizada para productos dulces y salados. RECETA PESO INGREDIENTES 250 gr. Harina 20 gr. . Azcar gr 5 gr. Sal 15 gr. Levadura fresca 15 gr. Leche en polvo 15 gr. Mantequilla s/sal 1 un. yemas 135 gr. Agua 100 gr. Margarina de hoja Relleno y /o Terminacin * gr. Queso * gr. Jamn PROCESO DE ELABORACIN Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas 1 Elaborar masa base con harina, sal, agua, azcar, mantequilla, Esencia, leche en polvo, yema y levadura. Realizar empaste con la margarina de hoja, estirar y realizar 1 vuelta 2 (simple). Reposar refrigerada. 3 Estirar masa y realizar 2 vuelta (doble). Reposar refrigerada. 4 Estirar masa, cortar, rellenas y formar las piezas. Fermentar. 5 Cubrir con dora y hornear entre 180- 200C

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Mousse de Chocolate
DESCRIPCIN: Postre espumoso elaborado a base de huevo, gelatina, sabor y aireante. PESO 3 un. 2 un. 100 gr. 30 gr. 300 cc. 150 gr. 5 gr. 20 gr. 350 gr. 150 gr. RECETA INGREDIENTES Yemas Huevos Azcar gr. Agua Crema fresca Cobertura bitter Gelatina s/sabor Agua Salsa frambuesa Frambuesas Azcar gr. Terminacin * gr. Cobertura bitter * gr. Cobertura blanca PROCESO DE ELABORACIN Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas 1 Mousse 2 Realizar un almbar a 120C con azcar y agua (30gr.). Agregar en forma de hilo a yemas y huevos levemente batidos. Batir hasta 3 enfriar. 4 Fundir cobertura e incorporar a los huevos. 5 Incorporar gelatina disuelta (previamente hidratada). 6 Batir crema a medio punto e incorporar a la mezcla anterior. 7 Rellenar, refrigerar y decorar. 8 Salsa 9 Llevar a hervir todos los ingredientes por 2 minutos. 10 Licuar y filtrar (couli) o filtrar sin licuar. Enfriar

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Mousse de Frutilla
DESCRIPCIN: Postre elaborado a base de merengue Italiano o Suizo, gelatina, sabor y aireante. PESO 200 gr. 100 gr. 7 gr. 35 gr. 120 cc. 100 gr. 30 gr. 150 gr. RECETA INGREDIENTES Salsa frutilla (160 gr. frutilla, 50 gr. Azcar gr.) Merengue Suizo (60 gr. Claras, 100 azcar gr.) Gelatina s/sabor Agua Crema fresca Salsa Toffe Azcar gr. Agua Crema fresca Terminacin * gr. Cobertura bitter * gr. Cobertura blanca Caramelo decoracin Azcar granulada Agua Glucosa PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Desarrollo Prctico / Tcnicas Mousse Elaborar merengue Suizo Incorporar salsa de frutilla Incorporar gelatina hidratada y disuelta Incorporar crema semibatida. Rellenar, refrigerar y decorar Salsa Elaborar caramelo rubio con azcar y agua Agregar crema previamente hervida Enfriar y rectificar punto si fuese necesario

100 gr. 30 gr. 15 gr.

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Mousse de lcuma, Manjar

DESCRIPCIN: Postre elaborado a base de crema pastelera, gelatina, sabor y aireante. PESO 300 gr. 30 gr. 50 gr. 6 gr. 200 gr. RECETA INGREDIENTES PESO Crema pastelera Manjar 120 gr. Pur de lcuma 120 gr. Colapez 3 un. Crema semibatida 60 gr. Terminacin * gr. Cobertura bitter * gr. Cobertura blanca 100 gr. 30 gr. 15 gr. INGREDIENTES Crema Inglesa Crema fresca Leche Yemas Azcar granulada *cc. Esencia vainilla Caramelo decoracin Azcar granulada Agua Glucosa Terminacin * gr. Cobertura bitter * gr. Cobertura blanca

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Desarrollo Prctico / Tcnicas Mousse Elaborar crema pastelera (reservar 370 gr) y agregar colapez hidratado. Agregar pur y manjar Incorporar crema semi batida. Rellenar moldes previamente aceitados y cubiertos con azcar flor. Refrigerar, desmoldar y decorar. Salsa Hervir leche y crema con la mitad del azcar. Aparte blanquear yemas con azcar restante. Agregar leche lentamente a yemas y mezclar. Llevar a fuego suave hasta lograr punto rosa (82-85C). Enfriar

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Bavaroise de pia
DESCRIPCIN: Postre elaborado a base de crema inglesa , sabor, gelatina y aireante. PESO 150 gr. 50 gr. 120 gr. 4 un. 10 gr. 150 gr. 300 gr. 100 gr. 5 gr. 100 gr. 30 gr. 15 gr. RECETA INGREDIENTES Leche Crema fresca Azcar granulada Yemas Colapez Pulpa pia Crema fresca Salsa Amaretto Amaretto Glucosa Caramelo Azcar granulada Agua Glucosa Terminacin * gr. Cobertura bitter * gr. Cobertura blanca PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Desarrollo Prctico / Tcnicas Bavaroise/Mousse Elaborar crema inglesa con leche, crema fresca, azcar y yemas.. Agregar colapez previamente hidratado. Agregar pulpa de pia previamente caramelizada. Incorporar crema semi batida (20C) Rellenar moldes previamente aceitados y cubiertos con azcar flor. Refrigerar, desmoldar y decorar. Salsa Reducir licor de caf hasta lograr punto (105-106C)

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Flan y Leche asada

DESCRIPCIN: Postres clsicos elaborados en base a leche y huevos RECETA PESO INGREDIENTES FLAN LECHE ASADA 200 gr. Leche 2 un. Huevos 60 gr. Azcar granulada * cc. Esencia vainilla Caramelo 100 gr. Azcar granulada 30 gr. Agua PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Desarrollo Prctico / Tcnicas Flan Hervir leche con azcar. Agregar a huevos en forma de hilo. Filtrar y traspasar a moldes caramelizados. Hornear a b Mara 160C por 1 hora. Desmoldar tibios Leche asada Mezclar todos los ingredientes Filtrar y traspasar a moldes caramelizados. Hornear a 160C

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Creme Brulee
DESCRIPCIN: Postres clsicos elaborados en base a leche y huevos PESO 300 gr. 200 gr. 5 un. 100 gr. un. 150 gr. 60 gr. RECETA INGREDIENTES CRME BRLE Leche Crema fresca Yemas Azcar granulada Vaina vainilla Relleno y decoracin Frambuesas Azcar flor * cc. Kirsch * gr. Azcar granulada Caramelo Azcar granulada Agua Glucosa

100 gr. 30 gr. 15 gr.

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 Desarrollo Prctico / Tcnicas Hervir leche, crema y la mitad del azcar Blanquear yemas con azcar restante y agregar lquido hervido a yemas. Rellenar recipientes con frambuesa macerada y completar Con mezcla de leche y crema Hornear a 100C por 1 hora. Sopletear superficie azucarada.