PERFILES DE LIPLISIS Y PROTELISIS DE CABRA ARTESANAL FRESCA QUESO ELABORADO CON LECHE CRUDA CON 3 DIFERENTES CONTENIDOS DE GRASA.

RESUMEN El objetivo de este estudio fue describir la protelisis y los perfiles de la liplisis en el queso de cabra hechas en el Islas Canarias (Espaa) con leche cruda con 3 diferentes contenido de grasa (0,5, 1,5, y 5 %) y se deja madurar durante 1, 7, 14, y 28 d. - casena fue la protena ms abundante en todos los quesos y en todos los tiempos de maduracin. Anlisis cuantitativo mostr una disminucin general de las casenas como maduracin progresaron, y las tasas de degradacin fueron mayores para alpha S1 - casena que para casena y S2 - casena. Por otra parte, la tasa de degradacin durante el tiempo de experimentacin disminuido con contenidos de grasa inferiores. El S2 - casena y niveles alpha S1 - casena que permanecieron en toda su grasa y reducen, quesos eran menores que los de queso bajo en grasa. En contraste, - casena tambin mostr a lo largo de la degradacin con maduracin, pero las diferencias en la degradacin entre el 3 tipos de queso no fueron significativas a los 28 d. La degradacin Productos aumentaron con el tiempo de maduracin en todos los quesos, pero fueron mayores en el queso con toda la grasa que en los quesos reducidos en grasa y baja en grasas. Los cidos grasos libres concentracin por 100 g de queso era ms alta en toda su grasa quesos que en el queso reducido y bajo en grasa, sin embargo, cuando los resultados se expresaron como miligramos de libre cidos grasos por gramo de grasa en el queso, y luego se produjo la liplisis ms rpidamente en el queso bajo en grasa que en reducen dando quesos llenos de grasa. Estos resultados pueden explicar la textura atpica y sabores desagradables encuentran en cabra bajo en grasa quesos, probablemente las principales causas de la no aceptacin.

INTRODUCCIN La produccin de leche de cabra, y su transformacin en productos de valor agregado, tales como queso, tiene una gran importancia debido a la creciente demanda de diversa y productos distintivos y como una alternativa para las personas que no pueden tolerar la leche de vaca (Tziboula-Clarke, 2003) . Quesos de leche cruda son una parte importante de la economa y las tradiciones de las Islas Canarias (Espaa), sobre 17.000 t de queso de leche de cabra se producen por ao. La mayora de estos productos estn hechos con leche cruda mediante

mtodos tradicionales y se consumen principalmente despus perodos de maduracin cortos (alrededor de 7 d ; . Fresno et al, 2008). Las Islas Canarias estn oficialmente indemnes de caprinos y la brucelosis ovina y esta situacin sanitaria excepcional ha permitido que cerca de 500 productores artesanales para obtener licencias para vender queso de leche cruda dentro de los 60 das de maduracin (Fresno y lvarez , 2007 ) . En contraste, las nuevas tendencias para la eleccin de alimentos saludables y el inters de los consumidores de bajo contenido de grasa productos han aumentado la atencin de queso bajo en grasa (Johansen et al. , 2011) . Los lpidos son componentes vitales de nuestra dieta, sino que son las fuentes de energa y de cidos grasos esenciales cidos. Sin embargo, el consumo de grasas saturadas es muy correlacionado con un aumento del riesgo de la obesidad, la aterosclerosis , enfermedad de la arteria coronaria y arterial elevada presin (Watts et al, 1996 ; Van Horn y Ernest , 2001) . A pesar de esta afirmacin se encuentra actualmente en controversia (Astrup et al., 2011), el consumo de gran alimentos procesados con almidones refinados, azcares, grasas, y aceites est aumentando considerablemente y estos alimentos con frecuencia fallar para que contenga los nutrientes esenciales que se encuentran en alimentos ricos en nutrientes ( Kant , 2000). Al mismo tiempo, dispositivos de ahorro de mano de obra y los avances en el transporte han contribuido al estilo de vida muy sedentario sobre los ltimos 30 aos (Hill et al., 2003) . En gran medida influenciado por aumento de la preocupacin de los consumidores, la presin ha aumentado en la industria de alimentos para reducir la cantidad de grasa, azcar, colesterol, sal y otros componentes de la dieta.

Existen tres rutas principales de actividad bioqumica en queso durante la maduracin: protelisis; liplisis, y el metabolismo de lactato, citrato, y la lactosa residual (Mc-Sweeney, 2004a). La protelisis es el ms complejo y, desde el punto de vista de la mayora de los investigadores, los ms importante (McSweeney, 2004b). La protelisis contribuye de maduracin del queso a travs de una contribucin directa a la sabor a travs de la formacin de pptidos y AA y por cambiar la textura del queso de la descomposicin de la red de protenas (Sousa et al., 2001). La tcnica de PAGE en presencia de SDS en condiciones reductoras condicin. La protelisis y liplisis en el queso bajo en grasa CABRA 5787nes (SDS-PAGE) es una forma rpida, reproducible y de bajo costo mtodo que se utiliza ampliamente para la cuantificacin, comparando, y caracterizacin de protenas en el queso de cabra (Park, 2001). La liplisis en el queso es debido a la presencia de enzimas lipolticas que insiden el enlace ster entre un cido graso y el resto de glicerol de un triacilglicerol . Se produce cidos grasos libres (FFA) con longitudes de cadena C4 , glicerol , y mono -y diacilgliceroles . hexanoico , octanoico y decanoico cidos grasos han sido durante mucho tiempo considerados responsables del aroma caracterstico de los quesos de cabra ( caprinos ) , que dan lugar a los trminos caproico , caprlico y cprico .

Adems , cierta de cadena ramificada FFA contribuyen por s mismas a la goaty sabor de queso ( Salles y col . , 2002 ) . Por otra parte , las peculiaridades del sistema lipoltica leche de cabra ( Chilliard , 1982 ) y el contenido de cidos grasos de cadena media cidos ( Ha y Lindsay, 1993 ) podran cambiar en gran medida el contenido de cidos grasos libres , jugando un papel importante en el distintivo sabor de la leche de cabra ( Chilliard et al . , 2003 ) . Drake ( 2008 ) evalu la aceptacin de los consumidores de quesos bajos en grasa , e identificaron varios inconvenientes para su usar, incluyendo la falta de sabor, textura gomosa , viscosidad , baja capacidad de fusin , y la percepcin de los consumidores como antinatural y poco atractivo en comparacin con los quesos llenos de grasa . Especialmente para algunas variedades de queso (por ejemplo, dura italiano y quesos de tipo azul), FFA son los principales contribuyentes para el desarrollo de sus sabores caractersticos ( Fenelon y Guinee, 2000 ) .

Perfil sensorial y de consumo pruebas de preferencia se han hecho para los quesos de la presente estudio [ D. Snchez- Macas , I. Moreno- Indias, S. lvarez ( Canarias Instituto de Ciencias Agronmicas , Tenerife, Espaa ), M. Clevelan ( Dairy Tecnologa Productos Center , California Polytechnic State University , San Luis Obispo, CA) , N. Castro , A. Argello , y M. del Rosario Fresno ( Canarias Instituto de Ciencias Agronmicas ) ; datos no publicados ], y los dos jueces y los consumidores prefieren los quesos quesos ricos en grasa ( FFC ), principalmente debido a la mayor intensidad , y rechazaron la contrapartida quesos bajos en grasa debido a los malos sabores y mayor masticabilidad . An no est claro si la falta de sabor en los quesos bajos en grasa se debe a la falta de sabor precursores derivados de la grasa, la falta de grasa como disolvente para compuestos de sabor, o los diferentes fsica estructuras de queso bajo en grasa, lo que puede disminuir la tasa de algunas de las reacciones enzimticas que son esenciales a la formacin de compuestos de sabor (Urbach, 1997) .

La composicin bruta, perfil de textura, y el color de artesanales, quesos de cabra primas procedentes de las Islas Canarias que fueron producidos con leche con diferentes contenidos de grasa se han reportado (Snchez-Macas et al., 2010), pero informacin sobre el perfil de protenas y el nivel de la liplisis de estos quesos no se ha determinado. Los objetivos de la este estudio fueron cuantificar y comparar la protena perfil mediante SDS-PAGE y el nivel de la liplisis (como el total FFA) de los quesos elaborados con leche cruda de cabra con 3 diferentes contenidos de grasa y madurados durante 28 das con un artesanal mtodo.

MATERIALES Y MTODOS

Produccin de Quesos Las formulaciones. Se hicieron primas quesos de leche de cabra de acuerdo con las prcticas tradicionales de queso hechas a mano comn en las islas Canarias (Fresno y lvarez, 2007) y fueron producidos en la granja lechera de la Facultad de Veterinaria, Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (Arucas, Espaa). Se obtuvo la leche cruda de cabra de un rebao de cabras lecheras experimental (raza majorera) de la Unidad de Ciencia Animal de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Duplicado de lotes experimentales quesos eran producidos y consistieron FFC, queso bajo en grasa (RFC), y queso bajo en grasa (LFC) madurado durante 1, 7, 14, o 28 d por triplicado, lo que resulta en una total de 72 productos de queso. Procesamiento Un skimmer Elecrem (Elecrem SA, Fresnes, Francia) se utiliz para obtener crema ( 35% de grasa contenido) y la leche descremada de 120 L de cruda de cabra con toda su grasa la leche . Completo en grasa y leche descremada se combinaron para obtener leche baja en grasa. Los resultados fueron 3 grasa de la leche distinto contenido: leche entera ( 5% de grasa ), leche baja en grasa ( 1,5 % grasa), y leche baja en grasa ( 0,4 % de grasa ) . El procedimiento para hacer cada tipo de queso con leche cruda de cabra era exactamente el mismo, usando el mtodo descrito por Snchez Macas et al . (2010) , el uso de cuajo animal ( Marshall cuajo polvo , Rhne - Poulenc Texel, Dang -Saint - Romain, Francia ) que comprende 50 % y 50 % de pepsina y quimosina Se aaden cultivos iniciadores . Cuajada se pulsa en un queso prensa (Laboratorios Arroyo, Santander, Espaa ) a 2 kPa de presin durante un perodo de 1 h . Despus de pulsar el quesos fueron 10 0,1 cm de dimetro y se pesaron 300 15 g. Los quesos de un contenido de grasa dado se dividieron aleatoriamente en 4 grupos de 6 quesos y se dej maduran durante 1, 7, 14, o 28 d de 10 a 12 C y 80 a 85 % humedad relativa .

Los anlisis qumicos y el pH En 1, 7, 14, y 28 das de maduracin, representante muestras de cada queso se homogeneizaron y se analizaron para la composicin proximal (grasa, protena, humedad, y grasa en DM) con un producto 600 NIR Instalab analizador (Dickey-John Inc., Minneapolis, MN), una reflexin espectrofotmetro que se basa en el infrarrojo cercano reflectancia. Se midi el pH a 3 interna y 3 ubicaciones aleatorias externos para cada queso.

Extraccin de Protenas y Anlisis electrofortico Todos los reactivos qumicos fueron de grado analtico desde Panreac Qumica S.A.U. (Barcelona, Espaa), Merck KGaA (Darmstadt, Alemania), y Bio-Rad Laboratories Inc. (Hrcules, CA). Protenas solubles en agua fueron extrado de FFC, RFC, y LFC probado en 1, 7, 14, y 28 das de maduracin usando el mtodo descrito por Tunick et al. (1995) con modificaciones. Brevemente, 5 ml de tampn (Tris 0,166 M, EDTA 0,001 M, pH 8,0) se aadi a 2 g de queso y se agit durante 15 min. A esta mezcla, se aadieron 5 ml de SDS al 7%, y el de la muestra se agit en vtrex de nuevo durante 5 min. A continuacin, 2 ml de 10 se aadi tampn mM de ditiotreitol, y la mezcla se someti a vrtice y se mantuvo en un bao de hielo durante 20 a 30 min. Las muestras se centrifugaron a 39.000 g durante 1 h a 4 C (centrfuga Beckman J2-CI, Beckman Coulter Inc., Miami, FL). El sobrenadante se filtr, se liofiliz, se y se almacena a -20 C hasta su anlisis. Las muestras liofilizadas se prepararon para SDS -PAGE ; un concentracin final de 1 mg / ml de protena de queso era alcanzado usando tampn de muestra ( 12,5 % de 0,5 M Tris - HCl , pH 6,8 ; 25 % de glicerol ; 2 % de SDS , y 0,4 % de bromofenol azul). Cada muestra fue sometida a ebullicin en tampn durante 5 min a 100 C con 16 l de mercaptoetanol , y las protenas ( 40 g ) se separaron por SDS-PAGE ( Laemmli , 1970 ) en un gel de 12,5 % . Los geles se procesaron a 100 V durante 6 h y , Despus de la electroforesis , los geles se tieron durante 90 min utilizando cido actico al 10% , 40 % de metanol , y 0,05 % ( peso / volumen ) Azul de Coomassie R - 250 solucin y , a continuacin, se desti para 15 h utilizando cido actico al 10 % y solucin de metanol al 40 % . Las imgenes de los geles teidos fueron capturados con un Bio Rad dispositivo de imgenes ( Gel Doc EQ , Bio- Rad Laboratories Inc. ) , y las bandas se cuantificaron usando Quantity One Software de cuantificacin ( Bio - Rad Laboratories Inc. ) .

Anlisis de densitometra de los geles se llev a cabo utilizando carril de fondo basado en la sustraccin seguido por la medicin de las bandas por el rea bajo la intensidad curva de perfil y los valores fueron utilizados con fines estadsticos anlisis . Cada muestra se analiz en duplicado geles. Especies de protenas individuales de las muestras de queso se identificaron mediante la comparacin de sus movilidades relativas con las de las protenas estndar (Bio - Rad Laboratories Inc. ) a partir de un gel de SDS - poliacrilamida anterior .

El anlisis cuantitativo mostr una disminucin general en fracciones de casena como avanzaba la maduracin de los 3 quesos tipos , y la degradacin de las casenas intactas fueron mayores para alpha S1 - NC ( 60-70 % ) que para -CN ( 38-45 % ) y S2 - NC ( 25-40 % ) sobre el 28 d de la maduracin . Trujillo et al . ( 1997b ) encontraron exactamente el mismo orden de susceptibilidad de los diferentes componentes de casena a actividad del cuajo .

Por otra parte , la tasa de degradacin de la casena fue menor en quesos con reducidos contenidos de grasa . A los 28 d, el porcentaje de las casenas totales restantes fue de 62 , 66,5 , y 70 % en FFC , RFC , y LFC , respectivamente , en comparacin con la cantidad a 1 d de maduracin. El restante S2 -CN y niveles alpha S1 - NC de FFC y RFC fueron menores que en LFC . alpha S1 - casena degradada ms rpido ; los quesos contenan 28 a 40 % alpha S1 -CN a los 28 das de maduracin. S2 - casena degradada ms lentamente en LFC que en FFC y RFC . Otros autores tambin han encontrado que la disminucin del contenido de grasa resultados en los niveles ms altos de intacta alpha S1 -CN y -CN en cheddar ( Fenelon y Guinee , 2000) y mozzarella ( Tunick et al. , 1993 , 1995 ) quesos elaborados con leche de vaca. Fenelon y Guinee ( 2000 ) mostraron que la grasa en el rango de 6 a 33 % tena una influencia marcada en el nivel de la proteolisis en el queso cheddar fabricados con idnticos condiciones, pero con un diferente nivel de humedad en grasa slidos . Con una concentracin fija de la casena , alpha S1 NC degrada ms lentamente y -CN degrada ms rpidamente como se redujo el contenido de grasa . En este estudio , la degradacin desaceler slo para alpha S1 -CN y S2 CN en LFC . Este efecto puede ser debido a varios asociado factores : la disminucin de la relacin del cuajo residual actividad a nivel de protenas ( Fenelon y Guinee , 2000 ) y el alto pH de los quesos bajos en grasa , que es menos favorable a la actividad proteoltica del cuajo residual ( Tam y Whitaker , 1972 ; O'Keeffe et al , 1976 ) . . En baja en grasa quesos, la protelisis de la casena es inadecuada, lo que resulta en una textura relativamente firme ( Mistry et al , 1996 ; . Mistry , 2001 ) , y los resultados reportados en el presente trabajo son compatibles con las de mayor dureza instrumentales y masticabilidad encontrado por SnchezMacas et al. ( 2010 ) en los mismos quesos. Estos autores encontraron que fracturabilidad , la dureza , la cohesin y eran ms altas en el queso bajo en grasa que el queso con toda su grasa durante 28 d de maduracin . En los primeros 14 das de maduracin , el joven de goma cuajada de queso se cambia rpidamente a un ms suave , ms textura homognea , debido al hecho de que la casena red se debilita considerablemente a travs de protelisis ( Creamer, y Richardson , 1974 ; . Lawrence et al , 1987 ).

Trujillo et al . ( 1995 , 1997a , b ) mostr que la hidrlisis de cabra casena de cuajo y pepsina resultados en Figura 1 . Sodio patrn PGINA dodecil sulfato de casena y otras protenas (bandas 1-3 y 5-7 son fragmentos de degradacin de las protenas ) en queso de cabra . Las protenas se extrajeron de queso graso ( FFC ) , queso bajo en grasa (RFC ) , y queso bajo en grasa ( LFC ) y se separaron en un gel desnaturalizante de poliacrilamida al 12,5 % . Los carriles 1 a 4 = patrn de degradacin de las protenas de FFC aos de edad durante 1 , 7 , 14 , y 28 d ; carriles 5 a 8, la degradacin patrn de protenas de RFC de edades comprendidas de 1 , 7 , 14 , y 28 d ; carriles 10 al 13 = patrn de degradacin de las protenas de LFC aos de edad durante 1 , 7 , 14 , y 28 d ; carril 9 = estndar de la protena de peso molecular ( Normas de protena Precision Plus , Bio Rad Laboratories Inc. , Hercules, CA ) . Journal of Dairy Science Vol . 94 N 12 de 2011 La protelisis y liplisis en el queso bajo en grasa CABRA 5791 pptidos de tamao determinado que se pueden identificar por su migracin las tasas en geles de SDS - poliacrilamida . En este estudio , los productos de degradacin de la casena en el experimentales

quesos fueron analizados cuantitativamente y, en general aumentaron el tiempo de maduracin de todos los quesos. Tenemos se centr en los principales pptidos que aparecen , aunque otros fragmentos de casena tambin pueden haber estado presentes . la cantidad de estos fragmentos fue mayor en los FFC que en RFC y LFC . Por lo tanto , la tasa de degradacin de las casenas aumentado a medida que el contenido de grasa en el queso aument , resultando en el aspecto de mayor peso molecular bajo bandas de FFC . Estas especies de bajo peso molecular son etiquetados bandas 1 a 3 , para- - CN, y las bandas de 5 a 7 en Figura 1 . Banda 1 , justo por debajo de -CN , est relacionada con - NC ( Park, 2001) y no vari significativamente en los quesos con diferentes contenidos de grasa durante los 28 das de maduracin. Un aumento en este fragmento se observ en todos los tipos de queso en 7 d, pero el nivel se mantuvo estable entre 7 y 28 das . la concomitante disminucin de la -CN se observ con la aumento de la protena banda - 1 , un hallazgo que tambin fue observado anteriormente ( Park, 2001 ) . De acuerdo a Trujillo et al . ( 1995 , 1997a , b ) , la regin en la que las bandas de 2 y 3 aparecido ( con un peso molecular entre los de -CN y -LG ) es donde los pptidos ms grandes de Se espera que la hidrlisis -CN a migrar , incluyendo el serie quimosina generado de -CN ( 1192 , 1-163 , y 1-139 fragmentos ) y plasmina generada por -CN ( F29 - 207 ) . Para ambos grupos 2 y 3 , no se encontraron diferencias en la tasa de aparicin entre los tipos de queso ; las bandas surgido anteriormente en FFC que en el RFC y LFC . Band 2 fue ms frecuente que la banda 3 . Trujillo et al . ( 1997b ) inform de que la hidrlisis de S2 -CN por cuajo dio como resultado en la aparicin de bandas de bajo peso molecular en la regin entre 10 y 14 kDa , donde las bandas 5 , 6 , y 7 se presentan en el gel . Bandas 5 y 6 fueron presentar en un nivel bajo en el tiempo en los 3 tipos de queso , excepto que la banda 5 y la banda de 6 aument a 28 d de FFC y LFC , respectivamente . Banda 7 aument claramente sobre el 28 d de la maduracin en los 3 tipos de queso a una medida similar.

Anlisis de la liplisis por Total Determinacin FFA Medios de FFA totales por 100 g de queso y por gramo de grasa de los quesos durante todo el 28 d de maduracin son se muestra en la Tabla 3.

En todos los tiempos de maduracin, el FFC tena valor ms alto del total FFA/100 g de queso (Tabla 3a). Queso graso mostr un alto incremento de cidos grasos libres totales durante el tiempo de maduracin hasta el 14 d, el valor se mantuvo sin cambios en 28 das de maduracin. Para RFC y LFC, el valores totales de FFA/100 g de queso se mantuvo similar sin diferencias significativas, a excepcin de una significativa aumento de la RFC en d 28, en comparacin con el primeras semanas de maduracin. Una disminucin en el nivel total de cidos grasos libres que ocurre en otras variedades de quesos como el contenido de grasa es disminuido (Banks et al, 1989;. Aly, 1994; Kondyli et al., 2002).

Los niveles de cidos grasos libres totales por cada 100 g de queso sugieren que la tasa de liplisis aumenta a medida que el contenido de grasa en el queso aumenta, pero si el valor total de FFA se expresa por gramo de grasa en el queso ( Tabla 3b ) , es evidente que el grasa se hidroliz ms rpido en LFC que en FFC . despus 1 d de maduracin , el total de cidos grasos libres en LFC por gramo de grasa fue mucho ms alta que en FFC y RFC . Por lo tanto , otra parmetros en el queso parecen tener una influencia en liplisis . Gunasekaran y Ding ( 1999 ) examinaron el Caractersticas 3 - dimensionales de glbulos de grasa en Cheddar queso de variacin del contenido de grasa ( 4-34 % ) y se encontr que en el contenido de grasa ms bajo , tamao de los glbulos era ms pequea , pero Se observaron ms glbulos . Guinee et al . ( 2000 ) observaron que , en el queso Cheddar ( 7-30 % de materia grasa ) , una disminucin en el contenido de grasa como resultado aglomeracin progresiva y la coalescencia de los glbulos . microestructural y dinmica fsico-qumicas de los glbulos de grasa tambin parecen influir en la localizacin y retencin de arranque lactococos en el queso : en comparacin con Cheddar con un 50 % la reduccin de grasa , queso Cheddar de grasa natural conserva un mayor poblacin bacteriana en la cuajada , y estas bacterias se encuentran en la periferia de los glbulos de grasa ( Laloy et al . , 1996 ) . Por lo tanto , el tamao ms pequeo ( y la consiguiente mayor rea total glbulo de grasa de la superficie y la interfaz de actividad lipasa ) y la localizacin de las bacterias del cido lctico podra explicar la mayor tasa de liplisis en LFC que en la FFC .

En el transcurso del perodo de maduracin de 28 das, el total FFA por gramo de grasa en LFC disminuy, posiblemente como un resultado de la catabolismo de cidos grasos libres. En RFC, el total FFA por gramo de grasa no cambi durante la maduracin tiempo, que puede ser debido al equilibrio entre FFA la liberacin y la degradacin de cidos grasos libres. El FFA por gramo de grasa en FFC aumenta durante los primeros 14 d, pero disminuy por d 28. La falta de grasa y la FFA liberacin rpida en LFC y RFC puede promover el metabolismo temprano FFA y, por lo tanto, modificar el sabor que es caracterstico de los FFC.

CONCLUSIONES La reduccin de grasa en el queso hechos a mano tradicional result en un mayor contenido de protena y la humedad y el pH valores. La tasa de degradacin de las casenas disminuy con el menor contenido de grasa, lo que resulta en menos de bajo peso molecular bandas de peso en el

RFC y LFC. La concentracin de FFA por 100 g de queso fue siempre superior en FFC que en RFC y LFC, pero expresan como lipolisis FFA totales por gramo de grasa en el queso aument a medida que el contenido de grasa disminuido.

Total FFA ( Copper Mtodo de jabn ) El contenido total de cidos grasos libres se determin utilizando el cobre mtodo de jabn ( Shipe et al , 1980 ; . Ma et al , 2003 . ; Melilli et al . , 2004 ) , modificado para el anlisis de queso . Queso de tierra ( 0,25 g) a 4 C se coloc en una centrfuga Se aadi tubo , 0,1 ml de HCl 0,7 N , y el tubo se someti a vrtice para permitir la homogeneizacin de la mezcla del cido y queso . A continuacin , 0,1 ml de 1 % ( vol / vol ) de Triton X 100 Se aadi una solucin , y la mezcla se agit en vrtex . la Se aadi reactivo de jabn de cobre ( 2 ml ) , y la mezcla se agit en vrtex de nuevo. Cloroformo / heptano / metanol ( 49:49:2 vol / vol / vol ) disolvente ( 6 ml ) se aadi a cada tubo sin agitacin con vrtex . La mezcla tena 2 distinta capas: la capa acuosa azul profundo en el fondo y la incoloro cloroformo / heptano / disolvente metanol capa en la parte superior. Los tubos de centrfuga que contienen la reactivos , adems de muestras de quesos se agitaron durante 60 min en un Heidolph Rotamax orbital agitador de plataforma ( Heidolph Instruments GmbH & Co. , Schwabach , Alemania) a 300 rpm . Durante la agitacin, el cobre acuoso azul profundo jabn capa se rompi en los granos del tamao de guisantes que eran en contacto continuo con el disolvente incoloro . Cundo agitacin se detuvo , 2 capas distintas forman rpidamente , y luego se centrifugaron los tubos ( Hettich Zentrifugen GmbH & Co. KG , Tuttlingen , Alemania ) en 3500 g durante 10 min . La capa superior disolvente incoloro ( 3,5 ml ) se transfiri de los tubos de centrfuga en un tubo de ensayo lavada con cido que contiene 0,1 ml del reactivo de color solucin . Despus de la mezcla , se midi la absorbancia inmediatamente a 440 nm en una cubeta usando una SmartSpec Adems espectrofotmetro ( Bio - Rad Laboratories Inc. ) . Dos piezas en bruto ( 0,5 ml de agua desionizada en lugar de 0,25 Tambin se prepararon g de queso ) y se analiz con el muestras de queso.

Una curva estndar fue construida utilizando palmtico calidad de cristal cido. Once concentraciones de palmtico cido se prepararon: 0, 15, 30, 60, 120, 180, 240, 280, 360, 420, y 600 g de cido palmtico / g de hexano. Cada estndar (1 ml) se aadi a un tubo de centrfuga. La hexano disolvente se evapor bajo el cap. Despus el disolvente fue eliminado por completo, 1 ml de agua desionizada se aadi agua al tubo, y el conjunto de normas se realiz a travs del anlisis completo con el queso muestras y 2 blancos. Lecturas de absorbencia de los estndares fueron corregidos restando el promedio de las 2 lecturas en blanco, y se construy una lnea de regresin que se correlaciona la absorbencia corregida con microgramos de palmtico cido. Se calcul el nivel de cidos grasos libres en las

muestras de queso a partir de la curva estndar. Los resultados finales fueron expresados en miligramos de cidos grasos libres por 100 g de queso y Tambin fueron convertidos a miligramos de cidos grasos libres por gramo de grasa en el queso.

ANLISIS ESTADSTICO Los anlisis estadsticos se realizaron con el SAS paquete de programas (versin 9.00, SAS Institute Inc., Cary, Carolina del Norte). Un procedimiento PROC MIXED (ANOVA con medidas repetidas) se utiliz para evaluar el efecto de los diferentes contenidos de grasa y los tiempos de maduracin y evaluar la proteolisis y liplisis durante la maduracin Journal of Dairy Science Vol. 94 N 12 de 2011 . La protelisis y liplisis en el queso bajo en grasa CABRA 5789 procesar en los 3 tipos de quesos. Significativamente diferente se identificaron mediante el uso de la prueba de Tukey.

RESULTADOS Y DISCUSIN Anlisis fsico-qumico del queso y valores de pH La composicin qumica bruta y pH de los quesos a lo largo de la 28 d de maduracin (Snchez - Macas et al., 2010) se muestran en la Tabla 1. Como se esperaba, el porcentaje de grasa en el DM fue mayor en los FFC que en RFC o LFC en todos los das analizados durante la maduracin. En el da 1 de la maduracin, el contenido de protena y la humedad fue mayor en LFC que en el RFC y la FFC. La humedad se redujo en todos los 3 tipos de queso durante todo el estudio debido la evaporacin del agua de superficie. El pH externo e interno fue de aproximadamente 6,6 en FFC , RFC y LFC a 1 d de maduracin. Durante la primera y segunda semana de maduracin, y externa valores de pH internos disminuyeron en todos los grupos de queso. A los 28 aos d de la maduracin, el pH se increment en el RFC y LFC, probablemente debido a la liberacin de AA bsica y la descomposicin de NH3 y lactato (Alais , 1985 ) . En FFC a los 28 das de maduracin, el valor de pH fue similar a la observada a los 14 das de maduracin. El aumento del pH observado en d 28 en el RFC y LFC puede ser atribuido a una disminucin concomitante en el nivel de la humedad en slidos no grasos y, por lo tanto, en la relacin lactato a - protena ( Fenelon y Guinee, 2000 ) . Tomados en conjunto, estos datos indican que a medida que la grasa era reduce, el pH externo e interno se increment. pequeo el aumento de la humedad en los slidos no grasos llevaron a relativamente grandes aumentos en agua disponible, que a su vez dio como resultado en aumentos en la actividad de los microorganismos y enzima y el grado de protelisis en el queso (Ruegg y Blanc, 1981) .

Anlisis protelisis con SDS -PAGE Los patrones de SDS-PAGE de las protenas extradas de queso con diferentes contenidos de grasa y madurado durante 1 , 7 , 14 , y 28 D mostr bandas claras para casenas alpha S1 -CN , S2 -CN , -CN , para- -CN , y fragmentos de protenas la degradacin ( Figura 1 ) . Un densitmetro de protena pptido anlisis de distribucin se resume en la Tabla 2 . En total tipos de queso y en todos los tiempos de maduracin, las bandas de CN mostraron las ms altas intensidades, seguido por S2 -CN y entonces alpha S1 -CN . La presencia de para- -CN , que corresponde a la ( f1- 105 ) fragmento de -CN, se mantuvo estable a lo largo de la 28 d de la maduracin , con una ligera degradacin evidente al final del perodo experimental . En general, la leche de cabra no contiene o relativamente poco alpha S1 -CN , mientras que la CN es la principal protena ( Tziboula - Clarke , 2003 ) . El razas lecheras canaria ( majorera , Tinerfea , y especialmente Palmera ) representan un particular, caso en el que 60 % de los alelos para la caprina locus alpha S1 -CN son del tipo de alta ( A y B ; Jordana et al , 1996 ) ; . por lo tanto, alpha S1 -CN es relativamente abundante en la leche y los quesos elaborados a partir de estas razas .

En promedio, alpha S1-CN en la leche caprina representa el 10% del total casenas, que varan de 0 a 25% (Boulanger et al, 1984.; Ciafarone y Addeo, 1984), dependiendo del genotipo de animales. En el presente estudio, alpha S1-CN fue de aproximadamente 20 a 22% del total de las casenas intactas en todos los tipos de queso en 1 d de maduracin.

Tabla 1. Composicin qumica, los valores de pH externos e internos (medios y SEM) de queso con toda su grasa (FFC), queso bajo en grasa (RFC), y queso bajo en grasa (LFC) en el 1, 7, 14, y 28 das de maduracin (Snchez-Macas et al.,2010)

s- d Se refiere a una fila con diferentes superndices difieren significativamente (P <0.05). x-z significa dentro de una columna para un elemento especfico con diferentes letras de superndice son significativamente diferentes (P <0,05).

Figura 1. Sodio patrn PGINA dodecil sulfato de casena y otras protenas (bandas 1-3 y 5-7 son fragmentos de degradacin de las protenas) en queso de cabra. Las protenas se extrajeron de queso graso (FFC), queso bajo en grasa (RFC), y queso bajo en grasa (LFC) y se separaron en un gel desnaturalizante de poliacrilamida al 12,5%. Los carriles 1 a 4 = patrn de degradacin de las protenas de FFC aos de edad durante 1, 7, 14, y 28 d; carriles 5 a 8, la degradacin patrn de protenas de RFC de edades comprendidas de 1, 7, 14, y 28 d; carriles 10 al 13 = patrn de degradacin de las protenas de LFC aos de edad durante 1, 7, 14, y 28 d; carril 9 = estndar de la protena de peso molecular (Normas de protena Precision Plus, Bio-Rad Laboratories Inc., Hercules, CA).

Tabla 3. Los cidos grasos libres totales (FFA) en el queso con toda su grasa (FFC), queso bajo en grasa (RFC), y queso bajo en grasa (LFC) a 1, 7, 14 y 28 d de madurez.