De kunst van het brouwen

Het geheim van Belgisch bier

EOS - wetenschap en technologie, Raf Sauviller 17-08-2013 De werel is wil van !elgisch "ier# $aaro% vin en &oveel 'enners at het "este en %eest verfi(n e op aar e) *i(f e+perts lichten een tip(e van e sluier#

&oo% ,n e Best Top 50 Beers 2013 van e toonaangeven e -%eri'aanse we"site Ratebeer staan %aar liefst tien "ieren uit !elgi.# Op e tien e plaats pri('t "i(voor"eel e /ou0 /oune van e

!russelse "rouweri( 1antillon en op e achtste e trappist Rochefort 10# De %on iale li(st wor t autoritair aangevoer oor $estvleteren 2,,, e &ware en alcoholische trappist van e SintSi+tusa" i(, ie al een aantal (aar op ri( "e'roon wor t als het %eest uit%unten e "ier# Dat "este "ier is niet &o %a''eli(' te 'ri(gen# De "rouwen e paters van e Sint-Si+tusa" i( in het $est-*laa%se $estvleteren hou en &ich aan e regels van e ,nternationale *ereniging 3rappist# Die regels garan eren e ge"rui'er een ran' ie oo' echt wor t ge%aa't "innen e %uren van e a" i(, %aar ie eveneens het pro uct is van een niet-co%%erci.le "e ri(fscultuur ie past "innen het %onastie'e leven en en'en# 3rappist "rouwen is geen "usiness, %aar een "e&ighei ie uitsluiten %ag voor&ien in e levens"ehoeften van e %onni'en, het on erhou van e a" i( en het financieren van goe e oelen en sociale wer'en# De trappisten van SintSi+tus "rouwen an oo' niet %eer an 4#000 hectoliter "ier per (aar# Dat &et een serieu&e ru' op e %ar't, o% at er stee s %eer vraag 'o%t naar het "ier van $estvleteren, vooral an uit het "uitenlan # De -%eri'anen, "i(voor"eel , ont e''en en appreci.ren het !elgische "ier stee s %eer# O% ie ru' in goe e "anen te lei en he""en e paters in $estvleteren in 2005 &elfs een "eper'en ver'oops6stee% "e acht# 7un "ier is niet te 'ri(gen in win'els of caf8s, %aar 'an en'el in e a" i( &elf wor en "estel # Die schaarste &orgt voor e groei van een parallelle %ar't waarop woe'erpri(&en 9 tot 170 euro voor een fles(e 9 wor en gevraag voor $estvleteren# Oo' op e eveneens schaars gewor en trappist van Orval is e (acht geopen # De %out 'o%t van %ultinationals, e hop uit -%eri'a of Oost-Europa ,n ece%"er 2012 wer voor het eerst officieel een la ing $estvleteren ver'ocht in e *erenig e Staten en 1ana a, een een%alige actie o% e restauratie van e trappistena" i( te financieren# 7et ging o% een levering van 14#000 ca eau"o+en ie e eur uit gingen voor 84 ollar# :ang voor e win'els ie het "ier %ochten ver'open, hun euren open en, ston en er al lange ri(en wachten en 'laar# De "o+en waren in een %u% van ti( uitver'ocht# ;iet veel later wer en &e al te 'oop aange"o en op het internet voor 400 1ana ese ollars, 370 euro# ,n e *S &i(n gevallen "e'en waar %en %oeiteloos <40 -%eri'aanse ollar "etaalt voor twee fles(es $estvleteren# =elfs lege flessen 2,, gaan er voor rie ollar per stu' van e han # -%eri'aanse "rouwers pro"eren een graant(e %ee te pi''en van e h6pe oor lucratieve !elgische "ieren na te %a'en# =oals Orval# >,' he" he% geproef 0, &egt -nne-/ran?oise @6paert, %eester-"rouwer van Orval# >7i( lee' in niets op het pro uct at wi( %a'en#0

&oo% Aui o -erts in &i(n la" voor "rouwtechnologie in Aent# Eerst noe% en &e ie i%itatie"ieren oo' &on er veel o%wegen !elgische trappist, %aar na protest van e !elgische trappistena" i(en ver'oopt %en e na%aa' nu als Belgian Styleof Abbey en Trappist Style Beer# O% e na ru' te leggen op e authenticiteit van het "ier clai%en so%%ige "rouwers This strong dark Belgian ale is fermented with Authenti trappist yeast ! raisins# Ae%aa't %et authentie'e !elgische trappistengist en -ro&i(nen us# !estaat &oiets) Daar li('t %en in e *S van overtuig te &i(n, want een aantal -%eri'aanse en 1ana ese gist%a'ers ver'oopt >!elgische gist0 waar%ee %en >!elgisch "ier0 'an %a'en# $6east uit Oregon "ie t "i(voor"eel e giststa% 373B-@1 /lan ers Aol en -le Ceast aan, ie "e oel is voor e pro uctie van authentie'e !elgische pale ale, !elgische Du""el, 3riple an Dua rupel, ster'e !elgische lichte en on'ere "ieren en&ovoort# >"e#e goed uitgebalan eerde stam uit het noorden $an Belgi% produ eert gemiddelde hoe$eelheden fruitige esters en pikante fenolen terwi&l hi& het bier afwerkt met een snuif mout', stelt $6east# >373B-@1 is een robuuste en #eer $eel#i&dige stam die optimaal fun tioneert in een breed palet $an Belgis he bieren#0 Oo' $hite :a"s uit 1olora o ver'oopt gist als e $:@400 voor !elgische trappist en e $:@454 voor $aals saison"ier# !oven ien ver'oopt %en in e *S &elfs originele !elgische hop en !elgische sui'er o% !elgisch "ier %ee te %a'en#

De %eeste "rouwers &ullen sneller van hun vrouw schei en an van hun gist =i(n het e t6pisch !elgische ingre i.nten ie het !elgische "ier tot het "este van e werel %a'en) >De ingre i.nten en hun 'waliteit spelen uiteraar een "elangri('e rol0, &egt @6paert# >Eaar of (e ie !elgisch 'unt noe%en) ,n Orval ge"rui'en wi( "i(voor"eel hop"ellen uit /ran'ri(' en Duitslan #0 !ehalve hop en sui'er "evat "ier voorna%eli(' oo' water, %out en gist# @6paert en vier an ere "iere+perts F&ie >-an het woor 0G geven aan e han van het ingre i.ntenli(st(e en'ele "iergehei%en pri(s#

Aan het woord

Anne-Franoise PypaertH %eester"rouwer van e a" i( van Orval# Orval is een van e !elgische "ieren ie &oveel succes he""en at &e %oeili(' te vin en &i(n, &elfs op e "innenlan se %ar't# Guido AertsH hoogleraar "rouwen, hoof van het :a"oratoriu% voor en&6%-, fer%entatie- en "rouweri(technologie van e Iatholie'e 7ogeschool St- :ieven in Aent# uc PauwelsH technicus in e fer%entatieprocessen-"ieren !ioche%ie aan het 1*O Elishout, een !russels centru% voor volwassenenon erwi(s# Philippe !an Assche" alge%een irecteur van e !rouweri( er 3rappisten van $est%alle# #evin !erstrepenH "io-ingenieur en hoogleraar "i( het 1entru% voor Eicro"i.le en @lantengenetica aan e IJ :euven en groepslei er aan het *laa%s ,nstituut voor !iotechnologie F*,!G# 7i( is een gistspecialist en specialiseert &ich in e ontwi''eling van nieuwe giststa%%en# Eet &i(n tea% wer't hi( aan gistt6pes ie "ier een specifie'e s%aa' 'unnen geven, co%ple+e sui'erver"in ingen 'unnen verteren of "eter "estan &i(n tegen hoge alcoholpercentages of hogere te%peraturen#

$ater
Guido Aerts Fprofessor-"rouwerGH >$ater, &e'er wat volu%e "etreft, is "elangri(' in "ier# ,n !elgi. ge"rui't %en putwater of lei ingwater waar alle on&uiverhe en en %ineralen &i(n uitgehaal # -an at water 'unnen e "rouwers vervolgens e ionen toevoegen ie &e willen# =oals calciu%chlori e# Dat %aa't het water &acht en e en&6%en he""en het calciu% oo' no ig o% het &et%eel o% te &etten naar sui'ers# Eaar is at !elgisch) De !elgische "rouwers "ehan elen hun water, %aar at oen e -%eri'anen oo'# Of e Engelsen, ie calciu%sulfaat ge"rui'en voor hun roge "ieren als pale ale(' Philippe !an Assche F irecteur "rouweri( $est%alleGH >$i( halen ons water uit e on ergron hier# $e halen het i(&er eruit, %aar we voegen geen %ineralen toe#0 PypaertH >*oor e Orval ge"rui'en wi( plaatseli(' water, af'o%stig van e "ron Eathil e, ie &ich "evin t op e terreinen van e a" i(# 7et water wor t wel ge&uiver #0

%out
Aerts" >De van gerst ge%aa'te %out ie voor het "rouwen wor t ge"rui't, 'o%t van aag %eestal van grote, internationale on erne%ingen en is %in of %eer universeel#0

!an AsscheH >!elgisch of niet, %eestal wor t %out van gerst ge%aa't, %aar het 'an uit el'e graansoort wor en "erei # Aerst is een natuurpro uct en el'e oogst is an ers# !innen e graansoort gerst &i(n er oo' &ovele fa%ilies# En an he" i' het nog niet over het verschil tussen winter- en &o%ergerst# Ke wer't tenslotte %et leven e ingre i.nten# Die &i(n nooit hele%aal het&elf e# O% e 'lant alti( e&elf e $est%alle te geven, is het e 'unst o% het "rouwproces &o te "eheersen at (e alti( het&elf e pro uct 'ri(gt %et e&elf e 'waliteit# Eaar &eggen at el' "rouwsel en el'e fles 3ripel van $est%alle a"soluut i entie' &i(n, 'un (e natuurli(' nooit#0 Aerts" >Eout wor t ge.est 9 ge roog # Dat 'an &acht ge"euren &o at e %out heel licht van 'leur "li(ft# Dat is pils%out# Eaar (e 'unt he% oo' har er rogen, of roosteren en &elfs ro'en# Die on'ere %out wor t vaa' ge"rui't voor speciale on'ere !elgische "ieren, &oals ie van Dinge%ans in Sta"roe' of van e Ealterie u 1hateau in !eloeil# 7oe %eer (e e %out roogt en "ran t, es te %in er en&6%en hi( &al "evatten# Die overleven het e+tre%e rogen i%%ers niet# :ichte pils%out is heel en&6%atisch# !ieren als Duvel en $est%alle 3ripel wor en ge%aa't %et pils%out# !i( heel roge, on'ere en ge"ran e gerst%out, &oals ie "i(voor"eel wor t ge"rui't in het ,erse Auinness, %oet (e alti( een eel pils%out toevoegen#0

&oo%

Hop
AertsH >7op is "elangri(' in "ier voor e "itterhei en e aro%a0s# De "itterhei van e hop is veel %eer aanwe&ig in het schui% an in het "ier# Dat 'o%t o% at e iso-alfa&uren, e "ittere stoffen in hop, h6 rofoo" &i(n en het water ontvluchten# *aa' &ie (e "i( "ieren &oals Duvel geen echte schui%'raag, %aar eer er een schui%eilan in het %i en van het glas# Dat wi(st op e

aanwe&ighei in het "ier van tetrahop, gere uceer e iso-alfa&uren# Die &i(n niet aanwe&ig in hop"ellen# 7et is een che%isch gere uceer "iopro uct at wor t toegevoeg aan het "ier# 3etrahop &orgt voor e+tra "itterhei en is schui%"evor eren # 3etrahop wor t vooral ge"rui't o% e &ogenoe% e >lichtstan'0 in "ier te re uceren, het aro%a van 'attenpis at so%s optree t en at wor t veroor&aa't oor "epaal e hopco%ponenten en oor e lichtvervuiling#0 >Ke 'unt geen "ier %a'en &on er hop# Eaar !elgische "rouwers ge"rui'en niet e+tree% veel hop# Jiteraar he""en wi( "itter "ier# De pils van Kupiler "i(voor"eel is "itter, terwi(l ie van het ;e erlan se 7eine'en eer er fruitig is# Eaar ie "itterhei is niet te vergeli('en %et Duits "ier, at erg hoppig en "itter is 9 te "itter voor on&e !elgische s%aa'# ,n Duits "ier &it oo' <vin6lguaiacol, een che%ische ver"in ing ie e t6pische >far%aceutische s%aa'0 aan het Duitse wit"ier geeft#0 >,n !elgi. wor t nog nauweli('s hop ver"ouw # De oogsten 9 uit e "uurt van @operinge en -alst 9 &i(n veel te 'lein o% aan e vraag van e !elgische "rouwers te vol oen# Er &i(n nog wel "rouweri(en ie en'el !elgische hop ge"rui'en, &oals -ngeri', en oo' in "ieren van St!ernar us en Aou en 1arolus &it alleen !elgische hop# Eaar e %eeste "rouweri(en ge"rui'en hop uit 3s(echi., Slowa'i(e, Duitslan en /ran'ri('#0 !an Assche" >$i( ge"rui'en wat !elgische hop in on&e $est%alle# Eaar niet echt veel# *oor aro%atische hop %oeten we sowieso in het "uitenlan &i(n 9 e !elgische hop is %eestal pure "itterhop# ;et &oals voor wi(n ruiven is er voor hop spra'e van terroirH e "o e%sa%enstelling is "elangri(' voor e s%aa'# Er &i(n heel "eroe% e hopge"ie en, in Duitslan "i(voor"eel H 7allertau of Saa&, "i(voor"eel # Dat &i(n grote na%en in e "ierwerel #0 AertsH >Eaar van aag wor t er stee s va'er hop uit -%eri'a ge"rui't# De %o erne -%eri'aanse hop is heel aro%atisch# 7i( s%aa't naar allerlei soorten fruitH %eloen, l6chee, %ango, citrus, sinaasappel ###0

Gisting
Er "estaan een aantal gistingsvariantenH &ndergisting Sa haromy es u$arum en @astorianus &i(n gisten voor on ergisting# On ergisting vin t plaats "i( lage te%peraturen van 8 tot 1< gra en, waar"i( e gist naar e "o e% van e 'uip &a't# On ergisting uurt langer an "ovengisting en geeft een voorspel"aar er resultaat# On ergisting wor t ge"rui't voor het %a'en van pils of lager"ier en tafel"ier# *roeger was on ergisting eigenli(' alleen %ogeli(' in e winter%aan en, %aar oor e ontwi''eling van stee s "etere 'oeltechnie'en is het nu een stan aar technie' gewor en# Bovengisting Daar"i( ri(ft e gist "ovenop het wort# !ovengisting vin t plaats "i( een te%peratuur van 18 tot 24 gra en# 7et is een wat %oeili('er controleer"aar proces at "ieren van hoge gisting trappisten - oplevert# *oor "ovengisting ge"rui't %en vooral e gist Sa haromy es ere$isiae( 'agisting Ae"eurt in e fles en alleen "i( "ieren van hoge gisting# !i( nagisting wor en in e fles sui'ers en

gist toegevoeg , waarna het "ier nog een aantal we'en of %aan en "li(ft liggen# Die nagisting ge"eurt "i( 20 gra en# (pontane gisting 7ier"i( wor en e sui'ers in alcohol o%ge&et oor het wort "loot te stellen aan e lucht waarin &ich natuurli('e giststa%%en "evin en# De gisting is %oeili(' te controleren en is oo' niet &o effici.nt# =e 'an %aan en tot (aren uren# De natuurli(' gisting &orgt voor een &ure s%aa' en wor t in !elgi. toegepast "i( la%"ie'en geu&e"ieren#

Gist
Aist is h8t sleutelele%ent van het "rouwen en oo' het grote %6sterie# Een pu"lie' "e ri(fsgehei% in het trappistengil is "i(voor"eel at e trappisten van $estvleteren voor het "rouwen van het >"este "ier ter werel 0 niet hun eigen gist ge"rui'en, %aar ie van e "rouweri( van $est%alle# Een geval van e grote trappisten"roer ie e 'leinere helpt# #evin !erstrepen Fgiste+pert IJ :euvenGH >*oor het %a'en van "ier ge"rui't %en %eestal e gistsoort Sa haromy es ere$isiae, oo' wel "rouwers- of "a''ersgist genoe% # Eaar "innen ie soort "estaan veel giststa%%en# Die sta%%en "epalen %ee e s%aa' van het "ier en &i(n %ee verantwoor eli(' voor het alcoholgehalte# -lcohol oo t gist, %aar so%%ige sta%%en tolereren %eer alcohol en &i(n us geschi'ter voor &ware of speciale "ieren# O% "i(voor"eel tripel te 'unnen %a'en, een "ier van acht of negen gra en, %oet (e gist he""en ie veel alcohol 'an ver ragen en ie e (uiste aro%a0s aan%aa't, &oals isoa%6lacetaat, een %olecule ie een "ananenaro%a geeft#0 AertsH >$i(, !elgen, &i(n heel innovatief %et gist# $i( "eschi''en over een enor% arsenaal van giststa%%en, hon er en en hon er en#0 !erstrepenH >Eaar of er oo' echt t6pisch !elgische gisten &i(n) ,' en' het niet# $at %i( "etreft, is het "ier !elgisch, niet e gist of e an ere ingre i.nten ie het "ier %a'en# Of toch ### Eisschien is er 88n gistsoort ie we !elgisch %ogen noe%enH e Brettanomy es bru)ellensis, e gist ie &orgt voor e spontane fer%entatie van e geu&e in e =ennevallei# Eaar oo' ie 'o%t op %eer ple''en voor# ,n /ran'ri(' is hi( "i(voor"eel e schri' van alle wi(n"oeren# Een wi(ngaar ie wor t geLnfecteer oor !rettano%6ces geeft een wi(n %et een t6pische paar enstallucht#0 PauwelsH >De grote "rouwers van t6pische "ieren "li(ven "i( hun eigen gist, so%s al generaties lang# So%%ige giststa%%en &ou (e us %isschien wel !elgisch 'unnen noe%en# 3och wor t oo' gist unifor%er# Stee s %eer 'leinere "rouweri(en ge"rui'en goe 'ope 'orrelgist ie overal ter werel te 'ri(gen is# 0 AertsH >De grote "rouwers oen heel gehei%&innig en "e&itterig over hun gist# Een "rouwer &al nooit &i(n gist ver'open#0 Spontane gisting &oals "i( geu&e, hergisting op fles of ri(ping op houten vaten &i(n t6pisch !elgische proce 8s

!erstrepenH >O% at gist &o "epalen is voor e s%aa' en het alcoholpercentage van het "ier "ewa'en e "rouwers hun gist in er aa angstvallig# De %eeste "rouwers &ullen sneller van hun vrouw schei en an van hun gist# $i( "ewaren nogal wat giststalen van !elgische "rouwers# =e &i(n er i%%ers als e oo voor at &e ie &ou en 'wi(tspelen, oor "i(voor"eel een "ran in e "rouweri(# Daaro% 'o%en &e %et hun 'ost"are en unie'e giststa%%en naar e universiteit# $i( vrie&en &e in en "ewaren &e# 7et ge"eurt geregel at "rouwers hun gist weer 'o%en opvragen# Dan ont ooien wi( e sta% en 'we'en ie weer op# ,n er aa , wi( "ewaren hier heel wat grote gehei%en van e !elgische "rouwin ustrie# $e weten van veel "rouwers wel'e gist &e ge"rui'en, %aar we &ullen at nooit ver'lappen of ie gist aan ie%an an ers geven#0 PypaertH >*oor Orval ge"rui'en wi( twee soorten gistH eigen gecultiveer e giststa%%en waar i' ver er niets over 'wi(t wil, en een wil e gist, e !rettano%6ces# Daar %oet (e veel %eer %ee opletten an %et gewone "rouwersgist# De !rettano%6ces heeft na%eli(' e neiging o% alle sui'ers in het "ier o% te &etten in alcohol# ,n gewone pils &it nog alti( 2,4 gra% sui'er per hon er gra% "ier# !i( Orval is at percentage &o goe als nul#0 !an AsscheH >36pische trappistengist "estaat niet echt, %aar wi( "eschouwen e gist ie wi( ge"rui'en in er aa als e+clusief van ons# Of er in er aa nie%an een 'opie heeft, urf i' niet te "eweren# Er oen verhalen e ron e at e -%eri'anen on&e giststa%%en gewoon uit het "ierfles(e halen#0 !erstrepenH >!i( flessen %et nagisting ligt er in er aa nog gist op e "o e%# So%%ige cellen leven nog en aar%ee 'un (e een nieuwe cultuur "eginnen#0 Eaar at e+traheren van gist uit flessen is niet &o eenvou ig als het li('t# ,n e *S "otst %en aar"i( vaa' op e gren&en van het %ogeli('e# 7et hoge alcoholgehalte van e !elgische "ieren van hoge gisting is i%%ers nefast voor e gistcellen# !ieren als Saison Dupont en 1hi%a6 he""en in e *S wel e reputatie gist in hun flessen te he""en ie re eli(' %a''eli(' 'an wor en gerecupereer en opge'wee't# Eaar Dupont &ou niet %in er an rie giststa%%en ge"rui'en voor &i(n hergisting op fles en e 'ans at (e ie rie giststa%%en 'unt recupereren ligt niet voor e han # !oven ien 'un (e e sta%%en on%ogeli(' oo' in e (uiste verhou ingen herwinnen, &o at (e Saison Dupont eigenli(' toch niet 'unt na%a'en# !an AsscheH >$i( weten uit ervaring at (e %et wat gist uit een fles nog geen trappist 'unt %a'en# Ke %oet &o0n gistcultuur op'we'en en on erhou en &o at ie &i(n 'waliteiten niet verliest# Aist eelt &ich el'e twintig %inuten# 7et ligt niet voor e han o% &o0n cultuur &uiver en vitaal te hou en# Dat heeft "i(voor"eel te %a'en %et wat (e (e gist >te eten0 geeft# En (e %oet natuurli(' e (uiste verhou ingen van e ingre i.nten he""en# O% e echte har%onie en "alans te "erei'en in het "ier he""en e -%eri'anen naar on&e %ening nog een hele weg te gaan#0 AertsH >$at er oo' van &i(, (e en't toch niet at on&e "rouwers nu nog e&elf e gist in hun flessen ste'en) =e weten at er 'apers op e 'ust &i(n# De gist ie &e in hun flessen oen, heeft niets %eer te %a'en %et hun grote gehei%, e gist waar%ee &e hun "ier %a'en#0

&oo% ;iet e ingre i.nten, %aar tra ities en e 'unst van het "rouwen geven eigenhei aan het !elgische "ier#

)raditioneel ri*k bieraanbod

De ingre i.nten spelen us een "elangri('e rol "i( het %a'en van "ier# Eaar echt t6pisch !elgische ingre i.nten li('en er niet echt te &i(n, op e in ivi uele giststa%%en van e "rouwers na# De vraag "li(ft usH wat %aa't het !elgische "ier an &o speciaal, unie' en schi(n"aar oo' goe ) 7et antwoor is eigenli(' eenvou ig, &eggen e specialistenH e "rouw'unst en -tra itie# !an AsscheH >De %eeste an ere lan en &i(n in het "egin van e negentien e eeuw %et e op'o%st van e pils alle%aal het&elf e "ier gaan "rouwen# Ii(' naar Duitslan H het lan heeft %eer an ui&en "rouweri(en, %aar &e %a'en alle%aal e&elf e 'oningspils# ,n !elgi. is at niet &o#0 PypaertH >7ier wor en heel veel en erg verschillen e "ieren ge%aa't# Dat "re e en ri('e "ieraan"o is on&e voornaa%ste 'waliteit#0 Aerts" >!elgi. heeft een hon er tal verschillen e "ieren, en at is een erg in ru'we''en ci(fer als (e het vergeli('t %et het "uitenlan #0 !an AsscheH >De verschillen e %anieren van vergisten ie wi( ge"rui'en, %a'en het !elgische "ier &o gevarieer en &o goe # Daarin he""en e !elgische "rouwers een in ru'we''en e 'nowhow opge"ouw # $i( oen veel %eer an pilsgisting# $i( &i(n "e&ig %et hoge gisting, wil e gisten en &elfs ge%eng e gisting F&ie >Aisting0G# On&e trappisten &i(n van hoge gisting#

Ro en"ach is an weer het pro uct van een %i+ van gecultiveer e gisten en wil e gisten# En geu&e en la%"ic &i(n pure wil e gist-"ieren#0 !erstrepenH >Spontane gisting &oals ge"eurt "i( geu&e en la%"ie', en hergisting op fles of ri(ping op houten vaten &i(n t6pisch !elgische "ierproce 8s# Of en' aan e slogan op e %uur van e "rouweri( van Duvel Eoortgat in !reen on'H >Ssst((( hier ri&pt den "u$el0# Dat is &o !elgischH sui'er en e+tra gist in e fles ie an rie %aan en "li(ft liggen "i( een te%peratuur van 20 gra en# Dat oet %en oo' o% cha%pagne te %a'en# De !elgische "ieren he""en in het "uitenlan %ogeli(' wel e&elf e reputatie als e /ranse cha%pagne#0

Brouwen in een notendop

!rouwen is het proces waar"i( "ier wor t ge%aa't oor gisting van hop, gist, water, %out, 'rui en en an ere onge%oute granenH ri(st, tarwe, %ais# Eout is graan 9 %eestal gerst, intens van s%aa' en %et veel &et%eel 9 at vochtig wor t ge%aa't en 'ie%t, waar"i( en&6%en wor en gevor% ie later ti( ens het "rouwen &orgen voor het o%&etten van &et%eel in sui'ers# ;a het eesten, het rogen, wor t e %out geschroot FgepletG, &o at het &et%eel los'o%t# -an het schroot wor t war% water toegevoeg en "i( e o%&etting van het &et%eel in sui'ers wor t een "eslag gevor% at wort heet# Dit wort wor t ge'oo't en ge'laar en is an 'laar voor e vergisting, waar"i( e toegevoeg e gist e sui'ers o%&et in alcohol en 'oolstof io+i e# De vergisting ge"eurt a.roo" en ana.roo" F%et en &on er &uurstofG# Daarna 'an het pro uct "ier wor en genoe% # Dit "ier wor t %eestal nog eens gefilter en gepasteuriseer en in flessen of fusten ge aan# !ier is een re eli(' eenvou ige co%"inatie van een "eper't aantal ingre i.nten, %aar ie ingre i.nten en het "rouwproces 'unnen een co%ple+ en ein eloos vari.ren weefsel van s%a'en en geuren opleveren#

&oo%

De "rouweri( 1antillon ge"rui't !rettano%6ces "ru+ellensis, e gist ie &orgt voor e spontane fer%entatie van geu&e#

+venwicht
Eaar e finale ver'laring voor het succes van het !elgische "ier "li('t het evenwicht in het "ier te &i(n# PauwelsH >7et gaat o% e hoeveelhei ingre i.nten, e verhou ing tussen ie ingre i.nten en e %anier waarop (e e s%a'en in het "ier co%"ineert#0 AertsH >Evenwicht is in er aa het grote gehei%# De co%"inatie van %out, hop en gist, aar &i(n wi( !elgen gewel ig in# 7et sa%engaan van &oet, &uur, "itter# Daaro% is niet $estvleteren 2,, het "este "ier van e werel # 3e &oet# Een "ier als e tripel van $est%alle en &i(n har%onie van s%a'en en aro%a0s "ena ert veel %eer e perfectie# Die har%onie %aa't on&e "ieren oo' &o > oor rin'"aar0, iets wat het "ittere Duitse "ier of e Engelse ales niet he""en#0 $estvleteren is niet het "este "ier ter werel # $est%alle "ena ert veel %eer e perfectie PauwelsH >De !elgische "rouwers &i(n van "i( het "egin "e&ig geweest %et het &oe'en naar een evenwicht tussen e verschillen e s%aa'"ronnenH %out, hop, gist### ,n e *S aarentegen is %en vooral "e&ig %et e+tre%e "ierenH e+tree% "itter, e+tree% &oet### ,n Engelan wer't %en van ou sher aan on'ere "ieren %et veel "itterhei # ,n ;oor -/ran'ri(' wor t e s%aa' van het "ier an weer ge o%ineer oor e %out, o% at &e aar heel veel %out ge"rui'en ti( ens het "rouwen# $i( 'unnen "ieren %a'en %et een alcoholvolu%e van %eer an 10 procent &on er at (e ie aanwe&ighei van e alcohol oo' echt proeft# En at evenwicht slaat aan in het "uitenlan #0 @6paertH >7et grote gehei% van goe "ier is in er aa e 'waliteit van e ingre i.nten, %aar nog veel %eer e verhou ingen waarin (e ie ingre i.nten co%"ineert# Eaar aar praat i' niet over#0 AertsH >De wetenschappeli('e ver'laring voor e 'waliteit van het !elgische "ier "eper't &ich echter niet tot e che%ische co%ponenten van het "ier en het "rouwproces# Die 'waliteit heeft oo' te %a'en %et %in er voor e han liggen e &a'en &oals e vor% van het glas en het logo# Oo' ie ele%enten ragen "i( tot e appreciatie van het "ier# !ier consu%eer (e niet alleen %et (e neus en (e tong, %aar oo' %et (e ogen# -ls ie alle rie vol aan &i(n, he" (e goe "ier#0