SALUD SALUD

I N D U ALI M EN TO S j u l i o / a g o s t o 2 0 0 6 2 6
La capacidad del cuerpo humano
para prevenir diversas enfermedades y
dolencias crnicas depende en gran
medida de su habilidad para combatir
los efectos nocivos asociados a una
sobreproduccin de radicales libres. Las
investigaciones cientficas ms recientes
confirman que dicha habilidad depende
en forma directa de la cantidad y natu-
raleza de los alimentos que decidimos
ingerir. Si bien nuestra poca se carac-
teriza por la abundancia de conocimien-
tos en muchas materias, a menudo des-
conocemos o simplemente damos por
sentado las propiedades de los alimentos
que ingerimos a diario. En este sentido,
los antioxidantes presentes en ciertos
alimentos cumplen una funcin deter-
minante en la proteccin de la salud
humana.
Ra dic a le s libre s , a nt ioxida nt e s y
e s t r s oxida t ivo
Previo a la definicin de un antioxi-
dante es preciso aclarar el concepto
Ant ioxida nt e s
de radicales libres (RL). Estos
ltimos representan cualquier especie
qumica (tomo o molcula) que con-
tenga uno o ms electrones desaparea-
dos en su orbital ms externo, y que
sea capaz de existir en forma indepen-
diente (de ah el trmino libre). Los
RL se generan en el organismo bajo
condiciones normales (esto es en au-
sencia de enfermedades), principal-
mente como resultado de la utilizacin
celular del oxgeno que respiramos.
En efecto, aproximadamente un 2-3%
de dicho oxgeno experimenta una
reaccin de reduccin (captacin de
un electrn) conducente a la forma-
cin del radical libre superxido, el
cual, junto al radical xido ntrico
(NO), constituye la mayor especie
generada por el organismo. Adicional-
mente, se producen RL en respuesta
a la exposicin del organismo a: pro-
ductos qumicos (como son ciertos
solventes orgnicos, insecticidas, pes-
ticidas, metales pesados, frmacos),
humo de tabaco, radiaciones (UV, X),
contaminacin atmosfrica (ciertos
gases de nitrgeno y de azufre), y
alimentos que presentan algn grado
de rancidez oxidativa. En virtud de
la reactividad qumica o habilidad que
poseen los RL para interactuar con
sustratos biolgicos oxidables (como
lpidos, protenas y ADN) presentes
en su entorno, los RL son capaces de
alterar las propiedades estructurales
y funcionales de dichos sustratos.
Ahora bien, los antioxidantes (AOX)
son molculas que se contraponen al
dao oxidativo inducido por los RL.
En general, nos referimos por antioxi-
dante a cualquier sustancia qumica,
que estando en concentraciones mu-
cho ms bajas que las de cualquier
sustrato biolgico oxidable, previene
o retarda la oxidacin de dicho sus-
trato. Los compuestos antioxidantes
poseen una estructura qumica apro-
piada para reaccionar fcilmente con
un radical libre, tal que, como resul-
tado de dicha interaccin, estos
ltimos pierden su reactividad, y los
Fu nda me nt a le s
p a r a la Sa lu d
antioxidantes se oxidan convirtindose
en molculas notablemente ms
estables hacia su entorno.
El estrs oxidativo (EO) se refiere a
aquella condicin biolgica en la cual
existe un desbalance en favor de la
velocidad con que se generan los RL
(y otras especies oxidantes), respecto a
la velocidad con que dichas especies
son removidas del organismo mediante
diversos mecanismos de defensa an-
tioxidante.
Princ ipa le s me c a nis mos de
de fe ns a a nt ioxida nt e
En nuestro organismo es posible distin-
guir dos grandes mecanismos de accin
antioxidante. El primero es enzimtico
y depende de la presencia de un conjun-
to de protenas cuya actividad previene
la formacin y/o favorece la remocin
de RL y de especies pro-oxidantes.
Dicho mecanismo comprende, a su vez,
algunas enzimas antioxidantes que po-
sibilitan la reparacin de los sustratos
biolgicos ya oxidados. Ejemplos de
enzimas antioxidantes son: la glutatin
peroxidasa (Se-dependiente), la catalasa
(Fe-dependiente) y la superxido dis-
mutasa (Cu/Zn-dependiente). Si bien
los alimentos no constituyen un aporte
de dichas enzimas, ya que stas se de-
gradan durante el proceso de digestin,
stos s contribuyen a travs del aporte
de los microminerales requeridos para
la biosntesis de tales enzimas. El se-
gundo mecanismo de defensa antioxi-
dante es no enzimtico y comprende
un conjunto de molculas cuya accin
es ejercida, fundamentalmente, a travs
de su interaccin directa con los RL y
las especies pro-oxidantes. Dicha inte-
raccin previene el inicio y/o la propa-
gacin de procesos oxidativos (ejemplo,
lipoperoxidacin, proteo-oxidacin y
dao oxidativo al ADN). Si bien el
organismo puede biosintetizar algunas
molculas AOX, tan importantes como
el glutatin (tripptido) y el cido rico,
la mayor parte de las molculas que
constituyen la defensa antioxidante
no-enzimtica proviene de nuestra
dieta. Entre estos ltimos es posible
distinguir aquellos AOX que, desde un
punto de vista nutricional son esenciales
(es decir, cuya no-ingesta genera un
cuadro carencial), como son las vitami-
nas C (cido ascrbico) y E ( -
tocoferol), y aquellos que, sin ser esen-
ciales, son reconocidamente importantes
en cuanto a su aporte a la defensa an-
tioxidante del organismo. El principal
grupo de AOX dietarios no-esenciales
est constituido por los polifenoles, un
conjunto de molculas que tienen en
comn la presencia en sus estructuras
de ms de una funcin hidroxilo fenli-
ca. Tal caracterstica confiere a dichos
compuestos una alta habilidad para re-
accionar en forma directa con RL como
superxido e hidroxlo (la especie ms
reactiva hacia sustratos biolgicos).
Junto a los polifenoles, algunos alimen-
tos contribuyen tambin aportando com-
puestos AOX de naturaleza no-fenlica
(como carotenos y ciertos sulfa-
derivados).
Import a nc ia de los a nt ioxida nt e s
Si bien el estrs oxidativo no consti-
tuye como tal una enfermedad, de
Mue rt e por Enfe rme da de s Ca rdiova s c ula re s
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3 2 1 5 - 2 9 3 g
4 2 9 4 - 4 0 8 g
5 4 0 8 g
Mue rt e por t oda s la s Ca us a s
Fu e n te : Th e Ku op io Is c h a e m ic He a rt Dis e a s e Ris k Fa c tor KIHD Stu d y. Ris s a n e n y c ola b ora d ore s , 2 0 0 3 .
0 . 0 8
0 . 0 7
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SALUD SALUD
I N D U ALI M EN TO S j u l i o / a g o s t o 2 0 0 6 2 8
ser significativo en magnitud y sos-
tenido en el tiempo, ste puede dar
cuenta del inicio y de la progresin
de un importante nmero de patolo-
gas. Se considera que el EO es de
particular importancia en la gnesis
y/o agravamiento de enfermedades
crnicas no transmisibles (ECNT),
entre las que se incluyen patologas:
cardiovasculares (como arterioescle-
rosis e isquemia al miocardio), tumo-
rales (incluyndose diversos tipos de
cncer), inflamatorias (como artritis
y colitis ulcerosa), neurodegenerati-
vas (como Alzheimer y Parkinson)
y otras patologas de etiologa mixta
como son el Sida y la diabetes melli-
tus. El reconocimiento del rol que
tiene el EO en el desarrollo de las
mencionadas patologas ha constitui-
do la base para suponer que la ingesta
o consumo sostenido de AOX debera
incidir en forma importante en su
prevencin. La evidencia clnica del
beneficio que pueda suponer la ad-
ministracin de ciertos AOX en el
tratamiento de individuos afectados
por estas patologas es an incipiente
y controversial. Sin embargo, la im-
portancia que tienen los antioxidantes
dietarios en salud humana encuentra
ya su gran respaldo en la evidencia
epidemiolgica de que existen co-
rrelaciones inversas y significativas
entre un menor riesgo relativo de
desarrollo y/o muerte por ciertas
ECNT y un mayor consumo de ali-
mentos ricos en compuestos antioxi-
dantes (como son los polifenoles y
las vitaminas antioxidantes C y E).
De acuerdo a diversos estudios epi-
demiolgicos, poblaciones que pre-
sentan un alto consumo de frutas y
verduras exhiben, relativo a pobla-
ciones que tienen un bajo consumo
de dichos alimentos un riesgo nota-
blemente menor de desarrollar algu-
nas de la patologas crnicas ante-
riormente referidas. Por ejemplo, en
un estudio recientemente realizado
en Finlandia sobre una poblacin de
hombres de mediana edad, se observ
que a lo largo de un perodo de 15
aos de seguimiento, el grupo (quin-
til) de individuos que consumi fru-
tas, berries y hortalizas en el rango
de 298 a 408 g por da acumul una
tasa de mortalidad (por todas las cau-
sas) menor al 50% de aquella presen-
tada por el grupo cuyo consumo fue
inferior a 133 g por da. Tales resul-
tados son coherentes con el impulso
que diversas agencias internacionales
de salud (OMS, OPS, FAO) han dado
a la recomendacin de ingerir 5 o
ms porciones de frutas y hortalizas
por da. As como en diversos pases,
tambin en Chile existe un creciente
apoyo a la iniciativa de promover la
ingesta de dicho tipo de alimentos
(MINSAL, MINAGRO, INTA). Si
bien las frutas y las hortalizas cons-
tituyen una excelente fuente de vita-
minas, fibras y microminerales, los
beneficios para la salud asociados a
su mayor consumo han sido atribui-
dos, fundamentalmente, a la abundan-
te presencia en dichos alimentos de
un grupo de compuestos fitoqumicos
reconocidamente activos como an-
tioxidantes. La hiptesis prevalente
que vincula los efectos protectores
de la salud con el mayor consumo
de frutas y hortalizas reside en el
post ul ado de que l a i ngest a
continua de los compuestos antioxi-
dantes presentes en dichos alimentos
contribuira en forma sustancial a la
defensa antioxidante contra el estrs
oxidativo que de otra manera condu-
cira al desarrollo de las ECNT men-
cionadas.
Al respecto, cabe destacar que la
proteccin asociada al consumo de
alimentos ricos en antioxidantes de-
manda que dicho consumo sea habi-
tual (diario en lo posible), abundante
(superior a 300 g/da), y variado (en
cuanto a la composicin). Respecto a
esto ltimo, la caracterizacin de las
propiedades antioxidantes de las
frutas, hortalizas y productos elabora-
dos que nuestro pas crecientemente
incorpora a los mercados (local e in-
ternacional) constituye no slo una
necesi dad, si no t ambi n una
oportunidad de diferenciacin.
Un ejemplo claro al respecto lo cons-
tituye el impulso que sobre su comer-
cializacin y consumo ha significado
el reconocimiento que sucedi a la
caracterizacin del alto contenido an-
tioxidante que presentan ciertos vinos
chilenos. Al respecto, cabe destacar
que en un estudio recientemente rea-
lizado por el INTA se demostr que
ciertas variedades de berries cultiva-
das en Chile, y destinadas a exporta-
cin, exhiben un tenor antioxidante
particularmente alto respecto al infor-
mado para variedades idnticas
comercializadas por otros pases.
Si bien existen antecedentes que
relacionan claramente el contenido
antioxidante de ciertos alimentos
con el beneficio para la salud que
supone su consumo, cabe destacar
el caso de los berries. Durante el
ltimo lustro, se ha demostrado que
el consumo de berries, reconocidos
como frutos que concentran ms an-
tioxidantes por peso fresco, redunda
en un aumento del estatus antioxi-
dante del plasma y en un menor ries-
go relativo de oxidacin de lipopro-
tenas de baja densidad (LDL). Tales
efectos suponen en el largo plazo-
una reducida formacin de ateromas
(endurecimiento de la pared interna
de arterias por acumulacin de LDL-
oxidada) y por ende, un menor ries-
SALUD SALUD
2 9 I N D U ALI M EN TO S j u l i o / a g o s t o 2 0 0 6
Prof. He rnn S pe is k y (PhD)*
Ins tituto de Nutricin y Te cnologa
de los Alim e ntos de la Unive rs idad de Chile
Colaboradore s : Prof. Edgar Pas te ne
QL. Maritz a Gm e z
*hs pe is k y@inta.cl
Re fe re nc ia s
He in on e n e t a l. An tioxid a n t a c tivity of b e rr y p h e n olic s on h u m a n
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Ne u ros c ie n c e 6 :1 5 3 - 1 6 2 (2 0 0 3 ).
Re d d y & Ka ta n . Die t, n u trition a n d th e p re ve n tion of h yp e rte n s ion
a n d c a rd iova s c u la r d is e a s e s .
Pu b lic He a lth Nu trition 7 (1 A), 1 6 7 - 1 8 6 (2 0 0 4 ).
SALUD SALUD
go de desarrollo de patologas car-
diovasculares. Del mismo modo, el
alto contenido de cierto tipo de po-
lifenoles en estos frutos ha permitido
demostrar la importancia de su con-
sumo (o de productos en base a es-
tos) en la prevencin y/o reduccin
del riesgo de desarrollo de infeccio-
nes urinarias, de ciertos tipos de
cncer (esfago y colon) y de enfer-
medades neuro-degenerativas como
Alzheimer.
Ciertamente, los beneficios mencio-
nados reflejan el actual conocimiento
existente en torno a los berries y bajo
ningn punto de vista estn restringi-
dos slo al consumo de tales frutos.
En efecto, en forma frecuente y cre-
ciente surgen nuevos antecedentes
cientficos que a partir del reconoci-
miento de su alto contenido en antioxi-
dantes avalan la potencial importancia
del consumo de ciertas frutas (como
manzanas, pomelos, ciruelas, grana-
das), hortalizas (como pimientos, es-
pinacas, papas) y especias (como ro-
mero, organo, tomillo), como un
modo de reducir el riesgo de desarro-
llo de ECNT.
La oferta de alimentos, en la actualidad,
no tiene precedentes, los hay de todo
tipos y precios. Sin embargo, los que
realmente marcarn la diferencia y nos
ayudarn a tener una mejor calidad de
vida, estn ms cerca de lo que usted
piensa.