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Capacidad antioxidante (ORACFL) de pulpas de frutos congelados Antioxidant capacity (ORACFL) of frozen fruits pulps

ABSTRACT

KUSKOSKI, E. M.; ASUERO, A. G.; TRONCOSO, A. M.; FETT, R. Antioxidant capacity (ORACFL) of frozen fruits pulps. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., So Paulo, SP, v. 31, n. 1, p. 53-64, abr. 2006. The production of fruits pulps has reached growing regional and international market. This is basically due to the fact that they are easily available to the consumers together with the benefits of a rich diet with substantial antioxidant activity. Even more, the properties of phenolic compounds and powerful antioxidant potential of fruits are associated to the human health. This work aimed to determine the antioxidant activity of the pulps from commercial fruits (mulberry, grape, aa, guava, strawberry, acerola, pineapple, mango, graviola, cupuau and passion fruit) applying the method: ORACFL. The total polyphenol content (PT), the total flavanol content (TF) and the total anthocyanin (TA) were evaluated with the object of assessing the contribution for the antioxidant capacity. The acerola and mango pulps contained a high amount of total polyphenols (580.1 and 544.9mg/100g respectively) while mulberry and grape were the pulps which presented the highest amount of anthocyanins (41.8 and 30.9 mg/100g); strawberry and acerola were the pulps that presented higher amount of flavanol (83.4 and 75.8mg/100g). In addition, higher values of flavanoles corresponded to the strawberry and acerola pulps. The antioxidant activity determined by ORACFL in pulps of frozen fruits is presented in the following order: acerola> strawberry> mango> grape> aa >graviola> guava> cupuau> passion fruit> pineapple> mulberry. Keywords: Pulp of fruits. Antioxidant activity. ORACFL method.

EUGENIA MARTA KUSKOSKI1,2; AGUSTIN GARCIA ASUERO2; ANA MARIA TRONCOSO2; ROSEANE FETT1 1 Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Cincias Agrrias, Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Rod. Admar Gonzaga 1346, Itacorubi, Florianpolis, CEP 88034-001. 2 Universidad de Sevilla, Departamento de Qumica Analtica y Departamento de Bioqumica, Bromatologa y Toxicologa, Facultad de Farmacia, C/ Garca Gonzlez n. 2, 41012 Sevilla, ES. Endereo para correspondncia: Profa. Dra. Roseane Fett Rod. Admar Gonzaga, 1346 Itacorubi - CEP 88034-001, Florianpolis, SC e-mail: rfett@cca.ufsc.br Agradecimiento: Al CNPq por el apoyo financiero al proyecto nmero: 150822/2003-0

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RESUMEN

RESUMO

La produccin de pulpa de frutas en Brasil est ganando mercado tanto a nivel regional como internacional. Esto se debe a la facilidad que representa para los consumidores la adquisicin del producto, unido a los beneficios de una dieta rica en compuestos antioxidantes. Las evidencias cuanto a la capacidad antioxidante de las frutas estar determinada por la presencia de los fenoles son cada vez ms aceptadas, as como tambin, los beneficios que representan para la salud. El objetivo del trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de pulpa de frutas comerciales congeladas. Fueron analizadas pulpas de mora, uva, asa, guayaba, frutilla, acerola, pia, mango, graviola, cupuassu y maracuy. La actividad antioxidante fue determinada por un mtodo in vitro ampliamente utilizado: ORACFL (capacidad de absorbancia del radical oxgeno), la concentracin de poli fenoles totales (PT), flavonoles totales (FT) y de pigmentos antocianinas (AT). Los resultados obtenidos muestran que las pulpas de acerola y mango presentan mayor concentracin de fenoles totales (580,1 y 544,9mg/100g respectivamente) mientras que las pulpas de mora y uva una mayor cantidad de antocianinas (41,8 y 30,9mg/100g respectivamente) y las pulpas de frutilla y acerola mayores valores para flavonoles (83,4 y 75,8mg/ 100g respectivamente). En relacin a la capacidad antioxidante, en orden decreciente de actividad estn: acerola > frutilla > mango > uva > asa > graviola > guayaba > cupuassu > maracuy > pia > mora. Palabras clave: Pulpa de frutas. Actividad antioxidante. Mtodo ORACFL.

A produo de polpas de frutas no Brasil ganha mercado tanto em nvel r egional, como internacional. Este fato se deve facilidade de aquisio pelos consumidores somados aos efeitos benficos de uma dieta rica em compostos antioxidantes. Cada vez mais, se atribui, aos compostos fenlicos o potencial antioxidante das frutas e suas possveis implicaes benficas sade humana. O objetivo deste trabalho foi determinar a capacidade antioxidante de polpas de frutos comerciais congeladas. Em polpas de amora, uva, aa, goiaba, morango, acerola, abacaxi, manga, graviola, cupuau e maracuj deter minou-se a atividade antioxidante aplicando um mtodo in vitro ampliamente utilizado: ORACFL (capacidade de absorbncia do radical oxignio), a concentrao de polifenis totais (PT), flavanis totais (FT) e de pigmentos antocinicos (AT). Os resultados encontrados demonstram que as polpas de acer ola e manga apresentaram maior concentrao de fenlicos totais (580,1 e 544,9mg/100g, respectivamente), enquanto que, as polpas de amora e uva uma maior quantidade de antocianinas (41,8 e 30,9mg/100g), e as polpas de morango e acerola maiores valores de flavanis (83,4 e 75,8mg/100g). Com respeito capacidade antioxidante, em ordem decrescente as polpas que demonstraram maior atividade foram: acerola> morango> manga> uva> aa >graviola> goiaba> cupuau> maracuj> abacaxi> amora. Palavras-chave: Polpa de frutas. Atividade antioxidante. Mtodo ORACFL.

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INTRODUCCIN
Alimentos ricos en compuestos bioactivos o fitoqumicos son cada vez ms importantes en la dieta. Los consumidores muestran cada vez ms inters por una alimentacin sana que disminuya los riesgos de enfermedades y contribuya para retardar el envejecimiento (SLOAN, 2000). La capacidad antioxidante de esos compuestos es frecuentemente relacionada a la disminucin de la incidencia de algunas enfermedades en poblaciones en que el consumo de frutas y verduras es elevado (CHU et al., 2002; HERTOG; HOLLMAN; KATAN, 1992; HUANG, JOHANNING; ODELL, 1986; WANG; CAO; PRIOR, 1996; CALDWELL, 2003). Actualmente la utilizacin de pulpa de frutas tropicales en las industrias lctea, heladera, pastelera, confitera as como a nivel domstico, en la preparacin de zumos, tartas, etc. est en plena expansin. Paralelamente, a nivel cientfico se observa el inters en la determinacin de la capacidad antioxidante de los alimentos con elevado tenor de compuestos fenlicos. Este inters deriva de la evidencia del papel de las especies reactivas de oxgeno (EROS) en el proceso de envejecimiento y en la patognesis de diversas enfermedades (GOU et al., 1997; PRIOR, 2003; ROSS; KASUM, 2002). Es necesario destacar que los compuestos fenlicos pueden actuar como antioxidantes o pro-oxidantes segn el tipo de estructura, pH, solubilidad y concentracin (DECKER, 1997; PRIOR; CAO, 1999; RICE-EVANS; MILLER; PAGANGA, 1996; SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999). Varios mtodos para medir la capacidad antioxidante in vitro han sido desarrollado y evaluados (ANTOLOVICH et al., 2002; MOREIRA; MANCINI-FILHO, 2003; SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999). Como algunos de esos estudios fueron conducidos a pH no fisiolgico, los resultados ofrecen poca posibilidad de inferencias a nivel fisiolgico. El mtodo ORACFL desarrollado a pH fisiolgico y recientemente modificado por la substitucin de la betaficoeritrina (ORACPE) por la fluorescena se ha convertido en el mtodo de eleccin para evaluar la capacidad antioxidante en plantas, alimentos y muestras biolgicas (HEIM; TAGLIAFERRO; BOBILYA, 2002; MOYER et al., 2002; OU; HAMPSCH-WOODILL; PRIOR, 2001; PRIOR et al., 2003). El mtodo ORACFL ha sido validado a travs de su especificidad, linealidad, precisin y exactitud. Segn Dvalos, Gmez-Cordovs y Bartolom (2004), las diferencias observadas en la curva cintica de los mtodos ORACPE y ORACFL se deben posiblemente a interacciones entre los compuestos fenlicos del vino y la beta-ficoeritrina, interacciones que no ocurriran con la fluorescena. Dada la escasez de estudios de la capacidad antioxidante de pulpas congeladas, este trabajo tiene por objeto determinar esa capacidad por medio del ensayo ORACFL y confrontarla con la concentracin de compuestos fenlicos presente en las pulpas de frutas que son comercializadas en la regin sur de Brasil: mora (Morus nigra, Moraceae), uva (Vitis vinifera, Vitaceae), asa (Euterpe oleracea Mart., Palmae), guayaba (Psidium guajava, Myrtaceae), fresa (Fragaria spp, Rosaceae), acerola (Malpighia

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glabra Linn., Malpighiaceae), pia ( Ananas comosus L. Bromeliaceae), mango (Mangifera indica L., Anacardiaceae), graviola (Anona muricato L., Annonaceae), cupuassu ( Theobroma grandiflorum , Sterculiaceae) y maracuya ( Passiflora spp, Passifloraceae).

MATERIAL Y MTODOS MATERIAL

Utiliza-se Trolox (6-hidroxi-2, 5, 7,8-tetrametilcromo-2-cido carboxlico 97%), Aldrich Chemical Co. Gillingham, Dorset, UK) como antioxidante de referencia. El AAPH (2,2-azobis(2-amidinopropano) dicloridrato) y la fluorescena fueron obtenidos de Sigma Aldrich (Poole, Dorset, UK). La determinacin de la fluorescencia por medio de un Fluormetro modelo RF-1501 de la Shimadzu (Shimadzu Corporation, Kyoto, Japan) equipado con microcubetas fluorimtricas de cuarzo (10mm) marca Hellma.

MUESTRAS
Las muestras de pulpa de fruta congelada, 100% naturales, fueran colectadas al azar, en embalajes de 100g, cosecha 2003/2004 y conservadas a 15C. Para los ensayos de polifenoles totales, flavanoles y antocianinas totales, las muestras fueron diluidas en agua Milli-Q, siguiendo las indicaciones descritas por el fabricante (10g/25mL), y centrifugadas a 14000rpm durante 15 min. Para los ensayos ORACFL fueron disueltas en solucin tampn fosfato 75mM con diluciones de 0,1 a 1,0:100.

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE: MTODO ORACFL

El mtodo descrito por Dvalos, Gmez-Cordovs y Bartolom (2004) fue modificado y validado. La reaccin fue conducida en tampn de fosfato 75mM (pH 7,4) con volumen final de 600L. Antioxidante (60L) y fluorescena (360mL; concentracin final: 70nM) fueron mezclados en microcubeta (1mL) fluorimtrica, preincubados durante 15 minutos a 37C adicionndose enseguida la solucin de AAPH (180L; concentracin final: 12mM). Inmediatamente se midi la fluorescencia con una de excitacin de 485nm y de emisin de 520nm, cada 5 minutos durante 80 minutos o hasta una disminucin correspondiente a 0-5% del valor inicial. El blanco (FL + AAPH) en tampn fosfato y la curva estndar de Trolox (concentracin final: 1-8M). Todas las determinaciones fueron realizadas en duplicado, y se llevaron a cabo tres ensayos independientes para cada muestra. La capacidad antioxidante fue calculada por la diferencia del rea bajo la curva de disminucin de la fluorescencia, de la muestra en relacin al blanco, expresada en equivalentes de Trolox (M):

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ORACFL (M) = 20 K (Smuestra Sreferencia) / (STrolox Sreferencia)

20 = concentracin del Trolox, K= factor de dilucin de la muestra y S = rea bajo la curva de disminucin de fluorescencia (blanco, muestra y Trolox).

El rea se calcula de la siguiente forma: S = (0,5 + 5 /0 + 10/0 + 15/0 + 20/0 + 25/0 + 30/0 + 35/0.+ 70/0) x 5
0 = fluorescncia inicial medida en el tiempo 0 y 1 = fluorescncia medida en el tiempo i.

ANALISIS ESTADISTICA DE LOS DATOS

Los datos fueron analizados aplicando la ecuacin del rea (S) utilizando Microsoft Excel (Microsoft, Remond, WA). Las determinaciones fueron realizadas en triplicado y para el clculo de la media fue aplicada una sistemtica de rechazo de datos: un dato era rechazado si el cuociente entre su diferencia con el valor central y la diferencia del central con el tercer valor era superior a 1,5. Siendo X1 > X2 > X3. Se rechazaba X1 si X1 X2/X2-X3 > 1,5. Se rechazaba X3 si X2-X3/X1-X2 > 1,5. Fue utilizado el programa Statistical Analysis System software 6.0 (SAS Institute, 1990).

DETERMINACIN DE ANTOCIANOS TOTALES (AT): MTODO POR DIFERENCIA DE PH

Un mtodo alternativo para estimar el contenido de antocianos totales esta el que utiliza la diferencia de pH (GIUSTI; WROLSTAD, 2001), en el que se aplican dos sistemas de solucin tampn: cloruro de potasio pH 1,0 (0,025M) y acetato de sodio pH 4,5 (0,4M). A 0,2mL de una muestra diluida (para conseguir una absorbancia en el rango de 0,100-1,200 a 510nm) se aaden 1,8mL de la correspondiente solucin tampn y se mide contra un blanco a 510nm y 700nm. La absorbancia se calcula a partir de la frmula: A = (Amax. vis A700nm)pH1,0 - (Amax vis A700nm)pH4,5 La concentracin de pigmentos monomricos en el extracto puede ser calculada y expresada en cianidina-3-glucsido. Antocianos monomricos (mg/100g) = A x PM x FD x 100 ( x 1)
A = Absorbancia; PM = peso molecular; FD = Factor de dilucin (250); = absortividad molar

La concentracin final de antocianos (mg/100g) se calcula con base en el volumen de extracto y peso de la muestra expresada en cianidina 3-glucsido (PM: 449,2 y : 26900).

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DETERMINACIN DE FENOLES TOTALES (PT)

El mtodo espectrofotomtrico desarrollado por Folin y Ciocalteau (1927) para determinar polifenoles totales se fundamenta en el carcter reductor que presentan siendo el mtodo ms empleado. La reaccin utiliza una mezcla de cidos fosfowolfrmico y fosfomolbdico en medio bsico, que se reducen al oxidar los compuestos fenlicos, originando xidos azules de wolframio (W8O23) y molibdeno (Mo8O23). La absorbancia del color azul desarrollado se mide a 765nm. El resultado se expresa en mg de cido glico/100g de pulpa.

FLAVANOLES TOTALES (FT)

La determinacin de flavanoles totales fue realizada segn el mtodo DMACA (p-dimetilaminocinamaldeido) (ARNOUS; MAKRIS; KEFALAS, 2002). Este mtodo presenta la ventaja de no sufrir interferencias de los antocianos. A 0,2ml de la muestra diluida se aade 1mL de la solucin de DMACA (0,1% en MeOH a 1N HCl). Despus de homogenizar y transcurridos 10 minutos a temperatura ambiente se mide la absorbancia contra un blanco a 640nm. La concentracin de FT se calcula a partir de la curva de calibracin preparada con una solucin de catequina (1-16 mg/L-1). El resultado se expresa en equivalentes de catequina mg/L-1.

RESULTADOS CONCENTRACIN DE FENOLES TOTALES

Prcticamente todas las frutas y vegetales frescos contienen cantidades apreciables de fenoles naturales. El contenido total de polifenoles de 11 tipos de pulpas de frutos congelados fue determinado aplicando el mtodo de Folin-Ciocalteau. Las concentraciones encontradas expresadas en mg equivalentes de cido glico/100g de pulpa, son mostradas en la tabla 1. Las pulpas de acerola y mango contenan los mayores valores de PT de 580,1mg/100g y 544,9mg/100g respectivamente, mientras que asa, fresa, mora, uva, graviola y guayaba presentaban valores muy prximos entre s y las pulpas de cupuassu, maracuya y pia mostraban las menores concentraciones de PT.

ANTOCIANOS Y FLAVANOLES TOTALES

Los antocianos, molculas de pigmentos rojos, azules y prpuras fueron determinados en las pulpas de mora, uva, asa, guayaba, fresa y acerola (tabla 1). Se determinaron en las pulpas de mora, uva, fresa, asa y acerola concentraciones de 41,8; 30,9; 23,7; 22,8 y 16,0mg de antocianos (expresados en cianidina 3-glucsido) por 100g de pulpa, respectivamente. Mora y uva mostraron los mayores contenidos de antocianos; acerola y guayaba son las pulpas que presentaron menor contenido de antocianos, mientras que pia, mango, graviola, cupuassu y maracuya no contienen.

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Tabla 1 - Determinacin de polifenoles totales (PT), antocianos totales (AT), flavanoles totales (FT) y actividad antioxidante de la pulpa de frutas mtodo ORACFL (media DE, n=3)
muestra pulpa de mora pulpa de uva pulpa de asa pulpa de guayaba pulpa de fresa pulpa de acerola pulpa de pia pulpa de mango pulpa de graviola pulpa de cupuau pulpa de maracuja
a

PTa (mg/100g) 118,9 2,1 117,1 0,6 136,8 0,4 83,0 1,3 132,1 3,8 580,1 4,6 21,7 4,5 544,9 7,3 84,3 5,8 20,5 3,0 20,0 2,6

AT a (mg/100g) 41,8 1,8 30,9 0,1 22,8 0,8 5,26 0,2 23,7 2,3 16,0 0,5 nd nd nd nd nd

FT a (mg/100g) 27,9 2,8 68,17 1,3 54,97 0,2 14,6 0,4 83,36 1,7 75,82 1,9 nd nd 30,36 1,5 nd nd

ORACFLb (mol TE/g) 6,38 0,2 14,07 0,4 13,7 0,3 9,75 0,3 59,63 0,7 147,88 1,5 6,53 0,9 19,31 0,4 11,44 0,2 9,52 0,1 8,36 0,1

datos espectrofotometricos. bdatos fluorimtricos. Nd: no detectada. mol TE/g: equivalente a Trolox por g de pulpa.

Los mayores valores de flavanoles fueron encontrados en las pulpas de fresa, acerola, uva y asa, mientras que graviola, guayaba y mora presentaron valores ms bajos; en las pulpas de mango, pia, cupuassu y maracuya no fueron detectados. La pulpa de mango contiene elevadas concentraciones de compuestos fenlicos que al parecer no estn representados ni en las determinaciones de antocianos ni de flavanoles, expresados en cianidina y catequina, respectivamente, una vez que con los mtodos aplicados no han sido detectados.

ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
En la tabla 1 se presenta la media y la desviacin estndar de los valores determinados utilizando ORACFL (expresado en mol/g). El mayor valor encontrado, 147,9 mol, equivalente a trolox, por gramo de pulpa, corresponde a acerola y el menor valor 6,4mol TE/g a pulpa de mora. La media de los mayores valores TEAC es de 147,9; 59,6; 19,3 y 14,1mol/g correspondientes a los extractos de acerola, fresa, mango y uva, respectivamente.

DISCUSIN
Existen evidencias cientficas que la determinacin de compuestos bioactivos en alimentos y productos agrcolas es importante para mejorar la calidad y el valor nutritivo de la dieta humana. En este estudio se evaluaron las propiedades de las pulpas de frutas congeladas.

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Son escasos los datos publicados en frutas congeladas. La concentracin de compuestos fenlicos encontrados de 580,1; 544,9; 132,1; 117,1 y 21,7mg/100g para las pulpas de acerola, mango, fresa, uva y pia, respectivamente (Tabla 1) es elevada en comparacin a valores encontrados en la literatura en frutos frescos como fresa (147,8 1,1mg/100g), arndano (507,0 21,1mg/100g) y menor para pia (40,4 1,0mg/100g) y uva (182,0 2,6mg/100g) valores encontrados por Sun et al. (2002). En un estudio realizado por Saura-Calixto y Goi (2006) en frutas que componen la dieta mediterrnea Espaola los valores para compuestos fenolicos fueron en media de 538 20,3mg/100g (materia seca de la parte comestible). Los antocianos son inestables frente a diversos factores como: temperatura, pH, oxgeno, enzimas o interacciones con otros componentes o tambin la forma de procesamiento y/o almacenamiento de la fruta. En las pulpas congeladas se encontraron valores menores de antocianos (23,7; 16,0 y 41,8mg/100g) para acerola, fresa y asa respectivamente, comparado con los valores encontrados por Vendramini y Trugo (2004) en la piel de frutos frescos de acerola (37,5mg/100g), en el zumo de fresa (55,7mg/100mL) estudiado por Torreggiani et al. (1999) y en la pulpa fresca de asa (104,0mg/100mL) expresados como cianidina 3-glucsido y (7,4mg/100mL) expresados como perlagonidina 3-glucsido por Del Pozo-Insfran, Brenes y Talcott (2004). La figura 1 presenta las curvas de disminucin de la fluorescencia relativa de la fluorescena en relacin al tiempo y en presencia de los radicales formados y de las muestras de las pulpas. Se observa que las muestras de acerola, mango y fresa presentan curvas de mayor rea, sin embargo la dilucin ha sido 1:1000 (acerola y mango) y 1:200 (fresa), mientras que para el resto de las muestras la dilucin fue 1:100, aproximadamente 10 veces mayor.

Figura 1 - Fluorescencia relativa al blanco, de Trolox y de las muestras de pulpas congeladas (Dilucin 1:100 para mora, uva, asa, guayaba, pia, graviola, cupussu y maracuya; 1:200 para fresa y 1:1000 para acerola y mango)

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La capacidad antioxidante encontrada en las pulpas congeladas es relativamente elevada para fresa, uva, asa y maracuya (59,6; 14,1; 13,7 y 8,36mol TE/g) en relacin a otras frutas ricas en compuestos antocinicos como fresa (18,3 22,9mol TE/g) determinados por Kalt et al. (1999), zumo de uva (18,2 - 26,7mol TE/g) determinado por Talcott et al. (2003b); pulpa de asa (48,6mol/mL) determinado por Del PozoInsfran, Brenes y Talcott (2004) y zumos de maracuya (17,2mol/mL) determinado por Talcott et al. (2003). Otros autores encontraran valores relativamente elevados para la capacidad antioxidante (ORAC) para arndanos (15mol TE/g), Ehlenfeldt y Prior (2001); para frambuesas (Rubus idaeus Michx.) (19,2 22,6mol TE/g), Kalt et al. (1999); de zarzas (Rubus fructicosus) (13,7 - 25,1mol TE/g),r Wang y Lin (2000) y de arndanos agrios (Vaccinium macrocarpon Aiton) (8,20-145mol TE/g), Wang y Stretch (2001). Segn Talcott et al. (2003a) en los alimentos procesados la capacidad antioxidante puede ser mas elevada que en alimentos no procesados debido a los cambios fisicoqumicos que pueden ocurrir durante el procesamiento, dependiendo tambin de la composicin y condiciones de almacenamiento. Wang y Stretch (2001) observaron que la capacidad antioxidante de arndanos era afectada por los tipos de cultivo utilizados en el experimento, tamao del fruto y las temperaturas de almacenamiento. El ORACFL es un mtodo recientemente validado para ser usado en sistemas tanto de manejo automtico (OU; HAMPSCH-WOODILL; PRIOR, 2001) como de manejo manual (DVALOS; GMEZ-CORDOVS; BARTOLOM, 2004). La precisin, exactitud, reproducibilidad y estabilidad en compuestos puros y/o antioxidantes dietticos comerciales fueron demostradas, y todos exhibieron una respuesta lineal a la concentracin. No obstante, es muy difcil evaluar los efectos antioxidantes en la salud humana cuando se utiliza un modelo experimental. Una respuesta lineal se observa entre la concentracin de compuestos fenlicos totales y la capacidad antioxidante, el coeficiente de correlacin (r2=0.8942, p<0,01) entre el valor TEAC y PT, indica que existe mayor correlacin entre la capacidad antioxidante de la pulpa de los frutos con el contenido de PT que de FT (r2=0.5779, p<0,01) (Figura 2) y de AT (r2=0.475, p<0,01). Segn Zheng y Wang, (2003) la contribucin individual de cada compuesto fenlico a la capacidad antioxidante depende de la estructura y del contenido en la fruta. Generalmente, la correlacin entre contenido total de fenoles y la capacidad antioxidante es mayor que entre esta y el contenido de antocianos (PRIOR et al., 1998; ZHEN; WANG, 2003). Varios aspectos de este estudio merecen ser destacados. En primer lugar, en un estudio con frutas congeladas puede existir una gran variabilidad en las muestras, en el estado de madurez de la fruta en el perodo de cosecha, el estado de conservacin y tipo de procesamiento. Adems hay que considerar que las condiciones de almacenamiento pueden alterar la composicin qumica de la fruta. Todava, una determinada muestra

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KUSKOSKI, E.M.; ASUERO, A.G.; TRONCOSO, A.M.; FETT, R. Capacidad antioxidante (ORACFL) de pulpas de frutos congelados. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., So Paulo, SP, v. 31, n. 1, p. 53-64, abr. 2006.

700,0 600,0 500,0 400,0 300,0 200,0 100,0 0,0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 y = 0,4231 x +35,676 2 R = 0,5779 y = 3,2318 x +59,277 2 R = 0,8942

Figura 2 - Correlacin entre polifenoles totales (r2=0,89) y flavanoles (r2=0,58) para la actividad antioxidante ORACFL (mol/g) de las pulpas de frutos congeladas que presenta una llamativa concentracin de antioxidantes no significa que tenga efecto antioxidante dado que segn la estructura y composicin que presenten los compuestos fenlicos pueden presentar efectos pro-oxidantes. An as, es de gran inters al consumidor considerar los valores de la capacidad antioxidante, al elegir el tipo de zumo o de pulpa de fruta de su preferencia y adems saber que un producto que es ofrecido congelado mantiene gran parte sus propiedades funcionales.

CONCLUSIN
Las pulpas de acerola, fresa, mango y uva se destacan por su capacidad antioxidante que se relaciona a los compuestos fotoqumicos, principalmente a los compuestos fenlicos y moderadamente al contenido de antocianos totales.

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