PRCTICA: GRADO ALCOHLICO Y ACIDEZ DEL VINO.

Explicacin de algunos trminos para la correcta aprehensin de la prctica,

Gluclisis o ruta de Embden-Meyerhof, es el conjunto de reacciones mediante las
cuales una molcula de glucosa, de 6 tomos de carbono, se transforma en dos
molculas de cido pirvico, de 3 tomos de carbono cada una. Este proceso se realiza a
travs de nueve etapas enzimtica..
ATP: ?? Moneda energtica del metabolismo.
Reaccin anaerobia: Sntesis de sustrato.
Introduccin terica
El vino es el lquido que resulta de la fermentacin del zumo de uva. La fermentacin
alcohlica consiste en la transformacin anaerobia realizada por determinadas levaduras
del gnero Saccharomyces, de la glucosa procedente de diversas fuentes
hidrocarbonadas, en etanol y dixido de carbono. El etanol del vino, por ejemplo,
procede de la fermentacin de la glucosa, ahora bien, esta fermentacin se produce:

Observando el esquema, llegamos a la conclusin de que la glucosa, mediante la

gluclisis, se transforma en dos molculas de cido pirvico; posteriormente el cido
pirvico sufre una descarboxilacin y se transforma en acetaldehdo y a continuacin es
reducido a etanol, regenerndose de este modo el NAD (Nicotin Adenin D...?) para que
siga teniendo lugar la gluclisis el balance final de la conversin anaerbica de la
glucosa en etanol es:
2 molculas (CH3 CH2OH) + 2 molculas CO 2 + 2 molculas ATP
Considerando las etapas de la fermentacin alcohlica y teniendo en cuenta que le
objetivo de la prctica es obtener el grado alcohlico y la acidez del vino en cuestin,
mediante la realizacin de esta y en funcin de la cantidad obtenida podremos conocer

un aproximado grado de calidad del vino, ya que cuanto menor cantidad de cido
actico, mayor calidad, pero siempre teniendo una acidez total fija alta.
Materiales para la prctica:
- Matraz de destilacin de l
- Termmetro de 110C
- Tapn monohoradado
- Refrigerante
- Manguera
- Mechero
- Tres soportes, dos aros, tres pinzas de matraz, cuatro nueces.
- Probeta de 250 cm3
- Densmetro
- Bureta
- Sosa 0.1N(frmula??)
- Fenolftalena
- Papel indicador
- Embudo
- Erlenmeyer
- Alcohmetro
- Agua destilada
- Carbn activo
- Muestras de vino
- Plato poroso o pmez
- Pipeta de 10 cm3
Realizacin de la prctica:
Grado alcohlico: Montar un sistema de destilacin. Medir 100ml del vino y aadirlo
al matraz de destilacin con un trocito de pmez o plato poroso. Proceder a la
destilacin hasta recoger en una probeta unos 65ml de destilado. Aadir agua al
destilado hasta completar una cantidad igual a la de vino utilizada para su destilacin
(100ml). Una vez hecho esto, introducir en el destilado con agua un alcohmetro, que
nos dar la graduacin alcohlica y que debe ser corregida con unas tablas para tener en
cuenta la temperatura.
Acidez total: Si el vino es tinto, decolorar un poco de ste con carbn activo y tomar
del mismo 10cm3 con una pipeta y verterlo en un erlenmeyer. Aadir a continuacin
unas gotas de fenolftalena. Enrasar la bureta con sosa 0.1N y proceder a la valoracin
hasta el cambio del indicador a un rosa dbil.
En los vinos tintos, los colorantes que contienen pueden servirnos como indicadores
cido-base, debiendo confirmarse esto con el papel indicador, si este fue el
procedimiento seguido. La acidez total expresada en cido tartrico vendra dada por:
(g/lit.tartrico)=(0.75)(ml.de sosa 0.1N)