|asI|IaIa e haIr|t|aa e P||eae e |as A||meaIas flk80k0l0 0f Y060 k Ff00fk f80klk f fl h06k Ms//s 4. hs/sssJst /ctssc 1 f80Mf Se expone un metodo sencillo y aplicable en el hogar para la elaboracion de yogur en pequea escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por Iermentacion provocada por el S/rep/ococcus /hermophllus y Lac/obaclllus bulgarlcum. Al introducir microorganismos especiIicos en la leche para su trasIormacion en yogur, estos elementos Iermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le conIieren un alto valor nutricional. Descrlp/ores DeCS. MANIPULACIN DE ALIMENTOS/metodos, YOGURT. 1 |aea|era ea A||meaIas. El yogur es el producto obtenido me- diante la coagulacin por fermentacin de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. 1 Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como resul- tado de la fermentacin cido-lctica cau- sada por los microorganismos. La ingestin de este producto es re- comendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimen- to, pues la reduccin moderada de su con- tenido de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa. parte de nuestra flora intestinal indispen- sable, las cuales participan en la descom- posicin de los alimentos en el proceso digestivo. 2 El yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumen- ta el coeficiente de absorcin de numero- sas sustancias, tales como protenas y gra- sas. 1 El consumo de yogur intensifica la retencin de fsforos, calcio y hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la disminucin de los problemas alrgicos. 2 Adems de consumir el yogur en forma natural, ste se puede integrar a mltiples preparaciones culinarias. 2 Es f- cil de elaborar a escala domstica (figu- ra), lo que contribuira en alguna medida a suplir el dficit de este producto en la red comercial. 8k8f 0fl Y060 El componente bsico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que Las propiedades bacteriostticas del yogur contribuyen a la resistencia a las infecciones. 1 En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman 56 favorecen la fermentacin cido-lctica hasta obtener la coagulacin. La calidad del producto que se obtiene depende funda- mentalmente de la calidad de los fermen- ||. //s/c/st/cs Js/ ,cs/t tsss/c. tos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, protena, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o bfala. En algunos pases utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; ade- ms, la casena de esta leche retiene ma- yor cantidad de agua despus de la coagu- lacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico, lo que mejora la consis- tencia del producto y lo hace ms com- pacto. Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relacin con la de oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco, protenas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella po- see un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus prote- nas durante el proceso de coagulacin. 1 Por otra parte, el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatu- ra; por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados posibles debe usar- se un iniciador (yogur comercial, de pre- ferencia natural) 3 con menos de 7 d de ela- borado. Tambin debe usarse un sitio adecua- do con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle, 3 por ejemplo: cer- ca de la cocina o, si se prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenida entre 41 y 43 C du- rante 2 a 3 h. Esto es de estricto cumpli- miento, pues si la temperatura asciende a 49 C el cultivo muere, y si desciende a 35 C la accin de los microorganismos se detie- ne. 3 l6f0lf1f8 - 1 L de leche fresca. - 2 cucharadas colmadas de leche en polvo. - 1 cucharada de yogur comercial. En lugar de leche fresca se puede usar leche evaporada; en este caso no se requie- re aadir leche en polvo. Se puede prescindir de la leche en polvo. M e z c la r l a le c he fr es c a c o n le c h e e n p o lv o C a le n t a r la me z c la h a s ta q u e h ie rv a d u ra n te 1 mi n C a mb i a r d e r e ci p i e n te y e n f ria r h a st a 4 3 C (U n p o c o m s q u e ti b ia ) A g re g a r e l y o g u r " in i c ia d o r " a l a me z c la d e l e c h e c o n t e ni d a e n e l re c i p ie n t e (t a p a r c on m a ll a o p a o , o p o n e r e n te rm o ) D e ja r c u a ja r la me z c la i n o c u la d a a u n a te m p e - ra t u ra d e 41 a 43 C ha sta qu e a dq u ie r a c o n si st en c ia e s p es a R e fri g e ra r la c ua j a d a h a st a q u e e n f re E n v a sa r en r e c ip ie n t e d e v id ri o o b o l sa d e p o li e ti le no 57 La utilizacin del yogur comercial como iniciador slo es indispensable la primera vez que se elabore el yogur case- ro, pues en las siguientes ocasiones se pue- de emplear una cucharada del yogur ela- borado en el hogar. Si se desea obtener un yogur intensamen- te cido es necesario que la mezcla permanez- ca a 41 43 C, 1 h o ms como mnimo, despus que haya cuajado el producto. El producto puede consumirse de for- ma natural o con adicin de miel, vainilla, confituras o mermeladas de frutas. Estos deben incorporarse a la mezcla de leches despus de hervirla y enfriarla, con el obje- tivo de conservar sus propiedades, princi- palmente las de la miel. 1 A continuacin se si- gue el proceso normal para elaborar yogur. 00k8lll0k0 sin sufrir alteraciones en sus caractersti- cas fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin del produc- to elaborado, no introducir en el recipien- te que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminacin microbio-lgica del producto y acorte su vida til y lo haga perjudicial para la salud. 0808 El yogur puede consumirse de forma natural o emplearse en algunas recetas para la elaboracin de postres, ensaladas, sopas y otros. El yogur fuerte (cido), de recien- te elaboracin, realza el sabor de las car- nes y de ciertas verduras. El yogur casero puede ser una alternativa para suplir su dficit en la red comercial. Summary A simple method that may be used at home to prepare yogurt at small scale Irom total or partially skimmed milk by the Iermentation caused by the S/rep/ococcus /hermophllus and the Lac/obaclllus bulgarlcum is explained. On introducing speciIic microorganisms in milk Ior its transIormation into yogurt, these Iermentative elements enrich the properties oI milk and give it a high nitritional value. Subjec/ headlngs: IOOD HANDLING/methods, YOGURT. ffff0lk8 8l8ll06kfl0k8 1. Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La Habana) 198O,13:26-31. 2. Montignac M. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen, SA, 1993:25-6. 3. Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de Nutricion 1988,11:3-11. Recibido: 2 de abril de 1997. Aprobado: 6 de mayo de 1997. Ing. Marta A. Hernandez Lozano. Instituto de Nutricion e Higiene de los Alimentos. InIanta No.1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 1O3OO, Cuba. El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 C puede durar hasta una semana,