LABORATORIO NMERO 2 ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

INDICE
I. II. Objetivos ....................................................................................... 2 Materiales y Mtodos ................................................................ 2
A. Materiales ................................................................................ 2
1. 2. Insumos Material de vidrio y escritorio

B. C.

Mtodo de Anlisis ................................................................ 2 Procedimiento metodolgico ............................................. 4

III. IV. V. VI.

Resultados y Discusiones ........................................................ 4 Conclusiones ................................................................................ 9 Bibliografa .................................................................................. 11 ANEXOS .......................................................................................... 12

E.A.P Ingeniera Agroindustrial Facultad Qumica Ing. Qumica e Ing. Agroindustrial

Universidad Nacional Mayor de San Marcos

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I.

Objetivos
Evaluar la capacidad de reconocimiento de olores en personas que estn en vas de convertirse en panelistas.

II.

Materiales y Mtodos
A. Materiales
1. Insumos

2.

Material de Vidrio

Recipientes oscuros los cuales contienen las muestras.

B.

Mtodo de Anlisis

El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido qumico. Se denominan sentidos qumicos porque detectan compuestos qumicos en el ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho ms largas que el sentido del gusto. 1. Las molculas del olor en forma de vapor (compuestos qumicos) que estn flotando en el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades. E.A.P Ingeniera Agroindustrial Facultad Qumica Ing. Qumica e Ing. Agroindustrial

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2. Debajo de las mucosidades, en el epitelio olfatorio, las clulas receptoras especializadas, detectan los olores. 3. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la informacin a los bulbos olfatorios, que se encuentran en la parte de atrs de la nariz. 4. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro que envan mensajes directamente a:
o

Los centros ms primitivos del cerebro donde se estimulan las emociones y memorias (estructuras del sistema lmbico) y Centros avanzados donde se modifican los pensamientos concientes (neocorteza).

5. Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen a la memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas.

La figura Anterior Representa el Mecanismo de reconocimiento de los olores. (Fuente: Modificada de Amer-Maistriau, 2005.)

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C.

Procedimiento Experimental

Para esta prueba se debe realizar la preparacin de muestras. Colocar las sustancias olorosas (entre 10 a 15), en frascos de color mbar hasta la mitad. Cubrir con algodn las bocas de los frascos y luego taparlos Enumerar los frascos con nmeros aleatorios de tres dgitos En el caso de los productos slidos, es recomendable que estos productos estn secos y molidos pero con caractersticas tpicas del producto fresco. Con el fin de instruir al panelista se le indicara que destape un frasco a la vez, lo acerque a su nariz y olfatee ligeramente, a continuacin debe registrar el nombre del olor o de un olor aproximado. Esta operacin la debe repetir con cada uno de los frascos.

III.

Resultados y Discusin de Resultados

Tabla 1. Detalle de Cdigos y Muestra en la prueba de Reconocimiento de Olores, Cdigo 271 798 458 319 514 999 813 678 545 119 715 138 156 384 (Adicional Grupo A) 452 Adicional Grupo B) Descripcin Vinagre Naranja Hierba luisa Manzanilla Clavo de Olor Mentol-Eucalipto Vainilla Menta Aceite de almendras Canela Pia Fresa Amoniaco Chocolate Chicha morada

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Los resultados obtenidos en la evaluacin mediante las fichas de llenado, fueron tabulados por el grupo responsable (Anexo). Con los datos brindados se procede a tabular las respuestas de los jueces en cada una de las pruebas realizadas. A las respuestas acertadas por los jueces se le ha colocado el nmero de 1 y a las no acertadas el nmero 0.
Tabla 2. Resultado de la prueba de Reconocimiento de Olores,

Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

271 1 1 0 0 0 1 -1 1 1 1 0 0 1 0 0 1 0 1

798 1 0 0 0 0 1 -0 0 0 1 1 0 0 1 1 1 1 1

458 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1

319 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

514 1 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

999 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1

Muestras 813 678 545 1 1 0 1 1 0 1 1 -0 1 -1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 0 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 0

119 1 0 -0 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 0 -1 1 1

715 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 --0 0 0

138 1 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1

156 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0

384 1 1 -0 0 1 -0 1 1

452

--1 1 0 0 1 0 0

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Con los datos tabulados se determina el nmero de jueces que acertaron, los que no acertaron y los que no opinaron.

Tabla 3. Nmero de Jueces y Porcentajes para cada muestra.

Jueces N De Aciertos N De No Aciertos N de No Opinaron % De Aciertos % De No Aciertos % De No Opinan

271

798

458

319
19 0 0 100 0 0

514

999

Muestras 813 678 545

119

715

138

156

384
5 3 2 50 30 20

452
3 3 4 33,33 33,33 33,34

10 9 16 8 9 3 1 1 0 52,63 47,37 84,21 42,11 47,37 15,79 5,26 5,26 0

16 17 18 18 0 9 3 12 16 3 2 1 1 17 8 14 7 3 0 0 0 0 2 2 2 0 0 84,21 89,47 94,74 94,74 0 47,37 15,79 63,16 84,21 15,79 10,53 5,26 5,26 89,47 42,11 73,68 36,84 15,79 0 0 0 0 10,53 10,52 10,53 0 0

Con los datos de la tabla 3, se realiza el mtodo de la Tstudent.

Tabla 4. El T calculado en cada muestra.

Muestras T calculado 271 0,229 798 -0,23 458 2,982 319 4,359 514 2,982 999 3,441 813 3,9 678 3,9 545 -4,36 119 -0,23 715 -2,98 138 1,147 156 2,982

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De los datos mostrados en la tabla 3 se obtuvo la siguiente grfica.

Grafica 1

Identificacin de Olores
100% 90% 80% 70%

% De Jueces

60% 50%
No opinaron

40%
30% 20% 10% 0% 271 798 458 319 514 999 813 678 545 119 715 138 156

No acertaron
Acertaron

Muestras

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Discusin de Resultados
En la determinacin de olores segn la tabla 2, la muestra que no fue identificada por ningn juez fue la Muestra 545 que era aceite de almendras. Esto puede ocurrir por el descocimiento olfativo de la muestra o porque la concentracin de la muestra brindada no fue suficiente. Parte del error se le atribuye al grupo encargado al momento de brindar dicha muestra. Pero tambin se aprecia la capacidad de reconocer este tipo de olores a los jueces, tal vez por no ser un olor tan habitual para muchos. La muestra 319 segn tabla 1, el olor de manzanilla fue el que obtuvo un 100% de acierto lo que manifiesta que es un olor habitual que los jueces conocen y que fue percibido de forma correcta. Cabe mencionar que el hecho de exponer la flor de la manzanilla o parte de la hierba en la solucin tambin ha influenciado en el acierto de identificacin. Las muestras 813 y 678, vainilla y menta fueron las otras dos muestras ms acertadas en la prueba de identificacin. Esto se justifica con la habitualidad del olor para los jueces. La muestras 715, esencia de pia (tabla 2) solo fue identificada correctamente por tres jueces. Siendo la pia un olor habitual y reconocible para muchos este resultado se puede justificar a que es una esencia artificial o a que al momento de identificar el olor de la pia tambin se hace con ayuda de otro sentido, el gusto.

En la evaluacin de aciertos mediante el mtodo de Tstudent, el T tabulado es

2.1009 y el T calculado para cada muestra (tabla 4). Lo que permite determinar que para la muestra 271, 798,545 y 715 fueron olores no identificados ya que el Tcalculado para cada muestra se encuentra en la zona de rechazo. Por lo tanto se acepta la hiptesis nula donde el olor de la muestra no es identificada .

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IV.

CONCLUSIONES
que se evalan.

La percepcin olfativa en cada juez es variable e independiente de las muestras

La muestra menos

percibida fue el aceite de almendras debido al

desconocimiento del aroma o la incorrecta concentracin brindada a los jueces. La muestra de fcil reconocimiento y con 100 % de aciertos es la manzanilla. Al igual que los dems mates como Hierba Luisa y Eucalipto donde se identific el olor de la muestra. Estos resultados se fueron corroborados con el mtodo de Tstident. Con el mtodo de T student se pudo determinar que muestras no fueron reconocidas y que muestras no fueron reconocidas, segn las observaciones que se realiz y los aciertos obtenidos. La evaluacin de la T student en el caso de la muestra 545 y 119, aunque su T calculado es negativo este se encuentra en la zona de rechazo de la Hiptesis Nula planteada. Debido a que esta evaluacin es realizada mediante una grfica de dos colas por el origen de la Hiptesis.

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V.

Bibliografa
Servicios Educativos a los Sordociegos de California reSources, Primavera 2004, Volumen 11, Nmero 2 con autorizacin de California Deaf-Blind Services

El Poderoso Sentido del Olfato por Gloria Rodriguez-Gil, M.Ed., Especialista en

ANLISIS SENSORIALMETODOLOGAINICIACIN YENTRENAMIENTO DE JUECES EN LA DETECCIN YRECONOCIMIENTO DE OLORES (ISO 5496:1992, IDT) Norma Cubana

http://es.scribd.com/doc/70946814/NC-IsO-5496-CTN-047-PDF-Norma-Para-Aroma

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VI.

Anexo
Panelistas 271 798 458

319

514

999

813

Muestras 678 545

119

715

138

156

384

452

Rosa Tafur Jonathan Coaguila Yuliana Martinez Oscar Crisostomo Edgar Vargas Gaby Vivas Emerson Panoca Susan Ortega

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Sonia Vasquez

Susan Gamarra

Eleazar Unocc Ivan Agapito Luis Velazco Elizabeth Mallaupoma Pablo Tito Henrry Tello Lissette Curihuaman Jorge Becerra Percy Guillermo E.A.P Ingeniera Agroindustrial Facultad Qumica Ing. Qumica e Ing. Agroindustrial

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