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LAITS ET PRODUITS LAITIERS

INATAA 5
EME
ANNEE ING
Rsum des cours
Propos par L AY M I N US
1
E LAIT
Liquide blanc opaque, 2 fois plus visqueux que l'eau, de saveur lgrement sucr et d'odeur peu
accentue.
mulsion de matire grasse dans une solution aqueuse comprenant des lments dissous (sels
minraux, protines solubles,..) et autres sous forme collodale (casines, matire grasse).
L'eau est l'lment quantitativement le plus important: (9/10).
La teneur en matire sche (10 et 13%) est proche de celle de nombreux aliments solides.
Sa valeur nergtique est de 700 Kcal/I. Ses protines possdent une valeur nutritionnelle leve, en
particulier la -lactoglobuline et l'o-lactalbumine, riches en acides amins soufrs.
Excellente source de calcium, de phosphore et de riboflavine (B
2
). relativement riche vit B, , B,,, et la
vit A. contient peu de fer et de cuivre, peu de vit C, de vit PP, relativement peu de vit D.
Le lait maternel est, l'aliment le plus satisfaisant du nouveau-n pendant les 6 premiers mois de la
vie.
Son pH (6.5), et sa richesse en constituants de la matire vivante, rend le lait un terrain favorable au
dveloppement des microorganismes.
La technologie des laits de conserve assure une conservation de longue dure par chauffage ou par
dessiccation permet des reports d'excdents de lait d'une saison une autre, et facilite le transport
d'un pays autre.
La consommation des laits ferments modifie le pH du milieu intestinal, et entrave l'action des
bactries putrfiantes.
L
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2
CHAPITRE I
CARACTERES, COMPOSITION ET STRUCTURE DU LAIT
I - DEFINITION
Le lait est le produit intgral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitire, bien portante, bien
nourrie, non surmene II doit tre recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.
II- LESCOMPOSANTSDULAIT
II- 1- LA MATIERE GRASSE
Emulsion de globules sphriques ou lgrement ovodes ( =2 10 m).
L'accroissement de la grosseur des globules gras, accompagne l'augmentation de la richesse en MG
dans les laits.
Ces globules gras sont entours d'un film protecteur lipoprotique appel membrane constitu
de protines diffrentes de celles de la phase aqueuse, de phospholipides et de triglycrides, de
60% des lcithines et des cphalines du lait (fixes sur le film superficiel des globules gras). de trs
faibles doses de mono et de diglycrides, de matires saponifiables (carotnodes, cholestrol), de
mtaux (grande partie de fer et de cuivre du lait), et denzymes dont 30%de la phosphatase
alcaline totale et 50%de la xanthine oxydase totale du lait.
Les triglycrides se caractrisent par une proportion trs leve en acides gras saturs en C
16
et C
18
(plus de 75%des acides gras totaux).
L'acide olique ne figure que pour 5 6%et les acides poly insaturs sont en quantit trs faible.
Ces constituants forment plusieurs couches disposes de telle manire que les groupes hydrophiles
soient orients vers la phase aqueuse et les groupes hydrophobes vers la phase lipidique.
On peut imaginer que la couche externe est de nature protique, alors que la couche interne est de
nature glycride. Entre les 2 couches, une 3
eme
couche associe protines et phospholipides.
I I -2- MATIERES AZOTEES
Les matires azotes contenues dans un litre de lait, se rpartissent, en moyenne, de la manire suivante :
Protines 33.5g
Protines solubles 6.2g
Casines entires 27.0g
- lactoglobuline 3.0g, o- lactalbumine1.2g, Srum albumine0.4g,
Globulines immunes 0.7g, Protoses peptones 0.6g,
Protines mineures 0.3g
Il y a aussi des acides amins, des oligopeptides, et des matires azotes telles que l'ure, acide urique, la
cratine.
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II-2-1- LES CASEINES
Sous forme de granules sphriques (micelles =80 100 m).
Par ultracentrifugation 50 000 g, on rassemble ces micelles en un sdiment blanchtre glatineux (casine
native), nettement spar d'un liquide verdtre limpide qu'on appelle lactosrum .
La casine est prcipite par acidification du lait pH 4.6, (point isolectrique). Ou en ajoutant de la
prsure au lait, se forme alors un coagulum de la casine-prsure.
II-2-1-1- COMPOSITION GENERALE ET STRUCTURE GLOBALE DES CASEINES
la casine entire comprend 3 constituants essentiels les casines o, , et K. Parmi les acides amins
qui les composent domine l'acide glutamique et moindre degr la leucine et la proline.
* La casine
s1
: chane peptidique comportant 199 rsidus d'acides amins, sensible au Ca
++
, relativement
riche en P (8 atomes de P par molcule), ne contient pas de glucides.
* La casine P : chane peptidique forme de 209 rsidus d'aminoacides, soluble en prsence de Ca
++
(0.03M)
basse temprature (+4C). Contient moins de P que la casine o (5 atomes de P par molcule), mais
beaucoup plus de proline.
* La casine k : contient une fraction glucidique fixe sur une seule chane peptidique constitue de 169
rsidus d'acides amins. Pauvre en P (1 2 atomes de P par molcule).
II-2-1-2- PROPRIETESDES CASEINES :
* PROPRIETESISOELECTRIQUES
Les diverses casines ont des pH
i
diffrents : 4.4 pour la casine o
s1
, 4.9 pour la casine et 3.7 pour
la casine k, la plus charge en glucides ; le pHi de la casine entire du lait est gal 4.6.
* SOLUBILITESETPROPRIETESASSOCIATIVES
Dans l'eau pure, au pH du lait, les casines ont tendance former des polymres. Cependant, elles
restent toutes solubles.
A une teneur en ions Ca
++
comparable celle du lait (0.03M), sur des solutions de casines isoles,
seule la casine k est soluble temprature ambiante (25C) et au-del. La casine n'est soluble
qu' basse temprature (<5C) ; et la casine o
s1
est insoluble toutes les tempratures.
En prsence de la casine k, les casines o
s1
et deviennent solubles toute temprature. Ces
proprits stabilisantes vis--vis des autres casines s'expliquent par la formation spontane de
complexes entre les 3 casines, en prsence d'ions Ca
++
. Ces associations stables entre les molcules
de diverses casines constituent l'essentiel des micelles de casines natives disperses dans la phase
hydrique du lait
Ce sont les casines o
s1
et k qui prsentent la plus grande affinit, leurs molcules s'associent
rapidement et fortement. Cependant, les casines et k et les casines o
s1
et peuvent aussi
s'associer.
* L'ETATMICELLAIREDESCASEINES
Par ultrafiltration, on obtient un sdiment qui contient, en moyenne 70%a eau et 30%de matire
sche parmi lesquelles on note 94%de casines et 6%de matires salines.
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Un quilibre existe entre la teneur en sel dessous et la teneur en sels dans les micelles. Toute
modification de la 1
ere
entrane un changement de dimension des micelles de casine.
On suppose que la micelle est constitue d'une couche priphrique de casine o
s1
et k et d'un
noyau central de casine o
s1
et . Cette structure assez rigide, est justifie par le fait que la prsure
n'attaque la casine k que si cette dernire se trouve la surface de la micelle pour tre modifie par
l'enzyme. D'autre part, la - lactoglobuline, protine soluble du lait ( MM leve), ragit avec la
casine k lors du chauffage et se fixe sur les micelles.
Les micelles contiennent aussi du phosphate de Ca
++
inorganique. C'est ce qui fait dire
habituellement que la casine se trouve, dans le lait, sous la forme de phosphocasinate de Ca
++
Casine - COO-Ca++ - HP0
4
-Ca++- C00 Casine
On trouve galement du citrate de calcium.
II-2-1-4 - STABILITE DE L'ETAT MICELLAIRE
Les micelles d'une solution collodale stable, sont agites d'un mouvement permanent et spontan
(mouvement BROWNIEN), fonction de la temprature et des dimensions des micelles, et provoqu
par les chocs des molcules du systme aqueux dispersant (leau du lait). 2 micelles qui se
rencontrent devraient se souder l'une l'autre par le jeu des forces de cohsion.
Or dans un lait frais. La solution est stable parce qu'il existe, entre ces forces de cohsion, d'autres
forces de sens oppos, susceptibles d'annuler les premires et de maintenir ainsi la stabilit de la
solution. Ces forces rsultent essentiellement de 2 facteurs :
L'existence des charges lectriques la surface des micelles de casines
L'hydratation des micelles
II-2-1-5- DESTABILISATION DU LAIT PAR ACIDIFICATION (COAGULATION LACTIQUE)
La solution collodale du phosphocasinate de calcium est trs sensible aux modifications de pH
provoques par une addition d'acide ou par le dveloppement de la fermentation lactique.
Les H
+
provenant de la dissociation de l'acide (ajout ou dvelopp) neutralisent les charges
ngatives portes par les micelles.
L'affinit de l'acide pour l'eau, entrane une certaine dshydratation des micelles.
Ces 2 phnomnes provoquent la floculation de la solution collodale; ce qui entrane la solubilit
des sels calciques dans l'eau. Ce ne sont pas les micelles de phosphocasinate de Ca
++
qui floculent,
mais de la casine dminralis.
II-2-2- LES PROTEINES SOLUBLES OU PROTEINES DU LACTOSERUM
Ensemble des matires azotes qui ne prcipitent pas lorsque le pH du lait est ajust 4.6 (pH
i
de la
casine entire) ; elles restent solubles. On les trouve dans le lactosrum qui s'coule du coagulum
obtenu soit par acidification, soit sous l'action de la prsure.
Elles reprsentent 20%des protines totales du lait. On distingue 4 grandes fractions :
II-2-2-1- ALBUMINES
Fraction la plus importante (75%des protines du lactosrum et 15%des protines totales du lait).
Cette fraction comporte 3 constituants:
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L' LACTALBUMINE : (PM 16300), chane peptidique constitue par 123 rsidus d'acides amins
avec 4 ponts disulfures, trs soluble dans l'eau pH=6, moins soluble dans la zone 4-4.6. Elle
reprsente 25%de la fraction albumine .
La protine intervient dans la biosynthse du lactose.
LA LACTOGLOBULINE : (PM 18 000). chane peptidique de 162 rsidus d'acides amins
comportant 2 ponts dsulfure et un groupement thiol libre. Reprsente 70%de la fraction
albumines .
Sa solubilit dans l'eau pure est nulle, mais la prsence de matires salines permet une certaine
solubilit.
La lactoglobuline intervient dans les traitements technologiques du lait : sa dnaturation par
chauffage rduit l'effet de la coagulation du lait lors de la strilisation (la coagulation thermique se
manifeste par une dphosphorylation complte des molcules de casines (P organique en P
minral). Mais, la lactoglobuline peut conduire, en revanche la formation d'un caill
insuffisamment ferme lors de la prparation de certains fromages. Quand la lactoglobuline est
dnature, elle est adsorbe la surface des micelles de casines et cela empche l'action de la
prsure (par le groupement - SH, la lactoglobuline se lie la casine k de la micelle).
LA SERUM ALBUMINE : (PM 65 000), comporte un groupement thiol et 17 ponts disulfures, elle
s'identifie celle du sang, trs soluble dans l'eau Elle, reprsente environ 5 6 % de la fraction
albumines .
II-2-2-2- GLOBULINES(immunoglobulines)
A sa naissance, le veau ne possde aucune immunit passive transmise par la vache. Les
immunoglobulines transmises par le colostrum maternel traversent l'pithlium digestif et
deviennent les anticorps du srum sanguin.
II-2-2-3- PROTEOSES-PEPTONES
C'est la fraction des protines du lait qui ne prcipitent pas par chauffage 95C pendant 30 mn
suivi d'une acidification pH 4.6. Elle reprsente 10 %des protines du lactosrum, trs
htrogne.
II-2-2-4-PROTEINES MINEURES
Protines divers prsentes en petite quantit, difficile classer (lactotransferrine ou protine
rouge, lactolline, protines membranaires du globule gras). Reprsentent moins de 5 %des
protines du lactosrum.
II-3- LE LACTOSE
Constituant majeur de la matire sche du lait. Sa teneur est en moyenne 50 g/l du lait. D'autres
sucres sont galement prsents, mais seulement l'tat de trace.
Sa solubilit est relativement faible compare celle des autres sucres (le saccharose est 10 fois
plus soluble). La solubilit du lactose augmente lorsque la TC s'lve. A 100C, la solubilit initiale
de I' o-lactose atteint 70 g pour 100 g d'eau. le refroidissement d'une solution sature de lactose
entrane donc une cristallisation du sucre (le phnomne n'est pas immdiat).
ACTION DE LA CHALEUR SUR LE LACTOSE
Entre 110C et 130C, la forme hydrate perd son eau de cristallisation.
Au-del de 150C, on observe un jaunissement, puis vers 170C, un brunissement prononc d la
formation dun caramel.
Dans le lait, le brunissement intervient des TC beaucoup moins leves.
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Une raction du sucre avec des matires azotes, catalyse par le fer ou par le cuivre entranent
l'apparition de composs bruns appels mlanodines . il ne s'agit pas d'une caramlisation; cest
la raction de Maillard.
HYDROLYSE DU LACTOSE
Lhydrolyse par les acides ncessite l'intervention d'acides forts (acide chlorhydrique, sulfurique),
concentration leve et haute temprature.
Chez quelques espces de levures et de nombreuses bactries une lactase peut provoquer
lhydrolyse, L'volution la plus frquente et la plus importante est la transformation en acide
lactique :
C12H22O11, H
2
0 4CH
3
-CHOH-COOH
Lactose Acide lactique
Cette raction s'accompagne en gnral de la production de composs secondaires en quantit plus
ou moins grande selon les germes et les conditions de lhydrolyse.
Parmi ces composs, certains jouent un rle notable dans la formation de l'arme de produits
laitiers : acthylmthylcarbinol et diacthyl.
L'acide lactique est transform en acide propionique et en CO
2
par les bactries propioniques. C'est
l'une des fermentations qui se produisent lors de l'affinage des fromages pte cuite (gruyre,
emmental). Elle est l'origine de !a formation de l'ouverture des fromages.
3CH
2
-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH +CH3-COOH+C0
2
Acide lactique Acide propionique Acide actique
L'acide lactique peut tre l'origine d'une formation d'acide butyrique provoque par des germes
anarobies du germe Clostridium. Cet acide, d'odeur nausabonde, compromet les qualits
organoleptiques des produits. Le dgagement provoque le gonflement des fromages.
2CH2-CHOH-COOH CH
3
-CH2-CH2-COOH+C0
2
+2H
2
Acide lactique Acide butyrique
Le lactose peut subir la fermentation alcoolique par des levures qui possdent une lactase
hydrolysant le sucre en glucose et galactose.
II-4MATIERESSALINES
La concentration en sels varie beaucoup avec la race, l'individu, le stade de lactation, l'tat sanitaire
de la mamelle et la saison.
Les sels majeurs sont constitus essentiellement de chlorures, phosphates, citrates de potassium,
calcium, sodium et magnsium
Parmi les oligolments, on trouve l'aluminium, le brome, le zinc, le manganse et surtout le fer, le
cuivre dont l'intrt nutritionnel et technologique est important.
II-5-VITAMINES
Le lait figure parmi les aliments qui contiennent la plus grande varit de vitamines, mais les teneurs
sont souvent assez faibles.
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Les vitamines A, D, E, K sont liposolubles et se trouvent intgralement dans la crme et le beurre,
alors que les vit B et C hydrosolubles restent dans le lait crm et le babeurre.
II-6- ENZYMES
II-6-1- HYDROLASES
* LIPASES : Systme lipasique complexe qui hydrolyse les glycrides mulsifies avec mise en libert des acides
gras surtout des acides courte chane qui confrent au lait un got de rance.
* PROTEASE : Attaque la liaison peptidique des protines et libre des peptides ou des acides amins. C'est le
phnomne de la protolyse qui peut conduire au caillage spontan du lait aseptique.
* LYSOZYME : catalyse la rupture entre 2 composs contenus dans les muccopolysacchandes de la paroi des
bactries. Le lysozyme est port par les globules blancs (leucocytes). L'action bactricide du lysozyme est
importante sur les bactries Gram (+) (Staphylocoques, Streptocoques..). Elle est moins prononce sur les
bactries Gram(-) (E. coli, les entrobactries). Cette diffrence de comportement s'explique par la nature
diffrente des membranes cellulaires des 2 types de germes.
II-6-2- AUTRES ENZYMES
Il existe d'autres enzymes dans le lait telles que :
- Xanthine oxydase ou xanthine dhydrase.
- Lactoperoxydase.
- Catalase.
II-7-ELEMENTSBIOLOGIQUESDULAIT
Un lait recueilli aseptiquement d'un animal parfaitement sain, contient toujours des cellules, on
distingue :
Des cellules issues du sang et de la glande mammaire de l'animal.
Des microorganismes divers, tapissant normalement le canal du trayon. Si l'animal est malade, des germes
traversant l'pithlium mammaire, s'ajoutent aux prcdents.
II-7-1- ELEMENTS CELLULAIRES
Cellules pithliales, leucocytes provenant du sang et de la lymphe.
II-7-2- LES MICROORGANISMES
Etant le sige de nombreuses contaminations intervenant au cours des manipulations qu'il doit
ncessairement subir. Presque tous les germes (moisissures, des levures ou des bactries) peuvent
prolifrer trs facilement dans le lait qui constitue un excellent milieu de culture.
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III - LE LAIT EST UN MELANGE DE COMPOSITION VARIABLE
III -1- INFLUENCE DE LA RACE SUR LA COMPOSITION DU LAIT
Le taux de matire grasse, de protines et de sels minraux varie d'une race une autre.
La slection de btail permet d'accrotre la production de lait (en quantit) et de la matire grasse.
III-2- INDIVIDU ET FACTEURS PHYSIOLOGIQUES
Il est possible d'envisager 6 paramtres essentiels :
III-2-1- LA PERIODE COLOSTRALE
Le taux de protines est trs lev surtout du fait de la prsence des immunoglobulines. La
proportion des casines est faible.
III-2-2- STADE DE LACTATION
DEBUT DE LACTATION : Le taux de casine augmente au cours de la lactation s'il n'y a pas de lsions de la
mamelle.
FIN DE LACTATION : Les caractristiques des laits de-fin de lactation sont identiques celles des laits
scrts par des animaux gs :
*Augmentation du taux leucocytaire et des enzymes lipolytiques et protolytiques.
*Apparition des gots de rance et/ou d'amertume.
*Augmentation du taux de protines solubles instabilit du lait aux traitements thermiques,
entrave la coagulation par la prsure, difficults d'gouttage.
*Diminution du taux de casine diminution des rendements fromagers.
*Augmentation de la teneur en NaCI, donnant au lait un got sal.
*Retard de l'acidification.
III-2-3- NUMERO DE LACTATION
Le taux butyreux et le taux de matires azotes (en particulier les casines) diminuent
progressivement avec le vieillissement de l'animal. La quantit de lait produite augmente du 1
er
vlage jusqu'au 6
me
, puis, elle commence diminuer.
III-2-4-NIVEAU DE PRODUCTION
Lorsque la production laitire augmente, celui des casines reste stable.
III-2-5-VARIATIONS INDIVIDUELLES ET JOURNALIERES
Variations provenant des conditions de traite Elles s'expriment en pourcentage : Teneur en lactose :
2 3 %, teneur en protines : 2 3 %, taux butyreux : 8 %et plus.
III-2-6- LA RETENTION LACTEE
Rsulte du maintien a l'intrieur de la mamelle du lait normalement expulse. ce ci peut tre due a :
- Un stress
- Une lsion du pis
- Une traite dfectueuse (machineAtraire non rgle)
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- Une interruption de traite
- Une absence de traite
III-3-ETAT SANITAIRE DE LA MAMELLE : LES MAMMITES
Inflammation d'un ou plusieurs quartiers de la mamelle due a la prsence d'un type de
microorganismes pathognes provoquant un trouble dans la scrtion lacte. Plus la mammite est
grave, plus la composition du lait se rapproche de celle du plasma sanguin :
- Le taux butyreux diminue
- La proportion des protines solubles augmente
- La proportion des casines diminue
- Taux de Ca et P diminue
- Taux de Na ci diminue.
III-4-ALIMENTATION
III-4-1- FACTEURS ALIMENTAIRES
La diminution brutale de courte dure (quelques jours) du niveau nergtique ou gnral
d'alimentation, provoque une augmentation de la production laitire et une augmentation du taux
butyreux.
Pour une priode plus longue, LESvariations duesAune sous-alimentation, sont fonction de l'tat de
lanimal (gestation, dbut de lactation).
III-4-2-FACTEURS LIES AUX ALIMENTS
La composition et l structure des aliments ont une action spcifique sur la composition du lait.
2 grands types de rgimes sont envisager :
- Ceux d'hiver base de fourrages conservs.
- Ceux du printemps et d't qui ONTaxs sur les pturages.
Tout changement de rgime a une influence immdiate sur la composition du lait.
IV - LES LAITS ANORMAUX ( ne pas collecter)
IV-1-COLOSTRUM
Cest le 1er lait que produit la femelle laitire aprs la mise-bas.
Certains composants sont en hausse par rapport la teneur moyenne rencontre dans le lait normal.
IV-2-LESLAITSCONTENANT DESANTIBIOTIQUESOUD'AUTRESINHIBITEURS
Produits qui passent dans le lait suite aux traitements effectus la vache, dsinfectants additionns
au lait ou apports par erreur.
20l de lait contenant des antibiotiques mlangs 10 000 I de lait pur, suffisent pour refuser ce lait
au niveau d'une laiterie.
IV-3-LAITSDE MAMMITES
Le lait de mammite est un lait de composition anormale impropre la transformation. Il est
dtectable par un test au teepol.
- Matire grasse
- Casine
- Lactose
- Extrait sec total
-Sels minraux
-Albumines
-Azote non protique
-Globules blancs
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V-4-LAITSMOUILLES
Laits dont la teneur en eau a t accrue, volontairement ou involontairement.
V-PRODUCTIONDULAIT ALAFERME
V -1-LA FABRICATIONAULAITPAR LAMAMELLE
La fabrication du lait dans le pis est un processus continu qui ne s'arrte que lorsque la pression dans
le pis est trop leve ou la fin de la priode de lactation.
Les lobules glandulaires (acini ou alvoles) de forme sphrique, creuses lintrieur ( =100 300
m) et tapisses l'intrieur de cellules puisent dans le sang les lments nutritifs ncessaires la
fabrication du lait
II faut 400 500I de sang pour fabriquer 1I de lait.
V-2-LA TRAITE / SECRETIONDULAIT
Certains lments proviennent directement du sang (Eau, une partie des sels, acides amins, globulines,
vitamines). Pour les autres, leur synthse s'effectue dans les acini (Matire grasse, lactose et albumine).
Le lait est synthtis dans les cellules pithliales des acini et s'accumule dans les alvoles et les canaux en
attendant la traite. La synthse dbute ds la fin de la traite : scrtion de la partie aqueuse, des protines,
et des globules gras qui passent dans l'alvole. Laugmentation de la pression dans les alvoles empche la
libration des globules gras et seuls leau et les composants de petites dimensions passent.
Au moment de la traite, la pression diminue, les alvoles se vident et les cellules peuvent librer les globules
gras retenus d'o augmentation du taux de matire grasse dans le lait la fin de la traite.
MECANISME DE L'EJECTION DU LAIT
Le lait ne peut s'couler seul hors de la mamelle sauf si les tissus sont relchs. Odeurs, bruits
familiers, et mme la prparation de la vache (nettoyage et massage du pis) sont des facteurs
influenant provoquent un influx nerveux qui parvient au cerveau, lequel agit sur l'hypophyse; qui
secrte l'ocytocine provoquant la contraction des acini se contractent et donc l'jection du lait.
L'action de l'ocytocine dure en moyenne 8 mn. Si l'animal est drang : bruit, coup, brusquerie,
prsence trangre. Les glandes surrnales alertes scrtent de l'adrnaline contracte les vaisseaux
sanguins provoquant la rtention du lait et bloquant ainsi l'action de l'ocytocine.
HYGIENE DE LA TRAITE
Plusieurs voies de contaminations sont possibles :
contaminations du lait par la mamelle
contaminations du lait par lenvironnement
contaminations du lait par le matriel de traite
Pour viter ce genre de problme, il faut faire attention aux manchons -trayeurs
(en caoutchouc) qui peuvent se fissurer et constituer des foyers microbiens,
l'entartrage du matriel peut aussi tre un facteur de contamination.
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CHAPITRE II
TECHNOLOGIEDESLAITSDECONSOMMATIONENNATURE
Les mthodes de conservation visent stopper la prolifration de ces germes et doivent protger le
produit de toute modification d'origine chimique ou physico-chimique.
I- CONSERVATION PAR LE FROID
Nombreux germes saprophytes dites Psychrotrophes peuvent se multiplier basse T (au
dessous de 4C). Leur dveloppement est rapide (population multiplie par 10 en 24h).
Ces psychrotrophes possdent des enzymes lipolytiques et protolytiques thermostables
susceptibles d'induire des dfauts dans les produits fabriqus (90% des psychrotrophes sont
lipolytiques, 60 sont, la fois lipolytiques et protolytiques).
II- CONSERVATION DU LAIT PAR LA CHALEUR
Permet de tuer les microbes et non d'entraver simplement leur dveloppement.
Le traitement du lait par la chaleur est donc une mthode de conservation et surtout
d'assainissement ; contrairement au refroidissement, le chauffage est capable damliorer la qualit
initiale du produit.
Lorsqu'on veut dtruire tous les microorganismes en vue d'obtenir une conservation prolonge, il
faut chauffer au del de 100C.
Pour une courte survie du produit, on dtruit la plus grande partie des germes en appliquant une T
toujours <100C.
Nanmoins le chauffage doit liminer tous les microbes pathognes susceptibles d'tre prsents.
Dans le 1
er
cas, on pratique une strilisation et dans le second cas, on effectue une pasteurisation.
II-1-LAIT PASTEURISE
II-1-1-OBJECTIFS DE LA PASTEURISATION
Le but est de dtruire la presque totalit de la flore banale (99 %), la totalit de sa flore
pathogne quand elle existe tout en Sefforant de ne toucher qu'au minimum aux
proprits physique, chimiques et biochimiques (enzymes et vitamines) du lait.
II-1-2-CONDITIONS DE LA PASTEURISATION
Le degr de chauffage, c'est--dire fixer la T associ au temps pendant
lequel elle est applique.
La dure du chauffage raliser, dpendent troitement de LAqualit
initiale du lait cru:
Sil est proprement rcolt et transport l'usine, l'action thermique exige
pour la destruction du BK est suffisante pour les rduire, en mme temps
que la flore banale du lait pasteuris, des chiffres < ceux fixs par les
textes de lalgislation.
Par contre, si le lait cru est pollu on augmente soit la T, soit la dure du
chauffage, ou bien encore les deux la fois afin d'accrotre l'efficacit de
l'opration.
On ne peut pas modifier l'intensit et le temps du chauffage en fonction de
la qualit bactriologique des laits ramasss pour 2 raisons :
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1. T de pasteurisation7. germes sporuls et les thermorsistants. Or, leurs enzymes
protolytiques vont dgrader la casine et provoquer ainsi la putrfaction du lait. A
TC modre se dveloppe une flore lactique au cours de sa conservation en
provoquant une acidification plus ou moins pousse nullement dangereuse.
Empchant ainsi la putrfaction et l'apparition de produits toxiques provenant de la
dcomposition de matires azotes dangereux pour les nourrissons.
2. Plus la T7, plus les transformations physiques et chimiques que subies le lait
(modification de la composition et de la structure apparition de saveurs dsagrables)
II-1-3-FONCTIONNEMENT D'UNGROUPE DE PASTEURISATIONHAUTE
En dbut de pasteurisation
Striliser le groupe de pasteurisation celui-ci par ta circulation d'eau bouillante en
circuit ferm.
Evacuer l'eau chaude et envoyer de l'eau froide.
Faire rentrer le lait qui pousse l'eau se trouvant encore dans le groupe.
Surveiller attentivement la sortie du circuit afin de ne pas perdre du lait dans le bac
eau et de ne pas envoyer d'eau dans le tank de stockage du lait pasteuris.
En fin de pasteurisation
Pousser le lait restant avec de l'eau. En versant dans le bac de rception, ds que la
totalit du lait a disparu, une quantit deau gale celle du lait restant dans le groupe
(dtermine par exprience) jusqu La vidange complte du bac de rception et
l'expulsion hors de l'appareil des dernires traces de lait.
II-1-4-PRINCIPEDECONTROLEDULAIT PASTEURISE
En raison des difficults exprimentales que comporte La dtection de germes
pathognes, une nouvelle mthode indirecte a t mise au point. Elle est fonde sur le
fait que la phosphatase alcaline du lait cru a une TC d'inactivation lgrement >T de
destruction du BK le plus thermorsistant des germes pathognes prsents dans le
lait : Absence de phosphatase alcaline =les conditions assurant la destruction de tous
les germes pathognes sont ralises.
II- 2- LAIT STERILISE
Actuellement, on utilise les techniques s'appliquant au lait en vrac chauff en flux continu.
La strilisation est prcde d'une pr-pasteurisation haute T destine liminer la plupart
des germes, afin d'oprer la strilisation dans des conditions thermiques moins svres.
La strilisation est habituellement ralise 130-140C maintenue pendant 3 secs.
Immdiatement aprs le chauffage, on refroidit le lait 70 -80C avant de le diriger sur
l'homognisation.
II-2-1- HOMOGENEISATION
* PRINCIPE
Consiste maintenir lmulsion de matire grasse en pulvrisant mcaniquement les
globules gras pour rduire leur diamtre (les empche de se rassembler la surface du lait).
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* FONCTIONNEMENT D'UN HOMOGENEISATEUR
Une pompe volumtrique aspire et refoule le lait homogniser, sous trs haute tension
dans une tte d'homognisation constitue d'un clapet qu'on appuie fortement sur un
sige pour constituer un passage trs fin dans lequel les globules gras seront lamins.
Quelquefois, les homognisateurs ont 2 tages d'homognisation. Le 2
me
tage permet
de maintenir l'effet d'homognisation obtenu au 1
er
tage et vite que les nouveaux petits
globules gras ne se regroupent en grappes qui remonteraient la surface du lait.
II-2-2-STERILISATION PROPREMENT DITE PAR CHAUFFAGE DIRECTE
Le lait et la vapeur de chauffage sont mlangs intimement (pas dchange de chaleur entre le fluide
chauffant et le fluide chauff travers une paroi conductrice).
De ce fait, l'7 de temprature est trs rapide. Une certaine condensation de la vapeur s'observe
au cours du chauffage provoquant une dilution du lait de l'ordre de 10%de son poids. Il est donc
ncessaire de faire suivre le chauffage d'une vaporation partielle permettant de rtablir la teneur
en matire sche initiale du lait.
Le chauffage direct peut tre ralis selon 2 mthodes :
* INJECTION DE VAPEUR DANS LE LAIT
La structure et les qualits organoleptiques du lait ne sont pas modifis.
* PULVERISATION DU LAIT DANS LA VAPEUR
II-2-3 - PRINCIPE DE CONTROLE DU LAIT STERILISE
Le contrle comporte :
lanalyse bactriologique : aprs incubation 30C/ 14j ou 55C/ 7J OURS. L'incubation 30C est
destine favoriser le dveloppement des germes sporuls msophiles, alors que l'incubation
55C permet la multiplication des germes sporuls thermophiles.
La numration de germes ne doit pas dpasser 100 germes /ml de laits.
l'examen physico-chimique : Aprs incubation, le test lalcool ne doit pas entrainer de floculation.
L'acidit titrable ne doit pas tre modifie 0.2 DORNIC (D) (0.02 G DACIDE LACTIQUE).
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CHAPITRE III
TECHNOLOGIEDESLAITSDECONSERVE
assure une conservation de longue dure par chauffage et dessiccation et permet les reports
d'excdents de lait d'une saison sur d'autres, et mme d'un pays un autre.
Une dessiccation partielle donne un lait concentr, une dessiccation est plus accentue
donne du lait en poudre.
I-LAITS CONCENTRES
Pour concentrer le lait, on vapore une partie de l'eau qu'il contient par bullition.
A la pression atmosphrique, le lait bout 100C. Afin dviter la dnaturation du produit cette T,
la T dbullition est : (entre 70 et 45C) grce l'utilisation du vide.
II-LAITS SECS(en poudre)
Dun grand intrt conomique, on peut distinguer plusieurs catgories de lait sec : Poudre de lait
entier, semi crm, crm.
La prsence de matire grasse accrot les difficults de fabrication en raison des risques d'oxydation
et de rancissement au cours de la conservation.
La solubilit du produit fini est le problme majeur. Le lait ne doit pas subir de profondes
modifications lors du schage, susceptibles de l'empcher de se dissoudre totalement dans l'eau.
III-PROCEDES DE DESSICCATION
Rpartis en 2 groupes :
LE PROCEDE DES CYLINDRES (JUST-HATMARKER)
L'appareil de schage comporte deux cylindres rapprochs, chauffs intrieurement par de !a vapeur
(130-150 C) et tournant lentement en sens inverse. Le lait tombe entre les deux cylindres et se
rpartit uniformment sur leur surface. La dessiccation est rapide, le lait formant un film qui est
dtach par un couteau racleur. La vapeur d'eau forme est aspire par une hotte place au-dessus
des cylindres.
La poudre Hatmarker se prsente sous la forme d'un mlange de petites plaques irrgulires
souvent rugueuses et de teinte bruntre.
LE PROCEDE DU BROUILLARD (SPRAY)
Le procd du brouillard consiste pulvriser le lait trs finement, sous la forme d'un brouillard,
dans une vaste chambre parcourue par un courant d'air chaud. La dshydration est instantane et le
lait tombe en poussire, la partie basse de la chambre.
La chambre, ou tour de schage, est de forme cylindrique ou cylindro-conique, Elle doit tre
calorifuge et comporter des regards en verre pour surveiller le travail, ainsi qu'une porte
permettant de pntrer l'intrieur pour effectuer le nettoyage. Le procd Spray est trs apprci
par rapport au procd des cylindres, car il permet la prparation d'un lait peu modifi dans sa
structure.
La poudre Spray est forme de particules plus blanches, gnralement sphriques et lisses.
Aprs dessiccation, le lait prsente la forme d'une poudre dont l'aspect, la composition et la
structure physico-chimique sont variables avec les conditions technologiques dans lesquelles elle a
t prpare
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RECEPTION DU LAIT(CONTROLE DE LA QUALITE ET DE LA QUANTITE)
EPURATION PHYSIQUE
STANDARDISATION(MATIERE GRASSE/EXTRAIT SEC NON GRAS)
PRECHAUFFAGE(105-110C/ QUELQUES SECONDES)
EVAPORATION
HOMOGENEISATION ADDITION DE SACCHAROSE(17 KG DE SUCRE DANS
100 DE LITRES DE LAIT)
STANDARDISATION DU CONCENTRE
STANDARDISATION DU CONCENTRE
CONDITIONNEMENT EN BOITE
STERILISATION AVEC AGITATION DES BOITES CONDITIONNEMENT EN BOITE
REFROIDISSEMENT
ETIQUETAGE,
CONTROLE W L'ETANCHEITE DES BOITES
LAIT CONCENTRE SUCRE
ETIQUETAGE
LAIT CONCENTRE STERILE
BON COURAGE
LAY M I N US
DIAGRAMME FABRICATION DES LAITS
CONCENTRES
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CHAPITRE IV
TECHNOLOGIE DESLAITSFERMENTES
I-YAOURT
Lait ferment obtenu exclusivement par la coagulation du lait sous l'action de 2 bactries : Streptococcus
thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Ces bactries doivent tre vivantes dans le produit et leur nombre
doit dpasser 10 millions / g de yaourt la date limite de conservation.
3 paramtres affectent le droulement normal de la fermentation.
- Lajustement de la qualit du lait utilis.
- Bien connatre les proprits des cultures bactriennes employes
- Mener correctement les diffrentes tapes de la fabrication du yaourt.
I-1-PROPRIETES DES BACTERIES DU YAOURT
FERMENTATION DU LACTOSE
Fermentation effectue par voie homo fermentaire de la glycolyse.
Le mtabolisme du lactose par les bactries lactiques s'opre en 3 phases :
-Transport du lactose travers la membrane de la bactrie.
-Clivage du disaccharide.
-Dgradation du glucose et du galactose par les diffrentes voies mtaboliques selon
l'espce bactrienne,
PRODUCTION D'AROME
o nombre de composs aromatiques -dont l'actaldhyde- figurent parmi les nombreux
produits volatils qui contribuent la formation de l'arme connu subtil d'un bon yaourt.
o Ces produits tels que le diacthyl et l'actoine pourraient se substituer l'actaldhyde dans
le cas o il fait dfaut pour maintenir un certain degr de finesse et de saveur.
SYNERGIE DES BACTERIES DU YAOURT
o Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus cultivs en association dans du lait est un
bon exemple de mtabolisme intgr o chaque espce tire bnfice de la culture mixte. La
production d'acide et la production d'actaldhyde de la culture mixte sont beaucoup plus
importantes que celles des cultures pures.
o On observer un effet synergique important sur la consistance et la viscosit du produit lorsqu'on
emploie des cultures paississantes. Et il tabli queL. bulgaricusexercent un effet stimulant
marqu sur le dveloppement et la production d'acide deS. thermophilus.
II - LEBEN
o L'acidification est provoque par ensemencement des ferments lactiques msophiles. Le lait
reconstitu qui sert la prparation du leben subit une pasteurisation 84C pendant 30 sec,
puis refroidi 22C et ensemenc de levain lactique (Streptococcus cremoris ; Strep. lactis et
Streptococcus diacetylactis ; Leuconostoc dextranicum, Ln. citrovorum et Ln. mesenteroides).
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o Le lait est laiss au repos pendant 18 h. Le produit fini doit avoir une acidit de 75D. On met
en rotation des agitateurs pendant 5 mm avant le soutirage et jusqu' la fin de l'opration.
Aprs le conditionnement, le produit est, immdiatement achemin vers la chambre froide
maintenue +10C. La dure de conservation est de 5 jours au frais.
III - DIVERS AUTRES LAITS FERMENTES
III- 1 KEFIR
Boisson gazeuse, acide et alcoolise originaire du Caucase.
III-2 KOUMIS
CHAPITREV
TECHNOLOGIEDUBEURRE
I- DEFINITION DU BEURRE
Produit exclusivement obtenu par barattage soit de la crme, soit du lait, et suffisamment
dbarrass du lait et de l'eau par malaxage et lavage pour ne plus contenir par 100 g, que 18 g au
maximum de matire non grasse dont 16 g d'eau et 2 g de matire sche.
II-ECREMAGE DU LAIT
Le processus est long et peu commode tant donn la quantit ou le volume de lait traiter Par, on prfre
prparer le beurre partir d'un lait trs concentr en matire grasse qui constitue la crme.
II-1 PRINCIPE DEL'ECREMAGE
Repose sur 2 paramtres :
- la diffrence de la densit entre la phase grasse du lait (0.92) et celle du lait crm (1.034).
- la force centrifuge que subit le lait dans une crmeuse. Le phnomne de centrifugation acclre le
processus naturel de la sparation matire grasse/lait crm.
II-2 FACTEURSAMELIORANTSLASEPARATION
QUALITEDULAIT
Les impurets, les micelles de casines (moins stables dans le lait acide) et les microorganismes migrent vers
la priphrie de l'appareil, et tendent diminuer la migration des globules gras vers l'axe de l'appareil.
TEMPERATURE
L'7 de la T: la viscosit du lait crm, ce qui 7la vitesse de sparation des particules ou des globules gras.
CONTROLEETRESULTATS DE LECREMAGE
Avec les appareils hermtiques modernes, on peut abaisser la teneur en matire grasse du lait crm un
chiffre moyen de 0.05 0.06 %.
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III-FABRICATION DU BEURRE
III-1-DESACIDIFICATIONDE LACREME
Lacidit pose des difficults dans les appareils de chauffage tels que les pasteurisateurs (tolrent de
15 20D). Deux techniques de dsacidification sont envisager :
LAVAGE DE LA CREME: Dilution de la crme acide avec de l'eau jusqu' 1 2 fois son volume On centrifuge
ensuite pour liminer l'eau de lavage.
NEUTRALISATION DE LA CREME: Par la soude caustique, la chaux.
III-2- PASTEURISATION DE LA CREME
La pasteurisation doit intervenir le plus rapidement aprs l'crmage afin d'viter toute altration de
la crme.
Cas de la crme de bonne qualit : La T pratique est de 90 95C pendant 15 20 secondes (haute
pasteurisation). Dans le cas contraire, la temprature peut atteindre 105 110C pour inactiver les
lipases microbiennes.
III-3- DEGAZAGE
o BUT DU DEGAZAGE
Limiter l'ventuel got de cuit de la crme chauffe T. Se droule Sous vide partiel en 2 temps :
o DEGAZAGE N1
Juste avant la pasteurisation une temprature de 70 75C et une pression de 30 cm de Hg pour
liminer les gaz dissous dans la crme et de rduire ainsi les risques ultrieurs d'encrassement des
appareils de pasteurisation.
o DEGAZAGE N2
Ralis aprs la section chambrage du pasteurisateur une temprature de 90 95C et une
pression de 40 cm de Hg.
o La crme (sous forme liquide) est ensuite refroidie et dirige vers l'tape de la maturation
III-4-MATURATION DE LA CREME
BUT
- Faciliter le barattage
- Assurer le plus grand dveloppement possible de l'arme du beurre.
On distingue 2 genres de maturations :
III-4-1-MATURATION PHYSIQUE
On solidifie partiellement la matire grasse en effectuant une cristallisation dirige des triglycrides.
Le but de cette maturation :
- Confrer au beurre une consistance correcte.
-Assurer des rendements convenables lors de la butyrification en limitant les pertes dans le babeurre.
III-4-2- MATURATION BIOLOGIQUE
On distingue 2 faons de procder la maturation biologique.
o SCHEMA CLASSIQUE DU DEROULEMENT DE LA MATURATION
La maturation est ralise de 3 %-6%des ferments lactiques, ce qui permet d'atteindre un pH de 4.7 - 4.8.
Les souches utilises sont : Streptococcus lactis, Streptococcus cramons, Streptococcus diacetylactis et
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Leuconostoc citrovorum.
o SCHEMA AMELIORE
Ensemencement avec des ferments lactiques aprs cristallisation Puis une rinfection en cours de malaxage,
l'aide de concentr de ferments lactiques.
Ceci permet de :
- Ajuster le non gras aux normes lgales.
- Diminuer le pH (rle de protection lactique).
- Dvelopper arme du beurre par injection de ferments riches en diacthyl.
III-5-BARATTAGE
Lagitation nergtique et rptitive fait clater les globules gras et les souder entre eux, en librant le
babeurre (liquide constitu par le reste du lait dans lequel se trouvent les protines et le lactose)
o ACIDITEUne crme acidifie se baratte plus rapidement qu'une crme douce.
o TENEUR EN MATIERE GRASSE DE LA CREME
- On bannie la crme 35% 40%de matire grasse.
- Une crme trop riche se baratte mal (viscosit7) ce qui entrave une agitation convenable.
- Une crme trop pauvre -perte de la matire grasse dans le babeurre trop leve.
DIFFERENTES OPERATIONS DU BARATTAGE
Rinage de la baratte
Remplissage de la baratte 50%du volume
Rotation pendant 5 mm a 25 - 35 tr/mn
Arrt et vacuation des gaz
Rotation 25 - 35 tr/mm pendant 35-45 mm
Eclaircissement du hublot
Quelques tours, puis arrt (fin de l'inversion de phase)
Evacuation du babeurre
Addition d'eau froide Rotation 5 mm, 10 15 tr/mm
Evacuation de l'eau (possibilit de 2 3 lavages)
Rotation 10 15 tr/mm pendant 15 20 mm
Arrt et vidange
Conditionnement
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o BARATTAGEPROPREMENTDIT
- Incorporation d'air +effet de chocs dus la vitesse de rotation - un moussage abondant de la crme.
Les globules-gras clatent sous l'action des chocs mcaniques - libration de la matire grasse
liquide qui permet le rassemblement des globules gras en une masse (le beurre).
- Cette matire grasse exsude entrane un claircissement du hublot : FIN DE L'INVERSION DE PHASE.
o CONDITIONSD'UNBONBARATTAGE:
Agitation : Agitation7=barattage plus vite. Celle-ci est fonction de la vitesse de rotation
de la baratte, le degr de remplissage ne doit jamais dpasser 40-50%.
Temprature : En hiver, on 1213. En t 8 - 10C.
III-6- LAVAGE
o Favorise la sparation du babeurre et raffermit les grains de beurre avant l'opration d'gouttage.
III-7-MALAXAGE
o Cette tape intervient dans le but de :
-Regrouper les grains de beurre en masse homogne.
-Influencer la consistance du beurre qui lui donne sa structure physique dfinitive.
-Expulser le babeurre et l'eau excdentaire et donc cela rgle l'humidit dans le beurre.
- Donner une meilleure conservation du beurre par fractionnement des gouttelettes de la phase aqueuse.
IV- FABRICATION DU BEURRE EN CONTINU
o Mme principe, sans interruption dans le temps :
SECTION DE LAPPAREIL ACTION EFFECTUEE
cylindre de barattage muni de palettes clatement des globules gras et obtention de la matire
grasse liquide
2 vis hlicodes remontent le beurre vers l'avant de l'appareil
section gouttage Elimination du babeurre
grilles perfores diamtre rglable Elimination de l'air inclus la bonne rpartition de l'eau
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CHAPITRE VI
TECHNOLOGIEDESFROMAGES
o Le but de l'industrie fromagre est de transformer le lait en produit d'utilisation prolonge et de got
diffrent grce diverses actions : coagulation du lait et gouttage du caill obtenu (dessiccation) +
acidification provoque par la fermentation lactique, qui soppose l'envahissement du fromage par les
bactries de putrfaction.
o Les laits ferments du type yaourt, qui n'ont pas subi d'limination du lactosrum, ne sont pas
considr comme de vritables fromages.
Il-DEFINITION
o Dnomination rserve au produit ferment ou non, obtenu par la coagulation du lait, de la crme, du
lait crm ou de leur mlange, suivie d'gouttage et contenant au minimum 23 g de matire sche dans
100 g de fromage.
III-CLASSIFICATION DES FROMAGES
o Repose sur les diffrences technologiques :
III-1-FROMAGES A PATE FRAICHE
o Caill lactique, texture granuleuse, vendus tels quels, sont consomms trs rapidement aprs
fabrication, avec addition de crme, sucre, confitures poivre, ail etc.
III-2-FROMAGES A PATE FERME
o Pte compacte, moins d'eau que les fromages frais et plus de sels minraux : on distingue les fromages
pte ferme non cuite (Edam, Saint-paulin, etc..) et les fromages pte ferme cuite (Gruyre, Conti, etc.).
III-3-FROMAGES A PATE MOLLE
o Fromages ayant subi un affinage relativement prolong aprs une fermentation lactique (Camembert,
etc.).
III-4-FROMAGES A PATE PERSILLE
o Ce sont les fromages affins, a moisissures interne (Roquefort etc.).
III-5-FROMAGES FONDUS (remanis)
obtenus aprs rcupration des fragments de fromages pte ferme prsentant certains dfauts.
IV-TECHNOLOGIE DESFROMAGES
comporte, en gnral, 4 tapes :
IV-1-LA COAGULATION OU CA1LLAGE DU LAIT
IV-1-1-DEFINITION
C'est la runion des micelles de casines en un gel compact emprisonnant les autres constituants du
lait, laissant chapper le lactosrum.
IV-1-2-MECANISMES DE LA COAGULATION
Le gel form rsulte des modifications physico-chimiques au niveau des micelles de casines. L'tat
physique du lait passe du liquide au semi solide, appel caill la fin de l'gouttage en fromagerie.
COAGULATION PAR ACIDIFICATION (ACIDE LACTIQUE)
O les substances minrales passent progressivement l'tat dissous - la teneur en sels minraux
(Ca
++
, H
3
PO
4
) de la phase soluble 7=dminralisation et dsagrgation des micelles (totale pH =5).
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La modification de la structure quaternaire des casines, la libration des ions H
+
( pH=4,6)
provoquent une :du degr d'hydratation des protines et donc leur insolubilisation et la formation
d'un coagulum.
o CARACTERES DU GEL LACTIQUE
Le gel lactique est ferme, friable, fragile, permable et peu contractile s'opposant un travail
mcanique intense. Sa structure protique au microscope est plus disperse, moins lie qu'un gel
prsure.
o FACTEURS DE LA COAGULATION LACTIQUE
- Dure et conditions de conservation du lait.
- Nature et importance de la population microbienne.
- T de stimulation/activation des bactries lactiques
- Prsence d'antibiotiques ou d'antiseptiques pouvant dtruire la flore du lait.
COAGULATION PAR L'ACTION DES ENZYMES
o LA PRESURE
80% de chymosine et 20% de pepsine. l'enzyme coagulante la plus utilise. Elle est scrte par la
muqueuse stomacale des jeunes ruminants nourris uniquement au lait. ses conditions optimales sont
pH 5.4, T 40 41C et la prsence d'ions Ca
++
.
Le pouvoir coagulant de la prsure reprsente le nombre de litres de lait coagul par un litre de
prsure 35C en 40 mn.
o MECANISME DE LA COAGULATION PAR LA PRESURE comporte 2 phases :
PHASE ENZYMATIQUE,
Hydrolyse de la liaison Phe (105) -Met (106) de la casine K ce qui conduit la
formation de 2 peptides :
- La paracasineK(segment 1 - 105) : reste intgre la micelle, lie aux casines o et .
- Le casinomacropeptide (C.M.P) (segment 106 - 169) : hydrophile, acide et charge ionique7, libr dans le
srum entranant une: de lhydratation, la solubilit et la charge lectrique des micelles.
PHASE SECONDAIREDE COAGULATION (physico-chimique)
en prsence de Ca
++
et HPO
4
- -
, les micelles de casines modifies en forment des
micelles de paracasinates de phosphates de Ca
++
o sont retenus le srum et les
globules gras.
La coagulation dbute un taux d'hydrolyse de la casine K atteint 80 85%, elle
atteint sa vitesse
max
lorsque la totalit de la casine K est dgrade. L'hydrolyse de la
casine K est indispensable pour amorcer la phase secondaire.
o CARACTERE DU GEL PRESURE
Le gel prsure est souple, lastique, cohrant, impermable et contractile. son degr de
minralisation est 7.
o FACTEURS DE LA COAGULATION PRESURE
Un milieu lgrement acide est favorable.
La vitesse de coagulation est proportionnelle la dose de prsure utilise.
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T du lait : T
opt
entre 39 et 43C ; Au dessous de 20C, l'activit ralentit. A 5C et >60C, la prsure
est inactive.
La teneur du lait en calcium : La prsence de sels de calcium solubles dans le lait, favorise
l'action de la prsure.
Une teneur 7 en matires azotes solubles entrave l'action de la prsure.
La taille des micelles de casine : t
coagulation
:lorsque le lait prsente de grosses micelles.
COAGULATION MIXTE
Dans la pratique industrielle, un gel mixte peut tre obtenu selon 2 techniques :
o En emprsurant un lait en cours d'acidification. La coagulation est plus rapide, le gel obtenu offre des
caractres entre un gel prsure et un gel lactique.
o En laissant s'acidifier naturellement un caill emprsur.
Comparaison entre caill acide et caill prsure
COAGUALTION LACTIQUE COAGULATION PAR LA PRESURE
-Gnralement lente -Progressive, mais pouvant tre rapide
-Disparition ducalcium -Pas de disparition de calcium
-Micelles de casine lies par
enchevtrement
-Micelles de casine fortement soudes par !e
calcium
-Caill ferme, mais friable et
permable.
-Coagulum peu contractile
-Caill consistance glatineuse,
impermable
-Micelles se contractant lentement
-Caill fragile. Pas de brassage, ni
dcoupage possible
-Le caill se s'miette pas, peut tre
brass ou dcoup mcaniquement
-EGOUTTAGE SPONTANE -EGOUTTAGE SOUS CONTRAINTES MECANIQUES
IV-2-EGOUTTAGE(synrse)
Phnomne physique de contraction des micelles accompagn de l'expulsion du lactosrum retenu
dans les mailles du gel. On obtient 2 phases :
- Le srum
- Le caill avec sa matire grasse +une certaine quantit de srum non exsud.
En pratique, lgouttage comprend 2 priodes :
L'gouttage principal, au cours duquel la majeure partie du lactosrum est limine; il
se situe entre la fin de la coagulation et le dmoulage inclus.
L'gouttage complmentaire allant du dmoulage l'entre en affinage permet
damener le coagulum une teneur dfinie en eau et de rgler la minralisation du caill et son
dlactosage. Il existe 2 types d'gouttage :
- L'gouttage naturel (spontan).
-L'gouttage acclr.
IV-2-1- L'EGOUTTAGE DU GEL LACTIQUE :
Ralis par simple mise en moules, par mise en sacs de toile et pressage limit, par empilage des
sacs sur toiles filtrantes agites lentement, ou plus souvent par centrifugation.
L'opration s'effectue aprs dcoupage et brassage mnags du coagulum dans des sparateurs
tournant 5 000 tours /minute et porte sur un coagulum maigre, la phase lgre tant le srum, la
phase lourde, est le caill.
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IV-2-2- L'EGOUTTAGE DU GEL PRESURE
Le gel prsure, du fait de son impermabilit, ne s'goutte pas spontanment ; pour permettre la
sortie du srum, diverses actions mcaniques, thermiques ou physico-chimiques sont ncessaires
ACTIONS MECANIQUES
- Le dcoupage (rompage) consiste diviser le gel en portions gales afin d'augmenter la surface d'exsudation
du srum.
- Le brassage (agitation du coagulum divis), a pour but de prvenir l'adhsion des grains de caill et la
formation d'amas.
- Le moulage permet la mise en forme du fromage et complter l'gouttage du grain du caill.
- Le pressage peut tre ralis en partie avant moulage, et en partie aprs moulage. il permet l'obtention de
ptes plus fortement gouttes que le simple moulage.
ACTION THERMIQUE
Correspond un chauffage en cuve du grain de caill qui favorise la contraction du gel, l'expulsion
du srum est acclr et renforce. La pte obtenue est plus compacte.
ACTIONS PHYSICO- CHIMIQUES
- L'acidification : accrot la contraction du gel et facilite l'expulsion du srum. Elle est l'origine d'une
dminralisation plus ou moins grande du caill.
- Le salage favorise le drainage de la phase aqueuse par contraction du caill et :du degr
d'hydratation des protines.
IV- 3-LE SALAGE
IV-3-1- ROLES DU SEL
- Modification favorables du got et de l'quilibre des substances sapides.
- Par osmose, il tire l'extrieur une partie de l'eau encore renferme dans le caill.
- Participe la formation de la croute par insolubilisation de la casine.
- Inhibition des germes non halotolrants.
- Rgulation de l'activit des enzymes : un excs de sel ralentit l'affinage, et la pte reste dure
plus longtemps.
IV-3-2-LES METHODES DE SALAGE
LE SALAGE A SEC
Se fait aprs le dmoulage, on sale une face avec du sel sec, la main, l'aide d'une passoire, ou
l'aide d'une machine. 3 4 heures aprs le premier salage, lopration est reprise pour lautre face et
les bords (T de salage =12 15C).
La rpartition du sel est irrgulire et il est difficile de rcuprer le sel excdentaire.
LE SALAGE EN SAUMURE
Consiste immerger le produit traiter dans une saumure ayant une concentration fixe en
chlorure de sodium, T donne et durant un temps donn pendant lequel a lieu un change
osmotique entrainant une: de la concentration en sel et une 7de la teneur en impurets
minrales, organiques et microbiologiques de cette saumure.
La notion de 'vieillissement' des saumures correspond une augmentation de leur taux
d'impurets.
LAITS ET PRODUITS LAITIERS
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Ce salage est plus rgulier et conomique. Mais ses saumures vieillissent vite (qualit difficile
maintenir).
Les diverses impurets sont apportes par le fromage, l'eau et le sel ; Et elles constituent un
milieu de cultures favorables au dveloppement de microorganismes varis qui contribuent
acclrer le processus de vieillissement.
L'absorption du sel par le fromage dpend de :
- La concentration en sel de la saumure ; Pour la plupart des fromages, la concentration optimale de
la saumure est la saturation.
- La T d'immersion : L'7 de T favorise labsorption du sel et le drainage du lactosrum sont
acclre par. Les T de salage ( sec et en saumure) sont de 8 22/30C, les plus frquentes sont
entre 10 et 12C.
-Le temps de saumurage : Selon les fromages, la porosit du caill et leur format, la
dure de saumurage varie de 90 sec 20 - 30jours.
-Le pH lev favorise la pntration du sel.
-L'ge d'une saumure; Une saumure ptes molles peut tre utilise sans
rgnration 3 4 semaines. Une saumure ptes presses a une dure de vie
plus longue.
IV-4-L'AFFINAGE
IV-4-1-DEFINITION
Ensemble des processus enzymatiques Lorigine de la dgradation progressive
des constituants du caill goutt et de la libration de substances sapides
et odorants l'origine de la saveur et de l'arme du fromage mr, et de la
modification de la texture de la ple qui devient plus souple.
IV-4-2-CONDITIONSD'AFFINAGE
- L'aration qui permet d'assurer les besoins en oxygne de la flore superficielle
des fromages.
- L'humidit de la pte et l'hygromtrie de l'air ambiant : Les fromages les plus
humides s'affinent le plus rapidement.
- La T rgulatrice du dveloppement microbien et de l'activit enzymatique. Dans
la pratique, l'affinage est ralis une T nettement infrieure la T
opt
d'action
des enzymes (3 8C pour les ptes persilles, 7 10C pour les ptes molles, 10
12C) afin de ralentir la maturation, pour mieux la contrler, et pour assurer le
dveloppement maximal des qualits organoleptiques.
- L'acidit : les bactries exigent un milieu neutre et les moisissures un milieu
acide.
- La teneur en sel rgle l'activit de l'eau dans la pte et donc la slectivit
des microorganismes.
IV-4-3-LES AGENTS DE L'AFFINAGE
LES ENZYMES NATURELLES DU LAIT
Entranes dans la caille avec la casine ou la matire grasse :
Protase naturelle (action rduite, pH
opt
=8.5 >>pH des ptes fromagres =5 en gnral),
lipases (pH
opt
=8.5-9.0, aux pH 5 6 son activit reste encore apprciable). La phosphatase
LAITS ET PRODUITS LAITIERS
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acide (responsable d'une dphosphorylation de la casine la rendant plus sensible
l'action des protases microbiennes).
LA PRESURE
au cours de l'affinage, elle exerce une action de protolyse de type endopeptidasique sur
toutes les protines du caill.
LES ENZYMES MICROBIENNES
- LES PROTEASES:
Parmi les principaux groupes microbiens producteurs de protases, il convient de signaler en
premier lieu, les moisissures du genre Pnicillium (P. camemberti) Dans le groupe des
levures, certaines espces produisent des protases extracellulaires (genre Candida).
- LES LIPASES
Les principales sources de lipases sont les moisissures, les levures, les bactries
psychrotrophes, les microcoques.
- LES DESAMINASES:
A lorigine de la libration d'ammoniac, d'acides organiques et d'aldhydes. On les rencontre
chez les microcoques, les Brevibacterium, les streptocoques du groupe D, et chez
Lactobacillus casei.
- LES TRANSAMINASES
A l origine de la formation de nouveaux acides amins. Elles sont prsentes chez les
bactries lactiques, chez certains microcoques et aussi chez les streptocoques du groupe D.
- LES DECARBOXYLASES
A l origine de la formation d'amines partir de certains acides amins. On les rencontre
chez les microcoques, les Brevibacterium, les streptocoques du groupe D et aussi chez
Lactobacilles.
BON COURAGE
LAY M I N US