UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

ARTICULO CIENTIFICO

DISEOY YDESARROLLO DESARROLLODE DE DISEO MAYONESACON CONACEITE ACEITEDE DESACHA SACHA MAYONESA INCHI(( PlukenetiaVolbilis VolbilisLinneo Linneo INCHI Plukenetia )) ACIDIFICADACON CONPULPA PULPADE DECOCONA COCONA ACIDIFICADA Solanumtopiro topiro ) (( Solanum )
Ing ALFREDO ABELARDO CARMONA RUIZ Lic. PEDRO CONDOR SALCEDO Dr. MAXIMO ALFREDO DIONISIO GARMA LUGAR DE EJECUCIN : Uni !"#i$%$ N%&i'n%( A)"%"i% $! (% S!( % DURACIN : Di&i!*+"! ,--. / Di&i!*+"! ,-0-

TINGO MARA 1 PERU ,--.

I.
A. PLANTEAMIENTO

EL PROBLEMA

La creciente tendencia por llevar una alimentacin sana ha llevado al desarrollo de nuevos y mejores productos, que adems de ser sabrosos y nutritivos cumplan con los requerimientos necesarios de calidad. Un ejemplo de ello son los recientes productos obtenidos del Sacha inchi, ya que desde el punto de vista econmico y comercial, este producto es una planta que en los ltimos aos se ha constituido en el mercado internacional de semillas como un cultivo que va adquiriendo gran importancia dentro de las plantas oleaginosas, por ser una rica uente de aceite con alto contenido de omega. !e todas las uentes naturales conocidas, el aceite de Sacha inchi tiene el mayor contenido de "mega #$ en comparacin a los aceites de todas las semillas oleaginosas utili%adas en el mundo, para consumo humano, este aceite es el ms rico en cidos grasos insaturados, llegando hasta el &#.'($ es el de mayor contenido de poli insaturados, en promedio est compuesto de )*,'( de cido graso esencial al a

linol+nico omega #, #',*( de cido graso esencial linol+ico omega ' y *.,*( de cido oleico omega & y tiene el ms bajo contenido de cidos gratos saturados, ',#&(, en promedio #.*-( de palm.tico y ,.-)( de esterico, el problema radica en que el aceite de sacha inchi a pesar de sus e/celentes caracter.sticas uncionales y su notable importancia en los ltimos aos no se le a dado una mayor y diversa aplicacin en la industria alimentaria de tal manera que se incremente su valor agregado.

B. JUSTIFICACIN

La importancia de las grasas y aceites es bien reconocida, ya que juegan un papel importante en la dieta humana. 0stas mejoran la palatabilidad de los alimentos, son una uente concentrada de calor.as y proveen ciertos componentes vitales a la dieta tales como$ cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Se encuentran en una gran variedad de productos como margarinas, mayonesas y adere%os para ensaladas 12re33e, 4&&,5. Los adere%os para ensaladas var.an ampliamente en su composicin, te/tura y sabor, cubren un amplio rango en cuanto a contenido de aceite6agua, y algunos productos son de inidos sobre la base de su contenido de aceite 17riberg, 4&&85. 0n la actualidad, el aceite de Sacha inchi es un aceite con e/celentes propiedades uncionales, que no est siendo utili%ado en productos diversos como cremas y adere%os que se puedan utili%ar para complementar comidas como las ensaladas, es por ello que se reali%ar este estudio que consiste en la elaboracin de un adere%o tipo italiano utili%ando aceite de Sacha inchi y lecitina de soya como emulsi icante, evaluando sus propiedades isicoqu.micas, reolgicas y sensoriales determinando su estabilidad y aceptacin por parte del consumidor. 9espondiendo de esta orma a la necesidad de los productores de Sacha inchi del pa.s de promover la utilidad del aceite de Sacha inchi en la industria alimentaria.

II.

OBJETIVOS

2.1.

OBJETIVO GENERAL
0valuar el e ecto de la temperatura de almacenamiento, nivel de emulsi icante y

uente de acide% sobre las propiedades isicoqu.micas y sensoriales de una mayonesa elaborada con aceite de Sacha inchi y acidi icada con pulpa de cocona.

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS
7ormular y elaborar una mayonesa usando aceite de Sacha inchi y pulpa de cocona, sensorialmente aceptable.

0valuar las propiedades isicoqu.micas y reolgicas del producto elaborado a trav+s del tiempo de almacenamiento a dos temperaturas.

:onocer la aceptabilidad del producto mediante la aplicacin de pruebas sensoriales a trav+s del tiempo de almacenamiento a dos temperaturas.

III.
3.1. El Sacha Inchi

MARCO TEORICO

0s una planta de la ;ma%on.a peruana conocida por los nativos desde hace miles de aos, la utili%aron los pre incas y los incas como testimonian ceramios encontrados en tumbas. La primera mencin cient. ica del Sacha <nchi ue hecha en 4&*= a

consecuencia de los anlisis de contenido graso y proteico reali%ados por la Universidad de :ornell en US;$ los que demostraron que las semillas de esta planta, tienen alto contenido de prote.nas 1##(5 y aceite 1)&(5. <nca <nchi, 1>lu3enetia ?olbilis Linneo5, es una planta originaria de la ;ma%on.a >eruana conocida por los nativos desde miles de aos, los <ncas la utili%aron en su alimentacin, as. atestiguan las cermicas encontradas en sus tumbas. Los estudios cient. icos reali%ados a nivel nacional e internacional con irman que la semilla del <nca <nchi por su composicin, es la mejor oleaginosa del mundo para la produccin de aceites y prote.nas de alta calidad nutricional, destinados al consumo humano$ posee el mejor aceite y prote.na de todas las oleaginosas, el aceite es el ms rico en cidos grasos insaturados, contiene &#( de los que en promedio &( es "mega & y*)( son cidos grasos esenciales@ )*( es omega #, el ms valioso de todos y #'( es omega ', posee cantidades su icientes de anti o/idantes@ ?itamina ; y al aAtoco erol vitamina 0, alta digestabilidad &'(. La almendra desgrasada contiene prote.na de alta calidad 1hasta &&( digestible5, muy rica y completa en todos los amino cidos esenciales y no esenciales, en cantidades su icientes para la salud.

0n el pa.s se ha seleccionado variedades hasta con -)( de aceite$ la prote.na presenta un importante contenido de aminocidos esenciales y no esenciales, es rico en vitaminas ; y 0, en cantidades su icientes para la salud humana, contiene -', calor.as y su .ndice de yodo es de 4&, lo cual es alto. 0l <nca <nchi es ideal para mejorar la dieta alimenticia de nios, jvenes y adultos$ recuperacin de en ermos$ especial en la diet+tica de la tercera edad. La semilla de <nca <nchi supera en mayor porcentaje de cidos grasos insaturados y en menor porcentaje de grasas saturadas, a todas las semillas oleaginosas utili%adas en el mundo, para la produccin de aceites para consumo humano y en calidad de prote.na para la produccin de harinas proteicas.

3.1.1. El ac i! " inca inchi

!e todas las uentes naturales conocidas, el aceite de <nca <nchi tiene el mayor contenido de "mega #$ en comparacin a los aceites de todas las semillas oleaginosas utili%adas en el mundo, para consumo humano. 0l aceite de <nca <nchi es el ms rico en cidos grasos insaturados, llega hasta &#.'($ es el de mayor contenido de poli insaturados, en promedio est compuesto de )*,'( de cido graso esencial al a linol+nico omega #, #',*( de cido graso esencial linol+ico omega ' y *.,*( de cido oleico omega & y tiene el ms bajo contenido de cidos gratos saturados, ',#&(, en promedio #.*-( de palm.tico y ,.-)( de esterico. >or su naturale%a, por la tecnolog.a aplicada para los cultivos ecolgicos y su proceso industrial de e/traccin, es un aceite de alta calidad para la alimentacin y la salud, es el mejor aceite para consumo humano dom+stico, industrial, cosm+tico y medicina$ superando a todos los aceites utili%ados actualmente, como los aceites de oliva, girasol, soya, ma.%, palma, man., etc. Biene muchos usos, como@ reductor del colesterol, aceite de mesa, de cocina, en la industria alimentaria para enriquecer con

omega # los alimentos producidos industrialmente, en la produccin de cosm+ticos, nutrac+uticos, y en medicina.

C#a"$% 1& :ontenido de aceite y prote.na de semillas oleaginosas.

SEMILLAS NUTRIENTES >rote.nas ;ceite total >alm.tico saturado 0sterico saturado "leico Conoinsaturado >olinsaturados Linoleico D' Linoleico D#

INCA INC'I ,& -) #.*,.-) *.,* #'.*= )*.'4

SO(A ,* 4& 4=.#., ,,.# -).*.#

MAI)

MANI ,# )4, ,., )#.# #'.* =.=

44 , ,* -* 4

GIRA* SOL ,) )* 8.-.# ,&.# -8.& =.=

ALGO *+N #,.& 4' 4*.) ,.) 4*.8 -8.=.-

PALM A )) )= 4= =

OLIVA

4# # 84 4= 4

7uente@ E;F0G H SB"I0S;G!, 4&*= J !U:L"S, 4&*=.

3.1.2. L%, ac i! , O- .a
Los ;ceites "mega son los cidos grasos oleicos "mega &, linoleico "mega ' y los "mega #@ al a linol+nico, eicosapentaenoico 10>;5 y docosae/aenoico 1!E5. 0l

aceite omega & y omega ', se encuentran en abundancia en muchos alimentos que el *hombre consume en su dieta, tanto de origen animal como vegetal. Los aceites "mega # son muy escasos en la naturale%a y son indispensables para la vida y la salud, por lo que siempre deben estar presentes en la dieta, sobre todo el "mega # al a linol+nico, debido a que el organismo no puede sinteti%arlo a partir de los alimentos que ingiere, se le denomina cido graso esencial linol+nico. Los "mega # 0>; !E se encuentran en las algas, algunos peces de aguas r.as y Kel organismo humano sinteti%a por procesos

de elongacin los cidos grasos 0>; y !E; a partir de lo cidos grasos esenciales linoleico y linol+nicoL 1 uente@ Carino ?illavicencio Ge%, 2ioqu.mica < 4&&'5 0l organismo al asimilar los cidos grasos esenciales linoleico y al a linol+nico los elonga, convirtiendo la cadena del Linoleico de 4* tomos de carbono con dos dobles enlaces a ,= tomos con - dobles enlaces y produce el cido graso 0icosapentaenoico 0>; y la cadena del al a linol+nico la elonga de 4* tomos de carbono con # dobles enlaces a ,, tomos con ' dobles enlaces y produce el cido graso !ocosahe/aenoico !E;$ estos cidos grasos son denominados "mega #.

3.1.3. L%, P$%/ c!%, c%n Sacha Inchi

0l cultivo y la industriali%acin del <nca <nchi son de gran importancia para la alimentacin y la salud mundial, debido a su alto contenido de valiosos nutrientes y cidos grasos esenciales linoleico, al a linol+nico "mega #. :omprendiendo el alto valor del <nca <nchi. ;lgunos empresarios en nuestro pa.s han creado empresas para promover y desarrollar la investigacin, cultivo, industriali%acin y comerciali%acin del <nca <nchi, su aceite y harina proteica. >ara lograr estos objetivos, la empresas han desarrollado una serie de >royectos como el >9"M0:B" "C0N;, para el cultivo del <nca <nchi, produccin de aceites, tortas, harinas proteicas y bioactivos. >or su valioso aporte a la alimentacin y la salud, el aceite de <nca <nchi tendr una alta demanda en el mercado mundial$ as. por ejemplo el >royecto "mega aplicar la tecnolog.a ms apropiada para el cultivo orgnico, ecolgico y el proceso industrial, para preservar la alta calidad del aceite, logrando adems, ventajas de operacin, buenos resultados econmicos, mejorar la calidad de vida de los agricultores y un buen impacto ambiental.

3.1.0. I-1%$!ancia " l O- .a 3 n la ,al#" / la ali- n!aci2n

Los cidos grasos esenciales linoleico omega ' y los omega # al a linol+nico y sus derivados 0>;, !E; sinteti%ados por el organismo a partir de ellos, son vitales en la prevencin, mantenimiento de la salud, cumplen una uncin de control y reduccin del colesterol que las grasas saturadas acumulan, principal causa de mortalidad en el mundo, son undamentales en la ormacin de tejido nervioso 1mielini%acin5 y del tejido ocular. Cs de la mitad de la grasa del cerebro es "mega #, intervienen en la ormacin de la estructura de las membranas celulares, transporta los nutrientes en el torrente sangu.neo, contribuye a mantener el equilibrio del metabolismo. ;lgunas hormonas se producen a partir de los cidos grasos esenciales cumpliendo unciones muy importantes en la regulacin de la presin arterial, de la uncin renal, de la uncin inmunitaria, la agregacin de las plaquetas y son claves para la coagulacin de la sangre, importantes en el proceso in lamatorio y en la respuesta al+rgica. La alimentacin natural permit.a un equilibrio adecuado para la salud, actualmente con algunos inapropiados manejos agr.colas y prioridades comerciales para la produccin de alimentos, con uso de temperaturas elevadas, adicin de qu.micos y sint+ticos, la alimentacin se ha deteriorado$ los e/pertos recomiendan una relacin de cuatro "mega ' por un "mega # en la dieta humana, los modernos cambios de hbitos alimenticios y la seleccin de nutrientes de acuerdo a inadecuadas prioridades gastronmicas han desequilibrado el consumo sano de las grasas, haci+ndose rara en ella la presencia del "mega #, llegando en casos e/tremos a una relacin de 4== a 4, con el consecuente deterioro de la salud y desgraciadamente el e/ceso de los "megaA' agravan ms el equilibrio, disparando los niveles de triglic+rido y colesterol, entre otros inconvenientes. :ontrariamente a los "megaA', los "megaA# o >U7;s ejercen unciones vitales para el organismo$ entre ellas, asegurar la evolucin y uncionamiento positivo de nervios, ojos, piel, cerebro y circulacin sangu.nea. 0l d+ icit de cidos grasos esenciales, el

desequilibrio de su relacin y sobre todo la alta de "mega #, son el origen de muchos desequilibrios en el metabolismo, con los consecuentes malestares, en ermedades, crisis

"

y accidentes de salud, alteraciones visuales y neuropat.a peri +rica, arteriosclerosis, accidentes cardiovasculares, in arto, diabetes, cncer, etc. La ciencia m+dica advierte cada ve% con mayor +n asis la conveniencia de ingerir menos grasas animales, para reducir el grado de colesterol en la sangre y por el riesgo de padecer en ermedades card.acas, se observa una constante inclinacin hacia un mayor consumo de aceites vegetales no saturados$ el aceite de <nca <nchi en comparacin con las otras oleaginosas, posee el menor contenido de grasas saturadas. ;nte la bondad de los aceites omega # y porque el consumo humano de los alimentos que los contienen es muy bajo, los cient. icos recomiendan consumir productos enriquecidos con "mega #. 0l enriquecimiento se reali%a aadiendo omega # en el proceso de elaboracin de los alimentos, pero antes lgicamente, es necesario producir y e/traer el "mega # de uentes naturales. 0l aceite de <nca <nchi es la uente natural ms rica en cido graso esencial al a linol+nico omega #.

3.1.3. O4! nci2n " l 1$%"#c!%

0l aceite de <nca <nchi es un aceite vegetal natural, no re inado, sin aditivos. 0n el proceso de produccin, el aceite se e/trae de semillas seleccionadas, por prensado mecnico en r.o, que no altera la naturale%a ni la calidad del aceite, se emplean t+cnicas adecuadas y autori%adas por las normas de produccin alimentaria.

3.1.5. C%n, $6aci2n

Cantener el aceite en ambiente resco y seco, apartado de la lu% y el calor$ una ve% abierto el envase consumir el aceite en los treinta d.as siguientes. 0l aceite de <nca <nchi tiene buena estabilidad por la preesncia de antio/idantes naturales caroteno y alta toco erol en su composicin, es una ventaja para su estabilidad y para conservar las cualidades nutritivas, su aroma y sabor. 0l consumo diario no debe ser mayor a 4) gramos.

#$

3.1.7. S# i-1%$!ancia n "i !8!ica / la ,al#"

0l aceite de <nca <nchi posee e/celentes propiedades diet+ticas, por su alto contenido en cidos grasos esenciales 1*)(5@ ;l a Linol+nico "mega # y Linoleico "mega ', poco abundantes en la naturale%a, vitales para la prevencin y cuidado de la salud, contribuyen en la uncin de control y reduccin del colesterol, principal causa de mortalidad en el mundo$ asimismo, acilitan la micro circulacin de la sangre y la irrigacin cerebral, son undamentales en la ormacin del tejido nervioso 1mielini%acin5 y del tejido ocular$ intervienen en la ormacin de la estructura de las membranas celulares y su regeneracin. ;lgunas hormonas se producen a partir de los cidos grasos

esenciales, +stos cumplen unciones muy importantes en la regulacin de la presin arterial, de la uncin renal, de la uncin inmunitaria, de la agregacin de las plaquetas y por lo tanto son claves para la coagulacin de la sangre, son importantes en el proceso in lamatorio y en la respuesta al+rgica. 0l d+ icit de cidos grasos esenciales produce muchas en ermedades y graves alteraciones de la salud, entre ellas visuales,

arteriosclerosis, accidentes cardiovasculares, in arto, etc. 0l aceite <nca <nchi es muy apreciado en la ina gastronom.a por su aroma, su sabor vegetal resco y ligero, se puede consumir como aceite dom+stico , industrial, cosm+tico y medicinal$ es un e/celente aceite de mesa, en el ao ,==), ha iniciado su ingreso a la alimentacin mundial.

3.2.

E-#l,i%n ,
Las emulsiones alimenticias cubren un rea e/tremadamente amplia en

cuanto a aplicaciones prcticas, se encuentran las variedades semislidas como margarina, mantequilla, as. como l.quidas como la leche, salsas, adere%os y algunas bebidas. 0l concepto de emulsiones alimenticias tambi+n incluye una variedad de

##

productos que contienen part.culas slidas y gases como lo es el helado 17riberg, 4&&85. Una emulsin es un sistema bi sico consistente de dos l.quidos inmiscibles 1usualmente agua y l.pido plstico como aceite, grasa, cera o aceites esenciales5, uno disperso como glbulos initos en el otro. La ase dispersa, discontinua o ase interna es el l.quido dividido en glbulos. 0l l.quido que los rodea es conocido como la ase continua, ase e/terna o dispersante 1;rgai%, ,==,5. 0n una emulsin de dos ases un l.quido es dispersado en otro en orma de gotas 1O =.# mm5. 0stas son llamadas emulsiones aceite en agua 1"6I5 donde la ase continua es la ase acuosa 1mayonesa, adere%os para ensalada, leche, crema, helados, etc.5, el rearreglo opuesto es llamado emulsin agua en aceite 1I6"5 1mantequilla, margarina5 17riberg, 4&&85.

3.2.1. P$%1i "a" , F9,ica,

3.2.1.1.

+i,!$i4#ci2n " !a-a:% " 1a$!9c#la

La distribucin es Nausiana, algunas veces sesgada. La distribucin depende

del tipo y concentracin del emulsi icante usado, el m+todo de preparacin de la emulsin y el tiempo de almacenamiento. La ase dispersa no es necesariamente de menor volumen que la ase continua 1;rgai%, ,==,5.

3.2.1.2.

P$%1i "a" , 21!ica,

Una emulsin ser transparente si los <9 de las dos ases son iguales o si

el tamao de las gotas es P =.=- m %. La opacidad est gobernada por la distribucin de las gotas, su concentracin y el <9 de las dos ases, el color est en uncin del tamao de las gotas 1;rgai%, ,==,5.

#2

C#a"$% 2& :olor de la emulsin en uncin del tamao de las gotas de la ase dispersa Ta-a:% " 1a$!9c#la, M% C%l%$ 2lanco a%uloso =.4A4=

Bransparente PQ=.=-

Nris =.=- A=.4

2lanco lechoso O4

3.2.1.3.

E,!a4ili"a" a 4a;a, ! -1 $a!#$a,

!iversos cambios estructurales pueden ocurrir cuando una emulsin es

e/puesta a temperaturas muy bajas. :uando la ase acuosa de una emulsin =6I se congela, aparecen cristales de hielo los cuales empujan a los glbulos de grasa a trav+s de canales de luido no congelado entre los cristales de hielo. !ebido a esto puede ocurrir coalescencia, a medida que la longitud de la cadena hidro bica del emulsi icante se incrementa, el grado de coalescencia tambi+n se incrementa durante la congelacin. 0s por ello que debe e/istir un ptimo balance hidro bico hidro .lico en el emulsi icante que disminuya la coalescencia durante la congelacin 1Sherman,4&'*5.

3.2.1.0.

E,!a4ili"a" a al!a, ! -1 $a!#$a,

;lgunas emulsiones "6I diluidas presentan un decremento en el rea

inter acial a temperaturas superiores a los )=R:. 0ntre los #=A)=R: la estabilidad es poco in luenciada por la temperatura, y por debajo de los #= R: la estabilidad decrece con orme la temperatura. !e esta orma, temperaturas entre #=A)=R: representan una regin ptima de estabilidad para este tipo de emulsiones 1Sherman 4&'*5.

3.2.2. M8!%"%, 4<,ic%, " 1$ 1a$aci2n.

>ara obtener una emulsin estable, con un gran nmero de gotas de un l.quido dispersas en otro l.quido e/isten varios m+todos disponibles 1Sherman, 4&'*5.

3.2.2.1.

M8!%"% " c%n" n,aci2n

#3

0l vapor de un l.quido es inyectado bajo la super icie de otro l.quido, el cual orma la ase e/terna de la emulsin. 0n este proceso el vapor se sobresatura y se condensa en orma de micro part.culas.

3.2.2.2.

M8!%"% " "i,1 $,i2n

0s el m+todo bsico para preparar emulsiones, el cual consiste en aplicar

una uer%a para romper la inter ase y ormar ragmentos inos y glbulos. 0/isten tres variantes principales de este m+todo@ 145 Ce%clado 1,5 Colido coloidal 1#5 Eomogeni%ado

3.2.2.3.

M8!%"% ,2nic% / #l!$a,2nic%

0l l.quido a ser emulsi icado es colocado en un contenedor especial con una

ventana acstica, usualmente una hoja delgada de metal o plstico, ormando la base. 0l contenedor es colocado en la trayectoria del rayo ultrasnico, el cual se transmite a trav+s de la ventana acstica y emulsi ica el sistema en un tiempo ra%onable.

3.2.2.0.

M8!%"% " a.i!aci2n in! $-i! n! .

0ste m+todo consiste en agitar con per.odos de descanso a lo largo del

tiempo de agitacin. Se ha demostrado que este m+todo es mucho ms e ectivo que la agitacin continua. Sin embargo slo se recomienda para preparar emulsiones a pequea escala.

3.2.2.3. M8!%"% " "i,1 $,i2n l8c!$ica

0ste m+todo tiene varias ventajas, la ms importante de ellas es la uni ormidad en el tamao de part.culas que se orman. ;dems de que utili%ando este m+todo se requieren menores cantidades de emulsi icante.

#4

3.2.2.5.

E-#l,i=icaci2n ,1%n!<n a
0ste m+todo se re iere a la ormacin de la emulsin sin la ayuda de

agitacin e/terna y con la presencia de agentes emulsi icantes. !ependiendo de los l.quidos que la orman, la emulsin puede durar desde pocos minutos hasta varios d.as.

3.2.3. In ,!a4ili"a" "

-#l,i%n ,

La inestabilidad de las emulsiones es un proceso complejo que envuelve di erentes mecanismos que contribuyen a la trans ormacin de una emulsin uni ormemente dispersada en un sistema separado en ases 17riberg,4&&85. 0/isten varios mecanismos que originan la inestabilidad de las emulsiones entre los que se encuentran 17ribeg, 4&&85@ 145 ;gregacin, la cual es una separacin causada por el movimiento hacia arriba de las gotas que tienen una menor densidad que el medio que las rodea. 1,5 7loculacin, es la agregacin de gotas, toma lugar cuando la energ.a cin+tica liberada durante las coaliciones lleva a las gotas a trav+s de una barrera de uer%as repulsivas y dentro de una regin donde las uer%as atractivas operan y causan que las gotas se peguen unas con otras. 1#5 :oalescencia, lo cual signi ica que cuando dos gotas chocan, pierden su identidad y orman una sola gota de mayor tamao. 0n una emulsin, entre mayor sea el tamao de part.cula mayor es la tendencia a la coalescencia. !e este modo, part.culas inas generalmente proveen buena estabilidad 1Lissant, 4&*)5. 0s esencial distinguir entre coalescencia, loculacin y agregacin, ya que alguna o todas pueden ocurrir despu+s de que la emulsin ha sido ormada

#5

1Sherman,4&'*5. Neneralmente las emulsiones contienen agentes emulsi icantes para estabili%ar las dos ases inmiscibles1Lissant,4&*)5. Sin la presencia de agentes

emulsi icantes las ases de una emulsin 1aceite, agua5 se separan inmediatamente 17riberg, 4&&85.

3.3.

A. n! , -#l,i=ican! ,
>ara preparar una emulsin y obtener una til y persistente concentracin de la

ase dispersa es esencial aadir un tercer componente que permita dar estabilidad a la emulsin 1Sherman, 4&'*5. Los emulsi icantes han sido altamente reconocidos por su capacidad para estabili%ar alimentos durante su procesamiento y distribucin. Los primeros emulsi icantes en ser utili%ados ueron las prote.nas y os ol.pidos presentes

naturalmente en la leche y el huevo. 0l desarrollo de nuevas tecnolog.as en el procesamiento de aceites, como el re inado, blanqueado y la hidrogenacin, han permitido el diseo de emulsi icantes sint+ticos 1Easenhuettl6Eartel,4&&85. :on pequeas cantidades de emulsi icante, por ejemplo, adere%os para ensaladas pueden ser almacenados por mas de un ao sin una separacin visible. 0n los 0stados Unidos, los emulsi icantes para alimentos caen en dos categor.as@ sustancias reconocidas como N9;S 1,4:794*)5 y aditivos directos 1,4:7948,5. Sustancias tipo N9;S 1generalmente reconocidas como seguras5 usualmente tienen menos

restricciones en su uso. 0n comparacin, los aditivos directos son utili%ados nicamente en ciertos alimentos espec. icos con niveles m/imos permitidos 1Easenhuettl6Eartel, 4&&85.

#6

Las principales

unciones de los emulsi icantes en alimentos incluyen@

estabili%ar emulsiones en margarinas y adere%os para ensaladas$ controlar la te/tura en pan y pasteles$ ormacin de masa en pan$ aereacin en pasteles y helados$ y como humectante en alimentos instantneos 12re33e, 4&&=5.

3.3.1. E,!$#c!#$a
Los emulsi icantes operan a trav+s de un grupo hidro .lico que es atractivo a la ase acuosa, y un tallo largo lipo .lico que pre iere permanecer en la ase oleica. Los tallos lipo .licos estn compuestos de 4': 1palm.tico5 o cidos grasos insaturados 4*: con uno 1oleico5 o dos 1linoleico5 dobles enlaces. 0mulsi icantes producidos de estos cidos grasos dan una cosistencia intermedia 1SplsticaS5 entre l.quido y slido. 0stos productos tambi+n contienen concentraciones medibles de cidos grasos trans con puntos de usin ms altos que los cidos grasos cis. Nrupos polares pueden estar presentes en una variedad de grupos uncionales. 0stos son incorporados para producir sur actantes aninicos, cationicos, an ot+ricos o no inicos. Cono y digliceridos, los cuales contienen un grupo uncional 1A"E5 son los emulsi icantes no inicos ms utili%ados. La lecitina cuyo grupo uncional es una me%cla de os tidos, puede ser visuali%ado como un emulsi icante an terico o catinico dependiendo del pE del producto 1Easenhuettl6Eartel, 4&&85.

3.3.2. S l cci2n " l -#l,i=ican!

La seleccin del emulsi icante y su nivel de uso deben ser cuidadosamente elegidos. 0/iste un nivel de uso ptimo para la mayor.a de los emulsi icantes y, con un incremento en la dosis, el e ecto no siempre es el mismo. Un nmero de actores intervienen en la seleccin de los emulsi icantes, entre los que se encuentran@ ingredientes de la ormulacin, sabor, tipo de equipo de homogeni%ado o me%clado,

t+cnica de preparacin del producto, orma del producto terminado 1l.quido, slido, polvo, etc.5, requisitos de almacenamiento, costo y aspectos legales 12re33e,4&&=5. ;l elegir un emulsi icante debemos incluir al menos las siguientes reas generales de consideracin 1;rgai%,,==,5@ 145 Los emulsi icantes son clasi icados como aditivos alimenticios, por lo tanto el primer requisito es que sea del tipo N9;S. 1,5 0l emulsi icante o me%cla de emulsi icantes debe ser uncional, es decir debe producir los e ectos deseados en el producto inal. ;dems, el emulsi icante debe ser qu.micamente estable, inerte,

adecuado sensorialmente y econmico en su uso. La primera teor.a para predecir la ormacin de una emulsin "6I ue la llamada regla de 2ancro t, la cual establece que la ase en la cual el emulsi icante es ms soluble esa ser la ase continua. 0sta teor.a se uso para seleccionar

emulsi icantes 1;rgai%, ,==,5. Nri in introdujo el concepto de EL2 1balance Eidro .licoALipo .lico5 que es una e/presin de la relativa atraccin simultanea de un emulsi icante por agua y aceite y de la raccin relativa de grupos polares y no polares en la mol+cula del sur actante 1Sherman,4&'*5. Un emulsi icante I6= tendr un valor bajo de EL2 y un emulsi .cante =6I tendr un valor de EL2 intermedio 1:uadro #5.

C#a"$% 3& ?alores de EL2 y su aplicacin 'LB +i,1 $,a4ili"a" n a.#a A1licaci2n

#!

4A) #A'

Go dispersable >obre dispersabilidad !ispersin lechosa despu+s de agitacin vigorosa no estable

0mulsi icante I6" ;gente Eumectante ;gente Eumectante 0mulsi icante "6I 0mulsi icante "6I ;gente solubili%ante

*A4= 4=A4# 4#

!ispersin lechosa estable !ispersin traslucida a clara Solucin clara

3.0.

L ci!ina " ,%/a

La lecitina generalmente se re iere a una me%cla compleja y natural de

os tidos obtenida del desgomado de la soya. Los tres principales os tidos de la soya son@ os atidil colina, os atidil etanol amina y os atidil inositol. 7os atidil colina y os atidil etanol amina son catinicos y amnicos al mismo tiempo, sin embargo, os atidil inositol es un cido relativamente uerte de tipo aninico 12re33e, 4&&=5. >or los ltimos -= aos la lecitina cruda ha tenido un contenido de aceite de soya del #=A-=(. 7os atidil colina, uno de los principales componentes, es encontrado en la mayor.a de lecitina cruda a niveles del 4'(. 7os atidil etanol amina, es tambi+n uno de los principales componentes de la lecitina de soya, presente en un 4)(. 0l tercer os ol.pido encontrado en la lecitina de soya est ormado por una compleja me%cla de os tidos de inositol, los cuales estn presentes a niveles del 4,(. "tros componentes estn presentes a niveles bajos como es el caso de varios glucol.pidos, os atidil serina, carbohidratos, esterles y toco eroles 1>rosise, 4&*-5. La lecitina comercial es una me%cla de os tidos que acta como agente humectante y emulsi icante. Stanley 14&-45 estableci que en sistemas heterog+neos tales como los ormados por agua y aceite, las mol+culas de os tidos se arreglan por si solas en capas monomoleculares con la porcin de cidos grasos de cara a la ase oleica y la porcin del amino o acido os rico de cara a la super icie acuosa. La lecitina

#"

de soya es soluble en solventes aromticos y ali ticos, parcialmente soluble en alcohol et.lico 1principalmente la raccin inositol5, y prcticamente insoluble en acetona y agua. 0s soluble en aceites minerales, prcticamente insoluble en aceites animales y vegetales r.os, pero en aceites calientes tiene buena dispersin. :uando se me%cla con agua se hidrata y orma emulsiones de color amarillo. :uando es preparada adecuadamente la lecitina de soya prcticamente no tiene olor y tiene un sabor blando. 0l color de la lecitina de soya va de un tono ca + a un amarillo ligero, dependiendo de las condiciones usadas en su manu actura y del grado de blanqueado 12re33e,4&&=5. 0ste puede ser no blanqueado, blanqueado sencillo y blanqueado doble. Un producto no blanqueado no ha sido tratado con blanqueador, uno con blanqueado sencillo ha sido tratado con un solo tipo de blanqueador, generalmente per/ido de hidrgeno y uno doblemente blanqueado ha sido tratado con , tipos de blanqueadores, generalmente per/ido de hidrgeno y per/ido de ben%oilo. >or convencin, los tonos color mbar de la lecitina son medidos en escala Nardner. 0l rango de color de la lecitina es generalmente de &A48 en orma no diluida 1>rosise, 4&*-5. La lecitina de soya puede ser modi icada qu.micamente mediante hidrogenacin, hidro/ilacin, acetilacin, sul onacin, y halogenacin y

en%imticamente mediante hidrlisis para obtener productos con propiedades emulsi icantes mejoradas con mejor dispersabilidad en sistemas acuosos. Uno de los productos ms importantes es la lecitina hidro/ilada, la cual est aprobada para aplicarse en alimentos bajo el t.tulo ,4 del :digo 7ederal de 9egulaciones 48,.*4) 1Easenhuettl6Eartel, 4&&85.

3.0.1. U,%, " la l ci!ina " ,%/a

La lecitina de soya es utili%ada debido a sus propiedades emulsi icantes, humectantes, coloidales, antio/idantes y isiolgicas. :antidades relativamente

2$

pequeas de lecitina de soya son necesarias, generalmente de =.4A,( del contenido total de grasa en el alimento. Gormalmente a estos niveles bajos de uso, el color, sabor y olor de la lecitina no es detectado. :uando la lecitina es utili%ada en unin con emulsi icantes sint+ticos tiene un e ecto sinergista, por lo que se requieren cantidades menores de emulsi icantes sint+ticos. Lecitina a niveles de =.4 a =.-( en combinacin con otros emulsi icantes, usualmente monodiglic+ridos es utili%ada en la elaboracin de margarinas 12re33e,4&&=5. La lecitina unciona como emulsi icante en alimentos tales como

mantequilla, margarina, chocolates, quesos. La lecitina puede actuar como un emulsi icante I6" o "6I dependiendo del tipo de lecitina y de los parmetros del sistema. 0stos parmetros incluyen pE, componentes, contenido de slidos entre otros. La lecitina cruda e hidro/ilada son estables en sistemas cidos 1 pE O #.-5. La lecitina puede controlar la cristali%acin en varios sistemas alimenticios. 0n alimentos que contienen a%cares y grasas modi ica el tamao de los cristales o estructuras, lo que tienen un e ecto positivo sobre la te/tura y viscosidad del 1>rosise,4&*-5. La lecitina generalmente es utili%ada a niveles del =.,A4(, en base al peso del producto terminado. Si no se tiene otra in ormacin disponible, una regla general es comen%ar con =.-( de lecitina en base al producto terminado. 0stos niveles de uso son consistentes con los de los sur actantes qu.micos 1S%uhaj,4&*-5. producto

3.3.

A" $ >%,
;dere%os y salsas incluyen mayonesa, adere%os para ensaladas y salsas

condimentas. Los adere%os para ensaladas var.an ampliamente en su composicin, te/tura y sabor. Una lista de los adere%os ms conocidos y su composicin es presentada a continuacin 17riberg, 4&&85.

2#

C#a"$% 0@ :ontenido de aceite en adere%os y salsas

M# ,!$a Cayonesa <taliano ;dere%o para ensalada 7ranc+s 9uso Cil <slas <taliano1bajo en calor.as5 Salsa 2arbecue :atsup 8-A*) -=A'= #=A'= #'A)= #=A)= #=A)-

P%$c n!a;

=.# 4A, =.4A=.,

3.3.1. A" $ >% I!alian%

0l adere%o <taliano es el bsico de los adere%os para ensaladas. :onsiste de una me%cla de aceite, vinagre o jugo de limn, y especias principalmente, sin embargo otros ingredientes pueden ser aadidos. 0l adere%o italiano es descrito como un l.quido viscoso separado o emulsi icado preparado con un porcentaje de aceite no menor al #-( y cido ac+tico o c.trico. 0l aceite puede contener algn inhibidor de la ormacin de cristales como o/iestearina, lecitina, o esteres de glicerol de cidos grasos. 0l cido ac+tico en orma de vinagre puede contener cido c.trico o cido mlico en cantidades no mayores del ,-( del total de peso de cidos. 0l jugo de limn puede ser utili%ado como una uente de cido alternativa. "tros ingredientes opcionales incluyen sal, edulcorantes, especias, y6o sabori%antes naturales, glutamato

carbohidratos,

monosdico. ;lgunos aditivos de color pueden ser aadidos para impartir el color caracter.stico. ;s. como tambi+n sales de 0!B; son permitidas a un nivel m/imo de 8ppm como secuestrador de metales. ;lgunos gases inertes como nitrgeno y di/ido de carbono, son permitidos en el empacado. Los niveles de a%car, sal y vinagre son en uncin del sabor, tomando en cuenta que el contenido de vinagre debe ser su iciente

22

para su preservacin. 0l ajo es uno de los principales sabori%antes, y la cantidad utili%ada est en uncin del sabor y ajuicio del productor. La calidad del adere%o es parcialmente dependiente de la cantidad de aceite utili%ada en la rmula. ;unque un nivel m.nimo de aceite de #-( es permitido, un contenido de --A'-( es lo mas comn 1Ieiss, 4&*#5.

3.3.2. E,1 ci=icaci%n , 1a$a a" $ >%,

!e acuerdo a la norma me/icana GCTA7A#)4ASA4&8& un adere%o debe tener un contenido de aceite no menor al #-( en peso, un l.mite m/imo de acide% e/presada como cido ac+tico no mayor al =.-(, con un pE de #.,A) y un .ndice de per/ido con un valor m/imo de ,=meq. 0n cuanto a las especi icaciones sensoriales se hace re erencia a que su aspecto debe ser homog+neo con un color amarillento caracter.stico del producto, en cuanto al sabor, este debe ser caracter.stico del producto y libre de rancide% y sabores e/traos, de la misma orma su olor debe ser caracter.stico y libre de rancide% 1Gormas me/icanas5.

3.5.

R %l%.9a "

-#l,i%n ,

9eolog.a es la ciencia de la de ormacin de la materia y del lujo de luidos. :uando se aplica una uer%a sobre un luido se produce un lujo. :uando esta uer%a deja de aplicarse, el luido no regresa a su estado original, ocurre una de ormacin irreversible. La respuesta de un slido a una uer%a aplicada depende si este muestra un comportamiento elstico o plstico. :uando la uer%a deja de aplicarse +ste regresa a su estado original, produci+ndose una de ormacin reversible 1Sherman, 4&'*5. 0n la reolog.a el es uer%o y el corte son dos variables .sicas que deben considerarse cuando un material se de orma como consecuencia de las uer%as aplicadas. 0l corte representa un cambio en la longitud con respecto a la dimensin

23

original, mientras que el es uer%o relaciona la magnitud de una uer%a ejercida en una super icie y puede ser compresiva, tensil o cortante, dependiendo de cmo sea aplicada. Las relaciones que se dan en cualquier material alimenticio entre el es uer%o aplicado y el corte resultante de ine sus propiedades Beolgicas 1?+le% y 2arbosa, 4&&85. 0n base a su comportamiento reolgico, los luidos se clasi ican en neUtonianos y no neUtonianos. Los luidos neUtonianos son aquellos en los que la relacin entre el es uer%o cortante 1presin tangencial aplicada5 y la resistencia al corte 1gradiente de de ormacin5 es constante. Los luidos no neUtonianos tienen un comportamiento di erente y pueden dividirse en tres grandes grupos@ a5 aquellos en los que el es uer%o cortante y la resistencia al corte estn relacionados por una ecuacin no lineal 1 luidos plsticos, pseudoplsticos y dilatantes51 igura ).45$ b5 aquellos en los que el es uer%o cortante es una uncin de la resistencia al corte y del tiempo 1 luidos ti/otrpicos y reop+cticos5$ c5 aquellos cuyo comportamiento es la resultante de un sistema viscosoA neUtoniano o noAneUtoniano y de un sistema elstico 1 luidos viscoelsticos5 1Lissant, 4&*)5.

Fi.#$a 1@ :omportamiento de los luidos

24

Los luidos plsticos tienen una estructura tridimensional. Se requiere un es uer%o cortante inicial de inido 1es uer%o de cedencia5 para disturbar la estructura e iniciar el lujo, sin embargo, una ve% que esta barrera se ha sobrepasado el material luye con un comportamiento GeUtoniano 1Lissant,4&*)5. Los modelos ms aplicados para de inir este tipo de comportamiento son el modelo de >lstico de 2ingham y EershelA2ur3ley de inidos por las siguientes ecuaciones 1Lissant, 4&*)5.

3.5.1. Pl<,!ic% " Bin.ha-

/ Q /= V npy
donde@ np es la viscosidad plstica , /= es el es uer%o de cadencia EershelA2ur3ley@ / Q /= V 3n donde@ 3 es el coe iciente de consistencia n el .ndice de lujo Los pseudoplsticos se clasi ican como materiales que se adelga%an con el es uer%o cortante. Cuchos alimentos como emulsiones y cremas caen en esta categor.a. La ecuacin que de ine este comportamiento es usualmente llamada Ley de potencia o modelo de "stUaldAde Iaele 1Lissant,4&*)5@

3.5.2. L / " 1%! ncia

/ Q 3yn
donde@

25

3 es el coe iciente de consistencia, n el .ndice de lujo >ara luidos pseudoplsticos, n es menor a 4, obviamente para nQ4 se trata de un luido neUtoniano. Los luidos dilatantes se consideran como materiales que se espesan con el es uer%o cortante. La mayor.a de los luidos que tienen este comportamiento retornan a su consistencia original tan pronto como la agitacin se detiene y normalmente lo presentan en un rango pequeo de concentracin. 0ntre los materiales dilatantes tenemos algunos dulces, suspensiones concentradas de almidn, miel, etc. Los luidos ti/otrpicos muestran un decremento de la viscosidad aparente con el tiempo bajo un es uer%o cortante constante y puede ser resultado del mismo tipo de sistema que causa la pseudoplasticidad. ; cualquier tiempo un luido ti/otrpico puede considerarse como seudoplstico. :iertas mieles y geles que se rompen al agitarse y se re orman al suspender la agitacin e/hiben ti/otrop.a. 0n el caso de los luidos reop+cticos la resistencia al corte aumenta con el tiempo bajo un es uer%o cortante constante y a cualquier tiempo los luidos reop+cticos pueden considerarse como dilatantes. Los geles de gelatina rescos a menudo e/hiben reope/ia. 0n general, la mayor.a de los alimentos que e/hiben un comportamiento noAGeUtoniano son pocos los que pueden considerarse plsticos, seudoplsticos o dilatantes, lo ms normal es que tengan un comportamiento ti/otrpico 1Lissant,4&*)5.

26

IV.

'IPOTESIS

0s posible obtener un nuevo producto consistente en una mayonesa utili%ando aceite de Sacha <nchi, el cual tendr una aceptacin por el consumidor debido a sus e/celentes propiedades isicoqu.micas, organol+pticas, nutritivas y uncionales.

V.

MATERIALES ( METO+OS

3.1.

Ela4%$aci2n " -# ,!$a, ?1 $i- n!al ,

Se utili%ara como materia prima principal aceite de Sacha <nchi, del >royecto "mega, el cual es un aceite con propiedades uncionales. ;s. como lecitina de soya como ACOPIO emulsi icante, adems de aceite de ma.%, vinagre, jugo de limn, sal, pimienta y ajo. 0l aceite de ma.% se utili%ar para elaborar adere%os e/perimentales del mismo tipo para comparar el e ecto del tipo de aceite en las propiedades ME5CLADO I a evaluar. Las muestras e/perimentales se elaboraran mediante el procedimiento mostrado en la igura ,

(M%2!"i%# 3"i*%# ! in#4*'#)

(A&!i2! &'n (!&i2in%)

ME5CLADO II (C'n in%)"! ' (i*6n 7 ('# '2"'# in#4*'#)

EMULSIFICADO 2! ENVASADO

Fi.#$a 2& C+todos de elaboracin de adere%os e/perimentales.

Bomando en cuenta el diseo e/perimental 1cuadro -5 se elaboraran ,8 tratamientos de acuerdo al m+todo descrito anteriormente, dichos tratamientos sern almacenados en recipientes cerrados y a temperaturas de almacenamiento ambiente 1apro/. ,-W:5 y #=W: para posteriormente llevar a cabo la evaluacin de las propiedades isicoqu.micas, reolgicas y sensoriales a un tiempo de almacenamiento de =, #, ' y & semanas.

3.2.

M8!%"%, " an<li,i,

Aci" > Ti!#la4l

Se determinar el porcentaje de acide% titulable de acuerdo al m+todo propuesto por la norma me/icana G"CA7A4=4AS. 0l porcentaje de acide% se e/presa como cido ac+tico tomando en cuenta que 4ml de Ga"E =.4G equivale a '.= mg de cido ac+tico utili%ando la siguiente e/presin@

2"

1mlNaOH51NNaOH51=.='5 (acidezQ 1mlmtra5 C%l%$ X4==

Se determinar el color de las muestras e/perimentales utili%ando el color.metro :olor Nard System utili%ando la escala L,a,b de Eunter.

C%n,i,! ncia

Se evaluar la consistencia de las muestras e/perimentales utili%ando el consistmetro de 2ostUic3 ijando una distancia de ,= cm y midiendo el tiempo que cada una de las muestras tarda en recorrer dicha distancia. G$a,a

Se medir el contenido de grasa de las muestras comerciales mediante el m+todo #=.=-4 del ;";:. !icho m+todo consiste en pesar 4 g de muestra por di erencia en un 4tubo aadir 4= ml de E:l, agitar y calentar en un bao calentado a 8=Y: hasta alcan%ar el punto de ebullicin. Eervir por #= min, agitando el tubo cada - min. 9etirar del bao y aadir agua hasta llenar por debajo del bulbo y en riar a temperatura ambiente. ;adir ,ml de +ter y me%clar vigorosamente, aadir ,- ml de +ter de petrleo y volver agitar vigorosamente. >ara romper la emulsin agitar de -A4= min. !ecantar la me%cla grasaA +ter en un matra% colocado previamente a peso constante. 9epetir la e/traccin con +ter dos veces, utili%ando 4- ml de +ter para la segunda y tercera corrida. 0vaporar lentamente la me%cla grasaA+ter y secar el matra% por &= min. a 4==Y:, en riar a peso constante y pesar.

'#- "a"

3$

Se utili%ar el m+todo reportado en la norma me/icana G"CA7A,44 para evaluar el contenido de humedad en cada una de las muestras e/perimentales.

@ci"%, G$a,%, Li4$ ,

Se determinar el porcentaje de cidos grasos libres de las muestras e/perimentales utili%ando el m+todo reportado por el ;":S 1:a -aA)=,4&*&5. !icho m+todo consiste en pesar ,*g de muestra y me%clar con -= ml de etanol caliente y aadir unas gotas de enol tale.na. >osteriormente se titulan las muestras con hidr/ido de sodio =.4G hasta la aparicin del primer tono rosado.

n"ic " 1 $2?i"%,

Se determinar utili%ando el m+todo G"CA7A4-). !icho m+todo consiste en pesar 4= g de muestra, adicionar 4== ml de me%cla ac. ;c+ticoAcloro ormo 1'@)5, agitar hasta que la grasa se disuelva. ;dicionar 4ml de solucin de yoduro de potasio sobresaturada, agitar uertemente y almacenar por , min en la oscuridad. >osteriormente adicionar 4== ml de agua destilada y me%clar. ;adir 4ml de solucin de almidn y titular con tiosul ato de sodio =.=4G hasta la desaparicin del color a%ul. Bitular el blanco con todos los reactivos e/cepto la muestra. 0l .ndice de per/idos se calcula mediante la siguiente rmula@

donde@ C@ tiosul ato de sodio =.=4G necesario para titular la muestra 1ml5 2@ tiosul ato necesario para titular el blanco de reactivos 1ml5

3#

>@ peso de la muestra 1g5 *= Q Ciliequivalente de tiosul ato de sodio

1'

Se medir el pE de las muestras e/perimentales utili%ando el potencimetro 2ec3man.

Pa$<- !$%, $ %l2.ic%,

Se utili%ar el viscos.metro 2ro3 ield 9?B para evaluar las propiedades reolgicas de las muestras comerciales y e/perimentales.

An<li,i, , n,%$ial >ara elegir la ormulacin se reali%ar una prueba sensorial a ectiva con escala hednica comparando dos tipos de adere%o 1italiano y ranc+s5. Se utili%ar un panel de ,= jueces no entrenados. !e las muestras e/perimentales se evaluaran sabor, te/tura y aceptabilidad general con ,= jueces no entrenados, posteriormente se reali%ar un anlisis de varian%a para determinar las di erencias signi icativas de cada uno de los atributos.

32

VI.

METO+OGIA EAPERIMENTAL

Se reali%ar una revisin minuciosas del sacha inchi y sus derivados 1aceite5, reportando su composicin y propiedades segn antecedentes. !e la misma orma se revisaran aspectos generales de las emulsiones, sus propiedades .sicas, m+todos de preparacin, estabilidad y comportamiento reolgico, as. como el uso de agentes emulsi icantes como la lecitina de soya, en base a esta in ormacin se dividir el trabajo en etapas que se describen a continuacin.

5.1.

Ca$ac! $i>aci2n " a" $ >%, c%- $cial ,

Se caracteri%aran dos adere%os comerciales de tipo italiano, evaluando su composicin y sus propiedades isicoqu.micas y reolgicas, con el objetivo de comparar dichas propiedades con las del adere%o a desarrollar.

33

5.2.

El cci2n " la =%$-#laci2n / la4%$aci2n " a" $ >%, ?1 $i- n!al ,

Se reali%ar una evaluacin sensorial para elegir la ormulacin de mayor aceptacin. !icha evaluacin se llevar a cabo comparando los tratamientos de adere%os 1con vinagre, con jugo de limn, y la me%cla de ambos5, adems se tendr en cuenta las cantidades de aceite y las cantidades de lecitina. Una ve% elegida la ormulacin de mayor aceptacin se reali%ara el adere%os en base al diseo e/perimental reportado en el la igura # del diseo e/perimental.

5.3.

Ca$ac! $i>aci2n " a" $ >%, ?1 $i- n!al ,

Se

caracteri%aran

las

muestras

elaboradas

evaluando

sus

propiedades

isicoqu.micas y sensoriales a di erentes tiempos, comparando los resultados obtenidos con los de adere%os comerciales y con las especi icaciones en las normas t+cnicas y en base a esto se determinar su estabilidad con respecto al tiempo de almacenamiento.

34

VII.

+ISEBO EAPERIMENTAL

0n el cuadro - se tiene el diseo e/perimental para la elaboracin de adere%o tipo italiano con sacha inchi.

C#a"$% 3& !iseo e/perimental en la elaboracin de adere%o italiano. Aci"% Limn 1,4, ml5 ?inagre 1,4, ml5 LimnVvinagre 14=' ml V4=' ml5 Can!i"a" " ac i! '-* ml ''* ml '8* ml Can!i"a" " l ci!ina -g 4= g 4- g

35

Los ,8 tratamientos sern elaborados en laboratorio y almacenados a dos temperaturas 1re rigeracin y ambiente5 para posteriormente ser anali%ados a di erentes tiempos de almacenamiento 1=, #, ', & semanas5. Los anlisis se reali%aran por triplicado. 0n la igura # se tiene el diseo e/perimental para la elaboracin de adere%o tipo italiano con tres niveles de tipo de acido, tres niveles de aceite y # niveles de lecitina.

ME5CLADO (A&!i2!8 %&i$' 7 (!&i2in%)

A0

A,

A9

:0

:,

:9

:0

:,

:9

:0

:,

:9

C0

C, C 9

C0

C, C 9

36

EL MEJOR TRATAMIENTO 0n base a pruebas organol+pticas, anlisis .sico qu.mico y reolgico

Fi.#$a 3& !iseo e/perimental para establecer el mejor tratamiento en base a la

ormulacin del adere%o tipo italiano con aceite de sacha inchi. 0n la igura se tiene@ A1& ,4, ml de jugo de limn A2& 4=' ml de limn y 4=' de vinagre A3& ,4, ml de jugo de limn B1& '-* ml de aceite. B2& ''* ml de aceite. B3& '8* ml de aceite. C1& - g de lecitina. C2& 4= g de lecitina. C3& 4 g de lecitina. :abe sealar que los dems ingredientes del adere%o seran constantes

VIII.

AN@LISIS ESTA+ISTICO

>ara los parmetros obtenidos de acide%, pE, .ndice de per/idos y porcentaje de cidos grasos libres se reali%ar un anlisis de varian%a aQ =.=- 1;G"?;5, por medio del cual se evaluar si presentaron di erencia estad.sticamente signi icativa con respecto al tipo de acido, cantidad de aceite, y el nivel de lecitina. Se aplicara un !iseo :ompleto al a%ar con arreglo actorial de #/) cuyo modelo matemtico ser@ (i; C U D Ai D B; D AEBi; D Ei; !onde@

3!

(i; Q 9esultado de la evaluacin U Q 0 ecto medio de las evaluaciones A1& ,4, ml de jugo de limn A2& 4=' ml de limn y 4=' de vinagre A3& ,4, ml de jugo de limn B1& '-* ml de aceite. B2& ''* ml de aceite. B3& '8* ml de aceite. C1& - g de lecitina. C2& 4= g de lecitina. C3& 4 g de lecitina. Ei; Q 0rror e/perimental 0l mejor tratamiento ser almacenado y evaluado a =, #, ', y & semanas para lo cual se utili%ar um ;G?; !:;.

IA.

CRONOGRAMA +E ACTIVI+A+ES

MESES

ACTIVI+A+ES 9evisin de literatura 0laboracin del proyecto ;probacin 0standari%acin de m+todos 0valuacin del e ecto del m+todo por el Ultra Sonido

1 2 AAA A AAAA AA A A A AAA

3 AAAA

0 AAA A

3 AAA A

AAA 3"

0valuacin del e ecto del m+todo por 9adiacin Ultra ?ioleta 0valuacin del e ecto del m+todo combinado >rocesamiento de datos :orrecciones de datos >resentacin y sustentacin A AAA A A AA A A

A.

PRESUPUESTO

GY >artida 9ubro

:osto Botal S6.

:osto :osto total 9ubro S6. partida S6.

=4.== 2ienes =4.4= Cateriales de escritorio A 4 46, millar de papel 2ond ; *=g. A ) plumones indelebles A 4 cuaderno registro A , lapiceros tinta l.quida =4.,= Cateriales de proc. de datos A 4= :!s A , cartuchos de impresin =4.#= <mpresin, otocopia, <nternet

-)8.== 88.== )-.== ,=.== ,.== 4=.== 8=.== ,=.== -=.== ,==.== 4$

=4.)= <nsumo, reactivos. ,==.== =,.== Servicios =,.4= >asajes y viticos ,==.== =,.,= ;nlisis 44==.== =,.#= Bipeo, impresin y encuadernado ,==.== =,,)= 0lectricidad ,==.== =,.)= ;lquiler de equipo #-=.== Sub. total <mprevistos 14=(5 B"B;L

,=-=.==

,-&8.== ,-&.8= ,*-'.8=

AI.

BIBLIORAFA

ARGAI)F J.A. ,==,. ;puntes de 7isicoqu.mica. <n+ditos, C+/ico. ASA. 4&&&. >rocesamiento <ndustrial del 7r.jol de Soya. ;S;, C+/ico. ASA. ,===. >roduccin de ;ceite crudo, >asta y Earina de Soya. ;S;, C+/ico. BALE(F E. A. 4&*&. Celting and Solidi ication o 7ats. <nterscience >ublishers, 0.U.;. BARBOSA G C@NOVAS 4&&-. 9heological :haracteri%ation o Cayonnaise. >art <. Zournal o 7ood 0ngineering. ,- 1#&8A)=*5. BARBOSA G C@NOVAS 4&&-. 9heological :haracteri%ation o Cayonnaise. >art

Zournal o 7ood 0ngineering. ,- 1)=&A),-5. BLAIRF C.E. 4&8). Salads and Salad !ressings. :ahners >ublishing. 0.U.;.

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