Informe Final

Ingeniera Industrial
Fabricacin de Mermelada de Durazno

rocesos de Manu!actura
Abigail Anelsy Salas Moscoso Richard Bryan Siancas Tupayachi
FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO
PRESENTACIN
INTRODUCCIN MATERIA PRIMA: LECHE

Descripcin
1.
De inicin
!. Des"e e# p$n%& "e 'is%! (i&#)ic&
Secrecin normal de las gl"ndulas mamarias de las hembras de los mam!eros# unos das despu$s del parto y destinada a la alimentacin de su cra%
(. Des"e e# p$n%& "e 'is%! (r&*!%&#)ic&
&l producto ntegro y !resco del orde'e completo de una o (arias (acas# sanas# bien alimentadas y en reposo# e)ento de calostro y *ue cumpla con los caracteres !sicos y bacteriolgicos *ue se establecen%
c. Des"e e#
p$n%&
"e
'is%!
+sic& +a leche es un disperso# ya ella (arios suspensin (erdadera% +os encuentran en estado de triple sistema *ue coe)isten en estados, emulsin# coloidal y solucin triglic$ridos *ue se la leche est"n al emulsin en !orma
rocesos de Manu!actura -
globular# las protenas en estado de suspensin coloidal y las sales en solucin (erdadera%
". Des"e e# p$n%& "e 'is%! #e)!#
.omo alimento para consumo humano# la leche se de!ine como la secrecin natural de las gl"ndulas mamarias de las (acas sanas o de cual*uier otra especie animal# libre de calostro% +a denominacin gen$rica de leche comprende /nica y e)clusi(amente a la leche de (aca% .uando la leche procede de otras especies# se designa con el nombre de la especie correspondiente, leche de o(e0a# de cabra# de burra# de b/!ala# etc%
,. Ani*!#es pr&"$c%&res "e #ec-e
Actualmente# la leche *ue m"s se utiliza en la produccin de deri(ados l"cteos es la de (aca 1debido a las propiedades *ue posee# a la cantidad *ue se obtiene# agradable sabor# !"cil digestin# as como la gran cantidad de deri(ados obtenidos2% Sin embargo# no es la /nica *ue se e)plota% Tambi$n est"n la leche de cabra# asna# yegua# camella# entre otras% &l consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales disponibles% +a leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche 1tambi$n llamado ca0eta2 y en las regiones "rticas se emplea la leche de ballena% +a leche de asna y de yegua son las *ue contienen menos materia grasa# mientras *ue la de !oca contiene m"s de un 345 de a*uella% +a leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial% Sin embargo# puede obtenerse mediante donaciones% &)isten bancos de leche *ue se encargan de recogerla para proporcion"rsela a ni'os prematuros o al$rgicos *ue no pueden recibirla de otro modo% A ni(el mundial# hay (arias especies de animales de las *ue se puede obtener leche, la o(e0a# la cabra# la
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yegua# la burra# la camella 1y otras cam$lidas# como la llama o la alpaca2# la ya7a# la b/!ala# la hembra del reno y la alcesa% +a leche pro(eniente de la (aca 1Bos taurus2 es la m"s importante para la dieta humana y la *ue tiene m"s aplicaciones industriales% +a leche de (aca de la raza 8olstein es la *ue se emplea con mayor !recuencia en las gran0as lecheras% +a (aca europea e ndica 1Bos taurus2 se comenz a domesticar hace 99%444 a'os con dos lneas maternas distintas# una para las (acas europeas y otra para las ndicas% &l ancestro del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius% Se trataba de un bo(ino de amplios cuernos *ue !ue domesticado en :riente Medio# se e)pandi por parte de ;!rica# y dio lugar a la !amosa raza ceb/ de Asia central% &l ceb/ es (alorado por su aporte c"rnico y por su leche% +a (ariante europea del Bos primigenius tiene los cuernos m"s cortos y est" adaptada para la cra ganadera en establo% &s la *ue ha acabado dando un mayor con0unto de razas lecheras tales como la 8olstein# <uernsey# =ersey# etc% E# (. !#&, &l denominado b/!alo de agua 1Bubalus bubalis2 !ue domesticado en 6444 a% .% en Mesopotamia% &ste animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre *ue tiene de meterse en el agua para protegerse de $l% &n general# es poco conocido en :ccidente% +os "rabes lo tra0eron a :riente Medio durante la &dad Media 1>44 a% .%2% Su empleo en ciertas zonas de &uropa data de a*uella $poca% or e0emplo# en la elaboracin de la !amosa mozzarella de b/!ala italiana% +os productos elaborados con leche de b/!ala empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de (aca% E# /!0, llamado cient!icamente Bos grunniens# es un bo(ino de pelo largo *ue contribuye de !orma !undamental en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central% osee una leche rica en protenas y en grasas 1su concentracin es superior a su e*ui(alente (acuno2% +os tibetanos elaboran con ella mante*uillas y di!erentes productos l"cteos !ermentados% ?no de los m"s conocidos es el t$ con mante*uilla salado% L! &'e1!, se domestic en el le(ante mediterr"neo# principalmente a partir de :(is aries% A partir de e(idencias ar*ueolgicas se han identi!icado cinco lneas mitocondriales producidas entre el @444 y
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B444 a% .%-3 +a leche de o(e0a es m"s rica en contenido graso *ue la leche de b/!alo e incluso es m"s rica en contenido protenico% &s muy (alorada en las culturas mediterr"neas% L! c!(r!, comenz a domesticarse principalmente en el (alle de Cu!rates y los montes Dagros a partir de .apra hircus apro)imadamente al mismo tiempo *ue las (acas 194%344 a'os2% osee una leche con un sabor y aroma !uertes% +a leche caprina es algo distinta a la de la o(e0a# principalmente en lo *ue respecta al sabor# contiene una mayor cantidad de cloruros lo *ue le da el sabor le(emente salado% Adem"s es m"s EgruesaE en contenido de natas 1caseinatos2# y presenta mayores ni(eles de calcio% .on la materia grasa de esta leche se !abrica el *ueso de cabra% E# c!*e##& es un animal le0ano a los b(idos y los o(ic"pridos 1cabras y o(e0as2% Fue domesticado en el -344 a% .% en Asia .entral% Su leche es muy apreciada en los climas "ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente# por e0emplo# la gastronoma del noroeste de ;!rica% L! ##!*! / #! !#p!c!, Son animales comunes en la serrana andina en Am$rica del Sur% Su produccin l"ctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial%
His%&ri!
Se presupone *ue la leche apareci 0unto con las caractersticas propias de los mam!eros como la sangre caliente# el pelo# y las gl"ndulas de la piel% Se calcula *ue la leche apareci hace 644 millones de a'os# como un tipo de secrecin para las cras reci$n nacidas% De esta manera# la madre proporcionaba un alimento idealmente !ormulado desde el mismo momento de su nacimiento *ue le permita desarrollarse !uera del cuerpo de la madre% Realmente todos los mam!eros producen leche# pero slo un reducido n/mero de parientes cercanos han sido e)plotados por el ser humano% Facas# carabaos# o(e0as# cabras# camellos y ya7s !ueron# y siguen siendo# unos pro(eedores !undamentales en la produccin de un alimento de muy alto (alor nutricional% &l clima# hace 64 millones de a'os# cambi# pasando de ser c"lido y h/medo a ser estacionalmente "rido% &sta (ariacin produ0o una seleccin de plantas capaces de crecer de !orma r"pida y productoras
de semilla *ue sobre(i(ieran al periodo seco# !omentando la aparicin de e)tensas praderas% De esta manera comenz a desarrollarse las especies rumiantes capaces de sobre(i(ir a base de tallos !ibrosos y de hierba seca% Su gran cualidad di!erenciadora se encuentra en su estmago% Gue est" altamente especializado y di(ido en c"maras# *ue representa una *uinta parte de su peso corporal y alo0a a millones de microorganismos *ue son capaces de digerir este tipo de !ibras% +a mayor parte de este tipo de microorganismos se encuentra en la panza o primera c"mara% &ste proceso primario de descomposicin (egetal 0unto con el proceso de rumia 1regurgitacin de la comida parcialmente digerida2# permite a los rumiantes e)traer y obtener nutrientes de alta calidad a partir de otros de menor calidad 1!ibras2% &ste detalle es de suma importancia# ya *ue# en este caso# los humanos encuentran un m$todo de obtencin de un alimento de alto (alor nutricional a partir de materiales *ue no tienen apenas (alor# como los restos de pa0a% +os restos ar*ueolgicos parecen indicar *ue las o(e0as y las cabras se domesticaron en las praderas y bos*ues abiertos de Ir"n e Ira7 hace 94%444H 99%444 a'os# apro)imadamente 9%444 a'os antes de llegar a domesticar los b(idos mucho m"s grandes y agresi(os% Inicialmente su cra se basaba en la obtencin de carne y piel# pero el descubierto del orde'o supuso un gran a(ance# teniendo en cuenta *ue de esta manera no tenan *ue sacri!icar al animal para obtener un alimento rico en protenas de alto (alor biolgico% +as e(idencias m"s antiguas del proceso de orde'ado# hasta ahora# se han encontrado de los primeros asentamientos de agricultores de &uropa del Iorte de hace >%444 a'os donde se rescataron unos tamices de arcilla% osteriormente# se encontraron pinturas rupestres con escenas de orde'ado en el desierto del Sahara% Finalmente se han encontrado restos en tumbas egipcias de hace A%644 a'os de lo *ue parecen ser restos de *ueso%
Ieolitico apro)imandamente J444 a'os a%c%# el consumo regular leche animal del hombre se remonta al momento en *ue nuestros antepasados de0aron de ser nomadas y comenzaron a culti(ar la tierra para alimentar a los animales captirados *ue mantenian 0unto al hogar%&l hombre empezo a domesticar a los
animales herbi(oros# eligiendo *uellas especies *ue pudieran satushacer sus necesidades de leche# carne y (estidos
.aldeos y sumerios apro)% 6444 a%c%# &n las apro)imadades del ?r# antigua caldea# se han descubierto ba0orrelie(es realizados entre el 6344 y 6944 antes de .risto en los *ue se muestra el orde'o de (acas y la !abricacin de manteca% &stos ba0orrelie(es pertenecan a los sumerios# *ue in(adieron caldea entre A444 y 3444 a'os antes de .risto# por lo *ue se supone *ue las practicas lecheras de este pueblo se remontan aun mas atras en el tiempo% &ligieron los animales herb(oros por*ue eran m"s !"ciles de domesticar y menos peligrosos *ue los carn(oros y por *u$ se alimentaban de plantas *ue el hombre no utiliza% +os griegos apro) A44 a%c%# empleaban m"s la leche para usos medicianales y cosm$ticos *ue como alimento% 18ipcrates considerado el padre de la medicina# recetaba leche !resca de (aca como antdoto e!icaz para casos de en(enenamiento2% Imperio Romano# hasta el siglo II a%c% la cocina romana se constitua de alimentos b"sicos entre los *ue se encontraba el *ueso de leche de o(e0a# pieza !undamental en su dieta% Sin embargo# consuman poca leche% +os romanos consideraban *ue la leche posea propiedades re0u(enecedoras% &dad media# en europa el consumo de leche se concentraba en el mundo rural% &ra un alimento poco apreciado# *ue incluso generaba descon!ianza en los m$dicos de la $poca# el consumo de leche se reser(aba para los sir(ientes y artesanos% Siglo KIK L la re(olucin industrial# durante este periodo# gracias a los progresos de la ciencia y de la tecnologa# el consumo de la leche de0a de ser un alimento tan solo del medio rural para ser consumida tambi$n en la ciudad# los problemas de transporte se resuel(e con la llegada del !errocarril% Siglo KIK L +a Re(olucin Industrial L M$todo Appert % A principios del siglo KIK# &l Franc$s Iicolas Appert realiza los primeros intentos de conser(acin de la leche mediante la esterilizacin% &n 9B-- consigue e)traer de la leche !resca als sustancias alimenticias someti$ndola a ba'o mara para
>
e(aporar el contenido de agua% &n 9B-@ me0ora este m$todo utilizando !rascos herm$ticos y al (acio%
Siglo KIK L +a Re(olucin Industrial L asteurizacin H A mediados del siglo KIK# los descubrimientos de +ouis asteur representaron la primera (ictoria de la ciencia contra la accin de to)inas y mictoorganismos% 1+a pasteurizacin 9BJA# consiste en someyer un al'imento a una !uente de calor y en!riarlo r"pidamente para destruir los germenes patgenos% 2 Siglo KK# se introduce progresi(amente la cadena de !rio% &n este siglo # son me0oradas las t$cnicas de conser(acin *ue han permitido *ue la leche se con(ierta en la materia prima de una importante industria%
Tipo de leche gloria m"s antigua en el mercado peruano% M"s conocida como la leche tradicional del er/# dirigida a todos los miembros de la !amilia 1Segmentacin di!cil2% &s la leche e(aporada de eti*ueta azul de mayor pre!erencia
2!rie"!"es "e #! Lec-e

+a leche se puede clasi!icar de (arias !ormas%
9% Se).n e# p&rcen%!1e "e )r!s!
&ntera cuando la grasa no es in!erior al 65% Semidesnatada cuando la grasa mnima es de un 95 y 9#B5% Desnatada cuando el contenido en grasa no es superior al 4#35%
-% Se).n e# %r!%!*ien%& %3r*ic& !# 4$e -! si"& s&*e%i"!
.erti!icada !resca o cruda e higienizada, recibe un tratamiento t$rmico muy bre(e# por lo *ue debe conser(arse siempre en la ne(era y su caducidad es corta# no m"s de cuatro das% +gicamente su sabor es mucho m"s pronunciado y su aporte nutriti(o es mayor *ue el del resto de los tipos de leche tratadas a una mayor temperatura durante m"s tiempo% Adem"s de consumirse directamente es# muy adecuada para cremas de (erduras y legumbres# en lugar de nata# para besamel y salsas blancas%
+eche esterilizada, &s la leche natural sometida a un proceso e*ui(alente a una esterilizacin en su en(ase o recipiente de!initi(o herm$ticamente cerrado con un proceso de calentamiento de 994MH9-4M. durante -4 minutosN se asegura as la destruccin total de todos los microorganimos y esporas *ue pudiera contener% Se conser(a muy bien durante 93 das en embala0e cerrado% &n este proceso de esterilizacin se pierden algunos (alores nutriti(os de la leche% +eche pasteurizada, Se somete a la leche a un cho*ue t$rmico *ue se e!ect/a con el aumento r"pido de su temperatura hasta alcanzar los >-M . y luego en!riarla r"pidamente% Mediante este sistema se asegura la eliminacin de bacterias y agentes patgenos durante dos o tres das sin *ue la leche pierda ninguna de sus propiedades% Deber" ser (endida dentro de las >- horas siguientes a su en(asado y se conser(a bien en la ne(era durante A 3 das despu$s de abierto el en(ase% +a leche pasteurizada siempre necesita re!rigeracin para su conser(acin adecuada% +eche uperisada o ?8T 1ultra high temperture2, &n los en(ases se anota la signatura ?8T *ue signi!ica temperatura ultra alta# tambi$n se pueden poner las siglas ST 1short timeO tiempo corto2 or tanto# la uperisacin consiste en calentar la leche en segundos a 964MH934M . para luego en!riarla r"pidamente% &ste proceso elimina de la leche cual*uier germen *ue pudiera tener# sin menoscabar o per0udicar ninguna de las sustancias *ue la constituyen y *ue !orman parte de esas grandes propiedades nutriti(as *ue tiene este espl$ndido producto% +a leche uperisada se suele (ender en en(ases de cartn 1tetra bric72 y se conser(a a temperatura ambiente% Sin abrir el en(ase dura hasta cuatro meses sin *ue pierda ninguna de sus propiedadesN una (ez abierta debe conser(arse en la ne(era y no m"s de - 6 das%
6% Se).n e# p&rcen%!1e "e !)$!
+eche e(aporada o concentrada, es la *ue ha sido sometida a un proceso de homogeneizacin y e(aporado al (aco hasta *ue su contenido de agua se reduce entre un J4 y un >35% &ste proceso termina con la esterilizacin% Tiene un sabor muy
rocesos de Manu!actura @
pronunciado por lo *ue no es recomendable utilizarla en platos salados pero s en dulces
+eche condensada, leche e(aporada a la *ue se a'ade un A45 de sacarosa% Muy adecuada para hacer con ella !lanes# cremas# budines# helados% Su aporte calrico es ele(ado% +eche en pol(o, leche natural sometida a un proceso de deshidratacin% Mezclada con agua se con(ierte en leche normal% SI es desnatada al tener menos grasa es m"s digesti(a% #! #ec-e -! si"& s&*e%i"! *&"i ic!cin & enri4$eci*ien%& ! $n pr&ces& "e
A% Si
+eche maternizada, se modi!ican notablemente los componentes de la leche para a0ustarla a la composicin de la leche materna para *ue pueda ser asimilada por los beb$s% +eche !ermentada o acidi!icada, son modi!icadas por la accin microbiana o !ermentos l"cticos% +eche aromatizada, se le a'aden sustancias arom"ticas estables como (ainilla# ca!$# chocolate o caramelo o tambi$n aromas inestables como !rutas y zumos % +eche enri*uecida, est"n apareciendo en el mercado leches a las *ue se les han a'adido minerales y Po (itaminas%
C&*p&sicin "e #! Lec-e

1. A5UA
+a leche es apro)imadamente @45 agua% +a cantidad de agua en la leche se determina principalmente de acuerdo a cuanta lactosa se encuentra presente% &l agua *ue (a en la leche es transportada a la gl"ndula mamaria por la corriente circulatoria# pro(iniendo principalmente de la dieta y en un grado mucho menor de la combustin de energa del cuerpo% +a produccin de leche es a!ectada r"pidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da *ue el suministro de agua es limitado o no disponible% &sta es una de las razones por las *ue la (aca debe de tener libre acceso a una !uente de agua abundante todo el tiempo%
Debido a su alto contenido de agua y la necesidad de mantener constante la dilucin de los slidos# la produccin de leche cae r"pidamente si el agua bebida es insu!iciente%
,. CARBOHIDRATOS
&l principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa# la concentracin en la *ue e)cede a los otros EmenoresE carbohidratos se presenta en la Tabla 6%9% 8idrato de carbono +actosa <lucosa <alactosa Myoinositol IHacetylglucosamine Acido acetylneuraminic :ligosac"ridos lactosa de mgP944 ml 3444 9A 9AH3 99 IH AH3Q la 4H94
+a lactosa es un disac"rido constituido por una mol$cula de galactosa y una mol$cula de glucosa% or lo tanto# posee dos (eces el (alor calrico 1contenido de energa2 por mol$cula comparado con la glucosa% &sto signi!ica *ue por unidad de presin osmtica# la lactosa puede poseer el doble de energa para el ternero al compararse con la glucosa% A pesar de *ue es un Eaz/carE# la lactosa no se percibe por el sabor dulce% &n el procesamiento de los productos l"cteos# es la base para la !ermentacin de productos tales como el yoghurt% :tros carbohidratos se encuentran en una cantidad muy pe*ue'a comparados con la lactosa% +a glucosa y galactosa se encuentran presentes debido a *ue son los precursores de la lactosa y algunas (eces los e)cesos se (ierten a la leche%
+a lactosa constituye el 3-5 del total de slidos en la leche y un >45 de los slidos en el suero% +a lactosa no se encuentra generalmente en productos naturales *ue no sean l"cteos y en los animales se produce solamente en la gl"ndula mamaria% Su principal !uncin en la naturaleza es la de pro(eer de energa al ternero lactante% +a concentracin de lactosa es cerca de 35 1A%B5H3%652 en la leche entera% .uando la lactosa se produce en las c$lulas secretorias# el agua es arrastrada dentro del al($olo del te0ido mamario para mantener una presin osmtica constante de los materiales en solucin% &)iste una estrecha correlacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la lecheN cuanto mayor es el contenido de grasa# mayor es el de protena%
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6. PROTEINAS
&l nitrgeno se encuentra en la leche de dos maneras# como protena y como nitrgeno no proteico% +as protenas constituyen entre 6%4 y
A%45 del peso total de la leche# o 64HA4 gramos por litro% &l porcenta0e (ara con la raza de la (aca y en proporcin con la cantidad de grasa en la leche% &)iste una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la de protenaN cuanto mayor cantidad de grasa e)iste# habr" mayor cantidad de protena% .ada una de las protenas posee di!erentes (ariaciones# cuya distribucin es caracterstica de la raza de la (aca% &l comportamiento de las di!erentes protenas de la leche cuando son calentadas# sometidas a di!erente p8 y concentraciones de sal# pro(ee las caractersticas de los *uesos# productos de leche !ermentada y di!erentes !ormas de leche 1condensada# en pol(o# etc%2% 9@5 rotenas s$ricas Hcasena HcasenaQ Hcasena A35 -A5 9-5
Q +a Hcasena incluye a*u yHcasena# *ue es un producto del metabolismo de la Hcasena% +as protenas se clasi!ican dentro de dos grandes grupos, casena y protenas s$ricas 1o noHcasena2% C!se+n! +a casena constituye el B45 de la protena de la leche% +a casena se libera de las c$lulas secretorias dentro de la leche como EmicelasE *ue son comple0os o grupos de (arias mol$culas de casena unidas entre s por !os!ato de calcio u otras sales% &)isten tres tipos importantes de casena 1llamadas H# H# H casena2% +a proporcin m"s larga 1>>52 es HcasenaN H y H casena son ricas en !s!oro y Hcasena posee una mol$cula de hidrato de carbono adosada% +a casena no se encuentra a!ectada por el calentamiento y permanece bastante estable a lo largo de la pasteurizacinN a/n as# cambios en la acidez de la leche rompen la estructura de las micelas y hacen *ue la casena se precipite y !orme un co"gulo%
rocesos de Manu!actura 9A
&n el ternero reci$n nacido# los "cidos de estmago y la enzima renn 1chymosin2 precipitan la casena permitiendo una digestin e!iciente de la protena por medio de enzimas proteolticas% +as casenas son ricas en amino"cidos esenciales 1a*uellos amino"cidos *ue el cuerpo no puede sintetizar2 y contribuyen los mismos a la !ormacin de protena del reci$n nacido en crecimiento% &l hecho de *ue las micelas de casena se unan al calcio y otros minerales ayuda a *ue el ternero reci$n nacido obtenga su!iciente calcio y !s!oro para el crecimiento de sus huesos% +a casena se encuentra suspendida en micelas% +as protenas s$ricas est"n en solucin% +a lactosa# o el az/car de la leche# controlan el (olumen de leche al e)traer agua para e*uilibrar la presin osmtica%
Pr&%e+n!s s3ric!s +as protenas s$ricas se encuentran en solucin en la !raccin acuosa de la leche# a di!erencia de la casena *ue se encuentra suspendida en micelas% +a Tabla 6%6 muestra las protenas s$ricas y su !uncin en la leche% +as protenas s$ricas incluyen a*uellas espec!icas para la leche y a*uellas *ue se encuentran tambi$n en el suero% +as protenas s$ricas generalmente se encuentran m"s a!ectadas por el calor y menos a!ectadas por los cambios de acidez *ue las casenas% A medida *ue la leche se calienta# las protenas s$ricas tienden a adherirse a las micelas de casena% rotena Funcin .oncentracin mgPlitro
H lactalb/mina H lactoglobulina Alb/mina Inmunoglobuli na +acto!errina .eruloplasmn a rolactina
Sntesis de >44 lactosa 6444 644 roteccin inmune J44
Transportar 9B hierro Transportar trazas cobre 8ormona (ara de acuerdo a la concentracin sangunea (ara de acuerdo a la concentracin sangunea
+actgeno placentario
8ormona
&nzimas
Fariable
+a Hlactoalb/mina se encuentra en todas las especies y pro(ee# adem"s# de amino"cidos esenciales% &n la gl"ndula mamaria# la H lactoalb/mina es un precursor importante de la enzima lactosasintetasa *ue sintetiza la lactosa% or lo tanto# H lactoalb/mina es un !actor importante al determinar el grado de produccin de lactosa# *ue a su (ez determina el (olumen de leche producida% +a Hlactoglobulina se encuentra en la leche de las especies unguladas 1bo(inos# porcinos y cier(os2 y parece ser la principal !uente de amino"cidos para el reci$n nacido% +a alb/mina y las inmunoglobulinas en la leche re!le0an concentraciones de las mismas substancias en la sangreN en la leche no se encuentran inmunoglobulinas espec!icas% +as enzimas presentes en la leche desempe'an un gran n/mero de !unciones%
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.on el tiempo las lipasas y proteasas pueden atacar la grasa y protenas de la leche en s y ser responsables por la p$rdida de sabor y el cambio de las caractersticas a medida *ue estas substancias se degradan% ?na de las !unciones de la pasteurizacin es la de inacti(ar estas enzimas% +a acti(idad constante de una enzima# la !os!atasa alcalina# se utiliza para indicar una pasteurizacin inadecuada% Ni%r)en& n&7pr&%eic& &l nitrgeno noHproteico es responsable por solo el J5 del nitrgeno de la leche% .omprende amino"cidos# urea y otras substancias nitrogenadas noHproteicas# substancias *ue tpicamente se encuentran en la sangre%
8. 5RASA
+os lpidos !orman entre el 6#3 a 3#-3 5 de la leche# (ariando entre razas de bo(inos y de acuerdo a la nutricin% +a grasa se encuentra presente en la leche como pe*ue'os glbulos en suspensin en el aguaN el tama'o de los glbulos es tambi$n una caracterstica de la raza 1tpicamente es tres milmetros o 9444 por mililitro2% A medida *ue la lactancia progresa# el tama'o de los glbulos de grasa tiende a decrecer% .ada glbulo se encuentra rodeado por una capa de !os!olpidos# *ue tienden a impedir se unan entre s repeliendo a los otros glbulos y atrayendo agua% Siempre *ue esta estructura se mantenga intacta# la grasa de la leche permanece como una emulsin% +a mayor parte de la grasa de la leche se encuentra en !orma de triglic$ridos# !ormados por la unin de glicerol y "cidos grasos 1Figura 6%A2% +as proporciones de "cidos grasos de di!erente longitud determinan el punto de !usin de la grasa y pueden (ariar con la alimentacin *ue la (aca est" recibiendo% +a Tabla 6%A muestra la distribucin de las di!erentes !racciones de lpidos en la leche% +a grasa de la leche contiene predominantemente "cidos grasos de cadena corta 1cadenas de menos de ocho "tomos de carbono2 unidos por un "cido ac$tico deri(ado de la !ermentacin del rumen% &ste es un rasgo /nico de la grasa de la leche comparado con otras clases de grasas animales y (egetales% +a leche contiene una cantidad menor de "cidos grasos de cadena media 194H9A carbonos2% &stos incluyen algunos como butrico y caprlico# *ue son los responsables el sabor de la leche% +os
rocesos de Manu!actura 9>
triglic$ridos con cadenas de "cidos grasos de menos de 9A carbonos son l*uidos a temperatura ambiente% +os "cidos grasos de cadena larga de la leche son principalmente insaturados 1de!icientes de hidrgeno2# siendo el oleico el predominante 1cadena de 9B carbonos2# y los polinsaturados el linoleico y linol$nico% +os dos /ltimos "cidos grasos son componentes importantes de la leche ya *ue el cuerpo no puede sintetizarlos y deben de pro(enir de la dieta% +as grasas monoinsaturadas son de!icientes en un solo "tomo de hidrgeno# causando la doble unin de dos "tomos de carbono en la cadena del "cido grasoN los "cidos grasos polinsaturados son de!icientes en m"s de un "tomo de carbono y por lo tanto poseen m"s de una doble ligadura% +os "cidos grasos insaturados son l*uidos a temperatura ambiente% ?n porcenta0e muy pe*ue'o 1menos del -52 de la grasa se encuentra en la !orma de "cido graso saturado# como el "cido palmtico 1cadena de 9J carbonos2% +a grasa se encuentra presente en la leche como pe*ue'os glbulos en suspensin en el agua%
+os !os!olpidos son triglic$ridos en los *ue uno de los grupos de "cidos grasos ha sido reemplazado por un !os!ato y un grupo org"nico% ?no de los !os!olpidos de la leche m"s importantes es la lecitina% +pido Triglic$ridos Diglic$ridos Monoglic$ridos Fos!olpidos
9B
orcenta0e @> 4#6H4#3 4#4-H4#4A 9

&steroles# &sterol$steres carotenoides# etc%
4#6H4#B
+a grasa es una !uente de energa importante para el ternero lactante% &n mam!eros con una alta demanda de energa como los mam!eros marinos# el contenido de grasa debe de ser mucho mayor *ue el de la leche de (aca# en algunos casos es hasta el 345 de la leche% +a !raccin grasa de la leche sir(e como transportador de las (itaminas liposolubles# colesterol y otras substancias liposolubles como los carotenoides 1pro(itamina A2 *ue le otorgan a la grasa de la leche su color cremoso amarillento%
9. 2ITAMINAS
+as (itaminas liposolubles A# D# &# y R# son transportadas en la leche% +as (itaminas A y D son las m"s importantes para el ternero reci$n nacido% &n el caso de la (itamina A# la (itamina en s misma# como su precursores los carotenos# se encuentran presentes en la leche% +os animales no pueden sintetizar esta (itamina y son dependientes del consumo en la dieta% +a (itamina D- llega a la leche de las plantas *ue la (aca consume mientras *ue la (itamina D6 es producida en la piel ba0o la irradiacin solar% +a (itamina D es importante para el ternero para mo(ilizar el calcio y el !s!oro necesario para el crecimiento de los huesos% +as (itaminas solubles en agua se encuentran presentes en la !raccin s$rica de la leche% +a mayora de las (itaminas del comple0o B se encuentran presentes# especialmente la ribo!la(ina 1(itamina B-2% &stas (itaminas se producen en el rumen y luego son trans!eridas de la sangre a la leche% +a leche es una !uente importante de (itamina .# *ue el ternero lactante no puede obtener de otras !uentes% +a (itamina . se degrada r"pidamente en la leche almacenada para consumo humano%
:. MINERALES
Si el agua de la leche es remo(ida del suero y el residuo incinerado a cenizas# los principales elementos *ue podremos encontrar son cloro# potasio# calcio# !os!atos# sul!ato de sodio y magnesio% or lo tanto la leche es una !uente importante de estos minerales para el terneroN el
rocesos de Manu!actura 9@
ternero posee altas demandas nutricionales# especialmente de calcio y !s!oro# ya *ue su es*ueleto crece muy r"pidamente% Adem"s# muchos otros elementos se encuentran presentes% +as proporciones relati(as de los principales elementos se muestran en la Tabla 6%3% &n la mayora de los casos# con la e)cepcin del sodio# las concentraciones en la leche son mucho mayores *ue en la sangre% &l citrato en particular se encuentra en altas concentraciones en la leche y se cree *ue es importante para la estabilidad de las micelas de casena%
;. COMPONENTES INMUNES
+a leche posee protenas llamadas inmunoglobulinas *ue son producidas por los lin!ocitos 1c$lulas blancas de la sangre2 localizados en el bazo y los ganglios lin!"ticos% +as inmunoglobulinas son una de las principales de!ensas contra los organismos in!ecciosos 1(irus# bacteria etc%2% Mientras *ue el beb$ humano recibe las inmunoglobulinas *ue lo protegen durante los dos primeros meses de (ida por trans!erencia a tra($s de la placenta de la madre# la ruta principal para el ternero reci$n nacido para recibir las inmunoglobulinas de la madre es la leche% .omponent e mgP94 4 ml 9-3 93B 96B 946 @J 9>3 64 S4%9 .oncentracin relati(a a la concentracin de la sangre 94 94 9P> 3 6 94 944
.alcio Magnesio Sodio otasio .loro Fs!oro .itrato Sul!ato :tros elementos
rocesos de Manu!actura -4
+as concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas al comienzo de la lactancia# decreciendo r"pidamente luego de AB horas% +a primera leche es llamada calostro y es de (ital importancia para el ternero% &sto es llamado Einmunidad pasi(aE y protege al lactante hasta *ue su propio sistema inmunitario pueda desarrollar una inmunidad Eacti(aE mediada por sus propias c$lulas inmunes% &l calostro bo(ino contiene una clase especial de inmunoglobulina llamada EIg<E# o inmunoglobulina <% +a Ig< no se produce en el te0ido mamario pero se trans!iere directamente del suero sanguneo a la leche% &l ternero puede absorber me0or las inmunoglubulinas inmediatamente despu$s del nacimiento% +a capacidad de absorcin decrece a casi cero a las 6J horas de edad% or lo tanto# el calostro debe de ser suministrado al ternero lo m"s pronto posible luego del nacimiento% &sto se debe a *ue el ternero no produce cantidades importantes de "cido clorhdrico en su mucosa g"strica en las primero 9- horas de (ida# de manera *ue las inmunoglobulinas en el calostro no son da'adas% &l calostro posee tambi$n inhibidores de otras enzimas digesti(as abomasales *ue !acilitan la absorcin% Mamar calostro# como mnimo# duplicara las oportunidades de sobre(i(encia del lactante% +as inmunoglobulinas del calostro son estables en el torrente circulatorio del ternero por J4 das# otorgando proteccin hasta *ue el propio sistema inmune sea !uncional% &l calostro es de (ital importancia para el ternero reci$n nacido# pero tambi$n carece de (alor comercial ya *ue no es aceptado dentro de la coleccin de leche para consumo humano# de manera *ue la leche producida por la (aca luego de parir no debe incluirse dentro de la leche para (ender% &l calostro puede almacenarse congelado para administrar a otros terneros%
<. CELULAS EN LA LECHE
+as c$lulas som"ticas en la leche no a!ectan la calidad nutriti(o en s% &llas son importantes solamente como indicadores de otros procesos *ue puede estar sucediendo en el te0ido mamario# incluyendo in!lamacin% .uando las c$lulas se encuentran presentes en cantidades mayores de medio milln por mililitro# e)iste una razn para sospechar de mastitis 1(er .aptulo J2% A/n as# estudios recientes muestran *ue el n/mero de c$lulas som"ticas puede tener (ariaciones estacionales no relacionadas a la in!eccin# y *ue se superponen con a*uellos asociados con in!eccin% ?na gran cantidad
de c$lulas en la leche es un indicador de posible mastitis% &l calostro es (ital para la sobre(i(encia del ternero y debe de recibirlo dentro de las primeras horas de nacido%
=. COMPONENTES INDESEABLES EN LA LECHE
B!c%eri! A/n en (acas saludables# algunas bacterias encuentran su camino hacia la leche desde la piel del pezn y el canal del pezn% &n una (aca con mastitis# el n/mero de bacterias en la leche puede aumentar a millones por mililitro% Adem"s# la contaminacin del medio ambiente incrementa el n/mero de bacterias en la leche% An%i(i%ic&s +a leche puede contener residuos o substancias aplicadas a animales o a su ambiente# incluyendo antibiticos y pesticidas% +os antibiticos aplicados ya sea dentro de la ubre o intramuscular# son absorbidos por los te0idos y reHe)cretados dentro de la leche a lo largo de (arios das% +os antibiticos pueden tener un e!ecto inhibitorio sobre (arios procesos utilizados para !abricar productos l"cteos y los consumidores pueden tener alergia a los antibiticos% or lo tanto# la leche pro(eniente de (acas tratadas con antibiticos# debe de ser retirada del consumo humano por lo menos por tres das luego de *ue el tratamiento intramamario a !inalizado# y cuatro das luego de la /ltima inyeccin intramuscular%
rocesos de Manu!actura --
.ada (ez *ue se utilizan antibiticos# el productor debe de obser(ar las instrucciones particulares sobre retencin de la leche para consumo humano espec!icas para ese medicamento% +a leche pro(eniente de (acas tratadas con antibiticos debe de ser retirada del consumo humano de acuerdo a las instrucciones del !abricante del medicamento% Pes%ici"!s +os pesticidas pueden encontrar su camino dentro de la leche por pul(erizaciones# o ba'os aplicados a la (aca para el control de ectopar"sitos# o por el alimento *ue una (aca come% Se debe tener gran cuidado para pre(enir *ue los pesticidas contaminen a los animales *ue est"n produciendo leche# y e(itar alimentar (acas con !orra0es en los *ue insecticidas han sido aplicados recientemente% +os /nicos pesticidas *ue deben de ser utilizados para ectopar"sitos en (acas son a*uellos *ue se est"n recomendados espec!icamente para este propsito% De%er)en%es / "esin ec%!n%es &l e*uipo utilizado para colectar y almacenar la leche puede llegar a ser una !uente de contaminacin con metales u otros elementos de detergentes y sanitarios utilizados para la limpieza% &stos pueden a!ectar la acti(idad de los culti(os utilizados en la !abricacin de yoghurt y *ueso% 2ARIACIONES EN LA COMPOSICION DE LA LECHE +a composicin de la leche puede (ariar considerablemente dentro de un rango normal% Algunos !actores *ue a!ectan la composicin de la leche son, T RazaN T AlimentacinN T &stado de lactanciaN T &poca del a'oN T &n!ermedades% +a Tabla otorga una indicacin de como la raza de la (aca puede a!ectar la composicin de la leche% Iote *ue la proporcin de grasaPprotena es (irtualmente constante y *ue la concentracin
general de lactosa no (ara substancialmente% ?na cada substancial en la concentracin de lactosa 1o en el total de slidos2 podra despertar las sospechas de *ue se ha agregado agua a la leche luego del orde'o% .iertos tipos de alimentos pueden agregar sabor a la leche% &0emplos son nabo# col# y pobre almacenamiento en silo% Algunas pasturas naturales 1como cebolla sal(a0e2 pueden a!ectar tambi$n la leche% &l alimento conduce a la presencia de algunos "cidos grasos en la leche *ue otorgan di!erente sabor y pueden tambi$n a!ectar las propiedades !sicas de las grasas% ?n silo de alta humedad puede# por e0emplo# incrementar el contenido de "cido graso butrico y los triglic$ridos relacionados con el mismo% .omo se mencionara anteriormente# a medida *ue progresa la lactancia# el tama'o de los glbulos grasos decrece% &n hatos donde los partos se presentan a lo largo del a'o# las di!erencias tienden a compensarse# pero donde se practica el ser(icio estacional# pueden e)istir di!erencias en las propiedades de la leche de una $poca del a'o a otra% &n casos e)tremos# esto puede a!ectar el comportamiento de la leche durante su procesamiento% +a Figura 6%J muestra como el contenido de los di!erentes componentes (ara con el estado de la lactancia% +os cambios *ue se presentan en la leche cuando la ubre est" in!ectada o in!lamada se re(isar"n en el captulo J en mastitis% Raza 8olstein Ayrshire <uernsey =ersey ardo Suizo <ras a 6#3A 6#@3 A#>3#96 6#@@ roten a 6#-@ 6#AB 6#>3 6#@B 6#JA +actos a A#JB A#J4 A#>9 A#B6 A#@A .eniz a 4#>4#>4#>J 4#>> 4#>A Slidos Tot al 9-#9J 9-#>> 9A#4A 9A#A96#4B
PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE
rocesos de Manu!actura -A
A continuacin se describen las propiedades !sicas de la leche normal% +os m$todos para detectar la leche anormal o adulterada se describen en el captulo > de calidad de leche% C&#&r UGue hace *ue la leche sea blancaV +as micelas de casena re!le0an luz# lo *ue otorga el color blanco de la leche% +os carotenos de la grasa poseen di!erentes grados de pigmento amarillo lo *ue le otorga a la crema su color amarillento caracterstico% &sto (ara con la raza de la (aca y con la alimentacin% Si las micelas de casena son destruidas uniendo calcio con citrato# la leche se trans!orma en un l*uido transparente amarillento%
Densi"!" Muchos !actores a!ectan la densidad de la muestra de leche% +a densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y protena% &l agua posee una densidad de 9 grPml# pero la densidad de la grasa es menor *ue la del agua y la de los slidos no grasos es mayor *ue la del agua% ?na muestra a AW. con 65 de grasa podra tener una densidad de 9#4-@3 grPml mientras *ue la leche con un contenido de A#35 posee una densidad de 9#4->> grPml% &l mantener la leche a di!erentes temperaturas puede a!ectar la medicin de la densidad% A medida *ue la leche se calienta# su estructura globular
cambia y la densidad decrece% :tra medida utilizada para determinar la densidad de la leche es la gra(edad espec!ica% &sto es simplemente el grado de peso de una unidad de (olumen de leche comparada 1di(idida por2 con el peso del mismo (olumen de agua a la misma temperatura% P$n%& "e c&n)e#!*ien%& &l punto de congelamiento de la leche se encuentra a!ectado por los slidos disueltos% +a substancia disuelta *ue posee el mayor e!ecto en el punto de congelamiento es la lactosa# *ue se encuentra presente en cantidad m"s abundante% Debido a los l*uidos disueltos# la leche se congela cerca de medio grado menos *ue el agua 1e0%# H4#3-3W.2% Menores (ariaciones en este (alor pueden ser utilizadas para e(aluar el contenido acuoso de la leche% pH +a leche normal posee un p8 de J#J a J#B% &n la leche !resca no hay "cido l"ctico# pero este "cido se produce cuando la lactosa de la leche se !ermenta con el paso del tiempo% .uando el p8 cae a A#> a temperatura ambiente# las protenas se coagular"n% &sto ocurre a p8 alto y a alta temperatura% Es%!(i#i"!" !# c!#en%!rse +a leche !resca puede tolerar calentamiento sin cambios en su estructuraN solamente el calentamiento prolongado rompe las miscelas de casena y puede causar cambios en los az/cares de la leche% ?na (ez *ue el p8 ha cado como resultado del almacenamiento# es probable *ue la leche cambie cuando se calienta y *ue los slidos se coagulen%
MTERIA PRIMA: >I?I

De inicin
Forma, es una baya con !orma de elipse y cubierta de una piel
repleta de (ellosidades%
Tama'o y peso, su tama'o es similar al de un hue(o grande y
pesa apro)imadamente B4 gramos# seg/n la (ariedad de *ue se trate 1Abbot# Bruno# Monty# 8ayXard# etc%2%
rocesos de Manu!actura -J
.olor, la piel es marrn y est" recubierta de pe*ue'os
!ilamentos a modo de pelos y su pulpa tiene un color (erde esmeralda y est" repleta de pe*ue'as pepitas de color negro# dispuestas en !orma de crculo%
Sabor, tiene un sabor agridulce y muy re!rescante%
&l !ruto se recolecta a mediados de octubre y principios de no(iembre en &spa'a% &stos !rutos no son comestibles inmediatamente despu$s de su recoleccin# sino cuando se obser(a *ue tienen una consistencia algo blanda al tacto% Tras la recoleccin# parte de los !rutos se almacenan en c"maras !rigor!icas para su conser(acin hasta el mes de 0unio# cuando son e)portados a pases de la ?nin &uropea% &l en(asado se realiza en ca0as de cartn para un me0or transporte y presentacin%
MORFOLO5@A A TABONOM@A
F!*i#i!: Actinidiaceae% Or"en: Theales# Subclase Dilleniidae% N&*(re c&*.n: RiXi% N&*(re cien%+ ic&: Actinidia chinensis% HC(i%&: ;rboles o lianas le'osas 1 planta trepadora2% Ori)en / "is%ri($cin )e&)rC ic!: &l 7iXi se trata de una planta trepadora originaria de las monta'as de .hina% Su cultura !u$ e)tendida con !uerza hacia el resto del mundo donde por los a'os >4# &stados ?nidos lleg a alcanzar una notable produccin% A principios de siglo KK !ue domesticada en Iue(a Delanda y por los a'os B4 ya era un culti(o de gran inter$s en Brasil% Actualmente se (a despertando gran inter$s en el culti(o de 7iXi debido a los buenos resultados alcanzados en cuanto al potencial producti(o y en cuanto a la calidad de sus !rutos% +os pases pioneros en produccin de 7iXi son, Italia# Iue(a Delanda y .hile% &n Brasil hay alrededor de 344 ha plantadas distribuidas por los estados de aran"# Ro <rande y Santa .atarina% H&1!s: Alternas# simples# largas redondas y caducas% +a parte superior de la ho0a presenta un intenso color oscuro y el en($s de color (erde m"s claro# con tonos marrones y presencia de (ellosidades% &l limbo tiene el borde dentado y el tama'o de la ho0a est" comprendido entre 94 a 64 cm%
rocesos de Manu!actura ->
F#&res: &n in!lorescencias cimosas% Son !lores herma!roditas o unise)uales# hipginas con 3 s$palos y 3 p$talos# siendo el color de los p$talos blanco crema% +as !lores herma!roditas presentan aparato se)ual !emenino 1ginoceo2 y masculino 1androceo2% <inoceo !ormado por un o(ario s/pero# de simetra radial% Androceo !ormado por multitud de estambres de 934 a 9J4# en las !lores masculinas# siendo m"s ba0a la cantidad de estambres en las !emeninas% Fr$%&: &l !ruto normalmente es una baya o una c"psula loculicida% &s grande elipsoidal# piel parda con (ellosidades en toda su totalidad% De pulpa (erde color esmeralda *ue contiene numerosas semillas muy pe*ue'as% +a maduracin de la !ruta es a principios de abril% +a pulpa se encuentra alrededor de la columena central# $sta /ltima tiene un grueso (ariable y las dos partes son comestibles una (ez *ue el !ruto ha alcanzado su madurez%
His%&ri!
&l testimonio m"s antiguo del uso del 7iXi# como planta !rutal y ornamental# se remonta a la dinasta Ming en el 9-44 a% de .% +a primera rese'a de sus uso como medicinal remite al 644 a% de .% &l 7iXi no tu(o di!usin !uera de .hina hasta mediados del siglo KK# cuando se desarrolla comercialmente en Iue.on estas e)tra'as plantas tradas de .hina# en 9@-A el horticultor neozeland$s 8ayXard Yright produ0o la primera (ariedad comercial de la Zgrosella china[% Alrededor de 9@34# se plantaron los primeros arbustos de 7iXi en la Baha de lenty de la Isla Iorte de Iue(a Delanda# una regin en la *ue se dan las condiciones idneas para el culti(o del 7iXi, sol y llu(ia su!iciente y un suelo (olc"nico muy !$rtil% &n 9@3- se e)portaron las -4 primeras ca0as de 7iXis de Iue(a Delanda a &uropa# *ue !ueron culti(adas por =im Mac+oughlin de Te u7e# en la Baha de lenty% +as Zgrosellas chinas[# como se conocan los 7iXis por a*uel entonces# (ia0aron en un barco de la Blue Star +ine# 0unto con una consignacin de limones a una temperatura de unos A3W F @%3W .% &stos 7iXis se (endieron en .o(ent <arden# +ondres# y los compr T%=% oupart +td% &l sabor del 7iXi tu(o una e)celente aceptacin ya *ue oupart realiz un pedido de 9%344 ca0as de J 7g% de la !ruta para la siguiente temporada%
rocesos de Manu!actura -B
Fue en 9@3@ cuando la grosella china pas a llamarse 7iXi# en honor al a(e del mismo nombre# smbolo nacional de Iue(a Delanda% Desde entonces# la !ruta del 7iXi ha seguido ganando popularidad% 8oy# unos 9#A H 9#> billones de 7iXis se importan a &uropa cada a'o en barcos re!rigerados%(a Delanda% Rese'a cronolgica, 1=D8 es el a'o en el *ue todo comenz% Isabel Fraser# una maestra de Yanganui# Iue(a Delanda# regres de un (ia0e a .hina con semillas negras de Actinidia Deliciosa% &l horticultor Ale)ander Allison plant esas semillas% &n 9@43 crecieron los primeros 7iXis en Iue(a Delanda# aun*ue por a*uel entonces toda(a se llamaban grosellas chinas% 1=,< !ue un a'o importante para los a(ances en el culti(o de 7iXi% &l cient!ico horticultor 8ayXard Yrightconsigui desarrollar una (ariedad e)cepcional de la grosella china% &sta (ariedad llamaba la atencin por su !orma o(al# su delicioso sabor y su larga conser(acin% 8oy en da# la (ariedad 8ayXard es casi un sinnimo del popular 7iXi (erde% &n 1=68# =im Mac+ouglin plant grosellas chinas en su terreno en Te u7e# Bay o! lenty 1la Baha de la abundancia2% +a tierra (olc"nica y el clima sua(e caracterstico de la costa norte parecan ideales para el culti(o de esta !ruta% +a primera cosecha result todo un $)ito y se (endi en el mercado local% oco despu$s# toda la tierra de Mac+ouglin L6 hect"reasL estaba llena de grosellas chinas% 9B a'os m"s tarde# en 1=9,# Mac+ouglin dio un nue(o impulso al negocio de los 7iXis% &n(i por barco -4 ca0as de su !ruta a Inglaterra# 0unto con una carga de limones% &sta !ruta lleg al mercado de .o(ent <arden# en +ondres% +a nue(a !ruta gust tanto al comprador *ue $ste hizo un pedido de 9344 ca0as para la siguiente temporada% Fue en 1=9= cuando se comenz a llamar 7iXi a esta !ruta% Su nombre se utiliza tambi$n para designar a un pe*ue'o p"0aro oriundo de Iue(a Delanda y es as como se conoce popularmente a los neozelandeses%
C&*p&sicin
rocesos de Manu!actura -@
&l RiXi es $n! r$%! *$/ -i"r!%!"!# esto hace *ue a su (ez tenga pocas caloras# lo *ue lo con(ierte en una !ruta ideal para dietas de adelgazamiento% Tan slo un 99#35 de este alimento son az/cares y la cantidad de protenas y grasas *ue contiene son inapreciables% &l (erdadero (alor de esta !ruta reside en su !#%& c&n%eni"& "e 'i%!*in! C# hasta un 9B45 de las necesidades diarias por cada 944g de producto% Tambi$n es rica en !olatos y (itamina &% &n cuanto a los minerales# cabe destacar el ele(ado aporte de p&%!si& y la biodisponibilidad del -ierr&%
Iutriente rotenas <l/cidos 1az/cares2 +pidos 1grasas2
.antidad 1g2 4#@@g 99#3g 4#AAg
5 de la .DR H 65 H
Iutriente Fitamina A Fitamina B9 Fitamina BFitamina B6 Fitamina BJ Fitamina B@ Fitamina . Fitamina & .alcio Fs!oro Magnesio 8ierro otasio
64
.antidad 9B\g 4#4-mg 4#43mg 4#3mg 4#4@mg 6B\g @Bmg 9#9-mg -J mg A4 mg 64 mg 4#A9 mg 66- mg
5 de la .DR 65 95 A5 A5 J5 -6 5 9B4 5 99 5 65 35 >5 A5 9B 5

.inc
4#9>4 mg
95
PRODUCTO: AO5URT
Descripcin
&l yogurt es un producto l"cteo !ermentado# le(emente "cido# de culti(o semislido *ue es producido por homogeneizacin y pasteurizacin% &l yogurt# es un producto e!ecti(o para restaurar y mantener el !uncionamiento normal de nuestro e*uilibrio intestinal# rico en (itaminas B% &ste producto tiene una gran (ariedad de sabores# y es barato% &l yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo% Mucha gente con problemas digesti(os consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden% :tros lo consumen para mantener o conser(ar su salud ya *ue proporciona nutrientes% Adem"s# el yogurt es producido a ba0o costo lo *ue es un bene!icio para los consumidores y productores% or supuesto# los muchos bene!icios del yogurt son# de poca importancia para muchos consumidores# ya *ue ellos lo consumen por su agradable sabor%
His%&ri!
De acuerdo a algunas estimaciones# los pueblos nmadas 1*ue no tenan un asentamiento !i0o# sino *ue se desplazaban a menudo2 de las regiones de Tur*ua# Asia central y Bulgaria transportaban leche !resca en sacos con!eccionados con piel de cabra# y debido al contacto con este material y al calor se propiciaba la multiplicacin de bacterias *ue !ermentaban el alimento# (ol(i$ndolo una masa semislida y coagulada% Debido a su agradable sabor y a la !acilidad *ue o!recan para su transporte y conser(acin# estos productos se con(irtieron en elemento !undamental para la alimentacin local# por lo *ue no es de e)tra'ar *ue 0usto ah se acu'aran t$rminos como yogurt 1de origen "rabe2 o Eleche b/lgaraE% Asimismo# !ue a tra($s del consumo habitual *ue estos pueblos descubrieron (irtudes mayores en los !ermentos# como ayudar al buen !uncionamiento del sistema digesti(o y contribuir a la pre(encin de en!ermedades intestinales%
+a !ama y buenos comentarios sobre los deri(ados l"cteos llegaron a otras regiones del mundo# donde tambi$n comenzaron a producirse% As# el EdahiE# originario de la India# era y es considerado alimento de dioses debido a la sensacin de bienestar y adecuado !uncionamiento intestinal *ue genera# mientras *ue m/ltiples m$dicos de la <recia antigua emplearon al yogurt en el tratamiento de problemas estomacales# males del hgado y tuberculosis 1en!ermedad de las (as respiratorias *ue se mani!iesta con tos persistente# e)pectoraciones con sangre# p$rdida de peso y !iebre2# consider"ndolo un Ealimento milagrosoE% or su parte# <enghis Rhan# el c$lebre emperador mongol del siglo KIII# alimentaba a su in(encible e0$rcito con E7umisE# tipo de bebida l"ctea con ligero contenido alcohlico% .abe se'alar *ue aun*ue el yogurt es el alimento de su tipo m"s popular en el mundo# e)isten otros !ermentos de leche cuyas caractersticas# te)tura y sabor dependen del proceso de elaboracin# ingredientes y hasta el tipo de microorganismos in(olucrados% &ntre las bebidas de este tipo m"s a!amadas encontramos el EmazumE en Armenia# EmassloE en Ir"n# EgiooddonE en .erde'a 1Italia2# E!ilm0ol7E en Suecia y E7$!irE# del sur de Rusia# *ue comienza a ser m"s popular# pues es muy agradable al paladar y au)ilia en el tratamiento de anemia 1ba0a de hemoglobina o protena *ue ayuda a transportar o)geno en la sangre debido a mala absorcin intestinal de nutrientes como hierro# "cido !lico y (itamina B9-2 as como en numerosos trastornos intestinales% ]a en la era moderna# a principios del siglo KK# el cient!ico ruso &lie Metchni7o!! intuy los e!ectos positi(os de los !ermentos l"cteos luego de suponer *ue la longe(idad *ue alcanzaban ciertas poblaciones del este de &uropa se deba a su ele(ado consumo de leche b/lgara% A tra($s de sus in(estigaciones demostr *ue este alimento era creado por bacterias capaces de con(ertir el az/car de la leche 1lactosa2 en "cido l"ctico# y *ue a su (ez esta sustancia haca imposible el desarrollo en el intestino de microorganismos da'inos deri(ados de la descomposicin de los alimentos% Tal descubrimiento le (ali el remio Ibel en 9@4B y sent las bases de la industria de alimentos no(edosos% :tro paso importante se dio en 9@64# cuando el doctor 0apon$s Minoru Shirota descubri nue(as cepas o grupos de bacterias ben$!icas para el ser humano *ue no slo generaban "cido l"ctico# sino *ue al consumirlas en cantidades importantes lograban alo0arse
en el intestino por tiempo determinado y colaborar directamente con la !lora intestinal 1microorganismos *ue se encuentran en todo el sistema digesti(o y *ue ayudan a asimilar alimentos y pre(enir in!ecciones2% &l mismo especialista inici la comercializacin de bebidas con estos microorganismos en 9@63# pero la Segunda <uerra Mundial !ren el arran*ue de su naciente industria y tu(o *ue esperar hasta el decenio 9@34HJ4 para reiniciar su e(olucin% &l auge de los !ermentos l"cteos se ha ele(ado gradualmente desde los a'os J4 hasta alcanzar amplia demanda a partir de la /ltima d$cada del siglo KK gracias a inno(aciones tecnolgicas *ue me0oraron los procesos de !abricacin# pero tambi$n debido a la creciente poblacin de indi(iduos preocupados por lle(ar una dieta saludable y a la competencia entre distintas marcas y laboratorios# los cuales se dedican a per!eccionar el culti(o de di!erentes !amilias de +actobacillus# como acidophilus# 0ohnsonii# casei# !ermentum# crispatus# reuteri# rhamnosus o plantarum% Aun*ue la consistencia# sabor y aroma pueden (ariar de una regin a otra# el yogurt se consume en todo el mundo% &s usado en la mayora de los casos para postres# desayunos o platos de acompa'amiento% &l yogur es un producto popular entre los consumidores# *ue se obtiene de la !ermentacin de la leche por microorganismos espec!icos 1streptococcus# thermophilus y lactobacillus bulgaricus2% Tiene la caracterstica de ser altamente nutriti(o sabroso y !"cil digestin% Su consumo en la actualidad se ha lle(ado en aumento por lo *ue el mercado lo demanda% +as bacterias "cidoHl"cticas constituyen un (asto con0unto de microorganismos benignos# dotados de propiedades similares# *ue !abrican "cido l"ctico como producto !inal del proceso de !ermentacin% <racias a la elaboracin del yogur y otros productos l"cteos !ermentados# las bacterias "cidoHl"cticas seguir"n representando un !iln de e)plotacin como culti(os probiticos% Cstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra !lora intestinal y contribuyen al buen !uncionamiento del aparato digesti(o% Ante la creciente demanda de los consumidores# cada da m"s preocupados por la salud# el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse% +a accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa 1el az/car de la leche2 se trans!orma en "cido
l"ctico% A medida *ue el "cido se acumula# la estructura de las protenas de la 66 leche (a modi!ic"ndose 1(an cua0ando2# y lo mismo ocurre con la te)tura del producto% &)isten otras (ariables# como la temperatura y la composicin de la leche# *ue in!luyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes% ?na de las propiedades m"s destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la !lora intestinal# la cual se (e muy a!ectada por una mala alimentacin y sobre todo# por in!ecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos% C&*p&sicin "e# A&)$r% +a elaboracin de yogurt re*uiere la introduccin de bacterias ^benignas_ espec!icas en la leche ba0o una temperatura y condiciones ambientales controladas% +as bacterias utilizan como !uente de energa la lactosa o az/car de la leche# y liberan "cido l"ctico como producto de desechoN $ste pro(oca un incremento de la acidez *ue hace a su (ez *ue las protenas de la leche precipiten# !ormando un gel% +a mayor acidez 1p8 AH32 tambi$n e(ita la proli!eracin de otras bacterias potencialmente patgenas% <eneralmente en un culti(o se incluyen dos o m"s bacterias di!erentes para conseguir una !ermentacin m"s completa# principalmente Streptococcus thermophilus subs% sali(arius# y miembros del g$nero +actobacillus# tales como +% bulgaricus# +% casei y +% bi!idus% Aporte por racin &nerga `Rcala rotena `ga J9#A4 6#@J
8idratos carbono 3#34 `ga Fibra `ga <rasa total `ga A<S `ga A<M `ga A< `ga A< PA<S 4#44 -#J4 9#34 4#>4#96 4#4@
rocesos de Manu!actura 6A
1A< A<S
b A<M2 P 4#3> 94#-4 4#44 B>#@4 Minerales
.olesterol `mga Alcohol `ga Agua `ga
o1mg2
9A4%4@ 6%> 9A%6 4%3@ B4 -B4 4
ro1mg2
1mg2
nesio1mg2
1mg2
nio1mg2
o1mg2
sio1mg2
oro1mg2
Fitaminas Fit% B9 Tiamina `mga Fit% B- Ribo!la(ina `mga &*% niacina `mga Fit% BJ irido)ina `mga Ac% Flico `\ga Fit% B9`\ga 4%4A 4%9B 4%AA 4%43 6%>
.ianocobalamina 4%4%> @%91&*% 4

Fit% . Ac% ascrbico `mga Retinol `\ga .arotenoides
63
carotenos2 `\ga Fit% A &*% Retincl `\ga Fit% D `\ga @%B 4%4J
;cidos grasos Mirstic o 4#44 .9A,4 `ga almtico .9J,4 `ga &ste"rico .9B,4 `ga :mega 6 `ga Ac% <rasos cis A< cis almitol eico 4#44 .9J,9 `ga :leico .9B,9 `ga +inoleico .9B,- `ga +inol$nico .9B,6 `ga :mega `ga J Ara*uidni co .-4,A `ga &icosapentaenoi co .-4,3 `ga Docosapentaenoi co .--,3 `ga Docosahe)aenoi co .--,J `ga :mega :mega J A<M cis A< trans 6P
Ac% <rasos trans A<M trans
Aminoacidos Alanina 4#44 `mga Arginina `mga Ac%

rocesos de Manu!actura 6J
<licina `mga 8istidina `mga
rolina `mga Serina `mga
4#44
asp"rtico `mga Ac% glut"mico `mga .istina `mga Fenilalanina `mga
Isoleucina `mga +eucina `mga +isina `mga Metionina `mga 8idro)iprolin a `mga
Tirosina `mga Treonina `mga Tript!ano `mga Falina `mga
8idratos de carbono 8idratos de ;cidos org"nicos carbono simples Ac% <lucosa `ga org"nicos disponibles Fructosa `ga `ga <alactosa `ga Sacarosa `ga +actosa `ga Maltosa `ga :ligosac"rido s `ga :)"lico `ga .trico `ga M"lico `ga Ac% Tart"rico `ga Ac% Ac$tico `ga Ac% +"ctico `ga Fitosteroles Fitosteroles totales `mga BetaH sitosterol `mga .ampesterol `mga &stigmaster ol `mga &stigmaster ol D> `mga Br"sicaH esterol `mga A(enaesterol D3 `mga
rocesos de Manu!actura 6>
A(enaesterol D> `mga :tros !itosteroles `mga 8idratos carbono disponibles olisac% no celu%solubles `ga olisac% no celu% insolubles `ga .elulosa `ga +ignina `ga Almidn `ga de no
EEUIPOS PARA PREPARACIN AO5URT

Recipien%e "e *eFc#!
LA DE
De espesor del tan*ue de mezcla# tambi$n conocido como tan*ue de la mezcla# tiene las caractersticas de ahorro de energa# resistencia a la corrosin# !uerte capacidad de
rocesos de Manu!actura 6B
produccin# la estructura simple y es !"cil de limpiar% It se utiliza principalmente para leche y productos l"cteos# az/car y otros elementos de mezcla con todo tipo de drogas para re(ol(er de !orma homog$nea% ] ahora se ha sido el e*uipo indispensable en la leche y productos l"cteos productos# de bebidas# y las !"bricas !armac$uticas% Se utiliza principalmente para leche y productos l"cteos# de az/car# de bebidas# alimentos y otros elementos de mezcla con todo tipo de drogas para re(ol(er de !orma homog$nea% ] ahora se ha sido el e*uipo indispensable en la leche y productos l"cteos productos# de bebidas# y las !"bricas !armac$uticas%
Me"i"&res
&n la preparacin del yogur# la re!rigeracin *ue sigue a la incubacin de los !ermentos# puede comenzar slo cuando el (alor del p8 ha alcanzado (alores de alrededor A%AHA%J% +a !ruta agregada al yogur debe tener el mismo (alor de p8 para e(itar reacciones no deseadas% ?n producto !inal ptimo debera tener un p8 de alrededor de A%4HA%A para *ue pueda ser conser(ado por m"s tiempo%
Sis%e*! "e es%eri#iF!cin

+a temperatura de entrada de material es 3o de .% +a tecnologa de esterilizacin, la leche o de !resca @3 .P93s ans @3 de yogurt .P644s% +a temperatura de salida del material es 3o de.PA3o de.% &l sistema de (apor sistema spira)sarco adopta la presin de (apor de la ("l(ula de ali(io# ("l(ula
rocesos de Manu!actura 6@
de regulacin y dinamarca tempress sensor de temperatura% &l gabinete de control adopta 0apn !u0i controlador de temperatura y componentes el$ctricos schneider% &l sistema tiene !unciones tales como la temperatura y alarma de la temperatura ba0a el !lu0o de retorno# *ue tienen estrictamente garantizado *ue dados de alta de todos los materiales se a0usten a la tecnologa patameters re*uerido%
Es%eri#iF!"&r HTST
&l esterilizador de ?8T tubular de 8TSTPse basa en cambiador de calor tubular% 8a llegado a ser m"s popular en muchos pases para la amplia gama y el control e)acto de la temperatura de esterilizacin% Muy se adapta para el producto l*uido con la bebida de la !ibra y de las macropartculas 1bebida de la !ruta# (egetal2 y especialmente para los productos de gran (iscosidad 1goma de la !ruta# 0ugo con pulpa# pudn# salsa de las salsas2# tambi$n para la bebida poco "cida y la bebida neutral 1leche del cacahuete# yogur# t$ etc2%
H&*&)eniF!"&r
Son r"pidos y e!icientes y tienen la capacidad para producir una gotita !ina o tama'o de partcula# tpicamente en la gama de - a 3 micrones% &ste grado de homogenizacin es adecuado para una gran mayora de productos# como por e0emplo cremas y ungcentos# lociones# salsas y emulsiones saborizantes%
MC4$in! re##en!"&r!
rocesos de Manu!actura A4
Se trata de una ma*uina industrial !abricada pero con bases de sistemas Alemanes y 0aponeses totalmente e)perimentada y aprobada por empresas dedicadas a la !abricacin de distintos productos# en especial productos li*uidos o consistenci li*uida como el yogurt%
S$%$r!"&r
Se utiliza generalmente para el procesamiento de alimentos en casinos# donde la produccin es demasiado grande% Tambi$n en la !abricacin de mermeladas# 0aleas# chocolates# dulces y con!itesN bocadillos# salsas# are*uipe o dulce de leche# yogurt# etc# Adem"s# se utilizan en la industria *umica !armac$utica y en la elaboracin de shampoo y crema dental%
T!n4$e *eFc#!"&r
Tan*ue mezcladorPcalentador de leche y azucar# !abricados en (arias capacidades# doble camisa# totalmente en acero ino)idable Aisi 64A serpentina in!erior de ca'o ino)idable para calentamiento por (apor% uente superior con motoreductor de salida (ertical# e0e con paletas mezcladoras# dos medias tapas rebatibles# lla(e de salida de cierre r"pido% Montado sobre cuatro patas regulables# pulido sanitario interior y esmerilado sanitario e)terior%
T!n4$e "e er*en%!cin

&l principio b"sico de cual*uier !ermentador es el de poder lle(ar a cabo la !ermentacin de las u(as o
cual*uier otra !ruta de una manera limpia y e!iciente% +a limpieza del tan*ue es esencial para no introducir microHorganismos a0enos a la !ermentacin% or otro lado# la estructura del contenedor debe ser lo su!icientemente simple como para !acilitar todo tipo de operaciones durante los mane0os de la !ermentacin%
E*p!4$e%!"&r
ermite el en(asado del producto con los re*uerimientos ambientales idneos para la mantencin del producto y su posterior (enta al p/blico%
PROCESOS ELABORACION
DE
1.
Se#eccin Se descartan las !rutas *ue presentan da'os !sicos# *umicos y biolgicos% +as operaciones se realizan de !orma totalmente manual% ara luego ser dirigidos hacia di!erentes puntos de la instalacin de produccin%
,.
Pes!"&
rocesos de Manu!actura A-
&s importante para determinarrendimientosycalcular la cantidad delos otros ingredientes *uese a'adir"n posteriormente%
6.
L!'!"& Se realiza con la !inalidad deeliminar cual*uier tipo de partculase)tra'as# suciedad yrestos de tierra *ue pueda estaradherida a la !ruta% &sta operacinse puede realizar por inmersin#agitacin o aspersin% ?na (ez la(ada la!ruta se recomienda el uso de una solucin desin!ectante%+as soluciones desin!ectantes mayormente empleadasest"n compuestas de hipoclorito de sodio 1le0a2 enuna concentracin 4#43 a 4#-5% &l tiempo de inmersinen estas soluciones desin!ectantes no debe ser menor a93 minutos% Finalmente la !ruta deber" ser en0uagada conabundante agua%
8.
Pe#!"&
&l pelado se puede hacer en !orma manual# empleandocuchillos# o en !orma mec"nica con m"*uinas% &n el peladomec"nico se elimina la c"scara# el corazn de la !rutay si se desea se corta en ta0adas# siempre dependiendodel tipo de !ruta%
9.
P$#pe!"&
.onsiste en obtener la pulpa o 0ugo# libres de c"scaras ypepas% &sta operacin se realiza a ni(el industrial enpulpeadoras% A ni(el semiHindustrial o artesanal se puedehacer utilizando una licuadora% Dependiendo de los gustosy pre!erencia de los consumidores se puede licuar ono al !ruto% &s importante *ue en esta parte se pese lapulpa ya *ue de ello (a a depender el c"lculo del resto de los insumos%
:.
Pre c&ccin "e #! r$%! +a !ruta se cuece sua(emente hasta antes de a'adir elaz/car% &ste proceso de coccin es importante para romperlas membranas celulares de la !ruta y e)traer toda lapectina% Si !uera necesario se a'ade agua para e(itar *uese *ueme el producto% +a cantidad de agua a a'adir depender"de lo 0ugosa *ue sea la !ruta# de la cantidad de!ruta colocada en la olla y de la !uente de calor%?na cacerola ancha y poco pro!unda# *ue permita unar"pidae(aporacin# necesita m"s agua *ue otra
AA
m"s pro!unda%Adem"s cuanto m"s madura sea la !ruta menosagua se precisa para reblandecerla y cocerla%
+a !ruta se calentar" hasta *ue comience a her(ir% Despu$sse mantendr" la ebullicin a !uego lento con sua(idadhasta *ue el producto *uede reducido a pulpa% A*uellas!rutas a las *ue deba a'adirse agua# deber"n her(irhasta perder un tercio apro)imadamente de su (olumenoriginal antes de a'adir el az/car%
;.
C&ccin +a coccin de la mezcla es la operacin *ue tienemayor importancia sobre la calidad de la mermeladaNpor lo tanto re*uiere de mucha destrezay pr"ctica de parte del operador% &ltiempo de coccin depende de la(ariedad y te)tura de la materiaprima% Al respecto un tiempode coccin corto es degranimportanciapara conser(ar elcolor y sabor naturalde la !ruta y una e)cesi(acoccinproduceunoscurecimientode la mermeladadebido a lacaramelizacin delos az/cares% +a coccin puede ser realizada a presin atmos!$rica enpailas abiertas o al (aco en pailas cerradas% &n el procesode coccin al (aco se emplean pailas herm$ticamentecerradas *ue traba0an a presiones de (aco entre >44 a>A4 mm 8g%# el producto se concentra a temperaturas entreJ4 L >4W.#
A3
conser("ndose me0or las caractersticasorganol$pticas de la !ruta%

<.
A"icin "e# !F.c!r ?na (ez *ue el producto est" en proceso de coccin y el(olumen se haya reducido en un tercio# se procede a a'adir y la mitad del az/car en !orma directa% +a cantidad total de az/car a a'adir en la !ormulacin secalcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida%Se recomienda *ue por cada 7g de pulpa de !ruta sele agregue entre B44 a 9444 gr% de az/car% +a mermelada debe remo(erse hasta *ue se haya disueltotodo el az/car% ?na (ez disuelta# la mezcla ser" remo(idalo menos posible y despu$s ser" lle(ada hasta el puntode ebullicin r"pidamente% +a regla de oro para la elaboracin de mermeladas consisteen una coccin lenta antes de a'adir el az/car ymuy r"pida y corta posteriormente%&l tiempo de ebullicin depender" del tipo y de la cantidadde !ruta# si la !ruta se ha cocido bien antes de la incorporacindel az/car no ser" necesario *ue la mermeladaendulzada hier(a por m"s de -4 minutos% Si la incorporacindel az/car se realiza demasiado pronto de !ormatal *ue la !ruta tenga *ue her(ir demasiado tiempo# elcolor y el sabor de la mermelada ser"n de in!erior calidad%
AJ
=.
P$n%& "e )e#i ic!cin Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezcl"ndolacon el az/car *ue !alta a'adir# e(itando de esta manerala !ormacin de grumos% Durante esta etapa la masa debeser remo(ida lo menos posible%+a coccin debe !inalizar cuando se haya obtenido el porcenta0ede slidos solubles deseados# comprendido entreJ3HJB5% ara la determinacin del punto !inal de coccinse deben tomar muestras peridicas hasta alcanzarla concentracin correcta de az/car y de esta maneraobtener una buena geli!icacin%
1D.
Tr!s'!se
?na (ez llegado al punto !inal de coccin se retira la mermeladade la !uente de calor# y se introduce unaespumadera para eliminar la espuma !ormada en la super!iciede la mermelada% Inmediatamente despu$s# la mermelada debe ser tras(asada a otro recipiente con la !inalidad de e(itar la sobrecoccin# *uepuede originar oscurecimientoy cristalizacin de la mermelada% &l tras(ase permitir" en!riar ligeramente la mermelada1hasta una temperatura no menor a los
rocesos de Manu!actura A>
B3W.2# la cual !a(orecer"la etapa siguiente *ue es el en(asado% +a mermelada *uese prepare con !ruta entera se de0ara reposar en el recipientehasta *ue comience a !ormarse una !ina pelculasobre la super!icie% +a mermelada ser" remo(ida ligeramentepara distribuir uni!ormemente los trozos de !ruta%&l corto periodo de reposo permite *ue la mermelada (ayatomando consistencia e impide *ue los !rutos enteros subanhasta la super!icie de la mermelada cuando se distribuyenen tarros% &ste periodo de reposo resulta asimismoesencial cuando se prepara mermelada de !rutas ctricasya *ue en caso contrario todos los !ragmentos de !rutatender"n a !lotar en la super!icie de la conser(a%
11.
En'!s!"&
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a losB3W.% &sta temperatura me0ora la !luidez del productodurante el llenado y a la (ez permite la !ormacin de un(aco adecuado dentro del en(ase por e!ecto de la contraccinde la mermelada una (ez *ue ha en!riado%&n este proceso se puede utilizar una 0arra con pico *uepermita llenar con !acilidad los en(ases# e(itando *ue sederrame por los bordes% &n el momento del en(asado sedeben (eri!icar *ue los recipientes no est$n ra0ados# nide!ormes# limpios y desin!ectados% &l llenado se realiza hasta el ras del en(ase# se colocainmediatamente la tapa y se procede a (oltear
rocesos de Manu!actura AB
el en(asecon la !inalidad de esterilizar la tapa% &n esta posicinpermanece por espacio de 6 minutos y luego se (olteacuidadosamente%
1,.
En ri!"&
&l producto en(asado debe ser en!riado r"pidamente paraconser(ar su calidad y asegurar la !ormacin del (acodentro del en(ase%Al en!riarse el producto# ocurrir" la contraccin de la mermeladadentro del en(ase# lo *ue (iene a ser la !ormacinde (aco# *ue (iene a ser el !actor m"s importante para laconser(acin del producto% &l en!riado se realiza con chorros de agua !ra# *ue a la(ez nos (a a permitir realizar la limpieza e)terior de losen(ases de algunos residuos de mermelada *ue se hubieranimpregnado%
16.
A#*!cen!"&
&l producto debe ser almacenado enun lugar !resco# limpio y secoN consu!iciente (entilacin a !in de garantizarla conser(acin del productohasta el momento de su comercializacin%
rocesos de Manu!actura A@
CONCLUSIONES
+legamos a conocer las di(ersas !ases del proceso de la
elaboracin de mermelada%
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin
de los e*uipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada%

.onocimos la !uncin y el uso oportuno de cada insumo
utilizado para la elaboracin de mermelada%

De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir *ue
nuestro
producto
se
apro)ima
cumplir
con
las
caractersticas de una buena mermelada# debiendo corregir las imper!ecciones *ue se han obser(ado durante el proceso%
BIBLIO5RAF@A
Dise'o
de la elaboracin de mermelada de 1capsicumpubescens2# .asahuaman Yong 8% -44B% Barrento I% 9@@9%
rocoto
&laboracin de mermeladas# 0aleas y !rutas con!itadas# Al!aro
&laboracin de mermelada de naran0a 1citrus sinensis2# +una
:lmos M% 9@@B%
http,PPXXX%euroresidentes%comPAlimentosPpina%htm https,PPXXX%tiendas(irtualesperu%comPimagesPlabodegaPmermel
ada%= <
http,PPXXX%euroresidentes%comPAlimentosPdiccionariogastronom
icoPpectina%htm

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Ingeniera Industrial

Fabricacin de Mermelada de Durazno

Abigail Anelsy Salas Moscoso Richard Bryan Siancas Tupayachi

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

INTRODUCCIN MATERIA PRIMA: LECHE

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

". Des"e e# p$n%& "e 'is%! #e)!#

,. Ani*!#es pr&"$c%&res "e #ec-e

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

2!rie"!"es "e #! Lec-e

-% Se).n e# %r!%!*ien%& %3r*ic& !# 4$e -! si"& s&*e%i"!

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

6% Se).n e# p&rcen%!1e "e !)$!

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

pronunciado por lo *ue no es recomendable utilizarla en platos salados pero s en dulces

C&*p&sicin "e #! Lec-e

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

H lactalb/mina H lactoglobulina Alb/mina Inmunoglobuli na +acto!errina .eruloplasmn a rolactina

Sntesis de >44 lactosa 6444 644 roteccin inmune J44

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

orcenta0e @> 4#6H4#3 4#4-H4#4A 9

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

&steroles# &sterol$steres carotenoides# etc%

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

=. COMPONENTES INDESEABLES EN LA LECHE

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

MTERIA PRIMA: >I?I

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

.olor, la piel es marrn y est" recubierta de pe*ue'os

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

Iutriente rotenas <l/cidos 1az/cares2 +pidos 1grasas2

.antidad 1g2 4#@@g 99#3g 4#AAg

5 de la .DR 65 95 A5 A5 J5 -6 5 9B4 5 99 5 65 35 >5 A5 9B 5

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

b A<M2 P 4#3> 94#-4 4#44 B>#@4 Minerales

.olesterol `mga Alcohol `ga Agua `ga

9A4%4@ 6%> 9A%6 4%3@ B4 -B4 4

.ianocobalamina 4%4%> @%91&*% 4

Fit% . Ac% ascrbico `mga Retinol `\ga .arotenoides

FABRICACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

Ac% <rasos trans A<M trans

Aminoacidos Alanina 4#44 `mga Arginina `mga Ac%

-% Se).n e# %r!%!ien%& %3ric& !# 4$e -! si"& s&*e%i"!