CAPITULO IV LAS PRUEBAS SENSORIALES Para llevar a cabo el anlisis de alimentos se realizan una serie de pruebas sensoriales las

que se efectan segn la finalidad de anlisis que tengan los alimentos, estas pruebas se componen de: 1. Pruebas sensoriales afectivas: estas pruebas se caracterizan principalmente por la reaccin ya sea positiva o negativa por parte de un evaluado ante un producto, estas pruebas muestran una alta variabilidad de reacciones o resultados por lo que presentan una dificultad al momento de analizar e interpretar los datos, ya que, estos resultados son apreciaciones personales lo que indica que existir una amplia gama de respuestas, es decir una alta variabilidad. Para poder realizar un anlisis e interpretacin de los resultados, es necesario determinar que se quiere evaluar ya sea a nivel de preferencias, grado de satisfaccin, aceptacin y de adquision al producto que se est analizando. Es por esta razn que se realiza una clasificacin de las pruebas sensoriales afectivas, las cuales se dividen en tres: 1.1 Pruebas de preferencia: en este tipo de pruebas se desea principalmente conocer las preferencias de los jueces ante determinadas muestras. Esta prueba es de realizacin sencilla ya que se le pide a un rbitro o juez dictar la preferencia comparando dos muestras. 1.2 Pruebas de grados de satisfaccin: este tipo de prueba est destinada cuando se requiere la evaluacin de ms de dos muestras o cuando se desea tener mayor informacin objetiva de un producto, esta informacin se obtendr mediante la utilizacin de escalas hednicas, las que estn dirigidas a la medicin de las satisfacciones placenteras o desagradables que se producen por un alimento. 1.3 pruebas de aceptacin: esta prueba se caracteriza por el deseo de la persona de adquirir un producto, este deseo no depende solo de la preferencia que tenga el arbitro al que se le da a conocer el producto sino que tambin depende de aspectos culturales, socieconomicos,etc. Otras de las pruebas de evaluacin sensorial son: 2. Pruebas sensoriales discriminativas, se caracterizan por no tener la necesidad de obtener informacin sobre las sensaciones o reacciones personales que produce un determinado alimento, sino que las pruebas discriminativas permiten establecer si existen diferencias entre dos o ms muestras. Un ejemplo de la utilizacin de este tipo de pruebas es la que se utiliza en el control de calidad de ciertos lotes de productos. 3. las pruebas sensoriales descriptivas, se caracterizan por definir que propiedades tiene un alimento, para as, lograr medir estas propiedades de manera objetiva, para esto, no se toman en cuenta las preferencias o rechazo, ni tampoco interesan las diferencias entre las distintas muestras de productos, sino que, interesan principalmente la magnitud de los atributos de los alimentos, lo que proporcionara mayor informacin acerca del producto.