tario rece

Recetario 300
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Aqu, una prctica decisin. El recetario de CUISINE&VINS para reunir las elaboraciones propuestas por los cocineros de este nmero.

Remake de selva negra

por ARIEL GRAVANO

cacao amargo, c/n canela molida, c/n Para el velo de amarenas 100 g de amarenas 400 cc de agua 50 g de azcar 3 g de gelatina sin sabor 2 g de agar agar Para la decoracin caramelo con chocolate amarenas hojas de menta Prepare la masa hmeda: bata a blanco los huevos junto con el azcar. Tamice los secos (harina, cacao, polvo de hornear). Incorpore los secos a los huevos montados con el azcar. Por ltimo mezcle el chocolate con la manteca claricada y la crema. Vuelque esta preparacin de materia grasa delicadamente a la masa. Cocine en molde -15 cm x 25 cm x 3 cm de alto- a 180C, 20 minutos. Prepare un almbar de cereza: en una cacerola lleve a ebullicin el agua, el pur de cerezas, el azcar y el agar-agar. Una vez que rompe hervor incorpore la gelatina hidratada y disuelta en agua. Cuando esta preparacin llegue a 70C incorpore el kirsch. Vuelque el almbar en la masa oscura fra y deje reposar en la heladera 24 hs. Prepare la esponja de crema: haga una crema inglesa con la leche, la crema y el azcar. Incorpore la gelatina hidratada y disuelta en agua. Deje coagular en la heladera durante 24 hs. Pasado ese tiempo, coloque la preparacin en la batidora y bata unos minutos. Moldee y reserve en heladera. Prepare el chutney de amarenas: procese 40 g de amarenas junto con 40 g de vinagre de alcohol. Tamice y as obtendr el vinagre de amarenas. Luego mezcle todos los ingredientes y en una cacerola cocine hasta 104o C (como una contura liviana). Procese, tamice y reserve. Prepare el velo de amarenas: procese las amarenas junto con el agua. Tamice y obtenga un agua de amarenas. Mezcle el jugo de amarenas, con el azcar y el agar-agar, llvelo a ebullicin. Vuelque sobre la gelatina hidratada. Homogenice. Moldee en una placa de un grosor de 3 mm aprox. Reserve en la heladera.

Para la masa de chocolate 190 g de huevo 265 g de azcar 115 g de harina 0000 55 g de cacao amargo 6 g de polvo para hornear 75 g de chocolate semi amargo 75 cc de manteca claricada 115 cc de crema doble Para el almbar de cereza 400 cc de agua 450 g de pur de cereza 100 g de azcar 1 g de agar agar 2 g de gelatina sin sabor 120 cc de kirsch Para la esponja de crema 350 cc de Leche 250 cc de crema de leche 90 g de azcar 60 g de yema de huevo 11 g de gelatina sin sabor Para el chutney de cereza 100 cc de vinagre de alcohol 100 g de amarenas 60 g de azcar 200 g de cereza 1 rama de apio 25 cc de Malamado 25 cc de Kirsch

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rece tario

Carpaccio de and y frutos rojos Tamalito de zapallo y langostinos

por MICAELA CONESA por MICAELA CONESA

para 1

50 g de lomo de and 1 g de sal marina 0,05 g de pimienta verde 5 g de alcaparras fritas 1 g de or de borraja 10 cc de aceite de oliva 5 g de hojas remolacha 5 g de brotes varios Para el pur de frutos rojos 5 g de frutos rojos 5 cc de aceite de maz Para cebollas caramelizadas 100 g de cebolla 15 g de manteca 5 g de azcar negra 10 g de licor cassis 5 g de granadina Para el huevo pochee 2 cc de vinagre de alcohol huevo de codorniz

80 g de langostinos 0,05 g de azafrn 3 cc de aceite de oliva aceite neutro Para el tamalito 600 g de zapallo 80 cc de leche entera 20 g de manteca 60 g de harina de maz 200 g de camarones 40 g de crema de leche 4 g de salvia Para la salsa de palta 200 g de palta 80 cc de aceto jugo de limn 2 g de sal Para la guarnicin 15 g de brotes varios 15 g de ptalo de or 0,5 g de pimienta aceto balsmico reducido

para 4

Prepare el carpaccio: limpie bien el lomo del and y frselo. Corte namente lminas de carne y resrvelas en el freezer hasta el momento del montaje en el plato. Prepare las cebollas caramelizadas: corte namente las cebollas y cocnelas en una cacerolita con la manteca. Una vez que estn bien tiernas agrguele el azcar negra junto con la granadina y el licor de cassis. Reserve. Prepare el dressing de frutos rojos: procese bien los frutos rojos hasta obtener un pur. Pase el mismo por un chino y reserve lo obtenido. Con un mixer emulsione la pulpa de frutos rojos tamizada con aceite de maz. Prepare los huevos poch de codorniz: en una cacerolita coloque juntos, el agua y el vinagre de alcohol. Lleve a una temperatura de 80 grados y revuelva con una cuchara. Casque el huevo de codorniz en un recipiente y vulquelo en el centro del remolino formado por el agua. Deje solo 3 minutos, retire y sirva. Arme el plato: pinte dos lneas con un pincel con el dressing de frutos rojos. Coloque las lminas de lomo de and, superponindolas de un lado; en cada lmina coloque un punto del dressing de frutos rojos, una alcaparra frita, una or de borraja, una hoja de remolacha, sal marina y unas gotas de aceite de oliva. Luego coloque las cebollas caramelizadas en una esquina del plato y sobre ellas el huevo poch de codorniz. Decore con hojas de primer corte.

Prepare el tamalito: ase las calabazas al horno y haga un pur con la manteca y la leche, salpimente; agregue la harina de maz y reserve. Ponga en una cacerola la crema, las hojas de salvia y los camarones, cocnelos por 15 minutos a fuego medio; una vez cocidos pase por un colador y reserve los camarones. En un molde, coloque el pur de calabaza, presione para hacer una base. Coloque en el medio los camarones y cbralos de nuevo con el pur. Llvelo a un horno suave hasta que el pur quede rme. Prepare los langostinos: limpie los langostinos dejndoles la cola. Cocnelos en la plancha y reserve. En una cacerolita ponga el aceite neutro junto con el azafrn sin que llegue a hervir. Reserve. Prepare la salsa de palta: en un recipiente coloque la palta, jugo de limn, sal y agua helada. Procese bien todos los ingredientes y reserve para el montaje del plato. Arme el plato: coloque el tamalito en el centro del plato y sobre el mismo la mezcla de brotes. A un costado ubique los langostinos asados. Decore con la salsa de palta y el aceite de azafrn. Pincele con aceto reducido y con ptalos de ores comestibles.

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Prepare una ganache de chocolate semi amargo: caliente a hervor la crema y la glucosa. Vuelque sobre el chocolate semi amargo picado y mezcla con batidor. Arme el plato: corte el hmedo de chocolate en un rectngulo. Con un cortante corte 3 cilindros de la pannacotta de chocolate y coloque encima del hmedo. Decore con, las naranjitas contadas y la ganache de chocolate amargo. Haga una pincelada bastante cargada con la ganache de chocolate blanco. Decore con arndanos frescos, menta, los ptalos de rosas azucarados, el cigarro de dos chocolates y los granos de caf baados en los diferentes chocolates.

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Untuosos de chocolate
por MICAELA CONESA

para 1

Para la ganache de chocolate blanco 100 g de chocolate blanco 100 g de crema de leche Para la pannacotta de chocolate con leche 100 cc de crema de leche (1) 50 g de chocolate con leche 5 g de gelatina 35 cc de agua 100 cc de crema de leche (2) Para el hmedo de chocolate semi amargo 2 huevos 160 g de azcar 150 g de chocolate amargo 75 g de manteca 60 g de crema 75 g de harina Para la ganache de chocolate semi amargo 100 g de crema de leche 100 g de chocolate semi amargo 5 g de3 glucosa Para la decoracin granos de caf baados en 3 chocolates cigarros de chocolate menta fresca ptalos de rosas azucarados naranjas contadas arndanos frescos

Carpaccio de langostinos, higos turcos y mango, mini vegetales y brotes

por LUCAS SBARBATI

4 langostinos 2 higos turcos mango 2 zanahorias mini hinojo mini tomate cherry 2 esprragos ores comestibles de Tres Arroyos hojas jvenes de acedera morada brotes de Dill aceite de oliva extra virgen lima sal y pimienta en grano Para el crumble 50 g de almendras 5 g de sal jengibre rallado Para el aceite de dill 50 g de dill aceite de oliva extra virgen

para 1

Prepare la ganache de chocolate blanco: caliente la crema a hervor y vulquela sobre el chocolate blanco picado. Mezcle con un batidor y deje enfriar. Prepare la pannacotta: caliente la crema nmero 1 a hervir. Vuelque sobre el chocolate con leche picado; agrguele la gelatina fundida al chocolate hidratado previamente con el agua. Enfre la preparacin, agregue la segunda crema con movimientos envolventes. Coloque en un marco sobre una placa y congele. Una vez congelado, corte piezas. Prepare para el hmedo de chocolate: funda el chocolate y la manteca. Bata huevos con azcar hasta que estn espumosos. Agregue la mezcla fundida, luego la crema y por ultimo la harina. Cocine en una placa, con borde alto, a 170 grados aprox por 30 min.

Prepare los langostinos: retreles la cabeza, plelos y desvnelos. A dos de ellos crtelos al medio de manera transversal (tipo mariposa), sin llegar a separarlos en mitades. Disponga los langostinos entre dos lminas de papel lm y golpelos suavemente con un martillo para carnes, sin daar la pieza hasta lograr que el langostino tenga un espesor de unos 3 ml aprox, emprolije los bordes con un cortante redondo de 8 cm. Reserve. Salpimente el resto de los

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langostinos y luego sllelos en un cacerolita con poco aceite de oliva hasta que tome un ligero color rosado. Reserve. Prepare los higos turcos: hidrtelos durante 30 min en agua caliente hasta que estn blandos al tacto. Luego crtelos al medio en forma transversal y disponga las cuatro mitades entre dos lminas de papel lm y golpee suavemente con un martillo para carnes hasta que el producto tenga unos 2 ml de espesor aprox. Emprolije con el mismo cortante que utiliza para los langostinos. Reserve. Prepare el mango: corte dos lminas muy nas con la mandolina logrando un dim similar al de los langostinos y los higos turcos. Reserve. Prepare los mini vegetales: sumrjalos por un min en agua hirviendo con sal los hinojos mini, las zanahorias mini peladas y los esprragos. Corte la coccin en agua con hielo. Reserve. Prepare el crumble: procese los ingredientes hasta obtener un polvo. Tustelo durante 4 min en una sartn de ten. Prepare el aceite de dill: procese todos los ingredientes con una licuadora y tamcelos. Arme el plato: disponga el carpaccio de higos turcos en el plato y pntelo con aceite de oliva. Coloque encima el carpaccio de langostino, pinte con aceite de oliva y jugo de limas, salpimente. Encima coloque las lminas de mango y pinte nuevamente. Caliente los langostinos previamente sellados y disponga sobre los carpaccio. Alrededor de este disponga los mini vegetales previamente pintados con aceite de oliva, los brotes de dill, las ores y las hojas de acedera morada. Con el crumble forme una lnea en el plato. Decore con unas gotas del aceite de dill. 1 cucharada sopera de glucosa 3 estrellas de ans sal y pimienta en grano Para la emulsin de remolachas remolacha aceite de oliva extra virgen sal y pimienta Prepare la emulsin de remolacha: cocine la remolacha entera en agua con sal hasta que pueda introducir un cuchillo sin esfuerzo. Una vez cocida colquela en una licuadora sin quitarle la piel, procese y agregue aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr la textura de una salsa. De ser necesario agregue un poco de el agua de coccin. Prepare el salmn: limpie y despine el salmn, quite la piel, corte una porcin de pescado de unos 200 g tome la porcin de salmn y atravisela con la vaina de vainilla cortada al medio a lo largo. Disponga en una cacerolita el aceite de oliva junto con 2 estrellas de ans, el coriandro, las bayas de enebro y el tomillo limonero y sumerja el salmn mechado dentro de ella. Cocine a 55 grados, durante 15 min. Prepare las zanahorias mini: lave y pele las zanahorias. Reserve tres unidades. Colquelas en un cacerolita junto con la manteca y agua hasta cubrir, tape con papel manteca y cocine hasta evaporar todo del lquido. Una vez cocidas, procese, rectique con sal y pimienta y pase por un tamiz no. Cocine en agua con sal y las tres unidades reservadas. Prepare el jugo de las naranjas: haga un jugo con las naranjas, colquelo en una cacerolita junto con la glucosa y el resto de las semillas de ans. Lleve al fuego y reduzca a un cuarto. Arme el plato: trace en el plato unas lgrimas de emulsin de remolacha. Disponga el pur de zanahorias mini caliente y al lado la pieza de salmn previamente entibiada. Trace unos hilos de reduccin de naranjas junto con las semillas de ans. Y por ltimo decore con las zanahorias mini enteras y las ores comestibles.

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Salmn, mousseline de zanahorias, reduccin de naranjas y ans estrellado

por LUCAS SBARBATI

para 1

200 g de salmn fresco 1 vaina de vainilla de Tahit 10 bayas de coriandro 3 bayas de enebro rama de tomillo limonero 500 cc de aceite de oliva extra virgen 2 estrellas de ans Para las zanahorias 300 g de zanahorias mini 40 g de manteca Para el jugo de naranjas 10 naranjas

Lomo de cordero, ensalada de ctricos, trigo y olivas

por ALFREDO AZARETTO

Para el cordero 4 lomos de cordero de la Patagonia sal y pimienta, c/n 4 dientes de ajo 50 g de tomillo

para 4

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100 g de manteca aceite de oliva, c/n Para el jugo de pimientos y albahaca 0,500 k de jugo de cordero 0,100 k de pimiento rojo 0,100 k de pimiento verde 0,100 k de pimiento amarillo 0,05 k de albahaca 0,100 k de manteca Para la ensalada de ctricos 1 k de naranjas 1 k de pomelos rosados 1 k de mandarinas 0,5 k de limas 0,3 k de cebolla blanca 0, 5 k de aceitunas negras 0,250 k de trigo sarraceno aceite de oliva, c/n Prepare el cordero: limpie los lomos de cordero retirando bien toda la grasa y las partes de tejido conectivo que se puedan encontrar. Coloque en un recipiente con un diente de ajo y una brizna de tomillo, cubra con aceite de oliva. Marine por dos das en la heladera. Caliente una sartn de hierro y fondo grueso, selle los lomos salpimentados con la manteca y un poco del aceite de la marinada. De punto en horno a 180 grados. Prepare el jugo de cordero, pimientos y albahaca: corte los recortes del cordero en trocitos uniformes y caramelcelos en manteca a fuego medio en todas sus caras. Una vez caramelizados, incorpore el ajo, el tomillo y la cebolla cortada en juliana. Caramelice la cebolla tambin y una vez realizado esto, incorpore agua hasta cubrir la preparacin. Lleve a ebullicin y reduzca a la mitad. Cubra nuevamente con agua y reduzca, dos veces mas o hasta lograr un jugo de buen cuerpo y sabroso. Cuele y enfre a baomara invertido. Ponga medio litro de ese jugo a reducir a la mitad. Limpie los pimientos y corte en brunoise, incorpore al jugo y cocine a fuego bajo hasta que la salsa tenga buen sabor y perfume a pimientos. Monte con manteca y justo antes de servir incorpore la albahaca cortada en chiffonade -superponga las hojas de al albahaca en varias capas. Arrolle. Corte con un cuchillo de buen lo en juliana de 3 mm de grosor-. Prepare la ensalada de ctricos: lave el trigo sarraceno y seque muy bien. Luego tustelo en una sartn con aceite de oliva hasta que quede crocante pero tierno por dentro. Reserve. Pele los ctricos y corte gajos, sin semillas ni hollejos de la cscara. Colquelos en un bol y sale apenas para que comiencen a soltar sus jugos. Descaroce las olivas negras y crtelas longitudinalmente para obtener tiras nas. Pele la cebolla y corte en juliana muy na. Disponga en un colador y lave dos veces con agua muy caliente para que no quede fuerte el perfume de la cebolla, enfre en agua con hielo y seque en un centrifugador de vegetales. Cuele el jugo de los ctricos y realice un aderezo con dos partes de aceite de oliva por una de jugo. Arme el plato: coloque el lomo entero sobre el plato, sirva al lado la ensalada de ctricos y acompae con el jugo de cordero, pimientos y albahaca.

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Ranas, remolachas y pur de esprragos

por ALFREDO AZARETTO

Para las ranas 8 muslos de ranas toro 100 g de perejil 250 g de manteca 500 g de copos de maz tostados sal y pimienta harina para rebozar 6 huevos aceite de girasol Para el caldo corto 5 l de agua 250 g de cebolla, peladas y cortadas en trozos 250 g de zanahoria, peladas y cortadas en trozos hojas de laurel tomillo y perejil 25 granos de pimienta 40 g de sal Para las remolachas 3 remolachas medianas y sus hojas 250 cc de aceite de oliva 250 cc de aceite de girasol 2 vainas de vainilla 2,5 l de caldo corto Para el pur de esprragos 500 g de esprragos 2 l de caldo corto 1diente de ajo aceite de oliva, c/n sal, c/n pimienta de cayena, c/n

para 4

Prepare las ranas: triture los copos de maz en licuadora hasta obtener una arenilla na, reserve. Blanquee el perejil en agua hirviendo con sal y enfre en un baomara invertido. Licue y procese con la manteca. Coloque en una manga y guarde en la heladera. Limpie los muslos de las ranas. Retire el pie de la pata y raspe el hueso de la extremidad con el reverso del cuchillo de manera que quede bien limpio. Abra el muslo con un cortesito longitudinal que llegue

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al hueso y rellene con la manteca. Pase por harina, luego por el huevo y por ltimo por los copos triturados. Realice este paso dos veces. Reserve en heladera por al menos dos horas. Luego fra en abundante aceite de girasol. Prepare el caldo corto: en una cacerola con el agua, aada las cebollas y las zanahorias y las hierbas; cocine 30 minutos. Antes de retirar del fuego el caldo, sazone. Pasado el tiempo de coccin, culelo y selo. Prepare los aceite infusionados: coloque los aceites en una cacerola junto con la vaina de vainilla y lleve a 75 grados por una hora. Retire del fuego, coloque en un recipiente de vidrio y tape, infusione por una semana a temperatura ambiente y en un lugar oscuro. Prepare las remolachas: cocnelas en el caldo corto hasta que estn tiernas. Una vez fras, retire la piel y crtelas en rodajas uniformes muy nas con maquina cortadora de ambre o mandolina bien alada. Marine las rodajas de remolachas con el aceite de vainillas. Prepare el pur de esprragos: limpie los esprragos, retire el ltimo tercio y blanquelos a la inglesa en el caldo corto junto con el ajo. Licue los esprragos y el ajo con mixer y monte con el aceite de oliva. Arme el plato: coloque sobre el plato los dos muslos, las remolachas y sus hojas y el pur de esprragos. Decore, si lo desea con ptalos de ores. hasta que alcance una temperatura de 117 grados. Aada las nueces, retire del fuego y remueva lentamente hasta que el azcar cristalice y se adhiera al fruto seco. Vuelva a poner al fuego y comience a caramelizar las nueces hasta que tomen un bonito color tostado. Extienda las nueces garrapiadas sobre papel manteca o una hoja de silicona. Prepare el pur de aceitunas: deshuese las aceitunas y tritrelas en la licuadora con el aceite, hasta formar una pasta na. Deje reposar en un colador para decantar la pulpa del aceite y guarde el aceite en un dosicador de salsa. Prepare la salsa de yogur: pase el yogurt por un colador, remueva bien para conseguir una crema homognea. Guarde en un dosicador de salsa. Arme el plato: utilice uno cuadrado. Trace una tira de yogurt en zigzag. Haga lo mismo con el aceite de aceitunas negras en los huecos que no haya yogurt. Espolvoree un poco de curry sobre las vieiras, agregue cuatro trozos de nueces garrapiadas. Marque las vieiras por ambos lados en una sartn antiadherente. Acabe la presentacin espolvoreando con curry, brotes de acedera, de rucula, ores y cubos de ciruelas secas.

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Vieiras con yogurt, emulsin de aceitunas, curry y nueces

por SEBASTIN RODRGUEZ BENAVENTE

Entrecte con tomillo, salsa de pimiento y papas

por SEBASTIN RODRGUEZ BENAVENTE

4 piezas de entrecte deshuesado de 320 g c/u Para la salsa de pimientos amarillo 3 pimientos amarillos 2 cebollas 50 g de tocino 150 g de aceite de girasol 200 g de caldo de verduras sal y pimienta blanca Para las papas avainilladas 4 papas medianas 200 g aceite de oliva 1 vaina de vainilla 50 g manteca claricada Sal y pimienta blanca Prepare la carne: selle el entrecte por ambos lados unos cuatro minutos por cada lado. Corte cada pieza en cuatro tacos. Prepare la salsa de pimientos amarillos: pele los pimientos escaldndolos en agua hirviendo, corte la cebolla en brunoise. En una sartn cocine el tocino a fuego lento junto con el aceite de girasol, los pimientos y la cebolla. Cocine a fuego lento durante 30 minutos con el caldo, deje reducir el lquido a la mitad de su volumen.

para 4

8 vieiras de 200 g cada una curry en polvo Para la nuez garrapiada 100 g de nuez tostada 40 g de azcar 15 g de agua Para el pur de aceitunas negras 250 g de aceitunas negras 125 g de aceite de oliva Para la salsa de yogurt 60 g de yogurt natural

para 4

Prepare las vieiras: bralas separando sus valvas y raspando con un cuchillo por la parte plana de la valva hasta separar la vieira. Retire la valva plana y con una cuchara extraiga la vieira de la valva cncava. Quite el coral y guarde para otra preparacin. Corte la vieira por la mitad en horizontal para obtener dos partes. Prepare la nuez de garrapiada: en una cacerolita ponga el azcar y el agua

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Prepare las papas avainilladas: corte las papas en cubos de unos 2 X 2 cm. Hgales algunos cortes profundos sin llegar a la base. Cocnelas en una sartn con manteca a fuego lento por ltimo selle del lado de los cortes. Alelas con el aceite de vainilla. Arme el plato: coloque los tacos del entrecte sobre un plato caliente. Saznelos con las ores de tomillo y la sal de cristal. Salsee al costado de la carne y disponga las papas avainilladas al costado de la carne. 115 g de azcar 55 g de azcar negra 40 cc de agua 6 g de melaza 5 g de sal 35 g de nueces pecan Para el macarrn de chocolate amargo 250 g de polvo de almendras 250 g de azcar impalpable 85 g de clara de huevo 35 g de cacao amargo Para la parte 2 del macarrn 95 g de claras 2 g de albumina en polvo 250 g de azcar 70 cc de agua Para el gel de canela

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Aro-caf
por MARIANO VIVALDO

para 1

2 hojas de gelatina 150 cc de agua 50 cc de Grand Marnier 20 g de azcar 25 g de canela en rama Para el cremoso de chocolate 200 g de chocolate semi-amargo 250 g de crema de leche Para el helado de leche y nuez moscada 500 g de leche 40 g de leche en polvo descremada 50 g de dextrosa 180 g de azcar 3 g de cremodan (estabilizante) nuez moscada a gusto Prepare la salsa de caf: en un bol mezcle las yemas con el azcar y el caf instantneo. Lleve la crema junto con la leche a hervor, retire del fuego y vierta lentamente este contenido al anterior. Lleve a fuego nuevamente y cocine hasta que la cuchara se nape con la preparacin. Retire y deje enfriar. Prepare las perlas de maracuy: en un bol coloque todos los ingredientes y lleve a hervir por espacio de 2 minutos, luego retire y con la pipeta dosicadora tome parte de esta preparacin (siempre en caliente) y virtala en forma de gotas sobre un bol con el aceite de girasol previamente enfriado. Retire con una espumadera, enjuague y reserve. Prepare los tres toffees: es el mismo procedimiento para los tres. Lleve a fuego azcar, manteca, agua, melaza hasta alcanzar los 145 grados. Luego retrelo del fuego y antes de que se enfre por completo aada la sal y las nueces. Lleve a horno de 290 grados por 2 minutos. Retire y reserve. Repita la operacin con cada uno. Prepare el macarrn: mezcle la primera parte de los ingredientes hasta formar una pasta lisa y bien densa. Con la otra parte realice un merengue italiano. Luego una las dos preparaciones envolviendo las mezclas sin romper las burbujas de aire y coloque el resultado en una manga con pico liso. En una placa para horno y con papel antiadherente haga crculos de 3 cm de dimetro y deje 2cm entre uno y otro. Golpee suavemente la placa para bajar los picos de preparacin. Deje reposar 20 min y lleve a horno de 160 grados por 12min. Retire y reserve hasta su uso. Prepare el gel de canela: lleve el agua y el azcar a hervor luego retire y aa-

Para la salsa de caf 175 cc de leche 100 cc de crema de leche 3 yemas 40 g de azcar 30 g de caf instantneo (Dolca fuerte) 30 g de hielo seco Para las perlas de maracuy 2 g de agar-agar 160 cc de pulpa de maracuy 40 cc de agua pipeta dosicadora aceite de girasol Para el toffee claro 140 g de manteca 170 g de azcar 40 cc de agua 6 g de melaza 5 g de sal 35 g de avellanas Para el toffee rubio 140 g de manteca 115 g de azcar 55 g de azcar de caa 40 cc de agua 6 g de melaza 5 g de sal 35 g de almendras Para el toffee oscuro 140 g de manteca

rece tario
da la canela, tape y deje infusionar. Hidrate la gelatina en agua fra y agrguela a la preparacin de canela (antes que esta este fra) junto con el Grand Marnier y reserve en heladera hasta su uso. Prepare el cremoso de chocolate: derrita el chocolate a 40 grados y por otro lado lleve la crema a 25 grados, los junta y los une con un mixer hasta lograr una preparacin lisa y brillante. Reserve fuera de la heladera hasta su uso. Prepare el helado de leche y nuez moscada: mezcle todos los ingredientes en un bol y lleve a baomara hasta alcanzar los 85 grados por espacio de 15 min. Retire y deje reposar 24 hs en heladera hasta su uso. Arme el postre: elabore un macarrn rellenndolo con el cremoso de chocolate, reserve. En el plato sirva la salsa de caf, sobre la misma coloque en un shot o con cuchara una porcin de cremoso de chocolate. Triture los toffee y srvalos juntos con una quenelle del helado. Agregue el macarrn reservado. 2 g de estabilizante 375 g de yogurt entero con cereales 7 g de glicerina 10 g de leche en polvo Prepare las frutas cru 250 g de sandia 250 g de manzana verde 1 meln Para la granola 100 g de azcar 100 g de manteca 100 g de harina 200 g de avena 50 g de coco rallado 50 g de uvas pasa 150 g de almendras 100 g de miel Para la yema de naranja 200 cc de jugo de naranja 500 cc de agua 50 g de azcar 50 g de gelatina vegetal Prepare la esponja de yogurt: hidrate la gelatina, por otro lado caliente la mitad de la leche y adale la gelatina hidratada. Smele el resto de la leche y mezcle todo junto con el yogurt, lleve a la heladera hasta que esta preparacin tome cuerpo. Una vez gelicada coloque la elaboracin en una batidora y btala hasta obtener una combinacin bien esponjosa y aireada. Retrela y dispngala sobre una placa profunda con el n de lograr una lmina de 1cm de espesor. Prepare el pur de t con miel: coloque miel, agua y agar-agar en una cacerola. Lleve a hervor por un minuto, retire y agregue el t. Deje infusionar 2 minutos y cuele. Luego espere a que esta elaboracin tome cuerpo. Entonces colquela en un vaso de mixer y mixee hasta obtener una preparacin lisa. Prepare el semi-sorbet de yogurt con cereales: mezcle menos el yogurt- todos los ingredientes en un bol y lleve a baomara hasta alcanzar los 85 grados por espacio de 15 min. Retire y deje reposar 24 hs en la heladera y aada por ltimo el yogurt y reserve hasta su uso. Prepare las frutas cru: haga un jugo de meln. Corte todas las frutas en cubos de 2 x 2 cm y colquelos en un recipiente profundo junto con el jugo de meln en una mquina de vaco y accione. De esta manera lo que hace es llenar los poros de la fruta con jugo de meln. Reserve. Prepare la granola: con el azcar, manteca, harina y avena haga un arenado bien no y lleve a heladera, retire y hornee a 180 grados por 15 min luego aada resto de los ingredientes secos y por ltimo la miel en forma de hilo, bien distribuida. Lleve nuevamente a horno 150 grados hasta secar un poco la preparacin. Prepare la yema de naranja: coloque el jugo de naranja en un molde siliconado con forma de semi esfera y lleve a congelar. Luego coloque el resto de los ingredientes en una cacerola y lleve a hervir por espacio de 2 min, mantenga caliente, pase las semi esferas de jugo por la preparacin de la gelatina y reserve en heladera hasta su uso, con esto logramos que se forme una pelcula de gel por fuera del jugo dando un efecto de algo solido pero liquido en su interior. Arme el postre: corte un paraleleppedo de esponja de yogurt y sobre la esponja coloque dos cubos uno sandia y otro de manzana, al lado coloque el semi-sorbet de yogurt con cereales, la granola y la yema de naranja. Haga crculos contenedores alrededor de el postre. Decore con almendras, uvas pasas, granola y algunos ptalos de ores.

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Desayuno lio-nitro
por MARIANO VIVALDO

para 4

Para la esponja de yogurt 250 cc de yogurt natural 30 cc de agua 75 cc de leche 2,5 hojas de gelatina Para el pur de t con miel 7g de hebras de t negro 30 g de miel oral 175 cc de agua 2 g de agar-agar semi-sorbet de yogurt con cereales 125 cc de leche entera 30 g de azcar 20 g de dextrosa

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Rojo agar Kenzo air

para 8

por ARIEL GRAVANO

por ARIEL GRAVANO

Para la compota de remolachas 700 g de jugo de remolacha 500 g de azcar 15 g de agar-agar

Para la base de bergamota 150 g de manteca 110 g de azcar impalpable 2 huevo 2 yemas de huevo 150 g de harina 0000 50 g de harina de almendra 5 g de polvo para hornear 100 g de clara de huevo 150 g de azcar ralladura de bergamota c/n cscara de naranja contada c/n cscara de limn contada c/n Para la gelatina de miel 200 cc de agua 100 g de miel 2 g de carraginato iota Para la espuma de hinojo 300 g de hinojo 500 cc de agua 150 g de azcar 150 g de pur de hinojo 50 cc de crema de leche 50 cc de agua 2 g de gelatina sin sabor Para el granizado de pepino y menta 300 cc de agua de menta 200 cc de agua de pepino 50 g de glucosa 50 g de dextrosa 3 g de gelatina sin sabor helado de anan y ans, c/n

para 4

Para el helado de frutilla, frambuesa y Campari 300 cc de agua 150 g de dextrosa 100 g de azcar 5 g de estabilizante para helado 50 cc de jugo de limn 200 g de pulpa de frutilla 200 g de pulpa de frambuesa 50 g de Campari Para la gelatina de hibiscus 400 cc de agua 200 g de azcar 100 cc de t de hibiscus 6 g de agar-agar Prepare la compota de remolachas: mezcle, en una cacerolita, la mitad del jugo de remolachas con la pulpa de frutilla, el azcar y el agar-agar. Lleve a ebullicin. Incorpore el resto del jugo a la preparacin anterior. Deje coagular en heladera. Procese y mantenga en fro. Prepare el helado de frutilla, frambuesa y Campari: lleve al fuego el agua junto a la dextrosa. Al llegar a los 40 grados aprox agrguele el estabilizante dispersado en el azcar. Caliente hasta llegar a 80 grados. Enfre rpidamente y conserve en la heladera para su maduracin al menos 6 horas. Una vez madurado el mix. Agrguele la pulpa de frutilla, la pulpa de frambuesa, el jugo de limn y el Campari. Mezcle bien. Lleve a la mquina de hacer helado previamente enfriada. Una vez terminado este proceso enfre aun ms la mezcla en el freezer para que adquiera la consistencia y temperatura correcta (-18oC). Prepare la gelatina de hibiscus: lleve a ebullicin el agua junto con el azcar y el agar-agar. Incorpore el t, infusione, cuele y deje gelicar en la heladera. A la hora de servir rompa con un tenedor el producto obtenido. Arme el postre: sirva la compota de remolachas procesadas, continundola en un trazo. Luego incorpore la gelatina de hibiscus en trozos y sobre ella coloque el helado de frutas y Campari, decore con frambuesas.

Prepare la base de bergamota: en el bol de la mquina haga un cremado con la manteca y el azcar. Incorpore los huevos, las yemas de a una y las ralladuras, emulsione. Bata las claras con el azcar hasta darles punto de merengue. Intercale las claras merengadas con la harina y el polvo de almendras, haciendo movimientos envolventes para no quitarle el aire del batido.

rece tario
Prepare la gelatina de miel: mezcle el agua, junto con el carraginato iota en un bol y luego procese. Incorpore la miel, vierta todo en una cacerolita y lleve a ebullicin. Moldee. Prepare la espuma de hinojo: cocine los hinojos con el agua y el azcar en una cacerola durante 10 min. Procese. Mezcle 150 g de pur de hinojo con la crema, el agua y la gelatina previamente hidratada y disuelta en agua. Lleve a un sifn esta preparacin, agrguele las cargas. Reserve en heladera. Prepare el granizado de pepino y menta: en un bol mezcle la mitad del agua de menta, junto con los azucares. Lleve a ebullicin. Incorpore el resto del agua de menta y el agua de pepino. Hidrate y disuelva la gelatina. Mzclela junto con los lquidos. Congele hasta su uso. Ralle. Arme el postre: sirva el granizado de pepino y menta, sobre el coloque el helado de anan, la espuma de hinojo y la base de bergamota. Termine con la gelatina de miel.

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Absolut summer
por MONA GALLOSI

para 1

Cristalera: Copa Martini Garnish: rodaja de sanda 2 oz de Jugo de sanda 2 oz de Vodka Absolut 1 dash de jugo de lima 1 dash de almbar (azcar liquida, goma)

Refresque una copa cocktail. En un vaso mezclador, vierta hielo abundante, vodka, jugo de sanda, un dash de lima y de almbar. Mezcle todos los ingredientes y sirva.