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BIOTECNOLOGA EN ALIMENTACIN
SANDRA RUZAL
sandra@qb.fcen.uba.ar, Lab QB40
Sandra Ruzal CTBT 2011 1
BIOTECNOLGIA EN ALIMENTACIN
Definicin: Conjunto de tcnicas o procesos que emplean organismos vivos o sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimento
TEMAS DE LA CLASE
Ingredientes y suplementos Enzimas Alimentos Funcionales, Probiticos y Prebiticos
Nuevas aplicaciones
OGM, Marco regulatorio
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7000 a.C - Sumerios y Babilnicos utilizan levadura para cerveza y vino 5.000 a.C - Egipcios hacen pan con levadura Salazn para conservar
4000 a.C - Chinos descubren fermentacin lctica, uso de mohos para producir quesos y el uso de la fermentacin para producir vinagre y vino.
1855 d.C - Se descubre la bacteria Escherichia coli 1871 d.C Pasteur describe la pasteurizacin
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La Biotecnologa en alimentos
procesos de fermentacin productos panificados, bebidas alcohlicas (vino, cerveza) lcteos (quesos, yogures). cultivos microbianos asociados introducir cambios en productos mejorando parmetros sensorial
compuestos antimicrobianos
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PRINCIPALES PRODUCTOS
PRODUCTO
Biomasa Starters para alimentos Levadura cidos orgnicos Acido lctico Acido actico
ORGANISMO
PRODUCCION (Ton/ao)
500,000
50,000
2000 300,000 30,000 2000 1000 600 500 500 50 10
5
PENICILINA ANTIBIOTICOS
ENZIMAS INDUSTRIALES Alto precio
ENZIMAS DIAGNOSTICO
10-7
10-2 10
0
109
PRODUCCIN DE AMINOCIDOS
Los aminocidos tienen importante uso en industria de alimentos, como aditivo para balanceado y precursores industriales 9 aa son esenciales: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina, triptfano y valina
Usos
Finalidad
L-glutamato 370.000 L-aspartato y alanina 5.000 Glicina 6.000 L-cisteina 700 L-triptfano+L-histidina 400
Varios alimentos Reforzar el sabor, ablandador de la carne Jugos de frutas Enriquecer el sabor Alimentos edulcorados Mejora del sabor, Partida para sntesis orgnicas Pan Mejora calidad Jugos Antioxidante Varios alimentos Antioxidante, evita enranciado; aditivo nutritivo Leche en polvo Bebidas refrescantes Edulcorante bajo en calorias Pan (Japn). Balanceado Productos de la soja y Balanceado. Aditivo nutritivo Aditivo nutritivo Aditivo nutritivo Aditivo nutritivo
DL-Metionina
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METODOS
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1er paso bioS! cidos grasos regulado SINTESIS Lpidos alteraciones en permeabilidad de Membranas
y Ac. Miclico
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BioPEP Piruvato
PEP carboxilasa
ISOCIT DH
spray dried pellets o liquid fermentation broth Uso directo suplemento 4. Excrecin al medio alimento animal va transportador
CG DH
GLU DH
2. Pemeabilidad
glutamato
grasos
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Aminocidos Aromticos
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Melanin
anti-Parkinson
improve sleep
melatonin
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Va metablica primaria para la sntesis de aminocidos aromticos y metabolitos secundarios con anillos aromticos
Glucosa Eritrosa Fosfoenol-piruvato Metabolito primario Metabolito secundario
D-arabinoheptulosonato
3-Desoli-7-fosfo
Ansamicina Rifamicina
cido corsmico
cido antranlico
Triptfano Actinomicina
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CM chorismate mutase
En 1989, ms de mil personas enferman gravemente con una nueva enfermedad llamada EMS (eosinofilia MyalgiaSyndrome), 38 de ellos murieron. Esta nueva enfermedad fue causada por algunos preparados del aminocido Ltriptfano, ampliamente utilizado en ese momento en los Estados Unidos sin receta mdica
MGM
Bacillus amyloliquefaciens
Compana Showa Denko K.K. Cepas transgnicas anteriores no tenan problemas sistema de purificacin del producto radicalmente cambiado preparados L-triptfano en cuestin tienen uno o ms contaminantes txicos que podra haber surgido durante el procesamiento, purificacin y/o fermentacin. importancia del chequeo farmacolgico y efectos toxicolgicos de compuestos conocidos cuando su modo de produccin se cambia
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Produccin enzimtica
Riboflavina(Vitamina B2)
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Species of microorganism or microbiological process Propionibacterium freudenreichii Rhodopseudomonas protamicus Propionibacterium shermanii Pseudomonas denitrificans Nocardia rugosa Rhizobium cobalaminogenum Micromonospora sp. Streptomyces olivaceus Nocardia gardneri Butyribacterium methylotrophicum Pseudomonas sp.
Main component Conditions of of culture fermentation medium Anaerobiosis, 5,6Glucose dimethyl benzimidazole 5,6-dimethyl Glucose benzimidazole 5,6-dimethyl Glucose benzimidazole Sucrose Glucose Sucrose Glucose Glucose Hexadecane Methanol Methanol Aerobiosis, betaine Aerobiosis Aerobiosis 5,6-dimethyl benzimidazole 5,6-dimethyl benzimidazole Aerobiosis Anaerobiosis 5,6-dimethyl benzimidazole 5,6-dimethyl benzimidazole
60.0
60.0 18.0 16.5 11.5 6.0 4.5 3.6 3.2
Arthrobacter hyalinus
Isopropanol
1.1
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Muchas enzimas utilizadas como auxiliares del procesamiento en la produccin de alimentos para humanos y animales se obtienen mediante el uso de microorganismos
http://www.enzymetechnicalassoc.org/fcclist.pdf http://www.amfep.org/list.html
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Enzimas
Desde levaduras, los hongos y las bacterias se comercializan
- en la industria del almidn y del azcar, en la fabricacin de jarabes de glucosa y fructuosa de maz y dextrosa;
-amylase
Pullulanase
Pullulanase
-amylase
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Enzimas
Enzimas para procesamiento.
Nombre y reaccin catalizada -Amilasa Hidrlisis de almidn Origen microbiano
Aspergillus niger Aspergillus oryzae Rhizopus oryzae B subtilis B subtilis /Bacillus subtilis B licheniformis /Bacillus licheniformis B licheniformisd /Bacillus stearothermophilus
Aspergillus niger Clarificacin de zumos de frutas Aspergillus oryzae /Aspergillus aculeatus Mejora Sabor y propiedades fsicas (Viscosidad, solubilidad, etc) Extracto para condimentos (gusto extracto de carne, etc) Hidrolizados ricos en aminocidos
Bacillus subtilis Bacillus amyloliquefaciens d-Bacillus amyloliquefaciens Aspergillus niger Aspergillus oryzae Rhizopus oryzae
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Enzimas
Mejorar Propiedades catalticas: Proteasa N Bacillus subtilis
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Enzimas
Nombre y reaccin catalizada Lipasa Hidrlisis de lpidos
Glucosa isomerasa Hidrlisis glucose-fructose Aminopeptidasa Hidrlisis de pptidos
Origen microbiano
Aspergillus niger Aspergillus oryzae Rhizopus oryzae Actinoplanes missouriensis Bacillus coagulans Streptomyces olivaceus Lactococcus lactis Aspergillus niger Aspergillus oryzae
produccin de fructosa
Remocin de amargo
produccin anual de queso es de 14x106 toneladas Lactasas Lactococcus lactis Reduccin contenido 3 requiere 56x10 kg de quimosina, lo que equivale a Kluyveromyces lactis lcteos Hidrlisis de Lactosa Aspergillus niger 70x106 toneladas de estmago de terneros.
Quimosina Coagulacin leche Aspergillus oryzae Aspergillus niger / calf prochymosin gene (Chr. Hansen / Chymogen) produccin de queso
lactosa en
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GRAS: Generally recognized as safe microorganismos genticamente modificados (MGM) derivan de usados en la biotecnologa convencional de alimentos. Equivalencia
sustancial
Protocolos purificacin bien estandarizados Los MGM son inactivos, degradados o removidos del producto final 35
CLULAS ENTERAS
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Uso de LAB
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Bacteriocinas
Liplisis
AROMA
Alimentacin funcional
un alimento puede considerarse funcional si se
Ingredientes funcionales de naturaleza lipdica actividad anticancergena Lpidos lcteos efecto protector sobre la mucosa gstrica cido butrico cido linoleico conjugado (CLA) Fosfolpidos cidos grasos poliinsaturados omega-3 Esteroles y estanoles (Fitoesteroles) prevencin de enfermedades cardiovasculares Otros ingredientes funcionales
Osteoporosis Calcio Homocisteinemia, espina bifida cido flico alivio del estreimiento Fibra alimentaria Compuestos antioxidantes
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Alimentos con microorganismos vivos que ingeridos en cantidades adecuadas ejercen beneficios en la salud, en particular en el tracto digestivo humano, ms all de sus propiedades nutricionales.
Ms Utilizados: mezclas de Lactobacillus-Bifidobacterium Vehculo: Productos lcteos, Yogur, leches fermentadas
requisitos microorganismos probiticos:
Probiticos
comportamiento no patgeno;
resistencia a proceso tecnolgico (viabilidad y actividad); resistencia a acidez gstrica y cidos biliares; adherirse al epitelio intestinal; persistir en tracto gastrointestinal; producir antimicrobianos (c. orgnicos, bacteriocinas, peroxido); influir en la actividad metablica
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Efecto profilctico
Probitico:
caracterstica de cepa, no de especie
Nestle Yakult
Chr. Hansen L.acidophilus LA-1 Danone L casei DN114001 defensis Dannon B.animalis DN173010 activia
Los microorganismos administrados como probiticos no permanecen como colonizadores y raramente se recuperan de muestras fecales o de muestras intestinales ms all de dos o tres semanas post-ingestin Los productos que se consideran probiticos deben contener como mnimo del orden de: 108UFC/ ml o microorganismos por ml y esta concentracin debe mantenerse durante toda la vida til del producto. Es necesario un aporte regular del probitico
Cientficamente documentados
J Allergy
Prebiticos
Alimentos que contienen ingredientes no digeribles de la dieta que por estimular de forma selectiva el crecimiento de microorganismos o la actividad microbiana intestinal benefician la salud del consumidor fructooligosacaridos (FOS), inulina Flora intestinal estimulada: Lactobacillus, Bifidobacterium Ventajas: estimulan bacterias propias del husped
Obtenidos de vegetales (achicoria, cebolla, etc.) 50 Podran sintetizarse desde sacarosa con levanosacarasa microbiana
Polmero de Fructosa en enlace ,1-2 no digerible
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30x106 microorganismos / gramo vegetales crudos aerbias viables totales (<500 UFC/ml) Microorganismos y descomposicin de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados:
MICROORGANISMO Salmonella Listeria Brucella Varios ENFERMEDAD Salmonelosis Listeriosis Fiebres de malta Diarreas ENFERMEDAD Parlisis flcida Diarrea
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Intoxicacin Alimentaria
ETA Enfermedades Transmitidas por Alimentos problema salud pblica 50 x 106 casos/ao y 10000 muertes x consumo de alimentos contaminados siembra directa en medio y pruebas bioqumicas
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Nuevas Aplicaciones
LAB: Blancos atractivos para Ingeniera Metablica Metabolismo simple con rpida conversin a lctico No hay solapamiento entre el metabolismo de C y N Efecto limitado de oxgeno en metabolismo (sin respiracin o Krebs)
Ventajas de LAB
Productos Grado alimentario Gentica Simple haploide sin redundancia gentica (inactivacin copia nica)
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INGENIERIA METABOLICA
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EXPRESIN HETERLOGA
Hacer el queso ms rpido Adicin de enzimas
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EXPRESIN HETERLOGA
Clula entera: Levadura Panadera
Saccharomyces cereviseae expresa amilasa
Biotechnol. Lett. 21(1999) 225-229
Queso suplementado
Lactococcus lactis capaces de producir quesos y
expresando la va biosinttica a la vez secretar cido flico a la masa del queso Derivados lcteos con niveles elevados de vitamina B2
AEM 69 (2003) 3069-3076
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Los aportes de la biotecnologa en los ltimos aos a procesos y productos de la industria alimentaria incluyen:
- Productos con mayor valor nutricional y organolptico (nutrientes, poder antioxidante, etc.)
- Nuevos alimentos funcionales para la prevencin de enfermedades segn los diferentes grupos de consumidores (alimentos hipoalergnicos, para diabticos, etc.) - Nuevas fuentes de materias primas (algas, invertebrados, etc.)
- Uso de biosensores para control de procesos (PH, deteccin de contaminantes, etc.)
- Enzimas con caractersticas especficas (termorresistentes, mayor velocidad de reaccin) para su utilizacin en procesos de fermentacin en distintos sectores. 61
por medio de la introduccin y expresin de genes especficos que incrementan el contenido de sustancias de inters para la industria alimentaria
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Maz y arroz dorado, con precursores de la vitamina A. Tomates con aumento en el contenido de vitaminas. Alimentos (xej man) con alergenicidad reducida o ausente. Soja con menor cantidad de alergenos. Papas con incremento en el contenido de almidn, que disminuye la absorcin de aceite al frerlas. Trigo con mayor contenido de cido flico, que previene la aparicin de espina bfida y homocisteinemia. Trigo con mayor contenido de fibra para reducir el riesgo 65 de cncer de colon.
Marco Regulatorio
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (SAGPyA) Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) Instituto Nacional de Alimentos (ANMAT)
Comisin Nacional Asesora de Biotecnologa Agropecuaria (CONABIA) 21 representantes sectores pblico y privado: Secretara de Ambiente y Desarrollo Sustentable, el Instituto Nacional de Alimentos-ANMAT, el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), 2 SAGPyA, 2 SENASA, Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET), Universidad de Buenos Aires (UBA), Universidad Nacional de Quilmes, Universidad Nacional de Mar del Plata, Universidad Nacional del Comahue, sector pecuario, Agrcola y Pesquero o acucola privado, Asociacin de Semilleros Argentinos (ASA), Foro Argentino de Biotecnologa, Cmara de Productos Veterinarios (CAPROVE) y Sociedad Argentina de Ecologa, Instituto Nacional de Semillas (INASE), Instituto Nacional de Pesca (INIDEP)
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Marco Regulatorio
Recomendaciones de: Organizacin Mundial de la Salud (OMS), Organizacin Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) Organizacin Panamericana de la Salud (OPS)
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http://www.codexalimentarius.net/
marco internacional
Comisin del Codex Alimentarius organismo intergubernamental Pautas y Estndares para garantizar la seguridad y calidad de alimentos
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Esquema general para evaluacin de estado QPS de microorganismos (propuesto EU, 2003).
Taxonoma Historia de uso
Similar a tradicional? Exposiscin a humanos/animales?
Variantes Patognicas?
Productos txicos?
otros? Ej resistencias
otros? Ej resistencias
definible?
definible?
No QPS
QPS
No QPS
QPS
No QPS
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