Estudio De Casos

Problemticas

Luis Guerrero & Karen Snchez 13/11/2013

Ficha:466120

CASO PRCTICO

Factores de riesgo

Estructuras dbiles Mala organizacin y distribucin Poca visibilidad No hay sistema de descargue Desperfectos y desniveles del suelo Estantera en madera Mala organizacin

ESTUDIO DE CASO Problema: Devolucin de 25 de toneladas de mortadela campesina por contaminacin con Salmonella S.P y Campilobacter Motivo de rechazo: El rea de calidad de la empresa encontr que el producto en el empaque original no presentaba ninguna alteracin de color, textura ni olor, pero al hacer el anlisis fisicoqumico presento un pH de 4,77 y el resultado microbiolgico resulto positivo por la carga de contaminacin de Salmonella S.P y campilobacter Motivo de la contaminacin: Es una planta de deshuese no certificada a 4,5 horas de la ciudad donde est la planta que la rechazo, el personal de calidad realizo una inspeccin del rea de produccin para revisar cada proceso unitario y poder encontrar donde se produjo el problema. Conclusin: Los resultados de la inspeccin fueron en las zonas como la recepcin clasificacin y adecuacin de materia prima son inadecuadas ya que no fueron realizadas segn las normas establecidas. Revisin del problema: Realizar una buena manipulacin del alimento en ambientes propicios para evitar la contaminacin y regir los parmetros de produccin planteadas por la empresa y las legislaciones vigentes y cumplir con los protocolos y las caracterizaciones y especificaciones segn la ficha tcnica del producto y realizar los anlisis de laboratorio al obtener el producto terminado.

CASOS (PROBLEMA, PREVENCION, SOLUCION) Problema: Entrada de producto a temperatura inadecuada Prevencin: Cumplir con la cadena de frio de los productos Solucin: Establecer un parmetro de recepcin de productos caracterizando su temperatura de llegada segn la ficha tcnica del producto. Problema: La cantidad pedida no es la adecuada Prevencin: Inspeccionar que la persona que se encargue de hacer el pedido exija lo que se debe en las cantidades estipuladas. Solucin: Hacer una orden de facturacin y de entrega. Problema: Cogestin a la hora de la recepcin. Prevencin: Disponer de una hora de llegada de la materia prima para evitar la congestin Solucin: Contar con horarios. Problema: El producto llega en mal estado Prevencin: Exigencias de calidad Solucin: Tener ficha tcnica a la mano Problema : Se recibi producto en mal estado Prevencion: Cumplir con los parmetros de calidad y especificaciones segn la ficha tcnica Solucin: Tener siempre en cuenta la ficha tcnica para aceptar o rechazar productos. Problema: Un proveedor no ha cumplido con los estndares de calidad que se le exigen a la entrega del producto Prevencin: Contar con penalizaciones si no se cumple con lo pedido Solucin: Cambiar de proveedor si incurre en muchas fallas Problema: El proveedor llego a entregar mercanca sin orden de compra Prevencin: Tener siempre a la mano las facturaciones y horas de llegada de producto Solucin: Contar con registros y facturas que estables can la hora de llegada de los productos y las cantidades requeridas.

 Problema: El proveedor no entrega mercanca a tiempo Prevencin: Establecer tiempos de entrega al proveedor Solucin: Definir fechas y tiempos en que proveedor entregue mercanca. Problema: No se tienen los conocimientos sobre las caractersticas adecuadas para la recepcin de mercanca. Prevencin: fichas tcnicas de los productos para la recepcin Solucin: capacitar al encargado de realizar la recepcin de los productos Problema: Recepcin de pollo en mal estado Prevencin: recepcin segn ficha tcnica Solucin: pedir al proveedor pollo segn especificaciones Problema: El proveedor no cumple con los horarios de entrega establecidos Prevencin: plantear horarios de entrega al proveedor Solucin: cambiar al proveedor si no se cumple con los horarios establecidos por la empresa Problema: Alimentos congelados se quedan mucho tiempo en zona de descarga Prevencion: recibir materia prima de contado manteniendo la cadena de frio Solucin: contar con cuartos de almacenamiento en frio disponibles para la recepcin Problema: No asisti el encargado de recepcin de mercanca Prevencion: tener una persona de reemplazo para la recepcin de materia prima Solucin: realizar llamado de atencin y/o memorando Problema: Mala distribucin del almacn Prevencion: realizar el cumplimiento de las peps y realizar una buena distribucin Solucin: mantener la organizacin del almacn de acuerdo con las peps Problema: faltantes en el almacn Prevencin: permitir el ingreso al almacn solo de la persona encargada Solucin: ingresar personal encargado llevando y controlando el inventario Problema: no se entrego el producto requerido por la cocina Prevencin: realizar actualizaciones de pedido para la entrega

Solucin: realizar pedidos con anticipacin para lograr hacer llegar los pedidos a tiempo Problema: se estn echando a perder determinados productos Prevencin: realizar almacenamiento de acuerdo a las especificaciones de la ficha tcnica Solucin: realizar un buen almacenamiento de los productos segn sus especificaciones Problema: llega un producto que no est en la lista y no estn previamente clasificados Prevencin: solo recibir productos requeridos Solucin: recibir productos solamente los especificados al proveedor Problema: no almacenar los productos en el rea correspondiente Prevencin: almacenar los productos en un lugar correspondiente Solucin: al recibir los productos almacenar en el rea correspondiente Problema: no almacenar inmediatamente al la recepcin Prevencin: almacenar tan pronto se reciban los productos Solucin: recepcionar el producto y llevarlo a almacenamiento tan pronto los reciban Problema: no contar con un control de plagas Prevencin: contar con una capacitacin inicial de control de plagas Solucin: recepcionar el producto y almacenar en sus reas inmediatamente

Problema: no contar con suficiente espacio para almacenar Prevencin: saber distribuir en el rea de almacenamiento Solucin: contar con un espacio ms amplio para el almacenamiento y saber distribuirlo Problema: no contar con un programa de mantenimiento preventivo para cmaras Prevencin: realizar un mantenimiento a las cmaras Solucin: contar con un programa para el almacenamiento de las cmaras