FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE FERMENTACIN EN LA PRODUCCION ARTESANAL DE LA CERVEZA DE CEBADA

Responsables del proyecto Asesor :

CONTRERAS PARIONA, Maycol ECHAVAUDIS CHAVEZ, Evelyn PEREIRA HUERTA, Favio POMA LEON, Pamela SANCHEZ OCHOA, Jorge TRAVEZAO COLQUI, Abigail PEREZ CALIXTO, Silvia

Ing. vila Carhuallanqui, Gladis Maritza.

Tipo de investigacin: experimental

Huancayo, 7 de octubre del 2013

1. TITULO : EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE FERMETACION EN LA PRODUCCIN ARTESANAL DE LA CERVEZA DE CEBADA

2. RESUMEN En el siguiente trabajo experimental titulado Efecto de la temperatura y el tiempo de fermentacin en la produccin artesanal de cerveza de cebada efectuaremos con la participacin de microorganismos la elaboracin de la cerveza de cebada cuya finalidad es de determinar la influencia de la temperatura y el tiempo de fermentacin en la produccin artesanal de la cebada. Donde estudiaremos la produccin de est, ya que desde los tiempos remotos la elaboracin de este elixir ha sido enigma obtener el sabor, olor y textura correctos, pues depende del tiempo de fermentacin y temperatura en que ha sido elaborada. Este proyecto se realizara en el domicilio de uno de los integrantes, ubicado en Prolongacin Arequipa 2988 El Tambo Huancayo. Con un costo global aproximado de 455.00 soles los cuales cubrirn los gastos de investigacin, materiales, insumos y produccin de la cerveza. En un periodo aproximado de 12 semanas en las cuales lograremos encontrar las condiciones correctas para la optimizacin del producto final, y as poder comprobar nuestras hiptesis.

3. OBJETIVOS 3.1 GENERALES: Determinar la influencia de la temperatura y el efecto del tiempo de fermentacin en la produccin artesanal de la cerveza. 3.2 ESPECIFICOS Evaluar el efecto de la temperatura en la produccin artesanal de la cerveza. Evaluar el efecto del tiempo de fermentacin para la elaboracin artesanal de la cerveza. Buscar la optimizacin de la produccin artesanal de cerveza de cebada. 4. LUGAR DE LA EJECUCION DEL PROYECTO El proyecto se realizara en el domicilio de uno de los integrantes del proyecto, ubicado en Prolongacin Arequipa 2988 El Tambo Huancayo. 5. JUSTIFICACIN

Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos fermentativos, obteniendo un sin nmero de productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. As pues, mediante la fermentacin de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque, chichas, cervezas y otros. En la elaboracin de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como la cebada, maz, arroz y otros. Obteniendo un

producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energa, hacia personas q las consumen de una forma adecuada y sin excesos. Con la aplicacin de esta investigacin se trata de incrementar la demanda del cultivo de la cebada y no sea destinada su produccin de forma exclusiva para el rea harinera y de balanceados; si no tambin para otra clase de productos como es el caso de la cerveza. Donde se aprovechara la produccin existente en las provincias de Huancayo. La informacin generada ser de buen beneficio para impulsar la creacin de una micro empresa, donde contando con la tecnologa adecuada para la elaboracin de cerveza artesanal optimizarn la produccin, contribuyendo as como un modelo de este proceso para la enseanza de los alumnos de la facultad de ingeniera qumica, llevando tambin la idea de lo que uno puede

hacer para lograr una entrada econmica adicional mediante la produccin y comercializacin de esta bebida. 6. MARCO TEORICO 6.1.- LA CERVEZA 6.1.1 DEFINICIN Se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo (Fuente, Cdigo Alimentario Espaol).

6.1.2 HISTORIA DE LA CERVEZA

La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores. No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de la Mesopotamia, especficamente en Sudan, los Sumerios ya hacan cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboracin de este producto. Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban. Ellos llamaron a esa cerveza Siraku segn el antiguo Egipto que remonta a 4.000 aos A. C.

Estatuilla de una mujer fabricando cerveza.

En Egipto los arquelogos que estudian las pirmides, durante aos han sabido que la cantidad de obreros utilizados en la construccin de las mismas sobrepasaba las 20.000 personas, pero la gran duda que tenan era, en donde vivan esas personas, dnde descansaban, dnde se alimentaban. Se supona que para construir semejantes monumentos deba existir cerca de las pirmides un campamento que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y comida. Durante aos buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, adems de albergues, haba panaderas y fbricas de cerveza. As los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energa suficiente para poder mover los enormes bloques de piedra que conforman las pirmides. Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era econmico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energa. La cerveza era considerada como el Pan Lquido, por lo que se podra afirmar que las majestuosas pirmides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso elixir que los egipcios llamaron Zythum. En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadan a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus costumbres, religin y gastronoma ocasionando de esta manera la difusin de la fabricacin y consumo de cerveza de un pas o de una regin a otra. De esta manera, por medio de las conquistas, la cerveza llego a Europa en donde existen vestigios de fbricas de cervezas de 4 000 aos de antigedad en Espaa. Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricacin de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el sabor y el aroma de la cerveza. Ya por la edad media, existan en Alemania, gran cantidad de fbricas de cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos diferentes. A finales del siglo XV se promulga la

primera cerveza alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura, debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza de Raviera Guillermo IV. La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur. Antes de conocer el mecanismo de la fermentacin, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentacin previa y lo agregaban a una nueva. Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son una garanta de calidad y no tienen aditivos qumicos aadidos; aunque, la mayora de las cervezas que se fabrican en todo el mundo son cervezas industriales que lamentablemente estn muy lejos de parecerse a una legtima cerveza hecha exclusivamente con malta de cebada.

6.2 CEBADA (Hordeum vulgare)

Planta de cebada Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene adems otros usos.

6.2.1 EL GRANO DE CEBADA

Grano de Cebada

Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano. Separando el embrin del depsito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la embrionaria de esta planta monocotilednea. La mayor parte del endospermo est constituido por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas de granos de almidn grande y pequeo. Los granos de almidn se encuentran recubiertos de protena; tambin contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por clulas de pequeo tamao, ricas en protena y exentas de granos de almidn. A esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza escutelo; en su lugar se sita una capa de clulas aplanadas y vacas, segn Chapman (1982) la web de la cerveza.

6.2.2 VARIEDADES

Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de cebada que se cultivan actualmente. Grace M.R., (1977)

6.2.3 NUTRICIN

La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climticas superando al resto de cereales. Sola tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su popularidad ha decrecido en los ltimos 250 aos en favor del trigo y ha pasado a utilizarse bsicamente como comida para animales o produccin de cerveza y whisky. Contiene gluten y es por ello que tambin puede hacerse pan con cebada. La manera ms frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada aunque tambin se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional ms alto.

Composicin nutricional de la cebada

6.2.4 ALMACENAMIENTO DE LA CEBADA

La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir elevando su temperatura hasta los 66 C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el perodo durmiente (estado de reposo). Un tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 C durante 714 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los embriones respiren.

6.2.5 CEBADA MALTEADA

La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado, activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares solubles. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. El maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de

microorganismos durante la germinacin en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la produccin de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo). En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, la cebada utilizada para la elaboracin de malta

destinada a la produccin de cerveza es ms rica en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes para proporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin de espuma. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templados y se siembran durante el otoo y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todava se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Adems de las variantes genticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde Escandinavia hasta los pases norteafricanos que bordean el Mediterrneo. J. S.Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta (2002). Tambin crece bien en las altiplanicies tropicales, como en Kenia. Los principales productores cebada son la Canad, Unidos, y de el la Reino Gran los pases de USSR, Estado Francia Unido

Bretaa.

Composicin Nutricional de la Malta

6.2.6 Maltas Bsicas

La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramnea y est en la categora de cereal, como el trigo o el maz. Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los animales, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la fabricacin de esta bebida. El grano de cebada contiene entre otras cosas almidn en forma insoluble (No se disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidn soluble (Que si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales sern muy importantes para nuestra cerveza, ya que luego se convertirn en el alimento de las levaduras, las que transformaran esos azucares en alcohol y gas por medio de la fermentacin. Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las ms comunes y utilizadas. GRANO GERMINADO MALTA PILSEN GRANO GERMINADO SECADO A MEDIANA TEMPERATURA = MALTA MUNICH GRANO GERMINADO VIENNA SECADO A ALTA TEMPERATURA = SECADO A BAJA TEMPERATURA =

La malta Pilsen es la que ms se utiliza en todo el mundo para elaboracin de cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dndonos como resultado cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves. Las maltas Mnich y Vienna, nos dan como resultado cervezas de tonos un poco ms oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores ms intensos a malta. 6.2.7 MALTAS ESPECIALES

Son maltas que aportan colores, sabores y olores especiales a los diferentes tipos de cervezas que se van a elaborar. Cuando se ha secado el grano y se ha obtenido una malta bsica, se la deja ms tiempo en el horno, se obtiene maltas tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y se utiliza para darles ms color a la cerveza rubia, y tambin acentuar el sabor a malta. Cuanto ms tiempo se tuesta el grano, ms oscuro ser el color de la malta, por el grado de tostado que se obtiene por este motivo encontraremos Maltas Caramelo de 30, 50,80 grados, los cuales nos indican el grado de tostado al que ha sido sometidas. Si mezclamos Malta Bsica con Malta Caramelo 30 grados,

obtendremos una cerveza con color un poco ms oscuro que el que obtendramos usando solo malta base y con un sabor a malta ms pronunciado ya que el tostado acenta el sabor de sta. Si mezclamos malta base con malta caramelo 80 obviamente obtendremos un rojo ms intenso que el que nos da una malta caramelo 30 y un sabor ms pronunciado a malta. La malta ms oscura es la Malta Negra o Malta Chocolate que se utiliza para elaborar la cerveza negra, una cerveza 100% oscura, espesa con un sabor fuerte, adems de una espuma muy condensa. J. S.Hough (2002)

6.3 LPULO

Hoja de Lpulo y Lpulo en Pellets EL lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el amargor. El lpulo se aade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lpulo est en contacto con el mosto en ebullicin. El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservacin deban ser colocados en lugares adecuados a 0 C donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%. El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lpulo, siendo: cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos. Asimismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su capacidad de reaccin con ciertas protenas del mosto; el aroma caracterstico est dado en cambio por los aceites del lpulo los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullicin de 127 a 300 C. Los cidos alfa o humulonas que son una mezcla de homlogos como son la Humulona, Comulona, Adhumulona, pre-humulona y

Posthumulona. Los cidos alfa, tal cual no son amargos y su presencia en la cerveza es nfima, por ebullicin los cidos alfa se transforman en cidos iso-alfa que son ms amargos y solubles en el mosto.

Composicin Qumica del Lpulo

Antiguamente se usaban las hojas del lpulo para agregar a la cerveza, hoy en da se puede comprar los llamados PELLETS, que son hojas molidas y deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm. de ancho. El lpulo se siembra normalmente en los pases que tienen 4 estaciones climticas bien definidas, como los pases de Europa, USA. y Argentina, en donde se cultiva la variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales. El lpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y conservacin. 6.3.1 AMARGOR La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar. 6.3.2 SABOR El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lpulo que se utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma.

6.3.3 AROMA Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lpulo. Existen lpulos que solo se utilizan para proporcionar

una mejor aroma, ya que son muy aromticos y baja concentracin de amargo y sabor. 6.3.4 CONSERVACIN El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposicin a causa de bacterias. Fabin Gorostiaga, (2008).

6.4 LEVADURA CERVECERA Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en ausencia de oxigeno, segn J. S. Hough (2002). Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y 25C, mientras que LAGER fermenta a temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a las cervezas. Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a 6 a10 C.

Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qu tipo de levadura ha sido utilizada en una cerveza.

En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3GL y la segunda fermentacin ocurre dentro de la botella donde gracias al la adicin extra de azcar se genera mas alcohol y gas, segn Fabin Gorostiaga, (2008). Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula (cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas

de levadura tienen caractersticas diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero. Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se clasifican como levaduras salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de la cerveza. La tpica levadura cervecera es oval o esfrica con un dimetro de 2 a 8 m m y una longitud de 3 a 15 mm. La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes ms importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgnica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las ms importantes en las nitrogenadas las protenas y en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%. Vicente Ediciones, (1994) Manual de industrias alimentarias. 6.4.1 CLASIFICACIN DE LAS LEVADURAS Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin. No encajan perfectamente en ningn grupo de hongo por lo que parece apropiado revisar, siquiera sea someramente, clasificacin de los hongos en general. FICOMICETOS Los ficomicetos desarrollan normalmente micelios, tubos ramificados, protegidos por una pared, de dimetro bastante uniforme, que contienen citoplasma y numerosos ncleos. Los micelios de los ficomicetos no tienen septos transversos. Algunos (como los mohos del pan, Mucor y Rhizopus) tienen clulas sexuales masculinas y femeninas de igual tamao y forma. Otros tienen clulas sexuales femeninas de mayor tamao, por ejemplo Pseudoperonopora, el responsable de la peronspora del lpulo. ASCOMICETOS Los ascomicetos tienen micelios divididos por septos trasversos, poseen esporas caractersticas (ascosporas), producidas en sacos, nominados aseas, una vez que se ha producido la fusin sexual. Otras esporas, llamadas conidios, no proceden de la unin sexual.

Constituye el grupo ms numeroso de los hongos y en el se incluyen muchas levaduras, como los Saccharomyces, y hongos, como los Pergillus y Penicillium, muy usados en las industrias microbiolgicas. BASIDIOMICETOS Los basidiomicetos tambin poseen micelios divididos por redes transversas, pero sus basidiosporas se forman en cuatro ecrescencas de una clula caracterstica, denominada basidio. La roya y el carbn de la cebada constituyen ejemplos de basidiomicetos, pero ms familiares resultan los championes o los nscalos o robellones. A este grupo pertenecen las levaduras del gnero Sporobo-lomyces que posee esporas externas, poco corrientes denominadas balistosporas. 6.5 AGUA CERVECERA

La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como la agua del rio. Fabin

Gorostiaga,(2008). El PH es el de ms importancia para las reacciones bioqumicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia especfica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El in magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l. El in potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el

mismo efecto pero en menor cuanta. La mayora de los dems iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza. 6.6 FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras. La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: (CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico S. Martn Aparicio "Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza"(2004).

Si nos remontamos al origen etimolgico de la palabra fermentar, rpidamente podremos entender lo que acontece en un depsito de fermentacin. La palabra fermentar procede del trmino latino fervere, que significa hervir. Dicha denominacin nos hace una idea del aspecto que toma el lquido, aunque en este caso la sensacin de agitacin se produce principalmente por el desprendimiento de CO2, no exento de un desprendimiento de calor, de aqu que no es raro pensar que de la observacin del proceso, se llegase a este trmino. As, lo que ahora conocemos como levadura, antes de Pasteur era conocido como fermento. Es evidente que durante el proceso de fermentacin el lquido sufre una serie de cambios, entre los que ms se evidencian est el cambio en su composicin, pasando de un liquido en el que predominan los azcares (agua+azcar) a uno en el que predomina el etanol. Podemos por tanto plantear la fermentacin como el proceso donde la glucosa es transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de componentes con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y calor. Para hacernos una idea, la transformacin de1Kg de azcar produce aproximadamente 500 a 520 g. de alcohol y de 480 a 500 gramos de CO2. J. S. Hough (2002).

7. CARACTERIZACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Fremio Hernndez Santana, aclara que en el tratamiento (60 a 50, 40 a 60 y 30 min a 70 C) fue el tratamiento recomendado en este estudio debido a que es el tratamiento que ms se ajusta a las especificaciones de unos estndares tradicionales con respecto al color. Juan Carlos Possetto como complemento cuando su sabor y aroma acompaa a los del plato de manera armnica sin invadir sus sabores. Cristina Prez Diez, A medida que disminuye la densidad con la fermentacin aumenta el ndice de grado alcohlico porque durante dicho proceso, el azcar de la malta se convierte en etanol, disminuyendo la densidad del mosto. La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Sabemos que dentro

de la elaboracin de cerveza influyen muchos factores que retrasan u optimizan la produccin. Tomamos en cuenta dos variables las cuales son temperatura y tiempo de fermentacin, que manejadas de la forma correcta pueden proporcionarnos buenos resultados en la produccin artesanal de cerveza de cebada. Por ello nos formulamos la siguiente pregunta: Cul es el efecto del tiempo y la temperatura en la produccin artesanal de cerveza? 8. HIPOTESIS 8.1 HIPOTESIS GENERAL La temperatura y el tiempo de fermentacin influyen de manera significativa en la produccin artesanal de cerveza. 8.2 HIPOTESIS ESPECIFICAS La temperatura acelera la fermentacin El tiempo de fermentacin es inversamente proporcional a la temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de fermentacin y a menor temperatura mayor tiempo de fermentacin. Al plantear nuestro diseo factorial y con ayuda de los antecedentes expuestos aclara que en el tratamiento (60 a 50, 40 a 60 y 30 min a 70 C) ser el tratamiento recomendado en este estudio debido a que es el tratamiento que ms se ajusta a las especificaciones de unos estndares tradicionales con respecto al color y sabor. 8.3 VARIABLES

VARIABLES INDEPENDIENTES: Temperatura Tiempo

VARIABLES DEPENDIENTES: Produccin artesanal de cerveza: Sabor Amargor

9. METODOLOGIA Experimental

10. PROGRAMA DE ACCIONES Ao: 2013 Semanas Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Recoleccin de informacin Coordinacin para muestreo I Acondicionamiento de la parte experimental Muestreo y caracterizacin de la cerveza II Cotizacin de la materia prima Preparacin de las muestras para obtencin la cerveza Obtencin de la cerveza a diferentes condiciones de temperatura IV (informe final) Recoleccin de datos X X X X X X X X

X X

X X

III

Elaboracin del informe final

11. RECURSOS 11.1 MATERIALES Y EQUIPOS 11.1.1 Equipos de laboratorio - Molino de acero inoxidable - Sparkling (fermentador) de 20 litros - Cocina industrial 11.1.2 Instrumentos - Vasos de precipitacin (250 ml) - Probeta 500 ml - Densmetro - Alcoholmetro - Termmetro - Balanza analtica - Potencimetro - Pipeta 10 ml - Jarra medidora de un litro - Manguera plstica blanca - colador - Funda maceradora - Olla aluminio 20 litros - Embudo grande - Embudo pequeo para embotellar - Filtro de cafetera - Tapn de goma - Air lock - Cepillo plstico para limpiar botellas - Rociadores plsticos 11.2 EJECUTORES Alumnos que cursan el 5to semestre de la facultad de ingeniera qumica. 12. PRESUPUESTO Y CALENDARIO DE GASTOS PRESUPUESTOS: ACTIVIDAES COSTOS 1. bsqueda de informacin. 2. equipos para la produccin de cerveza. 3. compra de materia prima a usar. 4. gastos de movilidad. 5. contratacin de servicios. 6. otros servicios. 7. total FUENTE DE FINACIAMIENTO Colaboracin de los alumnos que ejecutaran el proyecto

20.00 200.00 100.00 20.00 100.00 15.00 455.00

13. BIBLIOGRAFIA http://es.scribd.com/doc/123703739/cerveza-de-elaboracion-artesanal-pdf http://www.agro.unlpam.edu.ar/licenciatura/diseno/Planta-elaboradora-deCerveza-artesanal.pdf http://www.uaemex.mx/Culinaria/numero_5/art_04.pdf http://www.crecemype.pe/portal/images/stories/files/img/crea-tu-empresa/fichaextendida-07-produccion-de-cerveza-artesanal.pdf http://www.latiendadelcervecero.com/documentos/Curso%20de%20Elaboracio n%20Artesanal%20de%20Cerveza%20Ecologica.pdf http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/642/1/03%20AGI%20256%20 TESIS.pdf http://ticobirra.com/docs/curso_basico_elaboracion_cerveza_online.pdf