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JOO ANTNIO SERRA LICA INDSTRIA DE QUEIJOS Caixa Postal 716 Orvalhos 7200 017 SANTIAGO MAIOR Tel.

l./Fax: 268 459 523 E-mail: serralica@gmail.com Contribuinte: 118 366 483

IDENTIFICAO E DESCRIO DA EMPRESA

1. IDENTIFICAO DA EMPRESA DENOMINAO: Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo MORADA: Orvalhos CDIGO POSTAL: 7200 - 017 TELEFONE: 268 459 523 CAE: 10510 ACTIVIDADE: Fabrico de Queijo de cabra e ovelha Tradicional LOCALIDADE: Santiago Maior

AUTORIZAO DE LABORAO N. 06 07 01/ 155 102/ 02/ 01 CONTRIBUINTE: 118 366 483 N DE CONTROLO VETERINRIO: P LLLT 1443 DATA DE INCIO DE ACTIVIDADE: 09 de Janeiro de 2001 PERODO DE LABORAO: Todo o Ano RESPONSVEIS: Gertrudes Mariana Grazina TRATAMENTO DE EMBALAGENS: Sistema Ponto Verde, contrato n 0005821

Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo

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QUEM SOMOS?
A Queijaria Joo Antnio Serra Lica iniciou a sua actividade dia 09 de Janeiro de 2001 e situa-se na aldeia dos Orvalhos, no concelho do Alandroal. A empresa dedica-se produo de Queijos de cabra, ovelha e mistura, Almece e Requeijo. De forma a inovar e face competitividade do mercado que torna o consumidor cada vez mais exigente, a empresa lanou recentemente um novo produto, o queijo de ovelha com orgos. A queijaria conta com a colaborao de 7 pessoas que se repartem entre a produo e distribuio dos produtos.

PROPOSTA COMERCIAL
Nome do Produto Preo (Unidade)

Sugesto de Apresentao

Caractersticas

Ingredientes: Leite de cabra, coalho e sal.


Queijo Fresco

Cor: Branco Textura: Mole

0,75

Ingredientes: Leite de cabra, coalho e sal.


Queijo Fresco Embalado

Cor: Branco Textura: Mole

0.80

Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo

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Almece

Ingredientes: Soro proveniente do corte da coalhada e dessoramento da massa do fabrico do queijo. Cor: branco Textura: Mole e com liquido exsudado

1,10 No Disponivel

PROPOSTA COMERCIAL
Nome do Produto Preo (Unidade)

Sugesto de Apresentao

Caractersticas

Ingredientes: Soro proveniente do corte da coalhada e dessoramento da massa do fabrico do queijo, gua e sal.
Requeijo 1,20

Cor: branco Textura: Semi mole sem lquido exsudado

Ingredientes: Leite de cabra fervido, coalho e sal.


Queijo de Cabra Curado (100g)

Cor interior: Branco Cor exterior: Branco

0.75

Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo

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Queijo de Cabra Curado (400g)

Ingredientes: Leite de cabra fervido, coalho e sal. Cor interior: Branco Cor exterior: Branco
3,50

PROPOSTA COMERCIAL

Nome do Produto

Sugesto de Apresentao

Caractersticas

Preo (Unidade)

Ingredientes: Leite de cabra fervido, coalho e sal.


Pack(2) Queijos de Cabra

Cor interior: Branco Cor exterior: Branco

1,60

Ingredientes: Leite de ovelha cru, coalho e sal, clcio.


Queijo de Ovelha (100g)

Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole

1,00

Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo

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Ingredientes: Leite de ovelha cru, coalho e sal, clcio.


Pack(2) Queijos de Ovelha

Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole Ingredientes: Leite de ovelha cru, Orgos, coalho e sal, clcio.

2,10

Queijo de Ovelha com Orgos (100g)

Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole

1,25

Queijo de Cabra com Orgos (100g)

Ingredientes: Leite de cabra fervido, coalho e sal. Cor interior: Branco Cor exterior: Branco
1,00

Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo

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Nome

do Produto

Sugesto de Apresentao

Caractersticas

Preo (Unidade)

Ingredientes: Leite de vaca e ovelha pasteurizado, coalho e sal.


Queijo Curado de Vaca e Ovelha (100g)

Cor interior: Branco amarelado Cor exterior: Amarelo palha Textura: Pasta semi-mole

0,75

Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo

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MISSO DA EMPRESA
A Queijaria Joo Antnio Serra Lica assume como misso aliar o SABER e o SABOR tradicional do queijo produzido artesanalmente s normas e procedimentos de Higiene, Controlo e Segurana Alimentar primando pela qualidade dos produtos produzidos. A qualidade do nosso produto conseguida pela intermdio de uma exigente seleco de matrias-primas e do cumprimento dos mais rigorosos processos de fabrico, a que est associado implementao do sistema de qualidade (Sistema HACCP) que asseguram a qualidade e segurana alimentar dos nossos produtos at ao consumidor final. Na Queijaria Joo Antnio Serra Lica, os queijos produzidos respeitam todos os requisitos constantes nos Regulamentos N. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril que estabelece regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios, Regulamento N. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril que estabelece regras especificas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal e Regulamento N. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro estabelece os princpios gerais que regem os gneros alimentcios e alimentos para animal. Como parte do nosso compromisso com a segurana alimentar, efectuado um acompanhamento tcnico na unidade de produo com o intuito de verificar as condies Higio-Sanitrias de forma a garantir a segurana dos alimentos e zelar pela criao, aplicao e cumprimento de procedimentos de segurana adequados. Neste sentido, so ainda efectuadas periodicamente anlises microbiolgicas ao produto final, superfcies, manipuladores e gua de consumo.

Jan. Produto 2 Queijaria Mos Superfcies gua 1 2 1

Fev.

Mar.

Abr.

Mai.

Jun.

Jul.

Ago.

Set.

Out.

Nov.

Dez.

1 2

1 2

1 2 1

1 1

Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo

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Amostra

Parmetros Pesquisados Microorganismos totais 30 C

Produto de Queijaria

Listeria monocytogenes Enterobactereaceas Salmonella

Manipuladores e Superfcies

Microorganismos totais Enterobactereaceas Escherichia coli

gua

Coliformes totais Cloro livre residual

Tabela 1: Plano Anual de Anlises Microbiolgicas e parmetros analisados. BOAS PRTICAS DE PRODUO: Recepo e Armazenamento de Leite O leite laborado assim que chega queijaria. Quando tal no acontece, mantido em tanques de refrigerao. Se a temperatura de refrigerao se mantiver abaixo dos 4oC o leite poder ser conservado durante 48 horas at laborao; a uma temperatura entre 4oC e 6oC poder ser mantido durante 36 horas. retirado do reservatrio por aspirao mecnica, filtrado atravs de um pano e de uma rede metlica, sendo depois armazenado em tanques de refrigerao a 4-5oC, onde permanece at ser laborado. Estes tanques esto munidos de agitadores para que se efectue a homogeneizao do produto. recepo so feitas anlises ao leite, nomeadamente a pesquisa de antibiticos e a determinao da acidez do leite. A recepo do leite efectuada por um colaborador responsvel que faz o preenchimento do Registo de Recepo do Leite. Os produtos temperatura ambiente so colocados na zona de recepo de matrias-primas, sendo posteriormente acondicionados e preenchimento do seu respectivo registo.
Fig. 1 - Tanques de Refrigerao

Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo

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A recepo das matrias-primas efectuada por dois colaboradores responsveis, sendo a colaboradora responsvel principal a recepcionar a maioria dos produtos fazendo o preenchimento do Registo de Recepo de Matrias-primas. Pasteurizao (queijo fresco) No caso do fabrico de queijo fresco o leite pasteurizado (aquecido) a uma temperatura superior a 72oC durante um tempo nunca inferior a 15 segundos ou, alternativamente, sofrer uma pasteurizao a uma temperatura nunca inferior a 63oC durante pelo menos 30 minutos. Aps pasteurizao o leite imediatamente arrefecido. O pasteurizador emite um registo que guardado por dia e hora de pasteurizao. Todos os registos devero ser guardados em dossier prprio. Coagulao Depois de adicionados todos os ingredientes, agita-se a mistura 2 a 3 minutos. Findo esse tempo deixa-se a mistura em repouso para ocorrer a coagulao do leite. O tempo de coagulao, contabilizado desde a adio do coalho, aproximadamente 5 a 6 minutos. Corte da Coalhada/Dessoramento O corte da coalhada processa-se ainda na cuba com o auxlio de uma colher em ao inox., prpria para o efeito, de forma a obterem-se gros midos e homogneos. Deixa-se a coalhada repousar 1 a 2 minutos para que o soro se liberte da coalhada. A coalhada colocada em cima de uma francela, e agitada cerca de 5 minutos de forma a promover a extraco do soro. Laborao Durante a laborao so tomados todos os cuidados para que o produto no sofra contaminaes por parte do pessoal, equipamentos e instalaes.

Fig. 1 - Pasteurizador

Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo

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Cura do Queijo Qualquer queijo curado laborado com leite cru dever ter um tempo mnimo de cura de 60 dias. As cmaras de cura climatizadas recriam as melhores condies das de cura, condies

independentemente
Fig. 2 - Cmaras de Cura Climatizadas

climatricas externas.

Para a maturao do queijo, no interior das cmaras, so utilizadas grelhas e redes prprias para o efeito. Aps utilizao, as grelhas e redes so bem desinfectadas e secas antes de serem utilizadas novamente. Lavagem do Queijo Nos queijos de casca lavada, a lavagem fundamental dado que estes queijos criam na sua superfcie uma camada viscosa e de bolores que devem ser retirados. A lavagem feita com gua potvel, corrente (para evitar contaminao entre queijos) e utilizando uma escova limpa. A lavagem dos queijos feito por fabricos (cubas) e ao mudar de fabrico, a escova deve ser mudada ou desinfectada para evitar a passagem de possveis contaminaes entre fabricos. As lavagens so efectuadas sempre que necessrio, depois da formao da
Fig. 3 - Lavagem do Queijo

casca do queijo, durante e aps a cura.

Conservao A conservao do queijo fresco e requeijo feita em cmaras de refrigerao (temperaturas acima de 0oC e abaixo dos 6oC). O queijo curado deve ser conservado a temperaturas inferiores a 10oC. Impresso dos Rtulos Depois de escolhido o rtulo com identificao do produto, introduzido num computador o nmero do lote e data de validade.

Joo Antnio Serra Lica Queijo do Alentejo

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Rotulagem Os rtulos so colocados directamente em cima do queijo com o auxlio de cola prpria e adequada para a Industria Alimentar. Expedio O produto transportado em caixas de PVC. Antes de o produto ser colocado no veculo de distribuio verificada e registada a temperatura do mesmo. As unidades de queijo so expedidas em veculo de distribuio refrigerado, a uma temperatura entre 0 a 5 C. As quantidades de produto acabado so retiradas da cmara em funo da encomenda, cumprindo o princpio de FIFO (First In First Out) e colocadas o mais rapidamente possvel dentro do veculo de distribuio. registado o produto, a quantidade, o nmero do lote, a data e o cliente que vai receber o produto. Todos os produtos so acompanhados de respectiva guia de Transporte e ou respectiva factura.

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