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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO CENTRO DE CIENCIAS AGRRIAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA RURAL

PROCESSAMENTO DE POLPA DE MARACUJ

Louise Bergamin A. de Souza Milton de Jesus Filho

ALEGRE 2013

1. INTRODUO O maracuj uma planta de clima tropical com ampla distribuio geogrfica. A cultura do maracuj est em franca expanso tanto para a produo de frutas utilizada no consumo "in natura" como para a produo de suco. Isso justificado, pois o Brasil o maior produtor mundial dessa fruta e o maior exportador de suco concentrado (EMBRAPA, 2013; ARAUJO. et.al, 2005). A sazonalidade da produo do maracuj e as perdas ocasionadas por condies climticas, pela colheita, pela distncia e perecibilidade, tm estimulado a produo industrial de polpas, pois o mercado tem se tornado cada vez mais atraente, aliado ao maior valor agregado do produto. (MONTEIRO et al., 2005). No Brasil, a qualidade de polpas de fruta comercializadas regulamentada pela resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001 que aprova o regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos (Brasil, 2001) e pela Instruo Normativa de N 1 de 07 de janeiro de 2000 que determina os Padres de Identidade e Qualidade (PQIs). Esta leg islao define polpa de fruta como sendo o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtida de frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto (Brasil, 2000). Uma das vantagens da industrializao da polpa das frutas a possibilidade de consumo em todo o pas, de frutas provenientes das diversas regies, alguma dessas j cobiadas no mercado externo. Alm do congelamento, existem outras tcnicas utilizadas na elaborao e preservao de polpa de frutas, como a pasteurizao do alimento j embalado, pasteurizao seguida de enchimento a quente (hot fill), pasteurizao com adio de conservantes qumicos e esterilizao com envase assptico. O tipo de tcnica depende do tipo de produto final que se deseja obter, bem como da forma de comercializao. Quanto mais simples e mais baratos forem os processos, mais drsticas e mais caras sero as condies de armazenamento requeridas (MORAES, 2006).

Esse trabalho teve como objetivo realizar o processamento de polpa de maracuj envasada a quente, que atingisse os padres estabelecidos pela legislao brasileira.

2. MATERIAIS E MTODOS Segue abaixo na Figura 1 o fluxograma do processamento de polpa de maracuj. Pesagem da matria-prima

Seleo

Sanitizao

Enxgue

Corte

Separao da parte interna

Despolpamento

Pesagem da Polpa

Branqueamento

Envase quente

Pasteurizao

Resfriamento

Armazenamento

Figura 1 : Fluxograma do Processamento de Polpa de Maracuj

Os maracujs foram selecionados e pr-lavados com gua corrente, retirando-se as sujidades grosseiras. Aps a pr lavagem os maracujs foram pesados, para que ao final do processamento o rendimento da polpa pudesse ser calculada. Em seguida, foi preparada uma soluo de 20 litros de gua com 100 ppm de cloro ativo a partir de uma soluo de hipoclorito de sdio com 2% de cloro ativo, afim de fazer a sanitizao da matria-prima. Os maracujs foram imersos na soluo preparada por 12 minutos. Aps sanitizao os maracujs foram cortados (manualmente), e em seguida foram separadas as partes internas das cascas. Para a separao da polpa das sementes e do material fibroso, foi

utilizada uma despolpadeira que continha uma sada para polpa e outra para os resduos, ambos foram recolhidos e pesados. Aps a pesagem da polpa, realizou-se o branqueamento com durao de aproximadamente 1 minuto, e em seguida uma amostra da polpa foi retirada para obter medidas de pH (usou-se pHmetro manual) e slidos solveis (Refratmetro de bancada), afim de posterior comparao com os padres de Identidade e Qualidade exigidas pela legislao. O restante da polpa foi acondicionada em potes de vidros e pasteurizada a 100C por 15 minutos, e aps fez-se o resfriamento com aplicao de gua corrente a temperatura ambiente sobre os potes, e o armazenamento sobre refrigerao.

3. RESULTADOS E DISCUSSO Os dados obtidos do processamento de polpa de maracuj so apresentados na Tabela 1 e na Tabela 2. Tabela 1. Caractersticas fsico-qumicas de polpa de maracuj processada.
Parmetros Fsico - qumicos da Polpa de Maracuj Dado obtido Dado da Legislao

pH Slidos Solveis em Brix

2,15 9,50

2,70 - 3,80 11,00

Tabela 2. Rendimento na produo de polpa de maracuj processada. Peso da matria-prima (Kg) Peso das Cascas (Kg) Peso da polpa (Kg) Peso do Resduo (Kg) Rendimento da Polpa (%) Rendimento da Casca (%) Rendimento Resduo (%) 5,76 3,39 1,43 0,95 24,76 58,77 16,48

Na realizao do processamento de polpa de frutas, fez-se a pessagem da matria prima (maracuj), e em seguida realizou-se a sanitizao com cloro ativo por aproximadamente 7 minutos, com objetivo de reduzir a carga microbriana que pode est presente na superfcie da fruta. Nessa etapa, para a preparao da soluo clorada, foi adicionada 100 mL da soluo em 20 litros de gua. Em seguida, fez-se o enxgue com gua, com intuito de remover o excesso de cloro presente no alimento, pois o mesmo pode reagir com a matria orgnica e formar compostos txicos. Tambm, foi realizado o corte dos maracujs e a separao da parte interna, de forma manual com ajuda de facas, seguindo para etapa do despolpamento. O despolpamento foi realizado com o auxlio de um despolpador, separando a polpa de restos de cascas, sementes e partes fibrosas. O prximo passo foi pesagem da polpa e o branqueamento. A realizao do branqueamento foi de suma importncia durante o processo, pois o tipo de pasteurizao utilizada era lento, ento, necessitava-se desse tratamento para que evitasse o escurecimento da polpa. O envase empregado no processamento da polpa de maracuj foi a quente, e a pasteurizao empregada ocorreu com o auxlio de banho-maria durante 15 minutos. Em seguida, fez-se o resfriamento, com objetivo do produto no ficar com aspecto de cozido e no ocorrer o risco de crescimento

de micro-organismos termodricos. Para a finalizao do processamento, a polpa foi armazenada sobre refrigerao. De acordo com o instruo normativa N 01, de 7 de janeiro de 2000 que impe por meio de um regulamento tcnico os padres de identidade e qualidade da polpa de maracuj, a polpa processada apresentou as mesmas caractersticas dos padres exigidos pela legislao (cor amarelada , sabor cido e aroma prprio). Na tabela 1 apresenta os valores de pH obtido da polpa de maracuj processada e a estabelecida pela legislao. De acordo com esses dados, pode-se perceber que o valor do pH da polpa foi inferior ao valor estabelecido. Sendo assim, possveis justificativas que podem ser levadas em considerao a m calibrao do pHmetro utilizado e o grau de maturao da fruta. Alm disso, o teor de slidos solveis da polpa (9,5 Brix) tambm foi inferior estabelecida pela normativa (11Brix). Estudando os resultados, essa diferena pode ser devida a falta da correo do teor de slidos solveis, pois a normativa apresenta o valor do mesmo a uma temperatura de 20 C, enquanto a anlise da polpa foi realizada logo aps o branqueamento a uma temperatura superior a 20 C, uma vez que o teor de slidos solveis depende da temperatura. Quanto ao rendimento na produo da polpa, os dados expressos na tabela 2, indicam que o rendimento da polpa de maracuj foi de 24,76%, da casca de 58,77% e dos resduos (sementes e material fibroso) de 16,48%. Esses dados revelam que os rendimentos foram satisfatrios, porm devido a falhas no equipamento despolpador, os resultados poderiam ser melhores. Tambm vale mencionar, que dados comprovam que a polpa de maracuj uma das que apresentam menor rendimento, pois proporciona uma grande quantidade de casca e resduos e pouco material utilizvel.

4. CONCLUSO A polpa de maracuj um alimento muito consumido no Brasil, por se tratar de um produto fcil e prtico de ser consumido, e seu sabor ser muito apreciado. De acordo com os resultados apresentados do processamento da polpa de maracuj, pode-se concluir que o mtodo utilizado para a realizao da

mesma foi o envase a quente, porm existem mtodos mais eficazes para sua conservao. Alm disso, os parmetros fsico-qumicos da polpa processada comparados com da legislao foram diferentes, a causa pode ser devido a erros experimentais

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ARAUJO, J.L.P. et al. Anlise do custo de produo e rentabilidade do maracuj explorado na regio do submdio do So Francisco. Petrolina PE: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 2005. ISSN 1808-9984. (Comunicado Tcnico 122).

Brasil. Instruo Normativa n 1, de 7 jan. 2000, do Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial da Unio, Braslia, n. 6, 10 jan. 2000. Seo I, p. 54-58. Aprova os Regulamentos Tcnicos para fixao dos padres de identidade e qualidade para polpas e sucos de frutas.

EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Centro Nacional de Pesquisa de Mandioca e Fruticultura. A cultura do maracuj. Disponvel em<http://www.cnpmf.embrapa.br/index.php?p=pesquisa-culturas_pesquisadas maracuja.php> acessado 04/11/13 as 20:20Horas.

MONTEIRO., M.; AMARO., A. P; BONILHA., P. R. M., Avaliao fsico-qumica e microbiolgica da polpa de maracuj processada e armazenada sob refrigerao. Alim. Nutr., Araraquara v. 16, n. 1, p. 71-76, jan./mar. 2005. MORAES., I., Dossi Tcnico. Produo de Polpa de Fruta Congelada e Suco de Frutas. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Outubro 2006.