Empat senyawa sianogenik glukosida yang ditemukan dalam bahan pangan bersifat toksik pada manusia yakni amigladin,

dhurin, linamarin dan lotustralin (Francisco dan Pinotti 2000). Singkong merupakan tanaman yang memiliki kandungan senyawa cyanogen. Senyawa cyanogen pada tanaman singkong yang terdiri dari linamarin dan lotustralin (Asakurrahman 2010) (gambar 1)

. Linamarin merupakan turunan dari valine sedangkan lotaustralin merupakan turunan dari isoleucin (Peifan 2002 dalam Hartati 2008). Senyawa glukosida cyanogenik pada tanaman singkong sebagian besar terakumulasi pada daun, batang dan kulit umbinya (Hartati 2008). Senyawa glukosida cyanogenik khususnya linamarin dapat terhidrolisis oleh enzim linamarase (glukosidase. Hidrolisa linamarin terdiri dari dua tahap reaksi yang melibatkan pembentukan senyawa intermediate, yakni acetonecyanohidrin, yang selanjutnya secara spontan atau oleh aksi dari enzim hydroxynitrilelyase akan membentuk acetone dan hidrogencyanida (Yeoh 1998 dalam Hartati 2008). Reaksi spontan perubahan aseton sianohidrin menjadi aseton dan asam sianida memerlukan modifikasi kondisi yaitu pada pH dan suhu. Menurut Yeoh dalam Hartati (2008) pH optimum konversi asetonsianohidrin menjadi aseton dan asam sianida adalah lebih dari 4 dan suhu optimum adalah diatas 30 derajat sehingga pada percobaan asam pikrat ditambahkan NaHCO3 agar pH larutan dari larutan asam pikrat menjadi tidak asam lagi (netral) dan dilakukan inkubasi pada suhu 40 derajat (gambar 2). Percobaan juga menggunakan larutan toluena, toluena berfungsi untuk menguapkan glikosida sianogenat yang terkandung dalam sampel. Glukosida yang teruapkan akan terikat dalam air karena kedua senyawa kepolarannya mirip sehingga gugus hidroksi pada glukosida akan berikatan hidrogen antar molekul dengan air, selain untuk mengikat gugus glukosida, air dapat melarutkan sampel uji sehingga proses ekstraksi glukosida sianogenik menjadi lebih baik. Inkubasi dilakukan pada tabung reaksi yang tertutup, hal ini disebabkan asam sianida bersifat seperti gas yang tidak berbau dan berwarna sehingga untuk dapat mereaksikan asam pikrat dengan asam sianida, perlu penutupan tabung reaksi agar asam sianida seluruhnya bereaksi dengan asam pikrat.

Analisis kualitatif dari senyawa glukosida sianogenat pada sampel umbi dan daun singkong memanfaatkan pelepasan hidrogen sianida dari asetosianohidrin dan memerangkapnya dalam kertas pikrat jenuh. Bereaksinya kedua zat akan menghasilkan perubahan kertas pikrat dari berwarna kuning menjadi coklat. Menurut Hartati (2008) Rasio linamarin dan lotaustralin pada daun dan umbi singkong adalah sekitar 93:7, senyawa glukosida cyanogenik pada tanaman singkong sebagian besar terakumulasi pada daun, batang dan kulit umbinya. Hal ini menandakan terdapat senyawa glukosida sianogenik pada daun dan umbi singkong. Berdasarkan percobaan, pada sampel daun dan umbi singkong positif terdapat glukosida sianogenik, terbukti dengan berubah warnanya kertas pikrat dari berwarna kuning menjadi coklat (gambar ). Asam sianida adalah senyawa yang bersifat toksik dalam tubuh dan dapat mengurangi ketersediaan energi pada semua sel. Efeknya akan terasa terutama pada sistem pernafasan dan jantung (Hartati 2008). Hal ini disebabkan oleh kemampuannya mengikat mineral-mineral seperti Fe2+, Mn2+ dan Cu2+ yang amat penting peranannya sebagai kofaktor enzim. Salah satu mekanisme toksisitas HCN yang paling umum adalah berikatan dengan Ion besi. HCN setelah dilepas dengan cepat diabsorpsi dari saluran gastrointestinal masuk ke dalam darah. Ion Cianida (CN- ) selanjutnya berikatan dengan Fe heme dan bereaksi dengan ferric (oxidasi) dalam mitokondria membentuk cytochromeoxidase di dalam mitokondria, membentuk kompleks stabil dan menahan jalur respirasi. Akibatnya hemoglobin tidak bisa melepas oxygen dalam sistem transport electron dan terjadi kematian akibat hipoksia selular atau sel-sel kekurangan oksigen (Arisman 2008). Daftar pustaka Arisman. 2008. Keracunan Makanan: buku ajar ilmu gizi. Jakarta : EGC Francisco I.A, Pinotti M.H.P. 2000. Cyanogenic Glycosides in Plants. Brazilian Archives of Biology and Technology (43)-5. Hlm: 487-492

Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia : Penuntun cara modern menganalisis tumbuhan. Bandung : Penerbit ITB

Hartati I. 2008. INAKTIVASI ENZIMATIS PADA PRODUKSI LINAMARIN DARI DAUN SINGKONG SEBAGAI SENYAWA ANTI NEOPLASTIK. Momentum (4)-2, Hlm :1 6 Asakurrahman. 2010. ISOLASI DAN KARAKTERISASI LINAMARASE HASIL ISOLASI DARI UMBI SINGKONG (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ). AGROINTEK(4)-2. Hlm (138-145) Yeoh, H. H and Truong, V. D. 1993. Quantitative analysis of linamarin in cassava using cassava -glucosidase electrode. Journal of Food and Chemistry (47). Hlm: 295-298 Peifen et al . (2004). Metacyc: a multiorganism database of metabolic pathways and enzymes. Nucleic Acids Research (32). Hlm: 3-5