ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

UNIDAD DE NIVELACIN CICLO DE NIVELACIN: SEPTIEMBRE 2013 / FEBRERO 2014 MDULO FORMULACIN DE PROBLEMAS: INTRODUCCIN A LA COMUNICACIN CIENTFICA

1.- DATOS INFORMATIVOS

Nombres y Apellidos: Marley Cristina Yaguache Alverca Direccin: Loja entre Nueva York y Mxico Telfono: 0999272401
2.- TEMA:DESARROLLO DE BEBIDAS NUTRICIONALES A PARTIR DE SUERO DE LECHE Y CONCENTRADO DE FRUTAS NATIVAS (TUNA, PITAJAYA, UVILLA) NO TRADICIONALES.

3.- OBJETIVO: Adquirir nueva e interesante informacin de este tema para poder realizar el anlisis cientfico de la tesis seleccionada, mediante la aplicacin de los conocimientos estudiados en la materia de Introduccin a la Comunicacin Cientfica. 04 de Noviembre del 2013

Riobamba Ecuador

Procedimiento
Seleccin del tema Pre lectura Lectura global Lectura prrafo por prrafo Aplicacin de estrategias de procesamiento de la informacin y los niveles Analizar Esquemas de conocimientos. Subrayado de las palabras no entendidas. Investigacin de datos adicionales. Bsqueda de palabras desconocidas Reconocer partes principales Sintetizar Subrayado de ideas importantes

Desarrollo de Sntesis
Justificacin: De qu se trata el tema? Qu no conozco del tema? Resea o razn de elaboracin

Sntesis: Diseo experimental En qu se bas (mtodos y tcnicas)? Resultados Discusin e interpretacin de datos Conclusiones Referencias bibliogrficas.

Elaboracin del prrafo argumentativo evaluativo. Preparacin de anexos: Bibliografa Listado de sinnimos y antnimos Glosario

Justificacin
En el presente proyecto de aula es parte de un requisito que el programa de nivelacin (SNNA) sugiere para todas las materias por cunto tiene una valoracin final. A continuacin trataremos sobre un contenido cientfico (tesis de grado) presentado en la Escuela De Industrias Pecuarias de la ESPOCH en el ao 2009 el cual lleva el ttulo DESARROLLO DE BEBIDAS NUTRICIONALES A PARTIR DE SUERO DE LECHE Y CONCENTRADO DE FRUTAS NATIVAS (TUNA, PITAJAYA, UVILLA) NO TRADICIONALES. Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos fermentativos, obteniendo un sinnmero de productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. As pues, mediante la extraccin de lactosuero que es un subproducto de los procesos industriales de la leche, da lugar al consumo alimenticio. En la elaboracin de este tipo de bebidas lcteas refrescantes se ha utilizado una enorme variedad de materias primas entre ellas el suero de leche como base principal del producto, aadiendo concentrado de frutas nativas, no tradicionales como son la tuna, pitajaya, uvilla entre otras, las mismas que dan como resultado un producto de alto contenido de nutrientes as como numerosos beneficios para mejorar la salud del consumidor. Con la aplicacin de esta investigacin se trata de incrementar la utilizacin de lactosuero en la produccin de varias opciones alimentarias ricas en nutrientes para el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente ya que produce una gran demanda biolgica y qumica de oxgeno, y de forma extra, recuperar con creces, el valor monetario del lactosuero.

SNTESIS
Mediante el anlisis de este tema yo voy a estar ms capacitada sobre la importancia que se le debe dar a la elaboracin de bebidas nutritivas con Lactosuero, cmo los beneficios y utilidades; conlos mtodos existentes que se pueden aplicar para dichas bebidas ms el concentrado de frutas no tradicionales (tuna, pitajaya, uvilla). Se sabe que el Lactosuero o suero de leche es uno de los materiales ms contaminantes que existen en la industria alimenticia, pero debemos tener en cuenta que no utilizarlo es un enorme desperdicio de nutrimentos puesto que contiene un poco ms del 25% de las protenas de la leche, cerca del 8% de la materia grasa y cerca del 95% de lactosa, y vendra a ser el principal componente que le confiere sus propiedades ms importantes. Se trata de un azcar fcilmente asimilable por el organismo, por ende una buena fuente de energa. Existen dos clases de suero: el Dulce y el cido, los cuales dependen de los mtodos empleados para la coagulacin de la leche. El lactosuero dulce proviene de la manufactura de queso con una accin pequea de acidez con un ph entre 5.8 y 6.6 titulable de 0.1-0.2%. El lactosuero cido es aqul que es separado en la fabricacin de quesos cidos y contiene un ph menor de 5.0 y una acidez titulable del 4% o superior. Indica que el lactosuero se puede utilizar para la fabricacin de bebidas refrescantes de alto contenido energtico. Se trata de bebidas econmicas consistentes en lactosuero, agua, acidulantes, azcares, saborizantes, colorantes, etc., envasadas en plstico y dirigidas principalmente al segmento de mercado de nios. En la actualidad estas bebidas estn muy bien difundidas por su valor nutritivo y menor costo. Para la elaboracin de Bebidas Nutritivas, se utilizaron un total de 200 litros de lactosuero, ms el concentrado de frutas no tradicionales (tuna, pitajaya, uvilla) y endulzantes (azcar), distribuidas en dos ensayos consecutivos, divididos en 40 unidades experimentales, con un tamao de cada una de ellas de 5 litros. Lasinstalaciones y materiales empleados fueron los siguientes: Instalaciones: Planta de Lcteos Tunshi rea de procesamiento de queso rea de pasteurizacin rea de refrigeracin Laboratorio de control de calidad Materiales: Equipo de proteccin personal Bidones de acero inoxidable con capacidad de 40litros Termo lactodensmetro, entre otros. Tratamiento: Se evalu el efecto de la utilizacin de diferentes concentrados de frutas de tuna, pitajaya y uvilla (15%) en la elaboracin de bebidas nutritivas a base de lactosuero, frente a un tratamiento control sin el empleo de concentrado, contndose con cuatro tratamientos experimentales, con cinco repeticiones cada uno, dando untotal de 20 unidades experimentales por ensayo, las mismas que fueron distribuidas bajo un diseo completamente al azar, (DCA) y que se ajustaron al siguiente modelo matemtico:

Yij =+T i +ij

Dnde: Yij= Parmetro en determinacin T i= Efecto de los tratamientos (concentrado de frutas) = Medida poblacional ij= Efecto del error experimental

En la elaboracin de la bebida nutritiva se sigui el siguiente procedimiento Recoleccin del lacto suero

Filtrado Pasteurizacin a 72 C
Recoleccin del lacto suero Enfriamiento a 40 C

Adicin de concentrado de frutas 15% Adicin de estabilizante y conservante 0.05%00.05% Endulzando o edulcorado 6% Embazado

Enfriamiento a 40 C Refrigeracin 4 C Embazado Comercializacin Enfriamiento a 40 C Embazado

Resultados y Discusin:

Enfriamiento a 40 C Valoracin fsico-qumica Densidad: Presentaron respuestas que no fueron estadsticamente diferentes (P>0.05). Ph: Presentaron diferencias altamente significativas, por efecto de los concentrados de frutas empleados, siendo que la tuna y pitajaya contemplan valores cercanos a la normalidad del ph. Acidez: Presento mejor respuesta la utilizacin de la tuna con valores de 8.64 y 9.24 D. Contenido de humedad y extracto seco: Presento mayor contenido aplicando pitajaya y uvilla. Contenido de protena: Presentaron mayor contenido de por los aportes de la tuna. Contenido de grasas: Contenidos son casi nulos. Contenido de cenizas: Concentrado con uvilla presento mayor contenido de ceniza.

Valoracin organolptica: Color: Mayor aceptacin por la bebida sabor a uvilla. Olor: Menor preferencia la bebida sin empleo de concentrado de frutas Sabor: Mayor aceptacin la bebida sabor a uvilla Apariencia: Mayor puntuacin a la bebida con uvilla. Valoracin general: Alcanzando mayor puntuacin las bebidas con concentrado de uvilla. Valoracin microbiolgica: Existieron diferencias altamente significativas, por cuanto el empleo de uvilla
se encontr 25.60+20.19 UFC/100ml, en las bebidas del grupo controlado 19.50+23.58 UFC/ml, con la tuna 16.50+17.68 UFC/100ml y con la pitajaya fueron negativas 0.00 UFC/100ml

Conclusin:
El empleo de lactosuero en la elaboracin de bebidas nutricionales con concentrado de frutas es apto para el consumo humano y presenta una gran aceptabilidad, esta puede ser consumida despus de los 20 das de almacenamiento en refrigeracin, y de fcil accesibilidad al consumidor.

Texto en lenguaje comn

La importancia de nuevas implementaciones para la elaboracin de bebidas nutritivas a base de suero de leche y con concentrado de frutas no tradicionales (tuna, pitajaya y uvilla). Todo esta investigacin generada ser de positivo beneficio para impulsar la creacin de microempresas, transfiriendo la tecnologa adecuada para la elaboracin de este tipo de bebida nutritivas, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de trabajo, llevando al campo laboral la idea de lo que t puedes hacer no lo compres, e incluso lograr una entrada econmica adicional mediante la produccin y comercializacin de esta bebida. Despus de haber planteado este tema se espera tener despus alimentos mucho mejor elaborados y ms completos y tambin tener alimentos con ms accesibilidad econmica. Tambin tendremos una sociedad llena de personas ms saludables y satisfechas.

Texto Argumentativo
La tesis con el ttulo Desarrollo de Bebidas Nutritivas a partir de suero de leche y concentrado de frutas nativas (tuna, pitajaya y uvilla) no tradicionales en esta se utilizaron 15% de concentrado de frutas. Se realizaron todos los procesos necesarios para sacar los resultados y determinar si era beneficioso o no el uso de lactosuero en bebidas para el consumo humano. Los resultados fueron muy favorables en todos los aspectos. Se determin que la utilizacin de lactosuero con concentrado de frutas presenta aspectos positivos aunque con un poco de proporciones diferencias en especial utilizando concentrado de uvilla. Esto se comprob porque los resultados de cada bebida con concentrado de fruta variaban su aceptabilidad; y tambin se obtuvo una rentabilidad considerable. Las conclusin fue que se debera utilizar el lactosuero o suero de leche para elaborar bebidas nutritivas para el consumo humano y no desperdiciar este componente rico en nutrientes y vitaminas.

Referencias bibliogrficas

ECUADOR, ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO (ESPOCH) 2009.LABORATORIO DE ANLISIS AMBIENTAL E INSPECCIN LABSECITA, facultad de Ciencias, Riobamba. Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN) . 2002 Elaboracin y requisitos exigidos en la elaboracin de yogurt. Norma NTE: 9:2002,Quito Ecuador. http://artedelmasaje.blogs.com.2008. Pun,C.Fruta extica:Lapitajaya.para unia vidasna.

Sinnimos y antnimos Palabra:

Emprica: Intensa : Diversidad: Vitalidad: Solido:

Sinnimos
practico, experimental potente diferente, distinto energa vigor duro denso

Antnimos
terico apagado - dbil homogeneidad atona melancola lquido gaseoso

Absorber: Energa: Proporcin: Deficiente: Crecimiento: Purificar: Fluir: Permitir: Dulce: Acido: Bsico: Enfocar: Variedad: Empacar: Prolongar:

aspirar fuerza simetra defectuoso desarrollo incremento limpiar refinar emanar circular acceder transigir deleitoso agradable agrio acerbo esencial elemental orientar encuadrar multiplicidad diversidad envolver liar dilatar pasar

expulsar repelar flaqueza debilidad asimetra desmedida suficiente perfecto disminucin manchar ensuciar estancarse obstruir denegar prohibir amargo desagradable dulce azucarado secundario auxiliar desenfocar descentrar uniformidad homogeneidad desempacar acotar abreviar

Glosario
Bebidas nutricionales:es cualquier bebida que contenga nutrientes que ayuden a la buena nutricin, iniciando desde el Agua considerada una bebida por excelencia y es de uso masivo. Aromatizantes: son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas organolpticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, cido. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlo. Emulsin:es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Colesterol: es un esterol (lpido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro. Pese a tener consecuencias perjudiciales en altas concentraciones, es esencial para crear la membrana plasmtica que regula la entrada y salida de sustancias que atraviesan la clula. El nombre de colesterol procede del griego , kole (bilis) y , stereos (slido), por haberse identificado por primera vez en los clculos de la vescula biliar por Michel EugneChevreul quien le dio el nombre de colesterina, trmino que solamente se conserv en el alemn (Cholesterin). Abundan en las grasas de origen animal. Fosfatos: son las sales o los steres del cido fosfrico. Tienen en comn un tomo de fsforo rodeado por cuatro tomos de oxgeno en forma tetradrica. Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepcin de los de sodio, potasio y amonio. Inmunidad: es un trmino mdico que describe el estado de tener suficientes defensas biolgicas para evitar la infeccin, enfermedad u otra invasin biolgica no deseada. La inmunidad involucra tanto a componentes especficos y no especficos. Los componentes no especficos actan como barreras o como eliminadores de patgenos para detener la infeccin por microorganismos antes de que puedan causar la enfermedad. Otros componentes del sistema inmunitario se adaptan ellos mismos a cada nueva enfermedad encontrada y son capaces de generar inmunidad especfica contra el germen patgeno.

Bromatologa:es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad. Organolpticas: Propiedades de los cuerpos que se perciben con los sentidos, como el brillo, el sabor o el aroma del mezcal. Cuajada: es la parte gaseosa y grasa de la leche, que por la accin del calor o de un cuajo se separa, formando una masa propia para hacer queso o requesn, y deja el suero en su estado lquido. La Cuajada es un postrelcteo elaborado con leche cuajada por el efecto de un fermento (cuajo) extrado del estmago de un animal en periodo de lactancia o un tipo de cardo. Pasteurizada: es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumicofrancsLouis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard. Flatulencia: Se denomina flatulencia, gas estomacal y vulgarmentepedo a la mezcla de gases que se expulsan por el ano con un sonido y/u olor caractersticos. Esta mezcla proviene de gases ingeridos y otros gases producidos, a partir de los alimentos, por bacterias y levadurassimbiticas que viven en el tracto gastrointestinal de los mamferos, y por partculas aerosolizadas de sus excrementos. Casena:Es la mayora de la protena de la leche en un 80 % y el resto es suero, es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno. Protenas sarcoplasmticas: Las protenas sarcoplasmticas son sobre todo enzimas que participan en el metabolismo de clula. Sin embargo, si los orgnulos dentro de las clulas de msculo se rompen, sta fraccin de protena tambin puede contener las enzimas metablicas localizadas dentro del retculo sarcoplasmtico, mitocondrias y lisosomas. Lactoglobulina: es una protena anloga a la seroglobulina, se encuentra principalmente en el suero de la leche de vaca. Es la protena ms abundante en el suero de leche constituyendo alrededor de la mitad de las protenas de ste. Se encuentra presente en la leche de otros mamferos pero no se encuentra en la leche humana. Centrifugacin: es un mtodo por el cual se pueden separar slidos de lquidos de diferente densidad mediante una fuerza centrfuga. La fuerza centrfuga es provista por una mquina llamada centrifugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento de rotacin que origina una fuerza que produce la sedimentacin de los slidos o de las partculas de mayor densidad. Coagulacin enzimtica: Consiste en aadir a la leche un enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo casena. En esta reaccin el fosfonato clcico que se encuentra en forma soluble en laleche, se transforma por la accin de una enzima coagulante en fosfoparacaseinatode calcio insoluble. Floculacin: es un proceso qumico mediante el cual, con la adicin de sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantacin y posterior filtrado. Es un paso del proceso de potabilizacin de aguas de origen superficial y del tratamiento de aguas servidas domsticas, industriales y de la minera. Desmineralizacin: Prdida excesiva de sales minerales necesarias en el organismo

Lactoalbumina: es una albmina presente en la leche. Es una protena soluble pero en realidad se encuentra en fase dispersa en estado coloidal, rica en aminocidos azufrados y de fcil digestin. Pptidos: (del griego , pepts, digerido) son un tipo de molculas formadas por la unin de varios aminocidos mediante enlaces peptdicos. Sustituyente: es un heterotomo, grupo funcional o grupo alquilo, que ocupa el lugar de un tomo de hidrgeno de un hidrocarburo o de un grupo saliente de un compuesto orgnico en general. Hidrlisis: (del griego: , hudr, agua; y , lysis, ruptura o disociacin) es una reaccin qumica entre una molcula de agua y otra molcula, en la cual la molcula de agua se divide y sus tomos pasan a formar parte de otra especie qumica. Esta reaccin es importante por el gran nmero de contextos en los que el agua acta como disolvente. Pulpa: es un tejido celular vegetal que tiene como objeto mejorar la dispersin de las semillas. La pulpa de los diferentes tipos de frutas y verduras juega un papel importante en la nutricin. Las Frutas y verduras contienen fibra en la forma de celulosa, pectina, lignina y hemicelulosa, mismas que son esenciales para la salud. Combinadas, este tipo de fibras de lenta absorcin ayudan a incrementar la absorcin de los nutrientes, bajar el colesterol, reducir el riesgo de enfermedades del corazn, ayuda a eliminar toxinas y clulas cancergenas. Presevantes alimenticios: es una sustancia que inhibe la propagacin de microorganismos tales como bacterias y hongos. Estos productos son utilizados para prolongar la vida til de los productos. Glicomacropptido: es una fraccin peptdica e hidrflica de la kappa-casena, la cual mantiene la casena micelular en una solucin acuosa (por ejemplo, en leche). Calidad: es una herramienta bsica para una propiedad inherente de cualquier cosa que permite que esta sea comparada con cualquier otra de su misma especie. La palabra calidad tiene mltiples significados. De forma bsica, se refiere al conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implcitas o explcitas. Por otro lado, la calidad de un producto o servicio es la percepcin que el cliente tiene del mismo, es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Por tanto, debe definirse en el contexto que se est considerando, por ejemplo, la calidad del servicio postal, del servicio dental, del producto, de vida, etc. Segregacin: hace referencia a apartar, separar a alguien de algo o una cosa de otra. De esta manera el segregacionismo es aquella poltica que separa, excluye y aparta a grupos tales, como las mayoras raciales, los hombres, los heterosexuales, las mayoras religiosas, las personas sin discapacidades, de las minoras raciales, las mujeres, los homosexuales (gays, lesbianas), las minoras religiosas, personas con discapacidades, entre otros del resto de la poblacin humana, con base principalmente a planteamientos de tipo racial, sexual, religioso, o ideolgico. Lactato clcico: (aparece en la literatura abreviado como CLC) es una salclcica del cido lctico. En la industria alimentaria se emplea como conservante natural y se muestra con el cdigoE 327. Se ha encontrado de forma natural en algunos alimentos como ciertos quesos curados. Intolerancia: se define como la falta de la habilidad o la voluntad de tolerar algo. En un sentido social o poltico, es la ausencia de tolerancia de los puntos de vista de otras personas. Para un principio social, es demasiado abierto para interpretacin subjetiva debido al hecho de que hay una lista de definiciones sin fin para esta idea.

Disacrido: son un tipo de glcidos formados por la condensacin (unin) de dos azcares monosacridos iguales o distintos mediante un enlace O-glucosdico (con prdida de una molcula de agua) pues se establece en forma de ter siendo un tomo de oxgeno el que une cada pareja de monosacridos, mono o dicarbonlico, que adems puede ser o en funcin del -OH hemiacetal o hemicetal. Escasez: es la insuficiencia de recursos bsicos como agua, alimentos, energa, vivienda, etc. que se consideran fundamentales para satisfacer la supervivencia o de recursos no bsicos que satisfacen distintas necesidades en las sociedades humanas en distintos aspectos. Triptfano: (abreviado como Trp o W) es un aminocido esencial en la nutricinhumana. Es uno de los 20 aminocidos incluidos en el cdigo gentico (codn UGG). Se clasifica entre los aminocidos apolares, tambin llamados hidrfobos. Es esencial para promover la liberacin del neurotransmisorserotonina, involucrado en la regulacin del sueo y el placer. Su punto isoelctrico se ubica a pH=5.89. La ansiedad, el insomnio y el estrs se benefician de un mejor equilibrio gracias al triptfano. Leche desnatada: es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.

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